ESCUELAS DE GASTRONOMIA

PROYECTO:
RECETAS ESTANDAR EXAMEN ISO

NOMBRES Y APELLIDOS:
VICENTE GABRIEL VERA DOMÍNGUEZ

HORARIO:
SABADOS INTENSIVOS

MATERIS:
ADMINISTRACIÓN GASTRONOMICA

AÑO:
2022
NOMBRE DE LA
RECETA Biche de Camarón
NÚMERO DE
PORCIONES 3
PESO DE LA PORCIÓN 100 Ml
TIEMPO
APROXIMADO 40-45 min
100 c
TEMPERATURA

CONSERVACIÓN Ambiente – refrigeración - congelación

TECNICAS UTILIZADAS  Hervir
 Sofreir

PRODUCTO UNIDA CANTIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

D UNITARI TOTAL
O
Camarón con cascara Gr 150
Maní Gr 120
Camote und 1
Habichuela o Haba Manaba Gr 60
Frijol verde Gr 60
Zapallo Gr 60
Zanahoria Gr 60
Choclo und 1
Plátano verde und 1
Plátano maduro und 1
achiote ml 10
comino Gr 5
Cebolla blanca Gr 30
Cebolla paiteña Gr 30
Ajo Gr 10
Pimiento verde Gr 15
Sal y pimienta c/n
Decoración
langostino und 3
Sal y pimienta c/n
amaretto ml 10
culantro Gr 15

UTENSILLOS.
Bowl, tamiz, balanza, olla, cuchara de madera, rallador, tabla verde, tabla azul

Procedimiento:
1. Hacer un refrito con la cebolla paiteña + cebolla larga + ajo + aceite con achiote.
2. Cuando este transparente la cebolla agregar el comino + pimienta.
3. En una olla de gran capacidad poner de agua + sal (traten de que sea la cantidad de
sal necesaria…dicen que ponerle sal mas adelante en la cocción corta la
preparación)
4. Disolver la pasta de maní con un poco de agua , agregarlo a la olla y cocinarlo. Este
método recibe el nombre de «engordar el maní», ya que la cocción hará que se
espese la mezcla de agua + maní.
5. Agregar el agua con maní a la olla con el refrito.
6. Poner los frejoles, habichuelas y choclo.
7. revuelvan constantemente.
8. Para hacer las bolitas de verde, se mezcla el verde rallado0 con sal, los 100 Gr de
pasta de maní restante, el aceite con achiote se amasa y se forman las bolitas.
9. el orden para poner el resto de los ingredientes, ya que en este punto la olla debe
tener más de 45 min de cocción, por lo tanto, ha tomado algo de sabor y los granos
estarán casi a punto.
10. Emplatamos.
NOMBRE DE LA
RECETA Lomo de cerdo relleno con langostino
NÚMERO DE
PORCIONES 3
PESO DE LA PORCIÓN 400 gr
TIEMPO
APROXIMADO 60 min
TEMPERATURA
CONSERVACIÓN
TECNICA UTILIZADAS 

PRODUCTO UNIDA CANTIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

D UNITARI TOTAL
O
Lomo de cerdo Gr 300
langostino Gr 150
Queso parmesano Gr 50
Cebolla paiteña und 1
Harina de trigo Gr 10
Leche ml 50
Aceite de oliva ml 20
Nuez moscada c/n
romero c/n
comino Gr 5
Sal y pimienta c/n
Salsa
Cascara de langostino Gr 30
tomate Gr 20
Brandy ml 15
cebolla und 1
Fondo de pescado ml 50
Aceite de oliva ml 5
Azúcar blanca Gr 3
Sal y pimienta c/n
Guarnición
Zanahoria blanca und 1
Crema de leche ml 5
cebollín Gr 2

Flores comestibles

UTENSILLOS.
Bowl, tamiz, balanza, olla, cuchara de madera, rallador, tabla verde, tabla azul,
tabla café, Tabla amarilla, lata, hilo de bridar, tijeras, pinzas, sartén de teflón.

Procedimiento:
1. cerdo en filetes. Una vez listo para preparar, estiramos, aplastamos un poco la
carne y salpimentamos. Reservamos en lo que preparamos el relleno.
2. Pochamos en una sartén, con un par de cucharadas de aceite de oliva, la cebolla
cortada en juliana fina.
3. Cuando la veamos transparente, añadimos los langostinos pelados (reservando las
cáscaras para elaborar la salsa), pasados un par de minutos, añadimos la harina,
removemos hasta que adquiera un color tostado.
4. Echamos la leche, el queso rallado y una pizca de nuez moscada.
5. Removemos con unas varillas hasta que espese. Repartimos la masa por encima
del lomo Enrollamos.
6. Doramos los solomillos rellenos en una sartén y los colocamos en una fuente de
horno.
7. Introducimos en la mitad del horno, previamente precalentado a 180º, 15
 minutos, dándoles la vuelta a la mitad del tiempo.
8. Mientras preparamos la salsa que acompañará al lomo relleno. En un caso
doramos la cebolla, añadimos las cáscaras y cabezas de los langostinos,
sazonamos y removemos. Pasados 3 minutos, echamos el Brandy, flambeamos e
incorporamos el tomate y la pizca de azúcar.
9. Removemos y añadimos el caldo de pescado o simplemente agua.
10. Dejamos cocer, 8 minutos, pasamos por un chino y reservamos en un cazo, que
tendremos al mínimo en un fuego. Sacamos el lomo del horno,
11. Echamos en una fuente de presentación la salsa y encima colocamos el lomo
relleno de langostinos.
12. Decoramos.
NOMBRE DE LA
Bizcocho de frutos del bosque con crema chantilly y
RECETA culis de maracuyá
NÚMERO DE
PORCIONES 3
PESO DE LA PORCIÓN 100 Gr
TIEMPO
APROXIMADO 30-40 min
TEMPERATURA 170 – 185 c
CONSERVACIÓN Temperatura ambiente – refrigeración
TECNICA UTILIZADAS  Punto de letra
 Templado de chocolate
 Reducción
 Horneado

PRODUCTO UNIDA CANTIDAD COSTO COSTO INDICACIONES

D UNITARI TOTAL
O
Bizcocho de frutos del
bosque
harina Gr 200
azúcar Gr 100
mantequilla Gr 100
huevos Gr 180
Polvo de Hornear Gr 20
Arándanos Gr 20
Frambuesas Gr 20
Fresas Gr 20
limón (zumo) und 1
Culis de Mango y Ron
mango Gr 150
azúcar Gr 25
limón ml 10
Ron ml 15
Crema chantilly de
vainilla
chantipak ml 150
Esencia de vainilla blanca ml 10
Carga de co2
Chocolate
Chocolate 70% cacao Gr 30

UTENSILLOS.
Bowl, tamiz, balanza, olla, cuchara de madera, rallador, Lata, batidor, espátula
de codo, sifón, moldes, batidora, rasqueta.

Procedimiento:

1. sacar todos los ingredientes una hora antes para que estén a temperatura
ambiente.
2. Enciende el horno y ponlo a precalentar a 180º.
3. sacar la mantequilla para descongelar.
4. Mezcla los huevos con el azúcar..
5. A continuación, la mantequilla no dejar de batir hasta que esté completamente
incorporada.
6. Añade el zumo de limón.
7. la harina tamizada junto polvo de Hornear.
8. Incorpora esta mezcla en tres tandas a la masa anterior pero siempre
utilizando una espátula en lugar de varillas. Así nos aseguraremos de realizar
movimientos envolventes y que la masa no quede demasiado apelmazada.
9. Enharinar los moldes o utiliza papel vegetal.
10. Incorporar la masa poco a poco para poder ir incorporando algunos frutos del
bosque a diferentes alturas y diferentes posiciones.
11. Ingresamos al horno y durante 35 o 40 minutos.

Culis de Mango y Ron:

12. Mango en cuadros.
13. Pon en una olla verter el mango y añadimos el azúcar.
14. Exprime la cantidad de zumo de limón necesaria e incorpóralo.
15. La olla al fuego y deja que rompa a hervir, en ese momento baja el fuego a
temperatura media-baja y prosigue la cocción durante 10 minutos aproximadamente.
16. E alcohol se habrá evaporado y también del líquido. Entonces retira el cazo del fuego y
pasa su contenido por la batidora eléctrica para obtener una crema fina y homogénea,
puedes pasarla por un colador.
17. enfriar el culis de mango y ron a temperatura ambiente.

Crema chantilly:

18. Vertimos la chantipack con la esencia de vainilla.

19. Cargamos el gas.
20. Batimos.
21. Ubicamos en moldes engrasados.
22. Desmoldamos.

Chocolate:

23. Derretimos baño maría.

24. Templamos.
25. Formamos virutas.
26. Emplatamos.
KARDEX
 Instructor: CARLOS PABLO ORDOÑEZ
ALUMNO: VICENTE GABRIEL VERA DOMÍNGUEZ Módulo: Administracion Gastronomica
MORILLO
Sede:LAS
Temas/Recetas CASAS
CTS

ENTRADA ; VICHE DE CAMARON

PLATO FUERTE;LOMO DE CERDO RELLLENO

POSTRE;BIZCOCHO DE FRUTOS DEL BOSQUE,CREMA CHANTILLY Y COULIS DE

MANGO CON RON

Equipos Utensilios

4 BOWLS,1TAMIZ,2 BALANZA,OLLAS ,1 CUCHARA DE MADERA,1 RALLADOR,2TABLA

LICUADORA,SIFON,KITCHEN AID VERDE1 TABLA AZUL,1 TABLA CAFÉ,1 TABLA AMARILLA,2 LATA DE HORNO
PEQUEÑA2 PINZAS,1 TIJERAS,SARTEN DE TEFLON
1 RASQUETA METALICA,1 ESPATULA METALICA,1 ESPATULA DE CODO GRANDE,1
MOLDES

Solicitudes extras para la realización de la clase

ARTICULO: PROTEINAS COD. REFERENCIA 001

UNIDAD DE MEDIDA: KG
EXISTENCIA
PROVEEDORES: SUPERMAXI MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO LIFO FIFO OTROS

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS

FECHA DETALLE
V.
CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL
UNITARIO
CAMARON CON 0 0 0
CASCARA 150 GR 1,15 1,15 150 1,15 1,15 1,15
LOMO DE CERDO 300 GR 1,98 1,98 300 GR 1,98 1,98 1,98 0 0 0
LANGOSTINO 400 GR 3,50 3,50 400 GR 3,50 3,50 3,50 0 0 0
CASCARA DE 0 0 0
LANGOSTINO 30 GR 0,06 0,06 30 GR 0,06 0,06 0,06
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
 0 0 0

ARTICULO: FRUTAS Y VERDURAS COD. REFERENCIA 002

UNIDAD DE MEDIDA: KG
EXISTENCIA
PROVEEDORES: SUPERMAXI MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO LIFO FIFO OTROS

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS

FECHA DETALLE
V.
CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL
UNITARIO
CEBOLLA 1 UNI 0,10 0,10 1 UNI 0,10 0,10 0,10 0 0 0
CAMOTE 1 UNI 0,25 0,25 1 UNI 0,25 0,25 0,25 0 0 0
HABA MANABA 60 GR 0,13 0,13 60 GR 0,13 0,13 0,13 0 0 0
FRIJOL VERDE 60 GR 0,13 0,13 60 GR 0,13 0,13 0,13 0 0 0
ZAPALLO 60 GR 0,50 0,50 60 GR 0,50 0,50 0,50 0 0 0
ZANAHORIA 60 GR 0,10 0,10 60 GR 0,10 0,10 0,10 0 0 0
CHOCLO 1 UNI 0,25 0,25 1 UNI 0,25 0,25 0,25 0 0 0
PLATANO VERDE 1 UNI 0,25 0,25 1 UNI 0,25 0,25 0,25 0 0 0
PLATANO MADURO 1 UNI 0,20 0,20 1 UNI 0,20 0,20 0,20 0 0 0
CEBOLLA 1 UNI 0,10 0,10 1 UNI 0,10 0,10 0,10 0 0 0
CEBOLLA BLANCA 300 GR 0,25 0,25 30 GR 0,25 0,25 0,25 0 0 0
CEBOLLA PAITEÑA 100 GR 0,10 0,10 30 GR 0,10 0,10 0,10 0 0 0
AJO 10 GR 0,03 0,03 10 GR 0,03 0,03 0,03 0 0 0
PIMIENTO VERDE 15 GR 0,05 0,05 15 GR 0,05 0,05 0,05 0 0 0
CULANTRO 15 GR 0,04 0,04 15 GR 0,04 0,04 0,04 0 0 0

TOMATE 20 GR 0,04 0,04 20 GR 0,04 0,04 0,04 0 0 0

ZANAHORIA 1 UNI 0,10 0,10 1 UNI 0,10 0,10
BLANCA
CEBOLLIN 2 GR 0,03 0,03 2 GR 0,03 0,03
ARADANOS 20 GR 0,10 0,10 20 GR 0,10 0,10
FRAMBUESAS 20 GR 0,06 0,06 20 GR 0,06 0,06
FRESAS 20 GR 0,04 0,04 20 GR 0,04 0,04
ZUMO DE
LIMON 2 UNI 0,10 0,10 2 UNI 0,10 0,10
MANGO 150 GR 0,50 0,50 150 GR 0,50 0,50
ARTICULO: ESPECIAS Y FRUTOS COD. REFERENCIA 003
SECOS, HARINAS Y ACEITES
EXISTENCIA
UNIDAD DE MEDIDA: KG
MINIMA EXISTENCIA MAXIMA
PROVEEDORES: SUPERMAXI
PROMEDIO LIFO FIFO OTROS

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS

FECHA DETALLE
V.
CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL
UNITARIO
MANI 120 GR 0,40 0,40 120 0,40 0,40 0,40 0 0 0
ACHIOTE 10 ML 0,15 0,15 10 ML 0,15 0,15 0,15 0 0 0
COMINO 10 GR 0,10 0,10 3 GR 0,10 0,10 0,10 0 0 0
SAL 50 GR 0,05 0,05 50 GR 0,05 0,05 0,05 0 0 0
PIMIENTA 15 GR 0,07 0,07 15 GR 0,07 0,07 0,07 0 0 0
ACEITE DE OLIVA 30 ML 0,55 0,55 30 ML 0,55 0,55 0,55 0 0 0
NUEZ MOSCADA 2 GR 0,025 0,025 2GR 0,025 0,025 0,025 0 0 0
ROMERO 2 GR 0,03 0,03 2 GR 0,03 0,03 0,03 0 0 0
AZUCAR 105 GR 0,14 0,14 105 GR 0,14 0,14 0,14 0 0 0
POLVO PARA 0 0 0
HORNEAR 40 GR 0,20 0,20 40 GR 0,20 0,20 0,20
HARINA 225 GR 0,22 0,22 225 GR 0,22 0,22 0,22 0 0 0
AZUCAR IMPALPABLE 100 GR 0,35 0,35 100 GR 0,35 0,35 0,35 0 0 0
CHOCOLATE 30 GR 0,38 0,38 30 GR 0,38 0,38 0,38 0 0 0
SEMIAMARGO
MANI 120 GR 0,40 0,40 120 0,40 0,40 0,40 0 0 0
ACHIOTE 10 ML 0,15 0,15 10 ML 0,15 0,15 0,15 0 0 0
0 0 0

ARTICULO: LACTEOS COD. REFERENCIA 004

UNIDAD DE MEDIDA: KG
EXISTENCIA
PROVEEDORES: SUPERMAXI
MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO LIFO FIFO OTROS

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS

FECHA DETALLE
V.
CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL
UNITARIO
CREMA DE LECHE 105 ML 1,45 1,45 105 ML 1,45 1,45 0 0 0

MANTEQUILLA 100 GR 0,50 0,50 100 GR 0,50 0,50 0 0 0

HUEVOS 180 0,50 0,50 180 0,50 0,50 0 0 0

 LECHE 50 ML 0,045 0,045 50 ML 0,045 0,045 0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0

ARTICULO: LICORES COD. REFERENCIA 005

UNIDAD DE MEDIDA: KG
EXISTENCIA
PROVEEDORES: SUPERMAXI MINIMA EXISTENCIA MAXIMA

PROMEDIO LIFO FIFO OTROS

ENTRADAS SALIDAS EXISTENCIAS

FECHA DETALLE
V.
CANTIDAD VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL CANTIDAD V. UNITARIO VALOR TOTAL
UNITARIO
AMARETO 10 ML 0,25 0,25 10 ML 0,25 0,25 0 0 0

BRANDY 15 ML 0,35 0,35 15 ML 0,35 0,35 0 0 0

0 0 0
 0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0
0 0 0

IMÁGENES REFERENCIALES: