Esfericidad 1
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EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
PRACTICA N°01
“DETERMINACION DE DENSIDAD”
PRESENTADO POR:
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UNIVERSIDAD NACIONAL DE JULIACA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
INDICE
I. INTRODUCCIÓN........................................................................................................... 3
II. OBJETIVOS .................................................................................................................... 3
III. MARCO TEORICO ....................................................................................................... 3
IV. MATERIALES, EQUIPOS Y OTROS ......................................................................... 7
4.1. Materiales y equipos........................................................................................................ 7
4.2. Materia prima.................................................................................................................. 7
V. PROCEDIMIENTO ........................................................................................................ 7
VI. ANALISIS DE RESULTADOS Y DISCUSIONES ..................................................... 8
VII. CONCLUSIONES ......................................................................................................... 12
VIII. RECOMENDACIONES ....................................................................................... 12
IX. BIBLIOGRAFIA Y WEB-GRAFIA............................................................................ 12
ANEXOS ................................................................................................................................... 13
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PRÁCTICA N°01
DETERMINACION DE LAS PROPIEDADES FISICAS DE
PRODUCTOS ALIMENTICIOS (tamaño, forma, redondez y
esfericidad)
I. INTRODUCCIÓN
Las propiedades físicas son aquellas que describen al producto en su forma, tamaño, peso,
volumen y otras asociadas con estas# como sea superficial, redondez o esfericidad.
constituyen los principales parámetros para diseñar empaques, establecer criterios de
control de calidad y hacer una evaluación económica del producto. Teniendo un concepto
adecuado de la importancia de estas características y del gran manejo que se les debe
hacer a estos tipos de alimentos, podemos diseñar e implementar paquetes tecnológicos
para el adecuado manejo y conservación de los productos
II. OBJETIVOS
Determinar el tamaño de algunos productos alimenticios.
Determinar la forma de los productos alimenticios
3.1.1. Tamaño
El tamaño es un atributo físico importante de los alimentos utilizados en el tamizado
de sólidos para separar materiales extraños, para la clasificación y evaluar la calidad
de los materiales alimenticios. En el flujo de fluido en el cálculo de transferencia de
materia y calor es necesario conocer el tamaño y muestra. Es fácil especificar el
tamaño de partículas regulares, pero para partículas irregulares el termino tamaño se
debe especificar de forma arbitraria. (Sahin, 2009).
3.1.2. Forma
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Mandarina: Fruto de piel anaranjada, parecido al del naranjo, pero mucho más
perfumado, frágil y rico en aceites esenciales, de tamaño mediano y de forma
aplastada; la carne en gajos, es azucarada y de sabor mucho menos intenso que su
aroma (Cecchini y colaboradores. 1985).
Según la norma INEN 1930, las mandarinas según su tamaño se clasifican en 4 tipos,
las frutas estudiadas están dentro del tipo 3 de (50-67) mm y 4 (<49mm).
Las mandarinas provenientes de dos zonas de cultivo, San Javier de Patate y Ulba de
Baños, y en sus tres grados de maduración (verde, pintón y maduro) tienen una forma
similar, siendo esta esférica, y poco aplanada en los polos, aunque la mandarina de
Patate es más pequeña y aplanada que la mandarina proveniente del Cantón Baños.
Naranja: Es una fruta cítrica comestible obtenida del naranjo dulce (Citrus x sinensis),
del naranjo amargo (Citrus x aurantium) y de naranjos de otras especies o híbridos,
antiguos híbridos asiáticos originarios de India, Vietnam o el sureste de China. Es un
hesperidio carnoso de cáscara más o menos gruesa y endurecida, y su pulpa está
formada típicamente por once gajos u hollejos llenos de jugo, el cual contiene mucha
vitamina C, flavonoides y aceites esenciales (Cecchini y colaboradores. 1985)
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El CODEX STAN 245 (Anónimo, 2005) clasifica a los frutos de naranja con base en su
diámetro ecuatorial, con calibres que van desde 0 (9.2-11.0 cm) hasta 13 (5.3-6.0 cm).
Este parámetro es importante ya que se usa para normar la calidad de la fruta en algunos
países. El patrón tiene influencia significativa en el tamaño del fruto, como ocurrió en
este trabajo, donde Severinia produjo frutos de mayor diámetro ecuatorial (8.11 cm) que
Shekwasha, Cleopatra y Agrio (7.35, 7.48 y 7.56 cm, respectivamente) y de un diámetro
polar (8.02 cm) mayor que el obtenido con Shekwasha (7.26 cm), todos ellos clasificados
como calibre 4 (7.0-8.8 cm), según CODEX ESTAN 245 (Anónimo, 2005). Los frutos
fueron ligeramente más anchos que altos, con excepción de los producidos con Pomeroy,
que fueron casi redondos (Cuadro 1). Estos resultados coinciden con los reportados por
Ariza-Flores et al. (2010) y Medina-Urrutia et al. (2007).
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V. PROCEDIMIENTO
Determinación del tamaño
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Determinación de la forma
Tabla N°01
Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas naranja, mandarina y kiwi
Tabla N°02
Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas uva, ciruela y aguaymanto
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Tabla N°03
Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas durazno, manzana y granadilla
Tabla N°04
Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas naranja, mandarina y kiwi con
vernier digital
Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas uva, ciruela y aguaymanto con
vernier digital
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Resultados de las medidas ecuatorial y polar de las frutas uva, ciruela y aguaymanto con
vernier digital
Circulo circunscrito
Ancho 87.8
Alto 76.5
Circulo inscrito
Ancho
Alto
Forma
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Esfericidad 0.869
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Esfericidad 0.871
VII. CONCLUSIONES
Se pudo concluir que todas las propiedades anteriores son de mucha utilidad en la
industria, pues nos facilitan tomar decisiones acerca de los procesos de pos cosecha para
los productos agrícolas y tener una mayor rentabilidad, ya que se daría una utilización
adecuada de los empaques, ahorrándose en los costos de producción. En otras palabras,
estas características constituyen los principales parámetros para diseñar empaques,
establecer criterios de control de calidad y hacer una evaluación económica del producto
VIII. RECOMENDACIONES
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PARRA,C.AyHERNÁNDEZ,H.J.E.FisiologfaPostcosechadeFrutasyHonalizas.
2" ed .•• , Unidad de Publicaciones. Facultad de Ingeniería, Universidad
Nacional de Colombia, Santafé de Bogotá D.C. 1997.
ANEXOS
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