Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos

Regional Distrito Capital RECETA ESTANDAR COCINA: PRIMAVERAL

Sistema de Gestión de la Calidad y Ambiental

Receta No. 1 Método de Cocción: Marinado

Fecha: Aug-09
Tiempo de Preparación: 1 hora N° de Porciones: 1

NOMBRE DE LA RECETA: CHAMPIÑONES PORTOBELLO RELLENOS

VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
Champiñones Porto bello 120.00 grs.
Limón 100.0 c.c.
Naranja 100.0 c.c.
Tomate larga vida rojo 150.0 grs.
Aceitunas verdes rellenas 40.0 grs.
Aceite para freír 250.0 c.c.
Queso Mozarela 50.0 grs.
Cebolla Cabezona Blanca 100.0 grs.
Aceite de Olivas 15.0 c.c.
Vinagre Balsámico 15.0 c.c.
Albahaca 10.0 grs.
Sal y Pimienta

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

Lave, corte y exprima el limón. Reserve.
Lave, corte y exprima la naranja. Reserve.
Lave, corte en cubos de 8x8 aprox el tomate. Reserve.
Corte en juliana las aceitunas. Reserve.
Prealistamiento Lave pele y corte finamente la cebolla. Reserve.
Lave , limpie y trocee la Albahaca. Reserve.
Cortar en cubos de 8x8 aprx. El queso. Reservar.
Marinar los champiñones con el jugo de limón y el jugo de naranja por 1 hora.
Reservar.
Freír en aceite caliente los champiñones sin que se doren. Escurrir.
En un Bowl montar una vinagreta ( aceite de olivas, vinagre balsámico emulsionar.
Preparación

incorporar las aceitunas, la cebolla cabezona, y terminar con la albahaca).

En un plato cuadrado, montar los champiñones, rellenar con la vinagreta y terminar
Montaje con el queso.

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Receta No. 2 Método de Cocción: Vapor

Fecha: Aug-09
Tiempo de Preparación: 20 mit N° de Porciones: 1

NOMBRE DE LA RECETA: PAUPIETTE DE ROBALO CON MANTEQUILLA DE ESTRAGON

VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
Filete de Robalo 150.00 grs.
Camarones 50.0 grs.
Crema de Leche 100.0 grs.
Huevo 1.0 un.
mantequilla 120.0 grs.
Hojas de Puerro 100.0 grs.
Ajo 5.0 grs.
Cebolla Cabezona Blanca 120.0 grs.
Perejil Crespo 50.0 grs.
Hueso de Pescado 100.0 grs.
Zanahoria 50.0 grs.
Apio 50.0 grs.
Estragón 5.0 grs.
Limón Tahití 90.0 grs.
Vino Blanco 3.0 cl.
Cebollín 30.0 grs.
Sal 10.0 grs.
Pimienta 10.0 grs.

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

Cortar los filetes en laminas delgadas de 10x8 cnt. Aprox. Reservar.
Preparar un Fume de pescado con los huesos, los recortes y rama de perejil.
Reservar.
Cocer en agua hirviendo las hojas de Puerro, separarlas. Reservar.
Prealistamiento Lavar y limpiar los camarones. Reservar.
Preparar la muselina: en una licuadora colocamos los camarones, el huevo y
emulsionamos. Agregar tres gotas de limón.
Aromatizamos y condimentamos con apio, ajo y zanahoria.
Suavizamos con la crema de leche. Salpimentamos.
Rellenar los filetes de pescado con la muselina, enrollarlos y envolverlos con las
hojas de puerro.

Preparación

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 Preparar mantequilla de estragón: reducir al máximo el fume de pescado, colarlo,
agregar crema de leche, dejar reducir a punto cremoso, bajar temperatura,
Preparación agregamos vino y el estragón.
Dejamos reposar por 5´ aprox.
Terminamos la salsa en la licuadora agregándole la mantequilla.
Cocinamos el Paupiette al vapor. Cortamos en forma diagonal.(3 porciones)
En un plato cuadrado hacia el centro en la parte inferior sobre espejo de muselina
montar los Paupiette de Robalo.
Montaje En la parte superior izquierda la Milhojas de Vegetales.
En la parte superior derecha el Soufflé de Papa.
Decorar con Cebollín, tres rodajas de Limon y Perejil finamente picado.

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Receta No. 3 Método de Cocción: Hervido

Fecha: Aug-09
Tiempo de Preparación: 20 mit N° de Porciones: 1

NOMBRE DE LA RECETA: SOUFFLE DE PAPA

VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
Papas sabaneras 80.00 grs.
Queso doble crema 40.0 grs.
Crema de Leche 40.0 grs.
Mantequilla 30.0 grs.
Huevo de Gallina 1.0 und
Harina de Trigo 10.0 grs.
Queso Parmesano Rayado 10.0 grs.
Sal 4.0 grs.
Pimienta 2.0 grs.
Agua 0.5 ltr.

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

Lave, pele y cocine las papas.
Prealistamiento
Engrase y enharine el molde. Reserve.
Prepare con las papas un puré.
En un bowl mezcle la crema de leche, la yema y el puré sazonado y homogenizado.

Preparación Bata la clara a punto de nieve, incorpore en forma envolvente, agrege el queso
doblecrema.
Montar en el molde. Espolvorear con el queso Parmesano.
Cocinar en Baño María al horno hasta dorar. Desmolde y sirva.
Montaje En la parte superior derecha del plato .

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Receta No. 4 Método de Cocción:

Fecha: Aug-09
Tiempo de Preparación: 35 mit N° de Porciones: 1

NOMBRE DE LA RECETA: MILHOJAS DE VEGETALES

VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
Calabacín 100.00 grs.
Zuchini Amarillo 60.0 grs.
Pimentón 120.0 grs.
Berenjenas 120.0 grs.
Cebolla Cabezona Blanca 100.0 grs.
Aceitunas Negras 30.0 grs.
Aceite de Olivas 10.0 cl.
Aceite Girasol 20.0 cl.
Salsa Soya 5.0 cl.
Sal 20.0 grs.
Pimienta 5.0 grs.

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

Limpiar y lavar los pimentones. Reservar.
Limpiar y lavar el calabacín. Reservar.
Limpiar y lavar el Zuchini. Reservar.
Prealistamiento
Limpiar, lavar y pelar la Cebolla. Reservar.
Limpiar y lavar la Berenjena. Reservar.
Picar finamente las aceitunas. Reservar.
Freír en aceite caliente los pimentones, pelarlos y cortar en laminas.
Cortar en lonjas finas el calabacín. Pasar por la plancha a manera de asado corto.

Cortar en lonjas finas el Zuchini. Pasar por la plancha a manera de asado corto.

Cortar en laminas finas la cebolla. Pasar por la plancha a manera de asado corto.
Preparación

Preparar el Tahine: Cortar por mitades la berenjena hacerle hendidura a cada mitad.

Agrege aceite de olivas. Llevar al horno ó sartén tapada por 10'.

Retirar con cuchara la pulpa hacer un puré y aderezar con aceitunas y aceite de
olivas. Corregir sabores.
En una fuente montar lamina de calabacín, Tahine, lamina de pimentón, Tahine,
laminas de cebolla, Tahine.
Montaje
Repetir operación para formar milhojas. Llevar al horno para calentar.

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 Montaje

Cortar y montar en la parte superior izquierda del plato.

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Receta No. 5 Método de Cocción:

Fecha: Aug-09
Tiempo de Preparación: 30 mit N° de Porciones: 1

NOMBRE DE LA RECETA: BIZCOCHO DE CHOCOLATE FUNDIDO

VALORES
INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD
UNITARIO TOTAL
Huevo de Gallina 1.00 und.
Azúcar Blanca Granulada 30.0 grs.
Harina de Trigo 80.0 grs.
Chocolate Fondant 150.0 grs.
Aceite Girasol 20.0 cl.
Helado de Vainilla 90.0 grs.
Mantequilla 20.0 grs.
Fresa 1.0 und.

PROCESO DE PREPARACION TIEMPO

Engrasar y enharinar los moldes. Reserve.
Prealistamiento Tamizar 50 grs. De Harina. Reserve.
Cortar con cuchillo 50 grs. De chocolate. Reserve.
En un Bowl mezclar huevo, azúcar y emulsionar.
Agregar la harina tamizada y el chocolate cortado.
Preparación Incorporar en forma envolvente el aceite.
Verter sobre los moldes la preparación, llevando al horno por 15' a 350°.
Prepara con el chocolate restante la salsa.
En plato cuadrado montar el bizcocho y bañarlo con la salsa de chocolate.
Montaje
Montar bola de helado y decorar con la fresa.

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