F ISIOLOGÍA Y TECNOLOGÍA POSCOSECHA

Almacenamiento refrigerado de frutos de mora de Castilla (Rubus

glaucus Benth.) en empaques con atmósfera modificada*
Refrigerated storage of mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.) fruits in
modified atmosphere packaging

Ángel Dayron Sora1, Gerhard Fischer2 y Rafael Flórez3

Resumen: Con el objeto de aumentar la vida útil de la Abstract: With the purpose of increasing the shelf-
mora de Castilla en poscosecha, se colocaron frutos en life of Andean blackberry at postharvest, fruits at the
el grado de madurez (GM) 3 y 5, según Icontec (Instituto maturity grades 3 and 5 (after Icontec) were placed in
Colombiano de Normas Técnicas y Certificación), en active modified atmosphere conditions with gas con-
atmósferas modificadas activas con concentraciones de centrations of 25% CO2, 5% O2, 70% N2 and 20%
gases de 25% CO2, 5% O2, 70% N2 y 20% CO2, 10% CO2, 10% O2, 70% N2 using packages of polyethylene
O2, 70% N2, empleando empaques de polietileno de of low density (LDPE) and polypropylene (PP), caliber 2
baja densidad (PEBD) y polipropileno (PP), calibre 2 (0,035 (0,0350 mm). The storage temperature was 4 ºC with
mm). La temperatura de almacenamiento fue 4 ºC, la relative humidity ranged between 90% and 95%, and
humedad relativa varió entre 90% y 95% y el tiempo de the time of storage was 16 d. Packaging in modified
almacenamiento fue 16 d. Los empaques con atmósfe- atmospheres decreased respiration rates and weight
ras modificadas activas disminuyeron las tasas respirato- losses compared to fruits stored without modified at-
rias y las pérdidas de peso de los frutos, comparados con mospheres packaging. The pH, total soluble solids,
los almacenados sin atmósfera modificada y sin película and relation of maturity increased progressively in
plástica. El pH, los sólidos solubles totales y la relación fruits during storage time, whereas titratable acidity
de madurez aumentaron progresivamente en los frutos decreased. Fruits at maturity grade 5 supported the
con los días de almacenamiento, mientras que la acidez quality characteristics up to 6 d of storage when they
titulable disminuyó. Los frutos en el GM 5 mantuvieron were wrapped in LDPE packages and subjected to ac-
las características organolépticas (sabor) hasta los 6 d de tive modified atmospheres with gas concentrations of
almacenamiento, cuando se almacenaron en empaque 20% CO2, 10% O2, and 70% N2; the same beneficial
de PEBD y una atmósfera modificada activa con concen- behavior was observed on the fruits of maturity stage
tración de gases de 20% CO2, 10% O2 y 70% N2; el 3 in PP and active modified atmospheres with gas con-
mismo comportamiento benéfico se observó con los fru- centrations of 25% CO2, 5% O2, and 70% N2. The
tos que se almacenaron en el GM 3, película de PP y una results indicate that packaging in active modified at-
atmósfera modificada activa de 25% de CO2, 5% de O2 mosphere conditions diminish ripening processes in
y 70% de N2. Los resultados indican que los empaques blackberry fruit.
con atmósferas modificadas activas disminuyen los pro-
cesos de la maduración del fruto de la mora. Additional key words: maturity grade, respira-
tion, weight loss, polyethylene, polypropylene
Palabras claves adicionales: grado de madurez,
respiración, pérdida de peso, polietileno, polipropileno

Fecha de recepción: 30 de enero de 2006

Aceptado para publicación: 30 de noviembre de 2006

*
Investigación dentro del proyecto “Desarrollo de tecnologías de cosecha y poscosecha en mora, mango común, lulo, pitahaya y uchuva”, convenio Servicio
Nacional de Aprendizaje (Sena), Centro de Investigaciones y Desarrollo Tecnológico de la Industria de Alimentos (CIAL) y Facultad de Agronomía,
Universidad Nacional de Colombia, Bogotá.
1
Ingeniero agrónomo, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: adsorare74@yahoo.com
2
Profesor asociado, Facultad de Agronomía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. e-mail: gerfischer@gmail.com
3
Docente, Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), Centro Multisectorial de Mosquera (Colombia). e-mail: raflorez@sena.edu.co

Agronomía Colombiana 24(2): 306-316, 2006

Introducción muy altas, alrededor de 60% y 70%, cuando el manejo
no se hace adecuadamente. La fruta se debe almace-
DEL GÉNERO RUBUS, EN COLOMBIA se cultiva comercial- nar, según recomendación de la Federación Nacional
mente la especie Rubus glaucus o mora de Castilla. Den- de Cafeteros, entre 0 y 1 ºC, con humedad relativa (HR)
tro de las moras cultivadas existen variedades e híbridos de 90% a 95% y por un periodo de 4 d, para evitar la
con y sin espinas; no obstante, el uso de híbridos es muy deshidratación de los frutos y ofrecer un producto de
limitado ya que todavía no han llenado las expectativas calidad (Galvis, 1995).
productivas y económicas de los cultivadores. Así mis-
mo, dentro de esta clasificación se diferencian comer- La vida en poscosecha se puede extender con el uso
cialmente variedades e híbridos dulces –con un conte- de atmósferas modificadas, y los frutos son capaces de
nido de sólidos solubles superior o igual a 12 ºBrix– y resistir concentraciones de CO2 tan altas como 10% a
no dulces –con un contenido de sólidos solubles inferior 30% (Snowdon, 1990). Las bajas concentraciones de
a 12 ºBrix (CCI, 1999). O2 generalmente reducen las tasas de respiración y de
producción de etileno; también, las altas concentra-
Para los cultivos comerciales de mora de Castilla, ciones de CO2 disminuyen el proceso de maduración,
se obtienen los mejores resultados en altitudes entre probablemente porque el CO2 actúa como un inhibidor
1.800 y 2.600 msnm, que se clasifican como zonas de competitivo del etileno (Yahia, 1997).
clima frío moderado, con temperaturas promedios en-
tre 12 y 18 ºC. La mora se adapta a una amplia gama Kader (2002) resalta el uso de las atmósferas modifi-
de suelos, siempre y cuando estén provistos de buen cadas como un complemento al manejo de las tempe-
drenaje; sin embargo, la disponibilidad de agua debe raturas bajas, retardando la senescencia (maduración)
ser suficiente, al igual que el contenido de materia or- del producto con sus cambios bioquímicos y fisiológicos
gánica y arcilla. El cultivo se desarrolla mejor en te- asociados y afectando, no sólo la respiración y la pro-
rrenos ligeramente ácidos, con un pH entre 5,2 y 6,7, ducción de etileno, sino también su ablandamiento y
considerándose el más apropiado aquél cercano a 5,7 sus cambios composicionales. Además, estas atmósferas
(CCI, 2001 y 1999). disminuyen la incidencia de patógenos como, por ejem-
plo, la Botrytis (Kays, 2004).
En Colombia, la mora se cultiva principalmente
en la zona Andina y las estribaciones de la cordillera La atmósfera de conservación está dada por la inte-
Occidental: departamentos de Nariño, Cauca, Huila, racción entre la tasa respiratoria del fruto y las propie-
Tolima, Valle del Cauca, Caldas, Quindío, Risaralda, dades de la película empleada, según la permeabilidad
Antioquia, Cundinamarca, Santanderes y algunos sec- y selectividad de cada compuesto gaseoso (Parry, 1993).
tores del Meta (Franco et al., 1996). La mora, al igual Su fundamento físico es la permeabilidad y selectividad
que otros frutales de clima frío moderado, es un cultivo del polímero con respecto a los gases. Entre los materia-
importante para lo agricultores de zonas frías por su les empleados en la actualidad para crear una modifica-
capacidad de producir ingresos, ser fuente de empleo ción en la atmósfera de conservación están las películas
rural y constituirse en una alternativa agrícola rentable poliméricas permeables (Kader, 2002) y, dentro de este
frente a otros cultivos. Sin embargo, es notable la nece- grupo, las más empleadas son las de polietileno de baja
sidad de desarrollar productos y procesos tecnológicos, densidad (PEBD), por su fácil producción y bajo costo.
tanto en la producción como, de manera muy especial, Le siguen las películas de polietileno de alta densidad
en el manejo poscosecha (García, 2001). (PEAD), polipropileno (PP), cloruro de polivinilo (PVC) y
poliestireno (PS) (Carreño y Clavijo, 1995). Las películas
La cosecha es una de las partes más delicadas del empleadas para el almacenamiento de frutos tropica-
cultivo, por la maduración no uniforme de las frutas y les bajo atmósfera modificada se caracterizan por tener
la presencia de espinas en la planta, lo que exige gran una permeabilidad relativamente alta a los gases y al
cuidado del cosechador. La mora es un fruto no clima- vapor de agua (Yahia y Rivera, 1992).
térico (Franco et al., 1996).
En lo referente a las temperaturas bajas, éstas sirven
La vida útil de la mora es muy corta, de sólo 3 a 5 para minimizar la actividad metabólica del fruto e in-
d, razón por la cual la cosecha y el manejo poscosecha hiben las podredumbres fungosas, causa primaria de la
deben ser muy cuidadosos y eficientes. Las pérdidas son pérdida de frutos blandos (Snowdon, 1990).
307
2006 Sora et al.: Almacenamiento refrigerado de frutos...
 El objetivo de este estudio fue evaluar la utilidad de El método consistió en dejar 100 a 120 g de frutos de
dos películas de plástico en la conservación de la cali- mora durante 60 min dentro de una cámara de respi-
dad de frutos de mora de Castilla, cosechados en dos ración cerrada; se conectó en uno de los extremos una
estados de madurez, inyectando a los empaques dos bomba de flujo constante con el fin de inyectar aire y en
tipos de atmósfera y almacenándolos bajo condiciones el otro extremo se colocó una solución de KOH. Poste-
de refrigeración. riormente, se hizo un barrido por 5 min. Una vez efec-
tuado el barrido de captura del CO2, se cerró la cámara
Materiales y métodos de respiración herméticamente y se dejó por espacio de
60 min; todo el proceso se realizó dentro de la cáma-
Material vegetal ra de refrigeración. Luego se trasladaron las cámaras
de respiración refrigeradas (4-5 ºC) al cromatógrafo de
Los frutos fueron recolectados de un cultivo comercial gases y, por medio de una jeringa, se extrajo 1 cm3 del
de mora que contaba con plantas de dos años y medio aire contenido en la cámara y se inyectó en el croma-
de transplantadas al campo, ubicado en Colombia, tógrafo de gases. El cromatograma indicó la cantidad
departamento de Cundinamarca, municipio de Sil- de CO2 presente en la muestra inyectada. Con base en
vania, vereda La Primavera, finca La Esperanza (4°28’ lo anterior, se calculó el CO2 producido por los frutos
norte y 74°17’ oeste, 1.600 msnm, 19,5 ºC promedio y se expresó el resultado como los miligramos de CO2
anual, 1.500 mm precipitación promedio anual, 80% producidos por un kilogramo de fruta en una hora (mg·
HR promedio).
kg-1· h-1 de CO2) mediante la aplicación de la ecuación
de la ley de los Gases Ideales:
Análisis fisicoquímicos y organolépticos
P· V = n· R· T
Se realizaron en el laboratorio de control de calidad del
Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos (ICTA) y donde P, presión, expresada en atmósferas (atm); V,
los fisiológicos en el laboratorio de Cromatografía ga- volumen, expresado en litros (L); n, número de moles;
seosa y líquida de alta resolución del Departamento de R, constante universal de los gases y T, temperatura, ex-
Química de la Universidad Nacional de Colombia, en presada en grados Kelvin (ºK).
Bogotá. Los análisis fisicoquímicos y fisiológicos se efec-
tuaron cada 48 h, desde el inicio del almacenamiento Grado de madurez
hasta el final, y los análisis organolépticos a los 6 d de
almacenados los productos. Se definieron los grados de madurez (GM) 3, con frutos de
color rojo, y 5, de color rojo intenso con algunas drupas
Caracterización fisicoquímica de color morado, basados en la norma técnica colom-
biana para frutos mora de Castilla del Icontec, NTC 1406
Se utilizó: para la pérdida de peso (%PP), una balanza (Instituto de Normas Técnicas y Certificación, 1997).
de precisión (Sartorius LP 420P); para el pH, un poten-
ciómetro (Metrohm SA CH-9101 Herisau); para la aci- Polímeros y atmósferas modificadas
dez total titulable (ATT), la titulación con Na(OH) 0,1 N;
para los sólidos solubles totales (SST), un refractómetro Las atmósferas modificadas activas fueron preparadas y
(Euromex Holland 0~32) y para el cálculo de la rela- certificadas por una compañía especializada en prepa-
ción de madurez, la fórmula SST/ATT. ración de gases. Los empaques con atmósfera modifi-
cada contenían las siguientes concentraciones de gases:
Intensidad respiratoria a) 25% de CO2, 5% de O2 y 70% N2 (AM 25-5-70) y b)
20% de CO2, 10% de O2 y 70% N2 (AM 20-10-70). Los
Para la medición de la intensidad respiratoria (IR) se em- polímeros empleados y sus características de permeabi-
pleó el método de atmósfera confinada (Kader, 2002), lidad a los gases se describen en la tabla 1.
usando un cromatógrafo Hewlett Packard 5890 con las
siguientes características: columna capilar Supel-Q PLOT Para el proceso de empaque en las bolsas de PP cali-
(PQ1324-03) de 30 m x 0,53 mm, fase estacionaria Car- bre 2 y PEBD calibre 2 se utilizó una cámara de empa-
bosieve S-II, temperatura del inyector 230 ºC, tempera- que de alimentos, donde se aplicó un vacío de 90% y
tura de la columna 35 ºC, temperatura del detector 250 se inyectaron las atmósferas modificadas activas a los
ºC y como gas de arrastre, helio a presión de 1 psi. diferentes tratamientos.
308
Agronomía Colombiana Vol. 24 · No. 2
Tabla 1. Características físicas de los polímeros empleados Tabla 2. Tratamientos aplicados en el almacenamiento re-
en el almacenamiento refrigerado de los frutos de mora de frigerado de los frutos de mora de Castilla, bajo atmósfera
Castilla, bajo atmósfera modificada activa. modificada activa.

O2 CO2 N2 Vapor de H2O Grado de Atmósfera modificada

Polímero Tratamiento Polímero
(cm3·m-2·d-1)* (cm3·m-2·d-1) (cm3·m-2·d-1) (g·m-3·d-1)** madurez activa (%CO2-%O2-%N2)

PEBD 6.400 - 8.000 43.200 2.880 12 - 24 1 3 PEBD 25-5-70

PP 1.300 - 6.400 620 - 755 8.000 - 12.000 8 - 14 2 3 PEBD 20-10-70
* A 23 ˚C, 0% HR y 1 atm. 3 3 PP 20-10-70
** A 38 ˚C, 90% HR y 1 atm (Sarmiento, 1992; Moreno, 1989).
PEBD, polietileno de baja densidad; PP, polipropileno. 4 3 PP 25-5-70
5 5 PEBD 25-5-70
Almacenamiento 6 5 PEBD 20-10-70

El almacenamiento de los frutos se llevó a cabo en una 7 5 PP 20-10-70

cámara de refrigeración, previamente lavada y desin- 8 5 PP 25-5-70
fectada con hipoclorito de sodio al 1%. La temperatura 9 3 Sin empaque Ambiente
que se fijó a la cámara fue 4 ºC y la HR varió entre 90% 10 5 Sin empaque Ambiente
y 95%. Dentro de la cámara se instalaron los tratamien- PEBD, polietileno de baja densidad; PP, polipropileno.

tos con sus respectivas repeticiones. Los tratamientos

testigos fueron colocados en bandejas de icopor con ca- te al azar, en el que se evaluaron los 10 tratamientos,
pacidad para 250 g de fruta. incluyendo los testigos absolutos. El segundo diseño se
ejecutó con la metodología de bloques completamente
Análisis sensorial
al azar con arreglo factorial 2 x 2 x 2, en el que se ana-
El método aplicado fue el análisis cuantitativo descrip- lizaron 8 tratamientos sin los testigos absolutos. Los fac-
tivo, ayudado de un test de preferencia con una escala tores que se evaluaron fueron dos grados de madurez,
hedónica, en la que el valor de: 0 equivale a sabor a dos atmósferas modificadas activas y dos polímetros de
fermento; 1, a sabor muy ácido y con poco sabor carac- empaque. Todos los datos se procesaron con ayuda del
terístico; 2, a sabor ácido, y 3, a predominio del sabor paquete estadístico SAS versión 9.
ácido característico (Carpenter et al., 2002; Chapman
et al., 2001). Para la sesión de análisis sensorial se to- Resultados y discusión
maron de cada tratamiento 3 frutos representativos de
Intensidad respiratoria
una muestra de 250 g de fruta. Luego, las muestras se
nombraron con números aleatorios y se colocaron en
La respiración es el proceso central en células vivas
platos de plástico desechable para ser entregados a los
que media la liberación de energía, a través del desdo-
panelistas para su evaluación, junto con una guía y un
blamiento de compuestos carbónicos y la formación
formato de evaluación. Todos los análisis sensoriales los
de esqueletos carbónicos necesarios para las reaccio-
realizaron 16 panelistas entrenados.
nes de mantenimiento y sintéticas después de la cose-
Tratamientos cha (Kays, 2004).

Con los frutos recolectados en dos estados de madurez se Los frutos de mora presentaron un descenso de la
establecieron 10 tratamientos, incluidos 2 testigos absolu- tasa respiratoria en todos los tratamientos, más acen-
tos –sin empaque, ni atmósfera modificada activa–; cada tuado hasta el día 6 del almacenamiento (figura 1). Es-
tratamiento se sometió a 3 repeticiones. Como unidad tos resultados coinciden con lo reportado por Yahia
experimental se tomaron 250 g de fruta fresca. La distri- (1997), que señala que bajas concentraciones de oxí-
bución de los tratamientos se presenta en la tabla 2. geno reducen generalmente las tasas de respiración.
Dado que el O2 es una de las moléculas más impor-
Diseño experimental tantes requeridas para el proceso de respiración, sus
bajas concentraciones en los empaques con atmósfera
Se emplearon dos diseños experimentales. El primero modificada indican la reducción de la respiración en
se realizó con la metodología de bloques completamen- estos frutos (Kays, 2004).
309
2006 Sora et al.: Almacenamiento refrigerado de frutos...
 El comportamiento de las tasas de
respiración de los diferentes tratamien-
tos confirma el carácter no climatérico
de los frutos de la mora de Castilla (Pa-
rra y Hernández, 1997; Galvis, 1995;
Sudzuki, 1983).

Existieron diferencias significativas

(P < 0,05) en el tiempo y el grado de
madurez (tabla 3). Los frutos almace-
nados en GM 3 presentaron valores pro-
medios de intensidad respiratoria más
altos (53,7 mg· kg-1· h-1 de CO2), com-
parados con los valores de intensidad
respiratoria registrados por los frutos
almacenados en el GM 5, que fueron
40,2 mg· kg-1· h-1 de CO2.

Pérdida de peso

Todos los tratamientos presentaron

una disminución progresiva del por-
centaje de pérdida de peso a lo largo
Figura 1. Cambios en la intensidad respiratoria (IR) de los frutos de la mora
de Castilla cosechados en grado de madurez (GM) 3 y 5, almacenados en refri- de los días del almacenamiento, como
geración a 4 ºC y 90-95% HR durante 16 d y empacados en dos polímeros con consecuencia de la pérdida de agua
dos atmósferas modificadas activas. PEBD, polietileno de baja densidad; PP, poli- por transpiración y respiración (Wills et
propileno; AM 20-10-70, atmósfera de 20% de CO2, 10% de O2 y 70% N2 y AM al., 1998). Probablemente, las películas
25-5-70, atmósfera de 25% de CO2, 5% de O2 y 70% N2. de plástico empleadas en este estudio
actuaron como barrera, disminuyendo
Las tasas respiratorias para el día 2 variaron entre la pérdida de agua (Kader, 2002), con respecto a los
165,5 mg· kg-1· h-1 de CO2 (GM 3, sin empaque y sin frutos sin empaque.
atmósfera modificada activa) y 125,2 mg· kg-1· h-1 de
CO2 (GM 3, PEBD, AM 25-5-70) y para el día 16, entre El tratamiento que menos evidenció la pérdida fue
46,1 mg· kg · h de CO2 (GM 3, sin empaque y sin at-
-1 -1 el almacenamiento en el GM 3, con película de PEBD y
mósfera modificada activa) y 3,2 mg· kg · h de CO2 AM 25-5-70, con un valor de 0,21% de pérdida de peso
-1 -1

(GM 5, PEBD, AM 20-10-70) (figura 1). Sudzuki (1983) para el día 2 y 1,39% luego de 16 dda (figura 2).
encontró tasas respiratorias similares en otra baya, la
frambuesa. Todos los tratamientos mostraron un porcentaje de
pérdida de peso menor que los testigos, fluctuando los
Los tratamientos que mostraron las mayores tasas valores, para el día 16, entre 3,67% (GM 5, PP, AM 25-5-
respiratorias durante los 16 d de almacenamiento (dda) 70) y 1,39% (GM 3, PEBD, AM 25-5-70), en comparación
fueron los testigos almacenados sin película plástica ni con lo registrado en los testigos para el mismo día 16
atmósfera modificada activa. Los demás tratamientos, con frutos en GM 5, sin empaque ni atmósfera modifica-
en los que se emplearon películas poliméricas acom- da activa, y GM 3, sin empaque ni atmósfera modificada
pañadas de atmósferas modificadas activas, mostraron activa, con porcentajes de pérdida de peso de 28,8% y
intensidades respiratorias inferiores a los testigos, lo que 22,9%, respectivamente.
valida el efecto positivo de la aplicación de atmósferas
modificadas activas en la disminución de la intensidad, En los tratamientos en los que se emplearon películas
comparada con los sistemas convencionales de refrige- plásticas con atmósferas modificadas activas, los por-
ración (Gallego, 2001; Gómez et al., 1997). centajes de pérdida de peso fueron menores (figura 2).
310
Agronomía Colombiana Vol. 24 · No. 2
Tabla 3. Cuadrados medios del análisis de varianza de los bloques completos al azar con arreglo factorial 2 x 2 x 2 de los
frutos de la mora de Castilla cosechados en grados de madurez 3 y 5, almacenados en refrigeración a 4 ºC durante 16 d y
90%-95% HR y empacados en dos polímeros con dos atmósferas modificadas activas.

Fuente de Variables GL IR % Pp % ATT pH SST RM

variación
Bloques Tiempo 7 13822,060** 2,584* 0,056** 0,069** 0,925** 0,282**
A Grado de madurez 1 2934,754** 2,790* 6,946** 0,013* 0,007ns 4,837**
Error (A) (Grado de madurez) 7 110,021 0,376 0,0002 0,002 0,072 0,031
B Tipo de polímero 1 0,387ns 1,173* 0,103** 0,002ns 0,007ns 0,161**
AB Grado de madurez x polímero 1 106,937ns 0,212ns 0,0001ns 0,009* 5,580** 0,783**
Error (B) Error (polímero) 14 88,735 0,150 0,001 0,001 0,018 0,001
C Atmósfera modificada 1 34,347ns 0,770** 0,099** 0,002ns 0,052ns 0,081**
AC Grado de madurez x atmósfera modificada 1 19,828ns 0,040ns 0,174** 0,005** 0,003ns 0,162**
BC Tipo de polímero x atmósfera modificada 1 137,176ns 0,391** 0,017** 0,038** 0,002ns 0,048**
Error (C) Error (atmósfera modificada) 28 40,760 0,023 0,001 0,001 0,031 0,003
ns, *, ** = no significante o significante al P < 0,05 y 0,01, respectivamente.
GL, grados de libertad; IR, intensidad respiratoria; Pp, pérdida de peso; ATT, acidez total titulable; SST, sólidos solubles totales; RM, relación de madurez.

Esta situación valida el efecto positivo de este tipo de los frutos en diferentes polímeros, pero sin atmósferas
empaque en la disminución del porcentaje de pérdida modificadas activas.
de peso de los frutos (Camargo et al., 2004; Bittencourt
et al., 2003; Botero, 2002; Gallego, 2001; Gómez et al., Se presentaron diferencias significativas (P < 0,05)
1997; Carreño y Clavijo, 1995). Un comportamiento en el tiempo de almacenamiento, grado de madurez y
similar fue reportado por Antoniolli et al. (2003) en fru- tipo de polímero. También, diferencias altamente sig-
tos de Diospyros kaki; por Camargo et al. (2002) en Ficus nificativas (P < 0,01) en atmósferas modificadas y en
carica; por Castillo (2001) en Rubus glaucus y por García et la interacción atmósfera modificada por tipo de polí-
al. (1998) en Fragaria x ananassa; cuando se almacenaron mero (tabla 3).
Los frutos que se almacenaron en
GM 5 presentaron mayores porcen-
tajes de pérdida de peso promedio
(1,64%), comparados con los frutos
que se almacenaron en GM 3, para los
que el porcentaje de pérdida prome-
dio registrado fue 1,22% (figura 2).
Los frutos almacenados en empaques
de PP mostraron los mayores porcen-
tajes de pérdida de peso (1,57%),
contrastado con los frutos que se al-
macenaron con PEBD, que registraron
una pérdida de peso promedio de
1,30% (figura 2).

Los frutos que se sometieron a AM

Figura 2. Pérdida de peso de los frutos de la mora de Castilla cosechados en
20-10-70, presentaron valores de pér-
grado de madurez (GM) 3 y 5, almacenados en refrigeración a 4 ºC y 90-95%
HR durante 16 d y empacados en dos polímeros con dos atmósferas modificadas
dida de peso promedio más elevados
activas. PEBD, polietileno de baja densidad; PP, polipropileno; AM 20-10-70, at- (1,54%), respecto a los registrados en
mósfera de 20% de CO2, 10% de O2 y 70% N2 y AM 25-5-70, atmósfera de 25% AM 25-5-70, con un valor de 1,32%
de CO2, 5% de O2 y 70% N2. (figura 2).
311
2006 Sora et al.: Almacenamiento refrigerado de frutos...
pH Todos los tratamientos presentaron valores de acidez
menores que los registrados por los testigos (figura 3 y ta-
Todos los tratamientos presentaron un aumento pro- bla 3), que para el día 2 de almacenamiento registraron
gresivo de los valores de pH con el tiempo de alma- 3,66% (GM 3, sin empaque y sin atmósfera modificada) y
cenamiento (figura 3), lo que coincide con resultados 3,32% (GM 5, sin empaque y sin atmósfera modificada)
de Botero (2002), Castillo (2001), Gallego (2001), y llegaron el día 16 a 3,47% (GM 3, sin empaque y sin
Carmona et al. (1996), Giraldo et al. (1996), Carreño atmósfera modificada) y 3,09% (GM 5, sin empaque y sin
y Clavijo (1995), Galvis (1995) y Acero y Aparicio atmósfera modificada); lo que coincide con los resultados
(1989). Este aumento del pH, que coincide con una de Carreño y Clavijo (1995). También Galvis et al. (2005)
reducción de la acidez (figura 4), lo reporta Kader encontraron una disminución mayor del ácido cítrico en
(1986) para varios productos vegetales almacenados mango (el ácido orgánico de mayor proporción en esta es-
en una atmósfera enriquecida con CO2; sin embargo, pecie) sin empaque, comparado con el fruto almacenado
este autor señala que no se sabe cuál es la razón de en atmósfera modificada, lo que atribuyeron a una pro-
estos cambios: si el incremento del pH es una con- bable actividad mayor de la citrato dehidrogenasa. Ade-
secuencia del efecto del CO2 sobre el metabolismo más, Yahia (1997) verificó que las concentraciones altas
normal o si se trata de una reacción directa del tejido de CO2 inhiben la maduración del fruto –con un menor
del vegetal para contrarrestar el efecto acidificante uso de los ácidos orgánicos–, posiblemente porque el CO2
del CO2. actúa como un inhibidor competitivo del etileno.

Acidez total titulable La mayor disminución de la ATT en las moras cosecha-

das en GM 3 –que presentaron el contenido más alto de
La acidez total titulable (ATT) mostró un comporta- ácidos orgánicos, en especial, las empleadas en los dos
miento de disminución progresiva de los valores al testigos– se debe probablemente a un uso mayor de estos
aumentar los días de almacenamiento, inverso al del compuestos como sustrato de respiración (Kays, 2004).
pH (figura 3), lo que coincide con observaciones de
Camargo et al. (2002, 2003 y 2004), Botero (2002), Se presentaron diferencias altamente significativas
Castillo (2001), Gallego (2001), Carmona et al. (1996), (P < 0,01) en el tiempo de almacenamiento, el gra-
Giraldo et al. (1996) y Acero y Aparicio (1989). do de madurez, el tipo de polímero, la atmósfera mo-
dificada y en las interacciones grado
madurez por atmósfera modificada y
tipo de polímero por atmósfera modi-
ficada (tabla 4).

Los frutos que se almacenaron en GM

3 presentaron en promedio mayores
porcentajes de ATT (3,33%), compara-
dos con los que se almacenaron en GM
5, con porcentajes promedios de ATT
de 2,67% (figura 3).

Los frutos almacenados en PP mos-

traron las mayores porcentajes de ATT
(3,04%), contrastando con los almace-
nados en PEBD, que registraron valores
promedios de 2,96% (figura 3).
Figura 3. Cambios en la acidez total titulable de los frutos de la mora de Casti-
lla cosechados en grado de madurez (GM) 3 y 5, almacenados en refrigeración a
Los frutos que se almacenaron en
AM 25-5-70 revidenciaron un mayor
4 ºC y 90-95% HR durante 16 d y empacados en dos polímeros con dos atmós-
feras modificadas activas. PEBD, polietileno de baja densidad; PP, polipropileno; porcentaje promedio de ATT, compa-
AM 20-10-70, atmósfera de 20% de CO2, 10% de O2 y 70% N2 y AM 25-5-70, rados con los almacenados en AM 20-
atmósfera de 25% de CO2, 5% de O2 y 70% N2. 10-70 (figura 3).
312
Agronomía Colombiana Vol. 24 · No. 2
Tabla 4. Cuadrados medios del análisis de varianza de los bloques completos al azar de los frutos de mora de Castilla cose-
chados en los grados de madurez 3 y 5, almacenados en refrigeración a 4 ºC durante 16 d, a 90%-95% HR y empacados en
dos polímeros con dos atmósferas modificadas activas.

Fuentes de GL IR % Pp % ATT pH SST RM

variación
Bloques 7 17.685,498** 42,939** 0,065** 0,097** 2,434** 0,516**
Tratamientos 9 1.851,642** 161,701** 1,114** 0,009** 4,686** 0,852**
Error 63 61,311 10,882 0,001 0,001 0,137 0,013
*, ** = no significante o significante al P < 0,05 y 0,01 respectivamente.
GL, grados de libertad; IR, intensidad respiratoria; Pp, pérdida de peso; ATT, acidez total titulable; SST, sólidos solubles totales; RM, relación de madurez.

En las interacciones grado de madurez por atmósfera almacenamiento y la interacción grado de madurez por
modificada, los frutos en GM 3 y AM 20-10-70 tendieron a tipo de polímero (tabla 3).
aumentar con el tiempo sus porcentajes de ATT, similar al
comportamiento de los frutos almacenados en el mismo En la interacción grado de madurez por tipo de políme-
grado de madurez pero con AM 25-5-70. Los resultados ro se observó que los frutos almacenados en GM 3 y película
fueron iguales cuando se almacenaron frutos en GM 5 y de PP tienden a aumentar progresivamenteen el tiempo los
AM 25-5-70, comparados con los frutos almacenados bajo valores promedios de SST (7,45 ºBrix), comparados con los
el mismo grado de madurez pero con AM 20-10-70. frutos almacenados en el mismo grado de madurez pero
con PEBD, con un valor promedio de 6,88 ºBrix. El com-
Sólidos solubles totales portamiento es igual cuando se almacenan frutos en GM
5 y PEBD, mostrando un valor de 7,49 ºBrix, mayor que el
Los sólidos solubles totales (SST) mostraron de aumento de los frutos almacenados en el mismo grado de madurez
progresivo con los días de almacenamiento (figura 4), pero en PP, con 6,88 ºBrix (figura 4).
comportamiento inverso al de la ATT (figura 3), coinci-
diendo con lo observado por Camargo et al. (2002, 2003 Ya que los frutos blandos como las bayas no con-
y 2004), Castillo (2001), Carmona et al. (1996), Giraldo tienen cantidades notorias de almidón, el aumento de
et al. (1996) y Galvis (1995).

Todos los tratamientos registraron

valores menores de grados Brix que los
de los testigos (figura 4 y tabla 4), que
presentaron para el día 4 de almacena-
miento 7,74 ºBrix (GM 5, sin empaque y
sin atmósfera modificada) y 7,55 ºBrix
(GM 3, sin empaque y sin atmósfera
modificada) y para el día 16, valores de
10,97 ºBrix (GM 5, sin empaque y sin
atmósfera modificada) y 9,86 ºBrix (GM
3, sin empaque y sin atmósfera modifi-
cada). El resto de los tratamientos para
el día 4 variaron entre 7,22 ºBrix (GM
5, PEBD, AM 25-5-70) y 6,22 ºBrix (GM
3, PEBD, AM 20-10-70) y para el día 16,
dentro de un rango entre 8,36 ºBrix Figura 4. Cambios en los sólidos solubles totales (grados Brix) de los frutos de
(GM 5, PEBD, AM 20-10-70) y 7,12 ºBrix la mora de Castilla cosechados en grado de madurez (GM) 3 y 5, almacenados en
(GM 3, PEBD, AM 25-5-70). refrigeración a 4 ºC y 90-95% HR durante 16 d y empacados en dos polímeros
con dos atmósferas modificadas activas. PEBD, polietileno de baja densidad; PP,
Se presentaron diferencias altamente polipropileno; AM 20-10-70, atmósfera de 20% de CO2, 10% de O2 y 70% N2 y
significativas (P < 0,01) en el tiempo de AM 25-5-70, atmósfera de 25% de CO2, 5% de O2 y 70% N2.

313
2006 Sora et al.: Almacenamiento refrigerado de frutos...
los sólidos solubles totales observado con los frutos de valores de RM (2,48), comparados con los almacenados
mora de Castilla podría deberse a la conversión de los en PP, que presentaron un valor promedio de 2,38.
ácidos orgánicos –considerados en la acidez otal titu-
lable– en azúcares (Wills et al., 1998). Este proceso fue Los frutos almacenados en AM 20-10-70 registraron
menor en los frutos empacados en atmósferas modifi- mayores valores de RM, comparados con los que se al-
cadas activas (figura 5). macenaron en AM 25-5-70.

Relación de madurez Duración de almacenamiento

Todos los tratamientos presentaron aumento progresivo Comparado con lo recomendado por Gallo (1996) de al-
de los valores de relación de madurez (RM) con el tiempo macenar moras hasta máximo 3 d (0 a -0,5 ºC, 90%-95%
de almacenamiento, coincidiendo con los resultados de HR), las moras en empaques con atmósferas modificadas
Castillo (2001) y Galvis (1995). Se presentaron diferen- duraron hasta 6 d en buenas condiciones cualitativas y
cias altamente significativas (P < 0,01) en el tiempo de organolépticas, mientras que los tratamientos testigos
almacenamiento, grado de madurez, tipo de polímero, presentaron, a partir del día 4, daños por Botrytis, decolo-
atmósfera modificada y en las interacciones grado de ración y ablandamiento. Los frutos en atmósferas modi-
madurez por tipo de polímero, grado de madurez por ficadas sufrieron estos daños con una incidencia menor,
atmósfera modificada y tipo de polímero por atmósfera permitiendo terminar el estudio a los 16 d en lo referente
modificada (tabla 4). a las mediciones fisicoquímicas y fisiológicas.

Los frutos que se almacenaron en GM 5 presentaron va- Análisis sensorial

lores promedios de RM (2,70) mayores que los frutos que
se almacenaron en GM 3, con valores promedios de RM de En el análisis sensorial se observó que luego de 6 dda los
2,15. Los frutos almacenados en PEBD mostraron mayores frutos, tanto en GM 5 y empacados en PEBD y AM 20-10-70

Figura 5. Análisis sensorial. Calificación de los frutos de la mora de Castilla cosechados en grado de madurez (GM) 3 y 5,
almacenados en refrigeración a 4 ºC y 90-95% HR durante 6 d y empacados en dos polímeros con dos atmósferas modificadas
activas. PEBD, polietileno de baja densidad; PP, polipropileno; AM 20-10-70, atmósfera de 20% de CO2, 10% de O2 y 70% N2 y
AM 25-5-70, atmósfera de 25% de CO2, 5% de O2 y 70% N2.

314
Agronomía Colombiana Vol. 24 · No. 2
como en GM 3 y empacados en PP y AM 25-5-70, presen- Botero, V.O. 2002. Conservación de la mora de Castilla en atmósfe-
taron los mejores porcentajes de aceptación por parte de ras modificadas. pp. 247-251. En: Memorias 4º Seminario na-
cional de frutales de clima frío moderado. Medellín, noviembre
los panelistas, mientras que los dos tratamientos testigos 20 a 22 de 2002. Centro de Desarrollo Tecnológico de Frutales
no conservaron sus atributos sensoriales por el avanzado (CDTF) y Corpoica, Medellín. 392 p.
estado de maduración (figura 5). Un comportamiento si- Camargo, L.N., R. João, C. Valmor y R. López. 2004. Storage in
milar fue reportado por Camargo et al. (2004) en frutos passive modified atmosphere of ‘Golden Star’ starfruit (Averrhoa
carambola L.). Rev. Bras. Frutic. 26(1), 13-16.
de carambola, por Camargo et al. (2003) en kiwi y por
Camargo, N.L., A. Corrent, L. Marini, L. Luchhetta, M. Roggia, E.
Gómez et al. (1997) en espárrago. Dias, J. Zanatta, F. Rufino y C. Valmor. 2003. Modified atmos-
phere and 1-methylciclopropene on postharvest conservation
Todos los tratamientos, incluyendo los testigos, pre- of kiwis cv. ‘Bruno’. Rev. Bras. Frutic. 25(3), 390-393.
sentaron porcentajes de aceptación menores, compa- Camargo, L.N., A. Couto y R. López. 2002. Low density polyethyle-
rados con los frutos evaluados frescos (sin almacena- ne (LDPE), in the postharvest conservation of fig cv. ’Roxo de Va-
linhos’ stored under cold storage. Bras. Frutic. 24(1), 57-62.
miento refrigerado) el mismo día por los panelistas y
Carmona, M.J., G. Aguirre, M. Echeverri, J. Giraldo, A. Gutiérrez,
cosechados en GM 3 y 5 (figura 5). W. Tovar y S. Varón. 1996. Caracterización fisicoquímica de
seis materiales de mora (Rubus glaucus Benth.) producidas en la
Conclusiones ciudad de Manizales. pp. 55-60. En: Memorias 1er Seminario
nacional de frutales de clima frío moderado. Manizales, octu-
bre 10 y 11 de 1996. Corpoica, Manizales. 235 p.
• El almacenamiento de los frutos de mora de Castilla
Carpenter, R.P., Lyon, D.H. y T.A. Hasdell. 2002. Análisis sensorial
bajo la técnica de atmósferas modificadas activas, más en el desarrollo y control de la calidad de alimentos. Editorial
el uso de películas plásticas, conserva las condiciones Acribia, Zaragoza (España). 356 p.
físico-químicas y fisiológicas del producto. Carreño, W.J. y J.C. Clavijo. 1995. Conservación de la fresa (Fragaria
sp.) var. ‘Seascape’ bajo la técnica de la atmósfera modificada.
• El almacenamiento de frutos de mora de Castilla bajo Trabajo de grado. Facultad de Agronomía, Universidad Nacio-
las condiciones de atmósfera modificada activa y con nal de Colombia, Bogotá. 93 p.
el uso de películas de polímero aumenta la vida útil Castillo, P.L. 2001. Efecto de dos tipos de empaque en la conserva-
ción en frío de la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.) con y
del producto hasta 6 d después de la cosecha y les sin presencia de cáliz. Trabajo de grado. Facultad de Agrono-
mantiene los atributos sensoriales y la calidad, com- mía, Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. 87 p.
parado con la técnica de refrigeración convencional, Corporación Colombia Internacional [CCI]. 1999. Mora: un cultivo
que aumenta la vida útil hasta 3 d. promisorio. Exótica 10 (3), 13-17.
Corporación Colombia Internacional [CCI]. 2001. Mora de Casti-
• Los frutos en GM 5 presentan mejores características lla. Exótica 1(5), 17-21.
de calidad cuando son almacenados en empaque de Chapman, K.W., H.T. Lawless y K.J. Boor. 2001. Quantitative
PEBD, calibre 2, con AM 20-10-70. descriptive analysis and principal component analysis for sen-
sory characterization of ultrapasteurized milk. J. Dairy Sci.
• Los frutos cosechados en GM 3 presentan mejores ca- 84, 12-20.
racterísticas de calidad cuando son almacenados en Franco, G., J.A. Bernal, J.L. Gallego, J.E. Rodríguez, N. Guevara y
M. Londoño. 1996. Agronomía del cultivo de la mora. pp. 1-
empaque de PP, calibre 2, con AM 25-5-70. 18. En: Memorias 1er Seminario nacional de frutales de clima
frío moderado. Manizales, octubre 10 y 11 de 1996. Corpoica,
• Los resultados indican que los empaques con atmós- Manizales. 235 p.
feras modificadas activas disminuyen los procesos de Galvis, J.A. 1995. La mora. Manejo poscosecha de mora. Servicio
maduración de la mora. Nacional de Aprendizaje (Sena) y Universidad Nacional de
Colombia, Bogotá. 45 p.
Literatura citada Galvis, J.A., H. Arjona, G. Fischer y R. Martínez. 2005. Using modi-
fied atmosphere packaging for storing ‘Van Dyke’ mango (Mangi-
Acero, G.J. y L.E. Aparicio. 1989. Caracterización y estudio de fera indica L.) fruit. Agronomía Colombiana 23(2), 269-275.
maduración poscosecha en atmósfera confinada (CO2) para Gallego, L.M. 2001. Aplicación de la atmósfera modificada en la
la mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.). Trabajo de grado. conservación de la calidad de arazá (Eugenia stipitata McVaugh).
Departamento de Farmacia, Facultad de Ciencias, Universidad Trabajo de grado. Facultad de Agronomía, Universidad Nacio-
Nacional de Colombia, Bogotá. 120 p. nal de Colombia, Bogotá. 92 p.
Antoniolli, L.R., P. de Camargo, R. Kluge y J. Scarpare. 2003. Use Gallo, F. 1996. Manual de fisiología, patología post-cosecha y con-
of polyethylene bags on conservation of ‘Giombo’ persimmons trol de calidad de frutos y hortalizas. Convenio Servicio Nacio-
during cold storage. Bras. Frutic. 25(1), 77-80. nal de Aprendizaje (Sena) - Reino Unido, Armenia (Colombia).
Bittencourt, L., J. Vidigal de Castro, C. Limonta y C. Rossetto. pp. V23-24.
2003. The effect of modified atmosphere and refrigeration on García, J.M., R.J. Medina y J.M. Olías. 1998. Quality of strawbe-
post-harvest of mango ‘Red Espada’. Rev. Bras. Frutic. 25(3), rries automatically packed in different plastic films. J. Food Sci.
410-413. 63(6), 1037-1041.

315
2006 Sora et al.: Almacenamiento refrigerado de frutos...
García, M.C. 2001. La agroindustria de la mora. Alternativas via- Moreno J. 1989. Materiales y empaques. Universidad Estatal Abier-
bles para los fruticultores. Tecnología para el Agro 1(2), 15-17. ta y a Distancia, Bogotá. 203 p.
Giraldo, G.G., C. Agudelo y G. Franco. 1996. Conservación por frío Parra, C.A. y H.J. Hernández. 1997. Fisiología poscosecha de frutas
de mora de Castilla (Rubus glaucus Benth.) producida en el Eje y hortalizas. Universidad Nacional de Colombia, Bogotá. 258 p.
Cafetero. pp. 28-39. En: Memorias 1er Seminario nacional de Parry R.T. 1993. Introducción. pp. 12- 32. En: Envasado de los
frutales de clima frío moderado. Manizales, octubre 10 y 11 de alimentos en atmósfera modificada. Editorial Madrid Vicente,
1996. Corpoica, Manizales. 235 p. Madrid. 435 p.
Gómez, P.A., C.A. López y J. Cacace. 1997. Quality changes of Sarmiento, A.L. 1992. Envases y empaques para la conservación
green asparagus spears stored at 2 ºC in different modified
de alimentos. Asociación Nacional de Industriales (ANDI), Me-
atmospheres. Revista de Investigaciones Agropecuarias 29
dellín. 131 p.
(1), 69-81.
Snowdon, A.L. 1990. A colour atlas of post-harvest diseases and
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación [Icon-
disorders of fruits and vegetables. Vol. 1. General introduction
tec]. 1997. Frutas frescas. Mora de Castilla. Especificaciones.
and fruits. Wolfe Scientific, London. pp. 238-239.
Instituto Colombiano de Normas Técnicas y Certificación, Bo-
gotá. 13 p. Sudzuki, F.H. 1983. Cultivo de frutales menores. Editorial Universi-
Kader, A.A. 2002. Postharvest technology of horticultural crops. taria, Santiago de Chile. 246 p.
Publication 3311. 3rd ed. University of California, Division Wills, R., B. McGlasson, D. Graham y D. Joyce. 1998. Postharvest:
of Agriculture and Natural Resources, Oakland, CA. pp. an introduction to the physiology and handling. CAB Interna-
135-144. tional, Wallingford (UK).
Kader, A.A. 1986. Biochemical and physiological basis for effects of Yahia, E.M. 1997. Modified and controlled atmosphere for tropical
controlled and modified atmospheres on fruits and vegetables. fruits. Hort. Rev. 22, 123-183.
Food Technol. 40(5), 99-104. Yahia, E.M. y E. Rivera. 1992. Fisiología y tecnología poscosecha
Kays, S.J. 2004. Postharvest biology. Exon Press, Athens, CA. 568 p. de productos hortícolas. Editorial Limusa, México DC. 360 p.

316
Agronomía Colombiana Vol. 24 · No. 2