UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO

“JESÚS MARÍA SEMPRUM”

DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y ASUNTOS ESTUDIANTILES
PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INCIDENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN LA

CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LOS QUESOS
AMARILLOS TIPO EDAM EN LA EMPRESA LÁCTEOS SANTA
BÁRBARA C.A.

AUTORES(AS): PAZ Yhorgenesis

PUCCINI Linduzka
TUTOR: Msc. SALCEDO Jaimel

SANTA BÁRBARA DEL ZULIA, SEPTIEMBRE DE 2017

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO
“JESÚS MARÍA SEMPRUM”
DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y ASUNTOS ESTUDIANTILES
PROGRAMA: INGENIERÍA DE ALIMENTOS

INCIDENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN LA

CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LOS QUESOS
AMARILLOS TIPO EDAM EN LA EMPRESA LÁCTEOS SANTA BÁRBARA
C.A.

Trabajo de pregrado presentado como requisito para optar el grado de

Ingeniero de Alimentos

AUTORES(AS): PAZ Yhorgenesis

PUCCINI Linduzka
TUTOR: Msc. SALCEDO Jaimel

SANTA BÁRBARA DEL ZULIA, SEPTIEMBRE 2017

 UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL SUR DEL LAGO
“JESÚS MARÍA SEMPRUN”
DIRECCIÓN DE DOCENCIA Y ASUNTOS ESTUDIANTILES
INGENERÍA DE ALIMENTOS
INCIDENCIA DE LAS CONDICIONES DE ALMACENAMIENTO EN LA
CALIDAD FISICOQUÍMICA Y MICROBIOLÓGICA DE LOS QUESOS
AMARILLOS TIPO EDAM EN LA EMPRESA LÁCTEOS SANTA BÁRBARA
C.A.
Autoras: Yhorgenesis Paz; Linduzka Puccini
Tutor Académico: Msc. Salcedo, Jaimel
Año: 2017
RESUMEN

El queso amarillo es producto fresco madurado, solido o semisólido obtenido

a partir de la leche fresca y la adición de fermentos y colorantes que ayudan a
la maduración del queso. Sin embargo, se ha observado una gran cantidad de
pérdidas en la comercialización del mismo debido a la proliferación excesiva
de microorganismos. Debido a esto, el objetivo principal de esta investigación,
es analizar la incidencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad
fisicoquímica y microbiológica de los quesos amarillos tipo Edam en la
Empresa Lácteos Santa Bárbara C.A, ubicada en el Municipio Colón Estado
Zulia. La investigación es tipo cuantitativa con un diseño experimental, la
misma busca dar soluciones a la problemática que se ha venido presentando
en la cava de maduración de los quesos amarillos a causa de la proliferación
de hongos debido que la misma no se encuentra en condiciones aptas para
que se lleve a cabo un proceso de maduración. Se realizaron análisis
fisicoquímicos y microbiológicos a los quesos amarillos tomando como
población 3 tarimas de queso y de cada tarima se tomó como muestra 3 barras
de quesos para realizar los análisis y así comparar los valores con los de la
norma COVENIN 1538-92. Arrojando como resultados en los análisis
fisicoquímicos con un valor de pH: 6.10, cloruro de sodio: 1.92, grasa (método
Gerber):48.45%, humedad: 45.95%, y dando como resultados en los análisis
microbiológicos en coliformes totales: 300x102; 370x103 para mohos: 50x102;
67x103 y para levaduras: 67x102; 25x103. Debido a esto se logró comparar la
calidad fisicoquímica y microbiológica del queso amarillo con los parámetros
establecidos en la norma de queso amarillo COVENIN 1538-92 y de esta
manera se logró identificar que las condiciones de almacenamiento influyen
de manera negativa al llevarse a cabo el proceso de maduración.
Palabras claves: Queso amarillo, Hongos, coliformes, levaduras,
almacenamiento.
 INTRODUCCION
Actualmente el queso es uno de los productos lácteos derivados de la leche,
que más es consumido a nivel mundial, además de aportar un alto contenido
de proteínas de alto valor biológico, calcio, fosforo y vitaminas; por lo que
contiene elementos primordiales para el crecimiento y desarrollo humano y de
este modo tiene un alto valor energético y por ende el consumo diario es de
25 gramos, (Jerez, 2002). Por otra parte, es de gran interés la aplicación de la
tecnología en la fabricación de quesos amarillos que permitan implementar
conocimientos que ayuden a mantener su proceso de elaboración y
maduración en condiciones inocuas para de esta manera dar al mercado un
producto con calidad.

Debido a lo mencionado anteriormente es importante señalar, que el

presente trabajo tiene como objetivo analizar la incidencia de las condiciones
de almacenamiento en la calidad fisicoquímica y microbiológica de los quesos
amarillos tipo EDAM en la empresa Lácteos Santa Bárbara C.A, con el
propósito de evaluar los valores fisicoquímicos y microbiológicos del queso
amarillo con los de la Norma COVENIN. Y conocer de igual manera que tipo
de microorganismos están siendo proliferados en dichos quesos.

La estructura de esta investigación consta de cinco capítulos. El capítulo I se

plantea el problema, se explica el planteamiento y la formulación del problema,
los objetivos tanto el general como los específicos, la justificación y la
delimitación de la investigación. En el capítulo II se podrá encontrar algunos
trabajos de investigación antecesores en los que se obtendrán aportes de
relevancia y aspectos teóricos los cuales enmarcan el soporte principal de la
investigación, se muestra en el capítulo III el marco metodológico, se define el
tipo y diseño de la investigación, población y muestra, las técnicas aplicadas
para recolectar la información y la descripción los procedimientos utilizados
para la elaboración y desarrollo de los objetivos planteados, en el capítulo IV
se mostrara los resultados obtenidos de la investigación y se podrá conocer
qué tipo de microorganismos son los proliferados en los queso amarillos.

Concluyendo con el capítulo V se presentaran las conclusiones y

recomendaciones obtenidas durante la investigación con el propósito de
garantizar un buen proceso de maduración de los quesos amarillos elaborados
en la Empresa Lácteos Santa Bárbara C.
 CAPITULO I

EL PROBLEMA

1.1 Planteamiento del problema

El queso amarillo es un producto fresco madurado sólido o semisólido,

obtenido a partir de leche fresca y la adición de fermentos y colorantes que
ayudan a la maduración del queso. De acuerdo a la Organización de las
Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización
Mundial de la Salud (OMS), menciona que el queso es un producto fresco o
madurado obtenido por la coagulación y separación de suero de la leche, nata,
leche parcialmente desnatada, mazada o por una mezcla de estos productos;
de acuerdo a su composición, es el producto fermentado constituido por la
caseína de la leche, en forma de gel, que retiene casi toda la materia grasa, si
se trata de queso graso, un poco de lactosa en forma de ácido láctico y una
fracción variable de sustancias minerales (Veisseyre, Roger, 1988).

De igual forma, el queso amarillo o madurado, es sometido a un proceso de

maduración mediante la adición de microorganismos, mohos o bacterias bajo
condiciones controladas de tiempo, temperatura y humedad para provocar
cambios bioquímicos y físicos, que les confieren la consistencia y el sabor
característico. Para la elaboración de un buen queso es necesario una leche
de buena calidad, los principales aspectos que permiten conocer la calidad
quesera de la leche son: su composición físico-química, su contenido de
células somáticas, su contenido de gérmenes patógenos y alterantes, sus
características sensoriales y sus características nutritivas (Aumaitre 1999,
Boyazoglu et al 2001).

Sin embargo es importante resaltar que en la elaboración de dicho producto

y las etapas en las que este se obtiene, se debe tener presente los
tratamientos previos que se le debe realizar a la leche que será utilizada y por
ende sometida al proceso de pasteurización, para garantizar de esta manera
la destrucción de los agentes patógenos (bacterias, mohos, entre otros)
causantes de enfermedades y además poder reducir el tiempo de vida útil del
queso amarillo.

Por otra parte, las técnicas de conservación de los alimentos han

evolucionado de manera exponencial en los últimos años, en algunos casos
incluso las nuevas tecnologías de conservación no solo permiten alargar la
vida útil, sino que además son eficaces para mantener las características del
alimento, la prevención del crecimiento de bacterias, hongos y otros
microorganismos en el almacenamiento ayuda a la durabilidad de la vida útil
además en las innovaciones de los envasados pueden ayudar a mantener las
características físicas del queso durante más tiempo (Chavarrias 2014).

Así mismos en los quesos amarillos es primordial el periodo de vida útil,

debido a la maduración y a los microorganismos presentes en el proceso de
elaboración de ellos ya que están propensos a la proliferación de otros
microorganismos que no son actos para el proceso de elaboración y que
pueden llegar afectar el periodo de vida útil de los quesos y de esta manera
ocasionar daños en el almacenamiento.

En nuestro ámbito regional, la Empresa Lácteos Santa Bárbara C.A, se

encarga de la producción de queso amarillo tipo Edam, sin embargo se ha
venido presentando un problema en el área de maduración de los quesos
amarillos a causa de proliferación de hongos, debido a que la cava de
almacenamiento no se encuentra en condiciones aptas para que se lleve a
cabo un buen proceso de maduración.

Por falta de recursos por parte de la empresa no se ha podido implementar

un método o una solución (mejoramiento de la cava) a esta problemática,
debido a que las paredes de la cava se encuentran en estada de deterioro
(grietas, mohos, humedad) y estas pueden ser las causantes de ocasionar la
proliferación de los microorganismos, dado de que es una cava cerrada con
una temperatura inferior a las 10°C y los microorganismos pueden estar
esparcidos en el ambiente, y de este modo al momento de someter los quesos
al proceso de maduración los microorganismos presentes en el ambiente
serán alojados o toman los quesos como una fuente de proliferación de ellos
mismos y por ende contaminar los quesos que se encuentran expuestos en la
cava de maduración, teniendo como resultado de que el producto sea
contaminado por crecimiento de microorganismos y de esta forma acortar la
vida útil del alimento, siendo los más afectados los consumidores ya que a la
hora de consumirlo puede ocasionarles enfermedades a su organismo.

Lo mencionado anteriormente, conlleva a plantearnos las siguientes

interrogantes de investigación:

¿Cuáles son las condiciones adecuadas de almacenamiento de quesos

amarillos tipo EDAM?

¿Qué tipo de microorganismos estarán presentes en la proliferación de quesos

amarillos tipo EDAM?

¿Cuál será la calidad fisicoquímica de quesos amarillos tipo EDAM, que

tengan presentes los microorganismos?

¿Será de gran relevancia el uso de conservantes para disminuir la proliferación

de microorganismos presentes en los quesos amarillos tipo EDAM?

1.2 Objetivo general

Analizar la incidencia de las condiciones de almacenamiento en la calidad

fisicoquímica y microbiológica de los quesos amarillos tipo EDAM en la
Empresa Lácteos Santa Bárbara C.A.
 1.3 Objetivos específicos

 Identificar las condiciones de almacenamiento de quesos amarillos tipo

EDAM, en la empresa Lácteos Santa Bárbara C.A.
 Determinar los microorganismos que proliferación en el queso amarillo
tipo EDAM, en la empresa Lácteos Santa Bárbara C.A.
 Comparar la calidad fisicoquímica del queso amarillo tipo EDAM,
producidos en la empresa Lácteos Santa Bárbara C.A. que cuente con
proliferación de microorganismos.
 Aplicar el uso de conservantes en el proceso de obtención de queso
amarillo tipo EDAM, para disminuir la proliferación de microorganismos
en la empresa Lácteos Santa Bárbara C.A.

1.4 Justificación de la investigación

Es importante para el país y para los consumidores brindar un producto

inocuo, por esta razón es importante conocer y analizar las condiciones de
almacenamiento de quesos amarillos tipo EDAM de la empresa Lácteos Santa
Bárbara C.A. Evaluando las propiedades físicas y microbiológicas del queso y
comparando los valores que se encuentran establecidos en la normas
COVENIN 1538-92, se puede garantizar la calidad del producto final.

Generalmente los microorganismos contaminan “los alimentos en pequeñas

cantidades, pero cuando encuentran en ellos las condiciones adecuadas para
sobrevivir y multiplicarse pueden alcanzar los niveles necesarios para ser
infectantes” Segovia (2013), produciendo daños para causar enfermedades.

En la empresa Lácteos Santa Bárbara C.A., donde se elaboran distintos

productos lácteos; existe contaminación en el área de almacenamiento de
quesos amarillos tipo EDAM, siendo afectados por crecimiento de
microorganismos patógenos que afectan el área y las condiciones de
almacenamiento de dichos quesos. Es por esto, que la investigación que se
propone se basa en analizar qué tipo de microorganismos proliferan en el área
de maduración de quesos amarillos tipo EDAM, y de esta manera buscar una
alternativa para conocer, analizar y disminuir la proliferación de los
microorganismos en el almacenamiento de quesos amarillos y de esta manera
buscar modificar el proceso en cuanto al almacenamiento del producto
terminado.

1.5 Delimitación y alcance de la investigación

El trabajo de investigación se desarrolló en el departamento de control de

calidad y departamento de quesera; dentro de las instalaciones de la empresa
Lácteos Santa Bárbara, ubicada en la prolongación calle N°5 Hacienda la Paz,
Municipio Colon Estado Zulia, el periodo de realización de esta investigación
fue de cinco (5) meses.

El alcance de la investigación será identificar y analizar qué tipo de

microorganismos proliferan en el área de almacenamiento de quesos amarillos
tipo EDAM, por medio de pruebas fisicoquímica y microbiológicas y de esta
manera desarrollar una alternativa que permita disminuir el crecimiento de
microorganismos presentes en quesos amarillos tipo EDAM en el área de
almacenamiento.
 CAPITULO II

MARCO TEORICO

2.1 Antecedentes de la Investigación

Haro; (2016) en su investigación denominada “análisis microbiológicos de

los quesos frescos comercializados en el mercado Simón Bolívar (San
Alfonso) de la Ciudad de Riobamba” el cual tiene como objetivo, determinar la
calidad microbiológica de este derivado lácteo consumido por la población; el
mismo realizo análisis a los quesos frescos de siete puestos de
comercialización; el muestreo se hizo por triplicado 1 muestra por semana,
usando la norma NTE INEN 0004:1984 para la cuantificación de la carga
microbiana se analizó coliformes totales, escheria coli, sthaphylococcus
aureus y aerobios mesófilos mediante la técnica de detección cualitativas por
Petrifilm.

Los resultados obtenidos de la investigación fueron: bacterias aerobias

mesófilos (6,29x103, 4.96x106, 1,43x106 UFC/ml); contaje de sthaphylococcus
aureus (4,29x103, 1,73x105, 6,99x104 UFC/ml); número de coliformes totales
(4,19x104, 1,19x105, 2,29x105 UFC/ml); número de escheria coli (1,13x10 4,
3x104, 1,46x105 UFC/ml .Se concluye que la carga microbiana presente en los
quesos frescos exceden los límites permitidos por la norma. Como aporte a
nuestra investigación se realizaran análisis microbiológicos para determinar la
carga microbiana presente en los quesos amarillos, la cual se realizaran
mediante la técnica de detección cualitativa por placas de Petrifilm.

Un trabajo de importancia realizado por; Vargas; (2006) titulada

“caracterización microbiológica de diversos tipos de quesos elaborados en el
Valle de Tulipango Hidalgo” tiene como objetivo; contribuir a la mejora del
sector quesero regional mediante el conocimiento de las características
microbiológicas de quesos elaborados en la región que permitirá el
establecimiento de estándares de calidad. Se caracterizó la microbiología de
los tipos de quesos elaborados en el Valle Tulipango mediante el estudio de
los recuentos de algunos de los grupos microbianos más relevantes.

Los resultados mostraron los siguientes recuentos: microbiología aerobia

total, 6.3-7.6 log ufc/g; microbiología psicrotrofa, 5.5-7.0; lactobacilos, 5.6- 6.5;
mohos y levaduras, 3.6-5.5; coliformes, 3.7- 6.2 y E. coli 2.7- 4.6 pese a estos
rangos relevantes anchos; el queso tipo panela con mayor pH mostro mayores
recuentos de coliformes y E. coli que los otros tipos de quesos. Como
conclusión es necesario establecer o mejorar las buenas prácticas de
manufactura en las industrias queseras para mejorar la calidad de los quesos.
La contribución del proyecto descrito a la presente investigación se basa en
aporte, en la evaluación de microorganismos mediante análisis
microbiológicos con el propósito de mejorar la calidad de los quesos.

También, Márquez (2006), realizo un trabajo de gran importancia titulado

“calidad microbiológica y fisicoquímica de quesos elaborados artesanalmente
en el Municipio Páez del Estado Zulia” se tomaron 3 muestras semanales
durante 12 semanas en 3 queseras artesanales ubicadas en el Municipio Páez
del Estado Zulia, se utilizó como metodología definida según las normas
Venezolanas COVENIN 1126-89 y la Norma 1104-84 referida al método de
ensayo para la determinación del número más probable (NMP) de bacterias
coliformes, de coliformes fecales y de Escherichia coli en alimentos, mediante
la utilización de medios líquidos y la norma 1292-89.

Los resultados indicaron que la calidad microbiológica de las muestras de las

tres queseras fue baja, arrojando valores positivos de Coliformes Totales, y
valores positivos de Coliformes Fecales, ya que fueron excedidos sobre los
límites. Las muestras provenientes de las 3 queseras presentaron valores de
E. coli que exceden los límites establecidos en la normas, los valores de ufc/gr
de S. aureus, resultaron elevados por lo que se excedió según lo permitido de
las normas. Como aporte a nuestra investigación se realizaran análisis
microbiológicos y fisicoquímicos y así determinar los microorganismos que
están presentes en la proliferación de quesos amarillos.

2.2 Bases Teóricas

2.2.1 Generalidades de la Leche

Alcántara (2005), en su guía de tecnologías de los procesos de producción

de quesos de UNESUR, dice que se puede definir la leche como un líquido de
composición compleja, blanco, opaco, de sabor ligeramente dulce y de pH casi
neutro que mantiene en suspensión glóbulos de grasa y proteínas. (Prada
2008).

La leche está formada aproximadamente por un 87.5% de agua y un 12.5%

de solidos o materia seca total.

 Agua: el agua es el soporte de los componentes solidos de la leche y

se encuentran presentes en dos estados: como agua libre que es la
mayor parte (intersticial) y como agua absorbida en la superficie de los
componentes. En lo que se refiere a los sólidos o materia seca la
composición porcentual más comúnmente hallada es la siguiente:
(Prada 2008).
 Grasa: debido a diversos factores que intervienen en la composición de
la leche el contenido de grasa en la leche vacuna varia notablemente;
los valores porcentuales más comunes se encuentran entre 3.2 y 4.2%.
(Prada 2008).

La materia grasa está constituida por tres tipos de lípidos:

1-. Las sustancias grasa propiamente dichas es decir, los triglicéridos

que forman el 9.6% del total de la materia grasa.
 2-. Los fosfolípidos, que representan entre el 0.8 y el 1%.
3-. Sustancias no saponificables que contribuyen otro 1%.

El resto lo constituye di-glicéridos, mono-glicéridos, ácidos grasos libres

entre otros. Seguidamente con algunas características de los componentes
nombrados: (Prada, 2008).

 Lactosa: de todos los componentes de la leche es el que se encuentra

en mayor porcentaje, del 4.7 al 5.2%, siendo además el más constante.
La lactosa es un carbohidrato disacárido (el azúcar de la leche) y se
halla libre en suspensión. (Prada, 2008).
 pH de la leche: la leche es de característica cercana a la neutra. Su pH
puede variar entre 6.5 y 6.65. valores distintos de pH se produce por
deficiente estado sanitario de la glándula mamaria, por la cantidad de
CO2 disuelto; por el desarrollo de microorganismos, que desdoblan o
convierten la lactosa en ácido láctico; o por la acción de
microorganismos alcalinizantes. (Prada, 2008).
 Acidez de la leche: una leche fresca posee una acidez de 0.15 a
0.16%. esta acidez se debe en un 40% a la anfoterica, otro 40% al
aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez
orgánico; el 20% restante se debe a la reacción secundaria de los
fosfatos presentes. (Prada, 2008).
Una acidez menor al 15%, puede ser debido a la mastitis, a la aguado
de la leche o bien por la alteración provocada con algún producto
alcatinizante. Una acidez superior al 16% es producida por la acción de
contaminantes microbiológicos (la acidez de la leche puede
determinarse por titulación con NaOH 10N o 9N). (Prada, 2008).

 Proteínas: la concentración de proteínas en la leche varia de 3.0 a

4.0% (30-40 gramos por litros). El porcentaje varía con la raza de la
vaca y en relación con la cantidad de grasa en la leche. Existe una
 estrecha relación entre la cantidad de grasa y la cantidad de proteína
en la leche cuanto mayor es la cantidad de grasa, mayor es la cantidad
de proteínas. Las proteínas se clasifican en dos grandes grupos:
caseína 80% y proteínas cericas 20%. (Prada, 2008).

2.2.2 Generalidades de Quesos

Es el producto fresco o madurado obtenido por coagulación y separación de

suero de cualquiera de los siguientes productos: leche, nata, leche desnatada
(total o parcialmente), suero de mantequilla o una mezcla de cualquiera de
ellos (Cenzano 1992, Ordoñez 1998).

Para Scott 1991 y Ordoñez 1998, es la cuajada formada al coagular la leche

producida por la actividad enzimática de determinados microorganismos
presentes en la leche o añadidos en ella, y por la adición de cuajo y
subsiguiente separación del suero para la obtención de un coagulo más firme.

Desde el punto de vista de ingeniería el queso es una material compuesto

conformado principalmente por agua, grasa, proteína y otros elementos, donde
la caseína es el principal componente estructural y la cual forma una red que
puede ser dividida por las fronteras de los gránulos de la cuajada, partículas
de grasa, agua y burbujas de gas. Generalmente, la caseína forma una red
que se extiende en todas las direcciones formando una jaula, donde la rigidez
depende de la abertura de la red, de la cantidad de agua que enlaza a la
caseína y la presencia de grasa y agua libre. El agua actúa como un aditivo
plástico donde el incremento del agua aumentara la plasticidad del producto y
viceversa. Además, el queso estructuralmente consiste de una matriz proteica
continua en el cual los glóbulos de grasa se encuentran dispersos ocupando
espacios vacíos en la matriz abierta actuando como aglomerados (Jaros., et
al. 2001).
 Según la norma técnica Colombiana 750 dada por el Instituto Colombiano
de Normas Técnicas (ICONTEC) 1993, el queso fresco es un producto
pasteurizado sin madurar, que después de su fabricación está listo para el
consumo. El queso madurado es un producto que después de su fabricación,
permanece un tiempo determinado en condiciones ambientales para que se
produzcan los cambios bioquímicos y físicos característicos del producto.

Según el Código Alimentario Argentino (C.A.A). 1976, se define al queso

como el producto fresco o madurado que se obtiene por separación del suero
de la leche o de la leche reconstituida entera, parcial o totalmente descremada
coagulada por acción del cuajo y/o enzimas específicas. Se complementa con
bacterias específicas o ácidos orgánicos permitidos y en algunos casos con
sustancias colorantes permitidas, especias o condimentos u otros productos
alimenticios. Para Eck. 1990, el queso es un cuerpo viscoplastoelástico.

Según la Comisión Venezolana de Normas Industriales (COVENIN). 2000, se

define el queso como un producto blando, semiduro, duro y extra duro,
madurado o no madurado, y que puede estar recubierto, en el que la
proporción entre la proteínas de suero y la caseína no sea superior a la de la
leche. También se entiende por queso sometido a maduración el queso que
no está listo para el consumo poco después de su fabricación, sino que debe
mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones
tales que se produzcan los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales
necesarios y característicos del queso en cuestión.

2.2.2.1 Clasificación de Quesos

Los criterios para la clasificación del queso son múltiples, ya que pueden
basarse en cuestiones documentales jurídicas o tecnológicas. Sin embargo,
los criterios de clasificación más utilizados son los siguientes: (Siciliano, 2010).

 Contenido en materia grasa: expresado en porcentaje de grasa /

masa sobre el extracto seco total (%G/ES). De acuerdo a este criterio
 puede ser: extra graso, graso, semi graso, bajo contenido de grasa y
magro. (Siciliano, 2010).
 Consistencia de la pasta: teniendo en cuenta el porcentaje del queso
sin considerar su grasa o lo que es igual, la humedad del queso
desgrasado (%HSMG o HQD, contenido de humedad sin extracto
seco). De acuerdo a este criterio puede ser: extraduro, duro, semiduro,
semiblando, y blando. (Siciliano, 2010).
 Periodo de maduración: atendiendo a su maduración o ausencia de
ella pueden ser frescos o maduros. Queso fresco, es el que está
dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación. Queso
maduro, es el que tras el proceso de elaboración, requiere mantenerse
durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que se
produzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.
(Siliciano, 2010).
 Tipo de leche utilizada: Aparte de su clasificación por el origen de la
leche del animal, también se clasifican por los diferentes tratamientos
que tiene la leche antes de empezar el proceso de elaboración del
queso. Pueden utilizar leche cruda (leche que no ha sido calentada a
una temperatura superior a 40°C térmicamente, ni sometida a un
tratamiento de efecto equivalente); pasteurizada (se obtiene al calentar
la leche a una temperatura entre 71,3°C a 73°C durante 15 segundos
o 61°C a 63°C durante 30 minutos, seguido de un enfriamiento
inmediato); termizada (leche que ha tenido un tratamiento térmico
consistente en elevar la leche a una temperatura entre 57°C a 62°C
durante 15 a 20 segundos seguido de un enfriamiento inmediato).
(Siliciano) 2010.
Micro-filtrada, (leche que ha sufrido una microfiltración). Este proceso
consiste inicialmente en separar la nata de la leche, posteriormente se
filtra la leche desnatada a través de una membrana muy delgada que
 retiene las bacterias y finalmente a esta leche filtrada se le incorpora la
nata en proporciones adecuadas. (Siliciano, 2010).
 Tipo de elaboración: atendiendo el método de elaboración pueden ser
quesos “Fermier” o de granja (son elaborados con métodos
tradicionales y en la propia granja), artesanales (elaborados siguiendo
métodos tradicionales y en general mediante estructuras pequeñas que
suelen oscilar entre 1 y 5 personas); quesos “latiere” ( elaborados en
forma semi-automatizada con leche de los propios tambos de la
cooperativa); y quesos industriales (producto industrial obtenido a partir
de leche adquirida a diferentes granjas, a veces muy distintas unas de
otras, con un proceso de fabricación automatizado que se realiza a gran
escala. De ahí su necesidad de estandarizar la materia prima, con el
indispensable uso de la pasteurización, termizacion o micro-filtración).
(Siliciano, 2010).

 Intensidad del sabor o gusto: es una clasificación que se expresa en

términos de intensidad: fresca o dulce (quesos de burgos, cuajada, petit
suisse, y quesos de cabra lácticos); poco pronunciada (quesos cuya
maduración es corta; por ejemplo, Camembert, Brie, Coulommiers);
pronunciada (quesos donde su maduración está en su punto y
predomina sabores a leche cocida, cereales, frutos secos, vegetales;
por ejemplo, Gruyere o los Beaufort y los de pasta azul blandos como
el Cashel Blue y de cabra de pasta prensada semicurados); Fuerte (
quesos con toque picante además de tener un punto de salado
razonable por ejemplo quesos de pasta blanda y de corteza lavada
Livarot, Maroilles, Epoisses , Munster; quesos azules- Fourme d’
Ambert o Montbrison); muy fuerte ( quesos algo más picantes y salados
que la intensidad fuerte; por ejemplo azules y de doble fermentación).
(Siliciano, 2010).
 2.2.2.2 El queso y la Salud

Todos los tipos de quesos aportan a nuestra dieta un gran valor nutritivo. El
ser humano puede vivir sin sufrir enfermedades causadas por carencias
vitamínicas consumiendo únicamente queso, pan y fruta, puesto que el
conjunto de estas tres llevan las vitaminas, sales minerales y proteínas
necesarias para vivir. Según pasa el tiempo el queso aumenta el aporte de
caloría y mejora su calidad bacteriológica. El queso también contiene la
proporción adecuada de ácidos grasos. Es un alimento fácilmente digerible a
su vez, el conjunto de mohos, bacterias que confiere puede actuar de forma
favorable en nuestra flora intestinal. (Siliciano, 2010).

El queso combinado con pan se convierte en una dieta equilibrada para

nuestra salud porque se complementan, el primero con las proteínas y los
lípidos y el segundo con los hidratos de carbono. Los quesos frescos por su
alto contenido en agua son más adecuados para una dieta con inferior número
de calorías que uno semi-curado o ya curado (Mahaut y col., 2003).

Los alimentos lácteos a los cuales acudimos como fuente de calcio nos
aportan mucho más a nuestra nutrición y salud. En una dieta, los productos
lácteos contribuyen aproximadamente solo con el 9% de las calorías
disponibles. En cambio provee el 73% del calcio, el 31% de riboflavina, el 33%
del fosforo, el 19% de las proteínas, el 16% de magnesio, el 21% de la vitamina
B12, el 17% de la vitamina A, el 10% de la vitamina B6, 6% diamina,
apreciables cantidades de vitamina D y niacinas equivalentes. De hecho los
productos lácteos se reconocen como “ricos” o “fuente de muchos nutrientes”
en sí mismo sin tener que ser modificados. (Mahuat y col., 2003).
 2.2.2.3 Microbiología de los Quesos

2.2.2.3.1 Generalidades

El principal objetivo de la elaboración de quesos es prolongar la vida útil y

conservar los componentes nutritivos de la leche. Este objetivo se logra en
mayor o menor medida mediante la producción de ácido y la deshidratación.
La producción de ácido láctico por la flora láctica de la leche presente de forma
espontánea o agregada como estárter ocasiona un decremento de pH, lo que
unido a los procesos de calentamiento en tina y agitación promueve la
sinéresis del suero de los granos de cuajada (Walstra et al., 2001).

Un proceso posterior al salado es la maduración de los quesos, que es una

etapa que puede durar entre semanas a años (Beresford et al., 2001). Sin
embargo hay quesos que no se maduran como lo es el caso de los quesos
frescos, de coagulación enzimática (como el panela) o de coagulación acida
(como el Cottage). Finalmente, otros quesos están en el límite entre frescos y
madurados, por su corto periodo de maduración, siendo difícil su ubicación en
uno u otro de los grupos anteriores.

La maduración de los quesos es un proceso complejo que implica reacciones

bioquímicas y pérdidas de humedad por evaporación. Estas reacciones
incluyen procesos fermentativos, proteolíticos y lipoliticos principalmente que
desembocan a la formación de pequeñas moléculas a partir de las proteínas y
grasas precursoras. Mediante estas reacciones se modifica la textura de los
quesos, se intensifica el aroma y se desciende la actividad de agua aw (Walstra
et al., 2001).

El queso contiene normalmente elevados contenidos microbianos que

juegan un papel significante en el proceso de maduración (Cogan, 2000). Esta
microflora del queso puede ser dividida en dos grupos: flora acido láctica
utilizada como estárter y flora secundaria (Beresford et al., 2001). Las
bacterias acido lácticas que son las más empleadas como estárter, están
involucradas en los procesos de acidificación y contribuyen en mayor o menor
medida a las otras reacciones de maduración. La microflora secundaria,
comprendida por bacterias acido lácticas distintas a las utilizadas como
estárter, y otras bacterias mohos y levaduras que crecen internamente o
externamente en el queso son responsables de impartir características únicas
y/o especificas a las distintas variedades del queso.

A la hora de estudiar los microorganismos del queso el empleo de la

microbiología tradicional es una primera aproximación (Beresford et al., 2001).
La presencia de los microorganismos en el queso va depender de la
contaminación microbiana de la leche, el uso de estárter, las condiciones
extrínsecas del proceso y conservación (tiempos, temperatura, entre otros) y
las intrínsecas del queso, así como de las contaminaciones de la leche y queso
durante el procesado.

2.2.2.4 Factores que influyen en el crecimiento microbiano del queso

El control del crecimiento de los microorganismos en el queso depende de

un numero de parámetros físicos como la concentración de humedad, la
cantidad de sal, la actividad de agua a w, el pH, la presencia de ácidos
orgánicos, la temperatura de conservación, el potencial redox y la adición de
nitratos (Beresford et al.,2001). Además, en el crecimiento microbiano influyen
otros factores biológicos como la disponibilidad de nutrientes para el
metabolismo microbiano y la interacción entre los microorganismos presentes
en el queso.

Los valores de la actividad del agua (Aw), en los quesos después del salado
dependen de la cantidad de sal y el grado de desuerado y suele ser inferiores
a 0.988. Estos valores son significativamente inferiores a los óptimos para la
mayoría de las bacterias, incluidas las bacterias acido lácticas y por lo tanto
contribuyen al control de su multiplicación (Beresford et al., 2001). La actividad
de agua mínima para las bacterias lácticas está en el rango de 0.93 a 0.98
dependiendo de las cepas (Eck, 1990). La sal, por medio del descenso de la
Aw inhibe tanto a los microorganismos estárter como a los alterantes. La
concentración de sal en el queso es variable.

El pH óptimo para el crecimiento de la mayoría de las bacterias esta en

torno a la neutralidad y el crecimiento es escaso a pH menores a 5. Los quesos
en los que ha habido un crecimiento elevado de las BAL tienen pH en torno a
4.5 a 5.3 y estos valores de pH no permitirán el crecimiento de las bacterias
sensibles al pH bajo. A esos pH los agentes inhibidores principales son las
formas no disociadas de los ácidos orgánicos (Beuchat y Golden, 1989),
siendo el ácido láctico, acético y propionico los principales.

Los microorganismos implicados en la elaboración de quesos son

normalmente mesófilos y termófilos, con crecimiento optimo a 30 y 42 °C,
respectivamente (Beresford et al., 2001). Estas temperaturas se puede
alcanzar en la tina pero durante la maduración del queso la temperatura es
inferior a (12°C), de forma que no se favorezca el crecimiento de
microorganismos no deseados, pero se puedan dar, aunque de forma lenta,
las reacciones de maduración.

El potencial redox de los quesos suele ser negativo (Beresford et al., 2001),
el interior del queso es anaerobio por lo que el crecimiento microbiano viene
dado por flora anaerobia o las anaerobias facultativas, por lo que los
microorganismos aerobios no crecen en el centro del queso como
Pseudomonas, Baccillus, micrococcus y mohos.

2.2.2.5 Principales grupos microbianos de los quesos

1-.Bacterias acido lácticas

Las bacterias lácticas (BAL) tienen la función primaria de producir ácido

láctico en el proceso de elaboración del queso. Sin embargo, también pueden
generar otros compuestos sápidos y aromáticos, gas y participan activamente
en las reacciones de lipolisis y proteólisis durante la maduración (Beresford et
al., 2001). En quesos de leche pasteurizada, además de las BAL utilizadas
como estárter crecen otras BAL, generalmente de las especies lactobacillus y
pediococcus, pudiendo llegar a valores de 6 ufc/g -1. Su presencia parece
contribuir al aroma de los quesos.

Algunas cepas de BAL producen defectos en el flavor y la apariencia de los

quesos. Por ejemplo, el crecimiento de lactobacilos heterofermentativos puede
llegar a causar defectos por excesiva producción de gas (textura abierta) u
olores atípicos, lo que ocurre generalmente cuando la maduración se realiza a
elevadas temperaturas, por ejemplo a 15°C (Frank, 1997). Según indica este
autor, también hay determinadas cepas de BAL asociadas con defectos
concretos como la formación de puntos rosados en toda la masa del queso o
bandas rosadas bajo la superficie de los quesos (decoloración rosada),
relacionados con el potencial redox. Otros muy proteolíticas pueden generar
ablandamiento excesivo de la masa. Algunas cepas que producen exceso de
ácido láctico generan cristales de lactato cálcico. Finalmente, hay cepas
responsables de olores atípicos fenólicos o afrutados.

2-.Bacterias esporuladas

Las bacterias esporuladas están asociadas a la formación de gas,

usualmente producido por clostridium tyrobutyricum u otros clostridios (Frank,
1997). Este defecto se conoce como hinchazón tardía porque ocurre después
de varias semanas como consecuencia de la fermentación de lactato o
acetato, butirato, hidrogeno y dióxido de carbono. La aparición del defecto
depende de la concentración de las bacterias responsables, el pH del queso y
la actividad de agua y está asociada al consumo de ensilado. El control de este
defecto se realiza por medio de un adecuado manejo en la alimentación y el
uso de sustancias en la leche para hacer queso como la lisozima o los nitratos
(prohibido en algunos países).
3-.Mohos y levaduras

El crecimiento de levaduras y mohos en quesos es común ya que pueden

crecer bajo valores de pH. El papel de las levaduras en la maduración de los
quesos no es claro, se les ha atribuido propiedades beneficiosas sobre el
flavor, la textura, así como estimulación de las bacterias lácticas (Beresford et
al., 2001). Sin embargo, algunas levaduras pueden producir alteración en los
quesos mediante la generación olores afrutados, a levadura, a rancio y
formación de gas, colonias visibles y formación de limosidad no deseados. El
crecimiento de levaduras en quesos se ve positivamente influenciado por la
presencia de lactosa residual no fermentada por las BAL (Frank, 1997). En
quesos como el cheddar y otros similares se han encontrados recuentos entre
2 y 7 levaduras por gramo, los recuentos de levaduras parecen aumentar
durante las primeras fases de la maduración.

Por su parte, el crecimiento de mohos ocurre en la superficie de los quesos

y salvo los quesos en los que se utilizan mohos en superficie y en la masa, se
consideran alterantes produciendo defectos en la apariencia como manchas
pigmentadas y colonias visibles, además pueden generar olores atípicos,
amoniacales, afrutados o a mohos (IDF, 1993), el crecimiento no deseado se
previene utilizando envasado al vacío.

4-.Psicrotrofos bacilos Gram negativos

Estos microorganismos (Pseudomonas, Acinetobacter, Aeromonas, entre

otros) presentes en la leche cruda, que no suelen resistir la pasteurización y
son aerobios estrictos, son responsables de la alteración de quesos frescos
como el cottage y otros quesos frescos en superficie (Shah, 1994).

La leche normalmente se refrigera para su conservación, aunque esta sea

corta. Durante su conservación a refrigeración y dado su alto contenido en
nutrientes para los microorganismos, su Eh positivo y su elevado pH los
psicrotrofa tipo Pseudomonas crecen en la leche, siendo la flora predominante
y ocasionando en pocos días defectos en la leche por aparición de malos
olores y perdida de rendimiento en el queso, principalmente por fenómenos
proteolíticos y lipoliticos asociados a su crecimiento (Frank, 1997). Las
enzimas proteolíticas y lipoliticos producidas por estos microorganismos
resisten la pasteurización, aunque las Pseudomonas no. Así pues, la elevada
presencia de Pseudomonas en la leche podría causar defectos en aroma del
queso y en la textura, además de una perdida de rendimiento de la leche para
hacer queso.

6-.Coliformes

Los coliformes son bacterias Gram negativas, con forma de bacilo, que
contaminan la leche. No sobreviven a la pasteurización por lo que se utilizan
como indicadores de contaminación post-pasteurización (IDF, 1993). Este
grupo fermenta la lactosa y muchas cepas son psicrotrofa. La producción de
gas a partir de la fermentación de la lactosa puede producir hinchazón del
queso, hinchazón temprana y también pueden generar aromas atípicos.

7-.Otros

Otros grupos microbianos con importancia en la elaboración de

determinados quesos son las bacterias propionicas, bacterias productoras de
color en la corteza como Brevibacterium linens y otras bacterias con
crecimiento superficial (Beresford et al., 2001).
 2.2.3 Comparación de queso amarillo y queso blanco

Queso amarillo Queso blanco

1. El queso amarillo se le adiciona 1. El queso blanco no se le adiciona
colorante. colorante.
2. Adición de cultivos lácticos 2. No se le adiciona cultivos lácticos
(Starte). (Starte).
3. Prensado de 30 a 40 minutos. 3. Prensado es realizado por 24
horas.
4. El salado del queso es realizado 4. El salado del queso es realizado
en salmueras por inmersión. en salmueras en seco.
5. Sabor ligeramente amargo. 5. Sabor suave.
Cuadro N° 1 comparación de queso amarillo y queso blanco.

2.2.4 Queso Amarillo Tipo Edam

Cenzano 1992, expone que el queso Edam es originario de la localidad de

Edam en Holanda, hecho a base de leche de vaca, de pasta prensada (tierna,
dura o semidura, según su estado o madurez), con corteza coloreada de rojo
intenso sin agujeros o con muy pocos, la pasta es de color amarillo pálido o
amarillo mantecoso con un sabor ligeramente acido con un contenido de grasa
del 30 al 45% sobre el total de materia seca. Scott 1991 y Madrid 1994,
también coinciden en que el queso Edam se fabrica con un contenido de grasa
del 30, 40 y 50% sobre la materia seca, además añade que se elaboran en
forma de esferas aplastadas o bloques y que su textura es elástica, más blanda
que la del queso Gouda y con pocos ojos, los cuales son redondos y ovales.
Su maduración requiere un tiempo de 3 a 4 semanas a 12-14°C.

Scott 1991, dice que el periodo de maduración de estos quesos depende del
contenido de humedad al que se desean ajustar y oscila entre las dos semanas
y los dos meses, además cuando la cuajada se lava para eliminar parte de la
lactosa y escaldar la cuajada, el suero todavía retenido posee una acidez
menor, si bien la cuajada mantiene su pH. Una descripción detallada de
elaboración del queso Edam es hecha por el Servicio Nacional de Aprendizaje
(SENA) 1987 y Cenzano 1992.

2.2.4.1 Descripción del Proceso de Elaboración de Queso Amarillo tipo

EDAM

Recepción de la leche: La leche llega a la fábrica de elaboración de productos

lácteos en camiones de tipo cisterna de uno o más compartimientos a
temperaturas que oscilan entre los 8 – 12°C. Después de esto se inician las
actividades de control de calidad de la materia prima.

El transportista toma una muestra individual en el sitio de recolección de la

leche, antes de descargarla al sistema, el operador de recepción toma la
muestra global al igual que la temperatura. Luego estas muestras (individual y
global) pasan a ser analizadas al laboratorio de control de calidad para
determinar el estado de la leche cruda, en cuanto a: acidez, grasa, crioscopia,
cloruros, y análisis cualitativos microbianos como lo es la reductasa.

Al completar los respectivos análisis de la muestra, el camión se conecta de

manera manual al sistema de recepción, a través de una manguera provista
de una conexión. Se inicia la descarga con la ayuda de una bomba, el fluido
pasa por un filtro desaireador y de igual manera por un filtro tubular que retiene
todas las impurezas sólidas. Es enfriado por un intercambiador de calor de
placa, que permite lograr una temperatura de 4 a 5°C por medio de una
solución de enfriamiento que fluye en contracorriente a través del equipo para
ser almacenado en los tanques.

Llenado de Polivalente: El llenado del polivalente se realiza mediante una

válvula controlada a distancia, por donde la leche entra por una tubería de
acero inoxidable por la parte superior del polivalente, la función del polivalente
es evitar la formación de espumas. Durante el llenado la leche debe ser agitada
y calentada para su posterior adición de los cultivos y aditivos necesarios para
el proceso de elaboración de queso amarillo.

Calentamiento y agitación: El calentamiento y la agitación se realiza a una

temperatura de 39-40°C por 30 minutos con la finalidad de que los cultivos y
los aditivos adicionales sean diluidos completamente, y de esta manera
obtener un producto de calidad.

Agregado de fermento: Consiste en la adición de bacterias lácticas

(fermento). El ácido láctico evita que crezcan microorganismos patógenos y
promueve la formación y desuerado de la cuajada, ya que disminuye el pH y
proporciona el sabor característico, el ácido requerido y por ende da lugar a
las sustancias responsables del aroma que contribuye a la maduración
mediante la ruptura de las proteínas y de la grasa. Las bacterias utilizadas para
el fermento son los termófilos (streptocuccus thermophilus, lactobacillus
bulgaricus, lactibacillus helveticus, lactobacillus lactis) estas se utilizan cuando
la temperatura de calentamiento es elevada (45 – 54°C).

Agregado de colorante: el color del queso está determinado en gran por el

color de la grasa de la leche, debido al contenido de caroteno que hay en la
misma. Al elaborar quesos con bajo contenido de grasa, es necesario añadir
agentes colorantes para dar un aspecto atractivo a la masa del queso.

El colorante más usado es de origen vegetal, tal como el la semilla de

ONATTO 0,05% a una temperatura de 34°C. Todo esto con constante
agitación.

Coagulación: Es el proceso de transformación de la leche en queso. Llevada

a cabo en el interior del polivalente mediante la adición de ingredientes
(fermentos y aditivos). Este proceso de fabricación del queso consiste en dejar
la leche pasteurizada en reposo, con el fin de que el azúcar de la leche
(lactosa) se fermente, lo que hace que uno de los constituyentes solidos de la
leche (proteína llamada caseína) se separe del suero por la acción de las
bacterias del ácido láctico. Normalmente la coagulación se realiza a 30 – 32°C
aunque la temperatura óptima son los 40°C

Corte de la cuajada: luego de que la leche se ha coagulado por la acción del

cuajo, la primera operación que se realiza es el corte de la cuajada formada.
Este proceso se lleva a cabo de forma manual o mecánica con unas rejillas de
acero inoxidable hasta que los granos alcancen tamaño y firmeza deseada.

La cuajada se corta en el mismo polivalente con dispositivos de corte en

granos pequeño entre 4-6 mm a una temperatura de 30°C y se procede a la
agitación de esos granos y a la vez un calentamiento para lograr una
separación de parte del suero.

Desuerado: El desuerado o drenaje de suero se efectúa para eliminar el suero

obtenido durante la coagulación de la leche, el suero es obtenido mediante la
fase de corte y agitación de la cuajada que queda en el polivalente junto con
los granos. El suero es eliminado mediante un colador de acero inoxidable que
deja pasar el suero y retiene los granos de la cuajada.

El desuerado se realiza antes del calentamiento, para ahorrar energías ya

que no se tiene que calentar el suero que puede representar entre el 30% y el
50% de volumen total de la leche introducida en el polivalente.

Cocción de la cuajada: tiene como objetivo, endurecer los granos de la

cuajada que sueltan suero y se vuelven más finos y de esta manera estar
preparados para sus posteriores operaciones de pre-prensado, prensado y
salado, es recomendable que el calentamiento sea leve para evitar posibles
contracciones en la superficie del grano, este proceso va acompañado de
constante agitación para evitar que los granos se unan unos con otros y formar
una pata.
Pre-prensado: luego que la cuajada cae a una plataforma grande de acero,
se procede a él aplanamiento de los granos con la ayuda de unas láminas
metálicas a presión para que los granos compacten y de esta manera eliminar
la cantidad de suero restante y proceder al corte del queso.

Corte y moldeado: esta fase se realiza en una plataforma metálica grande,

donde se cortan los trozos de la cuajada en forma rectangular y de forma
manual los trozos son colocados en moldes de plásticos PVC rectangulares
cubiertos con una tela blanca totalmente esterilizada para ser llevado a la
prensa, este proceso tiene una duración de 30 – 40 minutos dependiendo de
la cantidad de cuajada que se tenga.

Prensado: esta fase se realiza con unas prensas neumáticas de quesería a

400 libras de presión, esto con el fin que se facilite la unión entre los granos
de la cuajada y suelte el suero restante hasta alcanzar un pH de 5.6 que es el
óptimo para el queso amarillo.

Salado: este proceso puede realizarse en seco o por inmersión en piscinas de

salmuera. El salado por inmersión en piscinas de salmuera es el más
empleado para la elaboración de quesos amarillos, los cuales se mantienen
sumergidos por 24 horas a una temperatura de 10 – 12°C. En esta fase se
realza el sabor característico del queso, preserva el crecimiento microbiano
indeseable, favorece la perdida de suero y la formación de la corteza.

Maduración: este proceso hace que el queso desarrolle el aroma y el color

característico de queso amarillo. Durante la etapa de maduración se debe
tener en cuenta las condiciones de temperatura, humedad y aireación de las
cavas de maduración, cada queso tiene condiciones diferentes de humedad y
temperatura para una maduración óptima. La temperatura de maduración es
de 8°C de 5 -8 días.
Empacado y etiquetado: este proceso se realiza con un material que no
permite el paso de humedad al interior del queso, generalmente se utiliza
bolsas de plástico, donde estas se encargan de envolver el queso para ponerlo
en una máquina que elimina el aire de toda la bolsa y se realiza un sellado al
vacío y a un último paso que es donde se sumergen los quesos a una maquina
con agua caliente a una temperatura de 95 – 98°C por 2 segundos con el fin
de dejar el empaque totalmente liso. Luego se procede a pesar cuantos
kilogramos tiene la masa de queso para que de esta manera colocar una
calcomanía de etiquetado.

Almacenamiento: esta es la fase donde los queso ya madurados, embalados

y etiquetados, son guardados a cavas de almacenamiento a una temperatura
entre los 10 -12°C, hasta su posterior comercialización.
Figura 1. Esquema tecnológico del Proceso de elaboración de queso amarillo tipo EDAM

Fuente: (Paz, Puccini 2017)

2.2.5 Condiciones de almacenamiento para quesos amarillos.

Las condiciones que se deben tener en cuenta para el control de los

almacenamientos son las siguientes:

Temperatura:

 A mayor temperatura se acelera la maduración.

 A mayor temperatura, hay una mayor evaporación superficial del
queso, aguas y sustancias solubles.
 A mayor temperatura, hay disminución de la humedad en las cavas de
almacenamiento.
 Las altas temperaturas pueden favorecer el crecimiento de
microorganismos indeseables y provocar defectos en los quesos.
 Las temperaturas recomendadas están entre 10 – 12°C de 12 – 14°C.

Humedad relativa:
 A mayor humedad relativa se acelera la maduración.
 A menor humedad relativa hay una elevada evaporación superficial de
la corteza, pudiendo producir grietas en la superficie del queso.
 Las elevadas humedades, favorecen el crecimiento de hongos.
 Los valores de humedad óptima están entre 75% - 95%.

La aireación:
 A mayor aireación se acelera la maduración.
 A mayor aireación se da una mayor uniformidad de maduración entre
los quesos de la cava.
 A mayor velocidad del aire, hay una pérdida de rendimiento en los
quesos.
  Se recomienda una velocidad de aireación inferior a 1 m/s y un número
de renovaciones de 40 – 69 por pérdida.
2.2.6 Manejo de los quesos dentro de las cavas de almacenamiento.

Una buena higiene en las cavas de almacenamiento, contribuye a facilitar el

trabajo con los quesos y evitar el crecimiento excesivo de mohos y levaduras
que pueden perjudicar la calidad del queso.

Mediante el transcurso de maduración o almacenamiento, se deben voltear

los quesos consecutivamente para que la perdida de humedad sea uniforme
en los dos lado del queso y de esta manera se forme una buena corteza y
evitar que se deformen.

Para evitar el desarrollo de mohos y levaduras en la superficie del queso, se

debe utilizar soluciones de sorbato o ácido sorbico.

Los tratamientos que se le realizan a los quesos varían con el tipo: por
ejemplo los quesos con cortezas y maduración externa son tratados con
fermentos, suero o salmuera u otras sustancias nutritivas que al mismo tiempo
aumenten la humedad de una capa o colonia roja en la superficie que proteja
al queso de otros microorganismos perjudiciales. En cambio para quesos sin
corteza se deben envolver en películas de plástico retráctil para evitar la
formación de corteza por evaporación de agua e impedir la entrada de
microorganismos. Esta envoltura debe ser al vacío o bien apretada para
eliminar el oxígeno entre el plástico y el queso.

2.2.7 Análisis microbiológicos de alimentos

El análisis microbiológico en la industria de alimentos se constituye en una

herramienta básica para el control de materias primas procesos y productos y
manipuladores, ya que permite establecer el valor de grado de contaminación
biológica de estos, por esta razón el control microbiológico es parte
fundamental en todo el proceso (Carrascal, et al., 2003).
Los principales objetivos del análisis microbiológico son:

1. Asegurar que el alimento cumpla con las normas estatuarias.

2. Que se ajuste a normas internas establecidas por la empresa que los
procesa y a las que exija el comprador.
3. Que las materias alimenticias que llegan a la planta para ser
procesadas cumplan las normas exigidas y pactadas con el productor.
4. Que se mantenga el control del proceso y la higiene de la línea de
fabricación. (Hayes, 1993).

Los métodos de examen microbiológico utilizados para controlar la calidad

del alimento son en sí mismos muy variados y dependientes, en gran parte del
alimento que va a ser analizado.

Para el análisis microbiológico se debe tomar un peso conocido del alimento

(10 o 25 gramos). El alimento de debe adicionar en un diluyente como agua
peptonada al 0.1%. El tratamiento implica una homogenización mecánica o en
Stomacher. El volumen del diluyente utilizado generalmente es nueve veces
mayor que la muestra; para 10 gramos (gr) se utilizan 95 mililitros (ml) de
diluyente de forma que se obtenga un homogenizado de dilución 10 1, a partir
de la cual se preparan las correspondientes diluciones seriadas en base 10,
dependiendo de la calidad microbiológica del producto objeto de análisis.
(Hayes, 1993).

2.2.7.1 Recuento y siembra en profundidad

Esta técnica se caracteriza fundamentalmente por la recuperación de células

bacterianas viables. Una célula viable se define como la que es capaz de
dividirse para dar lugar a descendencia y la forma habitual para llevar a cabo
un recuento de este tipo, es determinado por el número de células capaces de
generar colonias sobre la superficie de un medio sólido. El subracional que
subyace en este tipo de prueba es que cada célula viable puede dar lugar a
una colonia. (Anderson y Calderón, 1999).

En esta técnica un volumen no mayor de 1 ml de la dilución apropiada se

mezcla con el medio de cultivo fundido. La placa se incuba hasta la aparición
de colonias contables. (ICMSF, 2000).

2.2.7.2 Coliformes

Este grupo de microorganismo comprende varios géneros de la familia

Enterobacteriaceae, capaces de fermentar la lactosa, están ampliamente
difundidos en la naturaleza, agua y suelo. También son habitantes normales
del tracto intestinal del hombre y animales de sangre caliente. Las bacterias
coliformes son capaces de fermentar la lactosa a 35°C con producción de gas.
Dentro de los coliformes totales se pueden distinguir dos tipos, por un lado
están los coliformes fecales (CF), que provienen del tracto intestinal de
animales de sangre caliente y que serían los mejores indicadores de riesgo de
afecciones humanas, y por otro lado existe otro grupo de coliformes que son
residentes naturales en el suelo y agua. (Madigan et al., 2001; Perdomo et al,
2001).

Las principales bacterias coliformes son Escherichia coli y Enterobacter

aerogenes. La primera se encuentra normalmente en el tracto gastrointestinal
del hombre y de los animales y raramente aparece en otro lugar, mientras que
Enterobacter aerogenes se asocia normalmente con la vegetación y solo
ocasionalmente aparece en el intestino.

Su presencia en alimentos representa mala calidad higiénica en el proceso,

falta de higiene de los manipuladores o recontaminacion después de proceso.
Estas, si bien no son generalmente patógenas de por sí, son indicadores de
presencia de microorganismos potencial mente patógenos y por lo tanto son
un índice de deficiencias sanitarias. (Perdomo et al., 2001).
 Los métodos convencionales para la determinación de coliformes se basan
en la técnica de número más probable (NMP), este método fue dado a conocer
por McCrady en 1915, no es un método de análisis exacto y al igual que en la
técnica de recuento en placa requiere la preparación de diluciones de las
muestras de alimentos, de las cuales se toman alícuotas para sembrar en
tubos de medios apropiado. El número de microorganismos en la muestra
original se determina usando las tablas normales de NMP. El método es de
por si estadístico, y los resultados generalmente son más elevados que los
resultados generalmente son más elevados que los resultados del recuento en
placa. (Jay, 2002).

Los procedimientos para la detección de coliformes difieren en los medios

de cultivo empleados, en un método se emplea caldo lauril sulfato triptosa,
seguido de la confirmación de los tubos positivos de gas en caldo lactosa bilis
(2%) verde brillante y la incubación se hace entre 35 y 37°C. Otro método
emplea solamente el caldo de Mac Conkey finalmente el ultimo procedimiento
emplea caldo lactosa bilis (2%) verde brillante con un posterior confirmación
en placas de agar bilis lactosa rojo neutro cristal violeta o de agar Endo.
(ICMSF, 2000).

2.2.7.3 Mohos y levaduras

Los mohos y levaduras son microorganismos eucariotas, pueden ser

unicelulares o pluricelulares. Las levaduras son hongos con forma oval
(5-20 µm) inmóviles y que se dividen por diversos mecanismos, especialmente
por gemación. Deben considerarse como hongos que han perdido su forma
filamentosa y se han convertido en organismos unicelulares. (Tortora, 1993).

La mayoría de los hongos, sin embargo, son pluricelulares o filamentosos y

se caracterizan por estar constituidos por filamentos ramificados o hifas que
se desarrollan y entrelazan formando micelio. Existe un micelio vegetativo
adosado a la superficie del sustrato (suelo, plantas, alimentos) y un micelio
aéreo o reproductor, donde se forman las esporas (sexuales y asexuales).
(Alexopoulos, 1966).

Los mohos filamentosos y levaduras son en su mayoría saprofitos,

hallándose libres en la naturaleza, especialmente en la materia orgánica en
descomposición. Algunas especies son parasitas, formando parte de la flora
normal, como por ejemplo Candida albicans, que es una levadura y puede
comportarse como oportunista y resultar patógena cuando se produce una
disminución en los mecanismos de resistencia del individuo. Otras especies
de mohos pueden producir durante su desarrollo sustancias toxicas o
micotoxinas como, por ejemplo, las aflatoxinas producidas por Aspergillus
flavus, que es un hongo filamento. Por otra parte, algunos hongos son
difásicos, es decir, unas veces se comportan como hongos filamentosos y
otras como levaduras. (Anderson y Calderón, 19999).

Las levaduras y los mohos crecen más lentamente que las bacterias en los
alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces
determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos
ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las
bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas,
jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales y encurtidos,
así como los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo
almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además existe el
peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los hongos. Por lo
tanto, los mohos y las levaduras son los agentes alterantes de un número
importante de alimentos. (ICMSF, 2000).

Las condiciones necesarias para que un hongo crezca en superficie son:

existencia de esporas, base nutriente, humedad y temperatura entre 4-38°C.
En la práctica, los hongos filamentosos y las levaduras también se diferencian
en el laboratorio en dos grupos según el aspecto macroscópico de sus
colonias: las levaduras forman colonias húmedas, cremosas, opacas o
pastosas, y los hongos filamentosos producen colonias algodonosas, lanosas
o pulverulentas.

Los hongos a través de sus esporas, micotoxinas presentes en alimentos y

por la emisión de compuestos volátiles orgánicos, pueden producir diferentes
tipos de enfermedades o alteraciones de la salud:

 Enfermedad infecciosa patogénica: aspergilosis.

 Reacciones alérgicas, como rinitis y asma.
 Neumonitis por hipersensibilidad.
 Cáncer debido a micotoxinas carcinogénicas.
 Desordenes inmunológicos por micotoxinas inmunosupresivas.
 Reacciones toxicas por micotoxinas.
 Reacciones de inflamación debidas al β-1,3-glucano, compuesto de la
pared celular de los hongos.
 Irritación debida a compuestos volátiles orgánicos fungidos como por
ejemplo alcohol.
 Síndrome del edificio enfermo, entre otros (Romejo, 2005).

La identificación de los hongos filamentosos se basa en el examen

macroscópico de la colonia y en sus características microscópicas.
Semejanzas macroscópicas como la forma de la colonia, el color de la
superficie, la textura y la producción de pigmentos son muy útiles para la
identificación. En general la morfología microscópica de los hongos es estable
y presenta pocas variaciones. La identificación definitiva se basa en la norma
característica, método de producción y ordenamiento de las esporas, siendo
también importante el tamaño y la disposición de las hifas.
(Adams y Moss, 1997).

Waksman (1922), sugirió el uso de medios acidificados para el recuento de

mohos del suelo y a partir de la fecha se adoptó esta técnica para el recuento
de hongos y levaduras en alimentos. Para inhibir el crecimiento de bacterias
en estos medios se han utilizado antibióticos como cloranfenicol,
estreptomicina, ciclotetraciclina, oxitetraciclina y gentamicina. La mejor
incubación de los cultivos se sitúa alrededor de 22°C y el tiempo de incubación
más adecuada es de cinco (5) días. Algunos de los medios de cultivos
empleados para el aislamiento de hongos y levaduras son el agar Rosa de
bengala y el agar oxitetraciclina gentamicina extracto de levadura glucosa
(OGY). (Mossel, 2003).

2.2.8 Conservantes de alimentos

Es un grupo muy importante de aditivos cuya finalidad es prevenir el

crecimiento de hongos, levaduras y bacterias. No cualquiera de ellos es
adecuado para todos los alimentos, por lo que hay métodos para medir su
efectividad, la cual depende varios factores: (Badui, 2006).

a. especificidad de acción: algunos tienen un espectro muy amplio de acción,

mientras que otro son específicamente efectivos contra un determinado tipo
de microorganismo.

b. composición del alimento: el pH, la fuerza iónica, la actividad del agua y la

disponibilidad de nutrimentos para los microorganismos.

c. nivel inicial de la contaminación: los productos altamente contaminados no

pueden controlarse con la adición normal de conservadores.

d. manejo y distribución de producto terminado: la conservación no solo debe

recaer en los aditivos, sino que se requiere un manejo adecuado para evitar
nuevas contaminaciones. (Badui, 2006).

Los microorganismos también se controlan mediante la reducción del pH y

de la actividad del agua (aw), por lo que los acidulantes, las gomas, la sacarosa
o el cloruro de sodio, además de ejercer una acción saborizante y de
espesante, controlan el crecimiento microbiano. En la categoría de
conservadores destacan los ácidos benzoico, sorbico, acético y propionico y
sus sales, los parabenos, los sulfitos, los nitritos y los nitratos, los antibióticos,
el pirocarbonato de etilo y los epóxidos. Excepto estos últimos, que tienen un
efecto bactericida (destruyen las bacterias), todos los demás actúan
fundamentalmente como inhibidores (por ejemplo, los bacteriostáticos) del
crecimiento microbiano. (Badui, 2006).

2.2.8.1 Benzoato de sodio

La sal sódica del ácido benzoico (ácido bencencarboxilico o ácido

fenilformico) se utiliza ampliamente y es tal vez uno de los conservadores más
comunes en la industria. En forma natural, el ácido benzoico se encuentra en
la canela, el clavo, las ciruelas (0.05% de concentración) y otras frutas, y en
algunas flores; al igual que sucede con otros aditivos de esta índole, la forma
no disociada del ácido es la que presenta actividad antimicrobiana, por lo que
el pH tiene un efecto decisivo en su efectividad. (Badui, 2006).

Los benzoatos también se emplean en mezclas con sorbato para reforzar su

función. Tanto el ácido benzoico como sus sales son no tóxicos para el hombre
cuando se ingieren en las concentraciones que normalmente se permiten y se
usan en los alimentos (0.05 a 0.1% en peso), ya que se elimina en la orina
como acido hipúrico (benzoil –glicina), al reaccionar con la glicina en una
reacción de destoxificacion. Solo cuando se consume de manera excesiva
llaga a provocar problemas de salud que pueden producir convulsiones de tipo
epiléptico. (Badui, 2006).

2.2.8.2 Sorbato de potasio

Este acido (CH3CH=CHCH=CHCOOH) y sus sales de sodio y de potasio se

usan en <0.3% en peso inhibir el crecimiento de hongos y levaduras en los
alimentos con un pH hasta de 6.5; su efectividad aumenta al reducir el pH, es
decir, la forma sin disociar es la activa. Se emplean en quesos, encurtidos,
jugos de fruta, pan, vino, pasteles, mermeladas y otros. No son tóxicos para el
hombre ya que se metabolizan como cualquier otro ácido graso, por medio de
reacciones de β-eliminación. Dado que la solubilidad del ácido en agua es baja
(0.16 g/100 ml a 20°C), es preferible usar los sorbato, ya que son mucho más
solubles. (Badui, 2006).

Ejercen su función al unirse a la superficie de las células microbianas,

modificando la permeabilidad de la membrana y el metabolismo, aunque
también se ha sugerido que su estructura de dieno interfiere con el sistema
enzimático de las deshidrogenasas de los microorganismos. Existen otros
ácidos grasos con instauraciones en el carbono α, que ejercen acciones
semejantes. El ácido sorbico está sujeto a reacciones de oxidación debido a
sus dobles ligaduras, los que produce radicales libres que atacan la membrana
de la célula e inducen reacción secundarias que inhiben el crecimiento
microbiano. (Badui, 2006).

Algunos microorganismos, como el penicillium roqueforti, los utilizan de

sustratos y producen hidrocarburos que tienen olor a gasolina, debido al 1,3-
pentadieno, CH3-CH=CH-CH=CH2, que se forma por la descarboxilación del
ácido sorbico, como ocurre en los quesos cuya superficie ha sido tratada con
el conservador. (Badui, 2006).

El sorbato de potasio es la sal más usada para controlar hongos, aun cuando
hay trabajos que muestran su efectividad contra salmonella, S. aureus, Vibrio
parahaemoliticus y C. botulinun. Por esta razón, los sorbato se han sugerido
como sustituto de los nitritos y los nitratos que se usan en la curación de los
derivados cárnicos, como salchichas y jamones; de igual manera se emplean
soluciones al 5% para rociar o sumergir piezas de distintos tipos de carne por
ejemplo, (pollo y de res), con lo que se prolonga su vida de anaquel; las tortillas
de maíz también se protegen con estos conservadores. En algunas
aplicaciones, su acción se mejora cuando se combina con otros ácidos, como
el fórmico, el cítrico o el láctico. (Badui, 2006).

2.2.9 Base Legales

2.2.9.1 COVENIN 1813-2000 Norma general de quesos

En nuestro país, dentro de la normativa legal que rige la elaboración,

producción y almacenamiento de quesos se encuentra la Norma general de
quesos COVENIN 1813-2000, la cual establece que el queso, es un producto
blando, semiduro, duro y extra duro, madurado o no madurado, y que puede
estar recubierto, en el que la proporción entre las proteínas de suero y la
caseína no sea superior de la leche, obtenido mediante; Coagulación total o
parcial de las siguientes materias primas: leche y/o productos obtenidos de la
leche por efecto del cuajo u otros coagulantes idóneos, y por escurrimiento
parcial del suero que se desprende como consecuencia de dicha coagulación
y/o técnicas de elaboración que comportan la coagulación de la leche y
productos obtenidos de leche y que dan un producto final que posee
características, físicas, químicas y organolépticas.

Cabe destacar, que el queso sometido a maduración no está listo para el

consumo poco después de la fabricación, sino que debe mantenerse durante
cierto tiempo a una temperatura y en unas condiciones tales que se produzcan
los cambios bioquímicos, físicos y sensoriales necesarios y característicos del
queso en cuestión.

Mencionando a esto que para su elaboración se necesita como materia

prima principalmente leche higienizada y/o productos obtenidos de la leche,
utilizando también ingrediente autorizados por esta norma como cultivos de
fermentos de bacterias inocuas productoras de ácido láctico y/o modificadores
del sabor y aroma, y cultivos de otros microorganismos inocuos; agregando
enzimas inocuas e idóneas, cloruro de sodio, agua potable, cualquier otro
ingrediente aprobado por la autoridad sanitaria competente.

2.2.9.2 Norma COVENIN 1538-92 de queso amarillo

Además, también se cuenta con la Norma COVENIN 1538-92 de queso

amarillo la cual establece los requisitos que debe cumplir el producto lácteo
elaborado en el país bajo la denominación de queso amarillo. El mismo
menciona que el queso amarillo; es un producto elaborado con leche
pasteurizada o con una mezcla pasteurizada de leche fresca con leche
reconstituida, adicionado de fermentos lácticos y cuajo; sometido a
maduración a una temperatura no mayor de 15°C, durante un periodo no
menor de 21 días, desde el momento de su fabricación hasta la salida de la
cava de maduración.

Anudado a esto es importante mencionar que el queso amarillo debe cumplir

con los siguientes requisitos:

 Deberá cumplir con los requisitos establecidos en la Norma Venezolana

COVENIN 1813.
 Deberá tener forma cilíndrica o rectangular con lados convexos o
rectos, de peso y dimensiones variables.
 En la elaboración del producto deberán utilizarse cultivos lácticos, cuajo
y otras enzimas aprobadas por la autoridad sanitaria competente.
 El olor y sabor deben ser características a la del producto.
 La corteza del queso deberá ser amarillenta y la pasta deberá presentar
un color amarillo paja.
 El queso deberá presentar un aspecto seco y estar protegido por
revestimiento tal como: cera, suspensión plástica, película de aceite
vegetal, o cualquier otro tipo aprobado por la autoridad sanitaria
competente.
También deberá cumplir con los requisitos físico-químicos y microbiológicos
indicados en la tabla.

Característica Unidad Limite Método de

Min. Max. ensayo
Grasa % m/m … 45 COVENIN 1814
Humedad %m/m … 45 COVENIN 1945
Cloruros % m/m … 3 COVENIN 369
Mohos y UFC/g 1.0X102 1.0X103 COVENIN 1337
levaduras
Coliformes NMP/g 120 1100 COVENIN 1104
Tabla N° 1 Requisitos fisicoquímicos y microbiológicos que debe
cumplir el queso amarillo tipo EDAM (COVENIN 1538-92).

2.2.9.3 Norma COVENIN 1337-90 métodos para recuento de mohos y

levaduras

Mencionando por último la Norma COVENIN 1337-90 Métodos para

Recuento de Mohos y Levaduras la cual consiste, en mezclar un volumen dado
de una muestra representativa y homogénea del queso amarillo a analizar o
de diluciones de la misma, con un medio de cultivo en placas de Petri. Después
del periodo de incubación se determina el número de unidades formadoras de
colonias (UFC) mediante un contador de colonias.

2.3. Formulación de Hipótesis y Operacionalizacion de Variables

2.3.1Sistema de Hipótesis

Hipótesis de investigación: las condiciones de almacenamiento tendrán

incidencia en la proliferación de microorganismos en el queso amarillo tipo
EDAM en la Empresa lácteos Santa Bárbara C.A.
 2.3.2 Hipótesis Estadística

2.3.2.1 Hipótesis alternativa: existen diferencias significativas en el análisis

microbiológico y fisicoquímico aplicado al queso amarillo que se encuentra en
condiciones adecuadas de almacenamiento.

2.3.2.2 Hipótesis nula: no existen diferencias significativas en el análisis

microbiológico y fisicoquímico aplicado al queso amarillo que se encuentra en
condiciones adecuadas de almacenamiento.

2.3.3 Cuadro de Operacionalizacion de Variables

2.3.3.1 Variable independiente: Identificar las condiciones adecuadas de

almacenamiento de quesos amarillos tipo Edam.

2.3.3.2 Variable dependiente: Comparar la calidad físico-química y

microbiológica del queso amarillo tipo EDAN; que tengan presente los
microorganismos.
 2.3.3.3 Cuadro de Operacionalización de las Variables

Objetivo general: Analizar la incidencia del almacenamiento en la proliferación de microorganismos en el queso

amarillo tipo EDAM en la Empresa lácteos Santa Bárbara C.A
Variable Dimensiones Sub dimensiones Indicadores
Dependiente Análisis fisicoquímicos Humedad 45%
Calidad fisicoquímica y microbiológica. pH 5.3-5.4
Norma COVENIN Cloruros 3%
(1538-92) Grasa 45%
De quesos amarillos. Coliformes totales Min. 120 NMP/g
Análisis microbiológicos Max. 1100 NMP/g
Mohos Min.1.0x102 UFC/g
Max. 1.0x103 UFC/g
Levaduras Min.1.0x102 UFC/g
Max. 1.0x103 UFC/g
Independiente - Temperatura < 15°C
Almacenamiento de quesos amarillos Condiciones de - Tiempo de Maduración < a 21 días.
tipo Edam. almacenamiento - Higiene.
Fuente: (Paz, Puccini; 2017).
 CAPITULO III

MARCO METODOLÓGICO

3.1 Naturaleza de la Investigación

La naturaleza de esta investigación es cuantitativa, por lo que requiere del

uso de instrumentos de medición y comparación, el conocimiento está basado
en los hechos y la objetividad es la manera de alcanzar un conocimiento
utilizando la medición exhaustiva y la teoría. Palella y Martins, (2012).

3.2 Tipo de Investigación

El tipo de investigación genera la manera a la cual se obtendrán los datos

necesarios y de esta forma seleccionar el tipo de investigación buscando las
estrategias, el problema de estudio, los objetivos y el propósito de la
investigación.

El tipo de investigación del trabajo en curso se define como descriptiva,

según Tamayo y Tamayo (2008), afirma que comprende la descripción,
registró análisis e interpretación de la naturaleza actual y la composición o
proceso de los fenómenos. El enfoque se hace sobre condiciones dominantes
o sobre una persona, grupo, institución o cosa se conduce o funciona en el
presente.

Para reforzar este criterio Arias (2006), da su opinión de los estudios

descriptivos, permiten medir de forma independiente las variables, aun cuando
no se formulen hipótesis alguna, puesto estas aparecen enunciadas en los
objetivos de la investigación de allí el tipo de investigación este referido a
escudriñar con cuanta profundidad se abordara el objeto, sujeto o fenómeno a
estudiar.

Por otra parte Méndez (2003), indica que la investigación descriptiva utiliza
criterios sistemáticos que permiten poner de manifiesto la estructura de los
fenómenos en estudio, además ayuda a establecer comportamientos
concretos mediante el manejo de técnicas específicas de la recolección de
información.

3.3 Diseño de la Investigación

Arias (2012), dice que el diseño de investigación es la estrategia general que

adopta el investigador para responder al problema planteado. En atención al
diseño la investigación se clasifica en: documental, de campo y experimental.

Se considera este trabajo especial de grado como diseño de investigación

de campo, según Arias (2012), afirma que la investigación de campo es
aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos
investigados donde ocurren los hechos sin manipular o controlar variable
alguna.

En efecto, se sometió las muestras de quesos tomadas de distintas tarimas

a sus evaluaciones fisicoquímicas y microbiológicas, con el fin de analizar los
microorganismos presentes y de esta manera evaluar las condiciones
adecuadas de almacenamiento de los quesos amarillos tipo Edam.

3.4 Población y Muestra

La población es un conjunto de elementos o individuos de una misma clase,

con la finalidad de estudiar características comunes. Según Tamayo y
Tamayo (1997), la población se define como la totalidad del fenómeno a
estudiar donde las unidades de población poseen una característica común la
cual se estudia y da origen a los datos de la investigación.

Por otra parte, la muestra es una pequeña parte representativa tomada de

la población, la cual puede llevar a generar o identificar las fallas dentro del
problema. Según Tamayo y Tamayo (1997), afirma que la muestra es el grupo
de individuos que se toma de la población para estudiar un fenómeno
estadístico.
 En efecto se tomaran 3 tarimas de quesos amarillos tipo Edam, las cuales
fueron elaboradas en el mes de abril del 2017; tomando las tarimas de quesos
de los días 03, 12 y 20 respectivamente. La población tomada en esta
investigación fue de 645 quesos; tomando como muestra 9 barras de quesos
aleatoriamente las cuales; se le realizaran análisis fisicoquímicos y
microbiológicos. En el departamento de control de calidad de Lácteos Santa
Bárbara C.A.

3.5 Técnicas e Instrumentos de Recolección de Datos

Con el objetivo de adquirir la información necesaria para que se lleve a cabo
la investigación, es importante conocer con claridad las técnicas e
instrumentos de recolección de datos que se utilizaran en esta investigación,
con la finalidad de conocer las necesidades y de esta manera recolectar los
datos necesarios destinados a la problemática estudiar.

Según Arias (2012), menciona que las técnicas de recolección de datos son
las distintas formas o maneras de obtener la información. Son ejemplos de
técnicas; la observación directa, la encuesta en sus dos modalidades: oral o
escrita (cuestionario), la entrevista, el análisis documental, el análisis de
contenido, entre otros.

Por otra parte Arias (2012), afirma que la observación es una técnica que
consiste en visualizar o captar mediante la vista, en forma sistemática,
cualquier hecho, fenómeno o situación que se produzca en la naturaleza o en
la sociedad, en función de unos objetivos de investigación preestablecidos.

Arias (2012), dice que el instrumento de recolección de datos es cualquier

recurso, dispositivo o formato (en papel o digital), que se utiliza para obtener,
registrar o almacenar información.

En esta investigación la técnica es la observación; debido que la

problemática que se presenta en el departamento de quesera específicamente
en la cava de almacenamiento la cual está presentando problemas con
proliferación de microorganismos en los quesos amarillos tipo Edam, en
cuanto a los instrumentos de recolección de información se usara el registro
anecdótico, en el cual se llevara un registro de todos los resultados obtenidos
en la investigación mediante el uso de tablas y gráficos.

3.6 Validez y confiabilidad de los instrumentos

La validez y confiabilidad de los instrumentos se refiere al grado de precisión

y exactitud en que el instrumento mide la variable de medición, y por ende
recoger y analizar la información necesaria que nos lleve a garantizar una
mayor confianza sobre los resultados arrojados de manera individual y
compartida. La validez y confiabilidad se juntan para ayudar al evaluador a
describir la realidad de un conocimiento específico mediante un discurso
privado y que se quiere dar a conocer al público a través de la comunicación.

Con respecto a la validez del instrumento Hernández, Fernández y Baptista

(2006), señalan, que un instrumento es válido si mide lo que realidad pretende
medir. La validez es una condición de los resultados y no del instrumento en
sí. El instrumento no es válido de por sí, sino en función del propósito que
persigue con un grupo de eventos o personas determinadas.

Corral (2009), dice que la validez de contenido se refiere al grado en que el

instrumento refleja un dominio especifico del contenido de lo que se quiere
medir, se trata de determinar hasta donde los Ítems o reactivos de un
instrumento son representativos del universo de contenido de la característica
o rasgo que se quiere medir, responde a la pregunta cuan representativo es el
comportamiento elegido como muestra del universo que intente representar.

En esta investigación se utilizara la validez de contenido ya que según Corral

(2009), menciona que no puede expresarse cuantitativamente es más bien una
cuestión de juicio, se estima de manera subjetiva o intersubjetiva empleando,
usualmente el denominado juicio de expertos, en donde se recurre a ella para
conocer la probabilidad de error probable en la configuración del instrumento,
mediante el juicio de expertos se pretende tener estimaciones razonablemente
buenas.

En esta investigación se utilizaran una serie de pasos empleando la validez

de contenido utilizando el juicio de expertos la cual se procede de la siguiente
manera:

 Se seleccionaran tres expertos o jueces, para juzgar de manera

independiente la relevancia y congruencia de los reactivos con el
contenido teórico.
 Cada experto recibirá la información escrita suficiente sobre el propósito
de la prueba, objetivos, tablas de especificaciones o de
Operacionalizacion de variables de estudio.
 Cada experto debe recibir un instrumento de validación que contenga;
congruencia, Ítem-dominio, claridad, tendiosidad o sesgo y
observaciones.
 Se recogen y analizan los instrumentos de validación y se decide
tomando en cuenta el cien por ciento (100%) de coincidencia favorable
entre los jueces, los que contengan el cien por ciento (100%) de
coincidencia desfavorable se descartan, y los que tengan una
coincidencia parcial se deben revisar y de ser necesario repetir la
validación.
 3.7 Técnicas y análisis de datos
Tamayo (1997), explica que la recolección de los datos depende en gran
parte del tipo de investigación y del problema planteado. Por lo tanto, puede
efectuarse mediante una entrevista no estructurada, a través de la observación
directa o el análisis documental.

En esta investigación se recolecto la información en una libreta de mano en

el lugar y tiempo recurrido donde se registraron las observaciones; la cual, los
datos recolectados se organizaron y registraron para su posterior análisis en
cuadros de trabajos en el cual se utilizaron tablas y gráficos elaborados en
Microsoft Word 2013. Por otra parte Sabino (2002), dice que el objeto final es
construir con ellos cuadros estadísticos promedios generales y gráficos
ilustrados de tal modo que se sinteticen sus valores y puedan a partir de ellos
extraer enunciados teóricos.

3.8 Descripción Metodológica

Para esta investigación se tomaron tres tarimas de quesos amarillos tipo

Edam elaborados en el mes de abril de 2017 tomando los días 3, 12 y 20
tomando 3 muestras de quesos de cada lote para realizar análisis
fisicoquímicos y microbiológicos; este producto es elaborado en la empresa
láctea sur del lago C.A. ubicada en el Municipio Colon Estado Zulia,
prolongación calle N°5 Hacienda la Paz.

Los equipos y utensilios utilizados para la realización de estos análisis fueron

facilitados por el departamento de control de calidad de la Empresa Lácteos
Santa Bárbara C.A.
 3.8.1 Análisis fisicoquímicos

Se tomaron nueve (9) barras de quesos de distintas tarimas, la cual se

procedió a pesar en la balanza analítica tomando una cantidad indeterminada
del 10% para obtener la muestra, la cual se realizó por el método de cuarteo.

3.8.1.1 PH

Materiales y Equipos utilizados:

 pH-metro marca 704 PH Meter (Metrohm).

Reactivos utilizados:

 Cloruro de potasio 3M (solución para electrodo).

Procedimiento: Se introduce el electrodo con cuidado en el centro del queso

hasta dar la lectura.

3.8.1.2 Determinación de cloruros

Materiales y Equipos utilizados:

 Cilindro graduado
 Agua destilada
 Becker de 250 ml
 Balanza Analítica
 Clorimetro Marca CORNING, Chloride Analyzer 925
 Micropipeta

Reactivos utilizados:

 Acido buffer con cloruro

 calibración del equipo solución estándar para cloruros
 pulimento para electrodos
Procedimiento: Medir 90 ml de agua destilada el cual, debe estar previamente
a 60°C en un cilindro graduado; transferirlo a un Becker de 250 ml. Luego se
procede a pesar 10 gramos de muestra y se debe agitar hasta obtener una
mezcla homogénea. Con la ayuda de una micropipeta adicionar 100 microlitros
de muestra a una solución de ácido buffer colocada en el clorimetro. Tomar la
lectura que indica el clorimetro se multiplica por la constante 0,0585 para
obtener el resultado.

3.8.1.3 Grasa (Método Gerber)

Materiales y equipos utilizados:

 Butiro-metro para queso

 Balanza analítica
 Baño de María a 73°C
 Centrifuga

Reactivos utilizados:

 Ácido para queso (D-1.520).

 Alcohol isoamilico

Procedimiento: Se procede a pesar 3 gramos de queso previamente rayado

en la copa del butiro-metro, se introduce la copa en el butiro-metro y se le
adiciona 10 ml de ácido para queso y 10 ml de alcohol isoamilico se coloca por
15 minutos en el baño de María a 73°C hasta que se disuelva el queso. Una
vez disuelto el queso se procede a llevar a la centrifuga por 5 minutos hasta
obtener el resultado.

3.8.1.4 Determinación de humedad

Materiales y equipos utilizados:

 Balanza Mettler HB-43

Procedimiento: se coloca el plato en la balanza y luego se procede a calibrar
el quipo el cual, según parámetros de trabajo utilizados por medio de este
equipo dice que para quesos amarillos tipo Edam se colocan 2 gramos de
muestra, con una pérdida de peso unidad de tiempo (P.P.U.T) de 2, con una
desecación rápida, indicación 0…-100 y una temperatura de 140°C.luego se
procede a cerrar el equipo hasta dar la lectura.

3.8.2 Análisis microbiológicos

Se procedió a limpiar todo el área de trabajo con alcohol, se limpió la barra de

queso con algodón y alcohol donde fue tomada la muestra, y luego con el
mechero encendido se pesó la muestra, con una espátula metálica se tomó la
muestra el cual se pesó 10 gramos de queso en la balanza analítica colocando
la muestra en un recipiente de vidrio ya esterilizado. Luego se procedió a licuar
la muestra de queso en un vaso de licuadora de vidrio ya esterilizado y se
transfirió en 95 ml de agua peptonada estando a una temperatura de 30°C.

Materiales e instrumentos utilizados

 Envases de vidrio.
 Espátula (toma muestra).
 Licuadora.
 Balanza analítica.
 Pipetas de 1 y 2 ml.
 Placas de Petrifilm
 Tubos de ensayos
 Gradillas
 Mechero
 Alcohol
 Algodón
 Fiolas
 Cilindro graduado
  Baño de María
 Autoclave

Agares utilizados

 Potato dextrosa agar (Mohos y Levaduras).

 Agar violeta cristal-rojo neutro-bilis (Coliformes).
 Peptona.

Preparación de agares

 Potato dextrosa agar: Se pesan 2 gramos de muestra y se diluye en

50 ml de agua destilada luego se hierve, se introduce en la autoclave y
se esteriliza por 15 minutos luego se lleva al baño de María hasta ser
utilizado.
 Agar violeta cristal-rojo neutro-bilis: Se pesan 2 gramos de muestra
en la balanza analítica y se diluye en 50 ml de agua destilada luego se
hierve, y se lleva al baño de María hasta ser utilizado.
 Peptona: Se pesa 0.5 gramos de muestra y se diluye en 500 ml de
agua destilada luego se lleva al autoclave y se esteriliza por 15 minutos.

Procedimiento de siembra (Coliformes, Mohos y Levaduras)

 Se procedió a desinfectar toda el área de trabajo y manos con alcohol.

 Se licua la muestra de queso en una licuadora previamente esterilizada;
con el mechero encendido y se pesan diez (10) gramos de muestra en
95 mililitros (ml) de agua peptonada a una temperatura de 40°C; siendo
este mismo la primera dilución 101.
 Se identifican las placas (marcándolas) con el mechero encendido y
toda el área previamente limpia.
 Luego se procede a realizar la siembra a profundidad realizando
diluciones seriadas 102 y 103.
 De la primera dilución 101 se toma un (1) ml de muestra se agregan en
9.5 ml de agua peptonada siendo este la segunda dilución 102. Se agita
un poco la muestra y se toma 1 ml y se agrega en la placa.
 Se procede a tomar 1 ml de la segunda dilución 10 2 y se agrega 1 ml
en 9.5 ml de agua peptonada para realizar la tercera dilución 103 y se
agrega 1 ml de muestra en la placa.
 Una vez sembrada la muestra, se agregan los agares utilizando para
coliformes (agar rojo bilis) y para mohos y levaduras (agar potato).
 Se debe agregar el agar cerca del mechero agregando 2 ml del mismo
a cada placa y agitarlo hasta que se diluya bien la muestra.
 Se dejan reposar las placas por 10 minutos aproximadamente hasta
que gelifique bien el agar; dejando el mechero encendido.
 Se guardan las placas ya sembradas en sus respectivos lugares,
limpiando bien el área con alcohol y algodón antes de guardar las
placas.
 Las placas de coliformes con (agar rojo bilis) se llevan a la estufa a una
temperatura de 35.5°C, y se realiza la lectura a las 24 horas.
 Para mohos y levaduras se guardan en la oscuridad a una temperatura
ambiente por 5 días, para luego realizar la lectura.
 CAPITULO IV

ANALISIS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

4.1 Análisis de los resultados

En el presente capitulo se presentaran los resultados obtenidos de cada uno

de los objetivos planteados en esta investigación, empleando la metodología
indicada en el capítulo anterior. Una vez adquirido los datos se procedió a
realizar análisis de interpretación de la información obtenida, los cuales se
presentaran en función a tablas y gráficos de acuerdo a cada uno de los
objetivos.

Con respecto al objetivo número uno (1) el cual consiste en la identificación

de las condiciones de almacenamiento de quesos amarillos tipo Edam, se
logró encontrar que dentro de los factores que intervienen en el
almacenamiento se encuentran los siguientes:

- Higiene: el espacio en el cual los quesos amarillos se almacenan no tiene

una limpieza inocua, debido que los quesos son colocados en cestas plásticas
las cuales no son lavadas ni desinfectadas antes de ser usadas.

- Humedad: es uno de los factores que afecta en gran medida a los quesos
amarillos ya que conlleva al deterioro de los mismos, debido a la inestabilidad
de la temperatura de la cava que no siempre cuenta con los mismos grados
de temperatura por motivos de mantener la puerta de la cava abierta y que no
hay un equipo que suministre los grados de temperatura adecuados.

- Tiempo de maduración: el periodo de maduración para los quesos amarillos

según la norma COVENIN 1538-92 el cual dice que el periodo de maduración
para los quesos amarillos de debe ser menor de 21 días desde el momento de
su fabricación hasta la salida de la cava a una temperatura menor de 15°C;
cabe decir que los parámetros de esta norma no son tomados en cuenta en la
empresa ya que tienen un tiempo y temperatura de maduración distintos.
 Por otra parte para el objetivo número dos (2), que consiste en determinar
los microorganismos que proliferan en quesos amarillo tipo EDAM, se encontró
que estaban presentes Coliformes totales, mohos y levaduras.

Tabla N° 2: Microorganismos que proliferan en el queso amarillo tipo

EDAM.

Sistema 1 Sistema 2
102 103
Microorganismos T1 T2 T3 T1 T2 T3
Coliformes 30000 60000 50000 370000 320000 350000

Mohos 5000 2000 3500 67000 53000 82000

Levaduras 6700 3000 7500 25000 19000 45000
Nota: los ceros (0) presentes en cada sistema de la tabla N°2, son los
correspondiente a cada dilución.

grafico 1. Microorganismos que proliferan en

el queso amarillo tipo EDAN.
400000
350000
300000
250000
200000
150000
100000
50000
0
sistema 1 sistema 2

Coliformes Mohos Levaduras

GRAFICO N°1: Microorganismos que proliferan en el queso amarillo tipo Commented [js1]: No se por qué motivo en el anterior no
EDAM. se fue el comentario donde les decía que eliminaran el
gráfico, que solo dejaran la tabla es lo único que les hace
falta
 En el grafico 1, se muestras los resultados obtenidos de los microorganismos
proliferados de acuerdo a las diluciones seriadas 102 y 103 arrojando datos
elevados lo que hace constar que los quesos amarillos se encuentran
contaminados por microorganismos patógenos, y los resultados no son los
adecuados según la Norma COVENIN 1538-92 de queso amarillo que indica
que para los coliformes totales debe de tener un mínimo de 120 de número
más probable (NMP), y con un máximo de 1100. Por otra parte, para los mohos
y levaduras debe tener un número de unidades formadoras de colonias (UFC),
con un mínimo de 1.0x102 y un máximo de 1.0x103. Esto indica que los quesos
amarillos se encontraban contaminados y de esta manera no cumplían con los
parámetros establecidos en la Norma.

Con respecto al tercer objetivo, que consiste en comparar la calidad

fisicoquímica del queso amarillo tipo EDAM, se realizaron pruebas de pH,
humedad, cloruros y grasas según el método de Gerber, para determinar si el
queso amarillo cumplía con las normativas establecidas en la Norma de queso
amarillo COVENIN 1538-92.

A continuación se presentas los resultados de las pruebas realizadas del

objetivo N°3 por medio de tablas, para comparar los resultados obtenidos con
los que la norma de queso amarillo COVENIN 1538-92 tiene tabulada.

La tabla N°3, muestra los resultados de pH realizado a las tarimas 1, 2 y 3

para comprar la calidad fisicoquímica del queso amarillo tipo EDAM.

Tabla N°3: Determinación de pH para queso amarillo tipo EDAM.

pH
Tarimas 1 2 3
Tarima 1 6.10 6.08 6.09
Tarima 2 5.82 5.85 5.83
Tarima 3 5.37 5.30 3.38
 En esta tabla se refleja los valores de pH para cada tarima que se realizaron
por triplicado. Para la tarima 1 (T1) los resultados fueron 6.10, 6.08, y 6.09
respectivamente. Para la tarima 2 (T2) los resultados fueron 5.82, 5.85 y 5.83.
Por otra parte para la tarima 3 (T3) los resultados de pH fueron 5.37, 5.30, y
3.38. Lo que nos indica estos resultados es que los quesos amarillos tienen
pH por encima de la que nos indica la Norma de quesos amarillo COVENIN
1538- 92 que dice, que el pH debe de estar entre 5.20 a 5.60.

La tabla N°4 muestras los resultados obtenidos de humedad realizado a las

tarimas 1, 2 y 3 para comparar la calidad fisicoquímica del queso amarillo tipo
EDAM.

Tabla N°4: Determinación de Humedad para queso amarillo tipo EDAM.

Humedad
Tarimas 1 2 3
Tarima 1 45.94% 45.95% 45.97%
Tarima 2 48.07% 48.06% 47.08%
Tarima 3 47.00% 48.01% 47.04%

En la tabla anterior se muestran los valores de humedad, estos se hicieron

por triplicado para cada tarima. Para la tarima 1 (T1) los resultados de
humedad fueron 45.94%, 45.95% y 45.97% respectivamente. Para la tarima 2
(T2) los resultados fueron 48.07%, 48.06% y 47.08%. De igual manera para la
tarima 3 (T3) los resultados obtenidos fueron 47.00%, 48.01% y 47.04%
respectivamente. Lo que nos indican estos resultados es que los quesos tienen
valores de humedad elevados, ya que según la Norma COVENIN 1538-92
establece que la humedad del queso amarillo debe de estar en un máximo de
45% de humedad.
 La siguiente tabla N°5, muestra los resultados obtenidos de cloruros
realizado para las tarimas 1, 2 y 3 para comparar la calidad fisicoquímica del
queso amarillo tipo EDAM.

Tabla N°5: Determinación de Cloruros para queso amarillo tipo EDAM.

Cloruros
Tarimas 1 2 3
Tarima 1 1.93 1.91 1.92
Tarima 2 3.10 3.10 3.12
Tarima 3 2.22 2.25 2.26

En la tabla anterior se ven reflejados los resultados de la prueba de cloruros

realizados a las tarimas, esta prueba se hizo por triplicado para corroborar
cada resultado. Para la tarima 1 (T1) los resultados fueron 1.93, 1.91 y 1.92
Para la tarima 2 (T2) los resultados obtenidos fueron 3.10, 3.10 y 3.12
respectivamente. Por otra parte para la tarima 3 (T3) los resultados fueron
2.22, 2.25, 2.26 respectivamente. Los que nos indica estos resultados es que
los valores de las tarimas se encontraban unos por debajo y otros por encima
de los parámetros establecidos en la Norma COVENIN 1538-92 de quesos
amarillos, ya que según esta norma indica que los cloruros deben estar en un
límite máximo de 3%.

La siguiente tabla N°6, muestra los resultados obtenidos de la prueba de

grasa según el método GERBER realizada a las tarimas 1,2 y 3 para comparar
la calidad fisicoquímica del queso amarillo tipo EDAM.
Tabla N°6: Determinación de Grasa para queso amarillo tipo EDAM.

Grasa

Tarimas 1 2 3
Tarima 1 46.13% 48.45% 46.10%
Tarima 2 48.15% 47.06% 48.01%
Tarima 3 45.99% 46.00% 45.78%

Con respecto a la tabla mencionada anteriormente, esta muestra los

resultados obtenidos de la prueba grasa que se realizaron a las tarimas, al
igual que las otras pruebas esta se hizo por triplicado para corroborar los
resultados. Para el caso de la tarima 1 (T), los resultados fueron 46.13%,
48.45% y 46.10% respectivamente. Por otra parte para la tarima 2 (T2) los
resultados fueron 48.15%, 47.06% y 48.01%. Y para la tarima 3 (T3) los
resultados obtenidos fueron 45.99%, 46.00% y 45.78% respectivamente.
Viendo estos resultados se puedo decir estos valores están muy elevados
debido a la humedad presente en la cava de maduración y por ende los
valores presentes no se encuentran en los parámetros establecidos en la
Norma de queso amarillo COVENIN 1538-92, debido a que estas nos dice
que la grasa para los quesos amarillos debe estar en un máximo de 45 %.

Con respecto al cuarto objetivo, la cual consiste en aplicar el uso de

conservantes en el proceso de obtención del queso amarillo tipo EDAM para
disminuir la proliferación de microorganismos, encontramos que como
conservantes se puede utilizar el benzoato de sodio y el sorbato de potasio,
ya que estos conservantes actúan como inhibidor de microorganismos y de
esta manera ayudan a conservar el producto final (queso amarillo).
 Esta prueba se realizó, tomando dos recipientes profundos, y a cada uno de
los recipientes se le agrego 1500 mililitros de salmuera (esta es la utilizada
para salar los quesos amarillos), y a cada recipiente se le aplico un porcentaje
de los conservantes. Para el recipiente N°1 se adiciono 0.5% de benzoato de
sodio y sorbato de potasio y para el recipiente N°2 se le adiciono el 1% de
estos mismo, luego se sumergió a cada salmuera preparada un trozo de queso
de aproximadamente 150 gramos y se dejó por 24 horas para que los
conservantes actuaran. Luego de ser retirados de la salmuera se llevaron a la
cava de maduración por 7 días para ver si había crecimiento de
microorganismos en los quesos amarillos. Y así realizar las respectivas
pruebas microbiológicas y fisicoquímicas y de esta manera se determinó si
con estos conservantes se podía disminuir el crecimiento de
microorganismos.

Tabla N°7: Análisis microbiológicos benzoato de sodio y sorbato de

potasio con la dilución de 10 2.

En esta tabla se muestran los resultados obtenidos de los análisis

microbiológicos realizados al queso después de madurado y con la adición de
los conservantes antes mencionados realizado con diluciones seriadas de 10 2.

Benzoato de sodio y sorbato de potasio

102
Microorganismos 0.5% 1.0%
Coliformes totales 500 300
Mohos 300 100
Levaduras 100 100
Nota: los ceros (0) presentes en la tabla N°7, son los correspondientes
a la dilución.
 600

500

400

300

200

100

0
coliformes totales mohos levaduras

0,5% 1%

GRAFICO N°2: Análisis microbiológico con diluciones seriadas 102.

En el grafico anterior se observa, que con la dilución seriada 10 2, se puedo

tener una lección acerca de los microorganismos que pudieran proliferar en el
queso amarillo, con la adición de los conservantes a la salmuera (benzoato de
sodio y sorbato de potasio), lo que nos indican estos resultados; es que con
estos conservantes se puede controlar la proliferación de microorganismos en
la cava de maduración, ya que al realizar los análisis microbiológicos estos
dieron resultados coherentes que indica que los quesos no fueron
contaminados de manera directa, si no que el conservante ayudo a proteger
el producto de los microrganismos patógenos presentes en la cava de
maduración.

Tabla N°8: Análisis microbiológicos benzoato de sodio y sorbato de

potasio con la dilución de 10 3.

En esta tabla se muestran los resultados obtenidos de los análisis

microbiológicos realizados al queso después de madurado y con la adición de
los conservantes antes mencionados realizado con diluciones seriadas de 10 3.
 Benzoato de sodio y sorbato de potasio
103
Microorganismos 0.5% 1.0%
Coliformes totales 12000 7000
Mohos 5000 1000
Levaduras 2000 1000
Nota: los ceros (0) presentes en la tabla N°8 son los correspondientes a
la dilución.

14000

12000

10000

8000

6000

4000

2000

0
coliformes totales mohos levaduras

0,5% 1%

GRAFICO N°3: Análisis microbiológico con diluciones seriadas 10 3.

Por otro lado, en el gráfico con diluciones seriadas 103, de igual forma que
en grafico anterior se pudo tener una lección de los microorganismos que
pudieron haber proliferado en el queso amarillo, dando resultados aceptables
debido a que los datos dados muestran que el queso no tiene un alto grado de
contaminación por microorganismos patógenos, debido a que el conservante
(benzoato de sodio y sorbato de potasio) ayudaron a mantener el entorno del
queso protegido y de esta manera disminuir la proliferación de los
microorganismos.
Tabla N°9: Análisis fisicoquímicos benzoato de sodio y sorbato de
potasio.

Benzoato de sodio y sorbato de potasio

Pruebas 0.5% 1.0%
pH 5.15 5.17
Cloruros 1.70 1.76
Humedad 30.63 30.72
Grasa 41.2% 42.0%

Analisis fisicoquimicos despues de agregar banzoato

de sodio y sorbato de potasio
50

40

30

20

10

0
ph cloruros humedad grasa

0.5% 1%

GRAFICO N° 4: Análisis fisicoquímico después de agregar benzoato de

sodio y sorbato de potasio.

En el grafico 4 se muestran los resultados fisicoquímicos obtenidos después

de agregar los conservantes (benzoato de sodio y sorbato de potasio) a la
salmuera como conservante para los quesos amarillos, los datos obtenidos
nos muestran que fisicoquímicamente los valores de pH, cloruros, humedad y
grasa (método Gerber) tanto para el queso con un porcentaje de 0.5% y para
el queso con porcentaje del 1% de conservantes, comparados según la Norma
de queso amarillo COVENIN 1538-92 se pudo deducir que el queso se
encuentra dentro de los parámetros que la Norma dice. Dando como resultado
de que el conservante adicionado si es efectivo a la hora de usarlo ya que no
altera su calidad fisicoquímica ni su calidad organoléptica.
 CAPITULO V

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Conclusiones

1. Se logró identificar las condiciones de almacenamiento de la cava de

maduración, y de este modo conocer las causas que influyen en la
proliferación de microorganismos en los quesos amarillos tipo EDAM en su
periodo de maduración, en las que se identificaron la higiene, humedad y el
tiempo de maduración.

2. Se logró identificar los microorganismos que proliferan en el queso

amarillo tipo EDAM, por medio de análisis y microbiológicos, y de esta manera
darnos cuenta que los valores en cuanto a las unidades formadoras de colonia
para los mohos y levaduras, y el número más probable en cuanto a los
Coliformes totales, no cumplen con los parámetros establecidos en la norma
COVENIN 1538-92 de queso amarillo.

3. Se logró comparar la calidad fisicoquímica del queso amarillo con los

parámetros establecidos en la norma de queso amarillo COVENIN 1358-92,
por medio de pruebas fisicoquímicas y de acuerdo a la norma, los valores de
los quesos analizados no están dentro de los parámetros establecidos.

4. Se buscó la alternativa que permite disminuir la proliferación de

microorganismos en los quesos amarillos, realizando dos ensayos con el fin
de determinar que concentración fue la más efectiva en cuanto a mantener los
quesos protegidos en la cava de maduración. Y se concluyó que para dar una
mejor protección en la cava de maduración a los quesos amarillos, se debe
utilizar la concentración del benzoato de sodio y sorbato de potasio al 1%
diluido en la salmuera, ya que a esta concentración la proliferación de
microrganismos disminuyo y los valores obtenidos están dentro de los
parámetros que la norma COVENIN 1538-92 de queso amarillo nos indica, y
por otro lado sus características organolépticas en cuanto al olor, color, sabor
y textura no cambiaron con la adición del conservante.

5.2 Recomendaciones
1. Por la alta contaminación que se encuentra en el ambiente de la cava
de maduración, se recomienda una limpieza de toda el área, tanto en las
paredes, pisos y en las cestas donde son puestos los quesos amarillos luego
de ser sacados de la salmuera para ser madurados y así mantener la inocuidad
del producto final.
2. Se recomienda tener más en cuenta la norma COVENIN 1538-92 de
queso amarillo a la hora de realizar los análisis fisicoquímico y microbiológicos
de los quesos para así saber en qué condiciones se encuentran los mismo,
3. En cuanto a controlar la proliferación de microorganismos en la cava de
maduración, se recomienda utilizar los conservantes (benzoato de sodio y
sorbato de potasio) debido a que estos actúan como protectores e inhiben la
proliferación de microorganismos patógenos que puedan llegar a acortar la
vida útil de los quesos amarillos.