Tesis Doctorado - Fredesvindo Fernández Herrera OK PDF

UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
ESCUELA DE POSGRADO
TESIS
FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A

BASE DE Beta vulgaris L. Y Equisetum arvense L.
PARA SU EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD
ANTIOXIDANTE Y POLIFENOLES TOTALES
PRESENTADO POR:
FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo
PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DEDOCTORENCIENCIAS

AMBIENTALES
ASESOR:
Dr. LEGUA CÁRDENAS, José Antonio
HUACHO -2018
FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A BASE DE Beta
vulgaris L. Y Equisetum arvense L. PARA SU EVALUACIÓN DE LA
CAPACIDAD ANTIOXIDANTE Y POLIFENOLES TOTALES
TESIS DEDOCTORADO
ASESOR: Dr. LEGUA CÁRDENAS, José Antonio
UNIVERSIDAD NACIONAL
JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN
ESCUELA DE POSGRADO
DOCTORENCIENCIAS AMBIENTALES
HUACHO
2018
DEDICATORIA
A mis padres Fermín y Lusinda, con aprecio,

cariño y congratulación, por guiarme siempre en
el gran camino del progreso. Por enseñarme que
a paso firme y con frente erguida se vencen
montañas y ciudades.
A mis hermanos Teodomira, Zenaida, Aurelia,
Atilano, Zulema, Vitaliano, David, Nolberto,
William, con cariño, alegría, cordialidad y lealtad,
por su constante apoyo moral.
A Fernando, Marisol y Anthony, con estimación,
consideración, y gratitud, por haber sido mis
guías en mí acontecer.
A mí origen San Francisco Javier, Jaen-
Cajamarca.
iii
AGRADECIMIENTO
Al ser divino que rige mi existencia DIOS.

Al Dr. José Antonio Legua Cárdenas, por su apoyo,
orientación y asesoramiento que me permitieron
plasmar la presente investigación.
A mi maestro, colega y amigo Ricardo Aníbal Alor
Solórzano, por su inquebrantable apoyo moral en mi
desarrollo profesional.
A los estudiantes del VIII Ciclo de la E.P Ingeniería en
Industrias Alimentarias de la UNJFSC-Huacho, por el
apoyo brindado en la evaluación sensorial de las
muestras para puntualizar la vigente investigación.
iv
ÍNDICE
DEDICATORIA iii
AGRADECIMIENTO iv
RESUMEN x
ABSTRACT xi
CAPÍTULO I 1
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 1
1.1 Descripción de la realidad problemática 1
1.2 Formulación del problema 2
1.2.1 Problema general 2
1.2.2 Problemas específicos 2
1.3 Objetivos de la investigación 2
1.3.1 Objetivo general 2
1.3.2 Objetivos específicos 2
1.4 Justificación de la investigación 2
1.5 Delimitaciones del estudio 4
1.6 Viabilidad del estudio 4
CAPÍTULO II 6
MARCO TEÓRICO 6
2.1 Antecedentes de la investigación 6
2.1.1 Investigaciones internacionales 6
2.1.2 Investigaciones nacionales 11
2.2 Bases teóricas 12
2.3 Definición de términos básicos 25
2.4 Hipótesis de investigación 26
2.4.1 Hipótesis general 26
2.4.2 Hipótesis específicas 26
2.5 Operacionalización de las variables 26
CAPÍTULO III 27
METODOLOGÍA 27
3.1 Diseño metodológico 27
3.2 Población y muestra 28
3.3 Técnicas de recolección de datos 28
3.4 Técnicas para el procesamiento de la información 34
v
CAPÍTULO IV 36
RESULTADOS 36
4.1 Análisis de resultados 36
CAPÍTULO V 52
DISCUSIÓN 52
5.1 Discusión de resultados 52
CAPÍTULO VI 58
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 58
6.1 Conclusiones 58
6.2 Recomendaciones 59
REFERENCIAS 60
7.1 Fuentes de información 60
ANEXOS 66
vi
INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Clasificación general de bebidas funcionales ........................................................ 15
Tabla 2. Operacionalización de las variables ...................................................................... 26
Tabla 3. Formulación de la bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum

arvense L.............................................................................................................................. 32
Tabla 4. Matriz de consistencia ........................................................................................... 35
Tabla 5. Resultados de Polifenoles Totales (mg ácido gálico /100 g) de la bebida funcional
de Beta vulgaris y Equisetum arvense. ................................................................................ 36
Tabla 6. Resultados de Capacidad Antioxidante (umol Trolox /100 g) de la bebida

funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. ................................................................ 37
Tabla 7. Resultados de Sólidos Solubles (° Brix) (g/100 g de muestra original) de la bebida

Tabla 8. Resultados de pH de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. 38
Tabla 9. Resultados de Acidez (% ácido cítrico anhidro) (g/100 g de muestra original) de

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. ................................................ 38
Tabla 10. Resultados promedios de los Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante de

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. ................................................ 38
Tabla 11. Evaluación sensorial escala hedónica atributo olor de la bebida funcional de Beta
vulgaris y Equisetum arvense. ............................................................................................. 40
Tabla 12. Evaluación sensorial escala hedónica atributo color de la bebida funcional de
Beta vulgaris y Equisetum arvense. ..................................................................................... 41
Tabla 13. Evaluación sensorial escala hedónica atributo sabor de la bebida funcional de
Beta vulgaris y Equisetum arvense. ..................................................................................... 42
vii
Tabla 14. Evaluación sensorial escala hedónica atributo aspectos generales de la bebida
Tabla 15. Resultado promedio de la evaluación sensorial de la bebida funcional de Beta

vulgaris y Equisetum arvense por Escala hedónica. ............................................................ 43
Tabla 16. Evaluación sensorial ranking atributo olor de la bebida funcional de Beta
Tabla 17. Evaluación sensorial ranking atributo color de la bebida funcional de Beta
Tabla 18. Evaluación sensorial ranking atributo sabor de la bebida funcional de Beta
Tabla 19. Evaluación sensorial ranking atributo aspectos generales de la bebida funcional
de Beta vulgaris y Equisetum arvense. ................................................................................ 47

vulgaris y Equisetum arvense por Ranking. ........................................................................ 47
Tabla 21. Rangos de los atributos sensoriales de la bebida funcional de Beta vulgaris y
Equisetum arvense ranking.................................................................................................. 49
Tabla 22. Aplicación de la prueba no paramétrica de Fridman (prueba T) para los atributos
sensoriales de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. ......................... 49
Tabla 23. Suma de rangos para Chi cuadrado X2 de los atributos sensoriales de la bebida
viii
INDICE DE FIGURAS
Figura 1. Metodología preparación del extracto de Equisetum arvense.............................. 30
Figura 2. Metodología preparación del extracto de Beta vulgaris ....................................... 31
Figura 3. Diagrama de flujo elaboración de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L.
y Equisetum arvense L. ....................................................................................................... 33
Figura 4. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante .................................................. 39
Figura 5. Capacidad Antioxidante Vs Polifenoles Totales ................................................. 39
Figura 6. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante .................................................. 44
Figura 7. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante ................................................. 48
ix
RESUMEN
Objetivo. Realizar la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y

Equisetum arvense L. para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales.
Materiales y Métodos. Para la preparación del extracto se utilizó las raíces de Beta vulgaris y
los tallos secos de Equisetum arvense, fueron lavados con agua potable, se cortó en trozos
pequeños y de tamaños uniformes, la extracción se realizó Beta vulgaris: agua (1:2) a 80°C por
25 minutos y Equisetum arvense: agua (1:6) a 100°C por 15 minutos, se filtró y almacenó. En
la formulación de la bebida funcional se trabajó con extracto de Equisetum arvense en un 25%
(muestras A, B y C); extracto de Beta vulgaris 20, 25 y 30% y agua tratada a 55,50 y 45 %
(muestras A, B y C) , se utilizó una infusión de cáscara de piña, canela y clavo de olor que
fueron mezclados con el extracto de Beta vulgaris y Equisetum arvense que mejoró las
características sensoriales de la bebida; se adicionó Stevia en polvo al 0,07% y ácido ascórbico
al 0,1 % , se pasteurizó a 80° C por 10 minutos, se envasó en botellas de vidrio de 500mL, se
enfrió y se almacenó a temperatura ambiente. Se determinó Sólidos solubles, pH, % acidez,
capacidad antioxidante, polifenoles totales, se aplicó un análisis sensorial por escala hedónica
y Chi cuadrado X2 al 5% y 1%. Resultados. Los parámetros fisicoquímicos en promedio de la
bebida funcional de Beta vulgaris L y Equisetum arvense L, Sólidos Solubles: 1.02±0.06ºBrix,
pH: 4.58±0.01, Acidez: 0.031±0.02 % ácido cítrico anhidro. Se obtuvo valores promedio de los
polifenoles totales: 304.80 ±0.41 mg ácido gálico /100 g y una capacidad antioxidante: 2406.20
±62.35 umol Trolox /100 g. El análisis estadístico X2cal<X2Tab5% y X2cal<X2Tab1% que se
realizó a los atributos como olor, color, sabor; y aspectos generales, no existe diferencia
significativa; por lo tanto las muestras A, B, y C fueron igualmente preferidas por los
consumidores. Conclusiones. Se logró la formulación de una bebida funcional a base de Beta
vulgaris L. y Equisetum arvense L., se determinó los parámetros fisicoquímicos, se alcanzó
evaluar su calidad sensorial, capacidad antioxidante y polifenoles totales.
Palabras clave:Capacidad antioxidante, Antioxidante, polifenoles, radicales libres, producción

más limpia, bebidas funcionales.
x
ABSTRACT
Objective. Perform the formulation of a functional drink based on Beta vulgaris L. and
Equisetum arvense L. for its evaluation of antioxidant capacity and total polyphenols.
Materials and methods. For the preparation of the extract, the roots of Beta vulgaris and the
dry stems of Equisetum arvense were used, they were washed with drinking water, cut into
small pieces and of uniform sizes, the extraction was performed Beta vulgaris: water (1: 2) a
80 ° C for 25 minutes and Equisetum arvense: water (1: 6) at 100 ° C for 15 minutes, filtered
and stored. In the formulation of the functional drink was worked with extract of Equisetum
arvense in 25% (samples A, B and C); Beta vulgaris extract 20, 25 and 30% and water treated
at 55.50 and 45% (samples A, B and C), an infusion of pineapple peel, cinnamon and cloves
was used, which were mixed with the extract of Beta vulgaris and Equisetum arvense that
improved the sensory characteristics of the drink; Stevia powder at 0.07% and 0.1% ascorbic
acid was added, pasteurized at 80 ° C for 10 minutes, packed in 500mL glass bottles, cooled
and stored at room temperature. Soluble solids, pH,% acidity, antioxidant capacity, total
polyphenols were determined, a sensory analysis was applied by hedonic scale and Chi square
X2 at 5% and 1%. Results .The physicochemical parameters in average of the functional drink
of Beta vulgaris L and Equisetum arvense L, Solubles Solids: 1.02 ± 0.06ºBrix, pH: 4.58 ±
0.01, Acidity: 0.031 ± 0.02% citric acid anhydrous. Average values of the total polyphenols
were obtained: 304.80 ± 0.41 mg gallic acid / 100 g and an antioxidant capacity: 2406.20 ±
62.35 umol Trolox / 100 g. The statistical analysis X2cal <X2Tab5% and X2cal <X2Tab1%
that was performed on attributes such as smell, color, taste; and general aspects, there is no
significant difference; therefore samples A, B, and C were equally preferred by consumers.
Conclusions. The formulation of a functional drink based on Beta vulgaris L. and Equisetum
arvense L. was achieved, the physicochemical parameters were determined, their sensory
quality, antioxidant capacity and total polyphenols were evaluated.
Keywords:Antioxidant capacity, antioxidant, polyphenols, free radicals, cleaner production,

functional drinks.
xi
INTRODUCCIÓN
Las enfermedades no transmisibles son un conjunto de trastornos de la salud en las

que se incluye principalmente las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, enfermedades
de las vías respiratorias y la diabetes. Éstas representan el 63% de las muertes en el mundo;
las enfermedades no transmisibles afectan a todos grupos de edad, a todas las regiones y de
igual forma a hombres y mujeres a nivel mundial (OMS, 2013).
Nuestro país posee una alta diversidad genética el cual lo convierte en uno de los
centros mundiales de recursos genéticos de plantas y animales. Los cambios en las técnicas
de cultivos y otros, están provocando una rápida erosión en los mencionados recursos que
puede llevar a la extinción de materiales de valor incalculable y que apenas han sido
explotados.
En la alimentación la tendencia actual es aumentar el consumo de productos
naturales que sean sanos, nutritivos y que ayuden a reducir el riesgo de las enfermedades
no transmisibles; el efecto benéfico que se le atribuye principalmente a los vegetales, es
que son ricos en antioxidantes por su alto contenido de compuestos fenólicos como
carotenoides, flavonoides, taninos, entre otros fotoquímicos. Ejemplo de estos productos
vegetales son las plantas medicinales, las frutas y las verduras.
Diversos estudios reportan que la Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. presentan
propiedades antioxidantes por la presencia de compuestos fenólicos principalmente
flavonoles y betalainas las cuales pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades
crónico degenerativas. Una hortaliza como la Beta vulgaris L. y las especie silvestre como
las hierbas del Equisetum arvense L. con gran potencial medicinal, alimenticio e industrial
es amparado en el conocimiento ancestral y en algunas investigaciones desarrolladas; sin
embargo, éstas especies actualmente son poco utilizadas en la formulación de bebidas que
cubran ciertos déficit alimentarios por sus condiciones funcionales en el organismo,
situación que se ve agrava al no darle un valor agregado sustentable.
Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá
de su contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológico (Calizaya,
2008). Se definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con las mismas
expectativas, y más específicamente, las que podrían contribuir a la mejora de la
hidratación de un individuo y de otras situaciones fisiológicas (Calvo, 2013), citado por
xii
(Altamirano, 2013). También pueden definirse como aquellas presentaciones listas para
consumirse que contienen en su formulación uno o más ingredientes funcionales no
tradicionales, que demuestran ser benéficos para la salud reduciendo así el riesgo de
enfermedades (Martinez C. e., 2010).
A pesar del interés en las bebidas funcionales no existe una definición establecida a
nivel universal, sin embargo los expertos coinciden que estas son un alimento integral que
pueden beneficiar a la salud más allá de la nutrición básica. Todas las bebidas contribuyen
a la hidratación, pero algunas también proporcionan nutrientes importantes es decir
ingredientes funcionales que favorecen la salud o en algunos casos, si se incorpora como
parte de una dieta saludable, reducen el riesgo de padecer determinadas enfermedades
(García y Renata, 2007). Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen un beneficio
para la salud más allá de su contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes
fisiológicos (Quezada, 2014).
Las bebidas funcionales pueden desempeñar un importante rol en la protección de la
salud y prevención de enfermedades. Las bebidas son consideradas un importante medio
para el suplemento de componentes nutracéuticos enriquecedores, tales como fibra soluble
o extractos herbales. Existe un gran número de bebidas funcionales como lo son tés
helados, cafés, bebidas para deportistas, tés herbales, bebidas carbonatadas congeladas,
mezclas de mentas, zumos de verduras y batidos (Kausar, 2012). La inclusión de
ingredientes funcionales en un formato de bebidas proporciona a los consumidores una
manera conveniente y de bajo costo para satisfacer necesidades específicas de la salud(Yu,
2013).
La competitividad en la industria de bebidas nos exige ser eficientes y demostrar
calidad tecnológica en la búsqueda de nuevos procesos industriales, para ingresar a los
mercados, todo esto acompañado de un manejo adecuado de la materia prima y con
solvencia de nuevas técnicas de elaboración conservación de los mismos, optimizando la
calidad nutricional y funcional de éstas.
La necesidad de las industrias que fabrican bebidas funcionales es buscar alternativas
para mejorar la calidad de sus productos y su período de conservación, sin elevar los costos
de producción; esto con la finalidad de ser competitivos dentro del mercado al cual
pertenecen , lógicamente expandir luego sus fronteras y ganar espacio entre los
consumidores.
Por otro lado la presente investigación está dirigido al sector de la industria de
bebidas, es decir a quienes procesan la materia prima para darle un valor agregado y su
xiii
finalidad es proporcionar nuevas alternativas que permitan elaborar productos con
propiedades funcionales ricas en antioxidantes y que permitan reducir los riesgos
generados por radicales libres de la oxidación metabólica; con impactos ambientales
positivos en la salud de quienes consumen éstas bebidas.
En la presente investigación se aplicó la Producción Más Limpia (PML) como
estrategia de gestión productiva y ambiental que permita lograr beneficios económicos y al
mismo tiempo mejorar el desempeño ambiental como herramienta al alcance de toda
empresa, productiva o de servicios. Bajo un esquema de productividad y sostenibilidad;
con miras a encontrar diversas posibilidades de mejoramiento u optimización en el uso de
los recursos poco explotados como la Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. debido a su
disponibilidad en el mercado para la industrialización de las bebidas. Es así como el
problema en la investigación es ¿En qué medida la formulación de una bebida funcional a
base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. permite la evaluación de la capacidad
antioxidante y polifenoles totales?
Como objetivo principal de la investigación es realizar la formulación de una bebida
funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. para su evaluación de la
capacidad antioxidante y polifenoles totales.
La hipótesis planteada es mediante la formulación de una bebida funcional a base de
Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. se logrará evaluar la capacidad antioxidante y
polifenoles totales.
xiv
CAPÍTULO I
PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
1.1 Descripción de la realidad problemática

Las enfermedades no transmisibles son un conjunto de trastornos de la salud en las
que se incluye principalmente las enfermedades cardiovasculares, el cáncer, enfermedades
de las vías respiratorias y la diabetes. Estas representan el 63% de las muertes en el mundo;
las enfermedades no transmisibles afectan a todos grupos de edad, a todas las regiones y de
igual forma a hombres y mujeres a nivel mundial (OMS, 2013).
Nuestro país posee una alta diversidad genética el cual lo convierte en uno de los
centros mundiales de recursos genéticos de plantas y animales. Los cambios en las técnicas
de cultivos y otros, están provocando una rápida erosión en los mencionados recursos que
puede llevar a la extinción de materiales de valor incalculable y que apenas han sido
explotados.
En la alimentación la tendencia actual es aumentar el consumo de productos
naturales que sean sanos, nutritivos y que ayuden a reducir el riesgo de las enfermedades
no transmisibles; el efecto benéfico que se le atribuye principalmente a los vegetales, es
que son ricos en antioxidantes por su alto contenido de compuestos fenólicos como
carotenoides, flavonoides, taninos, entre otros fotoquímicos. Ejemplo de estos productos
vegetales son las plantas medicinales, las frutas y las verduras.
Diversos estudios reportan que la Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. presentan
propiedades antioxidantes por la presencia de compuestos fenólicos principalmente
flavonoles y betalainas las cuales pueden reducir el riesgo de padecer enfermedades
crónico degenerativas. Una hortaliza como la Beta vulgaris L. y las especie silvestre como
las hierbas del Equisetum arvense L. con gran potencial medicinal, alimenticio e industrial
es amparado en el conocimiento ancestral y en algunas investigaciones desarrolladas; sin
embargo, estas especies actualmente son poco utilizadas en la formulación de bebidas que
1
cubran ciertos déficit alimentarios por sus condiciones funcionales en el organismo,
situación que se ve agrava al no darle un valor agregado sustentable.
Por las razones expuestas el trabajo de investigación pretende la Formulación de una
bebida funcional a base de Beta vulgarisL.yEquisetum arvenseL. para su evaluación de la
capacidad antioxidante y polifenoles totales.
1.2 Formulación del problema
1.2.1 Problema general
¿En qué medida la formulación de una bebida funcional a base de Beta
vulgaris L. y Equisetum arvense L. permite la evaluación de la capacidad
antioxidante y polifenoles totales?
1.2.2 Problemas específicos
 ¿En qué medida se podrá determinar la capacidad antioxidante en la formulación de
una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.?
 ¿En qué medida se podrá determinar los polifenoles totales en la formulación de una
bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.?
 ¿En qué medida se podrá evaluar el grado de aceptación sensorial en la formulación de
una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.?
1.3 Objetivos de la investigación
1.3.1 Objetivo general
Realizar la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y
Equisetum arvense L. para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales.
1.3.2 Objetivos específicos
 Determinar la capacidad antioxidante en la formulación de una bebida funcional a base
de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.
 Determinar los polifenoles totales en la formulación de una bebida funcional a base de
Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.
 Evaluar el grado de aceptación sensorial en la formulación de una bebida funcional a
base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.
1.4 Justificación de la investigación

2
mezclas de mentas, zumos de verduras y batidos (Kausar et al., 2012). La inclusión de
manera conveniente y de bajo costo para satisfacer necesidades específicas de la salud (Yu
and Bogue, 2013).
La competitividad en la industria de bebidas nos exige ser eficientes y demostrar

calidad tecnológica en la búsqueda de nuevos procesos industriales, para ingresar a los
mercados, todo esto acompañado de un manejo adecuado de la materia prima y con
solvencia de nuevas técnicas de elaboración conservación de los mismos, optimizando la
calidad nutricional y funcional de éstas.
La necesidad de las industrias que fabrican bebidas funcionales es buscar alternativas

para mejorar la calidad de sus productos y su período de conservación, sin elevar los costos
de producción; esto con la finalidad de ser competitivos dentro del mercado al cual
pertenecen , lógicamente expandir luego sus fronteras y ganar espacio entre los
consumidores.
Por otro lado la presente investigación está dirigido al sector de la industria de

bebidas, es decir a quienes procesan la materia prima para darle un valor agregado y su
finalidad fue proporcionar nuevas alternativas que permitan elaborar productos con
propiedades funcionales ricas en antioxidantes y que permitan reducir los riesgos
generados por radicales libres de la oxidación metabólica; con impactos ambientales
positivos en la salud de quienes lo consumen estas bebidas.
En la presente investigación se aplicó la Producción Más Limpia (PML) como

estrategia de gestión productiva y ambiental que permita lograr beneficios económicos y al
mismo tiempo mejorar el desempeño ambiental como herramienta al alcance de toda
empresa, productiva o de servicios. Bajo un esquema de productividad y sostenibilidad;
con miras a encontrar diversas posibilidades de mejoramiento u optimización en el uso de
los recursos poco explotados como la Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.
Por lo anteriormente expuesto con la presente investigación se logró realizar la

formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense
3
L.para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales. Debido a su
disponibilidad en el mercado para la industrialización de las bebidas.
1.5 Delimitaciones del estudio
La delimitación del estudio tiene como propuesta para cumplir las metas es darle un
valor agregado a la Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.; ésta investigación se realizó
en los laboratorios de Tecnología de los Alimentos de la UNJFSC y Calidad total de la
Molina-UNALM, la misma que se extendió desde el mes de marzo del 2017 hasta el mes
de marzo del año 2018.
1.6 Viabilidad del estudio
La viabilidad tecnológica de la presente investigación estuvo directamente vinculada

con la sostenibilidad de la configuración seleccionada para sus componentes tecnológico-
intensivos. Precisar ésta condición requiere el reconocimiento del estado de arte de la
tecnología utilizada, de los tiempos estimados de obsolescencia, de la existencia de
tecnologías alternativas y de las previsiones sobre desarrollos tecnológicos en etapa pre-
industrial con posibilidades de expansión en el corto y mediano plazo.
Se trata de no incorporar configuraciones, sea en tecnologías blandas o duras, cuya

operatividad pueda verse amenazada o menguada, en el corto o mediano plazo, por causas
vinculadas a su propia obsolescencia o a las dificultades de compatibilidad de sus
interfases principales.
Este análisis es necesariamente prospectivo y como tal incorpora incertidumbres que

deben ser internalizadas para considerar los resultados e impactos esperados de la
intervención en los distintos escenarios construidos.
Por lo tanto con la presente investigación se mantuvo la perspectiva de realizar la

formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.
para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales. A nivel experimental
para luego llevarlo a nivel de pequeña industria y posteriormente a nivel industrial.
4
Las pruebas experimentales se realizaron en los laboratorios de Tecnología de los
Alimentos y Calidad total de la Molina-UNALM de los que se tuvo el apoyo sobre el uso
de los ambientes, materiales, equipos y reactivos ya que éste estudio en su mayor parte fue
autofinanciado.
Para medir los resultados del presente estudio, se estableció parámetros y

formulaciones adecuadas que se acercaron a lo cuantificable en porcentajes en función del
tiempo. Dichos parámetros en la formulación de una bebida funcional a base de Beta
vulgaris L. y Equisetum arvense L. permitieron la evaluación de la capacidad antioxidante
y polifenoles totales, viabilidad sin dejar de lado a la parte de inocuidad se evalúan
mediante el uso de fórmulas, que permitieron comprender y mejorar todo el proceso
experimental.
5
CAPÍTULO II
MARCO TEÓRICO
2.1 Antecedentes de la investigación

2.1.1 Investigaciones internacionales
(Altamirano, 2013), Universidad Veracruzana, México; en su tesis “Desarrollo de
una bebida funcional elaborada a base de extracto de Muicle (Justicia spicigera)”, con el
objetivo de: desarrollar una bebida funcional elaborada a base de extracto de muicle
(Justicia spicigera) con características sensoriales aceptables. La metodología empleada fue
la siguiente: extracción, formulación, pasteurización y sus respectivos análisis
microbiológicos, fisicoquímicos y sensoriales. La determinación de polifenoles totales se
realizó conforme a la reacción colorimétrica de Folin-Ciocalteu. La actividad antioxidante
se determinó por el método descrito por Brand-Williams et al.(1995),el cual se fundamenta
en la generación de radicales libres a partir de una solución metanólica de DPPH(2,2-
difenil-picril-hidracilo); para las mediciones en la determinación de polifenoles totales y la
capacidad antioxidante se realizaron en un espectrofotómetro UV-Vis (marca JENWAY,
mod. 6305) Llegando a las siguientes conclusiones: El contenido de polifenoles y la
actividad antioxidante de la bebida elaborada a base de extracto de Muicle la definen como
una buena fuente de antioxidantes, lo cual favorece la prevención del estrés oxidativo, el
cual ha sido relacionado con diferentes enfermedades y procesos degenerativos. La ingesta
diaria recomendada de polifenoles es de 650mg, por lo que la bebida elaborada, en una
presentación de 500mL estaría contribuyendo aproximadamente con el 80% de este valor.
(Reyes, 2005), Universidad Veracruzana, México; en su tesis “Efecto de las
propiedades antioxidantes del extracto de maguey morado (Rhoeo discolor) durante el
procesamiento y almacenamiento”. Estudió el efecto de las propiedades antioxidantes del
extracto de maguey morado (Rhoeo discolor) durante su procesamiento y almacenamiento.
Los extractos fueron obtenidos por extracción sólido-líquido y se determinó la capacidad
antioxidante, entre otros parámetros. La capacidad antioxidante del extracto de maguey
6
morado fue examinada espectrofotométricamente por la reducción del radical DPPH en luz
UV-visible. Los resultados obtenidos en este trabajo muestran una capacidad antioxidante
de 26.32 –O.D.- 3 /min/mgm.s). Actividad antioxidante elevada en comparación con el té
verde (5.60–O.D.-3 /min/mgm.s) y el té negro (1.95–O.D.-3 /min/mgm.s.).
(Rocha, 1997). Instituto Tecnológico de Durango, México. En su estudio
“Evaluación química, capacidad antioxidante, y la aceptación de los consumidores de
varias infusiones de roble”. Reportan como parte de una evaluación en curso sobre los
productos naturales, 4 hojas de roble se analizaron como posibles bebidas nutracéuticos. La
composición fenólica, capacidad antioxidante , y las preferencias sensoriales de hojas
infusiones de Quercus resinosa , sideroxyla P. , eduadii P. y P. durifolia en comparación
con 2 tés verdes comerciales fueron investigados . Se evaluaron las infusiones de hierbas
de hojas de roble y tés verdes (1% , 80 ° C , 10 min ) para el contenido de polifenoles
totales ( TPC ) , el contenido total de flavonoides ( TFC ) , el análisis por HPLC ,
equivalentes Trolox capacidad antioxidante ( TEAC ) , oxígeno absorción de radicales
capacidad (ORAC ) , sólidos solubles , pH , color, y análisis de la preferencia del
consumidor . P. resinosa deja infusiones han demostrado la más alta TPC , TEAC , y los
valores ORAC sino que han alcanzado la puntuación más baja preferencia. Quercus deja
infusiones con un mayor contenido de ácido gálico y catequinas mostró la capacidad
antioxidante mejor pero menor preferencia de los consumidores.
(Esquivel, 2011), Universidad Veracruzana, México. En su tesis “Elaboración de
una bebida a base del fruto de marañón (Anacardium Occidentale L.) Adicionado con
betalaínas”. Desarrolló una bebida a base del fruto falso de marañón. El jugo se elaboró a
partir de la pulpa de marañón sin cáscara utilizando un extractor de jugos. Se le
adicionaron betalaínas (pigmento de tuna) para mejorar su coloración y se probó el efecto
de cuatro clarificantes para disminuir su astringencia. Se analizaron diferentes parámetros
fisicoquímicos, polifenoles totales, actividad antioxidante, pH, acidez titulable, ácido
ascórbico y solidos solubles totales. Además se determinaron las condiciones de
pasteurización. Finalmente se realizó una evaluación sensorial. La determinación de
polifenoles totales se realizó por el método de Singleton y Rossi (1965), el cual mostró que
la concentración de polifenoles totales presentes en el jugo fue 2321 mg EAG/L lo cual es
mayor a la reportada en jugo de naranja, el cual tiene valores de 620.7 a 630.5 mEq AG/L.
Este parámetro lo define como un excelente antioxidante. La actividad antioxidante se
realizó por el método de Brand-Williams et al. (1995), el resultado obtenido fue 3152 mEq
AA/L, este valor superó lo reportado en frutos como la naranja (553mEq AA/L),
7
mandarina (34.7mEq AA/L), pomelo (400.1 mEq AA/L) y lima (259.7mEq AA/L). Este
parámetro muestra una fuerte relación con el contenido de polifenoles totales. Se realizó un
análisis sensorial afectivo, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, en el que
participaron 100 jueces no entrenados y evaluaron los atributos de sabor y color. Los
resultados arrojaron que no hubo diferencia significativa en cuanto a preferencia al variar
las concentraciones de los clarificantes.
(Abbasian, 2013), Pharmacie Globale. En su publicación “Propiedades antioxidantes
de muestras de té negro diferentes y algunas plantas nativas iraníes”. Realizaron un estudio
a los polifenoles de las plantas a base de hierbas y extractos de té son importantes debido a
sus beneficios potenciales para la salud. En la investigación actual, los compuestos
polifenólicos totales y actividad antioxidante de algunas plantas medicinales tradicionales:
el azafrán (Crocus sativus L.), rosa de Damasco (Rosa damasquinado Mill.), Persa rosa
amarilla (Rasa foetida Herrm.), Tomillo (clinopodioides Zizphora Lam), manzanilla
silvestre (Tripleurospermum disciforme), flor de naranja amarga (Citrus aurantium L.), y
varias marcas comerciales de té negro se determinaron experimentalmente. Las
comparaciones realizadas con infusión acuosa plantas a base de plantas mostraron que el
extracto de rosa del damasco tuvo el mayor contenido de fenoles totales por 70,15 mg
GAE / 100g y flor de naranja amarga mostró el más bajo contenido de 15,92 mg GAE /
100 g, el poder antioxidante total de hierbas ha estado en el rango de 880,69 a 144,56 mol
Fe <sup> 2 + </ sup> / L. El contenido de flavonoides más alta fue pertenecía a damasco
rosa (208.46 mg EC / ml) y flor de naranja amarga se observó como el más bajo (25,79 mg
EC / ml). Té Lipton tenía la actividad antioxidante más alta de reactivo de Folin-Ciocalteu,
reduciendo férrico ensayo de poder antioxidante y el contenido total de flavonoides entre
otras muestras de té. Una relación lineal positiva existente entre la actividad antioxidante y
fenoles totales de las muestras de plantas a base de hierbas y también entre las actividades
antioxidantes, fenoles totales y contenido de flavonoides de muestras de té negro.
(Salamanca, 2010), Universidad del Tolima, Colombia;en su estudio “Elaboración
de una bebida funcional de alto valor biológico a base de Borojo (Borojoa patinoi
Cuatrec)”. Con el objetivo de: Elaborar un cremolácteo de fruta de borojó usando una base
de yogurt y miel como fuente de glucosa y fructosa que le confieren el valor energizante en
una sola matriz optimizada mediante diseños experimentales de mezclas. Llegando a las
siguientes conclusiones: El trabajo permitió desarrollar y optimizar una nueva forma de
consumo de borojo (Borojoa patinoi Cuatrec.), en un cremolácteo endulzado con miel, a
través de herramientas de diseño por superficie de respuesta. El producto optimizado
8
mantiene las propiedades de la fruta, provee antioxidantes, minerales y vitaminas,
aportados por sus componentes; la adición de miel resalta los sabores y el aroma de la
mezcla final; el valor calórico y los componentes en general del producto final lo clasifican
como un alimento energético y funcional, que aporta calorías y puede ser consumido por
un amplio grupo de personas. El aroma y flavor proveen al producto aceptabilidad
sensorial, que a su vez está es influenciada por las variables ºBrix y pH. La respuesta
sensorial optimizada corresponde a una mezcla sobre la cual no revela actividad
microbiológica importante.
(Gamboa, 2014), Universidad Autónoma de Querétaro, México; en su tesis “Efecto
del consumo de bebidas funcionales (infusiones) utilizadas en México como alternativa
para el control de obesidad y sus complicaciones”, Con el objetivo de: evaluar el efecto del
consumo de bebidas funcionales (infusiones) utilizadas en México como alternativa para el
control de obesidad y sus complicaciones en un modelo animal inducido por dieta. En su
estudio evaluó el contenido de fenoles totales, flavonoides y antocianinas monoméricas en
las tres infusiones. Los resultados mostraron que la infusión de Ocimun sanctum presenta
las concentraciones más altas de estos compuestos seguido de Hibiscus sabdariffa (flor de
jamaica). Se realizó un perfil fenólico de las infusiones mediante HPLC, los compuestos
más abundantes encontrados para Citrus paradisi (toronja), Ocimun sanctum (albahaca
morada) e Hibiscus sabdarifa fueron rutina, ácido vainillinico y ácido cumárico
respectivamente. En los ensayos de capacidad antioxidante (oxidación de LDL, DPPH y
ABTS), las infusiones O. sanctum e H. sabdariffa dieron el mejor valor. Llegando a las
siguientes conclusiones: La ingesta de infusiones elaboradas a partir de Hibiscus
sabadariffa, Ocimun sanctum y Citrus paradisi en ratas con obesidad inducida con dieta
alta en grasa saturada y fructosa ejerció un efecto sobre el metabolismo de lípidos,
atenuando la hipertrofia de adipocitos, así como su concentración de triglicéridos y
esteatosis hepática, lo cual está relacionado con una menor síntesis de novo de ácidos
grasos y un aumento en la β-oxidación hepática, esto a través de la regulación de la
expresión de genes involucrados en estas vías. El consumo de infusiones mejoró el estado
de salud de las ratas obesas, disminuyendo los parámetros de resistencia a la insulina,
presión arterial, arterioesclerosis y el estado oxidativo. No todas las infusiones ejercieron el
mismo efecto sobre parámetros de obesidad, por lo cual no pueden ser consideradas por
igual como antiobesogénicas. Sin embargo, todos los tratamientos mostraron un beneficio
sobre alteraciones metabólicas en ratas obesas, lo que indica que éstas bebidas son una
alternativa viable para contrarrestar las alteraciones causadas por esta patología.
9
(Martinez, 2008), Universidad Autónoma de Querétaro, México; en su tesis
“Análisis molecular de la capacidad antioxidante del fruto de garambullo (Myrtillocactus
geometrizans) en ratas diabéticas”, con el objetivo de: Analizar el mecanismo molecular
antioxidante del consumo del fruto de garambullo (Myrtillocactus geometrizans) en ratas
diabéticas. En el fruto de garambullo se determinó la concentración de compuestos
fenólicos totales, de betalaínas y su capacidad antioxidante. Para los estudios in vivo se
indujeron dos etapas de la diabetes, utilizando ratas de experimentación que se dividieron
en etapas tempranas y avanzadas de la enfermedad, de acuerdo a la dosis de
estreptozotocina utilizada (45 y 55 mg/kg P.C.) En ambos casos, las ratas fueron tratadas
con jugo de garambullo a las dosis de 0.5, 1, 2 y 4 g fruto/kg P.C. durante 5 semanas. Los
resultados mostraron que: El contenido de betacianinas y betaxantinas en el fruto de
garambullo fue de 30.3 ± 0.14 y 0.04 ± 0.8 mg/100g, respectivamente. El contenido de
compuestos fenólicos del fruto fue de 1.42 mg eq ácido gálico/g fruto y presentó una
capacidad antioxidante de 153.61 ± 3.04 mmol eq Trolox/ g fruto. Los animales diabéticos
en etapas avanzadas de la enfermedad, tratados con garambullo (2 y 4 g/kg P.C.),
mostraron un efecto hipoglucémico (20-40%) y menor contenido de triglicéridos (35-
45%), respecto al grupo control. Un efecto similar se observó para todas las dosis en etapas
tempranas de la diabetes, en las que no se presentó daño renal.
(Garcia, 2012), Universidad de Chapingo, México; en su estudio “Betalaínas,
compuestos fenólicos y actividad antioxidante en pitaya de mayo (Stenocereus griseus h.)”
En su estudio se analizaron el fruto de dos variedades de pitaya: roja (PR) y naranja (PN),
en cuanto al contenido de betalaínas totales (betacianinas + betaxantinas), fenoles solubles
totales y ácidos fenólicos, así como el poder antioxidante que se evaluó mediante el ensayo
DPPH y cálculo del IC50. En PR se obtuvo un contenido de 347.3 ± 21.0 mg de betalaínas
totales (BET)/100 g muestra seca, mientras que en la PN se encontraron 215.0 ± 36.2 mg
de BET/100 g de muestra seca. El contenido de fenoles solubles totales fue de 166.5 ± 14.4
y 52.8 ± 3.8 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g de pulpa seca, para los frutos
de PR y PN, respectivamente. De los ácidos fenólicos (AF), los libres se encontraron en
mayor proporción que los glucosilados y esterificados. La PN tuvo mayor contenido de AF
que la PR. La PR mostró un valor de IC50, que es la concentración del extracto con la cual
se logra una reducción de 50 % del radical DPPH, de 59.8 ± 0.32 μM, en tanto que en la
PN fue de 161.7 ± 4.8 μM, lo que muestra una mayor capacidad antioxidante en la PR. La
actividad antioxidante de los frutos de pitaya se atribuye principalmente a la presencia de
betalaínas puesto que los fenoles se encuentran en menor proporción que ellas. Los frutos
10
de S. griseus representan una alternativa para incrementar y diversificar la ingesta de
antioxidantes entre la población de las zonas áridas y semiáridas de México.
(Alba, 2014), Universidad Veracruzana, México; en su estudio “Betalaínas,
polifenoles y actividad antioxidante en tuna roja mínimamente procesada, almacenada en
atmósferas controladas”. La tuna roja de Opuntia ficus-indica (L.) Mill. (Cactaceae)
reportan que es una fuente importante de compuestos biactivos y funcionales, pero tiene
dificultades para su almacenamiento y comercialización. Por lo tanto se realizó un estudio
del efecto de las atmósferas controladas sobre los frutos mínimamente procesados para
conservar los compuestos antioxidantes a temperatura de 5 °C y durante 16 días de
almacenamiento en atmósferas controladas. Al final del mismo se registró que los
tratamientos con 5% O2 + 95% N2 y 10% CO2 + 5% O2 + 85% N2 mantuvieron el nivel
de betalaínas (125,6 mg l-1, 126,16 mg l-1) y actividad antioxidante (263,7 μmol Eq
Trolox 100 ml-1, 267,6 μmol Eq Trolox 100 ml-1), respecto al contenido inicial evaluado
(116,1 mg l-1, 270,4 μmol Eq Trolox 100 ml-1). Mientras que el contenido de polifenoles
no varió en el tratamiento con 5% O2 + 95% N2 (d0-16 ≈ 65,6 – 57,7 mg EAG 100 ml-1).
Los resultados indican que aún después de 16 días de almacenamiento con el uso de
atmósferas controladas, la tuna roja mínimamente procesada tiene alta actividad
antioxidante puesto que conserva el contenido de betalaínas y polifenoles.
2.1.2 Investigaciones nacionales

(Bustamante, 2015), Universidad Nacional José Faustino Sánchez Carrión, Perú. En
su tesis. Desarrollo de una bebida funcional a base de extracto de Equisetum arvense "cola
de caballo" edulcorado con Stevia rebaudiana Bertoni "stevia". Determinó los parámetros
tecnológicos óptimos para la elaboración de la bebida funcional donde los extractos fueron
obtenidos por extracción sólido-líquido en concentraciones de 1:6(cola de caballo: agua),
1:4 (maíz morado: agua), 100°C y 15 minutos. La formulación optima de la bebida fue de
25% de extracto de cola de caballo, 30% extracto de maíz morado y 45% de agua tratada,
0.07% de stevia en polvo y 0.1% de ácido cítrico, luego se llevó a un tratamiento térmico
(pasteurizado) a 90°C por 10 minutos, envasado en envases de 500mL, enfriado a
temperatura ambiente y almacenado en refrigeración de 2 a 5°C. Los resultados
fisicoquímicos se encuentran dentro de los parámetros tomados como referencia, SST
(2.87±0.28°Brix), pH (4.4±0.11), acidez titulable (0.13±0.02%), contenido de polifenoles
(84.8±0.20 mg AGE/100mL) y la actividad antioxidante (5.39±0.01 mg ET/mL).
11
2.2 Bases teóricas
2.2.1. Alimentos
La alimentación es una actividad fundamental que todos los seres humanos necesitan
llevar a cabo para la obtención de la energía diaria y alcanzar su pleno desarrollo. Los
alimentos son todo producto nutritivo de naturaleza sólida o líquida, natural o
transformada, que por sus características, componentes químicos, estado de conservación y
aplicaciones, resulta susceptible de ser utilizado para la alimentación humana (Bello,
2005).De acuerdo con la (OMS, Global Strategy on Diet. Physical Activity and Health.
Doc. WHA57.17, 2004), los alimentos se definen como productos naturales o
industrializados que se ingieren con el fin de cubrir una necesidad fisiológica.
2.2.2. Nutracéuticos y Alimentos funcionales
La actual década se caracteriza por la adopción de nuevos estilos de vida en la
población, rápidos avances científico-tecnológicos, innovación industrial, apertura de
fronteras, difusión inmediata de información y mayores exigencias de los consumidores.
Las industrias de alimentos y fármacos han desarrollado diversos productos que apuntan
hacia la promoción de la salud y el bienestar del consumidor (Lutz, 2009).
El interés en nutracéuticos y alimentos funcionales se encuentra en constante
crecimiento impulsado por la búsqueda de aplicaciones potenciales de sustancias
nutracéuticos, así como por el interés público y la demanda de los consumidores. El
creciente interés de la población en el rol de la nutrición para la salud y el bienestar, es uno
de los factores principales detrás del éxito en el mercado de los alimentos funcionales.
En los últimos años, el aumento de los costos médicos ha orillado a las personas a
encontrar medios más baratos y eficaces de protección de salud, y por lo tanto el interés en
los alimentos funcionales ha aumentado (Hözer, 2010), siendo de esta forma un factor
importante los consumidores al aumentar el deseo de tomar un papel más proactivo en la
optimización de la salud personal y el bienestar, sin limitarlo a los productos
farmacéuticos.
Hoy en día con la ayuda de los medios de comunicación, lo consumidores son más
conscientes de los vínculos entre la salud y la nutrición. Además, el envejecimiento de la
población en la sociedad occidental, y mayor evidencia científica de la eficacia de los
alimentos funcionales, son algunos de los factores que han desencadenado el rápido
desarrollo del mercado de alimentos funcionales (Hözer, 2010).
12
De esta forma surgen y se desarrollan los nutracéuticos y alimentos funcionales, con
apariencia similar a la de un alimento convencional que se consume como parte de la dieta,
y que además de la función nutritiva básica, se ha demostrado que presentan propiedades
fisiológicas que disminuyen el riesgo contra ciertas enfermedades.
A. Nutracéuticos
El término nutracéuticos es una contracción de nutrición y farmacéutico. Expresado

de forma más amplia, la Fundación para la Innovación en Medicina (1994), los definió
como cualquier sustancia que puede ser considerada un alimento o parte de un alimento y
que provee beneficios médicos o para la salud, incluyendo la prevención y tratamiento de
enfermedades. Estos productos pueden variar de nutrientes aislados, dietéticos,
suplementos y dietas, hasta alimentos diseñados mediante ingeniería genética, productos
herbales y alimentos procesados como cereales, sopas y bebidas.
Los nutracéuticos también son definidos como productos que son preparados de
alimentos, pero vendidos en forma de pastillas o polvos (porciones), o en otras formas
medicinales no asociadas usualmente con alimentos. Está demostrado que un nutracéuticos
posee beneficios fisiológicos o provee protección contra enfermedades crónicas (Wildman,
2007).
B. Alimentos funcionales
De forma general, se puede decir que un alimento funcional es aquel que confiere al
consumidor una determinada propiedad benéfica para la salud, independiente de sus
propiedades nutritivas. Son alimentos convencionales aquellos a los que se ha añadido,
incrementado su contenido o eliminado un determinado componente. Debe presentarse
como un alimento propiamente dicho y sus efectos deben observarse cuando el alimento se
consume dentro de una dieta equilibrada diaria, es decir, dentro del modelo alimentario
habitual. El término, en cualquier caso, es una denominación genérica que representa más
un concepto que un grupo bien definido de alimentos (Aranceta, 2010).
Los alimentos funcionales son aquellos con ingredientes capaces de producir efectos
saludables, cuya elaboración no solo contempla su calidad nutricional, sensorial y
tecnológica; sino que también aportan fitoquímicos u otros agentes bioactivos que
contribuyen al bienestar del consumidor(Lutz, 2009).
13
Según la Asociación Americana de Dietética (2004), el término “funcional” implica
que el alimento tiene un valor determinado que promueve los beneficios de la salud,
incluyendo la reducción del riesgo de enfermedades, para la persona que lo consume.
No existe un concepto universalmente aceptado para alimentos funcionales y

nutracéuticos, pero si existe una concordancia entre las definiciones establecidas por las
diferentes organizaciones orientadas a la salud y la nutrición. Es importante distinguir a los
alimentos funcionales y a los nutracéuticos de los medicamentos. De acuerdo con lo
establecido por la United States Food and Drug Administration (USFDA, 1994), el núcleo
en la definición de un medicamento es cualquier artículo que está diseñado para su uso en
el diagnóstico, cura, mitigación, tratamiento o prevención de enfermedades en el hombre o
en otros animales.
2.2.3. Las bebidas funcionales
Son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá de su contenido
nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológico (Calizaya, 2008).
Se definen a las bebidas funcionales como aquellas que se ingerirán con las mismas
expectativas, y más específicamente, las que podrían contribuir a la mejora de la
hidratación de un individuo y de otras situaciones fisiológicas (Calvo, 2013),citado por
(Altamirano, 2013). También pueden definirse como aquellas presentaciones listas para
consumirse que contienen en su formulación uno o más ingredientes funcionales no
tradicionales, que demuestran ser benéficos para la salud reduciendo así el riesgo de
enfermedades (Martinez C. e., 2010).
A pesar del interés en las bebidas funcionales no existe una definición establecida a
nivel universal, sin embargo los expertos coinciden que estas son un alimento integral que
pueden beneficiar a la salud más allá de la nutrición básica. Todas las bebidas contribuyen
a la hidratación, pero algunas también proporcionan nutrientes importantes es decir
ingredientes funcionales que favorecen la salud o en algunos casos, si se incorpora como
parte de una dieta saludable, reducen el riesgo de padecer determinadas enfermedades
(Garcia C. y., 2007).
Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen beneficio para la salud y el
autocuidado ; pueden ser funcionales naturalmente como el té (contiene antioxidantes en
14
forma natural) o pueden adicionarse nutracéuticos como el calcio de leche, omegas,
proteína aislada de
soya,fibras,prebióticos,probióticos,L.carnitina,polifenoles,vitaminas,minerales y otros
ingredientes que confieren beneficios específicos que pueden ser declarados en el
producto(Naranjo, 2008)
Las bebidas funcionales son aquellas que ofrecen un beneficio para la salud más allá
de su contenido nutritivo básico, en virtud de sus componentes fisiológicos (Quezada,
2014).
mezclas de mentas, zumos de verduras y batidos (Kausar, 2012). La inclusión de
manera conveniente y de bajo costo para satisfacer necesidades específicas de la salud (Yu,
2013).
Tabla 1. Clasificación general de bebidas funcionales
Propiedad funcional Características

Se sustituyen azucares por edulcorantes artificiales
Control de peso o apropiadas (bebidas light).
para diabéticos Contienen polisacáridos que tienen el efecto de provocar
un índice glucémico bajo.
Se elaboran de vegetales cultivados en ausencia de
pesticidas o de abonos químicos y procesados sin
Orgánicas/Naturales
conservadores o aditivos químicos, pero pueden tener
aditivos naturales.
Aceleran el sistema nervioso simpático. Se les añade
Energizantes/Revitalizantes cafeína o algún otro alcaloide estimulante. Puede
añadírseles ginseng, equinácea o espinillo amarillo.
Reductoras de colesterol Se les añade etanol o sus ésteres los fitoesteroles
Relajantes Elaboradas a base de hierbas con opiáceos en bajas
15
concentraciones.
Aportan valor energético y un índice glucémico alto.
Añadidas con hidrolizados de proteínas vegetales o
Reconstituyentes/Hidratante animales, carbohidratos, vitaminas y minerales.
Se formulan para grupos específicos: niños, ancianos,
mujeres, deportistas, etc.
Se utilizan extractos de Aloe vera (sábila) y nopal.
Proveen gomas y otros agentes químicos con propiedades
Curativas de úlcera
antiinflamatorias, regeneradoras de tejido, antibióticos y
que aceleran el metabolismo de los lípidos.
Se les adicionan ácidos grasos omega-3, omega-6 o
Mitigantes del envejecimiento
compuestos fenólicos que actúan como antioxidantes.
Contienen una o más especies de bacterias lácticas o
actinomicetos con carácter prebiótico, además de contener
Simbióticas
oligosacáridos que funcionan como prebióticos y como
fibra biológica.
Fuente:(Ramos, 2007)
2.2.4. Radicales libres , estrés oxidativo y envejecimiento
Detrás de muchas enfermedades crónicas, cuya aparición es retrasada y su gravedad

disminuida por el consumo de alimentos de origen vegetal, se encuentran procesos de
estrés oxidativo mediados por radicales libres. El estrés oxidativo conduce
progresivamente a una disfunción celular que acaba con la muerte de dichas células.
El oxígeno, que es necesario para la vida, es también indirectamente responsable de

muchos efectos negativos. Éstos son debidos a la producción de las llamadas especies
reactivas de oxígeno (ROS en inglés), que son tóxicas para las células, y entre las que se
encuentran el anión superóxido, el radical hidroxilo, el peroxilo, el peróxido de hidrógeno,
los hidroperóxidos y peroxinitritos. Estas especies de oxígeno reactivas, incluidos los
radicales libres, son responsables del daño celular que se podría producir indirectamente
por procesos oxidativos sobre ácidos grasos insaturados, proteínas y ADN. Los sistemas de
defensa del organismo incluyen a determinadas enzimas y a los neutralizadores
(captadores) de radicales libres. Los últimos son moléculas fácilmente oxidables. Los
16
sistemas neutralizadores de los radicales libres incluyen a las vitaminas (E y C), las
enzimas antioxidantes (superóxido dismutasa, glutatión peroxidasa, etc.) y otros captadores
de radicales no-vitamínicos de la dieta, entre los que destacan los polifenoles. La eficacia
de este sistema depende de factores relacionados con el genoma del individuo, como es el
caso de los sistemas enzimáticos de defensa, y de la nutrición para los captadores de
radicales libres de naturaleza vitamínica o no-vitamínica.
Los estudios epidemiológicos sugieren que los antioxidantes de la dieta pueden tener
un efecto beneficioso en muchas enfermedades relacionadas con el envejecimiento, como
son arteriosclerosis, cáncer, algunas enfermedades neurodegenerativas e incluso
enfermedades respiratorias (Shaheen, 2002).
Debido a la carencia actual de suficientes datos, no se puede efectuar una

recomendación sistemática del consumo de antioxidantes. Sin embargo, las dietas ricas en
antioxidantes que incluyen abundantes frutas y hortalizas y alimentos derivados sí que
parecen un hábito alimentario saludable que debería recomendarse (Bonnefoy, 2002).
El estrés oxidativo se define como un cambio en el balance entre pro-oxidantes y

anti-oxidantes a favor de los primeros. Sin embargo, el estrés oxidativo es un estado
constante y normal del metabolismo celular de los sistemas biológicos. Por lo que se puede
definir mejor como una medida del nivel de prevalencia de las especies reactivas de
oxígeno ROS (Reactive Oxygen Species, por sus siglas en inglés) en un sistema biológico
(Baynes, 2000).
2.2.5. Betalaínas generalidades, clasificación y dieta

Las betalaínas son compuestos solubles en agua y en las células vegetales se
encuentran en disolución dentro de las vacuolas. Las betalaínas se acumulan en flores,
frutos y ocasionalmente, en tejidos vegetales de plantas que pertenecen a la mayoría de las
Cardophyllales y se presentan como metabolitos secundarios de la planta. En el caso de los
antecedentes fitoquímicos de la planta del garambullo (M. geometrizans), se han aislado
betalaínas del cultivo de tejido de tallos, espinas y frutos (Salazar, 2003).
Las betalaínas pertenecen a los cinco aditivos colorantes más ampliamente utilizados
en la industria de alimentos, principalmente en productos cárnicos como embutidos,
postres o productos lácteos (Von Elbe, 1974). La fuente natural más importante de
17
betalaínas es el betabel (Beta vulgaris subsp. vulgaris), sin embargo, también se han
identificado betalaínas en el fruto de la tuna y del garambullo (Reynoso, 1997).
Las betalaínas pueden clasificarse de acuerdo a sus características estructurales

químicas en dos grupos: betacianinas y betaxantinas, que imparten colores rojos a morados
y amarillos, respectivamente (Delgado, 2003). Se han descrito más de 50 betalaínas
diferentes, todas con la misma estructura química base y con diferentes sustituyentes que
pueden ser hidrógenos, grupos aromáticos u otro sustituyente. Estos pigmentos naturales
presentan en su estructura química base el ácido betalámico, un anillo con cinco carbonos
y un nitrógeno. Las betalaínas se forman a partir de la condensación del ácido betalámico
con aminas primarias y secundarias. Es así como se obtienen la betanidina, la cual es una
betacianina que contiene un anillo imidazol en su estructura y la forma aglicona de la
mayoría de las betalaínas. El ácido betalámico también es precursor de las betaxantinas se
pueden formar un gran número de betaxantinas por conjugación con diferentes compuestos
amino como los aminoácidos.
El color impartido por las betalaínas se debe a la resonancia de sus dobles enlaces
conjugados en su estructura química. Cuando la estructura base es sustituida por un anillo
aromático, se observa un cambio en el máximo de absorción en la región visible del
espectro electromagnético de 540 nm (colores rojos a púrpuras de las betacianinas) a 480
nm (color amarillo de las betaxantinas).
Varios estudios realizados in vitro han demostrado los efectos antioxidantes de las
betalaínas. Estos efectos se atribuyen a la capacidad que tienen de inactivar a las especies
reactivas de oxígeno (ROS), tales como el oxígeno singulete y el peróxido de hidrógeno
(Magloire, 2006). Estos radicales libres en altas concentraciones en el organismo
favorecen el desarrollo de enfermedades crónico degenerativas como la diabetes.
Dentro de los frutos de las cactáceas, el fruto de garambullo es una fuente potencial
de betalaínas, compuestos fenólicos y vitamina C ((Guzman, 2007); (Topete, 2006) y
(Reynoso, 1997)), los cuales pueden actuar como hipoglucemiantes y antioxidantes
naturales como fue reportado en un estudio realizado por (Topete, 2006).
18
2.2.6. Antioxidantes
Uno de los principales procesos que afectan día a día al ser humano y que
desencadena un sinfín de enfermedades y trastornos fisiológicos es el estrés oxidativo. Este
es producido por un desequilibrio entre los radicales libres y la actividad antioxidante.
Aunque en condiciones normales la producción de radicales libres es bien controlada por
las fuentes antioxidantes endógenas, múltiples factores alteran este equilibrio (factores
ambientales, alimentación, envejecimiento, entre otros), es por esto que una forma de
protección contra este desequilibrio es la ingesta de compuestos antioxidantes, de los
cuales existen múltiples estudios epidemiológicos, clínicos y experimentales que
demuestran su efecto benéfico frente a enfermedades crónico degenerativas (Altamirano,
2013)
Los alimentos son fuente importante de compuestos antioxidantes, especialmente
aquellos que son, o contienen entre sus ingredientes productos naturales. Entre estos
podemos encontrar compuestos fenólicos como ácido gálico, taninos, flavonoides,
vitamina E, carotenoides, etc. A su vez se han desarrollado compuestos antioxidantes
sintéticos como aditivos alimentarios, fármacos y suplementos alimenticios. Uno de los
más populares antioxidantes sintéticos es el 2,6-di-tert-buti-4-metilfenol conocido como
BTH, aunque suele asumirse que los antioxidantes naturales son más seguros, eficaces,
potentes y tienen mayor aceptación por los consumidores que los antes mencionados (Shi,
2004).
La eficacia global de los antioxidantes naturales depende de la reacción del
hidrógeno fenólico con los radicales libres, de la estabilidad de los radicales antioxidantes
formados durante la reacción con los radicales libres y de las sustituciones químicas
presentes en su estructura básica (Hall, 2004).
2.2.7. Compuestos fenólicos como antioxidantes
El comportamiento antioxidante de los compuestos fenólicos parece estar

relacionado con su capacidad para quelar metales, inhibir la lipoxigenasa y captar radicales
libres. Para que un compuesto fenólico sea clasificado como antioxidante debe cumplir con
dos condiciones básicas, la primera es que cuando se encuentre en una concentración baja
(;on relación al 'Sustrato que va a ser oxidado pueda retrasar, enlentecer o prevenir la
autooxidación o la oxidación mediada por un radical libre. La segunda es que el radical
formado tras el secuestro sea estable y no pueda actuar en oxidaciones posteriores
(Martinez V. e., 2000).
19
Entre los compuestos fenólicos con una reconocida actividad antioxidante destacan
los flavonoides, los ácidos fenólicos (principalmente hidroxicinámico, hidroxibenzóico,
caféico, clorogénico ), taninos ( elligataninos ), calconas y cumarinas, (Pratt and Hudson,
1990), los cuales constituyen la fracción polifenólica de una gran diversidad de alimentos.
El mecanismo de protección de los polifenoles (representados por AOH) ocurre en el
estado inicial y más efectivamente durante el estado de propagación de la oxidación, por
por captura de radicales libres (R*), inhibiendo de esta manera la reacción en cadena
(Reyes, 2005).
R*+ AOH__________RH + AO…………………(Ec. 1)
2.2.8. Compuestos fenólicos en la cura de enfermedades crónico degenerativas

Además de las funciones biológicas de los compuestos fenólicos, se les han atribuido
propiedades antivirales, antimicrobianas, con efectos vasodilatadores, estimuladores de la
respuesta inmune, anticancerígenos, antiinflamatorios, bactericidas, antialérgicos, entre
otras (Shahidi, 1992). En los últimos años los compuestos fenólicos han adquirido gran
interés por su capacidad antioxidante, ya sea atrapando radicales libres o quelando metales.
El consumo de una dieta rica en polifenoles se asocia a un menor riesgo de padecer

enfermedades degenerativas. En concreto, se ha demostrado que son capaces de proteger a
los lípidos séricos frente a la oxidación, punto que representa la etapa principal en el
desarrollo de la arteriosclerosis (Virgilli, 2004).Los polifenoles pueden interferir en
distintas etapas que conducen al desarrollo de tumores malignos al proteger al ADN del
daño oxidativo, inactivando de este modo los carcinógenos. Dentro del grupo de los
polifenoles los flavonoides son los que han demostrado mayor capacidad antioxidante
(Bravo, 1998).
2.2.9. Compuestos naturales, efecto antioxidante y antiinflamatorio
Se ha determinado la presencia de varias sustancias antioxidantes como betalaínas,
ácido ascórbico y flavonoides en frutas y vegetales de algunas variedades de cactus.
Recientemente, se han reportado las propiedades antioxidantes de las betalaínas presentes
en las tunas (Magloire, Nutritional and medicinal use of cactus pear (Opuntia spp.)
cladodes and fruits. Front Biosc. 11., 2006).
20
(Butera, 2002), reportaron que un extracto obtenido a partir de pulpa de tuna fresca
(Opuntia ficus indica) presentó una capacidad antioxidante medida en equivalentes de
trolox/ g de pulpa, tan efectiva como la de un estándar de tocoferol (0.2 µM), el cual puede
inhibir la peroxidación de lípidos. Este efecto se atribuyó a la cantidad de betalaínas
(betaninas y betaxantinas) presentes en el fruto de tuna, las cuales una vez aisladas del
fruto, presentaron una mayor capacidad antioxidante (20 µmol equivalentes de Trolox) en
comparación con la del extracto acuoso de la pulpa fresca (4.20 µmol equivalentes de
Trolox/ g pulpa). Se ha observado que los compuestos fenólicos presentes en algunos
frutos del género Opuntia presentan también propiedades anti-inflamatorias (Magloire,
Nutritional and medicinal use of cactus pear (Opuntia spp.) cladodes and fruits. Front
Biosc. 11: 2574-2589., 2006). La administración por vía intraperitoneal (i.p.) de un
extracto del fruto de la especie Opuntia dillenii, a las dosis de 50 y 100 mg/kg de peso
corporal, a ratas con un estado inflamatorio inducido disminuyó de manera dosis-
dependiente el estado inflamatorio de las mismas (Loro, et al., 1999), lo cual podría
atribuirse al efecto antioxidante y antiinflamatorio de los compuestos fenólicos y/o de las
betalaínas presentes en el fruto. Otro ejemplo de la acción inflamatoria de compuestos
fenólicos presentes en frutos es el caso del resveratrol, presente en la uva y en productos
derivados como el vino.
2.2.10. Equisetum arvense L. (cola de caballo)
El Equisetum arvense L. es una planta que contiene un alto porcentaje de sílice tanto
mineral como orgánico es la Cola de Caballo. Históricamente, esta planta se ha utilizado
para curar heridas y para detener las hemorragias internas y externas. Los indios nativos
americanos la aplicaban como cataplasma para curar heridas y como antiinflamatorio.
También es útil como diurético y para ayudar a deshacer de la vejiga; debido a que es un
componente principal del pelo, las uñas y el esmalte de los dientes, siempre se ha
considerado que la absorción del sílice los fortalece. Algunos sugieren que el sílice puede
ayudar al crecimiento celular y nutrirá la piel , mientras que otros aconsejan que se aplique
como baño ocular y para el dolor de oídos (Rodriguez, 2000).
Actualmente es una de las hierbas medicinales más consumidas en el mundo, tiene
muchas propiedades terapéuticas y estéticas, pero principalmente se le conoce por sus
propiedades regenerativas de los tejidos celulares, por sus efectos depurativos y de grandes
efectos para la belleza y la salud de la piel (Orozco, 2013).
21
A. Características botánicas
El Equisetum arvense L. “cola de caballo de primavera” es una planta perenne,

perteneciente a la familia de las Equisetáceas, originaria de Europa. Tiene varios nombres
comunes: Cola de caballo, limpia plata, yunquillo, cien nudillos, candalillo, pinillo, rabo de
caballo, rabo de mula, cepacaballo, rabo de lagarto, rabo de asno, hierba del platero
(Orozco, 2013).
B. Composicion quìmica y sus propiedades funcionales

El Equisetum arvense L. es la planta con mayor concentración de sílice entre 6-8%
con la ventaja de que la mayor parte de esta sílice forma combinaciones orgánicas
fácilmente metabolizables por el organismo. El sílice es un elemento fisiológico normal en
el cuerpo humano, donde posee un papel importante en la nutrición mineral, un papel
plástico y funcional en el crecimiento y la defensa general. La acción remineralizante del
Equisetum se debe a su contenido en minerales y sobre todo en sílice que a su vez prepara
la recalcificación en afecciones óseas traumáticas o infecciosas. También aumenta la
resistencia del tejido conjuntivo. Por otro lado, parece que aumenta la actividad
leucocitoria en la infección. Favorece las reacciones de defensa del organismo. Es también
un agente eliminador de desechos orgánicos (urea, ácido úrico) y una barrera en los
procesos degenerativos. Equisetum contiene además: carbonato calcico, sulfato de
magnesio, cloruro de potasio, fosfato cálcico, hierro, manganeso, un principio amargo,
resina pectina, ácido linoleico, ácido oléico, ácido esteárico, equisetina.
Otras propiedades como astringente, cicatrizante, hemostática y diurética. Favorece
la asimilación de fósforo. Es de una gran utilidad en procesos reumáticos y la
arteriosclerosis (estas personas, así como los tuberculosos, contienen niveles bajos de
sílice), consolidación de fracturas, hemorragias, edemas (Quiroz, 2004).
Las sales minerales como el Ácido silícico (casi 2/3 partes), potasio, calcio, fosforo,
magnesio (en escasa cantidad) y compuestos hidrosolubles derivados del sílice. Solamente
las cenizas (15-18%) contienen casi un 70 de sílice. En estado fresco la cantidad de ácido
silícico oscila entre 3,21 y 16,25% (dependiendo de las variedades) mientras que la parte
soluble alcanza sólo 0,06 y 0,33% (Newnaturalhealt, 2004).
C. Antioxidantes presentes en Equisetum arvense
De los tantos flavonoides que existen en el cola de caballo tenemos la Quercetina,
isoquercitrina, Kaempferol, Galuteolina y Equisetrina por lo que Las propiedades
22
antioxidantes de Equisetum arvense son atribuidas principalmente a dos flavonoles: la
quercetina 3-O-glicósido y el kaempferol 3-O-glicósido, siendo éstos los que se
encuentran en mayor cantidad y se caracterizan por tener baja solubilidad en agua
(Mimica, 2008).
2.2.11. Beta vulgaris L. (betarraga o remolacha)
La remolacha es una planta bianual perteneciente a la familia Quenopodiaceae y

cuyo nombre botánico es Beta vulgaris. Durante el primer año la remolachadesarrolla una
gruesa raíz napiforme y una roseta de hojas, durante el segundo,emite una inflorescencia
ramificada en panícula, pudiendo alcanzar ésta hastaun metro de altura. Hábito y forma de
vida, planta herbácea de vida corta, sinpelo, con un tamaño de 0.6 a 1 m de alto, posee un
tallo: Ramificado en la partesuperior, verdes o a veces rojizos con hojas alternas, algo
carnosas, las basalesdispuestas en roseta, grandes (de hasta 20 cm de largo), pecioladas, a
vecescon el margen, las hojas superiores más chicas y casi sésiles.Inflorescencia: Las
flores con sus respectivas brácteas se encuentran engrupitos compactos dispuestos en
espigas terminales, simples o ramificadas oen las axilas de las hojas.Flores puesto que en
estas flores no se distingue el cáliz de la corola, laestructura que protege al ovario y/o a los
estambres se llama perianto. Elperianto unido basalmente al ovario, hacia el ápice dividido
en 5 segmentosoblongos, de unos 2 mm de largo, algo doblados longitudinalmente,
estambres5; estilos y estigmas de 2 a 4, aunque generalmente 3.Frutos y semillas: Fruto
seco que no se abre, con una cubierta membranosa separada de la semilla, conteniendo una
sola semilla, este fruto llamado utrículoestá encerrado en el perianto endurecido y
parcialmente soldado con él. Semillahorizontal, circular o en forma de fríjol (reniforme);
Raíz: Raíces muy engrosadas, a veces creciendo como una verdura (betabel); Forma:
Formada de una raíz casi esférica de forma globosa, en algunas variedades plana o
alargada; Tamaño y peso: Posee un diámetro de entre 5 y 10 centímetros y puede pesar
entre 80 y 200 gramos; Color: variable, desde rosáceo a violáceo y anaranjado rojizo hasta
el marrón. La pulpa suele ser de color rojo oscuro y puede presentar en ocasiones círculos
concéntricos de color blanco. El color se debe a dos pigmentos que se encuentran en ella:
La Betacianina y la Betaxantina; Sabor: debido a que se trata de una raíz en la que se
acumulan gran cantidad de azúcares, su sabor es dulce (Cea, 2013).
23
A. Descripción taxonómica.
Reino : Plantae
Sub reino : Tracheobionita
Súper división : Spermatophyta
División : Magnoliophyta
Clase : Magnoliopsida
Sub clase : Caryophyllidae
Orden : Caryphyllales
Familia : Chenopodiaceae
Género : Beta L.
Especie : Beta vulgaris L.
Fuente:(Delgadillo, 2016).
B. Origen y Variedades.
La remolacha común procede de la especie botánica Beta marítima, conocida

popularmente como "acelga marina" o "acelga bravía", planta originaria en la zona costera
del norte de África. Su cultivo es muy antiguo, data del siglo II A.C., y dio lugar a dos
hortalizas diferentes: una con follaje abundante, la acelga, y otra con raíz engrosada y
carnosa, la remolacha. Se sabe que los romanos consumían esta raíz, pero no fue hasta el
siglo XVI cuando volvió a la dieta, en este caso, de ingleses y alemanes. A lo largo de los
años, el cultivo de la remolacha de mesa fue creciendo y mejorando. En la actualidad, su
consumo está muy difundido por todos los países de clima templado, en especial en Europa.
Francia e Italia son sus principales productores. Las partes comestibles de esta planta son
las hojas y la raíz. Las variedades más importantes de remolacha son la forrajera y la
común o roja (Trujillo, 2010).
C. Composición química.
Contiene yodo, sodio y potasio, importantes cantidades de vitamina C en las raíces;

así como también Sacarosa 15-20%, pigmentos, fundamentalmente betainas. Colina,
glutamina, vitamina A, B. Ácido fólico y fibra, además contiene grandes cantidades de
betacarotenos y hierro así como también antocianinas, y flavonoides principalmente por el
pigmento rojo de betanina y otras sustancias.
24
D. Colorante de la Raíz de la Remolacha (Rojo de remolacha, betanina,
betalaínas)
Este colorante consiste en el extracto acuoso de la raíz de la remolacha roja (Beta

vulgaris).Aunque este colorante resiste bien las condiciones ácidas, se altera fácilmente
con el calentamiento, especialmente en presencia de aire, pasando su color a marrón. El
mecanismo de este fenómeno, que es parcialmente reversible, no se conoce con precisión.
Se absorbe poco en el tubo digestivo. La mayor parte del colorante absorbido se destruye
en el organismo, aunque en un cierto porcentaje de las personas se elimina sin cambios en
la orina. No se conocen efectos nocivos de este colorante y la OMS no ha fijado un límite a
la dosis diaria admisible sustancias (Trujillo, 2010).
2.3 Definición de términos básicos

 Capacidad antioxidante: Actividad biológica responsable de inhibir la oxidación de
biomoléculas, promoviendo un efecto preventivo sobre determinadas enfermedades.
 Antioxidante: pueden ser definidos como sustancias cuya acción consiste en inhibir
la tasa de oxidación de los nocivos radicales.
 Polifenoles:Son metabolitos secundarios de las plantas, y se encuentran dentro del
reino animal por el consumo de plantas y vegetales. Estas sustancias influyen en la
calidad, aceptación y estabilidad de los alimentos, pues actúan como saborizantes,
colorantes y antioxidantes .
 Radicales libres: Los radicales libres o especies reactivas del oxígeno son
metabolitos secundarios de los procesos oxidativos normales de las células. Estos son
extremadamente reactivos e inestables .Son capaces de reaccionar con muchos de los
componentes celulares,tiene la propiedad de disminuir las defensas, producen daño
celular con la posibilidad de producir cáncer, arteriosclerosis y envejecimiento.
 Producción Más Limpia (PML): Está relacionada con el desarrollo sostenible y la
ecoeficiencia, consiste en la revisión de las operaciones y procesos unitarios que
hacen parte de una actividad productiva o de servicios, con miras a encontrar las
diversas posibilidades de mejoramiento u optimización en el uso de recursos.
25
2.4 Hipótesis de investigación
2.4.1 Hipótesis general
Mediante la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum

arvense L. se logrará evaluar la capacidad antioxidante y polifenoles totales.
2.4.2 Hipótesis específicas

 Mediante la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y
Equisetum arvense L. será posible obtener un producto con alta capacidad
antioxidante.
Equisetum arvense L. será posible obtener un producto con alto contenido de
Equisetum arvense L.se logrará un grado significativo de aceptación sensorial.
2.5 Operacionalización de las variables
Tabla 2. Operacionalización de las variables
VARIABLES DIMENSIONES INDICADORES

• pH de los extractos.
• Sólidos solubles de los
extractos (ºBrix).
• Tiempo y temperatura de
extracción (min y °C).
V.I.: Formulación de una bebida Parámetros • Tiempo y temperatura de
funcional a base de Beta vulgaris L. tecnológicos y pasteurización de la bebida(min
y Equisetum arvense L. fisicoquímicos y °C)
• pH de la bebida.
• Sólidos solubles de la bebida
(ºBrix).
Atributos sensoriales de la
bebida (olor, sabor, color).
Proporción de • Contenido de polifenoles (mg
extracto de Beta AGE/100mL)
V.D.: Evaluación de la capacidad
vulgaris L.
antioxidante y polifenoles totales.
yEquisetum arvense Actividad antioxidante (mg
L. (%). AGE/100mL)
26
CAPÍTULO III
METODOLOGÍA
3.1 Diseño metodológico
3.1.1. Tipo de Investigación.
La investigación estuvo enmarcada dentro de los parámetros que se refieren a un

proyecto factible a nivel experimental. “El proyecto Factible consiste en la investigación,
elaboración y desarrollo de una propuesta de un modelo operativo viable que permitió la
formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L.
para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales. A nivel experimental;
solucionando problemas sobre Los radicales libres y estrés oxidativo que involucran ciertas
patologías en la salud de las personas.El Proyecto tuvo el apoyo en una investigación de
tipo experimental, explicativa con la finalidad de manejar la variable independiente
logrando los resultados previstos en la hipótesis Transversal.
3.1.2. Método de investigación.
Método General : Método Científico.

Método Específico : Método Estadístico.
3.1.3. Estrategias o procedimientos de contrastación de hipótesis o cumplimiento de
objetivos.
 Para el proceso de investigación, se investigó teóricamente los estándares de calidad
dados por los organismos nacionales e internacionales.
 Se procedió a buscar información estadística referente al tema de investigación:
“Formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum
arvense L. para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles totales”.
27
 Se utilizó técnicas de muestreo para la contrastación de la hipótesis, estadística de
acuerdo al tipo de investigación: “Formulación de una bebida funcional a base de
Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L. para su evaluación de la capacidad
antioxidante y polifenoles totales”.
3.2 Población y muestra
Estuvo conformado por los tallos secos de Equisetum arvense y por las raíces de beta
vulgaris que fueron adquiridas en el mercado local de Huacho, provincia de Huaura; así
como en mercados de Lima y se realizó 03 muestras de bebidas (3 muestras cada una x 10
repeticiones), a las cuales se le aplicó diferentes formulaciones que permitió encontrar la
óptima.
3.3 Técnicas de recolección de datos
3.3.1. Técnicas.
Observación Sistemática Directa: Se empleó esta técnica para observar el proceso

de investigación que se llevó a cabo.
Observación Sistemática Indirecta: Mediante esta técnica se pudo analizar y

estudiar los diversos documentos que contienen antecedentes sobre el tema de
investigación.
La Encuesta: Se empleó para conocer la opinión de los panelistas en la evaluación

sensorial.
Técnicas de Laboratorio: se desarrolló en la determinación de las características

fisicoquímicas.
Físico:
 Determinación de pH: éste parámetro se determinó directamente con la ayuda de

un potenciómetro portátil, según la metodología de la (A.O.A.C, 1990) 981.12
Cap. 42, pag 2-3,19th Edition: 2012, NMX-F-317-S: 1978 y NTP 203.108:1989,
citado por Jeton (2014),
28
 Determinación de sólidos solubles: Ésta evaluación se realizó utilizando un
refractómetro portátil, ya que los resultados se expresaron en ºBrix a 20°C según
la NTP 203.072:1977(revisada al 2012), citado por (Quezada, 2014).
Químico:
 Determinación de Polifenoles Totales: El análisis se realizó conforme a la

reacción de colorimetría de Folin-Ciocalteu (Singleton and Rossi, 1965)
empleando un espectrofotómetro UV-Vis, la (A.O.A.C, 1990)y Swain & Hillis
(1959), citado por (Altamirano, 2013).
 Determinación de la Capacidad Antioxidante: Uno de los métodos que se utilizó
para determinar la actividad antioxidante es el DPPH, descrito por Brand-
William et al (1995). La masa de muestra necesaria para decolorar un volumen
DPPH al 50% de su absorbancia inicial se denomina IC50 (mg/ml) y es la forma
como se expresa la capacidad antioxidante de las muestras analizadas por éste
método de la AOAC: 2012 y Arnao, Cano & Acosta (2001), citado por
(Altamirano, 2013).
 Determinación de la Acidez: El análisis se realizó conforme a la AOAC 942.15
Cap. 37, pág. 10-11,20th Edition: 2012, citado por Altamirano (2013).
Evaluación organoléptica: La evaluación sensorial se ocupa de la medición y

cuantificación de las características de un producto, ingredientes, las cuales son percibidas
por los sentidos humanos como apariencia, olor, gusto, textura y sonido; se debe llevar a
cabo mediante el uso de la escala hedónica que es un método efectivo que localiza el nivel
de agrado o desagrado que provoca una muestra específica, permitió medir preferencias,
estados Psicológicos, es usada para ver la posible aceptación del alimento; se pide al juez
que luego de su primera impresión respondió cuanto le agrada o desagrada el producto,
esto lo informa de acuerdo a una escala estructurada (Pedrero, 1989).
Por lo que se realizó para determinar el grado de aceptabilidad del producto, para
esto se aplicó una prueba afectiva de medición de grado de satisfacción con 10 panelistas
semientrenados, se empleó una escala hedónica de 1 a 9 puntos, con el propósito de medir
el grado de aceptación de la bebida. También se incluyó una evaluación de los atributos
olor, color, sabor, textura y aspectos generales en cada tratamiento o combinación de las
29
bebidas y los resultados obtenidos fueron procesados por una prueba no paramétrica de
Fridman (prueba T) y Chi cuadrado X2.
3.3.2. Diseño Experimental

A. Preparación del extracto de Equisetum arvense
Para obtener el extracto se siguió la metodología propuesta por (Ferrari, 2012)y

(Bustamante, 2015). Para este proceso se utilizó los tallos secos que se lavó con agua
potable y posteriormente se cortó en trozos pequeños de aproximadamente 1.5 cm. Se
utilizó una proporción de Equisetum arvense: agua (1:6); el extracto fue obtenido
utilizando agua a una temperatura de 100°C por un tiempo de 15 minutos y se dejó enfriar
a una temperatura aproximada de 72°C. El extracto fue filtrado utilizando tela tocuyo, así
como un colador de acero inoxidable almacenado a una temperatura de 4 a 8 °C.
B. Preparación del extracto de Beta vulgaris
Para obtener el extracto se siguió la metodología propuesta por Gonzales, et al.,

(2010).Para la preparación del extracto se utilizó las raíces de Beta vulgarisvar. Cruenta
cultivada por su raíz carnosa, dulce y de color rojo oscuro, las cuales se lavó con agua
potable, se cortó con cuchillos de acero inoxidable en trozos pequeños de tamaños
variables. Se utilizó una proporción de Beta vulgaris: agua (1:2); el extracto fue obtenido
utilizando agua a una temperatura de 80°C por un tiempo de 25 minutos y se dejó enfriar a
una temperatura aproximada de 72°C. El extracto fue filtrado utilizando tela tocuyo, así
como un colador de acero inoxidable y se almacenó a una temperatura de 4 a 8 °C.
Figura 1. Metodología preparación del extracto de Equisetum arvense
Recepción del Equisetum

arvense
Selección
Lavado
Troceado (1.5 cm)
30
Extracción
Equisetum arvense: agua (1:6)
T: 100 °C x t: 15 min
Enfriado (T: 72 °C)
Filtrado
ltrado
Almacenado (T: 4-8°C)
mac de (Ferrari, 2012)y (Bustamante,

Fuente: Elaboración Propia. Adaptado
n
2015) do (T
4-
°C)del extracto de Beta vulgaris
Figura 2. Metodología preparación
Recepción de la Beta vulgaris
Lavado
Cortado/Troceado
Extracción
Beta vulgaris: agua (1:2)
T: 80 °C x t: 25 min
Enfriado (T: 72°C)
mac
Filtradon
do (T
4-
°C)
Almacenado (T: 4-8°C)
Fuente: Elaboración Propia.mac

Adaptado de (Gonzales, 2010).
n
do (T
4-
°C)
31
C. Formulación y Elaboración de la bebida funcional
Se formuló utilizando la metodología propuesta por (Bustamante, 2015), para la cual

se trabajó tres muestras con extracto de Equisetum arvense en un 25% (concentración
estándar para las tres muestras); extracto de Beta vulgaris en una proporción de 20, 25 y
30% y agua tratada equivalente a 55,50 y 45 % respectivamente (muestras A, B y C) , se
utilizó una infusión de cáscara de piña, canela y clavo de olor que se llevó a cabo mediante
una extracción a 100 °C por 15 minutos con el agua tratada y finalmente fueron mezclados
con el extracto de Beta vulgaris y Equisetum arvense con la finalidad de mejorar sus
características sensoriales de la bebida; se adicionó Stevia en polvo al 0,07% como
edulcorante y ácido ascórbico al 0,1 % tomando como referencia la Norma Mexicana
(NOM-086-SSA1-1994). La bebida se llevó a pasteurización a 80° C por 10 minutos, se
envasó en botellas de vidrio transparentes de 500mL, se dejó enfriar y se almacenó a
temperatura ambiente.
Tabla 3. Formulación de la bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum

arvense L.
Materia prima Muestra A Muestra B Muestra C

% extracto de Equisetum arvense L. 25 25 25
% extracto de Beta vulgaris L. 20 25 30
% Agua Tratada 55 50 45
% Stevia en Polvo 0,07 0,07 0,07
% Ácido ascórbico 0,1 0,1 0,1
Fuente: Elaboración Propia. Adaptado de (Bustamante, 2015)
32
Figura 3. Diagrama de flujo elaboración de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L.
y Equisetum arvense L.
Extracto de Agua Stevia Ácido Extracto de

Equisetum tratada ascórbico Beta vulgaris
arvense
Formulación y Homogenización
Pasteurización
Filtrado
Envasado
Enfriado
Almacenado
Evaluación
Fuente: Elaboración Propia. Adaptado de (Bustamante, 2015)
3.3.3. Instrumentos.
Escalas: Se empleó este instrumento en la evaluación sensorial Libreta de Notas:

Se empleó para registrar las actividades que se realizó en la presente investigación.
Cámaras: Este equipo fue de utilidad para tomar fotografías que sirvió como
evidencia durante el desarrollo del trabajo y de ésta manera enriquecer el diseño o proceso
de investigación.
Equipos de laboratorio: balanza analítica, termómetro digital, potenciómetro

manual, envases de vidrio, coladores de acero inoxidable, paletas, coladores de acero
inoxidable, telas tocuyo ollas, refrigeradora, otros referentes a la investigación.
33
3.3.4. Procedimientos de validación instrumentos.
La revisión de la información que se obtuvo mediante la aplicación de los

instrumentos utilizados en el estudio de investigación:“Formulación de una bebida
funcional a base de Beta vulgarisL.yEquisetum arvenseL. para su evaluación de la
capacidad antioxidante y polifenoles totales”.
 La clasificación de la información. La codificación y tabulación de los datos.

 La recolección de datos se realizó a través de observaciones, y resultados
experimentales, éstas fueron realizadas directamente por el investigador.
Posteriormente fue llevado a cabo el análisis de los datos, que consiste en
transformar dichos datos de tal forma que se puedo indagar, redistribuir, ordenar y
manipular para generar así información descriptiva
3.3.5. Confiabilidad de los instrumentos.
La confiabilidad fue un atributo muy importante en los instrumentos de medición ya

que de ellos dependió la veracidad y objetividad de los datos obtenidos en el proceso
de investigación. En el caso de las técnicas de laboratorio, éstas se encontraron
estandarizadas así como las evaluaciones organolépticas.
3.4 Técnicas para el procesamiento de la información
3.4.1. Para el Procesamiento y Análisis de Datos.
Se usóel análisis estadístico mediante una prueba no paramétrica de Fridman (prueba

T) y Chi cuadrado X2, se usó programas de cálculo como el Excel y SPSS.
3.4.2. Para la Presentación de Resultados.
Se utilizó gráficos de barras, gráficos lineales, otros.
3.5. Matriz de consistencia
34
Tabla 4. Matriz de consistencia
TITULO PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLES
INDICADORES
VARIABLE
PROBLEMA OBJETIVO HIPÓTESIS
INDEPENDIEN
GENERAL GENERAL GENERAL
TE
 pH de los
extractos.
 Sólidos solubles
Realizar la de los extractos
¿En qué medida la Mediante la (ºBrix).
formulación de una
formulación de una formulación de una
bebida funcional a Formulación de
bebida funcional a base
base de Beta vulgaris
bebida funcional a
una bebida  Tiempo y
de Beta vulgaris L. y base de Beta vulgaris temperatura de
L. y Equisetum funcional a base
Equisetum arvense L. L. y Equisetum extracción (min
arvense L. para su de Beta vulgaris L.
permite la evaluación arvense L. se logrará y °C).
evaluación de la y Equisetum
de la capacidad evaluar la capacidad  Tiempo y
capacidad arvense L.
antioxidante y antioxidante y temperatura de
antioxidante y
polifenoles totales? polifenoles totales. pasteurización
de la bebida(min
y °C)
FORMULA
CIÓN DE
 pH de la bebida.
UNA
BEBIDA
FUNCIONA
L A BASE  Sólidos solubles
PROBLEMAS OBJETIVOS HIPÓTESIS VARIABLE
DE Beta de la bebida
ESPECÍFICOS ESPECÍFICOS ESPECIFICO DEPENDIENTE
vulgaris L. Y (ºBrix).
Equisetum
arvense L.  ¿En qué medida se  Mediante la
PARA SU  Determinar la formulación de
podrá determinar la
EVALUACI capacidad una bebida
capacidad
ÓN DE LA antioxidante en la funcional a base de
antioxidante en la
formulación de Beta vulgaris L. y  Atributos
CAPACIDA
formulación de una sensoriales de la
D una bebida Equisetum arvense
bebida funcional a bebida (olor,
ANTIOXID funcional a base L. será posible
base de Beta sabor, color).
ANTE Y de Beta vulgaris L. obtener un
POLIFENO vulgaris L. y
y Equisetum producto con alta
LES Equisetum arvense
arvense L. capacidad
TOTALES. L.?
antioxidante.
 Mediante la
 ¿En qué medida se
formulación de
podrá determinar  Determinar los
una bebida
los polifenoles polifenoles totales
funcional a base de Evaluación de la
totales en la en la formulación
Beta vulgaris L. y capacidad  Contenido de
formulación de una de una bebida
Equisetum arvense antioxidante y polifenoles (mg
bebida funcional a funcional a base
L. será posible polifenoles totales. AGE/100mL)
base de Beta de Beta vulgaris L.
obtener un
vulgaris L. y y Equisetum
producto con alto
Equisetum arvense arvense L.
contenido de
L.?
 ¿En qué medida se  Mediante la
 Evaluar el grado
podrá evaluar el formulación de
de aceptación
grado de aceptación una bebida
sensorial en la
sensorial en la
formulación de
funcional a base de  Actividad
formulación de una Beta vulgaris L. y antioxidante
una bebida
bebida funcional a Equisetum arvense (mg
funcional a base
base de Beta L.se logrará un AGE/100mL)
de Beta vulgaris L.
vulgaris L. y grado significativo
y Equisetum
Equisetum arvense de aceptación
arvense L.
L.? sensorial.
35
CAPÍTULO IV
RESULTADOS
4.1 Análisis de resultados
4.1.1. Resultados físico químicos de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum

arvense.
Tabla 5. Resultados de Polifenoles Totales (mg ácido gálico /100 g) de la bebida funcional
de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Polifenoles Totales (mg ácido gálico /100 g)

MUESTRA
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10 PROM ±DES.
A
303.20 305.22 305.12 302.60 304.60 304.80 304.20 304.62 303.80 303.80 304.20 ±0.85
B
306.60 305.22 304.94 304.80 306.80 303.32 305.72 304.90 306.42 306.28 305.50 ±1.07
C
305.50 304.60 304.20 304.80 304.62 305.10 304.62 305.40 304.60 304.56 304.80 ±0.41
En la Tabla 5 se puede observar que las muestras A y C (304.20 mg ácido gálico /100 g y
304.80 mg ácido gálico /100 g) son las que presentan menor cantidad en promedio de polifenoles
totales, siendo la muestra B (305.5 mg ácido gálico /100 g) la que presenta mayor cantidad de
polifenoles totales en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
36
Tabla 6. Resultados de Capacidad Antioxidante (umol Trolox /100 g) de la bebida
funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Capacidad Antioxidante (umol Trolox /100 g)
MUESTRA
PRO ±DES
R1 R2 R3 R4 R5 R6 R7 R8 R9 R10
M .
2271.4 2268.2 2270.6 2275.4 2271.4 2267.4 2271.4 2272.9 2274.4 2270.8 2271.4
A 2 0 0 0 0 0 0 2 4 2 0 ±2.47
2530.9 2526.5 2531.6 2511.9 2536.3 2567.4 2550.4 2560.8 2562.2 2530.9 2540.9 ±18.2
B 0 0 0 0 0 0 0 0 5 0 0 6
2480.4 2460.4 2390.2 2480.2 2366.6 2378.5 2280.6 2450.5 2390.1 2384.3 2406.2 ±62.3
C 2 0 2 2 2 2 2 2 6 2 0 5
En la Tabla 6 se puede observar que las muestras A y C (2271.40 umol Trolox /100 g y 2406.20
umol Trolox /100 g) son las que presentan menor cantidad en promedio de capacidad antioxidante, siendo
las muestras B (2540.90 umol Trolox /100 g) la que presenta mayor cantidad de capacidad antioxidante
en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
En la Tabla 7 se puede observar que las muestras B y C (1.01 ° Brix y 1.02 ° Brix ) son las que
presentan menor cantidad en promedio de sólidos solubles, siendo la muestra A (1.03 ° Brix ) la que
presenta mayor cantidad de sólidos solubles en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y
Equisetum arvense.
Tabla 7. Resultados de Sólidos Solubles (° Brix) (g/100 g de muestra original) de la

bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Sólidos solubles(ºBrix)(g/100 g de muestra original)

MUESTRA

A 1.10 1.00 0.90 1.20 1.00 1.00 0.90 1.10 1.10 1.00 1.03 ±0.09
B 1.00 1.00 1.10 1.10 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.90 1.01 ±0.06
C 1.00 1.10 1.10 1.00 1.00 1.00 1.00 1.00 0.90 1.10 1.02 ±0.06
En la Tabla 8 se puede observar que la muestra C (4.58) es la que presenta menor cantidad en
promedio de pH, siendo las muestras A y B (4.6 ) las que presentan mayor cantidad de pH en su
composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
37
Tabla 8. Resultados de pH de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
pH
MUESTRA

A 4.58 4.60 4.60 4.60 4.58 4.60 4.58 4.61 4.60 4.60 4.60 ±0.01
B 4.58 4.57 4.63 4.60 4.61 4.58 4.58 4.59 4.61 4.62 4.60 ±0.02
C 4.57 4.57 4.56 4.60 4.57 4.60 4.60 4.58 4.58 4.57 4.58 ±0.01
En la Tabla 9 se puede observar que las muestras A y B (0.030 % ácido cítrico anhidro) son
las que presentan menor cantidad en promedio de Acidez, siendo la muestra C (0.031% ácido cítrico
anhidro) la que presenta mayor cantidad de Acidez en su composición de la bebida funcional de Beta
vulgaris y Equisetum arvense.
Tabla 9. Resultados de Acidez (% ácido cítrico anhidro) (g/100 g de muestra original) de

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Acidez(% ácido cítrico anhidro)(g/100 g de muestra original)
MUESTRA

A 0.031 0.030 0.031 0.031 0.028 0.029 0.031 0.029 0.031 0.032 0.030 ±0.001
B 0.030 0.032 0.030 0.030 0.030 0.030 0.032 0.028 0.030 0.030 0.030 ±0.001
C 0.030 0.033 0.033 0.030 0.032 0.030 0.030 0.032 0.030 0.028 0.031 ±0.002
Tabla 10. Resultados promedios de los Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante

de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Polifenoles Totales Capacidad Antioxidante

Muestra
(mg de ácido gálico / 100 g) (umol trolox / 100 g)
B 305.5 2540.9
C 304.8 2406.2
A 304.2 2271.4
En la Tabla 10 se puede observar que la muestra A (304.2 mg de ácido gálico / 100 g y

2271.4 umol trolox / 100 g) es la que presenta menor cantidad en promedio de Polifenoles totales y
Capacidad antioxidante, siendo la muestra B (305.5 mg de ácido gálico / 100 g y 2540.9 umol
38
trolox / 100 g) la que presenta mayor cantidad de Polifenoles totales y Capacidad antioxidante en su
Figura 4. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante
Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante

Capacidad antioxidante (umol
2600
2550
2500
trolox / 100 g)
2450 y = 206.9x - 60663

2400 R² = 0.998
Series1
2350
2300 Lineal (Series1)
2250
304 304.5 305 305.5 306
Polifenoles Totales (mg de ácido gálico / 100 g )
Nota: Elaboración propia
En la figura 4 se puede observar que existe una tendencia positiva (y = 0.004x + 293.2), con
un índice de correlación (R² = 0.998) conservando una relación directa entre la cantidad promedio de
Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante de las muestras A, B y C. Por lo que permite inferir que a
mayor cantidad de polifenoles (mg de ácido gálico / 100 g) mayor será la cantidad de la capacidad
antioxidante (umol trolox / 100 g) en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y
Equisetum arvense.
Figura 5. Capacidad Antioxidante Vs Polifenoles Totales
Capacidad Antioxidante Vs Polifenoles Totales

305.6
Polifenoles Totales (mg de ácido
305.4
305.2
305 y = 0.004x + 293.2
gálico / 100 g )
304.8 R² = 0.998
304.6 Series1
304.4
Lineal (Series1)
304.2
304
2250 2300 2350 2400 2450 2500 2550 2600
Capacidad Antioxidante (umol trolox / 100 g)
39
En la figura 5 se puede observar que existe una tendencia positiva (y = 0.004x + 293.2), con
un índice de correlación (R² = 0.998) conservando una relación directa entre la cantidad promedio de
Capacidad Antioxidante Vs Polifenoles Totales de las muestras A, B y C. Por lo que permite inferir que a
mayor cantidad de la capacidad antioxidante (umol trolox / 100 g) mayor será la cantidad de polifenoles
(mg de ácido gálico / 100 g) en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum
arvense.
4.1.2.Resultados de la evaluación sensorial por escala hedónica y ranking de la bebida funcional de

Beta vulgaris y Equisetum arvense.
En la tabla 11 podemos observar la evaluación sensorial de la bebida funcional de Beta vulgaris y

Equisetum arvense aplicando una escala hedónica de 9 puntos para los diferentes tratamientos, tomando
como referencia 10 panelistas semientrenados, suministrándoles 3 muestras (una por cada tratamiento)
debidamente codificadas para evaluar el atributo olor, asimismo se muestran los promedios de las
evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra A = 6.3 el de mayor promedio y las
muestras B y C = 6.2 las de menor promedio.
Tabla 11. Evaluación sensorial escala hedónica atributo olor de la bebida funcional de
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 6 6 7
2 7 6 6
3 7 5 5
4 7 6 6
5 6 7 7
6 5 6 6
7 6 7 7
8 6 6 6
9 6 7 7
10 7 6 5
TOTAL TRATAMIENTOS 63 62 62
PROMEDIO
6.3 6.2 6.2
TRATAMIENTOS
40
En la tabla 12podemos observar la evaluación sensorial de la bebida funcional de Beta
vulgaris y Equisetum arvense aplicando una escala hedónica de 9 puntos para los diferentes
tratamientos, tomando como referencia 10 panelistas semientrenados, suministrándoles 3
muestras (una por cada tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo color,
asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones por cada uno de los tratamientos,
siendo la muestra A= 6.5el de mayor promedio y la muestra B = 6.3la de menor promedio.
Tabla 12. Evaluación sensorial escala hedónica atributo color de la bebida funcional de
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 7 6 7
2 5 6 8
3 7 6 5
4 8 6 6
5 6 7 7
6 6 6 7
7 6 7 5
8 7 6 6
9 6 7 7
10 7 6 6
PROMEDIO
6.5 6.3 6.4
TRATAMIENTOS
En la tabla13podemos observar la evaluación sensorial de la bebida funcional de Beta

vulgaris y Equisetum arvenseaplicando una escala hedónica de 9 puntos para los diferentes
muestras (una por cada tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo
sabor, asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones por cada uno de los
tratamientos, siendo la muestra B= 6.5el de mayor promedio y la muestra A = 6.2la de
menor promedio.
41
Tabla 13. Evaluación sensorial escala hedónica atributo sabor de la bebida funcional de
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 6 6 7
2 6 8 7
3 7 6 5
4 5 6 6
5 6 7 7
6 7 6 7
7 6 7 5
8 6 6 6
9 6 7 7
10 7 6 6
PROMEDIO
6.2 6.5 6.3
TRATAMIENTOS
Tabla 14. Evaluación sensorial escala hedónica atributo aspectos generales de la bebida
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 6 6 7
2 7 8 8
3 7 6 5
4 7 6 6
5 6 7 7
6 5 6 7
7 6 7 5
8 6 6 6
9 6 7 7
10 7 6 6
PROMEDIO TRATAMIENTOS 6.3 6.5 6.4
42
vulgaris y Equisetum arvenseaplicando una escala hedónica de 9 puntos para los diferentes
muestras (una por cada tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo
aspectos generales, asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones por cada uno
de los tratamientos, siendo la muestra B= 6.5el de mayor promedio y la muestra A = 6.3la
de menor promedio.

vulgaris y Equisetum arvense por Escala hedónica.
TRATAMIENTOS
ATRIBUTO
A B C
OLOR 6.3 6.2 6.2
COLOR 6.5 6.3 6.4
SABOR 6.2 6.5 6.3
A. GENERALES 6.3 6.5 6.4
En la tabla 15 podemos observar el resultado promedio de la evaluación sensorial de

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvenseaplicando una escala hedónica de 9 puntos
para los diferentes tratamientos, asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones
por cada uno de los tratamientos, siendo para los atributos olor la muestra A=6.3el de
mayor promedio y las muestrasB y C=6.2el de menor promedio, color la muestra A= 6.5el
de mayor promedio y la muestra B=6.3el de menor promedio, sabor la muestra B= 6.5el
de mayor promedio y la muestra A= 6.2el de menor promedio, aspectos generales la
muestra B= 6.5el de mayor promedio y la muestra A= 6.3el de menor promedio.
En la figura 6 podemos observar el resultado promedio de la evaluación sensorial de

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense aplicando una escala hedónica
de 9 puntos para los diferentes tratamientos, asimismo se muestran los promedios de las
evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra Bque se encuentra en
primer lugar con mayor promedioymejor aceptación sensorial; la muestra C se encuentra
en segundo lugar en promedio yen aceptación sensorial por los panelistas.
43
Resultados de la evaluación sensorial de la bebida

funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense por
escala hedónica
6.6
PUNTAJE PROMEDIO
6.5
6.4
6.3
6.2 OLOR
6.1
6 COLOR
A B C SABOR
A. GENERALES
TRATAMIENTOS
MUESTRAS DE BEBIDA FUNCIONAL A DIFERENTES TRATAMIENTOS

vulgaris y Equisetum arvenseaplicando Ranking para los diferentes tratamientos, tomando
como referencia 10 panelistas semientrenados, suministrándoles 3 muestras (una por cada
tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo olor, asimismo se muestran
los promedios de las evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra A=
2.1el de mayor promedio y las muestras C= 1.9la de menor promedio.
Tabla 16. Evaluación sensorial ranking atributo olor de la bebida funcional de Beta
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 2 3 1
2 3 2 1
3 1 2 3
4 3 1 2
5 3 1 2
6 2 3 1
7 1 2 3
8 2 3 1
9 1 2 3
10 3 1 2
PROMEDIO TRATAMIENTOS 2.1 2 1.9
44
tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo color, asimismo se muestran
los promedios de las evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra A=
2.2el de mayor promedio y las muestras B= 1.8la de menor promedio.
Tabla 17. Evaluación sensorial ranking atributo color de la bebida funcional de Beta
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 1 2 2
2 3 2 1
3 1 2 3
4 2 1 3
5 2 3 1
6 3 2 1
7 2 1 3
8 3 1 2
9 2 3 2
10 3 1 2
PROMEDIO
2.2 1.8 2
TRATAMIENTOS

tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo sabor, asimismo se muestran
los promedios de las evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra
A=2.1el de mayor promedio y las muestras C=1.9la de menor promedio.
45
Tabla 18. Evaluación sensorial ranking atributo sabor de la bebida funcional de Beta
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 2 3 1
2 3 1 2
3 2 1 3
4 2 3 1
5 1 3 2
6 3 1 2
7 1 2 3
8 1 2 3
9 3 2 1
10 3 2 1
PROMEDIO
2.1 2 1.9
TRATAMIENTOS

tratamiento) debidamente codificadas para evaluar el atributo aspectos generales,
asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones por cada uno de los tratamientos,
siendo la muestra C=2.1el de mayor promedio y las muestras B=1.9la de menor promedio.
46
Tabla 19. Evaluación sensorial ranking atributo aspectos generales de la bebida funcional
de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
TRATAMIENTOS
PANELISTAS
A B C
1 2 3 1
2 2 1 3
3 1 2 3
4 3 2 1
5 2 3 1
6 2 1 3
7 1 2 3
8 3 2 1
9 1 2 3
10 3 1 2
PROMEDIO
2 1.9 2.1
TRATAMIENTOS

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvenseaplicando Ranking para los diferentes
tratamientos, asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones por cada uno de los
tratamientos, siendo para los atributos olor la muestra A=2.1el de mayor promedio y la
muestraC=1.9el de menor promedio, color la muestra A= 2.2el de mayor promedio y la
muestra B=1.8el de menor promedio, sabor la muestra A= 2.1el de mayor promedio y la
muestra C= 1.9el de menor promedio, aspectos generales la muestra C= 2.1el de mayor
promedio y la muestra B= 1.9el de menor promedio.

vulgaris y Equisetum arvense por Ranking.
TRATAMIENTOS
ATRIBUTO
A B C
OLOR 2.1 2 1.9
COLOR 2.2 1.8 2
SABOR 2.1 2 1.9
A. GENERALES 2 1.9 2.1
47
la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense aplicando Ranking para los
diferentes tratamientos, asimismo se muestran los promedios de las evaluaciones por cada
uno de los tratamientos, siendo la muestra Bque se encuentra en primer lugar en
promedioymejor aceptación sensorial; la muestra C se encuentra en segundo lugar en
promedio yen aceptación sensorial por los panelistas.
Resultados promedio de la evaluación sensorial de la bebida

funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense por ranking
2.5
2
PUNTAJE PROMEDIO
1.5
OLOR
1
COLOR
0.5 SABOR
0 A. GENERALES
A B C
TRATAMIENTOS
MUESTRAS DE LA BEBIDA FUNCIONAL A DIFERENTES TRATAMIENTOS

la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense aplicando ranking para los diferentes
tratamientos, asimismo se muestran los rangos de las evaluaciones por cada uno de los
tratamientos, siendo los rangos para los atributos olor la muestra A= 21el de mayor
promedio y la muestraC= 19el de menor promedio, color la muestra A= 22 la de mayor
promedio y la muestra B= 18el de menor promedio, sabor la muestra A= 21el de mayor
promedio y la muestraC= 19el de menor promedio, aspectos generales la muestra C= 21el
de mayor promedio y la muestra B=19el de menor promedio.
48
Tabla 21. Rangos de los atributos sensoriales de la bebida funcional de Beta vulgaris y
Equisetum arvense ranking
RANGOS(TRATAMIENTOS)
ATRIBUTO
A B C
OLOR 21 20 19
COLOR 22 18 20
SABOR 21 20 19
A.GENERALES 20 19 21
4.1.3. Resultado estadístico aplicación de la Prueba no Paramétrica de Fridman y

chi cuadrado de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
En la tabla 22 podemos observar la aplicación de la Prueba no Paramétrica de

Fridman para los atributos sensoriales evaluados en las muestras de la bebida funcional de Beta
vulgaris y Equisetum arvense, tomando los rangos de la tabla 18 el resultado estadístico de la
evaluación sensorial permite inferir que no existe diferencia significativa al Ttab 5%=2.920
y Ttab 1% =6.965 entre los diferentes atributos olor Tcal=0.091, color Tcal=0.375, sabor
Tcal=0.091, aspectos generales Tcal=0.091 de los tratamientos.
Tabla 22. Aplicación de la prueba no paramétrica de Fridman (prueba T) para los

atributos sensoriales de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
ATRIBUTO A2(Est) B2(Est) T2calc Ttab Ttab Tcal Vs Ttab Signf. Tcal VsTtab Signif.
0.05
(5%) (1%) 0.01
OLOR 140 120 0.091 2.920 6.965 0.091<2.920 n.s 0.091<6.965 n.s
COLOR 140 121 0.375 2.920 6.965 0.375<2.920 n.s 0.375<6.965 n.s
SABOR 140 120 0.091 2.920 6.965 0.091<2.920 n.s 0.091<6.965 n.s
A. 140 120 2.920 6.965 0.091<2.920 n.s 0.091<6.965 n.s
0.091
GENERALES
Hipótesis:
Ho: Las muestras no presentan diferencias Significativas entre ellas. (Son

igualmente preferidas)
T2cal<Ttab 0,05 Acepta Ho
T2cal<Ttab 0,01 Acepta Ho
49
Ha: Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. (Uno
es preferido sobre otro).
T2cal > Ttab 0,05 se rechaza Ho y se acepta Ha
T2cal > Ttab 0,01 se rechaza Ho y se acepta Ha
Decisión:
Como T2cal<Ttab 0,05 se Acepta Ho y T2cal<Ttab 0,01 se Acepta Ho; Las
muestras de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvenseno presentan
diferencias Significativas entre ellas (Son igualmente preferidas) para los
atributos sensoriales evaluados: Olor, color, sabor y aspectos generales así
como a los tratamientos aplicados A, B y C.
En la tabla 20 podemos observar la aplicación de la prueba chi cuadrado
(X2) para los atributos sensoriales evaluados de la bebida funcional de Beta vulgaris y
Equisetum arvensetomando los rangos de la tabla 18 el resultado estadístico de la
evaluación sensorial permite inferir que no existe diferencia significativa al
X2tab 5%=5.991 y X2tab 1% =9.210 entre los diferentes atributos olor
X2cal=0.2, color X2cal=0.8, sabor X2cal=0.2, aspectos generales X2cal=0.2 de
los tratamientos.
Tabla 23. Suma de rangos para Chi cuadradoX2de los atributos sensoriales de la bebida
ATRIBUTO RANGO X2rcal X2tab X2tab X2c vs X2t Signif. X2cvs X2t Signif.
0.05 0.01
(5%) (1%)
OLOR 60 0.2 5.991 9.210 0.2<5.991 n.s 0.2<9.210 n.s
COLOR 60 0.8 5.991 9.210 0.8<5.991 n.s 0.8<9.210 n.s
SABOR 60 0.2 5.991 9.210 0.2<5.991 n.s 0.2<9.210 n.s
A. 60 0.2 5.991 9.210 0.2<5.991 n.s 0.2<9.210 n.s
GENERALES
Hipótesis:
Ho: Las muestras no presentan diferencias Significativas entre ellas. (Son

igualmente preferidas)
X2cal<X2tab 0,05 Acepta Ho
X2cal<X2tab 0,01 Acepta Ho
50
Ha: Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. (Uno
es preferido sobre otro).
X2cal > X2tab 0,05 se rechaza Ho y se acepta Ha
X2cal > X2tab 0,01 se rechaza Ho y se acepta Ha
Decisión:
Como X2cal<X2tab 0,05 se Acepta Ho y X2cal<X2tab 0,01 se Acepta Ho; Las
muestras de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense no presentan
diferencias Significativas entre ellas (Son igualmente preferidas) para los
atributos sensoriales evaluados: Olor, color, sabor y aspectos generales así
como a los tratamientos aplicados A, B y C.
51
CAPÍTULO V
DISCUSIÓN
5.1 Discusión de resultados
En su investigación (Esquivel, 2011). Manifiesta que la determinación de polifenoles

totales en la elaboración de una bebida a base del fruto de marañón (Anacardium
Occidentale L.) Adicionado con betalaínas se realizó por el método de Singleton y Rossi
(1965), el cual mostró que la concentración de polifenoles totales presentes en el jugo fue
2321 mg EAG/L lo cual es mayor a la reportada en jugo de naranja, el cual tiene valores de
620.7 a 630.5 mEq AG/L. Este parámetro lo define como un excelente antioxidante.
En la Tabla 5 se puede observar que la muestra A (304.20 mg ácido gálico /100 g)

es la que presenta menor cantidad en promedio de polifenoles totales, siendo la muestras
B (305.5 mg ácido gálico /100 g) la que presenta mayor cantidad de polifenoles totales en
su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Encontrándose que la cantidad de polifenoles totales presentes en las bebidas funcionales
analizadas en nuestra investigación está por debajo de los rangos reportados por (Esquivel,
2011) que cuantificaron que la concentración de polifenoles totales presentes en una
bebida a base del fruto de marañón fue 2321 mg EAG/L lo cual es mayor a la reportada en
jugo de naranja, el cual tiene valores de 620.7 a 630.5 mEq AG/L.
Pero superior a lo reportado por (Abbasian, 2013), que realizó un estudio a los
polifenoles de las plantas a base de hierbas y extractos de té son importantes debido a sus
beneficios potenciales para la salud. Las comparaciones realizadas con infusión acuosa a
base de plantas mostraron que el extracto de rosa del damasco tuvo el mayor contenido de
fenoles totales por 70,15 mg GAE / 100g y flor de naranja amarga mostró el más bajo
contenido de 15,92 mg GAE / 100 g en su investigación García, L., Salinas, Y., y Valle, S.
(2012) respecto a Betalaínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante en pitaya de
52
mayo (Stenocereus griseus h.) reporta que el contenido de fenoles solubles totales fue de
166.5 ± 14.4 y 52.8 ± 3.8 mg de equivalentes de ácido gálico (EAG)/100 g de pulpa seca,
para los frutos de pitajaya roja y pitajaya naranja. Éstas diferencias pueden deberse a que
nuestras muestras en estudio tenían un tiempo promedio de almacenamiento de 15 a 20
días. Estudios realizados indican que el tiempo de maceración y el agregado de SO2
afectan el contenido de polifenoles totales, antocianinas, flavonoides, la intensidad del
color y el matiz de las bebidas.
En su investigación (Esquivel, 2011). Manifiesta que la determinación de La

actividad antioxidante en la elaboración de una bebida a base del fruto de marañón
(Anacardium Occidentale L.) Adicionado con betalaínas se realizó por el método de
Brand-Williams et al. (1995), el resultado obtenido fue 3152 mEq AA/L, este valor superó
lo reportado en frutos como la naranja (553mEq AA/L), mandarina (34.7mEq AA/L),
pomelo (400.1 mEq AA/L) y lima (259.7mEq AA/L). Éste parámetro muestra una fuerte
relación con el contenido de polifenoles totales. Asimismo Abbasian, et
al.(2013)manifiesta que el poder antioxidante total de hierbas ha estado en el rango de
880,69 a 144,56 mol Fe <sup> 2 + </ sup> / L. Té Lipton tenía la actividad antioxidante
más alta de reactivo de Folin-Ciocalteu, reduciendo férrico ensayo de poder antioxidante y
el contenido total de flavonoides entre otras muestras de té. Una relación lineal positiva
existente entre la actividad antioxidante y fenoles totales de las muestras de plantas a base
de hierbas y también entre las actividades antioxidantes, fenoles totales y contenido de
flavonoides de muestras de té negro.
En la Tabla 6 se puede observar que la muestra A (2271.40 umol Trolox /100 g) es

la que presenta menor cantidad en promedio de capacidad antioxidante, siendo la muestra
B (2540.90 umol Trolox /100 g) la que presenta mayor cantidad de capacidad antioxidante
en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Encontrándose que la cantidad de actividad antioxidante presentes en las bebidas
funcionales analizadas en nuestra investigación está por encima de los rangos reportados
por Alba, E., et al (2014) que en su estudio de Betalaínas, polifenoles y actividad
antioxidante en tuna roja mínimamente procesada, almacenada en atmósferas controladas
alcanzan una actividad antioxidante (263,7 μmol Eq Trolox 100 ml-1, 267,6 μmol Eq
Trolox 100 ml-1), respecto al contenido inicial evaluado (116,1 mg l-1, 270,4 μmol Eq
Trolox 100 ml-1)., reportan que es una fuente importante de compuestos biactivos y
53
funcionales. Los resultados indican que aún después de 16 días de almacenamiento con el
uso de atmósferas controladas, la tuna roja mínimamente procesada tiene alta actividad
antioxidante puesto que conserva el contenido de betalaínas y polifenoles.
Éstas diferencias pueden deberse a que nuestras muestras en estudio tenían un

tiempo promedio de almacenamiento de 15 a 20 días a temperatura ambiente, durante la
extracción de las betalaínas presentes en la Beta vulgaris se realizó a 80 °C por 25 minutos
y los compuestos bioactivos del Equisetum arvense se realizó a 100°C por 15 minutos.
Asimismo se controló la temperatura de pasteurización equivalente a 80 °C por 10
minutos, el pH promedio de 4.6 durante la formulación de la bebida evitando de ésta forma
que se deteriore las betalaínas y sus compuestos activos. Estudios realizados indican que
los parámetros tecnológicos como tiempo, temperatura de extracción; de proceso de
pasteurización, pH y las condiciones de almacenamiento afectan el contenido de
polifenoles totales, betalaínas, capacidad antioxidante de las bebidas.
La actividad antioxidante de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum

arvense se atribuye principalmente a la presencia de betalaínas puesto que los fenoles se
encuentran en menor proporción que ellas. Éstas bebidas representan una alternativa para
incrementar y diversificar la ingesta de antioxidantes entre la población peruana.
En su investigación (Gamboa, 2014). Manifiesta que evaluó el contenido de fenoles

totales, flavonoides y antocianinas monoméricas en las tres bebidas funcionales
(infusiones) utilizadas en México como alternativa para el control de obesidad y sus
complicaciones. Los resultados mostraron que la infusión de Ocimun sanctum presenta las
concentraciones más altas de éstos compuestos seguido de Hibiscus sabdariffa (flor de
jamaica). Se realizó un perfil fenólico de las infusiones mediante HPLC, los compuestos
más abundantes encontrados para Citrus paradisi (toronja), Ocimun sanctum (albahaca
morada) e Hibiscus sabdarifa fueron rutina, ácido vainillinico y ácido cumárico
respectivamente. En los ensayos de capacidad antioxidante (oxidación de LDL, DPPH y
ABTS), las infusiones O. sanctum e H. sabdariffa dieron el mejor valor. Demostrando que
el consumo de infusiones mejoró el estado de salud de las ratas obesas, disminuyendo los
parámetros de resistencia a la insulina, presión arterial, arterioesclerosis y el estado
oxidativo. No todas las infusiones ejercieron el mismo efecto sobre parámetros de obesidad,
por lo cual no pueden ser consideradas por igual como antiobesogénicas. Sin embargo,
todos los tratamientos mostraron un beneficio sobre alteraciones metabólicas en ratas
54
obesas, lo que indica que éstas bebidas son una alternativa viable para contrarrestar las
alteraciones causadas por esta patología.
En la Tabla 10 se puede observar que la muestra A (304.2 mg de ácido gálico / 100

g y 2271.4 umol trolox / 100 g) es la que presenta menor cantidad en promedio de
Polifenoles totales y Capacidad antioxidante, siendo la muestra B (305.5 mg de ácido
gálico / 100 g y 2540.9 umol trolox / 100 g) la que presenta mayor cantidad de Polifenoles
totales y Capacidad antioxidante en su composición de la bebida funcional de Beta
En la figura 4 se puede observar que existe una tendencia positiva (y = 0.004x +

293.2), con un índice de correlación (R² = 0.998) conservando una relación directa entre la
cantidad promedio de Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante de las muestras A,
B y C. Por lo que permite inferir que a mayor cantidad de polifenoles (mg de ácido gálico
/ 100 g) mayor será la cantidad de la capacidad antioxidante (umol trolox / 100 g) en su
En la figura 5 se puede observar que existe una tendencia positiva (y = 0.004x +

293.2), con un índice de correlación (R² = 0.998) conservando una relación directa entre la
cantidad promedio de Capacidad Antioxidante Vs Polifenoles Totales de las muestras A,
B y C. Por lo que permite inferir que a mayor cantidad de la capacidad antioxidante (umol
trolox / 100 g) mayor será la cantidad de polifenoles (mg de ácido gálico / 100 g) en su
En su investigación Bustamante, F. (2015) manifiesta que Determinó los parámetros

tecnológicos óptimos en el desarrollo de una bebida funcional a base de extracto de
Equisetum arvense "cola de caballo" edulcorado con Stevia rebaudiana Bertoni "stevia"
obteniendo resultados fisicoquímicos correspondientes a SST (2.87±0.28°Brix), pH
(4.4±0.11), acidez titulable (0.13±0.02%).En la Tabla 4 se puede observar que las
muestras B (1.01 ° Brix) es la que presenta menor cantidad en promedio de sólidos
solubles, siendo la muestra A (1.03 ° Brix ) la que presenta mayor cantidad de sólidos
solubles en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense.
Éstas diferencias pueden deberse a que nuestras muestras en estudio se utilizó edulcorante
natural stevia en polvo a una concentración de 0.07%, Así como la calidad de materia
prima utilizada y a las diferentes formulaciones de las bebidas funcionales que se realizó.
55
En la Tabla 8 se puede observar que la muestra C (4.58) es la que presenta menor
cantidad en promedio de pH, siendo las muestras A y B (4.6 ) las que presentan mayor
cantidad de pH en su composición de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum
arvense. Éstas diferencias pueden deberse a que nuestras muestras en estudio se utilizó
ácido ascórbico a una concentración de 0.1%, a las diferentes formulaciones de las bebidas
funcionales que se realizó.
En la Tabla 9 se puede observar que las muestras A y B (0.030 % ácido cítrico

anhidro) son las que presentan menor cantidad en promedio de Acidez, siendo la muestra
C (0.031% ácido cítrico anhidro) la que presenta mayor cantidad de Acidez en su

evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo para los atributos olor la muestra
A=6.3 el de mayor promedio y las muestras B y C=6.2 el de menor promedio, color la
muestra A= 6.5 el de mayor promedio y la muestra B=6.3 el de menor promedio, sabor la
muestra B= 6.5 el de mayor promedio y la muestra A= 6.2 el de menor promedio, aspectos
generales la muestra B= 6.5 el de mayor promedio y la muestra A= 6.3 el de menor
promedio.

evaluaciones por cada uno de los tratamientos, siendo la muestra B que se encuentra en
primer lugar con mayor promedio y mejor aceptación sensorial; la muestra C se encuentra
en segundo lugar en promedio y en aceptación sensorial por los panelistas.

uno de los tratamientos, siendo para los atributos olor la muestra A=2.1 el de mayor
promedio y la muestra C=1.9 el de menor promedio, color la muestra A= 2.2 el de mayor
promedio y la muestra B=1.8 el de menor promedio, sabor la muestra A= 2.1 el de mayor
56
promedio y la muestra C= 1.9 el de menor promedio, aspectos generales la muestra C= 2.1
el de mayor promedio y la muestra B= 1.9 el de menor promedio.

uno de los tratamientos, siendo la muestra Bque se encuentra en primer lugar en
promedioymejor aceptación sensorial; la muestra C se encuentra en segundo lugar en
promedio yen aceptación sensorial por los panelistas.
En su investigación (Esquivel, 2011). Manifiesta que realizó un análisis sensorial

afectivo, utilizando una escala hedónica de 9 puntos, en el que participaron 100 jueces no
entrenados y evaluaron los atributos de sabor y color. Los resultados arrojaron que no hubo
diferencia significativa en cuanto a preferencia al variar las concentraciones de los
clarificantes.
En la tabla 23 podemos observar la aplicación de la prueba Chi cuadrado (X2) para

los atributos sensoriales evaluados de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum
arvensetomando los rangos de la tabla 18 el resultado estadístico de la evaluación sensorial
permite inferir que no existe diferencia significativa al X2tab 5%=5.991 y X2tab 1% =9.210
entre los diferentes atributos olor X2cal=0.2, color X2cal=0.8, sabor X2cal=0.2, aspectos
generales X2cal=0.2 de los tratamientos.
57
CAPÍTULO VI
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES
6.1 Conclusiones
 Se logró realizar la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y
Equisetum arvense L. para su evaluación de la capacidad antioxidante y polifenoles
totales. Se determinó los parámetros tecnológicos óptimos: Extracción (Equisetum
arvense L: agua) 1:6 a 100°C por 15 minutos, (Beta vulgaris L: agua) 1:2 a 80°C por
25 minutos. Formulación óptima de la bebida (muestra B: 25% de extracto Equisetum
arvense L., 25% extracto de Beta vulgaris L. y 50% de agua tratada, 0.07% de stevia en
polvo y 0.1% de ácido ascórbico), se pasteurizó a 80°C por 10 minutos, se envasó en
botellas de 500 mL y se almacenó entre 15 a 20 días a temperatura ambiente.
 Se logró determinar los parámetros tecnológicos fisicoquímicos en promedio de las

bebidas funcionales de Beta vulgaris L y Equisetum arvense L,Sólidos Solubles: 1.02±0.06ºBrix,
pH: 4.58±0.01, Acidez: 0.031±0.02 % ácido cítrico anhidro.
 Se logró determinar los valores promedio, máximo y mínimo obtenidos de los polifenoles totales
cuantificados de las bebidas funcionales de Beta vulgaris L. y Equisetum arvense L., donde la
muestra A presenta el nivel más bajo (304.20 ±0.85 mg ácido gálico /100 g), en
comparación con la muestra B que presenta la concentración más alta (305.50 ±1.07
mg ácido gálico /100 g), Siendo el promedio equivalente a 304.80 ±0.41 mg ácido
gálico /100 g de todas las muestras analizadas.
 Se logró determinar los valores promedio, máximo y mínimo obtenidos de la capacidad

antioxidante cuantificadas de las bebidas funcionales de Beta vulgaris L y Equisetum arvense L,
donde la muestra A presenta el nivel más bajo (2271.40 ±2.47 umol Trolox /100 g), en
comparación con la muestra B que presenta la concentración más alta (2540.90
58
±18.26 umol Trolox /100 g), Siendo el promedio equivalente a 2406.20 ±62.35 umol
Trolox /100 g de todas las muestras analizadas.
 Se logró una calidad sensorial aceptable por el consumidor de las bebidas funcionales de
Beta vulgaris L y Equisetum arvense L de acuerdo a las pruebas sensoriales y el análisis
estadístico X2cal<X2Tab5% y X2cal<X2Tab1% realizado a los atributos como olor
(0.2<5.991) ; (0.2<9.210) , color (0.8<5.991) ; (0.2<9.210), sabor (0.2<5.991) ;
(0.2<9.210) y aspectos generales (0.2<5.991); (0.2<9.210) , no existe diferencias
significativa entre los atributos de los tratamientos por lo tanto las muestras A, B, y C
son igualmente preferidas por los consumidores.
6.2 Recomendaciones
 Realizar estudios en seres humanos con la finalidad de constatar su influencia benéfica
de la bebida funcional de Beta vulgaris L y Equisetum arvense Lsobre alteraciones
metabólicas en personas con problemas de obesidad.
 Consumir la bebida funcional de Beta vulgaris L y Equisetum arvense L. por su contenido en

polifenoles y capacidad antioxidante, que se encuentran representado por las betalaínas; con la
finalidad dedisminuir los parámetros de resistencia a la insulina, presión arterial,
arterioesclerosis y el estado oxidativo.
 Incluir en la dieta de alimentación diaria la ingesta de éstas bebidas funcionales de Beta

vulgaris L y Equisetum arvense L que son una alternativa viable tecnológicamente, de bajo
precio y que contribuye a una alimentación saludable.
 Llevar a cabo la industrialización de éstas bebidas funcionales de Beta vulgaris L y

Equisetum arvense L. aprovechando sus propiedades nutracéuticos así como la disponibilidad de
éstos recursos naturales baratos.
59
REFERENCIAS
7.1 Fuentesde información
A.O.A.C. (1990). Association of official analytical chemist. Offical Methods of Analysis

Virginia. Virginia.
Abbasian, e. a. (2013). Propiedades antioxidantes de muestras de té negro diferente y

algunas plantas nativas iraníes. Pharmacy global international journal of
comprehensive pharmacy, vol 4, nº2.
Alba, E. e. (2014). Betalaínas, polifenoles y actividad antioxidante en tuna roja

mínimamente procesada, almacenada en atmósferas controladas. Universidad
Veracruzana, Mexico. Gayana Bot. 71(2): 222-226, 2014; ISSN 0016-5301, 222-
226.
Altamirano, S. (2013). Desarrollo de una bebida funcional elaborada a base de extracto

de muicle (Justicia spicigera).Tesis programa educativo en Ingeniería de Alimentos.
Universidad Veracruzana. Tesis, Xalapa-Mexico.
Aranceta, J. y. (2010). Alimentos funcionales y salud en las etapas infantil y juvenil.

Madrid:Medica Panamericana. Madrid.
Baynes, J. a. (2000). Antioxidants in diabetes management. Oxidative stress in diabetes.

Marcel Dekker,Inc. 6:77-90.
Bello, G. (2005). Calidad de vida, alimentos y salud humana: Fundamentos científicos.

España-Diaz de Santos.
Bonnefoy, M. e. (2002). Antioxidants to slow aging, facts and perspectives. Presse Med.
31, 1174-1184.
Bravo, L. (1998). Polyphenols: chemistry, dietary sources, metabolism, and nutritional

significance. Nutrition review, 56.
60
Bustamante, F. (2015). Desarrollo de una bebida funcional a base de extracto de
Equisetum arvense "cola de caballo" edulcorado con Stevia rebaudiana Bertoni
"stevia". Tesis para optar el Título profesional de Ingeniero en Industrias
Alimentarias . Huacho-Peru.
Butera, D. e. (2002). Antioxidant Activities of Sicilian Prickly Pear (Opuntia ficus indica)
Fruit Extracts and Reducing Properties of Its Betalains: Betanin and Indicaxanthin.
J Agric Food Chem. 50.
Calizaya, A. (2008). Evaluación de la elaboración de un néctar nutraceutico a base de

Mashua y Maracuyá.Perú. Peru.
Calvo, B. e. (2013). Nutrición, Salud y Alimentos funcionales. España:Arazandi.
Cea, B. e. (2013). Obtención de indicadores Acido Base a partir de la Beta Vulgaris

(Remolacha), Hibiscus Sabdariffa (Flor de Jamaica) y Rubus Fructicosus (Mora),
Trabajo de graduación para optar al grado de: Licenciatura en Química y
Farmacia, Universidad de El Salvador. El Salvador.
Delgadillo, A. e. (2016). Producción de bioetanol a partir de remolacha azucarera (Beta

vulgaris L.), Universidad Politécnica Metropolitana de Hidalgo, Rev. Ingeniería,
Tecnología y Ciencias Aplicadas, 01 (2016). Mexico.
Delgado, F. a. (2003). Natural colorants for food and nutraceuticals uses. CRC Press.
Florida-USA.
Esquivel, R. (2011). Elaboración de una bebida a base del fruto de marañón (Anacardium
Occidentale L.) Adicionado con betalaínas. [Tesis inédita de maestría]
Universidad Veracruzana. Mexico.
Ferrari, P. e. (2012). Development of an innovative nutraceutical fermented beverage from

herbal mate (Ilex paraguariensis A.St.-Hill.) extract. International Journal of
Molecular Science, 13.
Gamboa, C. (2014). Efecto del consumo de bebidas funcionales (infusiones) utilizadas en

México como alternativa para el control de obesidad y sus complicaciones. Tesis
61
para obtener el grado de Doctor en Ciencia de los Alimentos. Universidad
Autónoma. Queretaro-Mexico.
Garcia, C. y. (2007). Elaboración de bebidas no convencionales. proyecto de investigación,

para obtener el título de ingeniero de alimentos. instituto politécnico nacional-
México. Mexico.
Garcia, L. S. (2012). Betalaínas, compuestos fenólicos y actividad antioxidante en pitaya

de mayo (Stenocereus griseus h.). Universidad de Chapingo. Fitotec Mex. Vol. 35
(Num. Especial 5):1-5, 2012, 1-5.
Gonzales, J. e. (2010). Efecto de la temperatura y luminosidad sobre la estabilidad de las

betalaínas obtenidas de “betarraga”.Universidad nacional de Trujillo, Perú.
Trujillo-Peru.
Guzman, A. (2007). Evaluación nutrimental del garambullo (Myrtillocactus geometrizans)

y su efecto sobre los niveles de glucosa y lípidos en ratas diabéticas. Tesis de
licenciatura. Facultad de Ciencias Naturales, UAQ.
Hall, C. (2004). Origen de los antioxidantes naturales: aceites de semillas, frutos secos,
cereales, legumbres, productos de origen animal y de origen microbiano. En
Pokorny, Yanishlieva y Gordon (Eds.), Antioxidantes de los alimentos:
Aplicaciones prácticas. España: Acribia-Zaragoza.
Hözer, B. a. (2010). Functional milks and dairy beverages. International Journal.
Kausar, H. e. (2012). Studies on the development and storage stability of cucumber-melon

functional drink. Journal of Agriculture Research, 50 (2), 238-248. Estados Unidos.
Lutz, M. y. (2009). Relación entre la alimentación y la salud del consumidor. En Lutz M. y

León E. (Eds.) Aspectos nutricionales y saludables de los productos de
panificación (pp. 17-25). Chile-Universidad de Valparaiso.
Magloire, F. e. (2006). Nutritional and medicinal use of cactus pear (Opuntia spp.)
cladodes and fruits. Front Biosc. 11.
62
Magloire, F. e. (2006). Nutritional and medicinal use of cactus pear (Opuntia spp.)
cladodes and fruits. Front Biosc. 11: 2574-2589.
Martinez, C. e. (2010). ). Hacia un desarrollo sostenible del sistema de producción-

consumo de los hongos comestibles y medicinales en Latinoamérica: Avances y
perspectivas del siglo XXI. Mexico.
Martinez, P. (2008). Análisis molecular de la capacidad antioxidante del fruto de

garambullo (Myrtillocactus geometrizans) en ratas diabéticas. Tesis para obtener
el grado de magister en Ciencia de los Alimentos. Universidad Autónoma.
Queretaro-Mexico.
Martinez, V. e. (2000). Significado nutricional de los compuestos fenólicos de la dieta.

Archivos Latinoamericanos de Nutrición 50.
Mimica, N. e. (2008). Phenolic Compounds in Field Horsetail (Equisetum Arvense L.) as

Natural Antioxidants. Molecules, 13.
Naranjo, G. (setiembre 2016 de 2008). Bebidas funcionales. "una necesidad saludable".

Obtenido de Revista I Alimentos: http://revistaialmentos.com/ediciones/edicion4-
2/bebidas/bebidas-funcionales-una-necesidad-saludable.htm
OMS. (2004). Global Strategy on Diet. Physical Activity and Health. Doc. WHA57.17.
OMS. (julio de 2013). Organizacion Mundial de la Salud. Obtenido de Enfermedades no

transmisibles: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs355/es
Orozco, M. (2013). Evaluación de la actividad cicatrizante de un gel elaborado a base de

los extractos de molle (Schinus molle), cola de caballo (Equisetum arvense l.),
linaza (Linum usitatissimum l.) en ratones (Mus musculus)”.Tesis para optar el
título de Bioquímico f. Escuela Superior Politecnica de Chimborazo-Ecuador.
Pedrero, D. y. (1989). Evaluación sensorial de los alimentos. Métodos analíticos.

Alhambra Mexicana. Mexico.
Quezada, T. (2014). Elaboración de una bebida funcional tipo “Refrescante “a base de

linaza saborizada con piña: Estudio de vida útil y aporte nutricional de la
63
formulación. Tesis para optar el título de ingeniero en alimentos. Universidad
técnica de Machala-Ecuador. Machala-Ecuador.
Quiroz, A. (2004). Efectividad de la planta llamada cola de caballo en el proceso de

cicatrización de los tejidos orales post-exodoncia de pacientes sin antecedentes
patologicos y no patologicos, entre las edades de 18 a 40 años, del curso de
exodoncia, en la Clínica de E. San Jose-Costa Rica.
Ramos, E. e. (2007). ¿Más que alimentos? En Barberá y Marcos (Eds.) Alimentos

funcionales: aproximación a una nueva alimentación. Dirección General de Salúd
Publica y alimentación. Madrid-España.
Reyes, M. (2005). Efecto de las propiedades antioxidantes del extracto de maguey morado
(Rhoeo discolor) durante el procesamiento y almacenamiento.Tesis para optar el
grado de Magister. Universidad Veracruzana. Tesis, Mexico.
Reynoso, R. e. (1997). Stability of betalain pigments from a cactacea fruit. J Agric Food
Chem. 45:2884-89.
Rocha, R. e. (1997). Evaluación química, capacidad antioxidante, y la aceptación de los

consumidores de varias infusiones de roble. Instituto Tecnológico de Durango. pp.
162-166. Mexico: Journal of Food Science.
Rodriguez, H. (2000). Utilidad de las plantas Medicinales en Costa Rica. San Jose-Costa
Rica.: Universidad Nacional-Primera Edicion.
Salamanca, G. e. (2010). “Elaboración de una bebida funcional de alto valor biológico a

base de Borojo (Borojoa patinoi Cuatrec)”. Universidad del Tolima. Rev Chil Nutr
Vol. 37, Nº1. . Tolima-Colombia.
Salazar, R. (2003). Estudio de la actividad antioxidante de Myrtillocactus geometrizans.

Tesis Licenciatura Facultad de Química, UNAM. México, D.F. 63 pp. Mexico.
Shaheen, S. e. (2002). Dietary antioxidants and asthma in adults: population-based case-

control study. Am. J. Respir. Crit. Care Med. 164, 1823-1828.
Shahidi, F. e. (1992). Critical Review Food Science Nutrition, 3 (1).
64
Shi, H. e. (2004). Introducción a los antioxidantes naturales. En Pokorny, Yanishlieva y
Gordon (Eds.), Antioxidantes de los alimentos. España: Acribia-Zaragoza.
Topete, R. e. (2006). The under utilized berrycactus (Myrtillocactus geometrizans)

controls diabetes symptoms in experimental induced Wistar rats. Br J Nutr.
Enviado.
Trujillo, S. y. (2010). Obtención de colorantes naturales a partir de cascara Allium cepa

(cebolla blanca y morada) y raíz de Beta vulgaris (remolacha) para su aplicación
en la industria textil. Trabajo de graduación para optar al grado de: Licenciatura
en Química y Farmacia. Universidad de El Salvador, El Salvador.
USFDA. (1994). United States Food and Drug Administration (USFDA) (1994). . Center
for food safety and applied nutrition, a food labeling guide.,
http://www.cfsan.fda.gov.
Virgilli, F. e. (2004). Enfermedades cardiovasculares y sustancias fenólicas nutricionales.

En Pokorny, Yanishlieva y Gordon (Eds.), Antioxidantes de los alimentos. España:
Acribia-Zaragoza.
Von Elbe, J. e. (1974). Color stability of betanin. J Food Sci. 39:334-337. Wajant H,
Pfizenmaier K, Scheurich P. 2003. Tumor necrosis factor signaling. Cell Death
Differ. 10:45-65.
Wildman, R. a. (2007). Nutraceuticals and Functional Foods. En Wildman, R. (Ed.)

Handbook of Nutraceuticals and Functional Foods (1-21). CRC press. Estados
Unidos.
Yu, a. B. (2013). Concept optimization of fermented functional cereal beverages. British

Food Journal, 115(4), 541-563. DOI 10.1108/00070701311317838.
65
ANEXOS
66
ANEXO 1
EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES DE

Beta vulgaris Y Equisetum arvense (ESCALA HEDÓNICA)
Fecha : ............….
Instrucciones: Por favor pruebe las muestras de bebidas funcionales de Beta vulgaris y
Equisetum arvense de izquierda a derecha y marque con un aspa (X) la intensidad de
agrado o desagrado para cada una de las muestras, en función a los siguientes atributos:
ATRIBUTO: ............
MUESTRAS
ESCALA
A B C
Gusto extremadamente ...... ...... ......
Gusto mucho ...... ...... ......
Gusto moderación ...... ...... ......
Gusto ligeramente ...... ...... ......
No gusto ni disgusto ...... ...... ......
Disgusto ligeramente ...... ...... ......
Disgusto moderadamente ...... ......
Disgusto mucho ...... ...... ......
Disgusto extremadamente ...... ...... ......
OBSERVACIONES:................................................................................................................
.....................................................................................................................................
67
ANEXO 2
EVALUACIÓN SENSORIAL MUESTRAS DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES DE

Beta vulgaris Y Equisetum arvense(RANKING)
Fecha : ………….
Instrucciones: Por favor sírvase degustar las muestras de bebidas funcionales de Beta
vulgaris y Equisetum arvenseque se presentan en el orden indicado y ordénelas según su
preferencia colocando en el 1º lugar lo que más le agrade y en último lugar lo que menos le
agrade, en función a cada uno de los atributos.
ATRIBUTO: ..................
MUESTRA ORDEN
...... ......
...... ......
...... ......
OBSERVACIONES: .................................................................................
...............................................................................................................
68
ANEXO 3
PRUEBA NO PARAMÉTRICA DE FRIEDMANDE LAS BEBIDAS FUNCIONALES DE

Beta vulgaris Y Equisetum arvense
El procedimiento a seguir para la prueba de Friedman es el siguiente:
1. Hipótesis:
Ho : Los tratamientos son igualmente preferidos.
Ha : Algunos de los tratamientos es preferido sobre otro.
2. Prueba Estadística:
a) Para K columnas (tratamiento) y b filas (bloques, panelistas), asignar
rangos dentro de cada fila de 1 a k.
En caso de empate, asignar el promedio de los rangos.
Rij = Rango asignado a la observación Yij de la columna “i” fila “j”

(tratamiento “i”, bloque “j”).
i = 1, ……., k
j = 1, …….., b
b) Cálculo de los valores de:
k b
A2 =
  Rij2
i=1 j=1
En caso de no existir empates Ax se simplifica a:
A2 = bk (k+1) (2k+1)
6
k
B2 = 1 Ri2

b
i=1
c) Hallar el valor estadístico de la prueba:

T2 = (b-1) [B2 - bk (k+1)2/4]
A2 - B2
69
d) Si T2 Ttab : Se aceptará la hipótesis nula Ho.
Si T2> Ttab : Se rechazará la hipótesis nula y se aceptará la
hipótesis alternante Ha.
e) Procedimiento de la prueba de comparaciones múltiples:

Los tratamientos i y j son considerados diferentes, si satisfacen las
siguientes desigualdades:
Ri - Rj >1 -α [2b(A2 - B2)] ½

2
2 (b-1) (k-1)
Donde:Ir, Rj, A2 y B2 han sido establecidos anteriormente, t 1- α/2 sigue una

distribución t con (k-1) (b-1) grados de libertad, escogiéndose el tratamiento de acuerdo a
la clasificación dada.
70
ANEXO 4
APLICACIÓN DE CHI CUADRADO PARA LA PRUEBA NO PARAMÉTRICA DE

FRIEDMAN DE LAS BEBIDAS FUNCIONALES DE Beta vulgaris Y Equisetum
arvense.
Hipótesis:
Ho: Las muestras no presentan diferencias Significativas entre ellas. (Son igualmente
preferidas)
Ha: Al menos una de las muestras difiere significativamente de los otros. (Uno es preferido
sobre otro).
Parte1:
 Hallamos R (Suma de rangos)
𝑏𝑘 𝑘 + 1
R=
2
 Valor estadístico de la Prueba:

b= (panelistas)
k= (muestras)
k
12
X2r= 
bk (k  1) i 1
Ri2  3b(k  1)
 Hallamos el valor X2 de tabla

Gl: k-1
X2t
 Criterio de decisión
X2c<X2t0,05 Acepta Ho
X2c>X2t0,05 se rechaza Ho y se acepta Ha
71
_____________________________
[Dr. JOSE ANTONIO LEGUA CARDENAS]
ASESOR
_____________________________
[Dra. ELENA LUISA LAOS FERNANDEZ]
PRESIDENTE
_____________________________
[Dr. BERARDO BEDER RUIZ SANCHEZ]
SECRETARIO
_____________________________
[Dr. JOSE VICENTE NUNJA GARCIA]
VOCAL
72

Tesis Doctorado - Fredesvindo Fernández Herrera OK PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Doctorado - Fredesvindo Fernández Herrera OK PDF

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Tesis Doctorado - Fredesvindo Fernández Herrera OK PDF

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

UNIVERSIDAD NACIONAL

JOSÉ FAUSTINO SÁNCHEZ CARRIÓN

FORMULACIÓN DE UNA BEBIDA FUNCIONAL A

FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo

PARA OPTAR EL GRADO ACADÉMICO DEDOCTORENCIENCIAS

Dr. LEGUA CÁRDENAS, José Antonio

FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo

ASESOR: Dr. LEGUA CÁRDENAS, José Antonio

A mis padres Fermín y Lusinda, con aprecio,

FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo

Al ser divino que rige mi existencia DIOS.

FERNÁNDEZ HERRERA, Fredesvindo

Tabla 1. Clasificación general de bebidas funcionales ........................................................ 15

Tabla 2. Operacionalización de las variables ...................................................................... 26

Tabla 3. Formulación de la bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y Equisetum

Tabla 4. Matriz de consistencia ........................................................................................... 35

Tabla 6. Resultados de Capacidad Antioxidante (umol Trolox /100 g) de la bebida

Tabla 7. Resultados de Sólidos Solubles (° Brix) (g/100 g de muestra original) de la bebida

Tabla 8. Resultados de pH de la bebida funcional de Beta vulgaris y Equisetum arvense. 38

Tabla 9. Resultados de Acidez (% ácido cítrico anhidro) (g/100 g de muestra original) de

Tabla 10. Resultados promedios de los Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante de

Tabla 15. Resultado promedio de la evaluación sensorial de la bebida funcional de Beta

Tabla 20. Resultado promedio de la evaluación sensorial de la bebida funcional de Beta

Figura 1. Metodología preparación del extracto de Equisetum arvense.............................. 30

Figura 2. Metodología preparación del extracto de Beta vulgaris ....................................... 31

Figura 4. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante .................................................. 39

Figura 5. Capacidad Antioxidante Vs Polifenoles Totales ................................................. 39

Figura 6. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante .................................................. 44

Figura 7. Polifenoles Totales Vs Capacidad Antioxidante ................................................. 48

Objetivo. Realizar la formulación de una bebida funcional a base de Beta vulgaris L. y

Palabras clave:Capacidad antioxidante, Antioxidante, polifenoles, radicales libres, producción

Keywords:Antioxidant capacity, antioxidant, polyphenols, free radicals, cleaner production,

Las enfermedades no transmisibles son un conjunto de trastornos de la salud en las

1.1 Descripción de la realidad problemática

Las bebidas funcionales pueden desempeñar un importante rol en la protección de la

La competitividad en la industria de bebidas nos exige ser eficientes y demostrar

La necesidad de las industrias que fabrican bebidas funcionales es buscar alternativas

Por otro lado la presente investigación está dirigido al sector de la industria de

En la presente investigación se aplicó la Producción Más Limpia (PML) como

Por lo anteriormente expuesto con la presente investigación se logró realizar la

1.5 Delimitaciones del estudio

1.6 Viabilidad del estudio

La viabilidad tecnológica de la presente investigación estuvo directamente vinculada

Se trata de no incorporar configuraciones, sea en tecnologías blandas o duras, cuya

Este análisis es necesariamente prospectivo y como tal incorpora incertidumbres que

Por lo tanto con la presente investigación se mantuvo la perspectiva de realizar la

Para medir los resultados del presente estudio, se estableció parámetros y

2.1 Antecedentes de la investigación

2.1.2 Investigaciones nacionales

El término nutracéuticos es una contracción de nutrición y farmacéutico. Expresado

No existe un concepto universalmente aceptado para alimentos funcionales y

2.2.3. Las bebidas funcionales

Tabla 1. Clasificación general de bebidas funcionales

Propiedad funcional Características

2.2.4. Radicales libres , estrés oxidativo y envejecimiento

Detrás de muchas enfermedades crónicas, cuya aparición es retrasada y su gravedad

El oxígeno, que es necesario para la vida, es también indirectamente responsable de

Debido a la carencia actual de suficientes datos, no se puede efectuar una

El estrés oxidativo se define como un cambio en el balance entre pro-oxidantes y