La gastronomía

La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes,
las técnicas y métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido conceptualizada de varias formas.
Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y "gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera
sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas
preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron,
los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de
transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera se concibe como un arte, pues genera
una experiencia estética y expresa un significado. La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte que
propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene
los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte
Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por el individuo donde plantea que la gastronomía permite la
colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes; comer apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer
sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general.
La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este
tema se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupó por primera vez de abordar lo antes
planteado en el siglo XVIII. Así mismo se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por
los factores materia prima, utensilios y desarrollo técnico.

 Edad antigua (Prehistoria)

En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos, raíces,
hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también
(lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir
matándolos a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran muy simples y fabricadas con piedras,
ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano, lascas de bordes afilados, etc.
El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la
carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora
el sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para una mejor digestión y apreciación del sabor.

 Edad media (desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla).

En la edad media la gastronomía tenía características peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales. Los alimentos,
sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes
más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos podían
ser consumidos por los nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la
nobleza.
Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la elite social, puesto que se creía
que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos
que se tienen hoy día sobre nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico mayor.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el
olor y el sabor de los alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas probablemente demasiado crudas o quemadas
hasta el extremo de carbonizarlas. Es evidente que en el Medioevo los conocimientos sobre restauración eran pobres y muy corrientes, además de
restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación como plato elaborado.
En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los
alimentos, entre estos utensilios se destaca el cuchillo, se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los
venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. El mantel juega un
papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

 Edad moderna (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa)

Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos sabios griegos a las cortes italianas de la época, lo que
auspició en gran medida el Renacimiento, destacándose figuras como Catalina de Medicis, famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en
mesas decoradas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas, fomentándose el placer, el lujo y el arte de la mesa.
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los
monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían
en la cocina. En el mismo período aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo
XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como
Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol
importante en el aumento demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de
todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.
 La gastronomía actual
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones
tan radicales que se están produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia y de la
globalización del mercadoalimentario.
La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero
por otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se
lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo
innovador (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus
sabores y aromas gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e insertarse en las tendencias gastronómicas,
o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores.
(Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer
que el cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con
muchos esfuerzos (Simón, 2009).
Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un concepto diferente para sobrevivir, sino que debe proveer mayores
oportunidades para una vida más plena, donde el disfrute sea lo primordial. No se trata solo de comer por la necesidad de mantenerse vivo, la
gastronomía posibilita que esta necesidad se convierta a su vez en un placer, considerando todas las técnicas, principios y procedimientos que
establecen sus conceptos.
La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad, innovación, preservación, adaptación a los cambios,
armonización, pero sobre todo un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos.
Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la
perfección de técnicas de cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal.
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han
producido cambios en la forma de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual se ha reemplazado la
aceptación de los productos estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a base de
productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en vitaminas y minerales.
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer
variedad de frutas y verduras frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones sencillas de carnes blancas y magras, con
preferencia pescados.
Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias más populares en el menú.
Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las
cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.

Los restaurantes
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a
cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con
sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la
transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado
alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por
camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.
El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se
asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña el término "restauración", una actividad dónde la cocina de arte se
convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.

En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se
dedicaba en especial a servir comidas.
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este
nombre, comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.
Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e
intangibles (marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades
(Rodríguez, 2005).
Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría.
De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.

 Restaurante buffet:
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor
rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy
variadas las formas en que se presenta.

 Restaurante de comidas rápidas:

Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y
bebidas ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico,
preparaciones culinarias de fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.
 Restaurante temático
Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema
específico como puede ser: arte, deporte, un país, una región, una época.

 Restaurante gourmet
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta" El servicio, la ambientación, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos, así como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado. Prevalece en ellos la
personalización del servicio y una decoración exuberante.
La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del restaurante, su ubicación, edificación, confort, diseño, situación de
los exteriores y vías de acceso y entrada, así como su mobiliario, equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las
condiciones del salón (índice de espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y características y condicione de las áreas).
El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio significativo, sin embargo no es hasta finales de siglo, donde existe
una transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de manera considerable en la conceptualización de los
establecimientos que expenden alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada (Rochat, 2001).
La evolución de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el equipamiento.
En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y macrobióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la
personalización y la especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas, inducción y convección (Gómez, 2001)
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus
necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más
diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones
hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, etc.
La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual
medida los establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay
que tener en cuenta aspectos y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para conservar los clientes,
crear competencia e insertarse en el mercado incrementando los ingresos.
Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía
de comunicación entre el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se exhiben, que el comensal no sólo satisfaga
sus necesidades de alimentación, sino se lleve gratas y memorables experiencias.

Bibliografía
Chais, E. Cómo adaptar el restaurante a las nuevas tendencias saludables. Revista Gestión de restaurante. 2010
Espinosa, J. M. Análisis Sensorial. Editorial Félix Varela. La Habana. Cuba 2015.
Espinosa, J. M. Gestión de la Restauración. Editorial Félix Varela. La Habana. Cuba. 2010.
Gómez R. Dossier de Alimentos y Bebidas. Editorial Balcón. Escuela de Altos Estudios de Hotelería y Turismo. La Habana. Cuba. 2001.
López, M. Comportamiento de las ventas y de los factores que inciden en la inestabilidad de los ingresos de la parrillada del complejo "Boyeros y
Santa Catalina" Grupo empresarial extra-hotelero Palmares S. A. Trabajo de diploma. Facultad de Turismo. Universidad de La Habana. La
Habana. Cuba. 2015.
Mejías, Lina Sarai; Sonia Edith Mejías; Mirian Bravo. Tendencias gastronómicas: La encrucijada entre lo tradicional y lo innovador. (Revista
virtual especializada en Gastronomía, 2014).
Rochat, M. Marketing y gestión de la restauración. Editorial Gestión 2000 S.A. Barcelona. España. 2001.
Sudhir Andrews (Agosto de 2007). «1. Origins of the Food Service Industry» (en inglés). Food & Beverage Management. McGraw Hill. pp. 616.
ISBN 9780070655737. http://www.tatamcgrawhill.com/html/9780070655737.html. «The term restaurant, as we know today, began in 1765 in
Paris, France. There is an interesting story about the propietor of, perhaps, the first public restaurant. Before 1765, inns and catering operations
offered public food services. »
http://deconceptos.com/arte/gastronomia#ixzz3rseZXXi2

Autor:
Yisselle Arozarena Sariol
Máster en Gestión Turística. Especialista en Contabilidad. La Habana. Cuba

La gastronomía
La gastronomía se compone de un conjunto de conocimientos y prácticas relacionadas con el arte culinario, las recetas, los ingredientes,
las técnicas y métodos, así como su evolución histórica, que ha permitido que la misma haya sido conceptualizada de varias formas.
Etimológicamente proveniente del griego "gastros", que significa estómago, y "gnomos" ley o conocimiento, para referirse no tanto como pareciera
sugerir del origen de la palabra a llenar el estómago, sino que el objetivo de la gastronomía es crear platos de comidas para saborear ricas
preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista, el olfato y el tacto, comparar las comidas de distintos lugares, ver como se originaron,
los aportes nutricionales de cada ingrediente y sus posibilidades de combinación
La gastronomía es una disciplina con una amplia historia, es una ciencia que día a día se va renovando y va descubriendo nuevas formas de
transformación de los alimentos, gracias a la experimentación e ingenio de los cocineros, de igual manera se concibe como un arte, pues genera
una experiencia estética y expresa un significado. La gastronomía cumple la función más noble: la de alimentar a la humanidad, es un arte que
propicia formas creativas e innovadoras. (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Según López (2015) la gastronomía es la disciplina que estudia la relación del ser humano con su alimentación, el entorno natural del cual obtiene
los recursos alimenticios y la manera en que los utiliza, así como los aspectos sociales y culturales que se establecen en cada sociedad. Por su parte
 Espinosa (2015) corrobora esta afirmación, centrado en la degustación de alimentos por el individuo donde plantea que la gastronomía permite la
colisión preferencial entre la buena comida y los buenos restaurantes; comer apreciando y degustando los sabores, experimentando el placer
sensorial de platos exóticos y disfrutando de las delicias del paladar en general.
La gastronomía ostenta en la mayoría de sus voces un legado lingüístico aportado por Francia. Cabe recalcar que las primeras obras sobre este
tema se escribieron precisamente en francés, siendo Maurice Edmond Sailland (Curnonsky) quien se ocupó por primera vez de abordar lo antes
planteado en el siglo XVIII. Así mismo se debe a Francia haber definido y reglamentado el arte culinario.
El desarrollo de la gastronomía comprende las siguientes etapas: Edad Antigua, Edad Media y Edad Moderna. Cada una de ellas se caracteriza por
los factores materia prima, utensilios y desarrollo técnico.

 Edad antigua (Prehistoria)

En esta etapa antes del fuego los primeros alimentos que descubrió el hombre para su alimentación fueron fundamentalmente los frutos, raíces,
hojas y tallos. Posteriormente comenzó la caza de grandes animales (renos, bisontes, vacunos salvajes y caballos) y de pequeños también
(lagartijas, erizos, etc.). Cazaban con arco, flecha y pescaban con anzuelos y con arpones. Armaban trampas y acorralaban a los animales para ir
matándolos a medida de sus necesidades por el consumo de alimentos. Las herramientas utilizadas eran muy simples y fabricadas con piedras,
ramas. Tales como cornamentas, hachas de mano, lascas de bordes afilados, etc.
El secado se utilizaba para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas, ya que todos se consumían crudos. En el caso de la
carne y el pescado se preferían otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, que además de mantenerlo por más tiempo, mejora
el sabor del alimento.
Con el descubrimiento del fuego, el hombre comienza a cocer los alimentos para una mejor digestión y apreciación del sabor.

 Edad media (desde la caída del Imperio Romano de Occidente hasta la caída de Constantinopla).

En la edad media la gastronomía tenía características peculiares. Las ofertas culinarias eran un indicador de las clases sociales. Los alimentos,
sobre todo algunos en particular, indicaba el nivel económico y social de quien los poseía. Es decir que no solo mostraba la diferencia entre clanes
más o menos acaudalados, sino que indicaba la jerarquía social pues en la edad medieval existían decretos que establecían que alimentos podían
ser consumidos por los nuevos ricos y cuáles no. Es decir que algunas variantes de alimentos solo eran permitidas para los integrantes de la
nobleza.
Las normas sociales también ordenaban que el alimento de las clases obreras se debían refinar menos que el de la elite social, puesto que se creía
que el trabajo manual duro requería un alimento con características más bastas y menos costosas, lo cual evidentemente por los conocimientos
que se tienen hoy día sobre nutrición, estaba totalmente errado, pues mayor esfuerzo físico requiere alimentos con un valor calórico mayor.
La cocina medieval, como opinión general, se dice que era grosera y poco refinada, que se usaban grandes cantidades de especias para cubrir el
olor y el sabor de los alimentos alterados, que las personas comían exclusivamente carnes asadas probablemente demasiado crudas o quemadas
hasta el extremo de carbonizarlas. Es evidente que en el Medioevo los conocimientos sobre restauración eran pobres y muy corrientes, además de
restar calidad a los alimentos y por tanto su presentación como plato elaborado.
En esta etapa aparecen varios utensilios gastronómicos a pesar de que todavía se mantenía la costumbre de utilizar las manos para consumir los
alimentos, entre estos utensilios se destaca el cuchillo, se extiende el uso de la cuchara y de los palillos. El tenedor fue un aporte a la cultura de los
venecianos aunque durante mucho tiempo no se utilizó y fue considerado: afeminado, demoníaco o tan sólo una curiosidad. El mantel juega un
papel muy importante: comer en el mismo mantel significaba igualdad de condiciones.

 Edad moderna (desde la caída de Constantinopla hasta la Revolución Francesa)

Como consecuencia de la caída de Constantinopla se produjo la huida de numerosos sabios griegos a las cortes italianas de la época, lo que
auspició en gran medida el Renacimiento, destacándose figuras como Catalina de Medicis, famosa por celebrar elegantes banquetes, servidos en
mesas decoradas con costosos adornos de plata y delicadas vajillas, fomentándose el placer, el lujo y el arte de la mesa.
En el siglo XVII, con Luis XIII, hubo influencia de la cocina hispana en la cocina francesa. Llevaron el chocolate las españolas esposas de los
monarcas franceses, y lo impusieron como una moda. Con Luis XIV no se usaban los comedores, las personas ricas al igual que el pueblo comían
en la cocina. En el mismo período aparece el primer café, y se crea la costumbre de tomar un poco de licor al finalizar las comidas. En el siglo
XVIII con Luis XV se introdujeron nuevos alimentos como la piña y la fresa, se usaba batería de cocina, y surgieron platillos famosos, como
Bechamel y Mirepoix entre otros. Con Luis XVI, debido al hambre se expande el consumo de la papa a Francia, alimento que juega un rol
importante en el aumento demográfico y se implantó el champagne como acompañamiento a los postres.
La Revolución Francesa marcó un punto de inflexión en la gastronomía europea, que se extendió a nivel popular, siendo un acervo común de
todos los estamentos sociales, y no sólo los privilegiados.

La gastronomía actual
Actualmente la gastronomía se ha afianzado como un respetable campo académico que enseña que el cambio es inevitable. Las transformaciones
tan radicales que se están produciendo en la alimentación son una consecuencia de la aceleración de la historia y de la
globalización del mercadoalimentario.
La gastronomía se encuentra en momento clave para su historia, ya que día a día se reinventan y crean nuevos platillos, mejores conceptos, pero
por otro lado, se continua en la lucha por conservar la cocina tradicional al tiempo de que se busca crear nuevas tendencias gastronómicas, se
lucha por otorgarle y dignificar a la cocina como patrimonio creando en los gustos de los comensales una brecha entre lo tradicional o lo
innovador (Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
La alimentación del ser humano es uno de los campos más bastos para desarrollar modas y seguir nuevas corrientes, no obstante resguarda en sus
sabores y aromas gran tradición. El cocinero se encuentra ante la disyuntiva de crear nuevos platillos e insertarse en las tendencias gastronómicas,
o continuar aprovechando las delicias de la cocina tradicional siendo dependiente su decisión de los gustos y preferencias de los consumidores.
(Mejía, Mejía y Bravo, 2014).
Las tendencias gastronómicas muestran la capacidad de las masas por ser mejores, por individualizarse e imponer su propio estilo, haciendo creer
que el cambio debe traer mayores ventajas. Sin embargo existe cierto apego del hombre hacia lo tradicional, por considerar que lo nuevo se da con
muchos esfuerzos (Simón, 2009).
 Por tanto, la tendencia no solo debe requerir de la adaptación a un concepto diferente para sobrevivir, sino que debe proveer mayores
oportunidades para una vida más plena, donde el disfrute sea lo primordial. No se trata solo de comer por la necesidad de mantenerse vivo, la
gastronomía posibilita que esta necesidad se convierta a su vez en un placer, considerando todas las técnicas, principios y procedimientos que
establecen sus conceptos.
La gastronomía hoy, no es solo preparar y comer los alimentos, implica creatividad, innovación, preservación, adaptación a los cambios,
armonización, pero sobre todo un profundo respeto y admiración a las formas de comer y a los platillos.
Algunos de estos principios de la gastronomía son que los alimentos que se ofertan en restaurantes deben ser saludables y nutritivos, de ahí la
perfección de técnicas de cocina y la higiene en el proceso de elaboración y del personal.
En los países desarrollados, las personas nunca habían tenido acceso a una variedad tan grande de alimentos como en la actualidad. Se han
producido cambios en la forma de alimentarse, lo que ha tenido gran incidencia en la gastronomía, motivo por el cual se ha reemplazado la
aceptación de los productos estandarizados, baratos y de la comida rápida, por una oferta más estilizada, ganando terreno el menú a base de
productos naturales, libres de preservante, bajos en grasa, y con predominio de alimentos ricos en vitaminas y minerales.
Chais (2010), expone en un artículo referido a cómo adaptar un restaurante a las nuevas tendencias saludables, que las ofertas deben ofrecer
variedad de frutas y verduras frescas, y que los platos principales han de contener elaboraciones sencillas de carnes blancas y magras, con
preferencia pescados.
Se suma a lo anterior la sostenibilidad ambiental, la cual es una de las tendencias más populares en el menú.
Con la globalización del mercado de los alimentos, su producción, distribución y comercialización plantean nuevas cuestiones éticas frente a las
cuales los ciudadanos, en una sociedad libre, deben ser capaces de posicionarse.

Los restaurantes
En la antigüedad, las iglesias y los monasterios tenían por costumbre albergar a los viajeros y alimentarlos aceptando algunas donaciones a
cambio. Esta situación fue aprovechada por comerciantes de la época para crear establecimientos especializados en la venta de comidas y bebidas.
En Egipto también durante ese mismo período existían las posadas, donde se ofrecían habitaciones y comidas a los viajeros que se detenían con
sus caravanas. A principio de la época moderna en el año 1658, se introdujeron los carruajes en Inglaterra, impulsando este desarrollo de la
transportación el auge de las posadas y tabernas.
El término "restaurante" es de origen francés, y fue utilizado por primera vez en París, al designar con este nombre un establecimiento fundado
alrededor de 1765, en el que se servían bebidas y comidas. Su éxito fue inmediato y numerosos restaurantes fueron abiertos. Eran atendidos por
camareros y mayordomos que habían abandonado sus empleos.
El primer establecimiento digno de denominarse "restaurante" fue el "Beauvilliers", el cual abrió sus puertas en 1783, momento a partir del cual se
asiste al nacimiento y desarrollo de una actividad para el que se acuña el término "restauración", una actividad dónde la cocina de arte se
convierte también en una cocina de técnicas, muchas veces con carácter empresarial.

En España y otros países de habla castellana, también comenzó a propagarse el nombre de "restaurante", como un tipo de establecimiento que se
dedicaba en especial a servir comidas.
En otros países, el restaurante, tal como se conoce hoy, data de las últimas décadas del siglo XIX, cuando pequeños establecimientos, con este
nombre, comenzaron a competir con los hoteles ofreciendo abundantes comidas, elegantemente servidas y a precios razonables.
Desde el punto de vista genérico, el producto restaurante es un conjunto de características, de atributos tangibles (forma, tamaño, color, etc.) e
intangibles (marca, prestigio, servicios, calidad, etc.), que los clientes pueden adquirir en la creencia y con el fin de que satisfará sus necesidades
(Rodríguez, 2005).
Los restaurantes según Espinosa (2010) se clasifican de acuerdo a su tipo y categoría.
De acuerdo al tipo según Sudhir, (2007) pueden ser: restaurante buffet, de comida rápida (fast food), temáticos, y de alta cocina o gourmet.

 Restaurante buffet:
Aquel que ofrece al cliente la posibilidad de componer su propia comida, dentro de una variedad de platos que se le presentan, ofreciéndole mayor
rapidez en el servicio. Tiene características especiales, se considera informal y por su versatilidad, organización y modalidad pueden ser muy
variadas las formas en que se presenta.

 Restaurante de comidas rápidas:

Se consideran dentro de éstos los snack-bares, las cafeterías y kioscos o pequeñas estructuras temporales, destinadas al expendio de alimentos y
bebidas ligeros. Dichas instalaciones o áreas estarán caracterizadas por diseño de locales que propicien un ambiente agradable y a la vez dinámico,
preparaciones culinarias de fácil elaboración y servicio sencillo, ágil y rápido.

 Restaurante temático
Aquel cuya validez del concepto general de diseño lo caracteriza y lo distingue para reforzar el tipo de producto que ofrece referido a un tema
específico como puede ser: arte, deporte, un país, una región, una época.

 Restaurante gourmet
Aquel donde se ofrecen ofertas estilizadas de gusto delicado. El pedido es "a la carta" El servicio, la ambientación, comida y bebidas son
cuidadosamente escogidos, así como el personal, el cual debe estar altamente calificado y constantemente actualizado. Prevalece en ellos la
personalización del servicio y una decoración exuberante.
La clasificación en categoría se establece atendiendo a las características: del restaurante, su ubicación, edificación, confort, diseño, situación de
los exteriores y vías de acceso y entrada, así como su mobiliario, equipamiento, almacenamiento y mantenimiento general. Influyen también las
condiciones del salón (índice de espacios por plaza, servicios que brinda, diseño de las cartas menú y características y condicione de las áreas).
El servicio de restauración a partir de principios del siglo XX tuvo un cambio significativo, sin embargo no es hasta finales de siglo, donde existe
una transformación hacia otro tipo de cocina más sencilla y natural, incidiendo de manera considerable en la conceptualización de los
establecimientos que expenden alimentos y bebidas. Los clientes reclaman una restauración mejor adaptada y equilibrada (Rochat, 2001).
La evolución de los restaurantes se observan en el producto, el servicio y el equipamiento.
En el producto se aprecian restaurantes temáticos, vegetarianos, ecológicos, y macrobióticos y especializados y en el servicio; la rapidez, la
personalización y la especialización. En el equipamiento, las cocinas al vacío, los hornos de microondas, inducción y convección (Gómez, 2001)
La variedad de establecimientos que ofertan comidas representan un buen reflejo de los cambios experimentados por la sociedad, tanto en sus
necesidades como en sus estilos de vida, desde finales de siglo XX, hasta la actualidad. Ahora se acude a los restaurantes por los motivos más
diversos, incluso parece que la razón de comer fuera del hogar ha superado las simples causas funcionales, para situarse en el ámbito de razones
hedonistas: celebraciones de tipo social, reuniones profesionales, conveniencia personal, fines gastronómicos, etc.
La necesidad de alimentarse y consumir bebidas tanto alcohólicas como no alcohólicas ha aumentado, por lo que la tendencia es a dilatar en igual
medida los establecimientos y servicios gastronómicos encaminados a desarrollar técnicas para brindar el mejor servicio. Para lograr este fin hay
que tener en cuenta aspectos y reglas importantes a seguir por el personal que labora en esta actividad, para conservar los clientes,
crear competencia e insertarse en el mercado incrementando los ingresos.
Un aspecto significativo en los restaurantes hoy día, lo constituye la carta menú, la cual no sólo proporciona la oferta con sus precios como vía
de comunicación entre el cliente y la instalación, sino que permite a través de las ofertas que en ella se exhiben, que el comensal no sólo satisfaga
sus necesidades de alimentación, sino se lleve gratas y memorables experiencias.

Bibliografía
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ISBN 9780070655737. http://www.tatamcgrawhill.com/html/9780070655737.html. «The term restaurant, as we know today, began in 1765 in
Paris, France. There is an interesting story about the propietor of, perhaps, the first public restaurant. Before 1765, inns and catering operations
offered public food services. »
http://deconceptos.com/arte/gastronomia#ixzz3rseZXXi2

Autor:
Yisselle Arozarena Sariol
Máster en Gestión Turística. Especialista en Contabilidad. La Habana. Cuba

Historia de la Gastronomía Venezolana

JOSÉ RAFAEL LOVERA

Lovera, en el capítulo I de ‘’Orígenes y formación de los regímenes alimentarios venezolanos 1500-1750’’ hace mención a lo siguiente:

La Gastronomía Venezolana es el resultado de un mestizaje producido en los tiempos de la colonia;

aborígenes, españoles y africanos fueron los encargados de unir sus culturas y dar origen a lo que
hoy conocemos como la cocina criolla. Al investigar a través de la historia nos encontramos que
nuestros primeros pobladores; los aborígenes, comenzaron a elaborar su régimen alimentario
mediante lo que encontraban en la naturaleza, por medio de la caza, la pesca y la agricultura, sin
embargo algunas de sus preparaciones no eran tan sencillas.
El régimen autóctono de América se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con las proteínas animales producto de la caza y la
pesca y con un edulcorante natural; la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al
depender la mayoría de las tribus de la pesca, la caza y la recolección, no podía existir en ella el hábito de comer en horas determinadas (…)

Conocedores del fuego, los indígenas, habían aprendido a cocer sus alimentos colocando a su calor sobre parrillas de madera o planchas de
barro cocido (budares o aripas), y aún enterrándolos envueltos en hojas para encender encima sus hogueras (barbacoa). Según algunos
cronistas fabricaban a mano vasijas de arcilla (…)

Era breve el repertorio de sus recetas, pero no simple como tiende a pensarse. El casabe y el cachiri; la arepa y la chicha ilustran esa
característica. El primero, elaborado a partir de la yuca (Manihot esculenta cranz), tubérculo que en su estado natural contiene un mortífero
ácido cianhídrico, implica cuidadosos procedimientos de elaboración, que van desde pelarlo, rallar su pulpa y exprimirla para sacarle el jugo
venenoso (Yare), hasta formar con la harina obtenida (catibía) grandes tortas de un espesor aproximado de medio centímetro, cociéndolas en
plancha de barro circulares (…)

Las tradiciones europeas sirvieron de base, junto a la cocina indígena a la formación de lo que hoy conocemos como la cocina venezolana.
Los españoles en sus viajes traían alimentos nuevos a esta tierra, entre el aceite de oliva, la cebada, el vino, el trigo (Que era asociado a la
religión y cristiandad), especias (Laurel, orégano, romero, azafrán) y otros alimentos como los higos, las coles, las habas y las granadas
constituían su dieta. La sal era muy utilizada en sus preparaciones y el utillaje era a base de metal, arcilla cocida, hierro, vidrio, plata y
madera.

Pero los españoles no llegaron solos a este continente, traían en sus embarcaciones esclavos provenientes de África, estas personas venían
con costumbres muy parecidas a la de los aborígenes americanos, con estilos sencillos de vida.

Consumían muy poca sal y como especias usaban en abundancia la pimienta (piper guineense) y el jengibre. El predominio vegetal se
extendía incluso hasta las grasas cuyos dos exponentes principales eran el aceite de palma (elaris guineensis) y una margarina vegetal
proveniente de la planta llamada Karité (butyrospermun parkii), aún cuando en menor escala usaban también el sésamo (…)

Sus utensilios consistían de morteros de madera (pilones), ollas de barro cocido, recipientes y cucharas de madera y cuchillos de hierro.

Aborígenes, españoles y africanos; tres culturas que dieron origen a la gastronomía venezolana, llena de colores, sabores y texturas.

Lovera nos dice:

La formación del régimen alimentario criollo, que se opera a lo largo de los dos primeros siglos de conquista y colonización, pasa por tres
etapas sucesivas, conducentes a su configuración, que si bien guardan un orden progresivo con respecto a su producto final, coexisten a lo
largo del período, de acuerdo con la zona geográfica de que se trate. La primera, que puede llamarse alimentación de guerra o de conquista,
se caracterizó por la violencia que impregno los contactos iniciales entre europeos y americanos; la segunda, que denominaremos de
implantación de patrones europeos, estuvo signada por el denodado intento del conquistador por producir su paisaje alimentario; y la ultima,
que llamaremos de adaptación, tuvo como rasgo fundamental la mutua adopción, por parte de conquistadores y conquistado, de elementos
de sus respectivos regímenes alimentarios y la inserción, por parte de los esclavos negros, de una cultura adicional.

La gastronomía venezolana se ve influenciada por estas corrientes culturales, que se producen a través del mestizaje y la adaptación de
nuevos patrones alimentarios .Actualmente se conservan muchas de las preparaciones que nos ha dejado la historia culinaria del país, sin
embargo hemos cambiado con el tiempo, los ingredientes, las personas y las regiones no son iguales.

José Rafael Lovera en Geografía Gastronómica Venezolana exalta:

Hoy se ha retomado con afán la búsqueda de nuestra identidad cultural, preocupación que siempre aflora con ímpetu en las épocas de crisis.
Sobre ellos se ha discutido mucho en los medios de comunicación, en la cátedra, en el coloquio amigable.

Según los libros de José Rafael Lovera la comida venezolana siempre fue malísima para los extranjeros, pero a mediados del siglo XIX
empezó a refinarse como consecuencia de la llegada de italianos, portugueses, turcos, helenos, griegos, sirios y de toda la cuenca del
Mediterráneo, quienes fueron dejando una serie de aportes de distintos ingredientes y formas, para luego seguir en la década de los
cincuenta con la inmigración proveniente de Europa y Latinoamérica que produjo una gran influencia.

Compleja y variada es nuestra gastronomía, con un sinfín de historias y culturas que la enriquecen. Pero a pesar de que en todo el territorio
nacional se realicen preparaciones similares, cada región tiene una particularidad y variable de cada plato. Nosotras en esta oportunidad
queremos destacar la historia culinaria y la variedad de la gastronomía de nuestra hermosa ciudad Caracas.

José Rafael Lovera: Historiador, gastrónomo y escritor venezolano especializado en la cultura de la alimentación y la gastronomía
venezolana y latina.

Es fundador de la Academia Venezolana de Gastronomía -de la cual es presidente honorario-, del

Centro de Estudios Gastronómicos (CEGA) y miembro de la Academia Nacional de Historia. Es autor
de numerosos libros como: Historia de la alimentación en Venezuela (1988), Gastronáuticas (1989),
Gastronomía caribeña (1991), El cacao en Venezuela: una historia (2000). Es profesor asistente
(jubilado) de la Escuela de Historia (UCV).

RAFAEL CARTAY

Rafael Cartay en El Pan Nuestro de cada día menciona:

(…) Algunos son venezolanos desde la colonia, porque esa época se integraron a la gastronomía venezolana, aunque haya cambiado alguno
de sus ingredientes y se haya simplificado su preparación. Otros venezolanos por adopción. Traídos en los equipajes culturales de
inmigrantes de otras latitudes, se fueron haciendo venezolanos poco a poco, evolucionando dentro de nuestras fronteras y adecuándose a lo
que uno puede llamar el gusto venezolano, es casi obvio decirlo, no son iguales a los del pasado, puesto que han cambiado la calidad de los
ingredientes (algunos para bien y en otras para mal) y la tecnología culinaria con que se elaboran. Además, otras son las manos (‘nosotros,
los de entonces, ya no somos los mismo’) y otros contextos socio-culturales en que se preparan, ya que la alimentación consiste no sólo en la
elección del consumo de alimentos, sino que también está relacionada con la concepción del cuerpo, las relaciones sociales, el sistema de
valores y las creencias de la sociedad.

Rafael Cartay destaca la gastronomía caraqueña en El Pan nuestro de cada día de la siguiente manera ‘’Exhibe un riquísimo acervo
culinario, con variadas raíces. La primera es la española, que nos viene de la colonia, cuando Caracas era, como hoy, el centro poblado más
dinámico del país’’, ‘’Entonces, como expresó Curtis: ‘’Caracas es como un París de un solo piso’’.

Y más tarde en la época del boom petrolero, en la década de los setenta, fueron franceses los que dieron, junto con los italianos, ese toque
cosmopolitismo de que hoy goza la mesa caraqueña. Otros importantes aportes migratorios provinieron de Italia, Portugal, y nuevamente de
España y de las Canarias a mediados del siglo XX.

A todos ellos y a otras corrientes migratorias, como la de los chinos, árabes, judíos, caribeños, colombianos, ecuatorianos, peruanos,
mexicanos, y a las grandes cadenas de comida rápida estadounidense, junto con los esfuerzos de los venezolanos de ahora y de antes, que
nos vienen como una síntesis de los aportes del indio, del negro y del africano, se les debe el extraordinario vigor y diversidad que hoy
conoce a la gastronomía venezolana.

RAFAEL CARTAY: Profesor de la Universidad de Los Andes, Mérida. Economista (Universidad Central de Venezuela, 1966). M.S. en
Economía Agrícola (Chapingo, México, 1968; IICA-OEA, Turrialba, Costa Rica, 1969). Dr. Tercer ciclo (Sorbonne, París, 1976). Ex
Coordinador General de Investigación de la ULA. Ex Director de Cultura y Extensión de la ULA. Miembro Consejo Fundador del Centro
de Investigaciones Agroalimentarias de FACES-ULA.Premio Gourmand World Cookbook Awards, 2006. El mejor diccionario de cocina.
Kuala Lumpur, Malasia. Premio Gran Tenedor de Oro 2011. Academia Venezolana de Gastronomía. Investigador Nivel IV, PPI,
Venezuela. Miembro de Venezuela Gastronómica. Miembro de la Academia Venezolana de Gastronomía.

ARMANDO SCANNONE

En una entrevista realizada por Esperanza Márquez a Armando Scannone, este confiesa que la cocina venezolana:

Es básicamente casera, no es de restaurante, es como la cocina familiar de cualquier país del mundo, de Francia, España, Italia, con la
diferencia que estos son países que tienen una cultura más establecida, tienen más tradiciones, aman más su comida. Yo creo que al
venezolano no le interesa su comida, comienza a interesarle recientemente. En mi infancia sí había interés porque se sabía hacer. Eso
desapareció en una o dos generaciones, a partir del 50. La gente dejó de conocer nuestra comida, comenzó a sentir vergüenza. La vergüenza
por el pabellón por vulgar, ordinario, pero no es así.

Scannone considera que la cocina venezolana es difícil aún para nosotros, porque es compleja la combinación de sabores.

En otra entrevista realizada a Armando Scannone, esta vez por Letizia Buttarello Lavarte se refiere al sabor de la cocina caraqueña así:
Dicen que la comida venezolana tiene como base el ají dulce y no es cierto, yo no recuerdo que en mi casa se usara el ají dulce, aunque en
mi libro si lo uso porque me actualicé, pero creo que el sabor típico de la comida venezolana lo da el sofrito, porque nuestro sofrito es muy
característico y es más bien mediterráneo. La gente que no buscaba mucha excelencia lo molía todo y metía en un caldero y eso se iba
espesando, pero la gente que cuidaba su comida empezaba por poner el aceite vegetal, agregar “Venezuela y Caracas han cambiado mucho,
antes la gente tenía como orgullo no ceder sus recetas de familia y cuando las pedía o te sacaban el cuerpo o no te la daba completa, por eso
nunca pido recetas”. La cebolla picadita y el ajo machacado, luego al marchitarse se incluían los ingredientes secos, cebollín, pimentón, ajo
porro, céleri y cuando eso se marchita se agrega lo que produce liquido como tomate, vino sagrada familia, consomé etc. ese es el sofrito y
es muy parecido para la hallaca, las empanadas de carne, polenta, guiso de carne, pollo guisado etc.

Influencias en la Gastronomía Venezolana

El aspecto más importante dentro de lo que conforma la satisfacción de las necesidades del hombre lo constituye, sin dudas, su alimentación.
Alimentarse no significa solo “matar el hambre”, ya que también incluye la decisión de cuál comida servirse. Esta elección implica
cuestiones económicas, ambientales, éticas, fisiológicas, filosóficas, históricas, religiosas y estéticas.

La historia de la alimentación es el estudio del origen, la formación, la vigencia y los cambios del o de los regímenes alimentarios de una
sociedad. El régimen de un grupo es la suma de alimentos, producidos por su territorio o aportados por cambios, que asegura su existencia
cotidiana al satisfacer sus gustos y asegura su persistencia en un conjunto de condiciones de vida determinado.

La alimentación humana es un proceso mediante el cual se toman del mundo exterior una serie de sustancias que, contenidas en los
alimentos de la dieta diaria, son necesarias para la nutrición.

De esta manera, los habitantes de una región consumen inicialmente lo que produce su suelo nativo. Es decir, lo que produce su mundo
exterior inmediato. Pero luego las comunidades humanas comienzan a intercambiar alimentos para cubrir su déficit alimentario y romper la
monotonía de su dieta diaria, vinculándose así con su mundo exterior mediato. Su régimen alimentario resulta, entonces, de la suma de las
producciones alimentarias de ambos mundos, es decir, de las producciones propias y ajenas. En este caso, la región se nutre adicionalmente
del intercambio comercial entre las distintas comunidades, de los aportes de los viajeros y de las introducciones hechas por los invasores o
los visitantes.

Con esta suma de aportes diversos se van creando los hábitos alimentarios de una sociedad, que corresponden a elecciones efectuadas por
los individuos como respuesta a las presiones sociales y culturales a que son sometidos para seleccionar, consumir y utilizar una fracción de
los recursos alimentarios posibles.

Se define régimen alimentario como un complejo de conocimientos, valores, comportamientos y técnicas relativos a los alimentos
producidos por una sociedad en un medio físico determinado, u obtenidos por intercambio, que durante cierto período aseguran su existencia
cotidiana, satisfaciendo sus gustos y permitiendo su persistencia en un conjunto de condiciones socio-económicas específico. Se trata de un
modelo cultural cuya formación, vigencia, decadencia y transformación se dan históricamente a un ritmo lento.

No todo lo que se conoce y lo que se recibe se adopta, pues se selecciona para comer no sólo lo que se tiene disponible, sino también lo que
se puede y lo que se elige consumir. Así, una sociedad adopta ciertos alimentos, platos, técnicas, utensilios y saberes culinarios, que de
alguna manera le convienen. Por eso, algunos aportes son aceptados y otros no. Aquéllos, los aceptados, se integran a la alimentación de ese
grupo social y forman parte de su cocina. No se olvide, sin embargo, que los cambios relacionados con la alimentación pertenecen a la
categoría de cambios sociales, y éstos tienen efectos que son menos tangibles que los cambios económicos, derivados, por ejemplo, de las
modificaciones en la ciencia y la tecnología.

La tecnología de un grupo social, su desarrollo cultural y sus costumbres en el ámbito higiénico-sanitario determinan en gran medida el
régimen alimentario que le corresponde.

La interacción con otros grupos sociales hace que exista un intercambio de experiencias y conocimientos que resulta en una modificación
del régimen alimentario autóctono de cada una de las partes involucradas. La expansión del horizonte psicosocial debido al desarrollo y
proliferación de los medios de comunicación social, la eliminación de las barreras interculturales originadas por la apertura de las fronteras,
la internacionalización de las políticas de estado en el ámbito económico y financiero así como otros fenómenos de la globalización han
contribuido a la formación, o por lo menos la modificación, de los hábitos alimentarios de las poblaciones y por ende de todos los factores a
él asociados (sistemas de producción agroalimentaria, comercio e industria , cultura culinaria y gastronómica, etc.).

Es muy difícil que exista hoy en día, especialmente dentro del marco de la creciente globalización en que se vive, una cocina original o pura,
sin influencias externas, porque éstas siempre, afortunadamente, existen para diversificar y enriquecer la dieta. Los intercambios son tan
frecuentes entre las sociedades humanas que la autarquía prácticamente no existe en el mundo alimentario y muy pocos países son
completamente autárquicos en materia alimentaria.

A través del tiempo, han existido diferentes influencias que contribuyeron en todo momento a la consolidación de los distintos regímenes
alimentarios del país. Algunos de ellos han sido tan significativos que vale la pena considerarlos por separado, para poder entender su
influencia sobre la cultura alimentaria y gastronómica del pueblo venezolano. Por ejemplo, se pueden citar a las importaciones de alimentos
quienes ganaron terreno y comenzaron rápidamente a cambiar los hábitos alimentarios del venezolano; la sustitución de rubros, como el
papelón por azúcar refinada, manteca de cochino por aceites vegetales y carnes por embutidos. Así mismo, las frutas criollas tradicionales
comienzan a ser desplazadas por uvas, peras y manzanas bien frescas o en jugos enlatados.

En las ciudades el pan y las pastas, hasta ahora reservados a pequeños grupos, comienzan a sustituir al maíz y a la arepa, de la alimentación
de vastos sectores de la población.

En lo sucesivo se describirán aspectos resaltantes como:

El mestizaje alimentario, el aporte de los inmigrantes, la transculturación y los avances tecnológicos que influyeron en la conformación de
los distintos regímenes alimentarios en el país.

Mestizaje alimentario en Venezuela

Desde la perspectiva antropológica, la alimentación humana es un proceso biocultural, resultado de la interacción entre necesidades y
conductas biológicas de la especie humana, sumada a su capacidad para elaborar la cultura que es capaz de modificar profundamente sus
naturales respuestas biológicas. Aunque es difícil definir la cultura, puede considerarse como la parte del ambiente hecha por la humanidad
que se compone básicamente de dos elementos primordiales: el carácter espiritual y el mundo material. Por lo que respecta a la
alimentación, el proceso abarca de manera muy simple: la forma como se obtienen los alimentos, la aplicación de procesos para su
transporte y conservación, el modo como son preparados para su aceptación y por último su consumo así como los factores psicosociales
asociados. Cada una de estas etapas han sufrido un profundo mestizaje a través de la historia de la humanidad y la conquista de América no
fue la excepción.

La conquista del continente americano resultó en una rápida globalización alimentaria. El intercambio de alimentos, permitió en un tiempo
relativamente breve su popularización en los dos mundos que se habían encontrado.

Los nuevos hábitos así adquiridos impactaron profundamente y se han mantenido hasta hoy día. En muchos casos los nuevos renglones han
logrado establecerse como bases económicas en sus nuevos ambientes. Pero también la consecuencia de la penetración de los nuevos
alimentos en la dieta de pueblos no acostumbrados a ellos, plantearon en algunos casos serios problemas de salud.

El régimen aborigen se fundaba en el maíz y la yuca, complementados con alguna proteína animal producto de la caza y de la pesca, y con el
edulcorante natural de la miel. No incluía grasas en sus preparaciones culinarias y el condimento por excelencia era el ají. Al depender la
mayoría de las tribus de la caza, la pesca y la recolección, no existía entre ellas un horario fijo de comidas, ni se hacían preparaciones
culinarias sofisticadas. Por el contrario, el patrón de consumo europeo, que era el que caracterizaba a las huestes conquistadoras, tenía como
base la carne (vacuna, porcina y ovina), el trigo, el vino y las grasas vegetales (aceite de oliva) o animales (manteca de res o de cerdo) y
empleaba el azúcar de caña, la sal y las especias de uso tradicional en el Viejo Continente.

No obstante, la necesidad, más poderosa que la costumbre, obligó a los europeos a adoptar ciertos alimentos aborígenes para asegurar su
supervivencia en tierras que les eran desconocidas. Tal es el caso del consumo de casabe por parte de los conquistadores, quienes a pesar de
considerarlo insípido y de difícil ingestión, comparándosele incluso con las virutas, no sólo lo consumieron sino que también aprendieron
rápidamente su proceso de preparación.

No podía ser de otra manera, dado lo fácil del cultivo de la yuca y lo duradero del casabe, pues éste a diferencia de las galletas de trigo,
resistía por mucho más tiempo los efectos de la humedad. En este sentido, puede decirse que el casabe contribuyó notablemente al éxito de
la conquista en las tierras calientes. Por otra parte, si bien en un comienzo, los aborígenes rechazaron de plano el consumo de azúcar, carne y
el vino, pronto tomaron el gusto de los 2 primeros hasta hacerlos parte de su dieta. El dominio que rápidamente ejercieron los europeos
sobre los aborígenes a causa de la superioridad de su armamento y organización, hizo que tal poder se extendiera a sus alimentos, que fueron
colocados en una jerarquía superior a la de los comestibles indígenas. Así el alimento por excelencia del conquistador, el trigo, fue
considerado superior al maíz y a la yuca, y el pan del europeo fue identificado con el prestigio derivado de la dominación por él ejercida, lo
que fue consagrado por el hecho de ser el único que la religión cristiana admitía en la práctica de uno de sus sacramentos. Esta circunstancia
hizo que se buscase imitar al europeo, creyéndose que mediante tal actitud podía participarse de sus cualidades, consideradas superiores.

Los aborígenes sometidos al proceso de “evangelización” que no era más que el “europeizamiento” de la población autóctona en su modo de
vida y alimentación. Una vez convertidos al cristianismo no solo renegaban de su propia religión sino además de su propia etnia y cultura.

Las tropas conquistadoras que desembarcaron en el continente (Tierra Firme) habían vivido su adaptación americana en las Antillas o en
Mesoamérica, de allí que ya estuviesen familiarizadas con los alimentos básicos del régimen aborigen, constituyéndose así en portadores de
ciertos hábitos alimentarios que no existían en el territorio de lo que hoy es Venezuela. Ejemplo de ello fue la costumbre de beber chocolate.
Si bien se sostiene que el cacao crecía silvestre en algunas regiones del país, no se conoce testimonio alguno que atribuya a los aborígenes
de esta zona el consumo de la bebida preparada con dicha almendra, cuyo foco de difusión fue la región mesoamericana y cuyos difusores
culturales fueron los españoles quienes de inmediato se aficionaron grandemente a ella, llevándola no sólo a las Antillas y a Sur América
sino también a Europa. Origen parecido debe atribuirse al uso del tamal, una de cuyas variedades constituye la típica “hallaca”. Sin duda
alguna el español trajo consigo sus tradiciones culinarias que sirvieron de base, junto con la cocina indígena, para la formación de los modos
de consumo criollo, de tal manera puede afirmarse que el período de formación del régimen alimentario típico de la sociedad venezolana
revela, por una parte, la presencia de elementos básicos de la dieta aborigen, como el maíz y la yuca, en forma de arepa y casabe
respectivamente, y por otra, la introducción de elementos europeos y americanos, realizada la mayoría de las veces, a partir de las regiones
antillana y mesoamericana.

Las dificultades de aclimatación de ciertas especies europeas (trigo) o el éxito del transplante de otras (ganado, aves, y hortalizas), unidos al
rico intercambio ínter colonial, llevaron a la formación del patrón alimentario típico de la sociedad tradicional del país. Algunos de los
elementos básicos del régimen europeo entraron de lleno en el patrón criollo; tal es el caso de la carne, el azúcar y la grasa, esta última sólo
en su forma animal, pues el vegetal europeo oleaginoso por excelencia, el olivo, no prosperó en tierras venezolanas. Otros sufrieron una gran
disminución en su uso, como el trigo, que fue sustituido casi totalmente por el maíz. En cambio, los elementos básicos aborígenes entraron a
formar parte del patrón criollo casi sin alteraciones, tal es el caso la arepa y el casabe.

Cabe destacar que elementos autóctonos del nuevo continente también se incorporaron rápidamente a las dietas de Europa para mejorar en
gran medida su situación alimentaria. Por ejemplo, la papa (Solanum tuberosum) y el maíz (Zea maiz), alimentos de origen americano,
fueron introducidos en la gastronomía europea desde el siglo XVII, salvando a numerosos pueblos de la hambruna tradicional que generaba
la onerosa tarea de cultivar suficiente trigo para alimentar a rebaños y personas.

La culinaria y la gastronomía aborígenes fueron adoptadas por los conquistadores y colonos castellanos después del siglo XVI, hecho que
les permitió mantenerse con vida, ya que de no ser así, no tenían ningún otro recurso de supervivencia. Es interesante resaltar que los hábitos
culinarios y gastronómicos de los castellanos de origen campesino que vinieron a “hacer a América”, eran muy pobres y sencillos: castañas,
col, habas, papillas de cereal, poca carne de vacuno, quesos, huevos, aceite y vino. El mestizaje étnico no sólo se realizó a nivel biológico,
sino también cultural. Los elementos de la culinaria y la gastronomía aborigen fueron complementados con el trigo y la avena, cultivos
traídos de Europa, conjuntamente con el aceite de oliva, el vino y los aguardientes, así como el queso y la mantequilla, fabricados con
técnicas también introducidas desde Europa. Estos últimos alimentos parecen haber hecho, desde entonces, una excelente combinación
visual, gustativa y olfativa con las arepas y las cachapas de tradición indígena.

De esta fusión de culturas alimentarías se originó en el viejo continente la conocida “Dieta Mediterránea” compuesta entre otras cosas de:
trigo, cebada, centeno, café, olivos, ovejas, vacas, cerdo, gallinas y tomates, además claro está, de las técnicas como la fermentación y
destilación de alcoholes, pan, entre otros. De acuerdo con esto, se cita una reflexión que establece «Si la actual cocina española es
impensable sin tomates, pimientos, alubias y patatas ¿cómo sobrevivirían hoy los pueblos americanos sin cerdo, pollo, arroz, café con azúcar
y ron? que son la base de su mesa y hasta de su vida.

Aporte de las inmigraciones a través del tiempo Otro elemento importante en la consolidación de los regímenes alimentarios en el país, ha
sido el gran número de inmigraciones que éste ha sufrido, a lo largo de toda su historia, desde los más diversos confines del mundo.

Las inmigraciones aportaron aspectos particulares que han contribuido al incremento de la variedad gastronómica, así como de la diversidad
en los hábitos de consumo. La mayoría de los cambios en el régimen alimentario, fueron beneficiosos para la nutrición y seguridad
alimentaria. Sin embargo, algunas modas o tendencias venidas con grupos específicos de inmigrantes, eventualmente fueron en menoscabo
de la salud de aquellos venezolanos que la asumían como propias. Esta situación se ha venido presentando desde el período Indohispánico
hasta tiempos recientes y en algún momento de la historia, amenazó con erradicar el típico patrón de consumo criollo.

Los dos grupos inmigratorios más importantes en la conformación de la población venezolana después de la época del descubrimiento,
conquista y colonización, cumplida entre los siglos XV y XVIII, fueron los españoles y los negros africanos, intensificándose la presencia de
estos últimos con el desarrollo creciente de las plantaciones de cacao en el siglo XVIII. Ellos, junto con los indígenas, poblaron el territorio
nacional e influyeron decisivamente en la gastronomía regional y nacional; luego durante el siglo XIX, se registraron otras inmigraciones de
distintas procedencias.

En el transcurso de las dos primeras décadas del siglo XIX, se produjeron inmigraciones desde orígenes diversos.

Comienzan a establecerse en el país algunas casas comerciales extranjeras, mayormente alemanas, inglesas, francesas e italianas. Además,
tras la independencia (entre 1830 y 1841), llegaron al país unos 3000 inmigrantes, en su mayoría canarios. Es posible estimar que entre 1832
y 1900 ingresaron al país unos 67.000 extranjeros, principalmente de las Islas Canarias y la España peninsular, seguidos, muy de lejos, por
italianos, alemanes y franceses corzos. Para ese momento, ocurría un intercambio comercial de la isla danesa y caribeña, de Saint Thomas
con el norte de Venezuela y Europa introduciéndose un importante saber culinario, gracias a la inmigración de mujeres de las islas antillanas
que se desempeñaron en el país como cocineras de la aristocracia extranjera y criolla caraqueña. Durante la segunda mitad del siglo XIX y
especialmente a partir de 1870, cuando se intensificó la explotación aurífera en las minas de Caratal y de El Callao, en el estado Bolívar, y
atraídos por la riqueza petrolera recién descubierta desde 1914, vinieron a los estados Zulia y Falcón muchos extranjeros, mayormente
caribeños, que también dejaron su huella en las gastronomías zuliana y falconiana.

En las postrimerías del siglo XIX con el triunfo de Guzmán Blanco comienza en el país una época de fuerte influencia europea,
específicamente francesa. Esta tendencia de la élite urbana, cautivada por los patrones de consumo europeo daba la espalda a la realidad
agraria del país de aquel entonces y estaba seducida por el comercio de importación que además de introducir nuevas formas y tipos de
alimento, trajo consigo la llegada a territorio nacional de “Chefs” franceses que transmitieron parte de sus enseñanzas a las cocineras criollas
e introdujeron los primeros recetarios para el uso de las damas de la oligarquía criolla.

En el siglo XX la situación en relación con la inmigración cambia de manera notable. Debido a los problemas vividos por la economía
europea, arruinada durante el período de la postguerra y luego por los estragos causados por la Guerra Civil Española (1936-1939) y la II
Guerra Mundial (1939-1945), la corriente inmigratoria europea volvió a aumentar, especialmente a partir de la década de 1940. Durante ese
período el país se benefició de manera notoria de estos movimientos inmigratorios. Hasta 1941 el grupo más representativo de extranjeros en
Venezuela era el colombiano. Una segunda oleada inmigratoria de importancia durante el siglo XX fue la inmigración procedente de los
países sudamericanos que superó en número a la europea además de haber ingresado de manera ilegal.

A ella se agregaron, primero, los argentinos, chilenos y uruguayos, expulsados por las dictaduras militares que gobernaron de manera cruel
esos países y, luego, los inmigrantes peruanos, ecuatorianos y dominicanos, en procura de empleo y mejores condiciones de vida.
Ambas corrientes, la europea y la suramericana, están vinculadas muy estrechamente con la urbanización y la modernización del país y su
contribución al desarrollo de tales procesos ha sido invalorable. La primera dejó huella en los aspectos urbanísticos, en los comportamientos
demográficos, en la producción de bienes industriales, en la construcción, en el desarrollo de la agricultura empresarial, en la agroindustria y
en la modernización de los servicios públicos y privados, en la difusión de corrientes artísticas, especialmente en el campo de la literatura y
de la música, y en el desarrollo y enriquecimiento de la gastronomía venezolana. La segunda ofreció al país una mano de obra de enorme
valor en la prestación de los servicios públicos urbanos y en la producción y comercialización de bienes agrícolas, en la artesanía, en el
desarrollo de una economía informal que no ha podido ser integrada productivamente a la economía nacional y en el desarrollo y
enriquecimiento de la cultura popular.

El período comprendido entre 1940 y 1950, específicamente durante el período del gobierno militar de 1948 a 1958, llegó al país un
importante contingente de inmigrantes europeos, en su mayoría españoles, italianos y portugueses. que hicieron una gran contribución a la
alimentación del pueblo venezolano, ampliándola, diversificándola y enriqueciéndola. Los españoles enseñaron, por ejemplo, a preparar y
amar la paella o a apreciar la tortilla de papa y los “pasapalos”, que es la manera venezolana de llamar a las famosas tapas españolas.

Los italianos, por su parte, enseñaron el consumo de los «espaguetis» con sus distintas salsas, la polenta o el bistec a la milanesa. Por último,
los portugueses en sus panaderías, hicieron que se apreciara aún más las distintas posibilidades de preparar y presentar el pan salado de
trigo, que fue y aún sigue siendo durante mucho tiempo, uno de los alimentos urbanos por excelencia.

La gastronomía venezolana se origina de la mezcla, de la hibridez que aportaron españoles, portugueses, italianos, y ahora acentuada por el
gusto de la cocina china y japonesa. Los condimentos y especias de la gastronomía africana; los guisados y bacalaos de la portuguesa, y las
preparaciones a base de río y mar de la indígena, se combinan para formar platos representativos.

Como es lógico pensar, las modificaciones en los aspectos culinarios de la población afecta su régimen alimentario, en términos de
producción y consumo. Las influencias particulares por región o por grupo de consumidores, marcan diferencias notables que le atribuyen
identidades propias; a pesar de que en la mayoría de los casos los componentes básicos de sus respectivas dietas sean siempre los mismos.

La cultura alimentaría puede entenderse como el resultado del comportamiento de los grupos sociales vinculado principalmente a factores
económicos, sociales, históricos y culturales. De modo que el acto de comer se lleva a cabo para satisfacer una necesidad biológica tomando
en cuenta formas y códigos cambiantes, las costumbres, las innovaciones en la transformación de alimentos y el poder de compra
alimentario.

En este sentido, las inmigraciones juegan un papel sumamente importante al transformarse en vasos comunicantes ínter social que fomentan
cambios y adopciones Transculturación en la dieta del venezolano La transculturación alimentaría puede definirse como la adopción por
parte de un pueblo o grupo social de los rasgos alimentarios y culinarios propios de otro grupo social. Lógicamente tales adopciones,
implican un cambio tanto en los hábitos y forma de consumo de los alimentos así como en la manera que son obtenidos.

Es posible que una transculturación alimentaria origine la migración de un tipo de dieta específica a otra completamente distinta o con muy
pocos elementos en común.

Este fenómeno no se presenta de forma aislada y por lo general se asocia a procesos culturales, económicos y sociales. Por ejemplo, un
grupo de presión social puede ocasionar una sustitución en el consumo específico de algún tipo de rubro e incluso su erradicación total.

La alimentación entendida de dos maneras, la primera como el conjunto de alimentos con que se nutre el hombre y la segunda como el
comercio e industria de los productos alimenticios. Es una de las actividades humanas más vulnerables a la transculturación. Este hecho ha
permitido que a través de toda la existencia del hombre sobre la tierra, éste haya ido adaptándose a los cambios que se le han presentado
constantemente, garantizando así la subsistencia de la raza humana. Como ejemplo de lo anterior, se puede hacer referencia a la adopción
del maíz (de origen americano) por parte de los europeos; hecho que le permitió superar sus típicas hambrunas. Otra situación que ilustra
esto, fue la incorporación en la dieta de los aborígenes africanos de la yuca, que rápidamente se difundió por todo ese continente, como
consecuencia de su introducción por parte de los mercaderes de esclavos.

La historia alimentaria de la República Bolivariana de Venezuela se ha caracterizado por la presencia constante de transculturaciones que
van desde sus orígenes hasta los tiempos actuales. Muchos de los cambios introducidos por el fenómeno transculturizador tuvieron vigencia
durante determinadas épocas históricas tal y como se ha expuesto con anterioridad. En otros casos las adopciones fueron tan profundas que
se fusionaron con las propias para generar nuevos modelos y culturas, tal y como quedó demostrado con el estudio de los diversos regímenes
alimentarios por lo que ha atravesado el país.

La transculturación alimentaria en el país, ha adquirido en tiempos relativamente recientes un gran auge debido al creciente fenómeno de la
globalización y todo lo que ella representa. El proceso de globalización tiene un carácter multidimensional, esto es, que involucra aspectos
económicos, sociales, políticos, financieros, ambientales y culturales; donde los hechos locales y regionales se ven influenciados cada vez
más por acontecimientos o eventos que ocurren en otros lugares del mundo y, viceversa.

Se trata entonces de un “sistema pluricéntrico” conformado por los Estado-nación, actores subnacionales y supranacionales, destacando el
protagonismo de las empresas transnacionales. Los cambios que se producen como resultado de la globalización tienen incidencia en los
sistemas de producción, en la organización empresarial y las decisiones de productores agrícolas, agroindustriales, comercializadores y
consumidores; en otras palabras, en los agentes o actores de los distintos componentes que conforman un sistema alimentario determinado.

La comida fue incorporada a los modos de producción industrial y su consumo ha sido potencializado por el uso de maquinarias y procesos
propios de la industria. La preparación de algunas comidas tradicionales que anteriormente se realizaba artesanalmente y con herramientas
rústicas pasó a ser elaborada con utilización de máquinas y aplicando estrategias que aumentaron la capacidad productiva individual de cada
trabajador sin discriminación del tamaño de la empresa. En este sentido, la tecnología ha impactado considerablemente en la producción de
comida y ha propiciado que platos tradicionales, muchos de ellos aún producidos en un sistema familiar, pudieran ser consumidos en gran
escala. La propia presentación comercial de algunos de los productos alimenticios guarda esta ambigüedad: son hechos con nuevas
tecnologías pero son asociados al cuidado de las cosas hechas a mano, o sea una por una.
A partir de los años 80 la introducción en el país de cadenas de comida rápida, mejor conocidas como “fast-food” provenientes de países
industrializados, especialmente de los Estados Unidos de América, potenció el concepto y difusión del término “alimento limpio” pero no
necesariamente saludable. El “fast-food” o comida rápida, es un sistema de alimentación que explicita los cambios del concepto de
alimentación tradicional para una fase industrial de la comida, en la cual su procesamiento es hecho propiamente en los moldes tecnológicos
que imprimen esa característica.

Un caso típico de la influencia de esta tendencia, por ejemplo, estaría representado por las areperas que se presentaban como negocios de
“comida tradicional” que han redireccionado su misión además de invertir capital para convertirse en cadenas de comida rápida con lo cual
han agregado tecnología a su producción y en la presentación visual de sus tiendas, imprimiendo en ellas ese doble carácter de modernidad.

En este sentido, puede afirmarse que el pan típico del venezolano, la arepa, es representación fiel de la tradición que prevalece. Representa
un único y peculiar caso para Venezuela de los esfuerzos tecnológicos contemporáneos destinados a salvar el patrimonio alimentario en un
mundo de notable aceleramiento de la vida cotidiana.

Al respecto, puede decirse que la arepa es la comida “tradicional” y al mismo tiempo la inserción en el futuro y en la economía de tiempos
globalizados, de la expresión venezolana presentada con aspecto global, conciliando este “entre-lugar” franqueado a las culturas nacionales
en un mundo más mediático. La arepa cumple un doble movimiento, pues es la filiación a una tierra de cultura precolombina; de música y
gastronomía particulares y es un paso al proyecto de modernidad de tiempos de globalización.

Esta transculturación alimentaria del “fast-food” ha generado un nuevo paradigma conocido como el modelo “McDonald´s”. La política de
la corporación que dirige esta cadena es que sus tiendas sean iguales y ofrezcan los mismos productos en un vecindario rico o pobre.
Además, en sus espacios internos los consumidores se mezclan y son atendidos de la misma forma. Lejos de ser esta la realización de la
utopía socialista, la cadena ejecuta la utopía capitalista en que la sociedad industrializada podrá impartir sus productos a todos y todos
podrán pagar por ellos. Asociada a la industrialización de los alimentos, se encuentra también la acelerada migración de poblaciones rurales
hacia los centros urbanos, acaecidas en el país desde mediados del siglo pasado, que en consecuencia han modificado la selección de
alimentos y por ende la dieta popular exponiéndola a serios riesgos nutricionales y culturales.

La masificación y difusión de la información acaecida con el vertiginoso desarrollo que tuvieron los medios de comunicación, especialmente
audiovisuales e impresos, en el pasado siglo, caso de la televisión, el periódico y otros. Han, contribuido a la transculturación en todos los
sentidos incluyendo lo alimentario. Así como sin anunciantes no hay publicidad, sin los medios de comunicación social tampoco se logra la
promoción publicitaria de cobertura masiva como se conoce en la actualidad.

Sin satélites, cine, televisión, radio, diarios y revistas de grandes tirajes, no se estaría presenciando la magnitud e importancia alcanzada por
la industria publicitaria mundial.

Ni tampoco el auge mundial que tiene hoy en día el sector gastronómico.

La transformación alimentaria del venezolano de la época actual, finales de los años 90, es reforzada por los mensajes publicitarios de los
diferentes medios de comunicación, que cobran cada vez más importancia.

La industria de alimentos ha elaborado un sin número de productos procesados, que han tendido a popularizarse con rapidez, debido a que
los fabricantes de dichos productos destinan grandes sumas de dinero a la propaganda comercial que incita el consumo y modifica los
patrones alimentarios autóctonos.

Es usual en este siglo XXI observar la presentación de programas dedicados exclusivamente a gastronomía, culinaria y alimentación. Donde
se enseñan no sólo las diferentes culturas culinarias del globo terráqueo si no que también, hay variedad en cuanto a la programación
dedicada a rescatar las diferentes tradiciones y culturas culinarias de cada país. La gastronomía y la culinaria gracias a los diferentes medios
ha traspasado las fronteras de cada país dando a conocer sus secretos. Como expresión de libertad del hombre contemporáneo, surge la
necesidad de respetar los gustos, sabores y preferencias en un mundo que, diverso y multicultural por naturaleza, resiste y rechaza la
homogeneidad y la globalización a la hora que, para alimentarse y disfrutar, se sienta a la mesa.

En este sentido, la transculturación alimentaria entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, representa ahora una fuente de
inspiración para expandir los límites del régimen alimentario de cualquier habitante del planeta que disponga de acceso a la información y
poder de adquisición de los insumos requeridos. La República Bolivariana de Venezuela., no escapa a esta realidad y tanto su población
urbana como rural ha sido tocada
por este avasallador fenómeno Con base en lo anterior también se ha desarrollado en ciertos sectores del país el modismo de apreciar lo
exótico, lo cual aparece manifiesto en artículos de periódicos que divulgan las “exquisiteces” de las culturas lejanas.

Dentro de este proceso de transculturación, se hace necesario el rescate de los valores propios del país; sus ingredientes autóctonos, sus
sazones, sus aromas y por supuesto sus sabores. Dicha causa inicia con la positiva apreciación pública de la comida criolla respaldada por un
nacionalista discurso acerca de las bondades y tradiciones de la culinaria venezolana, en general; que además sea difundido y reforzado tanto
por los medios de comunicación como por restaurantes, para erradicar la antigua tendencia republicana de considerar la comida del régimen
criollo como cosa ordinaria, maltratada o grosera. Las primeras iniciativas formales para reivindicar la trascendencia del acervo alimentario
venezolano comenzaron durante los años 80, donde surgió en el país el movimiento de valorización gastronómica, liderizado por el profesor
José Rafael Lovera, máximo exponente de este fenómeno en Venezuela que se caracterizó como un “gran boom” socio-cultural.

Quizás no existan recetas “venezolanamente puras”. La inventiva en este país tiene el gusto del mestizaje de sabores y la sabiduría necesaria
para reinterpretar recetas o ingeniar platos con ingredientes de las fronteras más diversas Los platos típicos venezolanos más afamados, son
fieles representantes del fenómeno transculturizador. La hallaca, por ejemplo, icono de la navidad es la más perfecta expresión del
barroquismo culinario de la Colonia. Es la conjunción sibarítica del maíz de América con las finas carnes y los soporíficos aliños venidos de
Europa: pasas, alcaparras, aceitunas, almendras, aceite, carne de vaca, carne de puerco, entre otros. Por su parte, el plato nacional, el
aclamado pabellón criollo, da una visión mucho más completa del mestizaje gastronómico. De sus 4 ingredientes principales, 3 (arroz, carne
y plátano maduro) son de origen asiático y sólo uno (las caraotas negras) es americano.
De los 13 ingredientes accesorios, 2 (agua y sal) son universales, 6 provienen del Asia (cebolla, ajo, pimienta, comino, orégano y papelón de
caña de azúcar), 3 de América (ají dulce, pimentón y tomate) y 2 de Europa (aceite vegetal y salsa inglesa), que se adscriben aquí debido al
procedimiento empleado en su elaboración.

Así mismo la modernidad en el país dio paso, a la entrada de alimentos procesados a la dieta del venezolano como parte de su régimen
normal. Como ejemplo de esto se puede citar el particular caso de la ciudad de Maracaibo, cuyo repentino auge petrolero cambió
radicalmente su aspecto pareciendo estar sumergida en un torbellino de “actividad anglosajona” que logró ampliar el mercado para toda
clase de productos de fabricación norteamericana.

Paralelamente surgieron entonces, periódicos en inglés, salones de belleza, salones de lectura, clubes sociales, espacios deportivos y otros
lugares de esparcimiento y también comisariatos (The commisary) que eran una especie de gran almacén provisto de víveres nacionales e
importados por las compañías petroleras para vender a bajos precios a sus trabajadores en los campamentos petroleros.

De esta forma, se constituyeron en la principal vía de introducción de muchos productos, antes desconocidos o poco conocidos, como los
cereales para el desayuno (Corn Flakes), el Toddy, la Ovomaltina, los jugos de frutas a partir de concentrados de pulpa, la Avena “Quaker”
en hojuelas, distintos tipos de te, algunas clases de mermeladas, algunas bebidas alcohólicas como el whisky, entre otros. Lo que antes se
traía para un selecto grupo, ahora se ofrecía en mayores cantidades y a menores precios para una considerable cantidad de gente.

La aceptación del concepto de diversidad cultural, aplicable al ámbito alimentario, es hoy en día algo imposible de desconocer dentro del
criterio de identidad nacional.

La opinión pública en general y, muy particularmente, el sector oficial deben manejar muy bien esta situación para no profundizar las
diferencias, sino más bien crear una identidad nutrida y nacionalista caracterizada por los valores éticos, el respeto hacia los demás seres
humanos y hacia el medio ambiente.

Los afanes conservacionistas en el ámbito de la cultura pueden conducir a que se obtenga un considerable banco de datos sobre
preparaciones vigentes, pero es vano pensar que se pueda atrapar la cultura, como se hace con una presa de cacería.

La cultura es más ágil que un venado o una lapa, pues por esencia es dinámica, cambiante y esta última nota debe llevarnos a la convicción
de que el registro del desarrollo culinario no puede suspenderse más sino que es necesario continuarlo indefinidamente.

Puede eso sí servirnos de orientación el conocer a fondo la tradición, el haber definido para un momento dado un aspecto de nuestra cultura,
y creo que esa especie de función de guía que presenta la tradición en la modernidad es labor impostergable pues sin ella perderíamos el
rumbo, seríamos fácil presa de culturas foráneas y quedaríamos en una especie de situación de incapacidad para desarrollar lo nuestro desde
adentro, con nuestros propios recursos.

Si asumimos lo que somos ahora y reconocemos el desarraigo como forma de vida, tendremos una ventaja comparativa para acoplarnos al
nuevo orden mundial impuesto, como es la globalización, permitiéndonos transformar los anti-valores de las conductas cotidianas en valores
éticos de convivencia y la incertidumbre en la ilusión de una nueva promesa.

Se debe incorporar definitivamente la cultura alimentaria, al patrimonio de la nación como instrumento útil para construir la identidad
nacional. El pueblo es lo que come, se tiene la necesidad, como todo pueblo, de disponer de una imagen y cultura alimentaria propia,
característica y autentica.

En conclusión puede afirmarse que la transculturación, entendida como un proceso inevitable del mundo multipolar, y que permanece
presente como elemento esencial desde los orígenes de la dieta venezolana, ha representado una fuente para expandir los límites del régimen
alimentario. Sin embargo, el rescate de los valores propios del país, dentro del contexto de diversidad cultural, debe ser el norte para la
consolidación de una identidad nacional que no profundice las diferencias sino que, por el contrario, se nutra de ellas. Además la diversidad
en la dieta provee un incremento en la oferta de alimentos que favorece la disponibilidad y el consumo en la población con sus subsecuentes
beneficios.

Auguste Escoffier
Auguste Escoffier (28 de octubre de 1846-12 de febrero de 1935) fue un cocinero, restaurador y escritor culinario francés, que popularizó y
actualizó los métodos de la cocina francesa tradicional. Su aporte al legado culinario del mundo es de gran valor.

Biografía[editar]
Nace en Villeneuve-Loubet, Francia el 28 de octubre de 1846. A los 13 años, y a pesar de dar muestras de sus dotes artísticas, comenzó a
trabajar en el restaurante de su tía Le Restaurant Français, en Niza. Siguió allí hasta que estalló la Guerra franco-prusiana en 1870, cuando se
hizo cocinero del ejército. La experiencia militar le llevó a estudiar la técnica de las conservas en lata. Poco después de 1878 abrió su propio
restaurante Le Faisan d'Or (el faisán de oro) en Cannes. En 1880 se casó con Delphine Daffis. En 1884 la pareja se trasladó a Montecarlo,
donde Escoffier se puso al mando de la cocina del Grand Hotel. Durante los veranos llevaba la cocina del Hotel National en Lucerna, donde
conoció a César Ritz. Los dos se asociaron y en 1890 se trasladaron al Hotel Savoy de Londres. Desde esta sede establecieron unos cuantos
hoteles de renombre, incluyendo el Gran Hotel de Roma y numerosos hoteles Ritz por todo el mundo.

Obras[editar]
En las cocinas del Savoy, Escoffier creó muchos platos famosos. Por ejemplo, en 1893 inventó el melocotón Melba en honor de
la soprano australiana Nellie Melba. También puso nombre a los Tournedos Rossini en honor del compositor italiano Gioacchino Rossini (aunque
algunos rumores dicen que se lo copió a Antoine Carême).

El Hotel Ritz en la actualidad.

En 1898 Escoffier y Ritz abrieron el Hôtel Ritz en París. Siguió en 1899 el hotel Carlton de Londres, donde Escoffier introdujo por primera vez el
menú "a la carta". Fue en este periodo que Escoffier frecuentó el gran chef austrohúngaro Rudolph Von Görög, que prestaba servicio a la corte
de la anciana reina Victoria. Ritz sufrió una crisis nerviosa en 1901, dejando a Escoffier al mando del Carlton hasta 1919, poco después de la
muerte de Ritz.

En 1902 Escoffier publicó su primer libro de éxito, La Guía Culinaria, que contenía 5.000 recetas. Este libro tuvo una importancia capital en la
cocina Francesa y se sigue utilizando hoy en día como libro de texto de cocina clásica, o como recetario. En 1904 y 1921 la compañía de
cruceros "Hamburg-Amerika Lines" le encargó el diseño de las cocinas de sus barcos. En el segundo viaje el Kaiser Guillermo II felicitó a
Escoffier diciéndole "Yo soy el emperador de Alemania, pero usted es el Emperador de los cocineros".

Alrededor de 1920 Escoffier se convirtió en el primer cocinero que recibió la Legión de Honor y en 1928 se le nombró Oficial de la Legión. Murió
a los 89 años, pocos días después que su mujer.

Gran parte de la técnica de Escoffier se basaba en la de Antoine Carême, el fundador de la haute cuisine (alta cocina) francesa, pero el gran
logro de Escoffier consistió en simplificar y modernizar el estilo elaborado y decorado de Carême. Junto con las recetas innovó, otra de las
contribuciones de Escoffier fue elevar la categoría social y el respeto a la profesión de cocinero, introduciendo disciplina y sobriedad donde antes
había rudeza y embriaguez. Organizó sus cocinas con el sistema de brigadas, con cada sección dirigida por un jefe de partida. También cambió
la práctica del "servicio a la francesa" (todos los platos a la vez) por el "servicio a la rusa" (servir los platos en el orden en que aparecen en la
carta).

Georges-Auguste Escoffier
(Villeneuve-Loubet, Francia, 1847 - Montecarlo, Mónaco, 1935) Cocinero y gastrónomo francés. Aprendió el arte
culinario en un restaurante de Niza propiedad de su tío, donde entró a trabajar a la edad de trece años. Alcanzó gran
notoriedad en las ciudades de París y Cannes, donde, en su tiempo, se concentraba la alta sociedad francesa e
internacional.

Georges-Auguste Escoffier

Durante la guerra franco-prusiana de 1870, Auguste Escoffier dirigió el servicio de cocina del mariscal Bizaine, y luego
el del emperador alemán Guillermo II, quien le otorgó el título de «emperador de los cocineros». En 1890 se trasladó a
Londres para ponerse al frente de la cocina del prestigioso hotel Savoy, y de la del hotel Arlton en 1898.
Entre sus creaciones más celebradas cabe citar el melocotón Melba y los filetes de lenguado Coquelin. Por otra parte,
entre sus obras de divulgación culinaria, Mi cocina (1934) ha conocido uan amplia difusión y continuas reediciones.
También son de su autoría La guía culinaria (1903), una de las primeras obras dedicadas a la alta cocina que mantiene
su vigencia en el panorama gastronómico internacional, El libro de los menús (1912) y El arroz (1927). Escoffier fue uno de
los chefs que consolidó el prestigio internacional que la cocina francesa ha adquirido en la era moderna.

El término mise en place, se emplea en gastronomía para definir el conjunto de tareas de organizar y ordenar los ingredientes, que un cocinero
requiera para los elementos del menú que se va a preparar durante un turno. Wikipedia

Qué es Mise en Place

Mise en place es un término francés que se emplea normalmente en el ámbito de la gastronomía.
Literalmente significa colocar o poner en su sitio y puede referirse a cualquier proceso de preparación culinaria
en el que sea necesario establecer un orden determinado de los ingredientes que se van a emplear para
elaborar una receta. En el lenguaje gastronómico una mise en place se expresa con las siglas MEP y puede
referirse a los preparativos de un plato, de un cocktail o al servicio de un restaurante. En cualquier caso, una
mise en place implica unos conocimientos técnicos muy amplios en las distintas profesiones relacionadas con la
gastronomía.

La finalidad de una mise en place es múltiple

1) organizar el trabajo de cocina de una manera adecuada,

2) trasmitir una imagen de profesionalidad,

3) dar un buen servicio a los comensales y

4) optimizar el tiempo en los preparativos.

En este sentido, una mise en place supone necesariamente una planificación en un sentido general, pues hay
que tener en cuenta que en un restaurante o una cafetería es necesario realizar una serie de cálculos (sobre el
número de comensales previstos, la decoración de las mesas o la distribución de los platos).

El uso del concepto en la lengua francesa

El concepto mise en place en francés no se utiliza exclusivamente en cuestiones gastronómicas, sino que es
una expresión muy común en el lenguaje cotidiano. Así, puede haber una mise en place de
un proyecto empresarial, de un discurso o de una jornada de ocio, es decir, en cualquier actividad en la que
sea necesario preparar u organizar algo con antelación. Cuando las cuestiones previas a la organización de algo
(la mise en place) ya se han organizado, es posible su puesta en escena, lo que en francés es conocido como
mise en scène.
 El idioma francés en la terminología gastronómica
El concepto de mise en place es un buen ejemplo de la influencia de la cocina francesa en la cocina
internacional. Son diversos los términos franceses que utilizamos, tales como aperitivo, confit, consomé,
entrecote, fondue, mousse, paté, tranche, cordon blue, etc. No hay que olvidar, por otra parte, que palabras
como restaurante, gourmet o haute cuisine (alta cocina) son igualmente francesas.
La influencia de la cocina francesa va más allá de un vocabulario específico, pues no hay que olvidar que en
2010 la gastronomía francesa fue declarada por la UNESCO como Patrimonio CulturalInmaterial de la
Humanidad.

Las plantas aromáticas son un excelente aliado en la cocina, hacen que nuestros platos sean más aromáticos y por
supuesto más apetitosos.

 ALBAHACA. ...
 CEBOLLÍN. ...
 CILANTRO. ...
 LAUREL. ...
 MANZANILLA. ...
 ORÉGANO. ...
 PEREJIL. ...
 ROMERO.

Las hierbas aromáticas son plantas muy utilizadas en la cocina mediterránea por sus cualidades aromáticas y condimentarias. Son cultivadas en
huertos de diferente extensión.

Las hierbas aromáticas suelen ser las hojas fragantes de alguna planta o árbol, mientras que el término especia suele
aplicarse a las partes duras como semillas, cortezas o raíces de plantas nativas de las regiones tropicales de Asia y en las
islas Moluscas en Indonesia.

Con origen en el latín condimentum, la palabra condimento identifica el ingrediente que se utiliza a nivel
internacional para sazonar distintas comidas y realzar su sabor. También conocido con el nombre
de aderezo, el condimento constituye una sustancia o mezcla ya preparada, la cual puede estar fermentada o
almacenada en la modalidad de conserva, y que se añade a los alimentos, por lo general, al momento de ingerirlos.
Existen condimentos secos, como ocurre con las especias y el queso rallado, y condimentos líquidos, como
las salsas o el jugo de limón. Los condimentos pueden ser elaborados de forma casera y artesanal o adquirirse en
tiendas. Incluso, existen condimentos que se ofrecen en envases individuales y que pueden ser trasladados sin
problemas de conservación.

Los condimentos más consumidos a escala mundial son la sal, la pimienta, el aceite y el vinagre. Estos cuatro
condimentos pueden utilizarse casi en cualquier comida, en mayor o menor proporción.

Otros condimentos muy populares son la mayonesa (una salsa emulsionada a base de huevo, aceite de oliva, sal y
algunas gotas de jugo de limón o vinagre), la mostaza (un condimento de sabor picante que se produce con las
semillas de plantas del género Brassica) y el ketchup o cátsup (salsa de tomate condimentada con vinagre, azúcar, sal
y diversas especias), que se utilizan en sandwiches o para acompañar hamburguesas y salchichas, por ejemplo.
La salsa de soja, un condimento tradicional en Japón, ha adquirido en los últimos años una gran presencia en
numerosos países. Se trata de un producto que surge cuando se fermentan granos de soja con trigo que ha sido tostado y
partido. Estos granos se distribuyen en bloques y son sumergidos de manera repetida en un caldo frío compuesto por sal
y agua. Este procedimiento se prolonga por alrededor de doce meses y hay ocasiones en las cuales se le añaden hongos
para realzar el sabor.
Otra acepción de la palabra puede usarse al hablar de una obra literaria, un programa televisivo o una película, por
ejemplo, para referirse a ciertos elementos que ayuden a darle forma a la historia, sea colaborando con la estructura
principal o bien intentando romper con el clima general para, por ejemplo, dar un respiro al público en medio de
una escena muy trágica. De esta forma, se puede decir que la acción, los enigmas, el humor, son condimentos que hacen
al sabor de una obra.
Las bondades del orégano
El orégano es uno de los condimentos más ampliamente utilizados en el mundo, ya que es el perfecto compañero de las
pizzas, de salsas de diversos tipos, sean de tomate o crema, de ensaladas, carnes, etcétera. Sin embargo, luego de un
descubrimiento que tuvo lugar en la Universidad de Bonn, Alemania, en conjunto con el Instituto Federal Suizo de
Tecnología de Zúrich, su fama ha crecido aún más.

Especie
En taxonomía, se denomina especie (del latín species) a la unidad básica de clasificación biológica. Una especie es un conjunto de organismos
o poblaciones naturales capaces d entrecruzarse y producir descendencia fértil, aunque —en principio— no con miembros de poblaciones
pertenecientes a otras especies. En muchos casos los individuos que se separan de la población original y se aíslan del resto pueden alcanzar
una diferenciación suficiente como para convertirse en una nueva especie, por lo tanto, el aislamiento reproductivo respecto de otras
poblaciones es crucial. En definitiva, una especie es un grupo de organismos reproductivamente homogéneo, aunque muy cambiante a lo largo
del tiempo y del espacio.

Mientras que en muchos casos esta definición es adecuada, es a menudo difícil demostrar si dos poblaciones pueden cruzarse y dar
descendientes fértiles (por ejemplo, muchos organismos no pueden mantenerse en laboratorio suficiente tiempo). Además de que es imposible
aplicarla a organismos que no se reproducen sexualmente (como las bacterias u organismos extintos conocidos solo por sus fósiles). En la
actualidad suelen aplicarse técnicas moleculares, como las basadas en la semejanza del ADN.

Los nombres comunes de las plantas y los animales corresponden algunas veces con su respectiva especie biológica (por ejemplo, «león»,
«morsa» y «árbol del alcanfor»), pero con mucha frecuencia no es así: por ejemplo, la palabra pato se refiere a una veintena de especies de
diversos géneros, como el pato doméstico. Por ello, para la denominación de las especies se utiliza la nomenclatura binomial, mediante la cual
cada especie queda inequívocamente definida con dos palabras —por ejemplo Homo sapiens, la especie humana—. En esta nomenclatura, el
primer término corresponde al género: el rango taxonómico superior en el que se pueden agrupar las especies.

Según su composición lo podemos clasificar en dos tipos claramente diferenciados: Curr en polvo. Las especias más
utilizadas son el comino, jengibre en polvo, semillas de cilantro, canela, cúrcuma, nuez moscada, granos de mostaza,
pimienta, cardamomo, etc…Curry en pasta.

Curry
. Curry (de caril en portugués para designar kari, ‘salsa’ en támil) o curri1 es el nombre
generalmente adoptado en Occidente para describir un conjunto de platos elaborados con una
mezcla de especias, más o menos picantes, desarrolladas en las cocinas asiáticas,
del este y sureste asiático. Estos platos fueron difundidos en Europa por el Reino
Unido y Países Bajos, al transferir el conocimiento adquirido en sus colonias durante el siglo
XVIII. El curry es una mezcla basada en diferentes especias que se utilizan en la India (masala),
para guisos o estofados con salsa; asimismo se refiere a los platos preparados con esa salsa.

La receta del curry varía mucho según cada región y su color depende de los ingredientes de la
mezcla. La mezcla de curry a menudo incluye algunas de las siguientes
especias: ají, albahaca, alcaravea, alholva, apio, azafrán, canela, cardamomo, cebolla seca, cila
ntro, clavo, comino, cúrcuma, fenogreco, jengibre, mostaza, nuez moscada, pimienta, pimienta
de Cayena y/o tamarindo.

7 tipos de curry para viajar con el paladar

10 DE ENERO DE 2018 · 17:24

El curry, aunque originalmente es de la India, es propio de muchas cocinas

distintas y cada una lo adapta a sus ingredientes, sabores y preparaciones.
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Gastronomía consciente

Virginia García
Seguramente al leer “curry” nos venga a la cabeza un plato hindú cremoso y picante. Y así es casi siempre, los curris en
general son guisos muy especiados y de ligera a exageradamente picantes, con verduras, hortalizas y legumbres, con un
caldo espeso y rico.

Pero no todos los curris son iguales. Aunque podamos hacer nuestro propio curry casero con cualquier preparado
comercial, las regiones que tradicionalmente preparan curry en casa tienen sus propios ingredientes y técnicas, y cada tipo se
puede distinguir por sus aromas.

De eso quiero hablar hoy: de las características únicas de cada tipo de curry.

CURRY HINDÚ: EL ORIGINAL

Los curris tienen origen en la cocina hindú, en la que se preparan, según regiones, diferentes tipos de guisos con especias
que se acompañan con arroces, panes planos y otros platos. En general son guisos potentes, ricos en verduras y hortalizas.

En el norte de India destacan los curris con jengibre, ajo, cebolla y tomate, a los que se puede añadir también leche de coco
y harina de garbanzos para hacer un caldo mucho más rico y espeso.

En el sur cocinan variedades más picantes aún, con chilis rojos y verdes, hojas de curry, semillas de mostaza, semillas de
hinojo, cominos, cúrcuma… En algunas regiones lo normal es que los curris sean casi siempre vegetarianos, sin carne ni
pescado, utilizando berenjenas, legumbres y verduras frescas.

CÓMO PREPARARLO

En tiendas hindús podemos encontrar un montón de mezclas de curry diferentes, así como ingredientes sueltos (fenogreco,
semillas de mostaza, de cominos, asafétida, jengibre, cúrcuma, hojas de curry…). Elegida una combinación de ingredientes,
el primer paso es siempre dorar las especias con el aceite y posteriormente ir añadiendo el resto de ingredientes (por
ejemplo tomates picados, harina de garbanzos, berenjenas en dados, etc) y finalmente el agua para cocerlo todo junto y
reducirlo hasta que quede un guiso espeso y fragante.

CURRY TAILANDÉS: CEBOLLA O CHALOTAS, CHILIS Y AJO

Los currys tailandeses difieren de los hindús entre otras cosas en los ingredientes utilizados para hacer la base del caldo.
Son imprescindibles la cebolla o unas chalotas, chilis picantes rojos o verdes y ajo, a los que se puede añadir hierba limón,
albahaca tailandesa, galangal, cilantro, cardamomo, cúrcuma y comino.

CÓMO PREPARARLO

Todos estos ingredientes se combinan en un mortero y se machacan hasta formar una pasta fina. Después se fríen en el aceite
antes de añadir el resto de ingredientes (verduras, hortalizas, plátano macho, etc).

CURRY DE CAMBOYA: HIERBA LIMÓN, LIMA KAFFIR Y CHILIS

En Camboya también hacen su propio curry, muy parecido al tailandés, pero con algunos otros ingredientes clave como
hierba limón, hojas y ralladura de lima kaffir, galangal, cúrcuma, chilis rojos secos y chalotas.

CÓMO PREPARARLO

Dependiendo del color del curry que se vaya a preparar se puede añadir más pimientos rojos secos (para el curry rojo),
calabaza blanca, papaya y/o tamarindo (para el curry amarillo) o galanga, canela y cúrcuma (para el verde).

Una vez tengamos los ingredientes se pican bien finos antes de utilizarlos en el curry, dorándolos con el aceite.
CURRY DE MALASIA: CÚRCUMA, JENGIBRE Y AJO

En Malasia también hay variaciones según región, pero en general el sabor de un curry malayo se distingue por la gran
cantidad de cúrcuma, jengibre y ajo que se utiliza en la mezcla de especias. También se le añaden chalotas o cebolla, chilis,
tamarindo y leche de coco.

Como ingredientes principales se utilizan verduras y hortalizas frescas y en los curris vegetarianos, tofu y derivados.

CURRY DE INDONESIA: CHILIS, LIMA KAFFIR, LAUREL INDONESIO Y COMINOS

En Indonesia también se preparan muy buenos curris con ingredientes locales. Muchas veces se utiliza carne de jaca
(jackfruit), legumbres y especias y sabores como la leche de coco, hierba limonera, cúcuma, tamarindo y algunas pastas
preparadas. En general son todos picantes y con notas cítricas.

CURRY VIETNAMITA: CILANTRO, CEBOLLA DE PRIMAVERA Y COCO

En Vietnam los currys suelen componerse de hortalizas y bulbos como patatas, taro (ñame) y boniato, que le dan un toque
muy cremoso y contraste de sabores dulces, junto con leche de coco, verduras frescas y chilis de la zona.

Se diferencia de los demás en que es un plato que parece más una sopa, no es tan denso, y por el conjunto de sabores se
asemeja más a la cocina vietnamita que a la hindú.

Los curris vietnamitas tienden a ser más ligeros, así que pueden acompañarse de más variedad de platos.

CURRY JAPONÉS: MIX PARA CURRY Y ROUX

En Japón los gustos son un poco diferentes y los currys se han adaptado a ello. La mayoría de la gente hace platos de curry
con arroz utilizando mezclas comerciales o cubitos de curry preparado que solo hay que añadir al caldo con las verduras,
hortalizas, tofu, etc.

Para un buen curry se ha de desleír el preparado de curry y añadir una pequeña cantidad de harina para hacer un roux muy
cremoso. Este roux se añade al guiso (con su tofu, verduras y hortalizas) y se cuece todo junto hasta que espese.

Estos currys tienen una textura muy sedosa, espesa, y de sabor bastante pronunciado. Entre los ingredientes de los currys
preparados destacan la salsa de soja, cebolla, jengibre, pasta de tomate, cúrcuma y laurel.

La pimienta es un condimento que se emplea para saborizar las comidas. Se trata de un fruto que procede de las
plantas del género Piper, formado por cerca de mil especies. Esto quiere decir que existe una gran variedad de
pimientas.

Qué es la pimienta?
La pimienta es un grupo de plantas del género Piper, de ellas se extrae el producto que es utilizado molido, es decir la especia que lleva el mismo nombre;
dependiendo del lugar en que se coseche la planta se encuentra una especie diferente, todas ellas las conoceremos más adelante en el post.

La planta que da origen a la Pimienta común es la «Piper nigrum», ella es una especie que forma parte de la familia de las piperáceas como ya habíamos logrado
explicar, es una planta trepadora que produce unos pequeños frutos que al colocarse en un pimentero son molidas.

En concreto, se considera que las ventajas que trae consigo la misma son las siguientes:
-Favorece la digestión y contribuye a eliminar los gases.
-Ayuda a disminuir los niveles de colesterol.
-No menos significativo es que se cree que contribuye a reducir los riesgos de padecer cáncer.
-Asimismo hay que destacar que la pimienta también es muy útil a la hora de actuar como producto antienvejecimiento.
-Ayuda, en cierta medida, a mantener el peso a raya.
 -En casos de bronquitis o pulmonía, un truco casero tradicional consiste en aplicar en el enfermo una cataplasma de
pimienta y es que se cree que es un estupendo expectorante.
-De la misma manera, el aceite natural que se elabora de pimienta es una estupenda herramienta para relajarse, para
fortalecer el corazón e incluso para tonificar la mente.

La pimienta negra, la pimienta verde y la pimienta blanca son las pimientas más populares. Las tres proceden de
la misma planta (Piper nigrum), que es originaria de Asia. Las variedades dependen simplemente
del tratamiento que se le realice a la baya: la pimienta negra se recolecta en la etapa media de la maduración; la
pimienta verde es la baya sin madurar; y la pimienta blanca es el grano ya maduro y descascarado.
El caso de la pimienta roja, también conocida como pimienta de Cayena, es curioso. Esta “pimienta” no sale de una
planta del género Piper, sino que es el condimento que se obtiene al moler los frutos (ya secados) de
alguna especie de ají, del género Capsicum. A este polvo se lo denomina pimienta por compartir un picor similar al
que generan los granos de Piper.

Algo que la hace ser la especia más utilizada en todo el Mundo es su sabor, el cual es picante pues en su cáscara contiene un componente llamado piperina que si
se llega a comparar con la capsaicina que es el compuesto propio del chile o ají es tan solo 1% de picosidad.

La piperina es un compuesto químico de tipo orgánico ubicado en la cáscara de la pimienta negra, este componente es incoloro por lo cual es una sustancia
cristalina, si bien el picante es característico de ella es más bien una unión entre picante y amargo lo que la hace tan especial.

Es por esto que es más fácil añadir pimienta a una gran cantidad de recetas pues no será difícil de digerir por su fuerte picosidad, más bien es muy suave y logra
resaltar los otros componentes de esa comida, para que así no sea una comida simple e insabora.

Debido a que las especias son resaltadores de sabor no deberían faltar, cada uno tiene una función diferente en cada receta pero la pimienta solo necesita
personalidad del cocinero para utilizarla, pues combina con cualquier alimento para ser realísticos.

Otra característica de la pimienta tiene que ver con el olor que ella desprende, en muchos casos (la mayoría de sus variedades) aportan olores leñosos o florales,
lo cual hace que sea fácil de reconocer cuando una comida tiene pimienta o cuando no la tiene.

Algo que debe saberse antes de decidir comprar pimienta es que si se deja al aire libre va a perder sabor y aroma también, por lo cual lo más recomendable es
mantenerla en un empaque hermético y un lugar cerrado en donde se conserve su sabor para que al utilizarla sepa igual que como si se acabara de extraer de la
planta.

1. Qué es Salario?

El salario, remuneración, sueldo o estipendio es la cantidad de dinero que recibe regularmente un trabajador, a
cambio de un tiempo de trabajo estipulado (en la realización de tareas o la fabricación de bienes específicos), de acuerdo
a lo explícitamente acordado en un contrato laboral voluntario, ya sea formal o informal. En menos palabras, es la
remuneración económica que una persona recibe a cambio de su fuerza de trabajo.

El pago del salario puede tener lugar mensualmente, quincenalmente, semanalmente o incluso diariamente (en este
caso pasa a llamarse jornal), dependiendo del arreglo laboral que ordene la dinámica de trabajo. Similarmente, el monto
del pago está usualmente determinado por una relación de valor del trabajo por hora, es decir, por cuánto dinero cuesta
una hora de labor o de un servicio determinado.

Sin embargo, en esto último intervienen otros factores que deben tomarse en consideración a la hora de calcular el monto
del salario, como son el nivel de profesionalización necesario para llevar a cabo el trabajo, el horario en que éste deba
llevarse a cabo o las condiciones de higiene o riesgo a las que el trabajador pueda verse expuesto.
 Puede servirte: Medios de Producción.

2. Igualdad salarial

El salario debe ser acorde al esfuerzo realizado.

Existen numerosos acuerdos legales que regulan el modo en que debe pagarse el salario, para garantizar a los
trabajadores el derecho a un salario digno: uno que sea acorde al esfuerzo realizado, que sea equitativo entre quienes
realizan la misma labor sin distingo de raza, sexo u otras características, y que les permita vivir honrosamente. Ello está
contemplado en la declaratoria de los Derechos Humanos Universales.

3. Origen del salario

El término “salario” explica mucho de su origen, ya que proviene del vocablo latino salarium, es decir, “pago de sal”.
En aquellas épocas, la sal era un bien escaso y preciado, ya que servía como antiséptico y para preservar los alimentos;
tanto así, que valía su peso en oro. Entonces, alrededor del año 500 a.C., el emperador ordenó construir una ruta del
salitre llamada “Via salaria”, por la cual ingresaría a Roma la sal procedente de la ciudad costera de Ostia Antica. A los
legionarios que custodiaban dicho camino les eran retribuidos sus servicios con sal, dando así origen a la expresión, así
como a expresiones como “no valer su peso en sal”.

4. Tipos de salario

Comúnmente se habla de formas de salario, de acuerdo a la lógica o la norma que sirve para su cálculo. Por ejemplo:

 Salario nominal. Es el tipo de salario que integra las “nóminas” o listados de trabajadores, a los cuales se les asigna un cargo y
una serie fija de responsabilidades, y en base a dicho peldaño organizativo, también, un monto de pago.

 Salario por unidad de obra. Esta forma de salario se recibe únicamente cuando la obra o el servicio ha sido culminado y/o
prestado. Es decir, paga al final del trabajo.

 Salario por unidad de tiempo. Esta forma de salario, en cambio, paga por cada hora de tiempo transcurrida en las labores
propias del trabajo, agrupadas por día, semana, quincena o mes.

 Salario mixto. Una forma de salario intermedia entre el de unidad de obra y el de unidad de tiempo.

Sin embargo, también puede distinguirse entre dos formas de salario, dependiendo de cómo se efectúe el pago:

 Salario en metálico. Aquel que se paga mediante la moneda legal del país en curso, es decir, en dinero contante y sonante.

 Salario en especies. Aquel que se paga mediante otro tipo de bienes no metálicos, como productos, fichas, bonos, alimentos,
etc.

5. Salario mínimo

El salario mínimo es susceptible a las variaciones inflacionarias y al valor de la moneda local.

El salario mínimo o sueldo mínimo es la cantidad mínima de dinero establecida por la ley de un país determinado que
debe pagarse a un trabajador, a cambio de un período de trabajo contemplado en horas, días o el mes. Se aspira que un
salario mínimo sea la cantidad mínima de dinero requerida para que un jefe de familia satisfaga sus necesidades
alimentarias (canasta alimentaria), vitales y educativas durante dicho período de tiempo.
 El salario mínimo se calcula en base a condiciones que varían de acuerdo a la legislación del país, y es susceptible a las
variaciones inflacionarias y al valor de la moneda local, por lo que se utiliza a menudo para medir la calidad de
vida local.

Se estableció por primera vez un salario mínimo en el siglo XIX, en el estado australiano de Victoria, como fruto de una
serie de levantamientos y huelgas obreras exigiendo mejores condiciones económicas de empleo. Junto con la reducción
(y control) de la jornada de trabajo de 8 horas, el salario mínimo forma parte de los principales logros en la reivindicación y
defensa de la clase obreraen el mundo.

Sigue en: Salario Mínimo.

Última edición: 17 de enero de 2019. Cómo citar: "Salario". Autor: María Estela Raffino. Para: Concepto.de. Disponible en:
https://concepto.de/salario/. Consultado: 30 de agosto de 2019. Qué es Salario?

El salario, remuneración, sueldo o estipendio es la cantidad de dinero que recibe regularmente un trabajador, a
cambio de un tiempo de trabajo estipulado (en la realización de tareas o la fabricación de bienes específicos), de acuerdo
a lo explícitamente acordado en un contrato laboral voluntario, ya sea formal o informal. En menos palabras, es la
remuneración económica que una persona recibe a cambio de su fuerza de trabajo.

El pago del salario puede tener lugar mensualmente, quincenalmente, semanalmente o incluso diariamente (en este
caso pasa a llamarse jornal), dependiendo del arreglo laboral que ordene la dinámica de trabajo. Similarmente, el monto
del pago está usualmente determinado por una relación de valor del trabajo por hora, es decir, por cuánto dinero cuesta
una hora de labor o de un servicio determinado.

Sin embargo, en esto último intervienen otros factores que deben tomarse en consideración a la hora de calcular el monto
del salario, como son el nivel de profesionalización necesario para llevar a cabo el trabajo, el horario en que éste deba
llevarse a cabo o las condiciones de higiene o riesgo a las que el trabajador pueda verse expuesto.

Puede servirte: Medios de Producción.

2. Igualdad salarial

El salario debe ser acorde al esfuerzo realizado.

Existen numerosos acuerdos legales que regulan el modo en que debe pagarse el salario, para garantizar a los
trabajadores el derecho a un salario digno: uno que sea acorde al esfuerzo realizado, que sea equitativo entre quienes
realizan la misma labor sin distingo de raza, sexo u otras características, y que les permita vivir honrosamente. Ello está
contemplado en la declaratoria de los Derechos Humanos Universales.

3. Origen del salario

El término “salario” explica mucho de su origen, ya que proviene del vocablo latino salarium, es decir, “pago de sal”.
En aquellas épocas, la sal era un bien escaso y preciado, ya que servía como antiséptico y para preservar los alimentos;
tanto así, que valía su peso en oro. Entonces, alrededor del año 500 a.C., el emperador ordenó construir una ruta del
salitre llamada “Via salaria”, por la cual ingresaría a Roma la sal procedente de la ciudad costera de Ostia Antica. A los
legionarios que custodiaban dicho camino les eran retribuidos sus servicios con sal, dando así origen a la expresión, así
como a expresiones como “no valer su peso en sal”.

4. Tipos de salario

Comúnmente se habla de formas de salario, de acuerdo a la lógica o la norma que sirve para su cálculo. Por ejemplo:
 Salario nominal. Es el tipo de salario que integra las “nóminas” o listados de trabajadores, a los cuales se les asigna un cargo y
una serie fija de responsabilidades, y en base a dicho peldaño organizativo, también, un monto de pago.

 Salario por unidad de obra. Esta forma de salario se recibe únicamente cuando la obra o el servicio ha sido culminado y/o
prestado. Es decir, paga al final del trabajo.

 Salario por unidad de tiempo. Esta forma de salario, en cambio, paga por cada hora de tiempo transcurrida en las labores
propias del trabajo, agrupadas por día, semana, quincena o mes.

 Salario mixto. Una forma de salario intermedia entre el de unidad de obra y el de unidad de tiempo.

Sin embargo, también puede distinguirse entre dos formas de salario, dependiendo de cómo se efectúe el pago:

 Salario en metálico. Aquel que se paga mediante la moneda legal del país en curso, es decir, en dinero contante y sonante.

 Salario en especies. Aquel que se paga mediante otro tipo de bienes no metálicos, como productos, fichas, bonos, alimentos,
etc.

5. Salario mínimo

El salario mínimo es susceptible a las variaciones inflacionarias y al valor de la moneda local.

El salario mínimo o sueldo mínimo es la cantidad mínima de dinero establecida por la ley de un país determinado que
debe pagarse a un trabajador, a cambio de un período de trabajo contemplado en horas, días o el mes. Se aspira que un
salario mínimo sea la cantidad mínima de dinero requerida para que un jefe de familia satisfaga sus necesidades
alimentarias (canasta alimentaria), vitales y educativas durante dicho período de tiempo.

El salario mínimo se calcula en base a condiciones que varían de acuerdo a la legislación del país, y es susceptible a las
variaciones inflacionarias y al valor de la moneda local, por lo que se utiliza a menudo para medir la calidad de
vida local.

Se estableció por primera vez un salario mínimo en el siglo XIX, en el estado australiano de Victoria, como fruto de una
serie de levantamientos y huelgas obreras exigiendo mejores condiciones económicas de empleo. Junto con la reducción
(y control) de la jornada de trabajo de 8 horas, el salario mínimo forma parte de los principales logros en la reivindicación y
defensa de la clase obreraen el mundo.

Qué eran las islas de las Especias?

El nombre nos suena a casi todos, pero si buscamos en el mapa no encontraremos ningún sitio que se llame así. Hoy en día se llaman
de otra manera, pero ¿de dónde procede esta interesante denominación?

Las islas que antes se llamaban islas de las Especias se llaman hoy en día islas Molucas. Es un archipiélago de Indonesia con una extensión de
tierra de aproximadamente 75.000 km². La capital de esta región es Ambon. Hoy en día viven en las islas Molucas alrededor de 2,1 millones de
personas.

Las Molucas fueron conquistadas hace siglos. Ya los indígenas comerciaban con las especias desde hacía mucho tiempo antes de que los
europeos llegaran a estas islas.

En el siglo XVI se las denominó islas de las Especias debido al gran número de plantas aromáticas que crecían en esta zona. A partir de
entonces, las islas se convirtieron en un punto estratégico del comercio de especias. El comercio se centraba en la nuez moscada y en el clavo
de olor. Estas especias tan conocidas hoy día en todo el mundo, crecían originariamente sólo en estas islas. Dado que las especias eran tan
preciadas como el oro, el control de las Molucas significaba tener gran poder.

Para hacerse con el control del "monopolio de las especias", se desencadenó una gran disputa en Europa en 1512. Echemos un vistazo a los
hechos.

Tras haber descubierto Vasco de Gama la ruta hacia la India, no se tardó mucho tiempo en descubrir también las islas de las Especias tras
varias expediciones rumbo a oriente.

Los portugueses establecieron en 1512 varias bases en la zona. En los años sucesivos fue cuando se desencadenó una verdadera guerra entre
británicos, holandeses, españoles y portugueses por el control del archipiélago. En dicho enfrentamiento, finalmente fueron los holandeses
quienes salieron victoriosos en 1663. La Compañía Holandesa de las Indias Orientales tenía el monopolio de las especias. Eran los únicos que
podían distribuir nuez moscada o clavo de olor y, por lo tanto, establecer también el precio de los mismos. Este monopolio se vio interrumpido en
1769 cuando un francés extrajo de contrabando un plantón de nuez moscada de las islas de las Especias y lo llevó a Mauricio, donde lo cultivó.

Otro detalle interesante: las islas de las Especias también fueron el motivo de la primera circunnavegación del mundo. El portugués Fernando de
Magallanes quería encontrar la primera ruta de navegación por el oeste hacia la isla de las Especias. En esta expedición, su tripulación dio la
primera vuelta al mundo, navegando por Sudamérica hasta las Filipinas y desde el sur de África de vuelta para España. Magallanes falleció en el
trayecto durante los conflictos armados con los nativos. El valor que tenían las especias entonces era increíble, lo que se demuestra también en
el siguiente dato: de las cinco naves que iniciaron la expedición de Magallanes, tan sólo regresó una y tras casi 3 años, con 26 toneladas de
especias. Tras deducir el costo de los barcos perdidos y demás, les restó un beneficio neto de 500 ducados de oro.

El Perifollo El ayuno según Hildegarda de Bingen