Manual

B uenas Prácticas de
Manufactura (BPM)

Julian Alberto Builes

 Es necesario asegurar la calidad sanitaria de los alimentos que
se comercializan, esto se logra a través de la implementación prin-
cipalmente de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), basadas
en el código internacional de principios generales de higiene de los
alimentos del Codex Alimentarius (FAO/OMS): CAC/RCP 1-1969
Rev.3 (1997), y adoptadas por Colombia bajo el Decreto 2674 del
2013, las cuales tienen un enfoque preven- tivo en el que se
garantizan las condiciones higiénico sanitarias del entorno y las
etapas de producción, procesamiento, empaque, almacenamiento,
transporte y comercialización de los productos para que estas no se
constituyan en un vector o factor de riesgo para contaminación de
los mismos.

La seguridad o inocuidad de los alimentos se ha convertido en

una prioridad absoluta para los consumidores los cuales exigen
cada vez más que los alimentos puestos en el mercado cumplan

I NTRODUCCIÓN con los requisitos de calidad y certifiquen su inocuidad. Lo anterior,

obliga al Gobierno a mejorar los esquemas de Protección, Vigilan-
cia y Control de los Alimentos con el fin de garantizar la salud de
los consumidores y eliminar las barreras y obstáculos técnicos para
el comercio internacional.

La utilización de las BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTU-

RA generan ventajas no solo en materia de salud; los empresarios
se ven beneficiados en términos de reducción de las pérdidas de
producto por descomposición o alteración producida por contami-
nantes diversos y, por otra parte, mejora el posicionamiento de sus
productos, mediante el reconocimiento de sus atributos positivos
para su salud.

Las BPM comprenden actividades a instrumentar y vigilar sobre

las instalaciones, equipo, utensilios, servicios, el proceso en todas y
cada una de sus fases, control de fauna nociva, manejo de produc-
tos, manipulación de desechos, higiene personal, etcétera.
 Conocer los planes y programas considerados como el sus-
tento técnico y soporte documental para las BUENAS PRÁCTI-
CAS DE MANUFACTURA, garantizando el funcionamiento de
O B J E T I V O GENERAL un sistema de calidad en empresas de alimentos y así obtener
alimentos inocuos.
  Establecer los requisitos higiénicos y sanitarios contemplados
en el Decreto 2674 de 2013 para establecimientos alimenti-
cios.
 Implementar las Buenas Prácticas de Manufactura en el per-
sonal manipulador de alimentos.
 Conocer las actividades correspondientes a las BPM en cuan-
to al proceso, el personal, recepción, clasificación, empaque,

O B J E T I V O S ESPECÍFICOS almacenamiento y transporte enfocados a la aplicación del

sistema de calidad.
 Capacitar y motivar al personal manipulador de alimentos
para que adopten prácticas y actitudes consistentes con la
higiene de los alimentos.
 Comprender las precauciones y responsabilidades para ga-
rantizar la inocuidad y la calidad del alimento.
 Dar las herramientas necesarias al personal manipulador para
lograr el cumplimiento del Manual de Buenas Prácticas de
Manufactura.
 En Colombia el Ministerio de Salud ha divulgado una serie de
decretos en los que declara de obligatorio cumplimiento las BPM
(Buenas Prácticas de Manufactura) Decreto 2674 de 2013.

El sistema de certificación en BPM en la mayoría de los casos

se basa en una verificación por parte de la entidad de vigilancia
delegada en este caso el ICA, INVIMA o los servicios seccionales
de salud, los cuales siguiendo en la mayoría de los casos guías de
inspección previamente diseñadas y dadas a conocer a los usua-
rios donde se evalúa el cumplimiento o no de cada parámetro.

LEGI S L ACI Ó N En los Estados Unidos las BPM son conocidas bajo el nombre
de Good Manufacturing Practices (GMP) siendo una legislación
VIGENTE impartida por la FDA desde 1962.

Comisión Codex Alimentarius Código Alimentarius interna-

cional (Principios generales de higiene de los alimentos) Gine-
bra, Suiza, junio 1997.

MINISTERIO DE SAL U D – INVIMA Decreto 1545 de 1998

(Productos de aseo e higiene).

Comisión de expertos de la OMS (Organización Mundial de

la Salud).

Decreto 60 de 2002
 ALIMENTO: Todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los nutrientes y la
energía necesarios para el desarrollo de los procesos biológicos.
Quedan incluidas en la presente definición las bebidas no alco-
hólicas, y aquellas sustancias con que se sazonan algunos co-
mestibles y que se conocen con el nombre genérico de especia.

ALIMENTO ADULTERADO: El alimento adulterado es aquel:

 a. Al cual se le hayan sustituido parte de los elementos cons-

tituyentes, reemplazándolos o no por otras sustancias
 b. Que haya sido adicionado por sustancias no autoriza- das.
 c. Que haya sido sometido a tratamientos que disimulen u
GLOSARIO oculten sus condiciones originales y que, por deficiencias
en su calidad normal, hayan sido disimuladas u ocultadas en
forma fraudulenta sus condiciones originales.

ALIMENTO ALTERADO: Alimento que sufre modificación o

degradación, parcial o total, de los constituyentes que le son pro-
pios, por agentes físicos, químicos o biológicos.

ALIMENTO CONTAMINADO: Alimento que contiene agen-

tes y/o sustancias extrañas de cualquier naturaleza en cantidades
superiores a las permitidas en las normas nacionales, o en su
defecto en normas reconocidas internacionalmente.
 ALIMENTO DE MAYOR RIESGO EN SALUD PÚBLICA: Alimento control, y adoptan las acciones de prevención y seguimiento para ga-
que, en razón a sus características de composición especialmente en rantizar el cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
sus contenidos de nutrientes, Aw actividad acuosa y pH, favorece el
crecimiento microbiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA: Son los principios
proceso, manipulación, conservación, transporte, distribución y comer- básicos y prácticas generales de higiene en la manipulación, pre-
cialización, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. paración, elaboración, envasado, almacenamiento, transporte y
distribución de alimentos para consumo humano, con el objeto de
ALIMENTO FALSIFICADO: Alimento falsificado es aquel que: garantizar que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la producción.
 a. Se le designe o expenda con nombre o calificativo distinto
al que le corresponde.
EXPENDIO DE ALIMENTOS: Es el establecimiento destinado a la
 b. Su envase, rótulo o etiqueta contenga diseño o declaración venta de alimentos para consumo humano.
ambigua, falsa o que pueda inducir o producir engaño o con-
fusión respecto de su composición intrínseca y uso. FÁBRICA DE ALIMENTOS: Es el establecimiento en el cual se
 c. No proceda de sus verdaderos fabricantes o que tenga la realice una o varias operaciones tecnológicas, ordenadas e higiéni-
apariencia y caracteres generales de un producto legítimo, cas, destinadas a fraccionar, elaborar, producir, transformar o enva-
protegido o no por marca registrada, y que se denomine sar alimentos para el consumo humano.
como este, sin serlo.
ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su com- HIGIENE DE LOS ALIMENTOS: Son el conjunto de medidas pre-
posición, características físico-químicas y biológicas, pueda experi- ventivas necesarias para garantizar la seguridad, limpieza y calidad
mentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y de los alimentos en cualquier etapa de su manejo.
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, conser-
vación, almacenamiento, transporte y expendio. INFESTACIÓN: Es la presencia y multiplicación de plagas que
pueden contaminar o deteriorar los alimentos y/o materias primas.
AMBIENTE: Cualquier área interna o externa delimitada física-
mente que forma parte del establecimiento destinado a la fabrica- INGREDIENTES PRIMARIOS: Son elementos constituyentes de un
ción, al procesamiento, a la preparación, al envase, almacenamiento alimento o materia prima para alimentos, que una vez sustituido uno
y expendio de alimentos. de los cuales, el producto deja de ser tal para convertirse en otro.

AUTORIDAD SANITARIA COMPETENTE: Por autoridad compe- INGREDIENTES SEGUNDARIOS: Son elementos constituyentes
tente se entenderá al Instituto Nacional de Vigilancia de Medicamentos de un alimento o materia prima para alimentos, que, de ser sustitui-
y Alimentos (INVIMA) y a las Direcciones Territoriales de Salud, que, dos, pueden determinar el cambio de las características del produc-
de acuerdo con la Ley, ejercen funciones de inspección, vigilancia y to, aunque este continúe siendo el mismo.
 LIMPIEZA: Es el proceso o la operación de eliminación de resi- SUSTANCIA PELIGROSA: Es toda forma de material que durante
duos de alimentos u otras materias extrañas o indeseables. la fabricación, manejo, transporte, almacenamiento o uso pueda ge-
nerar polvos, humos, gases, vapores, radiaciones o causar explosión,
MANIPULADOR DE ALIMENTOS: Es toda persona que intervie- corrosión, incendio, irritación, toxicidad u otra afección que consti-
ne directamente y, aunque sea en forma ocasional, en actividades de tuya riesgo para la salud de las personas o causar daños materiales o
fabricación, procesamiento, preparación, envase, almacenamiento,
deterioro del ambiente.
transporte y expendio de alimentos.

VIGILANCIA EPIDEMIOLÓGICA DE LAS ENFERMEDADES

MATERIA PRIMA: Son las sustancias naturales o artificiales, TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS: Es el conjunto de actividades
elaboradas o no, empleadas por la industria de alimentos para su
que permite la recolección de información permanente y continua;
utilización directa, fraccionamiento o conversión en alimentos para
consumo humano. tabulación de esta misma, su análisis e interpretación; la toma de
medidas conducentes a prevenir y controlar las enfermedades trans-
INSUMO: Comprende los ingredientes, envases y empaques de mitidas por alimentos y los factores de riesgo relacionados con las
alimentos. mismas, además de la divulgación y evaluación del sistema.
 Podemos decir que los alimentos son mezclas naturales de sustan-
cias nutritivas.

Las sustancias nutritivas son: el agua, las sales minerales, los glú-
cidos, las proteínas, los lípidos y las vitaminas. Estas sustancias se en-
cuentran en distintas cantidades, determinando el tipo de alimento.

De acuerdo con las sustancias nutritivas que se encuentren en

mayor cantidad, los alimentos han sido clasificados en

 GL Ú CID OS
 LÍPIDOS
 PROTEÍNAS
 VITAMINAS
 MINERALES

LOS GL ÚCI DOS : Los ingerimos cuando comemos alimentos

LOS ALIMENTOS
como las papas, cualquier tipo de grano, como trigo, maíz, cebada,
arroz y los alimentos derivados, como el pan. Los cereales contienen,
además, celulosa que facilita el tránsito intestinal.

Los glúcidos o hidratos de carbono son uno de los nutrientes con-

tenidos en los alimentos. También son las sustancias orgánicas más
extendidas en la naturaleza. Son la principal fuente de energía de los
seres vivos.

Su función principal es proporcionar la energía necesaria para caminar,

correr, jugar, etc. por estarazón se les denomina alimentos energéticos.

La cantidad de glúcidos que se debe consumir diariamente depen-

de de la cantidad de energía que la persona necesita, según la edad,
el sexo y la actividad que realiza.
 Cuando se combinan dos azúcares simples se forma un azúcar LOS LÍPIDOS O GRASAS: Laingerimos en la leche, mantequilla,
doble (disacárido), como por ejemplo sacarosa, maltosa y lactosa. margarina, aceites, tocino, etc.
También podemos encontrar oligosacáridos, que están formados por
3 a 10 monosacáridos. Entre los polisacáridos los hay digeribles para Pueden ser de origen vegetal como por ejemplo la margarina; o
el hombre (almidón y glucógeno) y no digeribles, que constituyen lo de origen animal, como lo es el aceite de hígado de bacalao, el que
que llamamos fibra alimentaria o fibra dietética (celulosa, hemice- además es rico en vitaminas.
lulosa, pectina, agar-agar, gomas y mucílagos), la lignina es también
fibra aunque no pertenece al grupo de los carbohidratos. Su función principal es proporcionar energía y calorías; al igual que
los glúcidos, los lípidos o grasas son llamados alimentos energéticos.
Monosacáridos: glucosa, fructosa y galactosa.
Disacáridos: sacarosa, maltosa y lactosa. LAS PROTEÍNAS: Estas sustancias nutritivas las encontramos en
la leche, la carne, los huevos, los porotos, los garbanzos, etc.
Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno.
Polisacáridos no digeribles: celulosa, hemicelulosa, pectina, Las proteínas son las que forman y reparan los tejidos; por lo tan-
agar, gomas (fibra). to son necesarias para el crecimiento; en los niños y adolescentes se
requieren en mayor cantidad. Los adultos las utilizan especialmente
En general los azúcares simples son los mono y disacáridos, con para reparar el organismo de un desgaste natural.
una absorción muy rápida. Los azúcares o hidratos de carbono
complejos son los polisacáridos digeribles, con una absorción lenta Las proteínas constituyen los tejidos (cartílagos, sistema nervioso,
y los no digeribles, que aunque no se absorben son beneficiosos etc.) y especialmente los músculos. Debido a la función que cum-
para la salud. plen se les denomina alimentos plásticos o reparadores.
 Son sustancias que no pueden faltar en nuestro cuerpo porque
regulan el funcionamiento de los órganos, ayudan a mantener la salud
y a la reparación de las partes del organismo que se desgastan. Son
sustancias presentes en los alimentos en cantidades mínimas, para el
correcto funcionamiento del organismo.

Se les denominan utilizando las primeras letras del alfabeto.

Muchas enfermedades se producen por falta de vitaminas (avi-
taminosis). Actualmente son sustancias adquiridas como productos
elaborados.

Vitamina A: los alimentos que más la contienen son los vegetales

verdes y amarillos (lechuga, espinacas, perejil, zapallos, zanahoria);
también se encuentra en los huevos, mantequilla, aceite de hígado y
en la leche.

LAS VITAMINAS Ayuda al crecimiento y protege contra las infecciones del aparato
respiratorio. Contribuye a conservar la vista y la piel sana. Su carencia
provoca ceguera, sequedad de la piel y disminuye las defensas.

Vitamina B: contribuye a mantener el buen funcionamiento de los

nervios, la sangre y la piel. Ayuda a mantener el apetito y la di-
gestión.

Existen varias vitaminas del grupo B y se encuentran en la leche,

legumbres, levadura, hígado, papas, yemas de huevo y carne.

Vitamina B 1: Es buena para el correcto funcionamiento del sis-

tema nervioso. Se encuentra en el hígado de vaca o de cordero,
riñón de cordero, pollo, bacalao, papa, avena, trigo, carne, maíz,
ostras, legumbres, leche y huevo. No se almacena en el organismo,
por lo tanto se debe suministrar diariamente. Su carencia provoca la
baja de peso, problemas cardiacos, irritabilidad, convulsiones.
 Vitamina B 2: Esta vitamina raramente se presenta con deficien- Se encuentra en los vegetales crudos y frescos como el tomate,
cia en nuestro organismo. La podemos encontrar en la leche, las berro, pimentón, pepinos, cebollas, también en el hígado, la leche,
papas, la zanahoria, miel, nueces, duraznos, levadura de cerveza, en los cítricos, manzana, limón, repollo, espinacas, lechuga, melón
espinacas, en el hígado. Su carencia produce inflamación en las en- y plátano.
cías, trastornos de la piel y anemia. En las frutas cítricas se presenta en forma importante. Su falta en
el organismo causa hemorragias y úlceras en la cavidad bucal. Se
Vitamina B 6: interviene en los procesos de maduración de los debe proporcionar frecuentemente.
glóbulos rojos de la sangre y conservación de la piel. Su carencia
provoca desequilibrio en el sistema nervioso, trastornos mentales, Vitamina D: Ayuda al organismo a fijar el calcio y el fósforo en
afecciones estomacales e intestinales.
los huesos. Los rayos solares contribuyen a formar esta vitamina en
nuestra piel; de ahí la importancia de hacer ejercicios al aire libre.
Esta vitamina la encontramos en los vegetales verdes, yogur, que-
so, levadura de cerveza y la leche.
Esta vitamina no se encuentra en los vegetales y es pobre en los
Vitamina B 12: esta vitamina tiene la particularidad de favorecer productos animales. Se halla en el aceite de hígado de peces, como
una mejor asimilación de los alimentos. Su carencia ocasiona bajas el bacalao. También en los huevos, la leche, la mantequilla, la yema
en las defensas, mal funcionamiento del sistema nervioso, poco cre- de huevo, crema, queso, salmón, sardinas y la levadura de cerveza.
cimiento. Se encuentra en el hígado de bacalao, frutas, verduras.
Su falta provoca en los niños el raquitismo que se caracteriza por
Vitamina C: Mantiene la resistencia a ciertas enfermedades e in- deformaciones en los huesos, poco crecimiento, caries, y la baja de
fecciones. defensas.
 Al igual que las vitaminas, ayudan a regular las funciones del
organismo. Actúan en pequeñas cantidades.
Se encuentran en los vegetales y en el agua. La más conocida
por todos nosotros es la sal común o cloruro de sodio; es aquella
que se les agrega a las comidas para sazonarlas.
Existen muchos minerales esenciales para el organismo. Sales
de Calcio: El calcio es uno de los minerales más abun-
dantes en el organismo. Forma parte de los huesos y dientes.

Está especialmente en la leche, queso, huevo, zanahoria, es-

pinaca. Su falta provoca raquitismo.
Sales de Hierro: Le da el color a la sangre y forma la hemoglo-
bina, sin la cual no podría transportar el oxígeno ni el anhídrido
carbónico.
LAS SALES MINERALES Se encuentra en el hígado de ciertos peces, espinacas, yemas
de huevo, berros y carnes. Su falta provoca anemia.

ALIMENTOS QUE CONTIENEN SALES MINERALES

 El fósforo se encuentra en la leche, pescados, quesos, maris-
cos, frutos secos y cereales integrales.
 El sodio, en la sal de mesa, conservas, anchoas enlatadas.
 El magnesio, en los cereales integrales, legumbres, frutos se-
cos, verduras, higos secos.
 El yodo se encuentra en la sal yodada, las algas, el pescado y
los mariscos.
 El hierro, en la yema del huevo, carne, sardinas, verduras,
legumbres.
 El potasio, en la fruta fresca, las patatas, cítricos.
 El calcio, en la leche, lácteos, sardinas y verduras.
 Ningún alimento de manera individual cumple todos los re-
querimientos y funciones que el organismo necesita. Por eso, para

C L A S I F I C AC I Ó N DE una alimentación adecuada, es necesario consumir alimentos de

todos los grupos en que han sido clasificados de acuerdo con los
nutrientes y funciones que desempeñan en el organismo.
LOS ALIMENTOS
Alimentos formadores Alimentos reguladores
Estos alimentos contienen los nutrientes que regulan el funcio-
Estos alimentos contienen principalmente proteínas que utiliza el
namiento de todo el organismo (vitaminas y minerales), favorecen la
organismo para la construcción y reparación de músculos, huesos,
visión y conservan saludable la piel. Aportan vitaminas A y C, fibra
sangre, tejidos, dientes y órganos del cuerpo.
y celulosa.

A este grupo Se subdividen en dos grupos:

pertenecen:
 La leche y sus  Hortalizas y verduras: comprenden las ricas en carotenoides
derivados: son (zanahorias, pimentón, lechuga, remolacha, coliflor, habi-
la principal chuela, etc.).
fuente de cal-
cio, también  Frutas: se clasifican en tres subgrupos de acuerdo con el
son ricos en contenido nutricional básico: las ricas en vitaminas C (gua-
proteínas, vi- yaba, mango,
taminas A, D, curuba, naranja,
B, Riboflavina. limón, etc.),
De este grupo las ricas en
se excluyen la carotenoides
mantequilla (maracuyá,
y la crema de mandarina,
leche por ser papaya, za-
fuentes que pote, etc.),
pertenecen al y las que
grupo de las no son
grasas. fuente
principal
de vitami-
 Carnes, huevos, leguminosas y mezclas vegetales: se caracteri- na A ni de
zan por su alto contenido de proteínas y niacina. La subclasifi- vitamina C,
cación se basa en el origen animal (carnes, vísceras, pescados, por ejemplo
aves, huevos) y los otros de origen vegetal (leguminosas, fríjol, el banano y el
lenteja, habas, maní, soya y mezclas vegetales. melón.
Alimentos energéticos
Contienen carbohidratos y grasas. Dan energía y vigor. Son el combustible del organismo, conservan el calor y la temperatura corporal.
Está subdividido en tres subgrupos:

 Cereales y productos derivados: arroz, maíz, trigo, cebada, avena,

harina y productos derivados de ello. Son alimentos ricos en
hierro, tiamina y niacina.

 Tubérculos, plátanos y azúcares: tienen un alto contenido

de carbohidratos.
 Aceites y grasas: características nutricionales básicas:
alto contenido calórico, procedente exclusivamente
de grasa alimenticia, vegetales y animales.

Grasas
Son aquellas sustancias que son sólidas a la temperatura
ambiente, por ejemplo, la mantequilla, la manteca, la grasa
proveniente de grasas gordas. Son grasas altas en colesterol al
igual que las provenientes de vegetales como las marga-
rinas. Los mejores aceites son los provenientes del girasol, el
maíz, la soya y la oliva.
 Los alimentos, al ser todos distintos, provienen de diversas
fuentes. Estas fuentes dan a conocer un tipo de clasificación,
según su origen, el cual está constituido por tres categorías:
 Origen mineral: este grupo está constituido por aquellas
sustancias que se caracterizan por provenir de sustancias
minerales, un ejemplo de esto es el agua y la sal.
 Origen vegetal: este grupo está conformado por aquellos
alimentos que provienen de las plantas, árboles, etc. Un
ejemplo de esto son los chocolates, maíz, tomate.
 Origen animal: este último grupo está integrado por los ali-
mentos que provienen de fuente animal, como por ejemplo
peces, mariscos, etc.

De acuerdo la forma que se consumen y al grado de elabo-

ración, los alimentos tienen un segundo tipo de clasificación,

O R I G E N DE LA integrado por dos niveles:

Alimentos naturales: este es el primer tipo de la clasifica-
ALIMENTACIÓN HUMANA ción, al cual pertenecen aquellos alimentos que no han pasado
por una transformación en las sustancias que lo componen, es
decir, sin tener un tipo de procesamiento por parte de los seres
humanos. Hay que dejar claro que hay alimentos que pasan por
un control de calidad para llegar a su consumo, pero siguen
siendo naturales porque no sufren mayores cambios en las sus-
tancias que lo componen. Ejemplos de estos alimentos son las
manzanas, las cebollas, el pollo, los huevos, los tomates, etc.
Alimentos elaborados: este es el segundo grupo de clasifi-
cación, al que corresponden aquellos alimentos que han pasa-
do por una transformación, un cambio en su composición para
obtener nuevos productos, es decir, tienen un procesamiento
por parte de los seres humanos. Ejemplos de estos alimentos
son los tallarines, el arroz, las hamburguesas, el yogur, etc.
 Los alimentos forman parte de la vida del hombre y permiten Los Grupos de Alimentos son una representación de los distintos
obtener un adecuado estado de salud. Los especialistas en nutrición tipos de alimentos y la cantidad adecuada de cada uno. Hay que
han realizado un tercer tipo de clasificación en agrupaciones, cono- tener en cuenta que se deben aumentar las porciones de cereales y
cidas como grupos de alimentos o pirámide alimenticia. legumbres y disminuir los azúcares y grasas.

Pirámide alimenticia
Dulces, aceites,
mantequilla y Calcio, Vitamina D,
grasas (pequeña Vitamina B-12
cantidad)

Leche, yogur y
queso Carne, pollo, huevos,
(2 a 3 porciones) frutos secos
(2 a 4 porciones)

Verduras Fruta
(2 a 3 porciones) (2 a 4 porciones)

Arroz y pasta
Pan y cereales

Agua
 La pirámide alimenticia está compuesta por los siguientes grupos LOS CEREALES
alimenticios, mencionados a continuación: Los alimentos pertenecientes a este grupo son ricos en glúcidos
y vitaminas.
LÁCTEOS Y DERIVADOS
Los alimentos de este grupo contienen proteínas de mucha im- Este grupo es conformado por:
portancia y sales minerales como el calcio y el fósforo.  Cereales: como el arroz
 Harina: como los tallarines y las demás pastas.
Este grupo está compuesto por:
 Leche en todas sus formas: fresca y en polvo
AZÚCARES Y GRASAS:
 Queso en todas sus variedades: fresco, gauda, chanco, quesillo Estos alimentos se deben consumir en bajas proporciones por ser
 Yogur, helados y postres de leche. ricos en glúcidos y grasas.

A este grupo pertenecen:

CARNES Y LEGUMBRES:  Azúcares: miel, mermelada, azúcar...
Los alimentos de este grupo contienen también proteínas de gran
valor nutritivo, sales minerales y vitaminas del grupo B.  Grasas: mantequilla, aceite...
 Bebidas de fantasía: jugos en polvo, Coca-Cola, etc.
A este grupo pertenecen:
 Carnes rojas: vacuno, cerdo y cordero
BEBIDAS
 Carnes blancas: pollo, pescado y pavo
El agua es la única bebida necesaria para el organismo. Sin el
 Vísceras: riñones, intestinos, hígado, corazón, lengua, etc. agua no podemos vivir; sin alimentos podemos vivir unos días, pero
 Legumbres: porotos, lentejas, habas, garbanzos, lentejas... sin agua, no. Tres cuartas partes de nuestro cuerpo es agua. Es nece-
sario beber por tanto litro y medio cada día; el resto nos llega a través
de los alimentos. El agua realiza estas funciones:
FRUTAS Y VERDURAS
Los alimentos que pertenecen a este grupo proporcionan vitami-  Ayuda a realizar la digestión, circulación, absorción de los
nas del grupo A, B y C. alimentos, metabolismo, excreción del sudor, la orina.
Este grupo lo conforman:  Regula la temperatura de nuestro cuerpo.
 Todos los tipos de frutas: manzanas, duraznos, uvas...
 Sirve para filtrar la sangre en los riñones (a través del sudor,
 Todos los tipos de verdura: zanahoria, lechugas, repollos... respiración y heces se pierden al día dos litros diarios).
 Un microorganismo, también llamado microbio u organismo
microscópico, es un ser vivo que sólo puede visualizarse con el
microscopio. La ciencia que estudia a los microorganismos es la
microbiología.

M ICROORGANISMOS Son organismos dotados de individualidad que presentan, a

diferencia de las metafitas y los metazoos, una organización
biológica elemental. En su mayoría son unicelulares, aunque en
algunos casos se trate de organismos cenóticos compuestos por
células multinucleadas, o incluso multicelulares.
Bacterias pero permanece inactivo hasta que llega una estación en particu-
lar, como la primavera o el otoño, momento en que crece y se
El término bacteria también se emplea desarrolla.
para denominar a todos los or-
ganismos unicelulares sin El moho habita en ambientes húmedos donde hay oxígeno y otras
núcleo diferenciado que sustancias químicas. Los lugares donde el moho se puede encontrar
constituyen el nivel de más a menudo son:
organización procarionte.
Los organismos procarion- Al aire libre:
tes se subdividen en Eubac-  En la vegetación muerta o que se está muriendo.
terias (dominio Bacteria) y  Zonas húmedas y sombrías.
Arqueobacterias (dominio Ar-
chaea).  Hojas y troncos que se están pudriendo.

Son los organismos más abun- dantes

Levaduras
del planeta y su tamaño ronda en-
Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos mi-
tre las 0.5 y 5 μm (micrones). Pueden ser de carácter
croscópicos unicelulares que son importantes por su capacidad para
patógeno o no.
realizar la fermentación de hidratos de carbono, produciendo distin-
tas sustancias.
Mohos
El moho es un miembro de la fa- Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccha-
milia de los hongos. Es un tipo romyces cerevisiae. Esta levadura tiene la facultad de crecer en
de rama de crecimiento de- forma anaerobia realizando la fermentación alcohólica. Por esta
nominado hifa. Raramente razón se emplea en muchos procesos de fermentación industrial,
muere por causa del calor de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la produc-
o la exposición al frío, ción de cerveza, vino, hidromiel, pan, antibióticos, etc...
 Los alimentos contaminados no siempre presentan cambios de
color, olor o aspecto, en ciertas ocasiones pueden afectar nuestra
salud y transmitir enfermedades. Para prevenirlas es imprescindible
un adecuado manejo de los alimentos.
Definición y clasificación
Las enfermedades transmitidas por alimentos pueden generarse
a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas así
porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organis-
mos dañinos y sustancias tóxicas.
Un brote de ETA se da cuando dos o más personas sufren una
enfermedad similar después de ingerir un mismo alimento y los
análisis epidemiológicos señalan al alimento como el origen de la
enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio.
Las ETA pueden manifestarse a través de:

E n fe r m e d a d e s Transmitidas  Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que

resultan de la ingestión de alimentos que contienen microorga-
nismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis
por Alimentos (ETA) viral tipo A y toxoplasmosis.
 Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxi-
nas o venenos de bacterias o mohos están presentes en el alimen-
to ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y
son capaces de causar enfermedades después que el microorga-
nismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de
manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos
y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicación
estafilocócica o por toxinas producidas por hongos.
 Toxi-infección causada por alimentos: es una enfermedad que
resulta de la ingestión de alimentos con una cierta cantidad de
microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son ca-
paces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos.
Ejemplos: cólera.
Síntomas: única persona) que poseen alteraciones gastrointestinales después
Los síntomas varían de acuerdo con el tipo de contaminación, así de haber ingerido un mismo alimento y tras un análisis alimentario
como también según la cantidad del alimento contaminado consumi- se comprueba que es el alimento el causante de esa sintomatología.
do. Los síntomas más comunes son vómitos y diarreas, también pue-
En nuestra vida cotidiana tendemos a consumir alimentos prepa-
den presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, síntomas
neurológicos, visión doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. rados. Si en la elaboración de estos platos existen alteraciones, nume-
Según la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. rosas personas se verán afectadas. Además cada día el consumidor
el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largoplazo. demanda más alimentos bajos en aditivos, los cuales son una manera
eficaz de evitar la presencia de microorganismos en los alimentos. El
Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el número de comidas fuera del hogar junto con el consumo de carnes y
pescados poco cocinados elevan la aparición de estas toxiinfecciones
riñón en niños e infantes, las Salmonelas pueden provocar artritis reacti-
va y serias infecciones y Listeria monocytogens puede generar meningitis alimentarias. La mayoría de ellas cursan con cuadros gastrointestinales
o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos de mayor o menor severidad pero que pocas veces causan la muerte,
que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden aso- excepto en los grupos de alto riesgo como son las mujeres embaraza-
ciar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un das, los niños, los ancianos y las personas inmunodeprimidas, cuya
proceso de fermentación (vinos, cerveza, quesos, yogur). evolución puede ser fatal. Además un 5% de las personas que pa-
decen estas toxiinfecciones alimentarias desarrollan posteriormente
Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades alteraciones crónicas articulares o nutricionales.
pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de com- Hay muchas enfermedades transmitidas por alimentos pero, de
plicación. Pero algunas ETA más graves pueden llegar a ser muy se- todas ellas, las producidas por Salmonela, estafilococos, Clostridium
veras, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas perfríngens, Escherichia coli y Clostridium botulinum, son las más
susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas importantes. Las cuatro primeras, por su frecuencia y la última, por
y las personas enfermas. la gravedad del botulismo.

Toxiinfecciones alimentarias Es importante conocer la procedencia del germen y los alimen-

Una toxiinfección alimentaria es una enfermedad originada en tos que se encuentran involucrados, para poder tomar las medidas
el hombre al ingerir alimentos que contienen microorganismos via- preventivas.
bles o las toxinas que se producen cuando éstos se multiplican en
los alimentos. En la mayoría de los ocasiones, como ya hemos comentado, los
gérmenes se encuentran en el tubo digestivo y se eliminan a través
Un brote de toxiinfección alimentaria se denomina a aquellos de las heces; éstas pueden contaminar suelo, agua de bebida y de
episodios que afectan a dos o más individuos (excepto para el bo- regadío, vegetales, etc. Los insectos y roedores actúan como medio
tulismo, ya que debido a su gravedad se consideran a partir de una de transporte del germen desde las heces hasta los alimentos.
Bacillus cereu Clostridium botulinum
 Causa de la enfermedad: Existen 2 tipos de intoxicación con Botulismo
Bacillus cereus  Causa de la enfermedad: Toxina producida por Clostridium
botulinum.
 Período de incubación: Hay 2 tipos de intoxicación. La Corta tie-
ne un período de incubación de 1 a 6 horas y se le conoce como  Período de incubación: Entre 12 y 36 horas
la forma emética de la enfermedad. La Larga tiene un período de  Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea, fatiga, dolor de cabeza,
incubación de 8 a 16 horas, este tipo es referido como la forma sequedad en la boca, visión doble, parálisis muscular, insufi-
diarrea de la enfermedad. En cualquier tipo, la enfermedad dura ciencia respiratoria.
generalmente menos de 24 horas después del comienzo.  Posibles contaminantes: Alimentos enlatados bajos en ácidos,
 Síntomas: Incubación Corta, es caracterizada por náusea, vó- carnes, salchichas, pescado .
mito y calambres abdominales, mientras que la Incubación  Pasos para la prevención: Enlatar los alimentos de manera
Larga se suele manifestar principalmente por diarrea y calam- correcta siguiendo los procesos recomendados; cocinar los
bres abdominales. alimentos completamente.
 Posibles contaminantes: Los brotes de la forma emética de la en-
fermedad están asociados con arroz, papas, pasta, y productos Clostridium perfringens
hechos de o con queso. En la forma diarrea de la enfermedad  Causa de la enfermedad: Contaminación del agua o de la leche
los contaminantes son las carnes, la leche, vegetales y pescado.
 Período de incubación: Entre 8 y 24 horas
 Pasos para la prevención: Identificar cuál ha sido el o los ali-
mentos contaminados consumidos y deshacerse de los mis-  Síntomas: Diarrea, calambres abdominales, dolor de cabeza,
mos lo antes posible. escalofríos
 Posibles contaminantes: Carne, aves y otros alimentos que se
Campylobacter jejuni sirven en temperaturas templadas pero no calientes
 Causa de la enfermedad: Infección, incluso con números re-  Pasos para la prevención: Enfriar los alimentos rápidamente
ducidos después de la cocción; mantener los alimentos calientes a
 Período de incubación: Entre 1 y 7 días más de los 131ºF
 Síntomas: Náuseas, calambres abdominales, diarrea, dolor de Crcyptosporidium parvum
cabeza de diversa severidad
 Posibles contaminantes: La leche fresca, los huevos, las aves,  Período de incubación: Entre 2 y 10 días
la ternera cruda, el glaseado y el agua  Síntomas: Diarrea líquida acompañada de retortijones estomaca-
 Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali- les leves, náuseas, pérdida de apetito. Los síntomas pueden durar
mentos correctamente y evitar la contaminación. entre 10 y 15 días.
 Posibles contaminantes: Agua o leche contaminada, transmisión Listeria monocytogenes
de persona a persona. Listeriosis
 Pasos para la prevención: Lavarse las manos después de ir al  Causa de la enfermedad: Infección por Listeria monocytogenes
baño; evitar beber agua que pueda estar contaminada.  Período de incubación: Entre 2 días y 3 semanas
 Síntomas: Meningitis, septicemia, aborto
Escherchia coli 0157:H7
 Enfermedad: Ecoli  Posibles contaminantes: Verduras, leche, queso, carne, pescados
y mariscos
 Causa de la enfermedad: Cepa de enteropática E. coli
 Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-
 Período de incubación: Entre 2 y 4 días. mentos correctamente, evitar la contaminación cruzada; adoptar
 Síntomas: Colitis hemorrágica; síndrome urémico hemolítico. hábitos higiénicos
 Posibles contaminantes: Ternera picada, leche fresca, brotes de Norovirus
alfalfa, zumos de fruta no pasteurizados, fiambres curados, le-
chuga, carne de caza y cuajada de queso. Virus Norwalk
Causa de la enfermedad: Infección por virus Norwalk
 Pasos para la prevención: Cocinar la carne correctamente; evitar
 Período de incubación: Entre 12 y 48 horas
la contaminación cruzada; utilizar solo zumos de frutas pasteu-
rizados.  Síntomas: Náuseas, vómitos, diarrea y calambres abdominales
 Posibles contaminantes: Ostras o mariscos crudos, agua y hielo,
Hepatitis A ensaladas, escarchado, contagio de persona a persona
Causa de la enfermedad: Infección por virus de la hepatitis A (VHA)
 Pasos para la prevención: Tratar y eliminar de forma adecuada las
 Período de incubación: 2 semanas aguas residuales; restringir el contacto con alimentos a los mani-
 Síntomas: Fatiga, dolor abdominal, pérdida de apetito, náusea, puladores infectados hasta que ya no porten el virus
diarrea y fiebre.
Salmonella SPP
 Posibles contaminantes: Se transmite de persona a persona al
llevarse cosas a la boca (aunque se vean limpias) que han sido Salmonellosis
contaminadas con el excremento de una persona infectada con
 Causa de la enfermedad: Infección por especies de Salmonella
hepatitis A.
 Período de incubación: Entre 12 y 24 horas
 Pasos para la prevención: Vacuna de la hepatitis A, lavarse siem-
pre las manos con agua y jabón después de usar el baño, cambiar  Síntomas: Náuseas, diarrea, dolor abdominal, fiebre, dolor de ca-
los pañales y antes de preparar la comida y comer. beza, escalofríos, postración
 Posibles contaminantes: Carne, aves, huevos y productos lácteos Toxoplasma gondii
 Pasos para la prevención: Cocinar correctamente; evitar la con- Toxoplasma gondii
taminación cruzada Causa de la enfermedad: Infección parasítica
 Período de incubación: Entre 5 y 23 días
Shigella
 Síntomas: En niños y en adultos sanos podría no causar síntomas
Shigellosis o solo un leve malestar. En niños no nacidos y en personas con
 Causa de la enfermedad: Infección por la bacteria Shigella complicaciones inmunológicas, la Toxoplasmosis es una infec-
ción muy severa
 Período de incubación: Entre 1 y 2 días después de haber sido
 Posibles contaminantes: Heces de gatos, de roedores o de pája-
expuesto a la bacteria
ros; recipientes para desperdicios
 Síntomas: Diarrea, fiebre, malestares estomacales
 Posibles contaminantes: Comer alimentos contaminados, que Vibrio parahaemolyticus -Vibrio
pueden verse y oler normal y/o beber agua contaminada  Causa de la enfermedad: Infección por Vibrio parahaemolyticus
 Pasos para la prevención: Reportar brotes al Departamento de la  Período de incubación: 24 horas después de ingestión
Salud y asegurarse de que los Recursos de Agua Potable cum-
plan con los requisitos de sanidad  Síntomas: Diarrea, malestares estomacales, vomito, fiebre y es-
calofríos
Staphylococcus aereus  Posibles contaminantes: Comer mariscos crudos o poco cocina-
Staphylococcus dos, en particular las ostras
 Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali-
 Causa de la enfermedad: Toxina producida por ciertas cepas de mentos correctamente; evitar la contaminación cruzada
Staphylococcus aureus
 Período de incubación: Entre 1 y 6 horas Yersinia
 Síntomas: Vómitos severos, diarrea, calambres abdominales Yersiniosis
Causa de la enfermedad: Infección por Yersinia enterocolítica
 Posibles contaminantes: Cuajada o productos de repostería relle-
 Período de incubación: Entre 1 y 3 días
nos de crema, jamón, aves, huevos, ensalada de patatas, salsas
de crema, relleno de sandwiches  Síntomas: Enterocolitis, puede asemejarse a la apendicitis aguda
 Pasos para la prevención: Refrigerar los alimentos, adoptar hábi-  Posibles contaminantes: Leche fresca, leche con chocolate, agua,
tos higiénicos carne de cerdo y otras carnes crudas
 Pasos para la prevención: Pasteurizar la leche, cocinar los ali- lios usados en su manipulación, o que se hayan contaminado como
mentos correctamente; evitar la contaminación cruzada consecuencia de vertidos industriales (el mercurio, con el que algu-
Además de las toxiinfecciones alimentarios dichas, hay alimen- nas industrias contaminan las aguas, afecta a los peces), de motores
tos que pueden producir intoxicaciones porque en su composición que utilizan combustibles derivados del petróleo (el plomo puede
se encuentran sustancias tóxicas, que no provienen de las bacte-
contaminar alimentos cultivados en terrenos cercanos a carreteras),
rias, como es el caso de determinadas setas y de leguminosas del
género Lathyrus (titos, muelas o almortas). También es posible que por los abonos utilizados en los cultivos (nitratos) y también como
en el alimento haya sustancias tóxicas provenientes de los utensi- consecuencia del uso de plaguicidas.
 En muchas ocasiones, el alimento se contamina por una ma-
nipulación incorrecta, realizada no sólo por el personal que lo
procesa industrialmente sino también por el que lo cocina y lo
prepara en el domicilio, restaurantes, bares, etc.

Pero no todas las manipulaciones de alimentos ocasionan

contaminación que pueda ser peligrosa, por ejemplo, cuando se
contamina por mala manipulación un producto que deba ser es-
terilizado con posterioridad a esa contaminación.

Sin embargo, estas contaminaciones sí pueden ser peligrosas

cuando el alimento no va a ser sometido a ningún proceso de
P rácticas de manipulación destrucción de gérmenes, se ingiere crudo o se contamina una
vez cocinado.

En algunas ocasiones, los manipuladores contaminan los ali-

mentos con gérmenes que se encuentran en su organismo. Cuan-
do esto es consecuencia de una enfermedad en su fase aguda, el
problema se reduce, pues el trabajador deja el trabajo por baja
laboral; el problema es mucho mayor cuando la persona que eli-
mina los gérmenes no presenta ningún síntoma o es un portador,
por lo que los análisis microbiológicos no siempre son eficaces
para detectar los gérmenes; lo más adecuado es una correcta
educación y formación sanitaria que evite estos riesgos.
Factores que favorecen El efecto de la temperatura sobre los microorganismos se muestra
en la imagen.
el desarrollo y la reproducción
de los microorganismos. Vías de contaminación.
Para comprender las medidas higiénicas que se deben respetar
para evitar esta contaminación, es importante saber que:

La mayoría de las bacterias patógenas involucradas se encuen-

tran en el intestino del hombre y se eliminan con las heces.

Los gérmenes pueden pasar a los alimentos de diversas formas:

Directamente. Existen gérmenes productores de enfermedades

transmisibles por alimentos que se encuentran en la nasofaringe, piel
y folículos pilosos. Por tanto, a través de las gotitas de saliva que se
emiten al hablar, toser, etc., y a través del contacto de heridas e
infecciones cutáneas con los alimentos, pueden quedar éstos conta-
minados. En este caso, se deberá utilizar un vendaje impermeable o,
lo que es mejor, si es posible abstenerse de manipular alimentos
hasta que se haya producido la curación.

A través de las manos. Las uñas transportan gérmenes, son es-

Cuando los microorganismos llegan a un alimento encuentran en pecialmente peligrosas después del uso de los servicios higiénicos
él los nutrientes necesarios para su desarrollo. Pero es importante debido a la gran cantidad de gérmenes presentes en las heces.
tener presente que, como seres vivos que son, necesitan también
una temperatura apropiada y un tiempo para reproducirse. A través del agua. Bien por contaminación del agua de riego que
puede contener gérmenes o por utilizar agua no potable en la prepa-
Temperatura y tiempo son dos factores esenciales que determinan ración o lavado de los alimentos.
el número de microorganismos que puede haber en un alimento.
A través de insectos y otros animales. Estos son agentes transpor-
A una temperatura favorable un solo microorganismo se multi- tadores de gérmenes, especialmente las moscas, que se posan sobre
plica cada veinte minutos y, a las siete horas, se pueden haber pro- excrementos, basuras...
ducido millones.
 A través de los utensilios. Cubiertos Contaminación e n procesado, almacena-
mal lavados, ropas contaminadas...
miento y preparado.
Contaminación en los puntos de venta. Durante el almacenamiento de productos se van originando dis-
La venta se puede realizar de forma muy tintos compuestos debido al “envejecimiento” que esos productos
variada: mercadillos, tiendas tradicionales van sufriendo. Algunas de estas reacciones son, por ejemplo, el en-
especializadas o no, supermercados... ranciamiento de las grasas. Los alimentos con un elevado porcentaje
de grasa son más perecederos, las grasas en contacto con el aire
Aunque el alimento puede haber lle- sufren una serie de alteraciones que las hacen ser rechazadas por el
gado no contaminado a la tienda, en la consumidor, pero no solo se producen alteraciones que podamos
recepción, conservación, manipulación y apreciar a simple vista sino que también se producen alteraciones a
exposición al público de dicho pro- niveles microscópicos, en donde se producen compuestos tóxicos
ducto en el punto de venta, puede haber para el ser humano.
riesgo de contaminación.
El tratamiento térmico es
Algunas manipulaciones prohibidas uno de los procesos más
en los puntos de venta para evitar estos utilizados como prepa- ración
peligros son: de alimentos.
Para consumir muchos
 Exponer fuera del frigorífico ali- alimentos, éstos prime-
mentos que deban conservarse en ramente han de ser ca-
frío. lentados. Se ha obser-
 Rebasar el límite de carga del vado que al realizar un
congelador. calentamiento de los
 Vender productos descongela- alimentos, en estos se
dos. producen una serie de
reacciones en las que
 Vender productos caducados. aparecen sustancias
 Permitir la entrada de animales. cancerígenas. De hecho
se ha comprobado que
el 30% de los cánceres
en humanos presentan
un origen alimentario.
 Durante el procesado de alimentos se adicionan distintas sustancias, tancias en los productos cárnicos curados, por ello las toxiinfecciones
las cuales pueden ser peligrosas para la salud humana. El que se sigan alimentarias que derivan del consumo de este tipo de alimento es por el
utilizando es debido a que el beneficio que se deriva de esta utilización consumo de productos cárnicos curados a nivel doméstico en donde no
es mayor que el riesgo. Un claro ejemplo es la utilización de nitritos en
se han adicionado nitritos. Los nitritos son sustancias cancerígenas, pero
productos cárnicos curados. Los nitritos son unos agentes reductores
que impiden el desarrollo de Clostridium botulinum en los alimentos. que se siguen adicionando a los alimentos porque el beneficio que se
En la industria es de obligado cumplimiento la adición de estas sus- obtiene de su empleo es mayor que el riesgo que deriva su utilización.
 La verdura y la fruta
Qué se debe hacer:
Lavarla con agua potable a presión y sumergirla en una so-
lución de agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se debe
aclarar con agua potable abundante a presión.
Por qué se debe hacer:
La fruta y la verdura pueden llevar microorganismos pre-
sentes en el agua y en la tierra de cultivo. El lavado y la desin-
fección los eliminarán.
Los alimentos congelados
 Las frutas y las hortalizas se pueden cocinar sin desconge-
larlas. En cambio, se debe descongelar completamente la
carne, las aves y el pescado antes de cocinarlos.
 La descongelación se debe realizar siempre en el frigorífico

MANIPULACIÓN DE FRUTAS
a 4ºC.
 Una vez descongelado el producto nunca se debe volver a
Y VERDURAS congelar y se debe cocinar rápidamente.

Por qué se debe hacer:

 La descongelación a 4ºC evita la multiplicación de los mi-
croorganismos que pueda haber en el alimento congelado.
A temperatura ambiente se podrían reproducir y llegar a un
número que resultara peligroso para la salud.
 Durante la descongelación aumenta la humedad del pro-
ducto, lo cual puede contribuir a la multiplicación de los
microorganismos.
 La descongelación incompleta de piezas de carne o de pes-
cado puede ser la causa de que la temperatura de cocción,
en el centro del producto, no llegue a los 70ºC necesarios
para destruir los microorganismos que pueda haber en el
mismo.
Las conservas y las semiconservas.  Las semiconservas no han tenido un tratamiento térmico que ase-
gure la destrucción de los microorganismos, por esto se deben
Qué se debe hacer con las conservas: conservar en el frigorífico hasta el momento de su consumo.
 Sólo se deben utilizar conservas industriales.
La temperatura y el tiempo
 No se deben utilizar las que se presenten en envases oxidados,
abollados o que no lleven la etiqueta correspondiente. en los procesos
 No se deben utilizar nunca las que se presenten en envases  Cocer los alimentos a temperatura suficiente, 70ºC, para asegurar
abombados o que la destrucción de los microorganismos.
desprendan gas
o mal olor al  Evitar mantener los alimentos a temperaturas entre 10ºC y 60º C
abrirse. en las cuales se puede producir una multiplicación rápida y
progresiva de los microorganismos.
 La parte que
no se consu-  El calor por encima de 65º C destruye los microorganismos.
ma se debe tras-
vasar a un reci-  A temperaturas entre 10ºC y 60ºC los microorganismos que pue-
piente limpio que da haber en un alimento pueden, en poco tiempo, multiplicarse
se pueda tapar y se miles de veces y convertirse en un riesgo para la salud.
debe conservar en
frigorífico.  Hay que comprobar la temperatura de cocción.

 Los tratamientos  Si el alimento se ha de conservar caliente, hay que mantenerlo a

térmicos industriales una temperatura de 65ºC.
aseguran la destruc-
ción de los microorganis-  Si el alimento se ha de conservar en frío, el tiempo de enfria-
mos. Los procedimientos caseros no pueden garantizar la aplica- miento desde el final de la cocción hasta llegar a 10°C no ha de
ción de la temperatura ni la presión adecuadas. ser superior a dos horas; a continuación el producto deberá
mantenerse en frío a 3ºC.
 Toda anomalía es un signo de posible contaminación de la con-
serva.  El recalentamiento de los alimentos deberá efectuarse de forma
rápida. Deberemos asegurarnos de alcanzar a una temperatura
 Una vez abierto el contenido del envase se puede contaminar, de 70ºC, en el centro del producto, en un tiempo de una hora
por esto se debe proteger y mantener en frío. desde que se retira del refrigerador.
 Tal como se indica en las etiquetas, se deben conservar en frío.
 La contaminación cruzada Cómo se debe hacer:
 La contaminación cruzada se produce cuando los contaminantes  Hay que limpiar con agua potable todas las superficies, después
pasan de un alimento a otro mediante utensilios, equipos, super- que hayan estado en contacto con los alimentos crudos y antes
ficies o manos sucias. de utilizarlas con alimentos cocinados.
 Los alimentos  Hay que lavar la verdura y la fruta con agua potable a presión y
crudos pueden después desinfectarla sumergiéndola en agua con unas gotas de
contener lejía. A continuación hay que aclararla con agua potable a
microor- presión.
ganismos  Debemos lavarnos las manos con agua caliente y enjuagárnoslas
que por bien.
contacto directo
mediante las manos El aprovisionamiento de agua
o por la utilización de superficies Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un
y utensilios pueden contaminar suministro abundante de agua potable a presión adecuada y
los alimentos cocinados. temperatura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, de- ben
 Evitar el contacto entre los alimentos estar debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el
crudos y cocinados. agua se debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su
potabilidad.
 Limpiar las superficies y los utensilios después de haberlos utili-
zado con alimentos crudos. Qué se debe hacer:
 Lavarse las manos después de manipular alimentos crudos .  Utilizar únicamente agua
potable para cocinar,
Por qué se deber hacer: para la preparación
 Los alimentos crudos pueden llevar cierta carga de microorga- de cubitos, helados,
nismos. Una limpieza y cocción correctas disminuirá el número bebidas acuosas, etc.
de los mismos.  Utilizar siempre
 La separación física evita el peligro de contaminación. agua potable para
la limpieza de los
 La limpieza de utensilios contribuye a la eliminación de los mi- utensilios y las ins-
croorganismos que pueda haber dejado el alimento crudo. talaciones.
 Las manos pueden transportar microorganismos de un alimento  Utilizar agua potable
crudo a uno cocinado. para la higiene corporal.
 Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depósitos. Cómo se debe hacer:
 Confirmar la potabilidad del agua.  Hay que utilizar agua de suministro de la red pública que haya
sido debidamente tratada.
Por qué se debe hacer:  Hay que vigilar los depósitos, limpiarlos y desinfectarlos perió-
 En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser per- dicamente.
judiciales para la salud.
 Hay que instalar un dosificador automático de cloro.
 Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles
contaminantes y asegurar así su aptitud para el consumo.  Hay que comprobar, diariamente, la eficacia de la cloración.
 Los alimentos han de ser almacenados ordenadamente, prote-
gidos de las condiciones externas perjudiciales por sus caracterís-
ticas.
Qué se deber hacer:
 Los alimentos que no necesitan frío se deben almacenar en luga-
res limpios, secos, ventilados y protegidos de la luz solar.
 Los alimentos que por sus características sean favorables al creci-
miento bacteriano hay que conservarlos en régimen de frío.
 Los alimentos se deben colocar en estanterías y no se deben
poner nunca en el suelo o en contacto con las paredes.
 Los alimentos se deben ordenar según las distintas clases y ti-
pos: carne, pescado, lácteos, huevos, fruta y verdura. Además,
hay que separar los alimentos cocidos de los crudos.
 No se deber sobrepasar nunca la capacidad de los frigoríficos.

EL ALMACENAMIENTO  Se debe comprobar la temperatura de las instalaciones frigo-

ríficas.
DE LOS ALIMENTOS Por qué se debe hacer:
 El exceso de luz y de humedad favorecen la reproducción de
bacterias y hongos.
 Las bajas temperaturas reducen la actividad de los microorga-
nismos.
 La sobrecarga de alimentos en una instalación retrasa el en-
friamiento del producto y puede producir una multiplicación
indeseable de los microorganismos.
 El suelo y las paredes deben estar libres para facilitar su lim-
pieza.
 Si la temperatura sube por encima de los 10º C, aunque sea por
poco tiempo, los microorganismos se pueden reproducir.
 La limpieza y la desinfección de
las instalaciones, los equipos y los
utensilios
T EMPERATURAS DE Todas las operaciones de limpieza y desinfección están desti-
nadas a reducir el número de microorganismos y evitar la conta-
CONSERVACIÓN minación de los alimentos.
Qué se deber hacer:
DE LOS ALIMENTOS  La limpieza se tiene que hacer siempre de forma húmeda. El
suelo no se tiene que barrer nunca en seco.
 Diariamente se tienen que limpiar suelos, paredes y superfi-
cies de trabajo.
 Las picadoras, batidoras y utensilios similares se tienen que
desmontar, limpiar y desinfectar cada vez después de su uso.
 Los equipos como hornos y freidoras se deben limpiar diaria-
mente, y una vez por semana meticulosamente.
 Siempre se debe utilizar agua potable caliente.
 Cuando se utilizan lavavajillas se deben eliminar en primer
lugar los restos de comida para facilitar su lavado. El último
aclarado debe hacerse a 82ºC .
 Los productos de limpieza y desinfección deben guardarse
correctamente identificados y convenientemente separados
de los alimentos.

Por qué se debe hacer:

 Se debe evitar levantar polvo, porque puede ser soporte de
microorganismos y contaminar los alimentos.
 Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas
del agua y le permiten eliminar grasas y suciedad. Son agen-
tes de limpieza pero no tienen actividad bactericida.
 Los desinfectantes destruyen los microorganismos y permiten reducir el número de bacterias en superficies y utensilios que ya están
limpios.
 El desinfectante químico más utilizado es la lejía, pero solamente es eficaz en superficies limpias.
 El desinfectante físico más eficaz es el calor.

Cómo se debe hacer:

 Debemos barrer con el suelo húmedo o bien utilizar una aspiradora. Si es necesario
quitar el polvo, debe hacerse con trapos húmedos.
 Debemos limpiar con agua potable caliente y detergente.
 Debemos desinfectar con sustancias bactericidas y aclarar con agua potable.
 Debemos secar las superficies con un trapo limpio, preferentemente con papeles de
un solo uso.
  La distribución de los alimentos se debe realizar en las condi-
ciones de temperatura que exige su naturaleza.
El transporte y la distribución de  El transporte se debe hacer en recipientes adecuados y en
vehículos cerrados.
los alimentos
Qué se debe hacer: Por qué se debe hacer:
 Los alimentos que requieren frío se deben transportar en vehícu-  Las temperaturas bajas garantizan la conservación adecuada de
los isotérmicos o frigoríficos. los alimentos durante su transporte.
 La temperatura de transporte debe ser entre 0ºC y 5ºC para los  Cargar y descargar lentamente y mantener las puertas abiertas
productos refrigerados y temperatura igual o inferior a -18ºC si se permite pérdidas de frío y el aumento de la temperatura en el
trata de productos congelados. interior de la caja del vehículo.
 La cadena del frío no se debe interrum-  Si se interrumpe la cadena del frío la temperatura
pir nunca. puede subir y permitir la reproducción rápida y
 La carga y descarga se debe hacer progresiva de los microorganismos.
rápidamente y el vehículo debe estar  Toda la suciedad de los vehículos de trans-
estacionado tan próximo al estableci- porte se debe eliminar a fin de evitar fo-
miento como sea posible. cos de contaminación ulterior de los
 La parte de vehículo destinada a la alimentos.
carga debe estar construida con mate-
riales de superficies lisas, resistentes y
de limpieza y desinfección fáciles.
 Debe tener la leyenda “TRANSPOR-
TE DE ALIMENTOS”
 ESTADO DE SALUD.
El personal manipulador de alimentos debe haber pasado por
un reconocimiento médico antes de desempeñar esta función.
Así mismo, deberá efectuarse un reconocimiento médico cada
vez que se considere necesario por razones clínicas y epide-
miológicas, especialmente después de una ausencia del trabajo
P E R S O N A L MANIPULADOR motivada por una infección que pudiera dejar secuelas capaces
de provocar contaminación de los alimentos que se manipulen.
DE ALIMENTOS La dirección de la empresa tomará las medidas correspondientes
para que al personal manipulador de alimentos se le practique un
reconocimiento médico, por lo menos una vez al año.
 54

EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN. VESTUARIO

Todas las personas que han de realizar activida-
S  Deje su ropa y zapatos de calle en el
E des de manipulación de alimentos deben te-
L vestuario
E
ner formación en materia de educación
T sanitaria, especialmente en cuan-  No use ropa de calle en el trabajo, ni
O to a prácticas higiénicas en venga con la ropa de trabajo desde la
H
la manipulación de calle.
N alimentos. Igualmente
E
deben estar capacitados
A para llevar a cabo las ta- VESTIMENTA
R
U reas que se les asignen, con DE TRABAJO
T el fin de que sepanadoptar las
C
precauciones necesarias para  Cuide que su ropa y sus botas estén lim-
A
F evitar la contaminación de los ali- pias.
U mentos.
N
 Use calzado adecuado, cofia y guantes
A en caso de ser necesario.
M Las empresas deberán tener un plan
E de capacitación continuo y permanente HIGIENE
D para el personal manipulador de alimentos
S desde el momento de su contratación y luego ser reforza- PERSONAL
A
C
do mediante charlas, cursos u otros medios efectivos  Cuide su aseo personal.
de actualización.  Mantenga sus uñas cortas.
 Use el pelo recogido bajo la cofia.
HIGIENE PERSONAL  Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro
Toda persona mientras trabaja directamen- elemento que pueda tener contacto con
te en la manipulación o elaboración de ali- algún producto y/o equipo.
mentos, debe adoptar las prácticas higiénicas y
medidas de protección que a continuación se
establecen:
LAVADO DE MANOS ESTADO DE SALUD
¿CUÁNDO?  Evite el contacto con alimentos si padece
 Al ingresar al sector de trabajo. afecciones de piel, heridas, resfríos, dia-
rrea o intoxicaciones.
 Después de utilizar los servicios sanitarios.
 Evite toser o estornudar sobre los alimen-
 Después de tocar los elementos ajenos al
tos y equipos de trabajo.
trabajo que está realizando.

¿CÓMO?
 Con agua caliente y jabón.
 Usando cepillo para uñas. LAVADO DE
 Secándose con toallas desecha- BOTAS
bles.
 Lave sus botas cada vez
que ingresa al sector de
trabajo.

RESPONSABILIDAD
 Realice cada tarea de acuerdo
con las instrucciones recibidas.
 Lea con cuidado y atención las
señales y carteles indicadores.
CUIDAR LAS HERIDAS
 En caso de tener pequeñas heri-
das, cubrir las mismas con venda-
jes y envoltura impermeable.
¡EVITE ACCIDENTES!
CUIDE SUSECTOR
 Mantenga sus utensilios de trabajo limpios.
 Arroje los residuos en el cesto correspondiente.

RESPETE LOS “NO”

DEL SECTOR
N O fumar.
N O beber.
N O comer.
N O salivar.

LIMPIEZA FÁCIL
 Para facilitar las tareas de limpieza se recomienda:
 Pisos impermeables y lavables.
 Paredes claras, lisas y sin grietas.
 Rincones redondeados.
  Las BPM controlan las condiciones operacionales dentro de
un establecimiento tendiendo a facilitar la producción de ali-
mentos inocuos.
 Un programa de BPM incluye procedimientos relativos a:
 Las materias primas
 Las condiciones higiénico-sanitarias de los establecimientos
(incluido el abastecimiento de agua)
 Recepción
 Almacenamiento
 Mantenimiento de equipos
 Entrenamiento, capacitación e higiene del personal

R E Q U I S I T O S PARA  Limpieza y desinfección

 Control de plagas
ESTABLECIMIENTOS Para los establecimientos que preparan, procesan y expenden
alimentos en Colombia son de obligatorio cumplimiento (Decre-
DE PRODUCCIÓN DE ALIMENTOS to 3075/97)

LAS MATERIAS PRIMAS

Son los productos alimenticios naturales o artificiales, ela-
borados o no, empleadas para su utilización directa, fracciona-
miento o conversión en alimentos para consumo humano.

Los alimentos que se utilizan en un servicio de alimentación

pueden clasificarse de diversas maneras, según representen pe-
ligro para la salud del consumidor, según su durabilidad o sus-
ceptibilidad al deterioro, según su origen o procedencia etc. Para
efectos del manejo y el aseguramiento de la calidad sanitaria es
importante conocer estos conceptos para así mismo darles el ma-
nejo adecuado.
SEGÚN EL RIESGO PARA SEGÚN EL TIEMPO DE VIDA ÚTIL:
LA SALUD PÚBLICA: ALIMENTO PERECEDERO: El alimento que, en razón de su com-
posición, características físico-químicas y biológicas, pueda experi-
mentar alteración de diversa naturaleza en un tiempo determinado y
ALIMENTO DE ALTO RIESGO: Alimento que, en razón a sus
que, por lo tanto, exige condiciones especiales de proceso, con-
características de composición especialmente en sus contenidos de
servación, almacenamiento, transporte y expendio. Dentro de estos
nutrientes, la actividad acuosa y pH, favorece el crecimiento mi-
se encuentran:
crobiano y por consiguiente, cualquier deficiencia en su proceso,
manipulación, conservación, transporte, distribución y comerciali-
 Carnes (res, pollo, pescados y mariscos, cerdo) y productos cár-
zación, puede ocasionar trastornos a la salud del consumidor. Estos
nicos
alimentos exigen entonces un manejo cuidadoso
 Huevos
Según la legislación sanitaria colombiana en nuestro medio son  Leches y derivados lácteos
alimentos de mayor riesgo en salud pública:  Frutas y verduras
 Carne, productos cárnicos y sus preparados.
ALIMENTOS SEMIPERECEDEROS: Tienen un tiempo de vida útil
 Leche y derivados lácteos. mayor que el de los perecederos, porque su composición los hace
 Productos de la pesca y sus derivados. menos susceptibles al ataque microbiano pero requieren de unas
condiciones especiales de manejo para permitir su conservación,
 Productos preparados a base de huevo. entre otros están:
 Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados her-
 Manzanas,-Papas -Nueces
méticamente. (Enlatados) -Alimentos o Comidas preparados de
origen animal listos para el consumo.
ALIMENTOS N O PERECEDEROS: Son más resistentes a la putre-
 Agua envasada.
facción, no requieren condiciones muy especiales para completar su
 Alimentos infantiles. tiempo de vida útil:

ALIMENTOS DE BAJO RIESGO; Los que por su naturaleza y carac-  Harinas

terísticas de constitución o composición no son tan susceptibles al  Azúcar
crecimiento microbiano, es decir todos los demás productos que no
 Granos
se mencionan dentro de la clasificación de alto riesgo
 Abarrotes
 De los conceptos anteriores podemos concluir que las carnes,los operación, evaluar y considerar varias muestras y varios proveedores
derivados cárnicos, la leche y los derivados lácteos requieren la de un mismo producto o materia prima para tomar una decisión más
acertada.

B U E N A S P R Á C T I C A S D EM A N U F A C T U R A EN H O T EL E S
mayor atención, porque cumplen con varias condiciones simul-
táneamente:
Dentro de las características de las materias primas alimenticias
1 Son perecederos que se deben conocer y exigir a los proveedores se encuentran:
2 Son de alto costo  Tipo de empaque y peso por unidad de empaque
3 Son de alto riesgo para la salud de los consumidores  Condiciones de transporte
 Rango de tamaño y peso por unidad
Es definitivo contar con proveedores confiables y que garanticen
la calidad sanitaria de las materias primas, pues los servicios de ali-  Variedad
mentación no pueden añadir calidad o mejorarla por más adornado  Aspecto
que se sirva un plato, o por más fina que sea la vajilla o por el esmero
que se tomen en la preparación si las materias primas no cumplen  Grado de limpieza
con los estándares de calidad.  Color
 Textura
Para cada uno de los productos que se adquieran deberán fijarse
unas características de calidad acordes con los requerimientos de la  Grado de madurez, entre otros
 Para aumentar el tiempo de vida útil de los diferentes produc-
tos alimenticios el hombre a lo largo de la historia ha diseñado
diferentes métodos de conservación, que mantienen las propie-
dades físicas y químicas de los alimentos en un estado óptimo y
por unos períodos más largos de tiempo.

Los métodos de conservación de alimentos buscan:

 Alargar la fase latente del crecimiento microbiano
MÉTODOS DE  Retrazar los procesos fisiológicos de los alimentos que origi-
nan su envejecimiento
CONSERVACIÓN  Minimizar los daños causado por insectos, roedores y los da-
ños físicos
 Prevenir la putrefacción o descomposición originada por los
microorganismos
 Contar con una infraestructura física donde se pueda mantener
un ambiente sano y unas condiciones apropiadas para el manejo
seguro de los alimentos hace parte de la garantía de calidad .

LOCALIZACIÓN Y ACCESOS.
a. Para evitar la entrada de la contaminación del medio exterior
los establecimientos deben ubicarse lejos de focos de insa-
lubridad que representen riesgos potenciales para la conta-
minación del alimento, es decir aislados de caños de aguas
negras, botaderos de basuras o vertederos, etc.

b. Los accesos y alrededores mantenerlos limpios, libres de acu-

mulación de basuras y tener superficies pavimentadas o re-
cubiertas con materiales que faciliten el mantenimiento sani-

LAS CONDICIONES HIGIÉNICO

tario e impidan la generación de polvo, el estancamiento de
aguas o la presencia de otras fuentes de contaminación para
el alimento.
SANITARIAS DE LOS
ESTABLECIMIENTOS: DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN.
La seguridad de los alimentos debe planearse desde el princi-
pio es por esta que las construcciones deben:
a. Ser diseñadas y construidas de manera que protejan los am-
bientes de producción e impidan la entrada de polvo, lluvia,
suciedades u otros contaminantes, así como del ingreso y re-
fugio de plagas y animales domésticos.

b. Establecer una adecuada separación física y/o funcional de las

áreas donde se realizan operaciones de producción y que
pueden ser susceptibles de ser contaminadas por otras ope-
raciones o medios de contaminación presentes en las áreas
adyacentes, por ejemplo las zonas de porcionado de carnes,
la cocina fría, entre otras.
c. Los diversos ambientes de las zonas de proceso de alimentos de- g. Está rotundamente prohibida la presencia de animales vivos den-
ben tener el tamaño adecuado para la instalación, operación y tro de las áreas de proceso.
mantenimiento de los equipos, así como para la circulación del
personal y el traslado de materiales o productos. Estos ambientes
deben estar ubicados según la secuencia lógica del proceso, des- ABASTECIMIENTO
de la recepción de los insumos hasta el despacho del producto DE AGUA.
terminado, de tal manera que se eviten retrasos indebidos y la
contaminación cruzada. En cuanto al agua se tiene que:
a. El agua que se utilice debe ser de calidad potable y cumplir con
Algunas de estos ambientes deben dotarse de las condiciones de las normas vigentes establecidas por la reglamentación corres-
temperatura, humedad u otras necesarias para la ejecución higié- pondiente del Ministerio de la Protección Social.
nica de las operaciones de producción y/o para la conservación
del alimento. Por ejemplo climatizar la cocina fría o el área de
b. Se debe disponer de agua potable a la temperatura y presión re-
porcionado de carnes.
queridas para efectuar una limpieza y desinfección efectivas.
d. Construir la edificación y sus instalaciones de manera que se
c. Solamente se permite el uso de agua no potable, para: Genera-
faciliten las operaciones de limpieza, desinfección y desinfes-
tación. ción de vapor indirecto o lucha contra incendios. En estos casos,
el agua no potable debe distribuirse por un sistema de tuberías
e El tamaño de los almacenes o depósitos debe planearse acorde completamente separados e identificados por colores, sin que
con la proporción de los volúmenes de insumos y de productos existan conexiones cruzadas ni sifonaje de retroceso con las tu-
manejados por el establecimiento, y disponer además de espa- berías de agua potable.
cios libres para la circulación del personal, el traslado de mate-
riales o productos y para realizar la limpieza y el mantenimiento d. Disponer de un tanque de agua con la capacidad suficiente para
de las áreas respectivas. atender como mínimo las necesidades correspondientes a un día
de operación. La construcción y el mantenimiento del tanque
f. Las áreas deben estar separadas de cualquier tipo de vivienda y no son aspectos que deben estar acorde con lo estipulado en las
ser utilizadas como dormitorio. normas sanitarias vigentes.
DISPOSICIÓN DE Qué se debe hacer:
 La basura se debe recoger en recipientes de materiales fáciles de
RESIDUOS SÓLIDOS. limpiar e impermeables que dispongan de tapa que cierre hermé-
Según sea el tamaño de la operación del servicio de alimentos así ticamente de manera automática.
mismo será el volumen de residuos generados, un buen manejo de  En el interior del recipiente hay que poner una bolsa de plástico
estos comprende: de un solo uso fijada en la boca.
a. Remover frecuentemente de las áreas de  Las bolsas de basura se deben sacar cada vez que estén llenas y,
producción los residuos sólidos, debi- en todo caso, diariamente.
damente clasificados en: Orgá-
 Los recipientes se deben limpiar y desinfectar cada vez que se
nicos, plásticos y vidrio, pa-
vacíen y, como mínimo, una vez al día.
pel y cartón y disponerlos de
manera que se elimine  Después de manipular o sacar la basura debemos lavarnos las
la generación de malos manos.
olores, el refugio y ali-
mento de animales y pla- Por qué se debe hacer:
gas y que no contribuya  La basura se puede fermentar y pudrirse. Dado que permite la
de otra forma al deterioro multiplicación de microorganismos se convierte en un foco de
ambiental. contaminación para los alimentos.
 Con la limpieza y desinfección de los recipientes se eliminarán
b. Disponer de recipientes, locales e instalaciones apropiadas para los residuos de basura que puedan haber quedado al sacar las
la recolección y almacenamiento de los residuos sólidos. Cuan- bolsas.
do se generen residuos orgánicos de fácil descomposición se
debe disponer de cuartos refrigerados para el manejo previo a su
disposición final. Cómo se debe hacer:
 Los recipientes se deben colocar en puntos de fácil acceso, pero
que no supongan un riesgo de contacto con los alimentos.
c. Para las aguas residuales disponer de sistemas sanitarios adecua-
 Una vez llenas las bolsas se deben retirar y depositar en un espa-
dos para la recolección, el tratamiento y la disposición de estas,
cio destinado específicamente a almacenarlas provisionalmente
aprobadas por la autoridad competente.
hasta que sean recogidas por los servicios de residuos sólidos.

d. Los restos de alimentos permiten la multiplicación de microorga-  La limpieza de los recipientes se debe hacer con agua potable
nismos y atraen insectos y roedores. caliente y detergentes y después se deben desinfectar.
INSTALACIONES SANITARIAS e. Disponer en las áreas de elaboración de instalaciones adecuadas
para la limpieza y desinfección de los equipos y utensilios de
Las instalaciones sanitarias incluyen baños y vestieres y son áreas trabajo. Estas instalaciones deben construirse con materiales re-
para el servicio de los colaboradores planeadas para que el recurso sistentes al uso y a la corrosión, de fácil limpieza y provistas con
humano tenga cómo ejercer una buena higiene personal, estas de- suficiente agua fría y caliente, temperatura no inferior a 80º.
ben cumplir con:

a. Servicios sanitarios y CONDICIONES ESPECÍFICAS DE LAS

vestieres en cantidad ÁREAS DE PREPARACIÓN Y SERVICIO
suficiente, independientes Las áreas de preparación deben cumplir además con los siguien-
para hombres y mujeres, tes requisitos:
separados de las áreas
de preparación, dotados a. PISOS:
de jabón desinfectante,  Construidos con materiales que no generen sustancias o conta-
agua, un sistema de minantes tóxicos
secado de ma-  Resistentes
nos ya sea con  No porosos
toallas de papel o
secador de aire,  Impermeables
papel higiénico y  No absorbentes
canastillas o pape-  Antideslizantes
leras y en cantidad
 Con acabados libres de grietas o defectos que dificulten la lim-
suficiente. pieza, desinfección y mantenimiento sanitario
b. Los servicios sanitarios deben mantenerse limpios.
 Una pendiente mínima de 2% en el piso de las áreas húmedas y
c. Se deben instalar lavamanos en las áreas de elaboración o próxi- al menos un drenaje de 10 cm de diámetro por cada 40 m2 de
mos a éstas para la higiene del personal que participe en la mani- área servida
pulación de los alimentos y para facilitar la supervisión de estas  En las áreas de baja humedad ambiental y en los almacenes, la
prácticas. pendiente mínima será del 1% hacia los drenajes, al menos un
drenaje por cada 90 m2 de área servida.
d. Los grifos que no requieran accionamiento manual. En las proxi-
midades de los lavamanos colocar avisos o advertencias al per-  Los pisos de las cavas de refrigeración deben tener pendiente
sonal sobre la necesidad de lavarse las manos. hacia drenajes ubicados preferiblemente en su parte exterior.
 El sistema de tuberías y drenajes para la conducción y recolec- En lo posible, no se debe permitir el uso de techos falsos o dobles
ción de las aguas residuales debe tener la capacidad y la pen- techos, a menos que se construyan con materiales impermeables, re-
diente requeridas para permitir una salida rápida y efectiva de los sistentes, de fácil limpieza y con accesibilidad a la cámara superior
volúmenes máximos generados por la operación para realizar la limpieza y desinfestación.
 Los drenajes de piso deben tener la debida protección con reji- d. VENTANAS Y OTRAS ABERTURAS
llas y, si se requieren trampas adecuadas para grasas y sólidos,  Construidas para evitar la acumulación de polvo y suciedades
estarán diseñadas de forma que permitan su limpieza.
 De fácil limpieza
 Las uniones entre las paredes y entre éstas y los pisos y entre las
 Aquellas que se comuniquen con el ambiente exterior deben es-
paredes y los techos, deben estar selladas y tener forma re-
tar provistas con malla antiinsectos de fácil limpieza y buena
dondeada para impedir la acumulación de suciedad y facilitar la
conservación.
limpieza.
b. PAREDES e. PUERTAS
 De materiales resistentes  De superficielisa
 Impermeables  No absorbente
 No absorbentes  Resistentes
 De fácil limpieza y desinfección  De suficiente amplitud
 Acabado liso y sin grietas  Donde se precise, tendrán dispositivos de cierre automático y
 Pueden recubrirse con material cerámico o similar o con pinturas ajuste hermético
plásticas de colores claros  Las aberturas entre las puertas exteriores y los pisos no deben ser
c. TECHOS mayores de 1 cm
 Diseñados y construidos de manera que:  No deben existir puertas de acceso directo desde el exterior a las
 Se evite la acumulación de suciedad áreas de elaboración

 La condensación  Cuando sea necesario debe utilizarse una puerta de doble ser-
vicio
 La formación de mohos y hongos
 Todas las puertas de las áreas de elaboración deben ser auto-
 El desprendimiento superficial
cerrables, para mantener las condiciones atmosféricas diferen-
 De fácil limpieza y mantenimiento ciales deseadas.
f.ESCALERAS, ELEVADORESY ESTRUCTURAS COMPLEMEN- h. VENTILACIÓN
TARIAS (RAMPASPLATAFORMAS) En las áreas de elaboración se debe contar con sistemas de ven-
 Ubicarse y construirse de manera que no causen contaminación tilación directa o indirecta, los cuales no deberán crear condiciones
al alimento o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza que contribuyan a la contaminación de estas o a la incomodidad del
de las instalaciones. personal. La ventilación debe ser adecuada para:
 Las instalaciones eléctricas, mecánicas y de prevención de in-
cendios deben estar diseñadas y con un acabado de manera que  Prevenir la condensación del vapor
impidan la acumulación de suciedades y el albergue de plagas.  Circulación de polvo
g. ILUMINACIÓN  Facilitar la remoción del calor
 Adecuada y suficiente
 Las aberturas para circulación del aire protegidas con mallas de
 Natural y/o artificial material no corrosivo y fácilmente removibles para su limpieza y
 Obtenida por medio de ventanas, claraboyas y lámparas conve- reparación.
nientemente distribuidas
Para la ventilación inducida por ventiladores y/o aire acondi-
 De la calidad e intensidad requeridas para la ejecución higiénica
y efectiva de todas las actividades cionado:

 La intensidad no debe ser inferior a:

 El aire debe ser filtrado y
 540 lux (59 bujía -pie) en todos los puntos de recepción
 Mantener una presión positiva en las áreas de producción en
 220 lux (20 bujía -pie) en locales de elaboración o preparación donde el alimento esté expuesto, para asegurar el flujo de aire
 110 lux (10 bujía -pie) en otras áreas del establecimiento hacia el exterior.
 Las lámparas y accesorios ubicados en áreas de preparación o  Los sistemas de ventilación deben limpiarse periódicamente para
almacenamiento deben ser de seguridad y estar protegidas para prevenir la acumulación de polvo.
evitar la contaminación en caso de ruptura.
 Uniforme, que no altere los colores naturales.
 Realice tareas de limpieza y desinfección diariamente para
asegurar que todas las partes del local (pisos, paredes, techos,
áreas auxiliares) estén apropiadamente limpias, incluyendo los
equipos y utensilios que se utilizan para esta tarea.

Controle que su local esté en buenas condiciones higiénicas

y ordenado, antes de comenzar las tareas y durante la jornada de
trabajo. Para alcanzar una adecuada condición higiénica se
deberán realizar tareas de limpieza y desinfección.
 Limpiar significa eliminar la suciedad visible de las superfi-
cies - restos de carne, huesos, grasa, etc. mediante el uso de
agua, detergentes, cepillos, etc.
 Desinfectar significa eliminar la suciedad no visible de las
superficies - microorganismos- mediante el uso de productos
químicos desinfectantes, agua caliente, vapor, etc.

L I M P I E Z A Y DESINFECCIÓN DE  ¿Qué se deberá mantener limpio y desinfectado?

 Utensilios: cuchillos, tablas, recipientes, afiladores de cuchi-
ÁREAS, UTENSILIOS Y EQUIPOS llos, ganchos y todos los utensilios que utilice dentro del lo-
cal.
 Equipos: máquinas de picar carne, cortadoras, balanzas, me-
sas, cámaras refrigeradoras, heladeras y todo el equipamiento
que esté en contacto con las carnes.
Utensilios para limpieza: Trapos y todos los utensilios que se
utilizan para limpiar y desinfectar. Se recomienda el uso de toa-
llas de papel desechables para la limpieza de las superficies. Si
utiliza trapos, preste atención a la higiene de los trapos debido a
que pueden dejar de cumplir la función de limpiar y convertirse
en vehículo de bacterias que contaminarán su mercadería. Láve-
los frecuentemente con agua caliente y jabón: si posee lavarropas
automático, use el ciclo de agua caliente. Descarte sus trapos
cada 15 días.
 ¿Quién será responsable de las tareas de limpieza y desinfección? Mantenga en buenas condiciones de higiene y orden el lugar
Usted es el responsable y en el caso que tenga empleados a su cargo destinado a la eliminación de los desechos. Las canecas de basura
deberá transmitirles la importancia del mantenimiento de la higiene. deberán tener bolsa y tapa.
Es recomendable designar un encargado responsable de la realiza-
ción y supervisión de las tareas de limpieza y desinfección. Un programa de limpieza y desinfección es parte integrante de
las BPM y debe contener los siguientes elementos:
¿Cómo y cada cuánto tiempo se deberán realizar las tareas?  Procedimientos de limpieza y desinfección a seguir antes, duran-
te y después de las operaciones
Para fines de limpieza de utensilios, cuchillos, etc. que entren en
contacto directo con los productos cárnicos, la temperatura adecua-  Los agentes y sustancias utilizadas así como las
da del agua es 65ºC. concentraciones o formas
de uso y los equipos e im-
Para fines de desinfección de utensilios, cuchillos, etc. que entren plementos requeridos para
en contacto directo con los alimentos podrá utilizarse agua caliente efectuar las limpieza y des-
a 80ºC durante dos minutos como mínimo, disponiendo la superficie infección
a desinfectar de forma tal que pueda estar sumergida en el agua un
 Operaciones y perio-
tiempo no inferior a dos minutos.
dicidad de limpieza y
La desinfección puede realizarse con agua y lejía. Recuerde que desinfección
toda vez que realice la desinfección mediante el uso de estos pro-  Frecuencia para la eje-
ductos, deberá eliminar completamente los residuos del desinfectan- cución de cada proce-
te mediante un enjuague completo de la superficie tratada. dimiento

Nunca aplique de manera conjunta detergente y lejía ya que el  Identificación del res-
material orgánico (detergente) inactiva a la lavandina, perdiendo así ponsable de dirigirlo
su acción desinfectante. Además, la mezcla de ambos productos  Vigilancia diaria de la eje-
provoca la liberación de vapores tóxicos. cución de los procedimien-
tos
Todo el equipamiento y los utensilios deberán higienizarse antes de
comenzar la jornada de trabajo, al finalizarla y a intervalos de 4-5 ho-  Evaluación de la efectividad de los PROGRAMAS DE L y D y sus
ras durante la misma, a menos que se mantenga la sala a una tempera- procedimientos en la prevención de la contaminación y toma de
tura inferior a 10ºC, en cuyo caso se podrán espaciar más los intervalos acciones correctivas cuando se determina que los procedimien-
para la realización de las tareas de higienización. tos no logran prevenir la contaminación.
 Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deben ser
objeto de un programa de control específico, el cual debe invo-
lucrar un concepto de control integral, esto apelando a la apli-
cación armónica de las diferentes medidas de control conocidas,
con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.

Para desarrollar un programa de control de plagas se necesita

primero que todo adelantar un diagnóstico mediante:
 Reconocimiento de las plagas
P RO G R A M A DE CONTROL  Avistamiento de plaga o signos de infestación
 Evaluar
DE PLAGAS  Condiciones de los alrededores
 Hermeticidad de las instalaciones
 Estado higiénico en el interior de la edificación
 Lista de chequeo específica

Las plagas entendidas como artrópodos y roedores deberán

ser objeto de un programa de control específico, el cual debe in-
volucrar un concepto de control integral, esto apelando a la apli-
cación armónica de las diferentes medidas de control conocidas,
con especial énfasis en las radicales y de orden preventivo.
ROEDORES CARACTERÍSTICAS GENERALES
Las ratas pueden ser por-
tadoras de muchas enfer-
DE LOS INSECTOS
medades transmisibles al De manera muy general los insectos presentan las siguientes ca-
hombre y a los animales racterísticas:
domésticos.
Metamorfosis: conjunto de cambios morfológicos y funcionales que
Además de su impor- va a sufrir después de eclosionado el huevo pasando por las diferentes
tancia sanitaria, con su fases hasta llegar a adulto. El crecimiento de los insectos se da a través
hábito de roer provocan el deterio- ro de este complejo proceso conocido como metamorfosis, básicamente
de materiales envasados, madera, podemos resumirlo en
cables eléctricos, etc., oca- dos modelos:
sionando además de la
contaminación de alimen- Metamorfosis
tos, importantes daños incompleta o
económicos. sencilla: (Cuca-
rachas). Las crías
 Algunas características que identifican a los roedores después de la eclo-
 Excreciones sión pasan por dife-
 Marcas de dientes en madera, plástico, cartón, entre otros rentes mudas (ninfas)
 Manchas en paredes sin sufrir cambios
morfológicos respec-
 Huellas en pisos con polvo o línea blanca
to al adulto, con él se
 Madrigueras activas diferencia por la falta de
 Olor madurez de los órganos
 Orina sexuales.
 Situaciones que ayudan a medir el nivel de infestación Metamorfosis
 Estado de excreciones (frescas y de diferentes tamaños indi- completa o compleja
can presencia de una familia) (como la mosca y la pul-
 Gran número de material roído ga). El insecto pasa por
 Avistamiento durante el día (por cada ratón visto de día se cuatro estadios: huevo,
calcula que hay 20 escondidos) larva (con varias fases larvarias o
mudas) no tiene parecido alguno
con el adulto, el siguiente estadio inmóvil antes del adulto se  Control físico y químico
llama pupa.
 Uso de trampas, lámparas rodenticidas, insecticidas y otros
Las sustancias permitidas para el control de plagas domésticas,  Asignar cada uno de los responsables
son piretroides sintéticos que corresponden a la categoría de media-
 Adecuaciones locativas
namente tóxico.

 Diseño del plan

DOCUMENTACIÓN
 Documentos típicos
 Identificar las actividades propias del manejo integral de pla-
gas  Procedimiento de revisión de alrededores e instalaciones

 No dejar entrar  Procedimientos de control químico

 Hermeticidad de la planta  Procedimientos de manejo de medios físicos de control

 Estado sanitario de los alrededores  Mapa de ubicación de cebos y medios físicos de control

 No dejar anidar  Fichas técnicas de rodenticidas e insecticidas

 Otros programas BPM  Formatos

 Consumir alimentos que hayan
sido tratados o manipulados
higiénicamente
Por ejemplo: la leche que consumimos ha de estar higieniza-
da, es decir, tratada en centrales lecheras con equipos especiales
que proporcionen a la leche una seguridad y pureza totales los
envases de las conservas deben estar en perfectas condiciones y
no presentar deformaciones, los productos de repostería tienen
que estar conservados en refrigeración, etc. Los salsas caseras
deben consumirse en el momento que se preparan y no dejarlas
de un día para otro. Los vegetales que se coman crudos deben
lavarse insistentemente con agua abundante y quitarles la piel
siempre que sea posible.

A L I M E N T O S TRATADOS Cocinar correctamente

los alimentos
HIGIÉNICAMENTE Hay que tener en cuenta que no sólo hay gérmenes en la
superficie sino en toda la masa del alimento. Por lo que el calen-
tamiento, que deberá ser como mínimo de 70ºC, debe llegar a
todo el alimento.

Consumir el alimento inmediatamente después de

ser cocinado.
De esta forma se evita su posible contaminación a través,por
ejemplo, de insectos que puedan transmitir gérmenes.

Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.

Si queremos conservar las sobras lo haremos en el frigorífico
o en el congelador. También el calor, por encima de los 60ºC,
conserva los alimentos.
 Calentar suficientemente los alimentos cocinados, alcanzan-  Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedo-
do una temperatura mínimo de 70ºC en todo el alimento. res y animales de compañía.
 Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados,  Utilizar exclusivamente agua potable. No sólo para beber
para evitar la contaminación de los alimentos cocinados. sino también para cocinar, fregar los cacharros, higiene per-
 Correcta higiene de la persona que va a manipular los ali- sonal, etc.
mentos y adecuada limpieza en todas las superficies de la  No consumir alimentos que estén expuestos a temperatura
cocina. ambiente.
 Sin importar si se habla de una cafetería que utiliza servilletas
de papel, mesas sin manteles y algún tipo de atención por parte
del personal a cargo, una cafetería de autoservicio en donde el
servicio se limita a mantener un alistamiento suficiente de ban-
dejas, cubiertos, y otros suministros para el consumo adecuado
de los alimentos y bebidas o un restaurante a manteles con pro-
tocolos desde la llegada hasta la despedida por parte del gerente
encargado, las buenas prácticas de manufactura (BPM) o mejor la
administración de la higiene sanitaria, se ha convertido en un re-
quisito indispensable para que un establecimiento gastronómico
sea percibido por su mercado como el sitio escogido y aún más
el preferido por encima de los otros para degustar en compañía
de sus invitados de las maravillas pregonadas como delicias para
el paladar.

EL SERVICIO EN LAS BPM DE No obstante que en la primera parte se habló ampliamente

sobre el programa de prerrequisitos de conformidad con el de-
ALIMENTOS Y BEBIDAS creto 3075 de 1997 en lo que tiene que ver con las instalaciones,
los equipos, los procedimientos y la capacitación dirigida al per-
sonal que trabaja en todo el proceso de producción de alimentos
y bebidas, se hace imprescindible como parte inherente al proce-
so de producción, destacar el hecho de que es durante el servicio
que se valida realmente la eficiencia en las buenas prácticas de
manufactura planificadas en las primeras fases del proceso.

Precisamente por esta razón veremos cómo deberán com-

plementarse los protocolos de servicio con los de compras de
materias primas, almacenamiento, producción y retención de
alimentos y bebidas como un todo en el proceso de producción
y servicio de alimentos y bebidas.
 El personal de servicio se distingue por ser el que normalmen-
te está frente a los comensales o a los huéspedes, esto hace que
existan ciertos requisitos de presentación, aseo e higiene perso-
nal, uniformes, capacitación y competencias laborales dentro de
las especificaciones de los cargos que existen en los restaurantes,
cafeterías, bares o salones de convenciones.
Por otro lado están los requisitos en el cumplimiento de los
protocolos que tienen que ver con el alistamiento de las insta-
laciones, muebles y enseres y equipos de apoyo para el servi-
cio. De igual manera están los requisitos en la manipulación de
alimentos, suministros, equipos y elementos como servilletas de
EL PERSONAL DE SERVICIO tela, manteles, cristalería, loza, cubiertería y demás activos de
operación.
DE ALIMENTOS Y BEBIDAS Sea una hostess, un capitán o el maitre, un mesero o un auxi-
liar de mesa, todos deberán convertirse en un equipo sincroniza-
do que antes que nada garanticen a los clientes que se cumple a
cabalidad la política de inocuidad que ha sido diseñada desde la
gerencia. La política de inocuidad al igual que la política de
calidad es la base para la creación de todos los protocolos o
manuales de funciones y procedimientos que sirven como guías
para el trabajo rutinario que se debe cumplir rigurosamente en
las instalaciones.
 Cada empleado debe saber en detalle cuáles son sus funciones y a los peligros que se derivan
cuáles los procedimientos para cumplir satisfactoriamente esas fun- de la manipulación de
ciones. El acompañamiento y la supervisión por parte de los jefes se materias primas y
convierte en la mejor forma de garantizar que lo que de forme con- productos ter-
sensuada se convirtió en un protocolo se cumpla en la realidad. minados de
alimentos y
De igual forma como se diseñaron los manuales para los dife- bebidas.
rentes puntos de control en el proceso de producción de alimentos,
se deberán escribir los protocolos de servicio. Si bien es importante
el estilo del restaurante, por cuanto se convierte en el factor dife-
renciador frente a la competencia, aún más importante es cumplir
con los requerimientos de aseo e higiene en todo momento de tal
forma que las instalaciones siempre estén aseadas, los baños con el
mantenimiento adecuado, los suministros y los protocolos siempre
dirigidos a garantizar la higiene sanitaria y lo más importante, quien
esté detrás de todos los procedimientos, o sea el personal a cargo,
debidamente capacitado y consciente de la responsabilidad frente
 Desde el diseño del restaurante o el ambiente de alimentos y be-
bidas, cualquiera que este sea, se deben tener en cuenta los requeri-
mientos sobre materiales a utilizar para superficies como pisos, pare-
des y techos en las cocinas o centros de producción. De igual manera
se deberán tener en cuenta los mismos cuidados al escoger las super-
ficies de tránsito para personal y clientes dentro de las instalaciones.

Se aconseja que dentro de los bares no se utilicen tapetes que pro-

duzcan cansancio luego de varias horas de trabajo, en lugar de esto se
recomienda pisos de linóleo o telas asfálticas que son impermeables y
no producen el efecto de los tapetes en el personal operativo.

Los muebles, dependiendo de si se diseña un restaurante a mante-

les o si se trata de un restaurante de comida rápida, variarán de acuer-
LASINSTALACIONES Y do con las expectativas de permanencia de los clientes dentro de las
instalaciones. En un restaurante de comida lenta el más indicado es
LOS EQUIPOS un mobiliario descansado y cómodo, mientras que para un restau-
rante de comida rápida será el aluminio o la madera el indicado. Por
encima de todo esto primará el material que cumpla con las especi-
ficaciones de higiene, partiendo de la premisa que siempre deberá
estar debidamente aseado y desinfectado.

Las paredes dentro del salón comedor deberán construirse de tal

manera que su aseo y desinfección se faciliten, lo mismo los techos y
las ventanas. Normalmente son los sitios en donde los clientes pri-
mero se fijan.

Los equipos que se utilicen para la preparación de café, trans-

porte de postres, displays para ensaladas de frutas y vegetales, de-
berán cumplir con requisitos de aseo y desinfección de tal forma
que los productos allí mantenidos siempre estén frescos.
 En el caso de las ensaladas, adicionalmente se deberán cumplir rigurosamente los
tiempos y las temperaturas de retención. Máximo 2 horas de retención a una
temperatura por debajo de los 5 o Celsius. El rango de temperatura conside-
rado como peligroso para la conservación de alimentos y materias primas
para producción de alimentos es entre 5 o y 60 o Celsius.

El aseo y la desinfección una vez se ha terminado el turno de

trabajo se convierte en una de las funciones más importantes para
cualquier empleado de una instalación de producción y servicio de
alimentos y bebidas. Desde pisos, paredes y equipos de los baños,
hasta los equipos empleados durante el servicio dentro del salón
comedor deberán ser sometidos al mantenimiento requerido para que
estén listos para el día siguiente. Esto deberá ser uno de los proce-
dimientos que deberá quedar claro en los protocolos de servicio.
 El plan de saneamiento se refiere a los procedimientos que se
deberán contemplar para la disposición de desechos sólidos y
líquidos que se producen en la operación normal del restaurante
o del centro de producción, el control de las plagas que puedan
infestar las instalaciones, el control microbiológico que se deberá
ejercer para garantizar la inocuidad de las materias primas y los
productos terminados y el manejo, almacenamiento y disposi-
ción del agua potable dentro del proceso de producción.

Disposición de residuos
sólidos y líquidos
El reciclaje en la fuente se convierte en la mejor herramienta
para la disposición de las basuras. Las basuras orgánicas deberán te-
ner su recipiente y su lugar de almacenamiento, el papel, el plástico,
el vidrio y los desechos considerados peligrosos o patógenos tam-
EL PLAN DE SANEAMIENTO bién tienen su tratamiento y disposición, se deberá tener el cuidado
razonable de utilizar los colores adecuados para que las empresas
encargadas de la recolección de los desechos sólidos den el manejo
adecuado. Para los desechos orgánicos se deberá tener el cuidado
de mantenerlos en un sitio refrigerado a una temperatura por debajo
de los 15o Celsius, en un sitio cerrado que no genere contaminación
por olores, mientras es evacuada de las instalaciones.

Control de plagas
El control de plagas, sean artrópodos, roedores o moscos, de-
berá ser encargado a una empresa idónea para que se garantice
su control adecuado. La evidencia de la aplicación adecuada de
este programa será la ausencia total de cucarachas tanto en las
áreas de producción, como en las áreas de servicio o incluso en
las zonas de descanso y lockers de personal. Se hace nece- sario
llevar un control riguroso de la trazabilidad del programa
con planillas de control, facturas de los proveedores del servicio y y en resumen de cada aspecto de la transformación de las materias
supervisión por parte del personal del establecimiento, objeto del primas en alimentos comestibles. Igualmente, de tomar las medidas
programa de control de plagas. correctivas en caso de contaminación en cualquiera de los casos.

Control microbiológico El aprovisionamiento de agua

Los equipos de refrigeración defectuosos, la contaminación cruza-
da entre alimentos por la mala utilización de equipos y herramientas Los locales donde se preparan alimentos deben disponer de un
y la falta de higiene personal, son los causantes de la mayoría de las suministro abundante de agua potable a presión adecuada y tempe-
enfermedades producidas por los alimentos. ratura conveniente. En el caso de necesitar depósitos, deben estar
debidamente protegidos de posibles contaminaciones y el agua se
Las bacterias de un alimento como el pescado fresco se pue- den debe tratar con desinfectantes autorizados para asegurar su potabi-
trasladar a una ensalada cuando el mismo cuchillo que cortó el lidad.
pescado prepara las ensaladas para una comida. Si la ensalada
permanece por más de dos horas en retención en una barra de ensa- Qué se debe hacer:
ladas, estas bacterias del pescado que debieron morir en la cocción  Utilizar únicamente agua potable para cocinar, para la prepa-
del mismo, se reproducen en la ensalada y causan una intoxicación ración de cubitos, helados, bebidas acuosas, etc.
mortal a quien consuma la ensalada.
 Utilizar siempre agua potable para la limpieza de los utensi-
lios y las instalaciones.
Por este motivo se debe contemplar la contratación de un labora-
torio reputado y avalado por la Superintendencia de Industria y Co-  Utilizar agua potable para la higiene corporal.
mercio para que efectúe un muestreo de materias primas, productos
terminados, superficies de contacto con alimentos, llaves de agua,  Observar que no haya cuerpos extraños dentro de los depó-
equipos y personal manipulador de alimentos. sitos.

 Confirmar la potabilidad del agua.

Este proceso nos da una herramienta de control para garantizar la
inocuidad en todo el proceso y las buenas prácticas por parte de los Por qué se debe hacer:
manipuladores de alimentos dentro de la organización. Al entregar
 En el agua potable no hay microorganismos que puedan ser
los resultados, el laboratorio nos da la oportunidad de observar en
detalle si se cumple con los límites críticos en el contenido bacterial perjudiciales para la salud.
de materias primas, productos terminados, superficies de contacto  Las aguas se deben tratar y desinfectar para eliminar posibles
con alimentos, manos, uñas de quienes manipulan estos productos contaminantes y asegurar así su aptitud para el consumo.
Entrenamiento del personal La importancia del Entrenamiento
de servicio El entrenamiento en seguridad debe ser una parte del trabajo de
entrenamiento regular de cada miembro del personal. En las organi-
El entrenamiento del personal de servicio es la clave para reducir
zaciones de servicio de alimentos, aprender únicamente por expe-
los riesgos sanitarios e incrementar la satisfacción de la administra-
riencia puede ser peligroso. Además de la falta de entrenamiento,
ción, los miembros del personal, huéspedes y el propietario.
los accidentes y daños también pueden ser ocasionados por equipos
Los establecimientos de alimentos deben empezar con un
o condiciones inseguras. Es responsabilidad de la administración
proceso de entrenamiento bien definido –enfocándose
conducir periódicamente inspecciones internas de seguridad para
en inventario, personas, equipos e instalaciones.-
identificar y corregir los peligros.
La primera fase del entrenamiento del personal
El entrenamiento de seguridad exitoso involucra una combina-
debe proveer información sobre la historia y
ción de definir técnicas y procedimientos operativos precisos, en-
estructura del programa de administra-
señar a los miembros del personal esas técnicas y procedimientos,
ción de riesgos sanitarios de la ad-
asignar trabajos específicos, supervisar cuidadosamente al personal,
ministración y enfatizar las metas y
y mantener apropiadamente las instalaciones y los equipos. Los
objetivos sanitarios específicos. El
miembros del personal mostrarán interés en la seguridad si la admi-
estudio de la epidemiología de las
nistración enfatiza su importancia durante el entrenamiento inicial y
enfermedades ocasio-
después regularmente le recuerda sobre seguridad. Afiches, pre-
nadas por alimentos
sentaciones y demás anuncios visuales pueden ayudar a recordarles
–incluyendo orga- a los miembros del personal que tomen precauciones de seguridad
nismos, alimentos, cada día.
factores que con-
tribuyen, y todos
los aspectos mi- Pautas para meseros
crobiológicos Los meseros, como todos los miembros del personal de servicio
básicos– es crítico. de alimentos, deben practicar buena higiene personal y limpieza.
Los estándares de higiene personal deben ser adaptados a la ope-
Los administradores y miembros ración individual y presentados a todos los miembros del personal
del personal deben mantenerse actualizados en durante la orientación y entrenamiento.
este mundo rápidamente cambiante a través de seminarios y talleres
ofrecidos por escuelas y universidades, asociaciones profesionales, El lavado de manos apropiado es extremadamente importante.
agencias de control y compañías privadas. Los programas de entre- Los meseros deben lavar sus manos antes de empezar a trabajar y
namiento de servicio de alimentos ofrecen excelentes oportunidades frecuentemente durante su turno. También es importante que laven
para adquirir y reforzar el conocimiento en seguridad de alimentos.
sus manos inmediatamente después de tocarse el cabello o la piel,  Mantenga una apariencia limpia y profesional.
estornudar, toser, utilizar un pañuelo, fumar, visitar el baño, manipu-  Trabaje cuidadosamente y siempre mantenga los estándares
lar alimentos crudos, o manipular contenedores o ítems de la mesa de limpieza en mente.
sucios.
Los huéspedes esperan que sus experiencias de cena sean pla-
Además del lavado de manos apropiado, los siguientes estánda- centeras y seguras. Si los meseros violan los estándares de higiene
res sanitarios aplican a todos los meseros: personal o limpieza con prácticas no sanitarias, agentes de enferme-
 No fume, mastique chicle, o coma en el área del comedor o dades pueden ser transmitidos a los huéspedes. Además, contami-
la cocina. nantes físicos para enfermedades relacionadas con alimentos, tales
como cabello o fragmentos de vidrio, pueden dar como resultado
 Nunca sirva alimentos que han dejado en el plato o ha caído una experiencia de cena poco placentera o incluso en daño a un
al suelo. huésped.
 Reemplace los ítems de la mesa caídos con ítems limpios.
Cuando se marchan las órdenes en la cocina, la precisión en el
 Utilice los utensilios recomendados y almacénelos en una
tiempo del mesero es crítica para el flujo rápido de productos ha-
forma higiénica cuando no estén en uso.
cia el área del comedor. Las órdenes con un tiempo apropiado son
 Evite tocar alimentos con sus manos. Los platos, tazas, vasos, y servidas casi simultáneamente, por lo tanto mantiene las tempera-
cubertería solo deben ser manipulados en lugares que no turas del producto y reduce los riesgos sanitarios. En algunas ope-
entren en contacto con alimentos o con la boca del huésped. raciones, un despachador actúa como un vínculo de comunicación
Los platos deben ser sostenidos con cuatro dedos en la base y entre el personal de la cocina y los meseros. Los meseros le dan sus
el pulgar en el borde, sin tocar la comida. Las tazas y la cuber- órdenes al despachador, quien pide las órdenes en las estaciones de
tería deben ser tocadas solo por las asas. Un vaso debe ser em- la cocina apropiadas. El despachador debe conocer los tiem- pos
puñado por la base y ubicado en la mesa sin tocar el borde. de cocción, coordinarlos para entregar de forma secuencial los
 Nunca lleve una toalla de servicio o servilleta sobre su hom- alimentos cocinados para recolección, y provee liderazgo durante
bro o debajo de su brazo. los períodos agitados. El o ella debe ser un miembro del equipo de
administración.
 Asegúrese de que la base de una pieza para la mesa esté lim-
pia antes de ubicarla sobre la mesa. Retire todos los ítems de
la mesa sucios y regréselos a la estación de platos sucios para En algunas operaciones, los meseros son responsables por unas
prevenir su reutilización. pocas tareas de producción y porcionamiento, tales como porcionar
bebidas, sopas o postres; agregar aderezos a las ensaladas; adornar
 Mantenga la superficie, base, y bordes de las bandejas de platos; y obtener acompañamientos para las comidas tales como
servicio limpias para prevenir ensuciar innecesariamente los salsas. En todos los casos, los meseros deben seguir los estándares
uniformes, ítems para la mesa y manteles. sanitarios y de porcionamiento de la organización.
 Los meseros deben cargar las bandejas de servicio cuidadosa- personal deben saber cómo evitar las quemaduras por vapor (por
mente para reducir la probabilidad de accidentes, una vez la comida ejemplo, cuando levantan la tapa de una olla de sopa hirviendo o
esté servida, los meseros deben regresar frecuentemente a la mesa cualquier otro líquido caliente, voltear la tapa lejos de usted, no
para retirar los platos sucios, rellenar los vasos de agua y vaciar los hacia usted).
cenicero. Después de que los huéspedes se vayan, la mesa debe ser El vidrio se rompe fácilmente si se manipula descuidadamente.
limpiada y reorganizada con ítems limpios. Quien sea que desem- Los vidrios rotos solo deben ser recogidos con una escoba y un re-
peñe esta tarea –un mesero o un auxiliar de mesa y bar– debe lavar cogedor –(nunca con las manos sin protección). Los miembros del
sus manos después de manipular ítems de la mesa sucios y antes de personal deben estar entrenados para ser muy cuidadosos cuando
reorganizar la mesa con ítems limpios. manipulan vidrio, especialmente durante el lavado. Las bandejas o
estantes para los ítems de vidrio deben ser manipulados cuidadosa-
Medidas preventivas mente. Los vasos para consumo personal de bebidas no deben ser
Los accidentes de servicio de alimentos incluyen quemaduras, permitidos en las áreas de servicio de alimentos.
cortes y daños ocasionados por levantamiento inapropiado o caí-
das. En el siguiente cuadro se presentan algunas reglas de seguridad
Los objetos afilados tales como cuchillos también deben ser
diseñadas para prevenir los accidentes comunes de servicio de ali-
manipulados con cuidado. Varios fabricantes elaboran guantes te-
mentos.
jidos resistentes a cortes, livianos, sin costuras para que los miem-
bros del personal de servicio de alimentos los utilicen cunado
Los miembros del personal deben conocer cómo operar los equi-
limpien los cuchillos y tajadores.
pos de forma segura antes de utilizarlos. Los equipos que no estén
funcionando bien deben ser reportados al supervisor del departa-
mento, quien entonces debe contactar a departamento de manteni- Las torceduras o caídas ocurren cuando los miembros del per-
miento de modo que las reparaciones puedan ser completadas tan sonal se estiran para alcanzar objetos que están sobre ellos. Los
pronto como sea posible. El personal debe utilizar el vestuario de miembros del personal siempre deben utilizar una escalera para
protección apropiado cuando utilizan máquinas o químicos poten- alcanzar los ítems en los estantes altos; sillas, cajas o contenedores
cialmente peligrosos. no son sustitutos seguros para las escaleras. Las cajas cargadas de-
ben ser apiladas de forma cuadrada de modo que no se caigan y no
Los pisos deben mantenerse limpios y secos. Las chorreaduras deben ser apiladas más alto que el nivel de los ojos; los miembros
deben ser trapeadas inmediatamente. Los pasillos y corredores de- del personal deben poder ver hacia dónde están yendo. Se debe
ben ser mantenidos limpios, ordenados y sin obstrucciones. tener precaución para evitar las colisiones cuando se va alrededor
de una esquina y a través de áreas congestionadas. Cuando los ca-
Las sartenes o utensilios calientes deben ser manipulados sólo rros u otros tipos de equipos de ruedas necesitan ser movidos, estos
con paños secos, mitones, cogeollas, o toallas. Los miembros del deben ser empujados, no jalados.
 Prevención de incendios
1. Mantenga los patrones de tráfico y flujo de trabajo en las áreas
de producción y servicio.
2. Mantenga un espacio de trabajo adecuado alrededor de los
equipos para mantener el calor y cocinar.
3. Utilice un paño limpio y seco o coge-ollas cuando manipule
platos calientes, ollas y equipos.
4. Siga las recomendaciones del fabricante cuando opere los
equipos.
5. Utilice las cafeteras con cuidado. No hable o se aleje cuando
esté llenando las cafeteras o las tazas. Mire antes de dar la
vuelta con tas tazas de café en la mano.

Reglas de seguridad 6. No deje cafeteras calientes en las unidades de calor.

7. Solo lleva la cantidad de tazas de café a la vez que pueda
para operaciones de manejar de forma segura.

servicio de alimentos 8. Apague todos los equipos eléctricos inmediatamente después

de que termine de utilizarlos.
9. Mantenga la cocina y las áreas circundantes libres de grasa
para prevenir los incendios y quemaduras.
10. Cuando levante las tapas de las ollas y sartenes en la cocina,
voltee las tapas lejos de usted, para permitir que el vapor se
disipe de forma segura.
11. Mantenga los cogeollas y toallas lejos de las llamas abiertas.
12. Mantenga las precauciones de seguridad e higiene todo el
tiempo.
Prevención de cortes 13. Limpie e higienice los cuchillos después de utilizarlos y alma-
cénelos lejos de otros utensilios.
1. No utilice ningún equipo de cortado, tajado, o molino sin
14. No utilice sus dedos para empujar el final de un ítem entre una
aprender cómo operarlo apropiadamente.
cuchilla para tajar en movimiento.
2. Asegúrese de que todos los dispositivos de seguridad estén en
su lugar antes de utilizar maquinaria peligrosa tales como taja-
doras y molinos. Prevención de caídas
3. Utilice la herramienta adecuada para cada trabajo en la co-
cina. Por ejemplo, no utilice cuchillos para abrir botellas o 1. Mantenga todos los pisos secos alre-
latas. dedor de las estaciones de trabajo.
2. Retire la comida derramada,
4. Mantenga los cuchillos y herramientas para cortar afilados y
agua, aceite y grasa inmedia-
en buena condición.
tamente.
5. No se aleje de su trabajo mientras manipula cuchillos. 3. Mantenga los pasillos y
6. No recoja los cuchillos por la hoja. Nunca trate de atrapar un las áreas de trabajo des-
cuchillo cayéndose. pejadas y libres de obs-
trucciones. No deje ca-
7. Manipule el vidrio con cuidado para evitar romperlo. jones o puertas abiertas.
8. Bote todos los vasos y platos astillados rápida y seguramente. 4. No deje escombros o
cajas donde otros miem-
9. Utilice guantes apropiados y sea cuidadoso cuando ponga sus bros del personal puedan
manos en agua que contenga cuchillos o cristalería. tropezar con ellas.
10. Utilice una escoba y un recogedor para recoger todos los pla- 5. Cuando usted arroja algo al sue-
tos y vasos rotos. No utilice sus manos. lo, recójalo tan pronto como sea
posible.
11. Cuando utilice fibra metálica, proteja sus manos con un paño
o guante. 6. Evite bloquear los pasadizos
cuando se agache. Asegúrese de
12. Retire o doble las uñas y piezas de metal que sobresalen de que no venga nadie con comida
barriles y cajas. caliente.