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EN PORTADA

Actividad del Agua: Concepto

e Importancia
A diferencia del contenido de
humedad, la actividad del agua es un
indicador mucho más confi able del
deterioro de los alimentos. Sin
embargo, la importancia y el
concepto de este parámetro son poco
entendidos y utilizados en la industria
alimentaria, por lo que CARLOS
RAFAEL ANZUETO nos presenta una
completa revisión del concepto y su
importancia como medida de control
de la calidad, la inocuidad y la vida de
anaquel de productos alimenticios.
El Concepto
La actividad del agua (aw) es considerada la propiedad más importante del agua en un sistema
reconocido la importancia de
alimenticio. A través de la historia el hombre se ha
controlar el agua en los alimentos, para lo cual ha utilizado el
secado, el congelado o la adición de sales y azúcares con fi nes de
preservación y control de la calidad de los mismos. Existen dos
tipos básicos de análisis de agua. El primero es el contenido de
agua, el cual es una determinación cuantitativa o volumétrica de la
cantidad total de agua presente en un alimento. El segundo tipo
mide la actividad del agua e indica la fuerza con la que el agua está
atada, estructural o químicamente, a un alimento. La actividad del
agua es un concepto termodinámico refi riéndose a una condición
de equilibrio, describe la situación de energía del agua o el grado en
que está “atada” en un producto alimenticio y, por lo tanto, su
habilidad de actuar como solvente y participar en reacciones
químicas y bioquímicas y en el crecimiento microbiano. Cuando se
deshidrata un alimento, por ejemplo, no sólo se disminuye su
contenido de agua sino que se disminuye la disponibilidad de esta
agua. En este caso, disponibilidad se refiere a que, aunque un
alimento posea una cantidad de agua, esta puede no estar
disponible para reacciones bioquímicas o microbiológicas. Una
forma de expresar esta disponibilidad es mediante el término
actividad de agua. Por analogía, así como el pH es un término que
indica el grado de acidez de un alimento, la actividad de agua aw,

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es un término que se emplea para indicar la disponibilidad del agua.

La actividad del agua se representa como la relación entre la
presión de vapor del aire alrededor de un alimento (p) y la presión
de vapor del agua pura (po), ambos permaneciendo a una misma
temperatura. De manera práctica, esto es la humedad relativa del
aire en equilibrio con una muestra contenida en una cámara sellada
de medición. Multiplicando la aw por 100 se obtiene la humedad
relativa de equilibrio (ERH) de la atmósfera en equilibrio con el
alimento. Estas ecuaciones se representan así: aw = p/po = %
ERH/100, con un máximo valor de 1.0. Cuando se disuelven otras
sustancias en agua pura, el valor de la aw disminuye; lo mismo
sucede cuando a un alimento se le retira parte del agua. Si esta
disminución es en un porcentaje elevado, el alimento adquiere un
valor de aw relativamente bajo y se le podrá denominar alimento
de humedad intermedia, o IMF.

Aunque el concepto de actividad del agua sólo se aplica a sistemas

en equilibrio, y la mayoría de productos alimenticios no son
sistemas en equilibrio, su aplicación en el marco de tiempo
experimental y de estimación de vida de anaquel es una
herramienta útil. Es útil para relacionar las dinámicas de
transferencia de humedad, así como para mapear la regiones de
crecimiento microbiano, cambios físicos y reacciones químicas en un
alimento. La Figura No. 1 representa un mapa general de la
estabilidad de los alimentos en función de la actividad del agua,
ilustrando el comportamiento de las distintas reacciones de
deterioro y crecimiento microbiano en los mismos. Se observa que
la habilidad del agua para actuar como solvente, medio o reactante
se incrementa al incrementarse la actividad del agua.

Agua libre versus agua atada

La actividad del agua describe la continuidad de estados de energía
del agua en un sistema. El agua en un producto está “atada” por
fuerzas de variada intensidad, lo cual es muestra de la continuidad
de estados de energía más que de una atadura o enlace estático. La
actividad del agua es definida algunas veces como agua “libre” o
“disponible” en un sistema. Sin embargo, aunque estos términos
son más fáciles de conceptualizar, no definen adecuadamente todos
los aspectos del concepto de actividad del agua. Los instrumentos
de medición de la aw, por ejemplo, miden la cantidad de agua libre
(a veces llamada agua “activa” o “no atada”) presente en la
muestra. Una porción del contenido total de agua presente en el
producto está atada fuertemente a sitios específicos en los

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compuestos químicos que conforman el producto, los cuales pueden

incluir grupos hidroxilo o polisacáridos, grupos carbonil y amino de
las proteínas y otros sitios polares. El agua está atada por enlaces
de hidrógeno, enlaces ion-dipolo y otros enlaces químicos fuertes.
Algunas porciones de agua están atadas con menos fuerza, pero
esta aún no está disponible (como solvente de compuestos solubles
en el alimento). Muchos procesos de preservación, como la
concentración y la deshidratación, buscan eliminar el deterioro
disminuyendo la disponibilidad de agua a los microorganismos.
Reduciendo la cantidad de agua libre (o no atada), también se
minimizan otros cambios químicos indeseables que ocurren durante
el almacenaje de los productos. La congelación es otra forma de
preservación ya que el agua en los productos congelados está en
forma de cristales de hielo y por lo tanto no disponible para los
microorganismos. Debido a que el agua está

presente en estados libre y atada, en varios grados, los métodos

analíticos que intentan medir el contenido de humedad total en una
muestra no siempre coinciden. La actividad de agua sí da un valor
real.

Actividad del Agua y Contenido de Agua

Las células, los tejidos biológicos, y por tanto los productos
alimenticios, no son soluciones homogéneas. La relación entre
actividad del agua y contenido de agua es compleja y, como se
indicó anteriormente, son dos conceptos y valores diferentes. Un
incremento en la aw está generalmente acompañado de un
incremento en el contenido de agua, pero no en una forma lineal.
La relación entre la aw y el contenido de agua a una temperatura
dada se ilustra gráficamente en las llamadas isotermas de adsorción
(Figura No. 2), las cuales se determinan experimentalmente. Para

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la mayoría de alimentos, estas curvas tiene forma sigmoidal,

aunque en productos que contienen cantidades grandes de azúcares
o pequeñas moléculas solubles, tienen forma de J. Una isoterma
preparada por adsorción, (empezando desde el estado seco), no
tendrá necesariamente la misma forma que la isoterma preparada
por desorción (empezando desde el estado húmedo). Este
fenómeno de valores diferentes de aw contra valores de contenido
de humedad por ambos métodos es llamado histéresis y es exhibido
por muchos alimentos.

Formas de manejar la aw
Debido a que hongos, levaduras y bacterias requieren cierta
cantidad de agua disponible para crecer, al igual que muchas
reacciones químicas y bioquímicas para ocurrir, su desarrollo puede
limitarse con la reducción de esta agua. Una forma de lograr este
objetivo es a través de los procesos térmicos severos, los cuales
usan además las propiedades letales del calor, mientras que
procesos como la deshidratación o la liofilización trabajan sólo por
disminución de la aw. Otro método involucra la atadura del agua
libre por la adición de solutos, usualmente azúcares o cloruro de
sodio. Esto crea un desbalance en la presión osmótica, con lo cual
se extrae agua de las células y tejidos. El desarrollo de productos
encuentra nuevos retos para mantener niveles suficientemente
bajos de aw con el uso de los sustitutos de grasa disponibles hoy en
día. La grasa, la cual no contribuye agua libre, es reemplazada con
agua o un gel para proveer lubricación. Estos geles no reducen la
aw, por lo que se requieren métodos adicionales de control para
revenir el deterioro. Cuando una sustancia es agregada a un
producto para reducir la aw, el resultado puede ser complicado.
Idealmente, la sustancia debe reducir la aw sin ningún otro efecto

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como el incremento en la fuerza iónica y/o la disminución de la

tensión superficial, por lo que la adecuada selección de dicha
sustancia es muy importante. Por ejemplo, se puede agregar sal a
una mezcla y azúcar a otra, controlando las cantidades de tal forma
que los compuestos resultantes tengan igual valor de actividad del
agua. Los resultados o reacciones pueden ser diferentes, sin
embargo, debido a que cada sustancia tendrá efectos diferentes
sobre las reacciones biológicas correspondientes. La aw debe
considerarse un parámetro externo como el pH o la temperatura, y
como tal, bajo ciertas condiciones, podrá ejercer un efecto
sinergístico con otros parámetros ambientales.

Por qué es importante?

Para muchos productos alimenticios la actividad del agua es una
propiedad muy importante. Predice la estabilidad de los alimentos
con respecto a sus propiedades físicas, la velocidad de las
reacciones de deterioro y el crecimiento microbiano, influenciando
la vida de anaquel, el color, olor, sabor y consistencia de los
mismos (Ver Figura No. 1). Con la determinación de la actividad del
agua de los alimentos es posible predecir qué microorganismos
pueden causar deterioro y enfermedades, por lo que se considera
una importante propiedad desde el punto de vista de inocuidad
alimentaria. El control de la aw es también una forma importante de
mantener la estabilidad química de los alimentos; ejerce un fuerte
efecto sobre las reacciones de encafecimiento no enzimático y las
de oxidación lípida autocatalítica. La actividad del agua puede
además jugar un papel clave en la actividad enzimática y vitamínica
en los alimentos, así como en propiedades físicas como textura y
vida en estante de los mismos. Su utilidad e importancia como
medida de la calidad y la inocuidad de los alimentos fue reconocida
cuando resultó obvio que el contenido de humedad no reflejaba
exactamente las fluctuaciones en el crecimiento microbiano. El
concepto de aw ha servido al microbiólogo y al tecnólogo en
alimentos durante dos décadas como el criterio de calidad e
inocuidad más exacto y utilizado. Hasta hace recientemente, la aw
como parámetro fisicoquímico ha sido discutido principalmente sólo
en dos disciplinas: la fisicoquímica y la microbiología de alimentos.
En la primera, mide la energía libre termodinámica del agua,
mientras que en la segunda, la actividad del agua es utilizada para
definir los límites inferiores para el crecimiento de microorganismos
en alimentos. Los microbiólogos se desviaron hacia la medición de
actividad del agua al descubrir que la descomposición microbiana de
alimentos ocurre en rangos amplios y variables de contenido de

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agua.

Control microbiano. Mientras que la temperatura, el pH y otros

factores pueden afectar el crecimiento de microorganismos en un
alimento, la aw puede ser el factor más importante controlando el
deterioro. La actividad del agua, no el contenido de agua,
determina el límite inferior de agua disponible para sostener
crecimiento microbiano. La mayoría de bacterias, por ejemplo, no
crecen a actividades de agua por debajo de 0.90, y la mayoría de
mohos y levaduras dejan de crecer en valores por debajo de 0.6. En
la Tabla No.1 se presentan los valores límites de actividad del agua
para crecimiento de microorganismos de importancia en salud
pública, así como ejemplos de distintos alimentos en dichos
intervalos. Conociendo la aw de un alimento, es entonces posible
predecir el tipo de microorganismos con potencial de desarrollo y
deterioro del producto. La actividad del agua predice de manera
más real y efectiva el crecimiento microbiano porque los
microorganismos pueden usar únicamente el agua “disponible”, la
cual difiere considerablemente dependiendo del soluto presente. En
promedio, los iones enlazan la mayor cantidad de agua, mientras
que los polímeros sólo atan cantidades menores; los azúcares y los
péptidos caen en una posición intermedia. A una misma
concentración molecular, la sal reduce la actividad del agua más
que el azúcar.

Además de la relación existente entre crecimiento microbiano y

actividad del agua, una serie de aspectos adicionales relativos a la
microbiología de alimentos son influenciados por este parámetro. El
efecto de la aw sobre la esporulación, germinación y producción de
micotoxinas es complejo. En el caso de levaduras, por ejemplo,
mayores valores se necesitan para esporulación que para
germinación de las esporas. La aw mínima para producción de
toxinas es generalmente mayor que la mínima para crecimiento
microbiano.

Reactividad Química y Bioquímica. Además de influenciar el

deterioro microbiano, la actividad del agua puede jugar un papel
significativo sobre la actividad enzimática y vitamínica en los
alimentos, pudiendo tener un impacto fuerte, como se dijo antes,
sobre el color, el sabor, la consistencia y el aroma. El agua puede
afectar la reactividad química de distintas formas: puede actuar
como solvente o como reactante, o cambiar la movilidad de los
reactantes al afectar la viscosidad del sistema alimenticio en

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cuestión. La actividad del agua afecta una amplia gama de

reacciones químicas y bioquímicas, incluyendo encafecimiento no
enzimático, oxidación lípida, degradación de vitaminas, reacciones
enzimáticos, desnaturalización de proteína, gelatinización y
retrogradación de almidones. Productos conteniendo proteínas y
carbohidratos son propensos a reacciones de encafecimiento no
enzimático o de Maillard, las cuales ocurren con más facilidad en la
medida en la que la actividad de agua se incrementa. La posibilidad
de que estas reacciones ocurren es máxima en valores de aw entre
0.6 y 0.7. En algunos casos, sin embargo, incrementos adicionales
en la actividad del aw va a dificultar la reacción de Maillard. En
cualquier caso, para algunos productos, medir y controlar la aw es
una buena forma de evitar o reducir estos problemas de
encafecimiento.

La estabilidad de enzimas y proteínas está influenciada

significativamente por la actividad del agua debido a la naturaleza
relativamente frágil de dichos compuestos. La mayoría de enzimas
y proteínas deben mantener su estructura para permanecer activos,
por lo que el mantenimiento de niveles de aw para prevenir u
ocasionar cambios estructurales es importante para la calidad de un
producto alimenticio. La velocidad de la mayoría de reacciones
enzimáticas se reduce a valores de aw por debajo de 0.8, aunque
algunas de estas reacciones ocurren a valores muy bajos de aw.
Este tipo de deterioro puede resultar en formación de sabores y
olores muy desagradables, aunque, en el caso de productos
sometidos a tratamientos térmicos, el deterioro enzimático no es
una preocupación. La actividad del agua puede afectar además las
temperaturas de gelatinización y las velocidad de retrogradación de
los almidones.

La posibilidad de ocurrencia de encafecimiento no enzimático se

incrementa al aumentar la aw, alcanzando un máximo en el
intervalo de aw entre 0.6 y 0.7 (Figura No.1). Por lo general,
incrementos adicionales de aw limitarán las reacciones de
encafecimiento. Por su parte, la oxidación lípida presenta un
mínimo en valores intermedios de aw y se incrementa tanto en
valores altos como bajos, aunque por mecanismos diferentes. Este
tipo de deterioro alimenticio también resulta en la formación de
olores y sabores desagradables, por lo que se debe evitar. En el
caso de vitaminas hidrosolubles presentes en los alimentos, su
degradación se incrementa con la actividad del agua.

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Propiedades Físicas. Además de predecir las velocidades de

varias reacciones químicas y enzimáticas, la actividad del agua
afecta las propiedades texturales de los alimentos. Productos con
aw altas tienen una textura descrita como húmeda, jugosa, suave o
masticable. Cuando la aw de estos productos disminuye, se
mencionan atributos de textura como duro, seco o pasado. Sin
embargo, productos con aw bajas tienen características de textura
descritas como crujiente o tostado, pero cuando los valores se
incrementan, los productos se tornan aguados, suaves. En el caso
de polvos o granulaciones, la actividad del agua afecta sus
propiedades de fluidez y apelmazamiento. La actividad del agua es
un parámetro importante controlando la migración de humedad en
productos multicomponentes. Estos productos pueden contener
componentes con distintos niveles de aw, como un pastelito relleno
de crema o cereales con frutas secas. Aunque las velocidades de
migración dependen de diversos factores, la humedad migrará de
las regiones de alta humedad a las regiones de menor humedad,
ocasionando cambios indeseables en la textura del producto y sus
componentes. Por ejemplo, en el caso del cereal, la migración de
humedad de la fruta seca hacia el cereal, causará que la fruta se
endurezca y el cereal se suavice y pierda su crujir.

Medición de la Actividad del Agua

No existe instrumento alguno en el que pueda colocarse
directamente un producto para medir su actividad de agua. Sin
embargo, la actividad de agua de un producto puede determinarse
a partir de la humedad relativa del aire alrededor de la muestra
cuando el aire y la muestra alcanzan el equilibrio. Por lo tanto, la
muestra debe colocarse en un espacio cerrado, en donde dicho
equilibrio ocurrirá. Cuando esto ocurre, la actividad del agua de la
muestra y la humedad relativa del aire son iguales; la medición
realizada en el equilibrio se llama humedad relativa en equilibrio, o
ERH.

Aunque existen métodos a nivel de laboratorio para determinar la

actividad del agua, comercialmente existen principalmente dos
tipos de instrumentos para tal propósito. Uno utiliza la tecnología de
espejo enfriado en punto de rocío, mientras que el otro mide la
humedad relativa con sensores que cambian la resistencia eléctrica
o capacitancia. Ambos métodos poseen ventajas y desventajas,
varían en exactitud, reproducibilidad, velocidad en la medición,
'65stabilidad en la calibración, linearidad, costo y conveniencia de
uso. Las principales ventajas del método de punto de rocío son

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precisión, velocidad, facilidad de uso y exactitud. Los sensores de

capacitancia tienen la ventaja de ser más económicos, pero no son
tan exactos ni rápidos como los equipos de punto de rocío. Por
ejemplo, en el caso del método de punto de rocío, características
típicas de los instrumentos incluyen rangos entre 0.3 y 1.000 aw,
resolución de +/- 0.001, exactitud de +/- 0.003 y tiempos de
medición por debajo de cinco minutos. Por su parte, los
instrumentos de capacitancia miden todo el rango de actividad del
agua (0 a 1.00), con resoluciones de +/- 0.005, exactitud de +/-
0.015 y tiempos para alcanzar condiciones de humedad relativa de
equilibrio desde cinco hasta 30 o 90 minutos. En los equipos de
espejo enfriado o punto de rocío, durante la medición de aw se
determina repetidamente la temperatura de rocío y la temperatura
de la muestra hasta alcanzar equilibrio. Debido a que la
determinación está basada en la medición de temperatura, la
calibración no es necesaria, pero sí se requiere la medición de una
solución salina estándar para verificar la operación adecuada de
aparato. En el caso de los instrumentos de sensor de capacitancia,
se relaciona una señal eléctrica con la humedad relativa, lo que
exige que el sensor esté calibrado contra estándares salinos
conocidos. La ERH será igual a la aw de la muestra siempre y
cuando la temperatura de la muestra y del sensor sea la misma,
por lo que la exactitud de la medición requiere muy buen control de
temperaturas.

Cuando se evalúan las mediciones y los equipos de actividad del

agua, precisión y exactitud son importantes consideraciones a
tomar en cuenta. Igualmente importante es considerar la
susceptibilidad del sensor a la contaminación y cuan frecuente es
necesario calibrar el aparato. Además, al comparar instrumentos, es
importante evaluar la precisión y la exactitud sobre el rango
completo de valores de aw regularmente encontrados en los
productos específicos de interés.
Tabla No.1: Actividad del Agua y Crecimiento de Microorganismos en Alimentos
Rango de Microorganismos generalmente Alimentos generalmente dentro de este rango
aW inhibidos por el aW más bajo de
este rango

.00- 0.95 Pseudomonas, Escherichia, Proteus, Productos frescos y enlatados, vegetales, carne, pescado
Shigellas, Klebsiella, Bacilos, y leche, salchichas cocinadas y pan, alimentos
Clostridium perfringes, algunas conteniendo aproximadamente hasta 40% (p/p) de
levaduras sucrosa o 7% de cloruro de sodio
0.95 – 0.91 Salmonella, Vibrio lgunos quesos (Cheddar, Suizo, Muenster, Provolone),
parahaemoliticus, C. botulinum, carnes curadas (jamones), algunos concentrados de fruta,
Lactobacillus, algunos mohos, alimentos conteniendo 55% (p/p) de sucrosa o 12% de
levaduras (Rhodotorula, Pichia) cloruro de sodio

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0.91 – 0.87 Muchas de las levaduras (Candida, Embutidos fermentados (salami), pasteles esponjosos,
Torulopsis, Hansenula), quesos secos, margarinas, alimentos conteniendo 65%
Micrococcus (p/p) de sucrosa saturada o 15% de cloruro de sodio
0.87 – 0.80 La mayoría de los mohos La mayoría de los jugos concentrados, leche condensada
(micotoxigenic penicillia), azucarada, siropes de chocolate, maple y frutas; harina,
Staphylococus aureus, la mayoría de arroz conteniendo 15-17% de humedad, pasteles de
los sacaromicetes (bailii) spp., frutas, jamones estilo country, fondants
Debariomicetes
0.80 – 0.75 Muchas de las bacterias halófilas, Jaleas, Mermeladas, masapán, frutas glaceadas, algunos
aspergilli micotoxigénico. marshmallows
0.75 – 0.65 Mohos Xerófilos (Aspergillus Hojuelas de avena conteniendo aproximadamente 10% de
chevalieri, A. candidus, Wallemia humedad, marshmallows, jaleas, malazas, azúcar morena,
sebi), Saccharomyces bisporus algunas frutas secas, nueces
0.65 – 0.60 Levaduras Osmófilas (Sacaromyces Frutas secas conteniendo del 15 al 20% de humedad,
rouxii), algunos mohos (Aspergillus algunos toffes y caramelos, miel
echinulatus, Monascus bisporus)
0.50 No existe proliferación microbiana Pastas conteniendo 12% de humedad aproximadamente,
especies conteniendo 10% de humedad aproximadamente
0.40 No existe proliferación microbiana Huevos deshidratados conteniendo aproximadamente 5%
de humedad.
0.30 No existe proliferación microbiana Galletas, miga de pan, etc, conteniendo del 3 al 5% de
humedad
0.20 No existe proliferación microbiana Leche entera en polvo conteniendo del 2 al 3% de
humedad, vegetales deshidratados conteniendo 5% de
humedad, hojuelas de maíz (corn flakes), pastel de frutas,
galletas.

Consideraciones finales
El reconocimiento creciente hacia la importancia de la medición de
la actividad del agua puede ilustrarse con la incorporación Carlos
Rafael Anzueto, Consultor Gerente en OSMOSIS; Auditor de
Calidad certificado por la American Society for Quality, ASQ.
Especialista en procesamiento, calidad e inocuidad de alimentos;
MS Tecnología de Alimentos, Cornell University, N.Y. del principio de aw, por parte de la
Administración de Alimentos y Medicamentos de los Estados Unidos (FDA), en la definición de alimentos
potencialmente no peligrosos (alimentos potencialmente peligrosos se refiere a aquellos con pH superior a
4.6 y aw mayor de 0.85). De manera similar, la regulación de dicha entidad en el tema de Buenas
Prácticas de Manufactura incluye en párrafos específicos el parámetro de aw en relación a medidas de
control y de inocuidad de los alimentos. La determinación, el conocimiento y el control de la actividad del
agua son entonces actividades en las que la industria de alimentos debe apoyarse para asegurar aspectos
de calidad, inocuidad y vida en estante de los productos que elabora y comercializa.

Referencias
Fennema, O. R. (ed); Food Chemistry, 2nd Edition. Marcel Dekker, Inc. N.Y. Labuza, T. P. Properties of water as related to the keeping
quality of foods. Proceedings of the the Third International Congress of Food Science and Technology, Washington, DC. 1990 Rockland, L.B.
and L. R. Beuchat (ed). Water Activity: Theory and Applications to Food. Marcel Dekker, Inc., New York, 1987
Consultas varias en Internet.

Autor
Carlos Rafael Anzueto, Consultor Gerente en OSMOSIS; MS Tecnología de Alimentos, Cornell University, N.Y. Auditor de Calidadcertificado
por la AmericanSociety for Quality, ASQ. Epècialista en Calida e inocuidad de alimentos; MS Tecnología de Alimentos, Cornell University, N.Y.

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