“AÑO DEL DIALOGO Y LA RECONCILICACIÓN NACIONAL”

UNIVERSIDAD NACIONAL DEL

SANTA

Tema: Deterioro de la ciruela

Profesora: Luz María Páucar Menacho
Curso: Deterioro de productos agroindustriales
Integrantes:
• Leytón Infante Hideyuki
• Maza De la Quintana Ricardo 2018
INTRODUCCIÓN

El origen de la ciruela parece remontarse a las zonas del Cáucaso,

Anatolia (área de la actual Turquía) y Persia (actual Irán). A través de
los escritos de historiadores griegos y romanos sabemos que esta
fruta era tratada como salvaje por los primeros y que los segundos
ya conocían diferentes variedades.

En la actualidad los principales países productores de ciruelas son

Argentina, Chile, Sudáfrica, Estados Unidos y España, donde destaca
el cultivo en la Comunidad Aragonesa, en Sevilla y en la Cuenca
Mediterránea.

Es el fruto del ciruelo, un árbol perteneciente a la familia de las

Rosáceas y característico de regiones templadas.
La ciruela es un fruto carnoso de endocarpio
leñoso y aplastado que contiene una almendra
amarga no comestible en su interior y el color de
la carne interior no suele corresponder con el del
exterior. La forma de la ciruela es aplastada u
ovalada, de distinto tamaño y color según la
variedad. Pueden ser amarillas, rojas, negras y
verdes. El fruto es una drupa redonda u oval
recubierta por una cera blanquecina (pruina), de
color amarillo, rojo o violáceo, con pedúnculo
mediano, peloso, con hueso oblongo, comprimido,
algo áspero y que por un lado presenta una sola
costilla. En cuanto al tamaño y el peso, los
calibres más comunes oscilan desde los 35 a 55
mm de altura y tiene un diámetro aproximado de
unos 7 cm y el peso suele rondar los 65 g aunque
con diferencias importantes entre variedades.
PARÁMETROS DE CALIDAD

Calidad organoléptica o sensorial

La apariencia, determinada por la

forma, tamaño, color y ausencia de
defectos, el principal criterio que usan
los consumidores para comprar o no un
fruto. Esta apariencia está determinada
por un gran número de factores que
concurren durante el cultivo, entre los
que destacan factores biológicos
(microorganismos, insectos y otros
agentes biológicos que causan plagas y
enfermedades), factores fisiológicos
(como desequilibrios nutricionales y
estado de maduración), factores
culturales (clima, suelo, relaciones
hídricas e intensidad luminosa), daños
mecánicos y características genéticas
Los frutos deberán ser: enteros, es decir, exentos de
toda ablación o ataque (golpes, heridas, etc.) que
tengan por efecto alterar su integridad. También
deberán estar sanos, en consecuencia se excluyen
las ciruelas que presenten grietas o heridas de la
epidermis no cicatrizadas, a excepción de las que se
puedan originar por el arranque del pedúnculo;
magulladuras pronunciadas, flacidez o arrugas,
quemaduras y señales de podredumbre o de todo
ataque de enfermedades o parásitos que afecten
notablemente a su aspecto o su valor comercial.
Además de esto, las ciruelas deberán estar limpias,
en particular, exentas de residuos o productos de
tratamiento; exentas de humedad exterior anormal y
de olores y/o sabores extraños. Los productos
deberán estar suficientemente desarrollados y tener
una madurez suficiente. El desarrollo y el estado de
las ciruelas deberán ser tales que les permitan
soportar el transporte y la manipulación, y llegar en
condiciones satisfactorias hasta el lugar de destino.
Calidad nutritiva

Composición nutricional ( 100 g )

VIDA ÚTIL

A temperatura ambiente:
- De 3 a 4 días aproximadamente

Refrigeradas:
- De 5 a 8 días aproximadamente
FACTORES DE DETERIORO

Daño mecánico

Las frutas de hueso son susceptibles al daño

mecánico que incluye el magullamiento por
impacto, compresión y abrasión o vibración.
Es de suma importancia el manejo durante
La cosecha, el acarreo y en las operaciones
de empaque para minimizar dichos daños,
ya que determinan el una calidad de apariencia
reducida, actividad fisiológica acelerada,
mayor potencial de inoculación de organismos
de las pudriciones y actividad de agua.
Magullamiento por impacto y compresión

Ocurre durante las operaciones de

empaque y durante el transporte largo
desde la huerta hasta la
Empacadora. Las ciruelas son menos
susceptibles a este impacto a diferencia
del durazno y nectarina.
Magullamiento por abrasión
Ocurre en cualquier momento durante e manejo de pos
cosecha.
Este magullamiento se evita al utilizar procedimientos
Para reducir
las vibraciones durante el transporte y manejo para
inmovilizar la fruta.
Dichos procedimientos Incluyen instalar sistemas de
suspensión
de aire en los ejes de camiones,forros de plástico dentro
de los
contenedores, instalar almohadillas en la parte superior
de los
contenedores, Evitar la abrasión del fruto en la línea de
empaque
y utilizar procedimientos que inmovilicen la fruta dentro
de los envases.
EFECTO DEL ETILENO

La mayor parte de las ciruelas cosechadas en

el estado de madurez, de acuerdo a las
especificaciones de California (con mayor
madurez que el Maduro-US) madurarán
adecuadamente sin la aplicación de etileno.
La aplicación de etileno a fruta cosechada en
el grado Maduro-US solamente llevará a que la
fruta se madure con mayor uniformidad, sin
acelerar la tasa de maduración. Sin embargo,
para una maduración uniforme en cultivares
de maduración lenta, son necesarias las
aplicaciones de etileno (100 ppm por 1-3 días
a 20°C(68°F). Entre este tipo de cultivares,
está el Angeleno, el Black Amber, el Casselman,
el Late Santa Rosa, el Kelsey, el Nubiana,
el Queen Ann, el Red Rosa y el Roysum.
EFECTO DE LA TEMPERATURA

Cuando la fruta sufre un aumento en su

temperatura ambiente o exposición de altos niveles de
dióxido de carbono y oxígeno, se alteran características
fisiológicas como ácidos, contenidos de azúcar, la
actividad antioxidante y la firmeza (Moretti et al.,
2009).
La temperatura, además de la influencia que ejerce
sobre la respiración, también puede causar daño al
producto mismo. Si el producto se mantiene a una
temperatura superior a los 40°C, se dañan los tejidos,
y a los 60°C toda la actividad enzimática se destruye,
quedando el producto muerto. El daño causado por la
alta temperatura se caracteriza por sabores alcohólicos
desagradables, generalmente como resultado de
reacciones de fermentación y de una degradación de
la textura del tejido
DAÑO POR FRÍO

En muchas ocasiones el pardeamiento interno

viene asociado a otros desórdenes como
harinosidad y transparencia de la pulpa, sin
embargo se estudiaran por separados ya que
tienen factores predisponentes diferentes. El
pardeamiento interno junto con la
descomposición tipo gel son los principales
desórdenes que aparecen en la ciruela. Las
ciruelas son menos susceptibles a las bajas
temperaturas que los duraznos y nectarinas.
Las variedades Red Beaut, Friar, Roysum,
Songold, Showtime son las más susceptibles
a este desorden, luego vienen Black Amber,
Angeleno y Fortune.
Este desorden se asocia a daño por frío, lo
que causa una incapacidad de maduración
de consumo a la fruta. Su incidencia está
relacionada con las temperaturas de
almacenaje (bajo 8-9 ºC y sobre el punto
de congelación) y el tiempo expuesto a
esas temperaturas, dependientes de cada
variedad. En general, después de 50 días
de almacenaje a 0º C produce un 80-100%
de fruta con pardeamiento interno. Las
bajas temperaturas producen un daño en
la permeabilidad de la membrana celular y
se mezclan compuestos y enzimas entre
compartimientos causando la oxidación de
fenoles que en presencia de oxígeno
producen el pardeamiento del tejido.
Los síntomas se visualizan al
interior del fruto y comienzan
con un oscurecimiento del
mesocarpio interno entre la
epidermis y el carozo. En
estados avanzados el
pardeamiento abarca la
totalidad de la pulpa y
culmina con un tejido
esponjoso que puede llegar a
desarrollar cavidades.
EFECTO DE LA HUMEDAD
La transpiración consiste en el movimiento de vapor de agua a
través de un gradiente (es decir, de alta a baja). Si la humedad del
aire es alta la presión del vapor de agua también será alta. A una
temperatura dada la cantidad de vapor de agua que puede
contener el aire es limitada. Cuando el aire está 100% saturado,
toda agua adicional se condensa. El aire caliente puede retener
mas vapor de agua que el aire frío, lo cual explica la condensación
que se produce en la superficie exterior de una botella de cerveza
fría. El punto de saturación se designa como Humedad Relativa de
100%; el aire totalmente seco tiene una humedad relativa de 0%. Si
la atmósfera que rodea al producto tiene 50% de Humedad
Relativa (H.R.), el vapor de agua pasa del producto al aire
circundante ya que su atmósfera interna tiene 100% de H.R.
Mientras más seco esté el aire, mas rápido pierde agua el producto
mediante la transpiración, De este modo si vamos a ejercer un
control sobre la transpiración será conveniente mantener el
producto en un ambiente con humedad relativa alta, reduciendo de
ese modo la pérdida de agua y ayudando a extender la vida de
poscosecha.
EFECTO DE LA LUZ

Como lo manifiesta Parra-Coronado (2014 La

duración, intensidad y calidad de la luz inciden
de manera directa en la calidad del producto en
la cosecha”. Entre más baja sea la intensidad
luminosa, más adecuado será para los frutos en
cosecha, debido a que la pérdida de peso y
turgencia es evidente en campo. De igual forma
se alteran las características fisiológicas como
cantidad de ácido y color, entre otras. La
influencia de la intensidad también se ve
reflejada en el área foliar y en los suelos de
cultivos por lo cual, se debe tener en cuenta las
horas de luz para efectos de calidad a lo largo de
la cosecha. Los productos hortofrutícolas pueden
presentar alteraciones en su apariencia, como
consecuencia de luz insuficiente o exceso de ella.
De acuerdo con Weston, & Barth (1997), la
intensidad de la luz puede tener profundos
efectos en la calidad a lo largo del tiempo.
 CRIBADO MONILINIA GOMOSIS

Llamada también “perdigonada”.

Provoca la podredumbre de los
El agente es un hongo resistente a Se trata de una alteración de
frutos. La infección del fruto se
temperaturas bajas. carácter fisiológico que no puede
hace principalmente por las
Los daños en los frutos son: ser atribuida a la presencia de
heridas (picadura de un insecto,
manchas de coloración roja, que bacterias, virus, insectos o hongos,
contacto entre dos frutos).
puede prestarse a confusión con pero si favorece su aparición en un
El fruto es especialmente atacado
los ataques de piojo de San José. futuro. La aparición de esta goma
cuando está próximo a la madurez.
En algunos casos por estas es producto de una materia
La enfermedad es transmisible
manchas aparecen también viscosa que escapa por hendiduras
mediante los frutos que quedan
pequeñas gotitas de goma del fruto.
sobre el árbol o en la tierra.

Stigmina carpophila Monilinia fructicola, laxa, honey

 Aparece un área necrosada de color parduzco,
ligeramente deprimida, de contorno elíptico y
centrada sobre la yema atacada.
CHANCRO Esta enfermedad pude propagarse mediante
las semillas o esporas de este hongo, llegando
a las flores e incluso los frutos como
fructificaciones negras.
Fusicoccum

Presencia de depresiones y abultamientos

más o menos acentuados de 3 a 5mm,
acompañados de cambio de coloren algunas
ocasiones.
VIRUELA En los casos de ataque intenso, el colorido de
la parte atacada se oscurece, llegando a
hacerse parduzco. Internamente la pulpa se
reseca, endurece y oscurece.

Búlida y Gaita Rocha

 Las ciruelas son frutos climatéricos, con una elevada tasa
CONSERVACIÓN respiratoria, muy perecederos. Para la frigo conservación se
recomiendan temperaturas cercanas a 0ºC y una humedad relativa
FRIGORÍFICA
no inferior al 90%. Con el empleo de estas condiciones y la
utilización de atmósferas modificadas, se puede alargar el periodo
de conservación de estos frutos.

 Retrasa el envejecimiento de los productos, concretamente

la maduración, pérdida de textura y cambios en el color.
 Inhibe la incidencia de metabolismos indeseables y la
producción de calor proveniente de la actividad respiratoria.
 Disminuye la pérdida de humedad y sus consecuencias;
 Minimiza las pérdidas por actuación de bacterias, hongos y
levaduras.
 Belén Velardo, Cristina Miguel-Pintado, Mercedes Lozano y David González-
Gómez (Instituto Tecnológico Agroalimentario de Extremadura-Intaex)
2012

El almacenamiento de las ciruelas se efectuó en cámaras de 0 y 5 °C y humedad relativa controlada

(90-95%) durante un periodo mínimo de 42 días y máximo de 90 días, dependiendo del cultivar. La
evaluación de la calidad se realizó tras un periodo de vida útil (VU) de 3 a 6 días a 20 °C.

La fruta fue suministrada por la central frutícola el mismo día de su recolección en estado de madurez
comercial, trasladándose a los laboratorios del Instituto Tecnológico Agroalimentario , en un plazo no
superior a 2 horas, para su pre enfriamiento (T inferior a 6 °C en el centro del fruto) y selección por
calibre.
Efecto en la firmeza del fruto

Los frutos con una firmeza superior a 26 N podrían ser

considerados inmaduros, entre 13-26 N, frutos listos para
comprar e inferior a 13 N, listos para comer.

Durante el almacenamiento pos cosecha se produjo una

disminución significativa de la firmeza en todos los cultivares,
que fue mayor a 5 °C que a 0 °C .

Atendiendo a la clasificación de categorías comerciales de

ciruelas japonesas realizada por Valero et al. (2007), 'Black
Diamond', 'Fortune' y 'Larry Ann' presentaron valores de
firmeza adecuados para su comercialización después del
almacenamiento a 0 °C y una firmeza de consumo tras el
almacenamiento a 5 °C.

‘Angeleno’ fue el único cultivar que presentó valores elevados

de firmeza al final del almacenamiento pos cosecha (90 días)
a 0 °C y 5 °C, debido a su baja tasa de producción de etileno,
motivo por el que se le considera un cultivar de tipo climaterio
suprimido.
Efecto de la temperatura en el contenido de fenoles totales
Efecto de la temperatura en el contenido de carotenoides
Efecto de la temperatura en el contenido de antocianinas
Efecto de la temperatura en actividad antioxidante
 CONSERVACIÓN EN Se trabajó con la variedad
ATMÓSFERA Black Amber.
MODIFICADA

CONDICIONES
La atmósfera modificada se consigue realizando vacío y posterior
reinyección de la mezcla adecuada de gases, de tal manera que la 2  Día 0
atmósfera que se consigue en el envase va variando con el paso del 10Control
tiempo en función de las necesidades y respuesta del producto. 10Film P
10Film P+500µL (A.E)
10Film M
Se tomaron 416 frutos, 52 lotes de 8 cada uno, luego se 10Film M+500µL (A.E)
sometieron a una pre conservación a 2ºC y 80 % de humedad
relativa durante 5 semanas.
Los aceites esenciales empleados fueron: timol,
eugenol y carvacrol.
GROSOR Film M>GROSOR Film P

Ángel Cálin Sánchez- Conservción en atmosferas modificadas de las

ciruelas Black Amber
Evolución de la pérdida de peso en el almacenamiento a 2 ºC de las ciruelas sin
envasar y envasadas bajo condiciones MAP en los films P y M sin o con la adición de
aceites esenciales. Los datos son la media±ES.
Evolución de la concentración de etileno en el interior de las barquetas a 2 ºC en las ciruelas
envasadas bajo condiciones MAP en los films P y M sin o con la adición de aceites esenciales (EOs).
Los datos se expresan en ppm y son la media±ES
Evolución de la concentración de CO2 y O2 en el interior de las barquetas a 2 ºC de las
ciruelas envasadas bajo condiciones MAP en los films P y M sin o con la adición de aceites
esenciales (EOs). Los datos son la media±ES.
Evolución del color de la pulpa en el almacenamiento a 2 ºC de las ciruelas sin envasar y envasadas bajo
condiciones MAP en los films P y M sin o con la adición de aceites esenciales (EOs). Los datos son la media±ES
Actividad antioxidante de la piel en su fracción hidrosoluble en el almacenamiento a 2 ºC
de las ciruelas sin envasar y envasadas bajo condiciones MAP en los films P y M sin o con
la adición de aceites esenciales (EOs). Los datos son la media±ES.
La mayor evolución de los parámetros relacionados con cambios en la madurez, como el color, las
pérdidas de peso, las pérdidas en la firmeza o el índice de madurez, se produjo en las ciruelas control,
y que la conservación bajo condiciones MAP condujo a un retraso en la evolución de los parámetros
de dichos Parámetros.

Los resultados obtenidos muestran claramente el efecto de la atmósfera modificada en retrasar la

evolución de los parámetros de maduración post-recolección retrasándolos en 3-4 semanas con
respecto las ciruelas sin envasar, obteniendo de un aumento en la actividad antioxidante.

No existieron diferencias con respecto al tratamiento con los aceites esenciales aunque sí con
respecto al plástico utilizado, siendo las ciruelas envasadas con el plástico semipermeable las que
mayor contenido en CO2 y menor contenido en O2 mostraron.
 Es un regulador vegetal que inhibe el
SMART FRESH etileno para disminuir la velocidad de
1-METIL CICLOPROPENO maduración del fruto.
(1-MCP)

Trabajo realizado por Jorge A. Osuna García , Hilda Pérez

Barraza , Víctor Vázquez Valdivia y Rafael Gómez Jaimez.
APLICACIÓN DE 1-METILCICLOPROPENO (1-MCP) Y SU
EFECTO EN CIRUELA MEXICANA
 DESHIDRATADO

Este proceso ha generado el aumento de

la comercialización de la ciruela debido a
sus ventajas en cuanto a menor
exposición al deterioro por hongos como:
Botrytis cinerea y Rhizopus stolonifer.

Deshidratado Deshidratado
Natural Artificial
Para lograr frutas y
hortalizas secas con
calidad comercial hasta
por 12 meses se Eliminación total o parcial del contenido
Eliminación parcial del contenido de recomienda una de agua. Reducción de los costos de
agua mediante energía solar. temperatura de transporte y almacenamiento de esos
Empleándose también con agentes almacenamiento inferior a productos. Mayor conservación de
preservadores como sal y/o humo. los 10 °C, y una humedad nutrientes.
relativa menor a 60%. Uso de hornos y secadores de túnel.
 DESHIDRATADO NATURAL DESHIDRATADO ARTIFICIAL

• Estabilidad microbiológica (debido

a la reducción de la actividad del
• Menor gasto.
agua) y fisicoquímica.
• Desarrollo natural de la fruta, sin
• Reducción del peso.
VENTAJAS pérdida de color.
• Facilidad de transporte,
almacenamiento y manipulación
del alimento.

• Susceptibilidad a la
• Posible pérdida de la facilidad de
contaminación de polvo, insectos
rehidratación del producto.
y roedores.
• Los azúcares y sales pueden
• Proceso lento y falta de control.
escapar de células que resulten
DESVENTAJAS • No hay una eliminación total del
dañadas (pérdida de turgencia).
agua en la fruta.
• Pérdida parcial de los
• Insuficiente para lograr
componentes volátiles del sabor.
estabilidad físico química.
• Mayor gasto.
• Necesidad de mayor espacio.