INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS

2016 II

PRÁCTICA N º 9

Higiene y microbiología de los productos lácteos. Toma y preparación de la muestra.

Control higiénico y microbiológico. Interpretación de los resultados.

OBJETIVOS
 Examinar desde el punto de vista microbiológico diferentes productos lácteos.
 Comparar los resultados obtenidos con los requisitos microbiológicos dados por la NTS
Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01. 2008 y la ICMSF.
 Interpretación de los resultados

CONTROL HIGIÉNICO Y MICROBIOLÓGICO DE LECHE PASTEURIZADA

I. TOMA Y PREPARACIÓN DE LAS MUESTRAS

El objetivo es obtener una muestra representativa del alimento, para remitirlas al laboratorio,
en condiciones microbiológicamente inalterables.
A. MATERIALES
1. Frasco de vidrio estéril de 200 mL de capacidad (o frascos lastrados con perlas de vidrio
grandes para la toma de muestra de reservorios)
2. Cucharones de mango largo estériles
3. Alcohol etílico 70º
4. Mechero de alcohol
B. PROCEDIMIENTO
1. A la salida del pasteurizador
Se toma a nivel de un tubo de evacuación, al final del circuito de refrigeración o en el
reservorio. En el primer caso, se utilizan frascos ordinarios estériles, el tubo se flamea
previamente y luego se enfría mediante el pasaje suficiente de leche. En el segundo
caso, se emplea un frasco lastrado y se toma después de la homogenización de la leche.
2. En los bidones
Mezclar con el cucharón y extraer de 50 a 100 mL
3. Leche acondicionada en la planta o en el comercio
Se toman uno o varios frascos o bolsas o cajas según la importancia del lote de
fabricación.

II. TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LA MUESTRA

 Las muestras se transportarán al laboratorio refrigeradas, tan pronto como sea posible,
para tal fin se utilizarán cajas isotérmicas con hielo o con gel refrigerante, con el fin de
mantener la temperatura adecuada ( 0 a 5º C)
 El análisis microbiológico se efectuará a la mayor brevedad posible, no excediéndose
las 24 horas, conservándose las muestras en refrigeración hasta el momento del análisis.

III. ANÁLISIS DE LA MUESTRA

1 Homogeneizar bien la muestra y preparar las diluciones necesarias de acuerdo a
las indicaciones que se dan en la clase de preparación y dilución de la muestra,
Utilizar como diluyente agua peptonada al 0.1%.
2 Efectuar las siguientes determinaciones según la metodología descrita en la
primera parte de la asignatura.
a. Numeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos Viables.
b. Numeración de bacterias coliformes. Método de NMP
IV. REPORTE DE RESULTADOS
1. Comparar los resultados obtenidos con los requisitos microbiológicos dados en las
normas oficiales.
2. Interpretar los resultados teniendo en cuenta las diferentes situaciones de la toma de
muestra.
3. Emitir un protocolo de análisis, reportando los resultados, las conclusiones y
recomendaciones si fuera necesario.

CONTROL MICROBIOLOGICO DE QUESOS

TOMA DE LA MUESTRA

Utilizar una de las tres técnicas siguientes, dependiendo del espesor, peso y forma del queso.
1 Muestreo mediante el corte de un sector.
2 Muestreo mediante una sonda o sacabocados.
3 Tomando un queso completo como muestra.
Si se trata de escoger entre los métodos 1 y 2, el segundo es frecuentemente el más
aplicable, especialmente con queso duro de gran tamaño.
1. Muestreo mediante el corte de un sector
Usar un cuchillo de punta afilada, hacer dos cortes radiales desde el centro del queso, el
tamaño de la muestra así obtenida debe ser tal, que luego de quietarle una capa superficial, la
porción restante sea como máximo 2 veces la cantidad requerida para el análisis. Se usa este
método para queso Edam y Gouda. También puede usarse para quesos blandos y semiduros y en
general para todos los queso cuando el muestreo por sacabocados es imposible.
2. Muestro mediante una sonda o sacabocados
Insertar el sacabocados oblicuamente hacia el centro del queso, una o varias veces en
alguna de las superficies planas, a una distancia no menor a 10-20 cm del borde. De la porción
(o porciones) así obtenida, cortar una pieza no menor a 2 cm, a partir de la extremidad de la
cubierta y utilizar ésta pieza para tapar el agujero practicado en el queso. La fracción restante
constituye la muestra.
Cerrar los agujeros con gran cuidado, especialmente cuándo se trata de quesos grandes y, si es
posible, sellar con un compuesto apropiado. Este método es más adecuado para queso duro y
semiduro, por ejemplo: Enmental y Cheddar.
La sonda debe ser insertada perpendicularmente a una de las caras y pasada a través del centro
del queso para alcanzar la cara opuesta del mismo. Este método es apropiado para Provolone,
Caciocavallo, etc. En casos especiales un sector puede ser retirado como en el método 1. La
sonda se insertará horizontalmente a la cara vertical del queso equidistante de las dos caras
planas, hacia el centro del queso.
Este método es apropiado para el queso Tilsit, Cantal, Roquefort, Pecorino, Romano, etc. En
casos especiales, se puede remover una porción como en el método 1.
Para el caso de quesos transportados en barriles, cajas u otros envases grandes o los formados
por grandes bloques compactos, el muestreo puede ser realizado pasando la sonda oblicuamente
a través del contenido del envase, desde la parte alta hacia la base. Este método es útil para
queso procesado y alimentos a base de queso, etc.
3. Muestreo tomando un queso entero o parte sustancial de él
Se usa este método para queso fresco (por ejemplo: Cottage, Crema o queso Crema
Doble), para queso suave de tamaño pequeño y para porciones envueltas como el queso crema,
u otros tipos empacados dentro de envase pequeños( por ejemplo: algunos quesos procesados y
varios quesos suaves). Inmediatamente luego de muestrear, colocar las muestras (contenido de
sondas, porciones o quesos enteros pequeños), en envases estériles de tamaño y grosor
apropiados y sellarlos.
El transporte de las muestras al laboratorio se hace inmediatamente y se efectuará al
análisis tan pronto como sea posible, preferentemente el mismo día. Si el envío o el análisis
debe ser pospuesto, se colocará el envase en el refrigerador a una temperatura entre 0 y 4 º C.
PROCEDIMIENTO
1. Preparar la muestra y las diluciones apropiadas de acuerdo al tipo de queso, según los
métodos recomendados en la asignatura.
2. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descrita que
varían según el tipo de queso:
a. Numeración de Bacterias coliformes.
b. Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa positivo.
c. Numeración de Escherichia coli.
d. Detección de Listeria monocytogenes.
e. Detección de Salmonella.

REPORTE DE LOS RESULTADOS

Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se dan en leche pasteurizada.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE YOGURT

TOMA DE MUESTRA
1. Tomar unidades representativas de cada sabor, tamaño o tipo de envase, sin abrir, tal
como se ofrece en el comercio.
2. Cuando se trata de extraer muestras del recipiente de fermentación, se utilizará un
frasco estéril de boca ancha y se tomará de diferentes puntos. La cantidad de muestra no
debe ser menor a 50 gramos.

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

1. Las muestras se transportarán al laboratorio en refrigeración a una temperatura de 0-
5º C, para lo cual se utilizarán cajas isotérmicas con hielo.
2. El examen bacteriológico se efectuará lo más rápidamente posible, dentro de las 24
horas de tomada la muestra, conservándose, mientras tanto, en refrigeración.

PROCEDIMIENTO
1. Agitar vigorosamente el recipiente que contiene la muestra y preparar las diluciones
decimales por uno de los métodos recomendados en el capítulo de Preparación y
Dilución de la muestra, utilizando como medio de dilución la solución de buffer
fosfato pH 7.0
2. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descrita:
a. Numeración de Bacterias coliformes. Método NMP
b. Numeración de mohos.
c. Numeración de levaduras.

REPORTE DE LOS RESULTADOS

Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se dan en leche pasteurizada.

CONTROL MICROBIOLOGICO DE LECHE EN POLVO

TOMA DE MUESTRA

1 En lo posible tomar los paquetes originales sin abrirlos.

2 Cuando se muestrea a partir de recipientes voluminosos / barriles o bolsas) en el lugar de
almacenamiento o de envases remitidos al laboratorio, seguir las indicaciones descritas en el
capítulo de Procedimientos de Muestro para la apertura de envases. Tomar la muestra, en lo
posible, de un punto cercano al centro del envase. Primero retirar la capa superficial de
polvo por medio de una espátula metálica estéril. Extraer la muestra con un cucharón de
mango largo estéril y depositarla en un frasco estéril de boca ancha. La cantidad de muestra
a tomar será aproximadamente 200 g.
3 Para casos de dirimencia acerca de la condición bacteriológica de la superficie de un envase
de leche en polvo, tomar una muestra del producto en ésta área.
4 Usar de preferencia frascos de vidrio de color ámbar para la toma de muestra a fin de evitar
la acción de la luz.

PROCEDIMIENTO
1 Pesar asépticamente 10 g de muestra en un frasco de dilución precalentado a 45ºC que
contenga 90 ml de agua peptonada al 0.1%. Homogeneizar bien la dilución 10 -1 y preparar
las diluciones decimales necesarias.
2 Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descrita.
a. Numeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos Viables.
b. Numeración de Bacterias Coliformes. Método NMP
c. Detección de Salmonella.

REPORTE DE LOS RESULTADOS

Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se dan en leche pasteurizada.

CONTROL MICROBIOLÓGICO DE HELADOS

(A BASE DE LECHE)

TOMA DE MUESTRA
a. Tomar muestras representativas de cada tamaño, forma, sabor o clase de envase sin
abrir, tal como se ofrece en el comercio.
b. Cuando el muestreo se realice a partir de envases a granel, se extraerá la muestra
asépticamente a partir de diversos puntos del envase, utilizando espátulas o cucharas
estériles. Transferir la muestra a un envase de vidrio de boca ancha. La cantidad de
muestra no deberá ser menor a 50 gramos.

TRANSPORTE Y CONSERVACIÓN DE LAS MUESTRAS

1. Las muestras se transportarán al laboratorio congeladas y permanecer como tales
hasta el momento del análisis.
2. El examen bacteriológico se efectuará lo más rápidamente posible, dentro de las 24
horas de tomada la muestra, conservándose, mientras tanto, en refrigeración

PROCEDIMIENTO
1. Dejar a temperatura ambiente (20-22 °C) por un tiempo no mayor de 15 minutos, las
muestras que se encuentren ligeramente congeladas. Si las muestras estuvieran muy
congeladas, colocar los envases cerrados en un baño de agua a 45 °C, tiempo
necesario para derretir la muestra, cuidando no exceder los 15 minutos. Agitar
constantemente los envases durante todo este tiempo.
2. Preparar las diluciones de la muestra utilizando como diluyente agua peptonada al
0,1% adicionada de 1% de Tergitol, para la preparación de la dilución 10 -1.
3. Efectuar las siguientes determinaciones de acuerdo a la metodología descrita:
a. Numeración de Microorganismos Aerobios Mesófilos Viables.
b. Numeración de bacterias coliformes.
c. Numeración de Staphylococcus aureus coagulasa positivo.
d. Detección de Salmonella.
e. Detección de Listeria monocytogenes.

REPORTE DE LOS RESULTADOS

Informar los resultados de acuerdo a las indicaciones que se dan en leche pasteurizada.
BIBLIOGRAFÍA
1. Ratto MA, Vega CL, Garrido TM. Métodos Recomendados. Control
Microbiológico de Leche y Productos Lácteos Primera Edición Lima-Perú,
1983
2. NTS Nº 071-MINSA/DIGESA-V.01 “Norma Sanitaria que establece los criterios
microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos y bebidas de
consumo humano” Según Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA del 27.08.2008.
Ver: http://www.minsa.gob.pe/portal/06transparencia/normas.asp
3. ICMSF. Microorganismos de los alimentos 6 Ecología microbiana de los productos
alimentarios. Editorial Acribia. Zaragoza 2001.
4. Bourgeois CM, Mescle JF, Zucca J. Microbiología Alimentaria 1 Aspectos
Microbiológicos de la seguridad y calidad alimentaria. Editorial Acribia. Zaragoza.
1994.

CUESTIONARIO
2017 II

GRUPO A

1. Teniendo en cuenta el proceso de producción de queso fundido ¿cuál sería las medidas
de control para evitar la contaminación y mantener la calidad del producto?
2. ¿Qué riesgos están asociado con la materia prima, ingredientes y pasteurización durante
la producción de helado?

GRUPO B

1. ¿En qué consiste la prueba de la fosfatasa y explique la interpretación en una leche

pasteurizada?
2. ¿Cuáles son los principales problemas microbiológicos asociados a la leche en polvo?

GRUPO C

1. ¿Qué tipos de aminas se encuentran en el queso madurado, como se forman y cuáles

son los agentes causantes?
2. ¿De dónde proviene la contaminación por levaduras y mohos acidotolerantes que
alteran el yogur?
 ANÁLISIS MICROBIOLÓGICO

MUESTRA :

PROCEDENCIA :

FECHA DE MUESTREO :

FECHA DE ANÁLISIS :

OBSERVACIONES :

RESULTADOS

1. LECTURAS

2. INDICADOR O ÍNDICE

3. INTERPRETACIÓN DE RESULTADOS:

4. CONCLUSIÓN:

5. RECOMENDACIONES: