Variables en tecnología de alimentos

La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la

conservación o preservación de los alimentos. El conocimiento de las variables
que pueden influir en el aumento del tiempo de vida útil de un producto es
fundamental para aplicar un determinado proceso de conservación. La tecnología
de alimentos, como tantas otras disciplinas que tiene que ver con la biología, la
química y la física, es un sistema multivariable, con efectos principales de un
número de dimensiones e interacciones o reacciones de diferente orden. En esta
lección se plantean aspectos de interés para el manejo de un grupo de las
variables principales que se aplican para mantener la calidad además de la vida
útil de los productos alimenticios.

Se plantean aspectos sobre las variables temperatura, actividad acuosa, radiación

ultravioleta y ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-reducción, ácidos
orgánicos, sales de curado, antibióticos, gases y envasado, que se entiende
pueden aplicarse, ya solas, ya combinadas, aprovechando los mejores aspectos
de cada una de ellas y utilizando las modernas actuales ideas de la búsqueda del
mínimo tratamiento eficiente para la conservación de los alimentos con su máxima
calidad.

Variables de importancia en tecnología de alimentos

La Tecnología de los Alimentos aplica distintos métodos para realizar la conservación o preservación de
los alimentos. El conocimiento de las variables que pueden influir en el aumento del tiempo de vida útil
de un producto es fundamental para aplicar un determinado proceso de conservación. La tecnología de
alimentos, como tantas otras disciplinas que tiene que ver con la biología, la química y la física, es un
sistema multivariable, con efectos principales de un número de dimensiones e interacciones ó
reacciones de diferente orden. En esta lección se plantean aspectos de interés para el manejo de un
grupo de las variables principales que se aplican para mantener la calidad además de la vida útil de los
productos alimenticios.

Se plantean aspectos sobre las variables temperatura, actividad acuosa, radiación ultravioleta y
ionizante, pH y acidez, potencial de óxido-reducción, ácidos orgánicos, sales de curado, antibióticos,
gases y envasado, que se entiende pueden aplicarse, ya solas, ya combinadas, aprovechando los
mejores aspectos de cada una de ellas y utilizando las modernas actuales ideas de la búsqueda del
mínimo tratamiento eficiente para la conservación de los alimentos con su máxima calidad.

Temperatura

Definición El hombre aprendió a lo largo de los siglos, por vía empírica a explotar las temperaturas
extremas para la conservación de sus alimentos. Observó que enfriándolos se retrasaba su alteración;
que manteniéndolos en estado congelado se conservaban durante largos períodos de tiempo; que el
calentamiento eliminaba los agentes de la alteración de origen microbiano y que, si se evitaba la re
contaminación mediante un envasado adecuado, los alimentos térmicamente tratados podían
conservarse incluso a la temperatura ambiente.

Del mismo modo, conoció que algunos alimentos, mantenidos a temperatura ambiente, sufren
modificaciones de sus propiedades organolépticas, pero siguen siendo aptos para el consumo y se
vuelven más estables. Así fue desarrollando una amplia variedad de alimentos fermentados, muchos de
ellos originalmente asociados a los alimentos frescos disponibles en la región y a una determinada raza
o tradición.

La sociedad moderna consume cientos de productos fermentados que siguen siendo esencialmente
idénticos a los que se consumían hace varias generaciones pese a que muchos de ellos fueron
favorecidos por la aplicación de los avances científicos y técnicos. Las fermentaciones utilizadas
generalmente son las lácticas y las alcohólicas, o una combinación de ambas.

Si el alimento original contiene un azúcar fermentable y se encuentra poco salado es probable que se
produzca una fermentación láctica.

Si su sabor es ácido, lo esperable es una fermentación alcohólica. En cualquier caso, para conseguir las
características deseadas en el producto fermentado, resulta esencial el control de la temperatura.

La temperatura y el crecimiento microbiano

Probablemente la temperatura es el más importante de los factores ambientales que afectan a la
viabilidad y el desarrollo microbianos. Aunque el crecimiento microbiano es posible entre alrededor de -8
y hasta +90°C, el rango de temperatura que permite el desarrollo de un determinado microorganismo
rara vez supera los 35°C.

Cualquier temperatura superior a la máxima de crecimiento de un determinado microorganismo resulta

fatal para el mismo, y cuanto más elevada es la temperatura en cuestión tanto más rápida es la pérdida
de viabilidad. Sin embargo, la letalidad de cualquier exposición a una determinada temperatura por
encima de la máxima de crecimiento depende de la termo-resistencia que es una característica
fundamental del microorganismo considerado.

Siempre se debe tener en cuenta a la relación temperatura-tiempo. Las temperaturas superiores a las
que los microorganismos crecen producen inevitablemente su muerte o les provocan lesiones casi
letales. Si hay lesiones, las células lesionadas pueden permanecer viables pero son incapaces de
multiplicarse hasta que la lesión no se haya superado.

Las exposiciones de los microorganismos a altas temperaturas provocan un progresivo y ordenado

descenso de sus tasas de crecimiento debido a la muerte de un número de células tanto más elevado
cuanto más prolongado sea el tiempo de exposición. Los factores que afectan la termo-resistencia,
además del tipo de microorganismo, son el número de células existente, la fase del crecimiento en que
se encuentran, y las condiciones del medio en el que se efectúa el calentamiento de los
microorganismos. Las esporas bacterianas son muy resistentes a las temperaturas extremas; Algunas
pueden incluso sobrevivir tratamientos de varios minutos a 120°C y horas a 100°C.

Las células vegetativas de los microorganismos con esporas, al igual que las levaduras y los hongos, no
son termo resistentes. La mayoría mueren tras unos minutos a 70°-80ºC y en los alimentos con alta
humedad ninguno resiste más que una exposición momentánea a 100°C. Cuanto más elevada sea la
carga microbiana inicial, tanto más tardará una población en alcanzar un determinado valor.

Un buen proceso está diseñado suponiendo una determinada carga microbiana en el producto fresco. El
uso de prácticas defectuosas que permitan una excesiva multiplicación microbiana antes de su
aplicación puede comprometer seriamente el éxito de un tratamiento térmico.

Los microorganismos sobreviven a temperaturas inferiores a la mínima de crecimiento. Los efectos

letales de la refrigeración y la congelación dependen del microorganismo considerado, del ambiente y
de las condiciones de tiempo y temperatura de almacenamiento. Algunos microorganismos permanecen
viables ó latentes durante largos periodos de tiempo si se mantienen congelados a temperatura
suficientemente baja.
Los tratamientos térmicos y la conservación de los alimentos

Se emplea el calor para impedir el crecimiento de los microorganismos aplicando temperaturas

adecuadas para su destrucción o manteniéndolos a temperaturas algo por encima de las que permiten
el desarrollo microbiano, como sucede cuando se mantiene caliente la comida después de su
preparación, en espera de proceder a servirla. También pueden tener efectos antibacterianos los
tratamientos térmicos a que se someten los alimentos persiguiendo otros objetivos.

El escaldado, utilizado en la conservación de vegetales para inactivar las enzimas, fijar el color, reducir
el volumen, etc., destruye la mayor parte de las células vegetativas bacterianas, así como los mohos y
las levaduras. En forma similar, algunos sistemas de cocción o precocción.

Como los efectos letales del calor son acumulativos, los tratamientos térmicos suaves, como el
escaldado o la precocción, pueden incrementar la eficacia del auténtico tratamiento térmico letal
subsiguiente, eliminando algunos gérmenes sensibles al calor y sensibilizando los tipos más
termoresistentes.

Cuando se pretende utilizar el calor para la destrucción de los microorganismos presentes en los
alimentos, se puede recurrir a diferentes procedimientos. Los tratamientos térmicos comunes son
pasteurización o esterilización.

Esterilización comercial
Los tratamientos esterilizantes más drásticos suelen aplicarse a los alimentos poco ácidos (pH > 4,6),
envasados en recipientes herméticos (alimentos enlatados, por ejemplo). Las temperaturas de
tratamiento oscilan generalmente entre 115 y 150°C.

La esterilidad de los alimentos enlatados de escasa acidez exige que se encuentren libres de patógenos
y de microorganismos capaces de multiplicarse en el alimento bajo condiciones de almacenamiento
normal, no refrigerado. Es preciso destruir las esporas deClostridium botulinum que, de lo contrario,
crecerían, se multiplicarían y producirían su letal toxina.

Los tratamientos aplicados a los alimentos poco ácidos superan con frecuencia a los necesarios para la
termo destrucción delClostridium botulinum.

Cuando se espera que sea alto el riesgo de crecimiento de bacterias termófilas, se aplican tratamientos
térmicos más drásticos, como ocurre en los alimentos con destino a países de climas tropicales.

La presencia de esporas de Clostridium botulinum en alimentos ácidos (pH < 4,6) carece prácticamente
de significado (ya que no ha podido demostrarse el crecimiento de estos microorganismos a pH
inferiores a 4,7). Este hecho y la relativamente baja termoresistencia de los principales tipos
microorganismos implicados en el deterioro de de alimentos permite utilizar en estos alimentos
tratamientos térmicos bastante menos drásticos que en los de escasa acidez.

Pasteurización
Este término se usa en un sentido amplio en Tecnología de Alimentos, para designar cualquier
tratamiento térmico cuyo objetivo sea la destrucción de la mayor parte de las formas vegetativas de los
microorganismos capaces de alterar los alimentos o de interferir con el desarrollo de fermentaciones
deseables.

En la pasteurización suelen emplearse temperaturas inferiores a 100°C. La severidad del tratamiento

varía considerablemente con la naturaleza del alimento y los propósitos perseguidos. En el caso de
algunos alimentos que van a ser consumidos sin tratamiento posterior alguno (leche, huevo liquido), el
objetivo primordial es el de eliminar riesgos sanitarios; en otros casos la pretensión principal es la de
reducir las tasas de microorganismos responsables de alteración, de manera que el alimento pueda
gozar de una vida útil adecuada. Las esporas viables de Clostridium botulinum sobreviven la
pasteurización, pero para evitar su desarrollo se puede recurrir a otros factores tales como una baja aw,
refrigeración, conservadores, almacenamiento a congelación y acidificación, o a una combinación de
varios de ellos.

Los tratamientos con frío y la conservación de los

alimentos
Refrigeración
El enfriamiento y subsiguiente almacenamiento de los alimentos a temperaturas comprendidas en el
rango delimitado entre 5°C y el punto de congelación de los alimentos, empleadas para incrementar la
vida útil de éstos, ofrece, además, protección contra el desarrollo de los gérmenes patógenos. El
enfriamiento rápido y el almacenamiento a temperaturas inferiores a 5°C impiden eficazmente el
desarrollo de los gérmenes patógenos, excepto el clostridium botulinum , algunas bacterias saprofitas y
diversos hongos (que crecen a temperaturas de hasta -5°C).

Los alimentos capaces de permitir el desarrollo microbiano deben enfriarse rápidamente antes de
almacenarlos. Esta recomendación es extremadamente importante, sobre todo para los alimentos
sometidos a calentamiento y no consumidos de inmediato. El rango de temperatura comprendido entre 5
y 50°C incluye la temperatura óptima de crecimiento de todas las bacterias patógenas y de la mayoría
de las causantes del deterioro de los alimentos, por lo que si no se enfrían rápidamente, los alimentos
que se encuentren en este rango podrán lograr rápidamente elevadas tasas microbianas.

Las medidas de control encaminadas a incrementar la eficacia del almacenamiento a refrigeración

deben tender a reducir la población microbiana antes del enfriamiento, a asegurar un eficaz proceso de
refrigeración, a evitar la subsiguiente contaminación y a impedir las fluctuaciones de la temperatura
durante el almacenamiento.

Congelación
La congelación puede dividirse en tres etapas: el Enfriamiento, desde la temperatura inicial del producto
hasta aquella a la que la congelación comienza, el Cambio de estado, durante el cual se libera el color
latente del agua y el Enfriamiento posterior, hasta la temperatura de almacenamiento.

Los efectos de la congelación sobre la población microbiana de los alimentos pueden correlacionarse
con las tres etapas del proceso. El enfriamiento inicial puede destruir, o producir la lesión del frío, a una
determinada proporción de los componentes de la microflora. El descenso de la temperatura reduce la
velocidad de crecimiento de los microorganismos todavía capaces de multiplicarse. La transformación
del agua en hielo puede lesionar mecánicamente, o destruir, una cierta proporción de microorganismos.

El tercer periodo de enfriamiento, hasta la temperatura de almacenamiento, inhibe aún más la

multiplicación de los microorganismos que toleran las bajas temperaturas hasta que su crecimiento cesa
alrededor de los -8°C.

La eficacia de un proceso de congelación, como sistema de conservación, depende de numerosos

factores, entre los que deben incluirse la carga microbiana inicial, las dimensiones del producto a
congelar, el material de envasado, la velocidad de congelación, el tiempo y la temperatura de
almacenamiento y las condiciones de tiempo y temperatura en las que se desarrolla la descongelación.
La congelación debe ser lo suficientemente rápida como para minimizar el desarrollo de las
transformaciones microbianas y enzimáticas del producto. Un proceso de congelación que se prolongue
durante varios días es muy probable que permita la alteración de origen microbiano. Para impedir las
pérdidas de agua y la recontaminación puede recurrirse a un envasado adecuado, que debe retener en
cuenta sus efectos sobre la velocidad de congelación.

Dada la complejidad del proceso de congelación es esencial operar bajo condiciones apropiadamente
diseñadas, controlando los parámetros físicos y los aspectos higiénicos del proceso.

Las respuestas de los microorganismos a la congelación son variables: unos la resisten, pero son
susceptibles de sufrir lesiones durante el almacenamiento a congelación o durante la descongelación;
otros son sensibles a la congelación, al almacenamiento a congelación y a la descongelación, aunque
sólo en determinadas circunstancias y finalmente otros se ven inactivados por la congelación casi en
cualquier circunstancia. La mayor parte de las esporas y algunas células vegetativas sobreviven
prácticamente inalteradas. Muchos otros microorganismos no esporulados son sensibles a una o más
de las etapas implicadas en el uso de las temperaturas por debajo de cero grados para la conservación
de los alimentos.

Generalmente son más letales temperaturas de congelación relativamente altas que las más bajas. Son
más los microorganismos que mueren o son lesionados en el intervalo de temperatura de -2°C a -10°C
que a -15°C; a -30°C los efectos letales son aún mis bajos.

Desgraciadamente las temperaturas de congelación altas, que son las que producen los efectos letales
más acusados sobre los microorganismos, dañan también más a numerosos alimentos por lo que las
posibilidades de su empleo son muy limitadas.

Almacenamiento congelado
Durante el almacenamiento congelado pueden seguir destruyéndose los microorganismos. Aunque
inicialmente la velocidad de destrucción durante el almacenamiento puede ser elevada, generalmente
disminuye a lo largo del tiempo y es baja a temperaturas inferiores a -60°C.

La microflora de los alimentos congelados está constituida par los gérmenes más resistentes que
componían su carga inicial. Las esporas son muy resistentes a la congelación y es probable que
sobrevivan sin cambios significativos en sus recuentos. La congelación tampoco afecta a las toxinas
de Clostridium botulinum y Staphylococcus aureus; por ello, es posible contraer una intoxicación
alimentaria mediante la ingestión de un alimento congelado que contenga toxina preformada.

Pese a que en los alimentos congelados a temperaturas inferiores a -10°C el crecimiento microbiano no
puede tener lugar, las enzimas permanecen activas en ellos, lo cual limita la vida útil de los alimentos
congelados.

Descongelación
El desarrollo microbiano tras la descongelación de los alimentos depende de los recuentos y tipos de
microorganismos que sobrevivan, así como del alimento de que se trate. La composición de la flora
microbiana de un alimento descongelado depende fundamentalmente de la microflora antes de la
congelación, viéndose ésta modificada por la acción selectiva del proceso de congelación.

La descongelación no controlada puede resultar en un incremento significativo de las poblaciones

bacterianas. Las condiciones durante la descongelación y el tiempo y temperatura de almacenamiento
tras la descongelación son de primordial importancia. Las superficies de los grandes bloques
descongelados pueden alcanzar la temperatura del medio de descongelación varias horas antes de que
esté totalmente descongelado el centro. Si la temperatura de descongelación es suficientemente alta, el
crecimiento bacteriano en la superficie será rápido. La congelación puede afectar a la integridad
estructural de los alimentos, facilitando el ataque microbiano. La condensación de agua sobre la
superficie de los alimentos, durante la descongelación y la consiguiente acumulación de humedad en los
productos envasados, pueden proporcionar un ambiente favorable al desarrollo microbiano.

Almacenamiento tras la descongelación

La descongelación de productos voluminosos para su venta al "por menor" requiere un control tan
estricto como la congelación inicial.

Como el calor se transmite más lentamente a través del producto descongelado, la descongelación
puede exigir más tiempo que la congelación. Los productos descongelados se alteran por las mismas
vías que sus homólogos no congelados y deben conservarse a refrigeración.

pH y acidez

En estado natural, la mayoría de los alimentos, como carnes, pescados y productos vegetales, son
ligeramente ácidos. La mayor parte de las frutas son bastante ácidas y solo algunos alimentos, como la
clara de huevo por ejemplo, son alcalinos, Para conservar los alimentos, durante miles de años se ha
venido aumentando su acidez, ya de manera natural, por fermentación, o artificial, por adición de ácidos
débiles, con lo que se consigue inhibir la proliferación microbiana.

La acidez puede ser un factor básico en la preservación, como en el caso de algunos alimentos
fermentados tales como el yogur, los encurtidos o las cebollitas en vinagre, o tener un papel auxiliar,
cuyo efecto se combina con el de otros factores tales como conservadores químicos, calor o actividad
de agua.

Actividad de agua ( aw )

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a
cabo sus funciones metabólicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la
actividad de agua (aw).

Varios métodos de conservación utilizan estos conceptos. La deshidratación es un método de

conservación de los alimentos basado en la reducción de la aw (lo que se consigue eliminando el agua
de los productos). También el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y
salado, así como en los jarabes y otros alimentos azucarados.

La aw de un alimento o solución se define como la relación entre la presión de vapor del agua del
alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura.

Relación entre la Actividad de Agua y la Temperatura:

La actividad de agua depende de la temperatura dado que ésta influye también sobre la presión de
vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeño con la mayoría de los solutos salvo que las
soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solución, y, por
tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura.

Grupos principales de alimentos en relación con su aw

1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas,
la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos
alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o
un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los
microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a
alteraciones, excepto los xerófilos y halófilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporación, el concentrado de tomate, los
productos cárnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos
fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduración corta, queso de pasta
semidura, las frutas enlatadas en almíbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La
concentración máxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos está entre el 10% y 50%,
respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias
pueden multiplicarse al menos a los valores más altos de awcomprendidos en este intervalo.

3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 algunos embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el
jamón tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con
un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturación en la
fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, sólo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir
intoxicación alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de
micotoxinas.

4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los
cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne,
algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patógenas no crecen en este intervalo de a w.
La alteración, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos o halófilos.

5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las
verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una
aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos períodos de tiempo.

La actividad acuosa y la conservación de los alimentos

Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiológico, eliminando el agua que
contienen (deshidratación) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de a w.

En la deshidratación, se le aplica energía al alimento en forma de calor, aumentando la presión de vapor

del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. A medida
que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra.
La evaporación de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presión de vapor de la
atmósfera y la presión superficial del alimento.

Por ello, para alcanzar el grado de deshidratación deseado se hace necesario reducir la presión de
vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratación de muchas
maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estáticas, con
bandejas en túneles, en cintas transportadoras en túneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados,
por liofilización.

La sal y el azúcar son los solutos que habitualmente se añaden a los alimentos para reducir la aw. La
preparación de jaleas, mermeladas y productos va acompañada de una extracción parcial del agua
(concentración) mediante calentamiento. La adición de sal se utiliza en forma predominante en la carne,
pescado y algunas verduras. La sal se añade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo
siempre de la naturaleza del producto.

Potencial de óxido - reducción

El pH de los alimentos se mide con facilidad; también se comprende el significado de su medida. Mucho
más difícil resulta la medición en forma repetitiva el potencial de oxidación-reducción (potencial redox),
sobre todo entre lugares diferentes. Además, no está claro el significado tienen los valores hallados en
la estabilidad del producto alimenticio. Se piensa que el potencial redox es un factor selectivo importante
en todos los ambientes, incluso en los alimentos, que probablemente influye en los microorganismos
presentes y en su metabolismo. Las diferencias observadas en los productos finales del metabolismo,
discernibles por el consumidor por diferencias de color o sabor, pueden ser en algunos casos la
consecuencia de diferencias redox.

El potencial redox indica las relaciones de oxígeno de los microorganismos vivos y puede ser utilizado
para especificar el ambiente en que un microorganismo es capaz de generar energía y sintetizar nuevas
células sin recurrir al oxígeno molecular.

Los microorganismos aerobios necesitan valores redox positivos para crecer mientras que los
anaerobios frecuentemente requieren valores redox negativos. En diferentes cultivos microbianos el
valor redox puede oscilar dentro de un rango comprendido entre una cifra anaeróbica inferior a unos -
420 milivoltios (mV) hasta una cifra aeróbica de aproximadamente +300 mV.

El potencial redox en los alimentos

Aunque generalmente no se reconoce al potencial redox como un parámetro de proceso durante la

preparación de los alimentos, es indudable que interactúa con el pH y las atmósferas gaseosas
determinando la flora que altera a muchos alimentos e influye probablemente el desarrollo de aromas
(tanto agradables como desagradables). El potencial redox de las trozos interiores de la carne es lo
suficiente reducido como para prevenir el crecimiento de los aerobios (p. ej., pseudomonas, bacilos u
hongos) pero el potencial redox bajo (post-rigor) estimula el crecimiento de enterobacteriaceas y
clostridios. La velocidad y la extensión de la disminución del potencial redox en los productos
alimenticios que carecen de actividad enzimática residual dependen de la velocidad de crecimiento y del
tipo fisiológico de la bacteria presente. Los tejidos animales retienen una proporción de su actividad
enzimática original durante un considerable período de tiempo (hasta de una semana post-mortem),
dependiente de la temperatura y del procesado.

En el músculo en pre-rigor, el potencial redox permanece demasiado alto para el crecimiento de

anaerobios durante unas seis horas, si bien la longitud de este período varía según la reserva de
oxígeno del músculo. Este periodo de alto potencial redox, en el que el pH también se acidifica hasta un
nivel inhibidor, hace posible el enfriamiento de la carne hasta alcanzarse una temperatura segura (<
15°C) antes de que comience el crecimiento de las bacterias anaerobias

Ácidos orgánicos

Los ácidos orgánicos y sus ésteres se hallan muy difundidos en la naturaleza. Se encuentran con
frecuencia en frutas; por ejemplo, el ácido cítrico de los frutos cítricos, el ácido benzoico en arándanos
agrios y las ciruelas verdes, el ácido sorbido en la frutas. El ácido láctico se encuentra en los tejidos
animales

Nuestros antepasados descubrieron que los cambios deseables desarrollados sobre el aroma y la
textura de estos productos y la acidez provocada por la formación de ácidos orgánicos constituía un
medio valioso para retrasar o evitar la alteración proteolítica.

Ello permitió conservar almacenados muchos alimentos perecederos y hacer la dieta más variada. Hoy
en día muchos fabricantes utilizan ciertos ácidos orgánicos para ayudar a la conservación de diversos
productos. Sin embargo, la concentración y el tipo de ácidos orgánicos permitida son cuidadosamente
controlados por los organismos gubernamentales responsables de la Sanidad, y las concentraciones
permitidas son generalmente pequeñas, comparadas con las de los ácidos orgánicos en muchas frutas
y productos fermentados. Por su solubilidad, sabor y baja toxicidad los ácidos orgánicos de cadena
corta, como el acético, benzoico, cítrico, propiónico, y sórbico son muy utilizados como conservantes o
acidificantes.

Ácido acético

El ácido acético y sus sales son muy eficaces como acidificantes y conservante y son muy utilizados
para estos propósitos. Únicamente los Acetobacter sp., algunas bacterias lácticas y algunos mohos y
levaduras muestran cierto grado de resistencia a este compuesto. La presencia de 1-2% de ácido
acético en carne, pescado, o vegetales suele inhibir o matar todos los microorganismos presentes,
aunque pueden sobrevivir los microorganismos más ácido-tolerantes. Esta concentración de ácido
puede reducirse en forma significativa si se trata de productos refrigerados o con una elevada
concentración de sal o azúcar.

Ácidos cítrico y láctico

Estos ácidos tienen, por lo general, solamente una actividad antimicrobiana moderada y excepto a bajos
valores de pH, no resultan eficaces como inhibidores. Sin embargo, una concentración de ácido cítrico
no disociado de 0.001% inhibe el crecimiento deStaphylococcus aureus en condiciones anaeróbicas.

Ácido benzoico

El ácido benzoico se usa esencialmente como agente micostático. Muchas levaduras y mohos se
inhiben a concentraciones de 0.05-0.1% de ácido no disociado. Las bacterias productoras de esporas y
causantes de toxiinfecciones se inhiben generalmente con concentraciones de 0.01-0.02 % pero la
mayor parte de las bacterias causantes de alteraciones son mucho más resistentes y no debe, por tanto,
confiarse en el ácido benzoico para la conservación de los alimentos capaces de permitir el crecimiento
bacteriano.

Ácido propiónico

El ácido propiónico y sus sales son altamente eficaces como inhibidores fúngicos pero, a las
concentraciones permitidas en los alimentos, son virtualmente ineficaces contra las levaduras.

Son también eficaces inhibidores de muchas especies microbianas y se utilizan para evitar el
crecimiento de hongos en productos de panadería.

El ácido sórbico es el único ácido orgánico no saturado normalmente permitido como conservante en los
alimentos. Posee un espectro antimicrobiano interesante ya que es relativamente ineficaz contra las
bacterias catalasa-negativas como las bacterias lácticas. El ácido sórbico posee un amplio espectro de
actividad contra las levaduras, mohos, y bacterias y se utiliza, por tanto, para inhibir los contaminantes
aeróbicos en los alimentos fermentados o acidificados.