PRESENTACIN

RESUMEN

En estos ltimos aos la Agroindustria viene mostrando un constante

dinamismo, produciendo oportunidades para el desarrollo de interesantes
proyectos de inversin.
El presente proyecto trata de disear de una planta industrial para la
produccin de bebidas refrescantes y nutritivas de soya endulzados con yacn,
como parte aplicativa del curso de Diseo de Plantas Industriales
correspondiente al IX ciclo de la Escuela de Ingeniera Industrial, La
importancia de este vegetal se debe a que las semillas contienen alrededor de
un 20% de aceite comestible y un 40% de protenas. Adems, la soya es un
vegetal muy completo, que posee protenas de alto valor biolgico y muy rico
en fibras y vitaminas. Ellos son usados para hacer una gran variedad de
productos alimenticios incluido una bebida comnmente conocida como leche
de soya. La leche de soya un alimento ideal para diversos grupos de poblacin;
por un lado, durante las etapas de crecimiento y adolescencia, donde ambos
nutrientes juegan un papel esencial en la formacin y remodelacin del hueso
y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactacin y personas de
edad avanzada, donde una dieta rica en calcio constituye una medida
importante de prevencin contra el desarrollo de la osteoporosis.

Finalmente, el costo de la leche de soya la hace popular entre productores y

consumidores. Los granos de soya pueden crecer en muchas partes del mundo,
sus costos de crecimiento y su precio de venta son bajos y, para muchas partes
consistentes. Esta combinacin, con el bajo costo del procesamiento de la
leche de soya, usando el equipo y la tecnologa descrito en este estudio, hacen
en conjunto que los costos de produccin y el precio de comercializacin de la
leche de soya sean accesibles para la poblacin, en comparacin con muchas
otras bebidas de leche.
Se demostr la viabilidad comercial, tecnolgica y financiera para la instalacin
de la planta industrial para la produccin de bebidas refrescantes y nutritivas
de soya endulzados con yacn.

Contenido
PRESENTACIN.................................................................................................... 1
RESUMEN............................................................................................................ 2
1.

INTRODUCCIN............................................................................................. 6
1.1.
1.1.1.

OBJETIVO GENERAL............................................................................. 6

1.1.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS......................................................................6

1.2.
2.

OBJETIVO................................................................................................ 6

REALIDAD PROBLEMTICA......................................................................7

MARCO TERICO........................................................................................... 7
2.1.

NOCIONES PREVIAS............................................................................... 7

2.2.

DEFINICIONES......................................................................................... 8

2.2.1.

SOYA.................................................................................................... 8

2.2.2.

BEBIDA REFRESCANTE........................................................................9

2.2.3.

LECHE DE SOYA................................................................................. 10

VENTAJAS:................................................................................................. 11
DESVENTAJAS:.......................................................................................... 11
2.2.4.

YACN............................................................................................... 11

2.2.5.

ANLISIS DE SENSIBLIDAD................................................................12

2.2.6. SISTEMA HACCP (SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS DE

CONTROL)...................................................................................................... 12
2.2.7. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA (REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA
Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS)........................................................13
2.2.8. REGLAMENTO DE LA LEY N 29783 LEY DE SEGUIRDAD Y SALUD EN
EL TRABAJO.................................................................................................... 14
2.2.9.

OHSAS............................................................................................... 14

2.2.10. MATRIZ DE LEOPOLD.........................................................................14

3.

MATERIAL Y MTODOS................................................................................ 17
3.1.

MATERIAL.............................................................................................. 17

3.1.1.

SOYA.................................................................................................. 17

3.1.1.1.

LA ANATOMA DEL GRANO..............................................................17

3.1.1.2.

PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA SOYA............................18

3.1.2.1.

EDULCOLARENTE DE YACN..........................................................19

3.2.

ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS......................................20

3.2.1.

LIMPIEZA DE SOYA............................................................................. 20

3.2.2.

DESCASCARILLADO...........................................................................21

3.2.3.

REMOJO............................................................................................. 21

3.2.4.

ESCALDADO...................................................................................... 23

3.2.5.

MOLIENDA......................................................................................... 23

3.2.6.

PASTEURIZACIN............................................................................... 24

3.2.7.

DEODORIZACIN............................................................................... 25

3.2.8.

FILTRACIN-EXTRACCIN DE LA BEBIDA...........................................26

3.2.9.

MEZCLADOR...................................................................................... 26

3.2.10. PASTEURIZACIN............................................................................... 28
3.2.11. ENVASADO, TAPADO Y ETIQUETADO..................................................28
3.3.

MTODO Y TCNICAS........................................................................... 29

3.3.1.

MTODO............................................................................................ 29

3.3.2.

TCNICA............................................................................................ 29

3.4. PROCESO DE PRODUCCIN DE BEBIDA REFRECANTE DE SOYA

ENDULZADO CON YACN............................................................................... 30
3.4.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA OBTENCIN DE BEBIDA NUTRITIVA DE
SOYA ENDULZADO CON YACN......................................................................30
3.4.2.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO.......................................31

3.4.2.1.

LIMPIEZA:....................................................................................... 31

3.4.2.2.

DESCASCARILLADO:.......................................................................31

3.4.2.3.

REMOJO:......................................................................................... 31

3.4.2.4.

LAVADO.......................................................................................... 31

3.4.2.5.

ESCALDADO:.................................................................................. 31

3.4.2.6.

MOLIENDA:..................................................................................... 32

3.4.2.7.

PASTEURIZACIN:..........................................................................33

3.4.2.8.

DEODORIZACIN:..........................................................................33

3.4.2.9.

FILTRACIN- EXTRACCIN DE LA BEBIDA:......................................33

3.4.2.10. MEZCLADOR:.................................................................................. 34
3.4.2.11. PASTEURIZACIN:..........................................................................34
3.4.2.12. ENVASAD, TAPADO Y ETIQUETADO:................................................34
3.4.3.
4.

DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO..................................................35

RESULTADOS............................................................................................... 35
4.1.
4.1.1.

ESTUDIO DEL MERCADO.......................................................................35

DEFINICIN Y DESCRIPCIN DEL PRODUCTO....................................35

4.1.2.

DEMANDA.......................................................................................... 36

4.1.3.

LA OFERTA......................................................................................... 39

4.1.4.

CAPACIDAD DE PRODUCCIN............................................................40

4.1.5.

ESTUDIO DE COMERCIALIZACIN......................................................41

4.1.6.

METOLOGA....................................................................................... 42

4.1.7.

POBLACIN Y MUESTRA....................................................................43

4.2.

BALANCE DE MATERIA Y ENERGA........................................................49

4.2.1. BALANCE DE MATERIALES EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE

BEBIDA REFRESCANTE Y NUTRITIVA DE SOYA ENDULZADO CON YACON......49
4.2.2. BALANCE DE ENERGA EN EL PROCESO DE PRODUCCIN DE BEBIDA
REFRESCANTE Y NUTRITIVA DE SOYA ENDULZADO CON YACON...................49
4.3.

TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA.............................................49

4.3.1.

INTRODUCCIN................................................................................. 49

4.3.2.

TAMAO DEL PROYECTO...................................................................49

4.3.3.

MACROLOCALIZACIN.......................................................................49

4.3.4.

MICROLOCALIZACIN........................................................................49

4.3.5.

DISTRIBUCIN DE UNA PLANTA.........................................................49

4.4.

EVALUACIN ECONMICA.....................................................................49

4.4.1.

ESTIMACIN DE LA INVERSIN TOTAL...............................................49

4.4.2.

ESTIMACIN DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIN............................54

4.4.2.1.

Costos de Manufactura..................................................................55

4.4.2.1.1. Costos Variable Directo..................................................................55

4.4.2.1.2. Costos Variable Indirecto................................................................56
4.4.3.

FINANCIAMIENTO............................................................................... 57

4.4.4.

PROYECCIN DE LOS INGRESOS........................................................57

4.4.5.

EVALUACIN ECONMICA-FINANCIERA.............................................57

4.4.6.

PUNTO DE EQUILIBRIO......................................................................58

4.4.7.

INDICADORES FINANCIEROS DE RENTABILIDAD................................58

4.4.8.

VALOR ACTUAL NETO........................................................................58

4.4.9.

TASA INTERNA DE RENTABILIDAD......................................................58

4.4.10. PERIODO DE RETORNO DE LA INVERSIN.........................................58

4.4.11. ANLISIS BENEFICIO-COSTO..............................................................58
4.4.12. ANLISIS DE SENSIBLIDAD................................................................58
4.5.
5.

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL........................................................58

DISCUSIN.................................................................................................. 58

6.

CONCLUSIONES........................................................................................... 58

7.

RECOMENDACIONES................................................................................... 58

8.

BIBLIOGRAFICA........................................................................................... 58

9.

ANEXOS...................................................................................................... 58

1. INTRODUCCIN

En lo que va de la dcada, la soya ha tenido un boom como sustituto de varios

alimentos de origen animal, y las bebidas creadas con base en esta leguminosa
son muy populares entre personas que buscan cuidar su salud o simplemente
se quieren refrescar.
Abundan los estudios cientficos que sealan las bondades de la soya y sus
derivados; que la ponen prcticamente por los cielos fantstica como
sustituto de la leche para los intolerantes a la lactosa!, buena para bajar de
peso!, reduce la cada del pelo!.
El mercado tambin ha respondido ante su potencial de comercializacin: los
supermercados del pas verifican una colonizacin acelerada de bebidas de
soya. Las podemos encontrar en los estantes de los jugos y dems bebidas de
sabor refrescantes, lo cual indica que bien pueden ser una opcin para los que
buscan algo ms nutritivo que un refresco. Pero las soyas naturales que no
contienen jugos de frutas o saborizantes tampoco escasean en la seccin de
leches. El hecho es que existe una gama amplia de bebidas elaboradas con
ingredientes vegetales que contienen, dependiendo de la marca, diferentes
cantidades de protenas, grasas insaturadas y azcares; incluso algunos
adicionan ciertos minerales y vitaminas.
Las diversas marcas suelen anunciar atributos relacionados con la salud. Y es
que hay quien las consume por mero gusto, como sustituto de un refresco,
tambin hay quien lo hace por motivos dietticos o porque encuentra en ellas
un modo de proveerse de protenas de origen vegetal. La soya supera al resto
de las legumbres por su riqueza en protenas y su gama completa de
aminocidos esenciales, por lo que es recomendada para quienes siguen una
dieta vegetariana.
Cada da vemos que aumenta el consumo de

bebidas vegetales en las

estanteras de los mercados. Algunas gozan de popularidad y las opciones son

varias.
Su popularidad sin duda est relacionada con la menor aceptacin de la leche
de vaca ya sea por seguir una dieta vegana o por motivos de salud debido a

que la leche de vaca puede producir intolerancia alimentaria (lactosa) o

alergias

(casena)

en

personas

susceptibles.

No todas las bebidas vegetales tienen los mismos nutrientes y uno, como
consumidor, debe aprender a elegir la mejor opcin de acuerdo a sus gustos y
necesidades.
Esta bebida vegetal es producida a partir de las semillas de soya y endulzada
con yacon.
La bebida de soya es una de las bebidas vegetales ms consumidas,
especialmente por sus propiedades nutricionales y beneficios.
Hoy en da, la bebida de soya es una de las bebidas vegetales ms
consumidas, especialmente por ser una opcin adecuada en caso de
intolerancia a la lactosa, gracias a sus propiedades nutricionales y beneficios
ms importantes, adems de su agradable sabor.
La bebida de soya es una fuente muy buena de aminocidos esenciales,
necesarios tanto para el desarrollo como para el crecimiento.
Por otro parte el yacn es un endulzante natural que se prepara a base de las
races, contiene bajos niveles de azucares y caloras, siendo seguro para
personas diabticas.
El yacon un endulzante con azcares que no son digeridos por el cuerpo,
resultando bueno para aquellas personas que siguen una dieta estricta gracias
a que sus carbohidratos se almacenan como insulina y oligofructantes.

1.1.
1.1.1.

OBJETIVO
OBJETIVO GENERAL
Elaborar el diseo de una planta industrial para la produccin de
bebidas refrescante y nutritiva de soya endulzado con yacn

1.1.2.

OBJETIVOS ESPECFICOS
Identificar la Realidad Problemtica.
Realizar un Estudio de Mercado, para determinar las
especificaciones del cliente, la frecuencia de uso del producto,
caractersticas que debe tener el producto y anlisis de la
competencia futura.
Diseo del producto
Identificar y Describir el Producto.
Identificar y Describir el Proceso Productivo.
Aplicar procesos de control automtico en el proceso.
Asegurar la calidad del producto, determinando los Puntos Crticos
de Control en el Proceso Productivo y Buenas Prcticas de Higiene
y Salud.
Determinar acciones para asegurar la seguridad y salud
ocupacional en la planta, as como una adecuada gestin
ambiental.

1.2.

Realizar un anlisis de costos de la planta.

REALIDAD PROBLEMTICA

2. MARCO TERICO
2.1.

NOCIONES PREVIAS

La soya o soja conocida cientficamente con el nombre de Glycine Max, es

una planta erguida, con grandes hojas en forma de trbol, flores pequeas
de color blanco o prpura, cuyo fruto son vainas que encierran entre una y
cuatro semillas. Se cultiva en clima templado. Cuando el vegetal alcanza la
madurez, las hojas se vuelven amarillentas y se caen, mientras que las
vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan.
Las semillas de soya son pequeas de color amarillo. La importancia de este
vegetal se debe a que las semillas contienen alrededor de un 20% de aceite
comestible y un 40% de protenas. Adems, la soya es un vegetal muy
completo, que posee protenas de alto valor biolgico y muy rico en fibras y
vitaminas. En los ltimos aos numerosas investigaciones muestran a esta
legumbre como uno de los productos ms saludables del mercado, por
cuanto tambin posee abundante sales minerales y muchas vitaminas, lo
que aadido a sus protenas, grasas e hidratos de carbono de excelente
calidad, hace de este producto un gran remineralizante, energtico y un
excelente equilibrante.
Actualmente, los expertos han descubierto que la soya tiene un carcter
previsor del cncer de prstata. El efecto se debe a la isoflavona, que es un
tipo de estrgeno vegetal presente en las legumbres, especialmente en la
soya. La eficacia de los fitoestrgenos, se debe a que poseen una estructura
qumica que reemplaza las funciones de los estrgenos naturales.
El consumo de soya ha demostrado su efectividad sobre las enfermedades
cardiovasculares, en la prediccin del cncer de mama, boca, endometrio y
colon, en el fortalecimiento de los huesos, la sequedad vaginal y otras
manifestaciones caractersticas de la menopausia. Esto explicara la baja
incidencia de estos trastornos en las mujeres orientales que suelen llevar
una dieta rica en estos fitoqumicos. El consumo medio de isoflavona de
soya en la mujer oriental es de 40 mg, mientras que en la mujer occidental
apenas alcanza los 5 mg.
Aunque la soya posee un porcentaje relativamente alto de grasa, una de las
virtudes ms relevantes de la soya es que este contenido de grasa es casi
complemente del tipo insaturado. Las personas con colesterol elevado
pueden reducirlo sustituyendo algunas protenas animales por 25 gramos
de soya (o derivados) en su dieta. Esto junto a su bajo contenido en sodio,

convierte a esta legumbre en alimento ideal para luchar contra el colesterol.

As tambin su alto contenido en hierro ayuda a combatir la anemia.
La harina de soya contiene 5 veces ms fsforo y 2 veces ms calcio que la
leche de vaca. Anteriormente se pensaba que la vitamina B12 solo se
encontraba en los alimentos animales. Contrariamente a estas creencias,
los actuales estudios sugieren que esta vitamina se encuentra en productos
elaborados con soya fermentada como el miso o el tempeh (Alimento de
trigo soya desarrollado como una fuente excelente y barata de protenas
para nios.
La calidad de protena que contiene es casi igual a la de la casena). En
general los alimentos provenientes de la soya son altamente recomendados
para la prevencin de las siguientes afecciones: presin alta, exceso de
colesterol en la sangre, angina de pecho, enfermedades del corazn,
artritis, gotas, enfermedades del hgado (lesiones celulares), enfermedades
en el estmago y en el intestino, trastorno de los lactantes, raquitismo,
tuberculosis, enfermedades infecciosas, dolencias de la piel, anemia,
alteraciones producidas por radiaciones, estado de cansancio, debilidad
nerviosa y afecciones pulmonares.
En el trabajo prctico del tema de esta tesis, al estudiar los factores que
modifican el valor nutricional del concentrado de soya, la composicin de
nutrientes, se realizar los anlisis fsico qumicos, caractersticas
organolpticas, determinacin de humedad, determinacin de protenas por
el mtodo de Kjeldahl, anlisis de grasa por el mtodo de Soxhlet,
determinacin de cenizas totales, anlisis de fibra, determinacin de
carbohidratos totales, acidez y pH, para determinar su grado de pureza; as
como el valor nutritivo del concentrado de soya, leche de soya y de la soya
en grano, para hacer una relacin de su valor calrico.
Como estos alimentos estudiados se utilizan en la dieta alimenticia
agregndolos a los postres, frutas naturales, yogur, helados, coladas,
pasteles, etc., y sirven para la alimentacin de los nios, adolescentes, y
madre en estado de gestacin, fortaleciendo la formacin neuronal,
hormonal y sea de nios y adultos, ayudar a combatir la desnutricin que
existe en nuestro pas.

2.2.
2.2.1.

DEFINICIONES
SOYA

La composicin nutricional de la soja hace de ella un alimento altamente

nutritivo y muy saludable:
La soja es un alimento altamente proteico. Aporta mucha ms
protena que el resto de legumbres y que otros alimentos de origen
animal. Adems, contiene casi todos los aminocidos esenciales que
el organismo necesita para elaborar sus propias protenas.

Es rica en lecitina y cidos grasos omega-3 y omega-6, esenciales

para la vida y conocidos por sus efectos protectores para la salud
cardiovascular.
La soja no aporta colesterol porque es un alimento 100% de origen
vegetal.
Es rica en minerales, principalmente hierro, cobre, magnesio, fsforo,
potasio y manganeso.
Se trata de un alimento bajo en sodio.
Es una buena fuente de vitamina K, tiamina, riboflavina y folatos.
Su contenido en fibra es elevado, lo que facilita el trnsito intestinal.
La soja es uno de los alimentos ms ricos en isoflavonas, compuestos
de origen vegetal con efectos beneficiosos para la salud.

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA SOYA

(REFERENCE)

%CDR2

ENERGA

446 kcal

PROTENAS

36,5 g

LPIDOS TOTALES

19,9 g

cidos grasos saturados

2,9 g

cidos grasos monoinsaturados

4,4 g

cidos grasos poliinsaturados

11,2 g

Omega-3

1,3 g

Omega-6

9,9 g

Colesterol

0 mg

GLCIDOS TOTALES

30,2 g

Azcares

7,3 g

FIBRA DIETTICA

9,3 g

SODIO

2 mg

CALCIO

277 mg

VITAMINA A

22 IU

VITAMINA D

0 g1

Tabla 1 USDA's National Nutrient Database for Standard Reference

Para adultos y nios mayores de 4 aos, basado en una dieta de 2000 caloras.
Es importante remarcar que las valores pueden ser superiores o inferiores en
funcin
de
las
necesidades
especficas
de
cada
persona.

2.2.2.

BEBIDA REFRESCANTE

Las bebidas refrescantes son las bebidas analcohlicas, carbonatadas

o no, preparadas con agua de consumo humano, aguas preparadas,
agua mineral natural o de manantial, que contengan uno o ms de
los siguientes ingredientes: anhdrido carbnico, azcares, zumos,
purs, disgregados de frutas y/o vegetales, extractos vegetales,
vitaminas y minerales, aromas, aditivos autorizados u otros
ingredientes alimenticios.

2.2.3.

LECHE DE SOYA

Por su buena relacin calcio/fsforo (Ca/P), es la leche de soja un

alimento ideal para diversos grupos de poblacin; por un lado,
durante las etapas de crecimiento y adolescencia, donde ambos
nutrientes juegan un papel esencial en la formacin y remodelacin
del hueso y por otro lado, en mujeres gestantes o durante la lactacin
y personas de edad avanzada, donde una dieta rica en calcio
constituye una medida importante de prevencin contra el desarrollo
de la osteoporosis.
La leche de soja tambin es rica en Magnesio, mineral que interviene
en la asimilacin del Calcio y muy til en problemas cardiacos, de
hipertensin, artrosis, etc.
Su contenido en hierro tambin es alto y adems contiene zinc para
mejorar la asimilacin de las protenas.
La leche de soja es muy buena fuente de vitaminas B, especialmente
vitamina B6 y cido Flico.
Porcin 25 gr (1 cucharada)

COMPOSICIN NUTRICIONAL DE LA LECHE DE SOYA

100 grs.
Energa (Kcal)
Protenas (g)
G. Total (g)
G. Saturada (g)
G.
Monoinsaturad
a (g)
G. Poliinsat (g)

498,00
30,00
27,00
4,00

1porci
n
124,50
7,50
6,75
1,00

16,00

4,00

6,40

1,60
0,00

Colesterol (mg)

35,0
0

H. de C (g)

0,00
8,75

Fibra Diettica
Tabla
(g)2 USDA's National Nutrient Database
1,00 for Standard
0,25 Reference

Sodio (mg)

47,00

11,75

VENTAJAS:

rica en protenas y calcio

no contiene grasas saturadas

baja en caloras

sin lactosa , sin glten ni casena, excelente opcin para

personas con intolerancia a ciertos alimentos

provee 30% del valor diario (DV) de calcio y 30 % del DV de

vitamina D

tiene vitamina A, hierro, rivoflavina, folatos, vitamina B12,

lecitina, potasio y magnesio

muy buena para el corazn

DESVENTAJAS:

Los productos de soja pueden inhibir la absorcin de minerales

y protenas

Las isoflavonas, en especial los fitoestrgenos genistena y

daidzena presentes en la leche de soja, segn algunos
estudios, actan como una hormona en las clulas mamarias,

aumentado el riesgo de cncer de mama si el consumo es

mayor a 3 porciones por da de productos de soja en mujeres
es su etapa postmenopusica. Otros estudios muestran que el
consumo de fitoestrgenos puede ser preventivo del cncer de
mama en mujeres que no hay llegado an a la menopausia. Se
recomienda, por ello, consultar con su mdico de familia ante
la duda

2.2.4.

No recomendada para mujeres embarazadas y nios menores

de 5 aos porque puede provocar alteraciones en el equilibrio
hormonal.

YACN

El yacn es un tubrculo originario de los Andes peruanos, que

se cultiva en casi todos los departamentos del pas; Amazonas,
Cajamarca, Hunuco, Pasco y Puno son aquellos con mayor
rea sembrada. Adicionalmente se siembra en otros pases,
como Argentina, Brasil, Bolivia, Ecuador, Japn, entre otros. La
caracterstica principal de este tubrculo radica en su principio
activo: los fructooligosacridos (FOS), un tipo de azcares
compuestos que no son metabolizados por el cuerpo humano.
En la tabla 1 se detalla la composicin del yacn en su estado
natural, en la que se observa la alta proporcin de agua y bajo
nivel calrico.
COMPONENTE
Agua
Fructooligosacnidos
Azcares simples
Protenas
Potasio
Calcio
Caloras

RANGO
85-90
6-12
1.5-4
0.1-0.5
185-295
6-13
14-22

UNIDAD
g
g
g
g
Mg
Mg
Kcal

Tabla 3USDA's National Nutrient Database for Standard Reference

2.2.5. ANLISIS DE SENSIBLIDAD

El anlisis de sensibilidad es una tcnica que consiste en
calcular los diversos escenarios que pueden darse en tu
negocio si cambian determinadas variables. El concepto
procede del mundo financiero, pero tambin resulta muy
til si lo aplicas al mbito de las ventas.
El anlisis de sensibilidad te ayuda a predecir los
resultados futuros si modificas algn aspecto de tu
negocio. Por ejemplo, te permite estudiar los riesgos y
efectos de un cambio de precio del producto o qu pasara

si se produjera un aumento o cada de las ventas en un

mercado o canal determinado. Por lo tanto, es una
herramienta ideal para tomar decisiones cuando
planifiques un ejercicio o unos objetivos de ventas.
El anlisis de sensibilidad comercial debe resultar lo ms
sencillo posible, de forma que puedas comparar mltiples
escenarios rpidamente y buscar el punto de equilibrio
adecuado. Por lo tanto, es recomendable que uses una
hoja de clculo en lugar de hacer cada estimacin a mano.
(Matias Orozco).
2.2.6. SISTEMA HACCP (SISTEMA DE ANLISIS DE PELIGROS Y
PUNTOS DE CONTROL)
El Anlisis de Peligros y Puntos Crticos de Control (APPCC o HACCP,
por sus siglas en ingls) es un proceso sistemtico preventivo para
garantizar la inocuidad alimentaria, 1 de forma lgica y objetiva. Es
de aplicacin en industria alimentaria aunque tambin se aplica en la
industria farmacutica, cosmtica y en todo tipo de industrias que
fabriquen materiales en contacto con los alimentos. En l se
identifican, evalan y previenen todos los riesgos de contaminacin
de los productos a nivel fsico, qumico y biolgico a lo largo de todos
los procesos de la cadena de suministro, estableciendo medidas
preventivas y correctivas para su control tendiente a asegurar la
inocuidad.
En 1959 comenz el desarrollo del APPCC, siendo los pioneros del
mismo la compaa Pillsbury junto con la NASA y laboratorios de la
Armada de los Estados Unidos. El proceso inicial consista en un
sistema denominado Anlisis modal de fallos y efectos (AMFE), cuya
utilidad reside en el estudio de causas y los efectos que producen.
El APPCC nace con el objetivo de desarrollar sistemas que
proporcionen un alto nivel de garantas sobre la seguridad de los
alimentos y de sustituir los sistemas de control de calidad de la poca
basados en el estudio del producto final que no aportaban demasiada
seguridad. Al principio su aplicacin no tuvo demasiado xito y el
impulso dado por la Administracin de Drogas y Alimentos (FDA) no
tuvo repercusin. En los aos 80 instituciones a nivel mundial
impulsaron su aplicacin. Entre otros la Organizacin Mundial de la
Salud.

2.2.7. DECRETO SUPREMO N 007-98-SA (REGLAMENTO

SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS)
Es el decreto en el cual a lo dispuesto en la Ley General de Salud
dispuesto por la Ley N 26842), es necesario normar las condiciones,
requisitos y procedimientos higinico-sanitarios a que debe sujetarse
la produccin, el transporte, la fabricacin, el almacenamiento, el
fraccionamiento, la elaboracin y el expendio de alimentos y bebidas
de consumo humano, as como los relativos al registro sanitario, a la
certificacin sanitaria de productos alimenticios con fines de
exportacin y a la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas;
Es
necesario
adecuar,
sustituir
y
derogar
disposiciones
administrativas que no se arreglan a la Ley General de Salud y leyes
conexas, con el fin de unificar y armonizar las regulaciones actuales
sobre vigilancia y control sanitario de alimentos y bebidas;
Con el propsito de garantizar la produccin y el suministro de
alimentos y bebidas de consumo humano sanas e inocuas y facilitar
su comercio seguro, se considera necesario incorporar a la legislacin
sanitaria los Principios Generales de Higiene de Alimentos
recomendados por la Comisin del Codex Alimentarius; (Decreto
supremo 007-98-sa, 1998)

2.2.8. REGLAMENTO DE LA LEY N 29783 LEY DE SEGUIRDAD Y

SALUD EN EL TRABAJO
El Ministerio de Trabajo y Promocin del Empleo (MTPE) ha aprobado
el Reglamento de la Ley N 29783 Ley de Seguridad y Salud en el
Trabajo.
Entre los principales aspectos que el mencionado decreto regula se
encuentran:
La poltica, organizacin, planificacin y aplicacin del sistema de
gestin de la seguridad y salud en el trabajo;
El reglamento interno de seguridad y salud en el trabajo;
Los derechos y obligaciones tanto de los empleadores como de los
trabajadores;
La notificacin de los accidentes de trabajo y enfermedades
profesionales;
La investigacin de accidentes de trabajo, enfermedades
ocupacionales e incidentes peligrosos; entre otros. (Ley N 29783 Ley
de Seguridad y Salud en el Trabajo, 2011).
La Seguridad y Salud en el lugar de trabajo son claves para cualquier
organizacin ya que de qu nos sirve producir en una empresa si las
personas que trabajan en ella van a ser lastimadas y explotadas.

2.2.9.

OHSAS

Un Sistema de Gestin en Seguridad y Salud Ocupacional (SGSSO)

ayuda a proteger a la empresa y a sus empleados. OHSAS 18001 es
una especificacin internacionalmente aceptada que define los
requisitos para el establecimiento, implantacin y operacin de un
Sistema de Gestin en Seguridad y Salud Ocupacional efectivo.
(Occupational Health and Safety Assessment Series). OHSAS 18001
(Occupational Health and Safety Assessment Series, Sistemas de
Gestin de Seguridad y Salud Ocupacional)

2.2.10. MATRIZ DE LEOPOLD

La matriz de Leopold es un mtodo cualitativo de evaluacin de
impacto ambiental creado en 19711 Se utiliza para identificar el
impacto inicial de un proyecto en un entorno natural. El sistema
consiste en una matriz de informacin donde las columnas
representan varias actividades que se hacen durante el proyecto (p.
ej.: desbroce, extraccin de tierras, incremento del trfico, ruido,
polvo...), y en las filas se representan varios factores ambientales que
son considerados (aire, agua, geologa...). Las intersecciones entre
ambas se numeran con dos valores, uno indica la magnitud (de -10 a
+10) y el segundo la importancia (de 1 a 10) del impacto de la
actividad respecto a cada factor ambiental.
Las medidas de magnitud e importancia tienden a estar relacionadas,
pero no necesariamente estn directamente correlacionadas. La
magnitud puede ser medida en trminos de cantidad: rea afectada
de suelo, Volumen de agua contaminada... Por ejemplo, el caso de
una corriente de agua que erosiona una gran cantidad de suelo. En
este caso, el impacto tiene una magnitud significativa, pero la
importancia que tenga respecto al medio ambiente puede ser bajo,
ya que es una pequea parte de suelo.
En total resultan 8800 interacciones totales (100 acciones posibles x
88 efectos ambientales).

2.2.11. MTODO RELACIONAL

El modelo relacional para la gestin de una base de datos es un

modelo de datos basado en la lgica de predicados y en la teora de
conjuntos. Es el modelo ms utilizado en la actualidad para modelar
problemas reales y administrar datos dinmicamente. Tras ser
postuladas sus bases en 1970 por Edgar Frank Codd, de los
laboratorios IBM en San Jos (California), no tard en consolidarse
como un nuevo paradigma en los modelos de base de datos.
Su idea fundamental es el uso de relaciones. Estas relaciones
podran considerarse en forma lgica como conjuntos de datos
llamados tuplas. Pese a que sta es la teora de las bases de datos

relacionales creadas por Edgar Frank Codd, la mayora de las veces

se conceptualiza de una manera ms fcil de imaginar, esto es,
pensando en cada relacin como si fuese una tabla que est
compuesta por registros (cada fila de la tabla sera un registro o
tupla), y columnas (tambin llamadas campos).
En este modelo todos los datos son almacenados en relaciones, y
como cada relacin es un conjunto de datos, el orden en el que stos
se almacenen no tiene relevancia (a diferencia de otros modelos
como el jerrquico y el de red). Esto tiene la considerable ventaja de
que es ms fcil de entender y de utilizar por un usuario no experto.
La informacin puede ser recuperada o almacenada por medio de
consultas que ofrecen una amplia flexibilidad y poder para
administrar la informacin.
Este modelo considera la base de datos como una coleccin de
relaciones. De manera simple, una relacin representa una tabla que
no es ms que un conjunto de filas, cada fila es un conjunto de
campos y cada campo representa un valor que interpretado describe
el mundo real. Cada fila tambin se puede denominar tupla o registro
y a cada columna tambin se le puede llamar campo o atributo.
Para manipular la informacin utilizamos un lenguaje relacional,
actualmente se cuenta con dos lenguajes formales el lgebra
relacional y el Clculo relacional. El lgebra relacional permite
describir la forma de realizar una consulta, en cambio, el Clculo
relacional slo indica lo que se desea devolve

2.2.12. VALOR ACTUAL NETO (VAN)

Se basa en el hecho de que el valor del dinero cambia con el paso del
tiempo. Aun con una inflacin mnima, un peso de hoy puede
"comprar menos" que un peso de hace un ao. El VAN permite
conocer en trminos de "pesos de hoy" el valor total de un proyecto
que se extender por varios meses o aos, y que puede combinar
flujos positivos (ingresos) y negativos (costos). Para ello emplea una
tasa de descuento, que suele considerar la inflacin o el costo de un
prstamo. Se expresa como un valor en dinero ($10.000, -$350, USD1
milln, etc.). Cmo se interpreta? El VAN permite decidir si un
proyecto es rentable (VAN mayor a 0), no es rentable (VAN menor a
0) o financieramente indistinto (VAN igual a 0), segn la tasa que se
ha tomado como referencia.

2.2.13. TASA INTERNA DE RETORNO (TIR)

Este indicador se relaciona con el VAN, ya que utilizando una frmula
similar, determina cul es la tasa de descuento que hace que el VAN
de un proyecto sea igual a cero. Es decir, que se expresa como un
porcentaje (TIR=12%, por ejemplo). En trminos conceptuales, puede

entenderse como la tasa de inters mxima a la que es posible

endeudarse para financiar el proyecto, sin que genere prdidas.
En definitiva, ambos indicadores simplifican el anlisis de flujos de
fondos, que pueden ser extensos y complejos, permitiendo comparar
los resultados proyectados.

3. MATERIAL Y MTODOS
3.1.

MATERIAL

3.1.1.

SOYA

Soya; nombre comn de una leguminosa anual y de las semillas que

forma. Se cree que la soya procede del Sureste asitico; en la
actualidad se cultiva en muchos otros lugares. La planta es erguida,
pubescente, de 0,5 a 1,5 m de altura, con grandes hojas trifoliadas,
flores pequeas de color blanco o prpura y vainas cortas que
encierran entre una y cuatro semillas. Cuando la planta alcanza la
madurez, entre 100 y 150 das despus de la plantacin, segn la
variedad, el lugar y el clima, las hojas viran al amarillo y se caen y las
vainas adquieren en poco tiempo color tostado y se secan. Las
semillas, casi esfricas, suelen ser de color amarillo claro, y tambin
negro, castao o verde en ciertas variedades raras. El hilo o cicatriz
es negro, castao o amarillo. Las semillas contienen alrededor de un
20% de aceite y un 40% de protenas. Morfolgicamente, la semilla
de soya consta de tres partes principales, la llamada cobertura de la
semilla (tambin conocida como testa o cscara), los cotiledones y el
germen (hipocotlico).
La soya es un producto alimenticio antiguo en China, Japn y Corea.
El principal pas productor de soya es Estados Unidos, seguido por
Brasil, China, Argentina, Canad y la India.
El cultivo de soya (Glicine max L.) en Bolivia se concentra
principalmente en el Departamento de Santa Cruz, que por las
condiciones que posee es considerada como una de las mejores del
mundo. El crecimiento de este sector en los ltimos cinco aos ha
sido impresionante, convirtindose en uno de los productos ms
importantes de Bolivia.
El grano de soya tiene una utilizacin que ha venido desarrollando en
los ltimos tiempos en nuestro pas y es en la produccin de leche de
soya, como una bebida refrescante debido a las caractersticas y
componentes del grano de soya.

3.1.1.1. LA ANATOMA DEL GRANO

Los granos de soya estn compuestos por un 30 por ciento de
hidratos de carbono (de los cuales un 15% es fibra), 18 por ciento
de aceite (85% no saturado), 14 por ciento de humedad y 38 por

ciento de protena. Es la nica legumbre que contiene los nueve

aminocidos esenciales en la proporcin correcta para la salud
humana. Por lo tanto, la protena de soya est calificada como una
protena completa de alta calidad. Uno de sus beneficios nutritivos
es que es una buena fuente de fsforo, potasio, vitaminas del
Grupo B, cinc, hierro y la vitamina E antioxidante.

3.1.1.2. PROPIEDADES FSICAS Y QUMICAS DE LA SOYA

Debido a la falta de bibliografa sobre las propiedades del
producto Leche de Soya Deshidratada, se ha considerado
mencionar las propiedades de la Leche de Soya lquida.
a) FSICAS
El color: Depende de sus componentes, el color blanco
opaco con luz reflejada se debe a la grasa dispersa y a
otras sustancias coloidales dispersadas.
La densidad: Aproximadamente es de 1,32; aumenta con
el contenido de grasa por el aumento simultneo en la
proporcin de otros componentes.
El punto de congelacin: O ndice crioscpico es inferior
a 0C y vara entre 0.545 y 0.563. El punto de
congelacin de la leche es una constante porque hay
equilibrio entre las sales. Se modifica slo con la adicin de
agua.
El punto de ebullicin: Es superior a 100C, esto es
debido a las sustancias disueltas. Generalmente alcanza a
100,17C a presin normal.
El ndice de refraccin: Vara entre 1347- 13515 a 17C
tambin es una constante para descubrir anormalidades de
la leche. Cualquier alteracin en la cifra indica agregado de
agua.
Calor especfico: Es importante para determinar la
cantidad de calor o la refrigeracin que necesita para su
tratamiento. El calor especfico de la leche completa a
0C es de 0.92 Kcal/Kg C.
Tensin superficial: De la leche pura es menor que de la
leche desnatada (aproximadamente a 0C su tensin
superficial es de 50-55 das/cm). Es menor que la dela agua

(72-75) y es debido a que las protenas es el factor principal

reductor de tensin superficial. La mayora de las sales
aumentan un poco la tensin superficial cuando se adiciona
al agua.
Viscosidad: Es mayor que la del agua y depende de las
protenas y grasas, en menor grado de las sales minerales.
Cuando aumenta la temperatura, la viscosidad de la leche
disminuye.
b) QUMICAS
La composicin qumica promedio de la leche de soya
lquida:

3.1.2.

YACN

3.1.2.1. EDULCOLARENTE DE YACN

El jarabe de yacn tiene un sabor muy particular y es un producto
dulce y bastante agradable. Es considerado el endulzante natural
perfecto. Un alimento de bajo ndice glicmico (no afecta
significativamente los niveles de glucosa en la sangre) y pocas
caloras. Con alto contenido de FOS (hasta 50%), resultado de la
concentracin del zumo de las races. Sus caractersticas fsicas y
organolpticas son parecidas a la miel de abeja, de maple o de caa
de azcar y puede ser empleado para propsitos parecidos, pero con
la ventaja de servir a consumidores preocupados en reducir su
ingesta calrica y mejorar la calidad de su alimentacin. Inclusive
puede ser consumido por diabticos en dosis controladas ya que los
FOS no elevan el nivel de glucosa en la sangre

3.2.
3.2.1.

ESPECIFICACIN DE MAQUINARIA Y EQUIPOS

LIMPIEZA DE SOYA

ZARANDA VIBRATORIA RECTANGULAR

COSTO:
154000
CARACTERSTICAS

Zaranda industrial
construida en hierro
medidas 890 x1800
2 motores giro
vibratorios de 1Hp
una malla o dos
mallas

Ilustracin 1ZARANDA VIBRATORIA RECTANGULAR

3.2.2.

DESCASCARILLADO

DESHIDRATADOR /SECADOR INDUSTRIAL FABRICACIN A MEDIDA

COSTO:
S/. 67,200
CARACTERSTICAS
Se desarrollan exclusivamente a
pedido de los cliente, quienes nos
brindan la informacin necesaria
de sus requerimientos, como por
ejemplo, cantidad de produccin
mxima y mnima, tipo de
comercializacin de los productos,
zona en donde se desarrolla el
proyecto y todos los datos
necesarios como para evaluar y
poder
brindarles
un
asesoramiento bien especifico y
as obtener el mejor provecho del
equipo a fabricar.
El consumo de nuestros equipos
es realmente muy bajo y no
superan los 1,5 kw/h en equipos
de mas de 15 m2.

Ilustracin 2DESHIDRATADOR /SECADOR INDUSTRIAL FABRICACIN A MEDIDA

3.2.3.

REMOJO

TANQUE ACERO INOXIDABLE 550I CON BASE

COSTO:
S/. 22,400
CARACTERSTICAS
Tanque acero
inoxidable
550L
aproximadamente,
fondo cnico buen estado,
posee una resistencia en el
interior
que
puede
ser
removida 180 cm alto, 80
cm dimetro.

Ilustracin 3TANQUE ACERO INOXIDABLE 550I CON BASE

TOBERAS DE RIEGO POR ASPERSIN.

COSTO:
S/. 154
CARACTERSTICAS

Ilustracin 4TOBERAS DE RIEGO POR ASPERSIN.

CINTA TRANSPORTADORA A RODILLO

COSTO:
S/. 33600
CARACTERSTICAS

Faja transportadora a motor

con malla, todo hecho con
acero inox.

Ilustracin 5CINTA TRANSPORTADORA A RODILLO,

3.2.4.

ESCALDADO
MARMITA INDUSTRIAL
COSTO:

S/. 78,400

Ilustracin 6MARMITA INDUSTRIAL

CARACTERSTICAS

Marmita industrial de slida construccin, higinica, de elevada calidad,

seguridad, potencia calorfica, rentabilidad y eficacia.
Cubeta en acero inoxidable totalmente soldada y pulida, con marmitas
revatibles para su vaciado.
No existen rincones interiores dnde puedan depositarse bacterias.
El aislamiento de que dispone permite un considerable ahorro de energa y un
largo mantenimiento del calor.
Fciles de limpiar y manipular.
Su robusta construccin y fcil ensamblaje permite desarmar con facilidad todos
los elementos de la mquina.
Fabricado en acero inoxidable.
Capacidad: 45 litros cada marmitas.
Sistema de calentamiento: Con vapor o aceite.
Medidas De cada marmita: Diametro 39 cm x 45 cm alto. Cantidad de marmitas
4.
Medida de la base: 2.55 mts x 0.57 mts.

3.2.5.

MOLIENDA

MOLINO COLOIDAL COLMIL, 10HP, ACERO INOX 316, ROTOR

110Mm
COSTO:
S/. 210000

Ilustracin 7MOLINO COLOIDAL COLMIL, 10HP, ACERO INOX 316, ROTOR 110Mm

Caractersticas:

Cuerpo con salida rectangular desmontable.

Embudo de 40 litros con unin tipo clamp de 3.
Volante de regulacin de bronce niquelado qumico.
Rotor (dimetro 110 mm.) y estator mecanizados y fresados en aisi 316..
orings, juntas y retenes de goma sinttica.
Tope de seguridad regulable.
Motor elctrico trifsico blindado marca acec de 10 hp., 380 v., 50 hz.
Sin contactor de arranque motor.
Campana cubre-motor de acero inoxidable 304.
Eje de motor de acero inoxidable 316.
Base de acero inoxidable 304

3.2.6.

PASTEURIZACIN

MARMITA DIRECTA 75 LTS

COSTO:

S/. 140000

Ilustracin 8Marmita directa 75 lts

3.2.7.

DEODORIZACIN

TANQUE EN ACERO INOXIDABLE

BOMBA CENTRFUGA

COSTO: S/ 95
COSTO: 4200

3.2.8.
3.2.8.
FILTRACIN-EXTRACCIN DE LA BEBIDA

Ilustracin 9TANQUE EN ACERO INOXIDABLE

Ilustracin 10BOMBA CENTRFUGA

Potencia 940w0.94kw
Tensin
220v/
Capacidad hecha
a medida del
50hz
cliente. mx
Succin
8mts
Acero inoxidable
Elevacin
40
mts.
5900 litros
Caudal
max
98,33L/min5900L/Hora

CENTRFUGA CANASTO ACERO INOX VERTICAL CONTINUA

COSTO:S/. 380000

Ilustracin 11CENTRFUGA CANASTO ACERO INOX VERTICAL CONTINUA

3.2.9.

MEZCLADOR

TANQUE DE ACERO INOX CON AGITADOR 1200 Lts

COSTO: S/. 52500
Caractersticas:

Tanque de acero inoxidable de

1000 litros con agitador de 2
velocidades de 1380/690 rpm

Motor 1 HP de dos velocidades

con doble bobinado Eberle
Brasilero

Reductor 10 a 1

Espesor del acero casi 10mm

(9,5). Tiene tapas y varias
entradas y salidas.

Medida de la base: 1,40 x 1,35

m

Altura: 2,85 m

Peso: 320 kg.

Con tablero elctrico y botonera

de mando.

Ilustracin 12TANQUE DE ACERO INOX CON AGITADOR 1200 Lts

3.2.10. PASTEURIZACIN
MARMITA DIRECTA 75 LTS
COSTO:

S/. 140000

Ilustracin 13MARMITA DIRECTA 75 LTS

3.2.11. ENVASADO, TAPADO Y ETIQUETADO

ENVASADORA O LLENADORA DE BOTELLAS DE 20 PICOS
COSTO:

S/. 70000

Ilustracin 14ENVASADORA O LLENADORA DE BOTELLAS DE 20 PICOS

ETIQUETADORA AUTOADHESIVA AUTMATICA

COSTO:

S/. 225000

Ilustracin 15ETIQUETADORA AUTOADHESIVA AUTMATICA

3.3.
3.3.1.

MTODO Y TCNICAS
MTODO

Se utilizaron los siguientes Mtodos:

Mtodo Cuantitativo.
Mtodo descriptivo.
3.3.2.

TCNICA

Entre las tcnicas que se utilizaron tenemos:

Encuestas.
Entrevistas.
Observacin.
Experimentacin.

3.4.
PROCESO DE PRODUCCIN DE BEBIDA REFRECANTE DE
SOYA ENDULZADO CON YACN
3.4.1. DIAGRAMA DE BLOQUES DE LA OBTENCIN DE BEBIDA
NUTRITIVA DE SOYA ENDULZADO CON YACN

Ilustracin 16Diagrama de bloques del proceso

3.4.2.

DESCRIPCION DEL PROCESO PRODUCTIVO

3.4.2.1. LIMPIEZA:
En esta primera etapa del proceso, se selecciona el grano
observando que no haya desechos, como granos de otro cereal,
piedras, frjol de soya en estado de descomposicin, frjol partido,

pasto, cascarilla, plagas, entre otros, posteriormente se lav

adecuadamente, para desechar los residuos no visibles al ojo
humano y se pesa para determinar el peso inicial del grano de
soya. Se efectu una segunda pesada para determinar el
porcentaje de impurezas en el grano.

3.4.2.2. DESCASCARILLADO:
El descascarado se refiere a la remocin de la cubierta exterior del
frijol de soya. La cascarilla representa entre el 8 y 10 % en peso
del frijol de soya. La composicin aproximada de la cascarilla de
soya en base seca es:
La cascarilla de la semilla de soya, es comnmente removida
pasando al frijol por una corriente de aire seco entre 90 y 120C,
por un tiempo de 10 hasta 25 minutos. El calentamiento afloja la
cascarilla del cotiledn, la deshidratacin de la misma, la hace
ms frgil y quebradiza. El frijol soya al ser golpeado por el
mecanismo descascarador, desprende de l la cascarilla que es
arrastrada por la corriente de aire. La accin mecnica del
descascarador no slo desprende la cascarilla, sino que separa los
dos cotiledones del frijol.

3.4.2.3.

REMOJO:

En esta etapa se procedi a dejar el grano en agua potable a

temperatura ambiente en un recipiente gigantes en una relacin
1:3, (1 kg de grano por 3 L de agua), dejndola en reposo durante
doce horas aproximadamente. La etapa de remojo del grano es
muy importante ya que se elimina gran parte de los carbohidratos
solubles del grano de soya en el agua en remojo, los que pueden
generar flatulencia, adems, de ablandar el grano para su
posterior trituracin. El grado de hidratacin del grano de soya es
de 2.2 veces su peso inicial.

3.4.2.4.

LAVADO

Luego de estar el frjol en reposo por doce horas, se procedi a

realizar un lavado al grano removiendo los ltimos residuos con
agua fra abundante

3.4.2.5. ESCALDADO:
Es indispensable realizar esta operacin ya que el frjol de soya
posee enzimas como la lipoxigenasa, que son las causantes del
sabor al frjol perjudicando el producto final. Por tal razn, se
adicion previamente remojado y lavado al agua en ebullici al
agua de escaldado se le adiciona comnmente bicarbonato de

sodio a razn del 0.25 %, siendo el tiempo de escaldado de 5 a 7

minutos.
Al agregar el grano de soya ya lavado e hidratado al agua que se
encuentra en ebullicin, permite la realizacin de un choque
trmico en el grano contribuyendo a la reduccin de las enzimas
que nos disminuyen el aporte nutricional.
Despus de esta primera etapa, el cotiledn es enjuagado con
suficiente agua hirviendo para despus proceder a un segundo
escaldado, utilizando igualmente agua hirviendo y conteniendo
0.05 % de bicarbonato de sodio. En esta segunda etapa, es comn
que el cotiledn triplique su peso debido a la absorcin de agua. Al
mismo tiempo, se inactivan parte de los factores termolbiles
(factores antitrpsicos) presentes en la semilla de soya.
El escaldado de los cotiledones, mediante la inmersin de stos en
suficiente agua caliente, preferentemente hervida de manera
previa (para eliminar al mximo el oxgeno disuelto), lograr
inactivar la enzima. Es conveniente asegurar una penetracin de
calor suficientemente rpida (sostenimiento de la temperatura del
agua de escaldado).
La adicin del bicarbonato cumple con varios propsitos

Alcalinizar ligeramente (pH ligeramente 7.1) con lo que la

solubilidad de la protena se incrementa.
Incrementar la velocidad de penetracin del agua caliente
al centro de los cotiledones reduciendo el tiempo de
escaldado.
Promover la inactivacin de los factores antitrpsicos.

RECUERDA:
Es de primordial importancia que el agua empleada, tanto en el escaldado
como en la preparacin de la bebida, sea blanda. Esto es, con un bajo
contenido de calcio, pues ste indefectiblemente reaccionar con la protena
produciendo precipitacin que se manifiesta como polvillo sedimentable en el
producto terminado.

3.4.2.6.

MOLIENDA:

Dado que el rendimiento o eficiencia de extraccin, es decir; la

cantidad de slidos o protena extrada y reflejada en el producto
terminado (bebida de soya) est en funcin del trabajo mecnico
de desintegracin que cada cotiledn recibe de manera particular,
existe una relacin directa entre la cantidad de agua y los slidos
o protena extrada. Al mismo tiempo se da una relacin inversa
entre la concentracin de slidos en el producto terminado. La
eficiencia de la molienda se determina como la relacin de

slidos/protena
extrada
referida
inicialmente presentes en la soya.

los

slidos/protena

Los equipos generalmente usados estn construidos en aceros

inoxidables con partes de desgaste de alta resistencia en
acabados sanitarios. Son molinos coloidales de alta velocidad, con
carcasa y rotor de varias etapas y grados de molienda donde el
cotiledn enfrenta aberturas cada mes menores o desintegradores
axiales de descarga forzada con malla de 0.02 (0.5 mm) pulgadas
de apertura.

3.4.2.7.

PASTEURIZACIN:

Posterior a la molienda, la bebida de soya es pasteurizada a alta

temperaturas. Bien por lotes en recipientes enchaquetados de 90
a 96 C hasta por 20 minutos, o de manera continua en circuitos
presurizados (placas o tubulares) de 120- 125 C por y hasta 20
minutos. El propsito es la inactivacin total de la lipoxigenasa y
otras enzimas, as como la inactivacin de los factores
antitrpsicos.

3.4.2.8.

DEODORIZACIN:

Aprovechando las altas temperaturas logradas, es prctica

indicada someter la lechada a una expansin sbita, bien porque
sta ha sido calentada por arriba de la temperatura de
evaporacin a medio ambiente, o porque se somete a vaco.
Ambos procesos se llevan a cabo en tanques cilndricos de
descarga cnica en donde la lechada es alimentada
tangencialmente en un punto cercano a la unin del cono y el
cilindro. La evaporacin sbita del agua, arrastra consigo gran
parte de los sabores indeseable voltiles que se generaron
durante la elaboracin de la lechada. Remueve adems residuos
de gases disueltos en la lechada.

3.4.2.9. FILTRACIN- EXTRACCIN DE LA BEBIDA:

Se emplea centrfugas continuas horizontales girando a 4000 rpm
(conocidos como decanters). Dichas centrifugas separan el
sedimento hmedo y arenoso denominado OKARA. Con el
propsito de aumentar rendimientos, es comn hacer una
segunda extraccin de slidos de la primera OKARA, mezclando
sta con agua caliente, seguida de una molienda para despus
filtrarla o decantarla recuperando ms slidos que pueden ser
mezclados con la bebida caliente obtenida en la primera etapa

Realizar la extraccin una vez pasteurizada la lechada (mejor si

es a temperatura elevada), puede aumentar el rendimiento de la
bebida de soya extrada (slidos/protena en producto terminado).
El criterio para seleccionar ste o cualquier alternativa en la
distribucin del equipo, es meramente econmico, inversin-costo
de manufactura vs rendimiento.

3.4.2.10.

MEZCLADOR:

Se mezcla principalmente la leche de soya con el endulzante, en

este caso el producto se endulzara con Jarabe de yacn. Esta
mezcla se hace en frio, ya que la fructosa tiene un poder
edulcorante ms alto a temperaturas bajas. Para la mezcla de
ingredientes se tiene 40.7 ml de fructosa por cada litro de leche
de soya extrada. Todos los ingredientes se mezclan en una
licuadora por un tiempo de 2 minutos, con el fin de que la bebida
quede homognea.
Por ltimo se agrega un 0.02% de emulsificante para evitar la
flotacin de la grasa con el paso del tiempo. De igual manera
agregar un 0.04% de estabilizante

3.4.2.11.

PASTEURIZACIN:

El producto es pasteurizado a alta temperaturas. Bien por lotes en

recipientes enchaquetados de 90 a 96 C hasta por 20 minutos, o
de manera continua en circuitos presurizados (placas o tubulares)
de 120- 125 C por y hasta 20 minutos.

3.4.2.12.

ENVASAD, TAPADO Y ETIQUETADO:

Finalmente el producto es descargado de la licuadora a jarras

dosificadoras, que permitirn empacar la bebida en una botella de
material PET, previamente inspeccionada y a la cual se le adhiere
una etiqueta impresa con la descripcin del producto. Luego es
tapado con una tapa de material polietileno. Al final el producto es
embalado en canastillas de transporte.

4. RESULTADOS
4.1.
ESTUDIO DEL MERCADO
4.1.1. DEFINICIN Y DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
4.1.1.1. BEDIDA DE SOYA ENDULZADO CON YACN
La bebida de soya es la forma ms simple de alimento y es una
alternativa para la nutricin en los pases, adems contiene ms
protena y menos caloras que la leche de vaca, tambin provee de
cidos grasos indispensables y no contiene colesterol, lactosa y casi
ningn factor alergnico, por lo que se constituye en un alimento
natural y saludable.
La bebida de soya bsicamente es un extracto acuoso del grano de
soya, una dispersin estable de las protenas de soya en agua,
semejante, en apariencia, a la leche de vaca. Contiene nutrimentos
importantes
para
la
nutricin
humana:
protena,
aceite,
carbohidratos, minerales y vitaminas adems de tener una alta
digestibilidad.
Adicin de Edulcorante:
Se pens utilizar edulcorante natural a base de yacn, debido a su
valor nutricional. Al contrario de los endulzantes qumicos y el azcar,
ayuda a perder peso, regula los niveles de glucosa en la sangre y
normaliza el movimiento de los intestinos. Tiene un sabor dulce y
delicioso con una consistencia menos espesa que la miel y en su
estado natural se parece a una papa o batata.
La presentacin de este producto como una bebida refrescante de
soya endulzada con yacn facilita su consumo para aquellos que no
estn acostumbrados a consumir la soya como grano, gozando as

con esta bebida todos los nutrientes que tiene la suya para la salud,
entre los que se encuentran:
APORTE POR 100g DE PORCIN COMESTIBLE
Energa
[kcal]

55

Protena [g]

3,2

Hidratos de 5,76
carbono [g]
Fibra [g]
1,

Grasa Total 1,84

[g]
AGS [g]
0,20
6
AGM [g]

AGP [g]
AGP/AGS

0,31
4
0,80
2
3,89

(AGP
+ 5,42
AGM)/AGS
Colesterol
0
[mg]
Alcohol [g]
Agua [g]

LECHE DE SOYA
Vit.
B1
Tiamina
[mg]
Calcio
3
Vit.
B2
[mg]
Riboflavina
[mg]
Hierro
0,8
Eq.
Niacina
[mg]
[mg]
Yodo
0
Vit.
B6
[g]
Piridoxina
[mg]
Magnesio 28
Ac.
Flico
[mg]
[g]
Zinc
0,3
Vit.
B12
9
Cianocobala
mina [g]
Selenio
1,3
Vit.
C
Ac.
[g]
Ascrbico
[mg]
Sodio
3
Retinol [g]
[mg]
Potasio
19
Vit.
A
Eq.
[mg]
1
Retinol [g]
Fsforo
47
Vit. D [g]
[mg]
Vit.
E
Tocoferoles
[g]

0,12

0,42

0,883
0,062

1
0

0
2
0
0,74

0
87,9

Tabla 4APORTE POR 100g DE PORCIN COMESTIBLE

4.1.2.

DEMANDA

El incremento de su demanda y la subsecuente produccin de leche

de soya pueden ser atribuidos a varios factores como los cambios en
los hbitos alimenticios de las culturas occidentales, la bsqueda de
alternativas de produccin innovadoras y rentables, as como
tambin los beneficios descubiertos en las oleaginosas.
Los niveles de consumo actual de leche de soya no pudieron ser
obtenidos a travs de informacin estadstica ya que no se encuentra

disponible en los organismos encargados de recopilar este tipo de

datos. Sin embargo, la aceptacin percibida a travs de la encuesta
pilota y los sondeos de campo, representan un indicador promisorio
para el crecimiento del mercado.
Se llama demanda a la cantidad de bienes y servicios que el
mercado, con capacidad de compra, requiere o solicita para buscar la
satisfaccin de una necesidad especfica a un precio determinado.
Se entiende por demanda, al llamado Consumo Nacional Aparente
(CNA), el cual es expresado de la siguiente manera:
Demanda = CNA = Produccin Nacional + Importaciones
Exportaciones
Se posee informacin de la produccin dela soya en Per:
PRODUCCIN DE LA SOYA:
La soya se produce en diversos pases. El principal pas productor es
Estados Unidos con el 38% de la produccin mundial. Sin embargo,
dentro de los diez principales proveedores globales de soya, cuatro
son latinoamericanos. As, Brasil, Argentina, Paraguay, Bolivia y Per
representan cerca del 45% de toda la soya producida en el mundo.
En el Per la produccin es la siguiente:

PERU: PRODUCCIN, SUPERFICIE Y RENDIMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

VARIABLES

1996

PRODUCCIO
N
Maz duro

Miles de toneladas
559.7

605.8

Maz
amilceo
Arroz

250.8

Cebada
Sorgo
Papas
Frjol loctau
(seco)
Frjol comn
(seco)

1997

1998

1999

2000

200
1

200
2

200
3

200
4

2005

702.5

806.1

959.7

221.6

230.5

252.6

281.1

1,203
.2
152.9

1,459
.9
138.1

1,548
.8
165.8

1,955
.0
169.8

1,892
.1
186.2

2.9
2,308
.9
0.2

1.3
2,398
.1
0.3

0.3
2,589
.3
0.4

0.0
3,066
.2
0.5

0.5
3,273
.8
0.2

1062
.5
253.
3
2028
.7
177.
4
0.0
2680
.1
0.1

1036
.9
252.
8
2124
.1
199.
6
0.0
3299
.2
0.0

1098
.6
259.
7
2139
.1
193.
8
0.2
3141
.0
0.1

962.
7
218.
1
1816
.6
176.
9
0.1
2996
.1
0.2

998.
8
243.
8
2466
.1
193.
3
0.1
3284
.2
0.0

69.0

61.2

67.6

70.4

69.8

61.0

62.6

59.4

58.4

72.1

Pallar
(seco)
Caup (seco)
Tomates

8.3

6.1

6.2

11.3

8.3

6.2

8.4

8.0

5.2

4.0

7.4
216.0

11.7
225.9

31.3
177.9

22.0
165.5

16.7
250.4

Cebolla

236.1

287.7

315.6

366.1

379.8

Yuca

702.9

752.3

884.1

868.1

882.0

1,348
.0
223.5

1,342
.5
217.0

1,321
.9
233.8

1,385
.0
257.4

1,529
.5
270.7

2.2
128.1

7.3
143.8

2.9
173.2

2.8
198.9

3.1
140.5

106.5

112.9

119.9

144.9

158.3

Cacao
Caa
de azcar /a
zcar
Algodn

22.9
6,119
.0

19.5
6,930
.3

22.1
5,705
.3

21.0
6,278
.6

25.0
7,132
.0

17.1
129.
8
458.
4
886.
8
1569
.8
292.
8
2.0
175.
7
169.
5
25.6
8421
.9

19.0
145.
5
472.
7
914.
3
1618
.4
305.
5
1.8
180.
4
169.
6
24.6
8838
.5

18.7
181.
2
492.
9
961.
4
1660
.3
328.
9
2.6
208.
5
176.
1
28.1
6946
.9

17.0
158.
2
484.
6
1002
.0
1697
.2

Soya
Palma
africana
Caf

15.1
188.
5
415.
4
859.
1
1557
.7
278.
5
2.7
175.
8
159.
9
23.7
7385
.9

268.6

145.8

95.3

134.9

153.8

1,013
.3
161.3

1,067
.0
162.3

134.
1
1115
.0
152.
2

127.
4
1194
.3
181.
6

126.
1
1226
.1
181.
8

160.
5
1264
.9
172.
8

199.
4

Bananas
pltanos
Naranja

Leche
de 904.9 948.0 998.1
vaca
Huevo
de 130.0 149.4 154.5
gallina/cons
umo
Tabla 5PERU: PRODUCCIN, SUPERFICIE

2.0

174.
9
6304
.1

Y RENDIMIENTO DE PRODUCTOS AGROPECUARIOS

Fuente: Ministro de la Produccin del Per.

Segn este cuadro se muestra que en el pas la produccin de la soya es

mnima, esto se debe al desconocimiento de todos los beneficios que ofrece la
soya.
La importacin de Soya Granos en el 2015 alcanza los U$ 51 millones a un
precio de U$ 0.418 kilo promedio
Son 5 las empresas importadoras. Lidera San Fernando que sube a U$ 21.4
millones (42% del total), sigue Contilatn U$ 13.4 millones (26%)

Ilustracin 17Importaciones de la soya

FUENTE: AGRODATA PERU

4.1.3.

LA OFERTA

Oferta es la cantidad de bienes o servicios que un cierto nmero de

oferentes (productores) est dispuesto a poner a disposicin del mercado
a un precio determinado.
a. Competencia a nivel Nacional
La competencia directa para la bebida refrescante y nutritiva de soya
endulzada con yacen seran las empresas distribuidoras e importadoras,
las cuales se encargan de distribuir el producto a empresas consumidoras
de leche de soya. Para poder superar estas barreras, es decir, la manera
de alcanzar cierta ventaja competitiva en este mercado se debe ofrecer
productos con opciones que los competidores no cumplen como: precio
calidad, tiempo de entrega entre otras.
Ahora bien, estas caractersticas descritas se deben ofrecer a un precio
conveniente, para que el cliente se incline a productos nuevos en lugar de
la competencia, y de esta manera se alcanza una ventaja comparativa.
Nombres de la competencia a nivel
distribuidores/Mayorista y productores:

nacional,

siendo

algunos

EMPRESA

GRUPO GLORIA

LAIVE

DESCRIPCIN
Los productos Soy Vida estn
elaborados a base de soya, por su
naturaleza la soya no contiene
colesterol y lactosa. Alimento
delicioso, saludable y nutritivo, el
complemento perfecto de una
alimentacin sana.
Nuestro producto Leche de Soya
LAIVE al igual, que productos
similares consumidos hace varios
aos en USA y Europa, utiliza como
insumo
protena
de
soya
procedente de frejol de soya

Tabla 6Nombres de la competencia a nivel nacional, siendo algunos distribuidores/Mayorista y

productores:
Fuente: elaboracin propia

b. Competencia a nivel Internacional

Anlisis de la competitividad de los pases productores de soya: De acuerdo

al indicador de relacin entre Balanza Comercial Neta y Consumo Aparente:

Tabla 7competencia a nivel internacional

Fuente: FAO 2000. Clculos Observatorio Agrocadenas.

En cuanto a los otros pases del hemisferio, Paraguay, Estados Unidos,

Uruguay, Bolivia, Argentina, Brasil y Canad, exhiben un indicador de
transabilidad positivo, que los seala como exportadores, debido a que
presentan un exceso de oferta en el mercado interno. Segn este indicador, a
nivel mundial Paraguay, Estados Unidos y Uruguay, en ese orden, ocupan las
tres primeras posiciones competitivas. Estados Unidos es el mayor productor y
exportador mundial, concentrando el 48% de la produccin y el 65% de las
exportaciones. Brasil, pese a ser el segundo productor y exportador de soya,
con 18% y 16% respectivamente, figura en el octavo lugar. Los dems pases,
esto es, Guatemala, El Salvador, Ecuador, Nicaragua, Honduras, Per, Mxico,
Venezuela y Costa Rica, por el contrario, debieron recurrir a la produccin
extranjera para poder suplir su demanda interna. Mxico en particular, realiz
el 10% de las importaciones mundiales.

4.1.4.

CAPACIDAD DE PRODUCCIN

Para el clculo de la capacidad instalada de la planta, se tuvo en

cuenta los tiempos establecidos de produccin de una unidad de
producto, los das efectivos de trabajo anual entre otros indicadores
que se muestran en la siguiente tabla:
INDICADOR
TURNO (HORAS)
NUMERO
DE
TURNOS
DIARIOS
DIAS
DE
TRABAJO
SEMANAL
DIAS DE TRABAJO AL MES
SEMANAS DE TRABAJO AL
AO
DIAS
EFECTIVOS
DE
TRABAJO ANUAL
UNIDADES PROMEDIO POR
HORA
CAPACITAD
DE
PRODUCCIN
DIARIA
(UNIDADES)
CAPACIDAD
INSTALADA
(UNIDAD/AO)

AO 1
8.00
1.00

AO 2
8.00
1.00

AO 3
8.00
1.00

AO 4
8.00
1.00

AO 5
8.00
1.00

5.00

5.00

5.00

5.00

5.00

20.00
48.00

20.00
48.00

20.00
48.00

20.00
48.00

20.00
48.00

240.00

240.00

240.00

240.00

240.00

77.00

78.00

79.00

80.00

81.00

616.00

624.00

944.00

944.00

944.00

147840.0
0

149760.0
0

226560.0
0

226560.0
0

226560.0
0

Tabla 8 capacidad de produccin/ Fuente: elaboracin propia

4.1.5.

ESTUDIO DE COMERCIALIZACIN

La comercializacin es la actividad que permite al productor hacer

llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios de tiempo y
lugar; es decir, una buena comercializacin es la que coloca al
producto en un sitio y momento adecuado, para dar al consumidor la
satisfaccin que l espera con la compra.

a) Mercado meta

Cuando se habla del mercado meta, nos estamos refiriendo al

mercado industrial, el usuario industrial utilizar la soya y el yacn
como materias primas para elaborar el producto final.
Usuario Industrial: Son todos aquellos compradores que son
demandantes de productos con el fin de integrarlos a su propio
proceso de produccin. El primer elemento a considerar de este tipo
de consumidor es que su demanda es una demanda derivada, es
decir el objetivo de la misma no es la satisfaccin de una necesidad
personal sino la satisfaccin de la demanda de bienes y servicios que
son el objetivo de su funcin de produccin.
En los mercados industriales, las empresas compran un producto
primario y lo transforman o incorporan en otro producto. Este
mercado es relativamente sencillo. Puesto que consta generalmente
de pocos clientes. Una de las ventajas de este mercado es que se
puede establecer contacto directo con los jefes de compra de cada
empresa. Una ventaja adicional de la relacin con estos mercados es
que la unidad de compra mensual puede ser tan grande que iguale o
exceda la capacidad de la planta.
Se ha identificado un mercados meta para los productos en estudio:
son los supermercados que comercializan bebidas de soya.

b) Canales de distribucin
Un canal de distribucin desplaza bienes y servicios de los
productores a los consumidores, y salva las importantes brechas de
tiempo, lugar y posesin que separan los bienes y servicios de
quienes lo usarn. Se ha identificado el siguiente canal de
distribucin para la bebida de soya endulzado con yacn:

Productor

Supermercad
os

Figura. Canal de distribucin de la bebida de soya endulzado

con yacn
Se distribuir directamente la bebida de soya endulzado con yacn a
los supermercados, quienes se encargaran de hacer llegar el
producto al consumidor final. Ya que representa una distribucin
menos costosa para el proyecto. Cabe mencionar que para este
producto se ha escogido este canal de distribucin entre el productor
y el consumidor, para eliminar el margen de ganancia que tendra el
intermediario al distribuir el producto.

c) Estrategias de comercializacin

4.1.6.

Se pactar un convenio con los productores de soya y yacn,

ofrecindoles un mejor precio por su cultivo, basndose en los
precios promedios mensuales de la soya y el yacn a nivel
mayorista.
Se ha identificado un mercado de competencia para la bebida de
soya, pero contamos con la ventaja que estas no endulzan sus
bebidas de soya con yacn el cual es un endulzante natural. El
proyecto puede aprovechar esta ventaja para obtener aceptacin
inmediata en los consumidores finales, siempre y cuando se fije
un precio ligeramente inferior a la competencia.

METOLOGA

Tipos de estudio

Para realizar el estudio de factibilidad para la instalacin y puesta en

marcha de una planta productora y comercializadora de bebida de
soya endulzado con yacn en la ciudad de Trujillo se ha decidido
utilizar el tipo de investigacin descriptivo, tomando en cuenta los
objetivos y las caractersticas que se requieren para lograr el diseo y
la formulacin de este proyecto.
Adems este tipo de estudio permite analizar en el fenmeno que se
va a estudiar condiciones como el grado de aceptacin en el
mercado, la aplicacin y el nivel de desarrollo de la empresa,
seleccionando los indicadores ms relevantes y particulares del
objeto de estudio. Por otro lado, este tipo de investigacin permite

describir mejor con todos sus componentes principales, la realidad en

la que se encuentra el pas y el mercado en el que se quiere
incursionar,
conocer
situaciones,
costumbres
y
actitudes
predominantes a travs de la descripcin exacta de las actividades,
objetos, procesos y personas.
Mediante este estudio se determinarn las estrategias que guiarn la
evaluacin de los factores bsicos que conforman el problema de
estudio, de los cuales se desprenden aspectos como la oferta y la
demanda, el precio, los canales de distribucin y los proveedores
como variables que permitan determinar la factibilidad y la viabilidad
del proyecto, de acuerdo con las disposiciones predominantes en el
mercado de las bebidas de soya.

b) Diseo

El diseo es Transversal, ya que, no permitir recolectan datos en

un solo momento, en un tiempo nico de la muestra escogida.

4.1.7.

POBLACIN Y MUESTRA

a) Poblacin

Los clientes potenciales de bebida de soya endulzada con yacn, son

hombres y mujeres ubicados en un rango de edad entre los 15 y los
64 aos principalmente, los cuales pertenecen a los estratos
socioeconmicos B+, B- y C+ de la ciudad de Trujillo

SEXO

0-14 aos

15-64 aos

Hombre
Mujer
Total

112 539
109 069
221 608

255 294
281 073
536 367

65 y
aos
24 653
29 351
54 004

ms

Tabla 9 Poblacin y muestra /fuente: Compendio Estadstico Departamental La

Libertad 2010-2011

b) Muestra

N= 536367
P= 0,95
Q= 0,05
E= 5%
Z= 1,96

n=

Z 2PQN
e 2( N 1 ) +Z 2PQ

1,9620,950,05536367
n=
=72,98
0,052( 5363671 ) +1,96 20,950,05
Para el clculo de la muestra se escogi el muestreo aleatorio simple.
Tras realizar una encuesta piloto de manera virtual a 40 personas
ubicadas dentro del rango de edades del mercado objetivo escogido
(entre los 15 y los 64 aos), 38 del total de personas encuestadas
dijeron que SI compraran el producto, lo que corresponde al 95% y 2
personas dijeron que NO lo compraran, lo que corresponde al 5%,
basndonos en estos datos se determin que el P sera de 0,95 y que
el Q de 0,05, de igual manera se fij un % de error del 5%, un Z de
1,96 y un N suministrado por el Compendio Estadstico
Departamental La Libertad 2010-2011 el cual es de 536367 personas.
Con estos valores se calcul la muestra y el resultado final fue 72,98
que al ser redondeado da 73 personas a encuestar.

c) Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

Las tcnicas de investigacin que se usarn para llevar a cabo el

estudio de factibilidad para la instalacin y puesta en marcha de una
planta productora y comercializadora de bebida de soya endulzada
con yacn en la ciudad de Trujillo sern:

La encuesta a una muestra considerable de personas que estn

ubicadas en Trujillo y sean considerados posibles clientes para
conocer sus necesidades, sus demandas.
La entrevista no estructurada expertos en el tema.

El sondeo de opinin o de mercado a los clientes que evale

aquellos factores determinantes que haran que la empresa se
cree o no.
Un estudio de desarrollo que determine los cambios que se
producen en este mercado con el transcurso del tiempo.
Un estudio causal comparativo para que determine de qu
manera y por qu ocurren los cambios en este mercado.

d) Fuentes de informacin

Fuentes primarias: Se utilizarn encuestas que permitirn

recolectar la informacin ms fcilmente.
Fuentes secundarias: Se tendrn en cuenta fuentes como el
Compendio Estadstico Departamental La Libertad 2010-2011,
quien proporcionar informacin acerca de la cantidad de
personas que habitan el rea urbana de la ciudad.

ENCUESTA

1.- Conoce usted la soya o el yacn?

Si

No

2.- Consume usted bebidas de soya endulzadas con yacn?

Si

No

3.- En qu lugares estara dispuesto a comprar estas bebidas de soya

endulzadas con yacn?

Bodega

Supermercado
Otros

Mercado

informal

4.- Con que frecuencia compra o consume bebidas de soya endulzadas con
yacn?

Diario

Semanal

Quincenal

Mensual

5.- Qu precio pagara usted por una bebida de soya endulzada con yacn?

S/. 2,00

S/. 2,50

S/. 3,00

S/. 3,50

GRFICOS DE LOS RESULTADOS OBTENIDOS DE LAS ENCUESTAS

REALIZADAS SOBRE EL MERCADO DE LA BEBIDA DE SOYA
ENDULZADA CON YACON

Pregunta N 1: Conoce usted la soya o el yacn?

Ilustracin 18 Conocimiento de la soya /fuente: elaboracin propia

Se conoce en un 80% la bebida de soya dentro de la ciudad de Trujillo,

sin embargo un 20% la desconoce totalmente.

Pregunta N 2: Consume usted bebidas de soya endulzadas con yacn?

Ilustracin 19 Consumo de bebida de soya

De los resultados obtenidos podemos ver que el 85% de la poblacin de

la ciudad de Trujillo consume bebidas de soya, por su alto contenido
nutritivo, ms un 15% no la consume.

Pregunta N 3: En qu lugares estara dispuesto a comprar estas

bebidas de soya endulzadas con yacn?

Ilustracin 20 Lugares de Compra

Los resultados arrojan que el 55% se consume bebidas de soya en

mercados informales, lo que nos indica que el mercado informal es el
lugar ms indicado para ofertar nuestro producto.

Pregunta N 4: Con que frecuencia compra o consume harina?

El 50% consume mensualmente bebidas de soya.

Ilustracin 21 Frecuencia de consumo de soya

Pregunta N 5: Qu precio pagara usted por una bebida de soya
endulzada con yacn?

Ilustracin 21 Precio de la Bebida de Soya

El 45% de la poblacin de la ciudad de Trujillo deseara adquirir una

bebida de soya a S/. 2.5

4.2.
4.2.1.

TAMAO Y LOCALIZACIN DE LA PLANTA

INTRODUCCIN

Las decisiones sobre la localizacin son una factor importante dentro

del proyecto, ya que determinan la mayor parte del xito econmico,
pues sta influye no slo en la determinacin de la demanda real del
proyecto, sino tambin en la definicin y cuantificacin delos costos e
ingresos. Adems compromete a largo plazo la inversin de una
fuerte suma de dinero.
La localizacin elige entre una serie de alternativas factibles, por lo
tanto, la ubicacin ser la que se adecue ms dentro de los factores
que determinen un mejor funcionamiento y una mayor rentabilidad
del proyecto.
En lo referente a la ubicacin de la planta, ste se realiza
considerando dos aspectos generales como son: la Macrolocalizacin
y la Microloccalizacin.

4.2.2.

TAMAO DEL PROYECTO

La planta contar con 0.52 hectreas.

Oficinas: 70 mts2
Almacn de grano: 110 mts2
Limpieza: 35 mts2
Descascarillado: 15 mts2
Remojo: 11mts2
Lavado: 15mts2
Escaldado: 8mts2
Molienda: 13 mts2
Pasteurizacin: 15 mts2
Deodorizacin: 18 mts2
Filtracin: 19 mts2

Mezclador: 14 mts2
Pasteurizacin: 15 mts2
Envasado: 35 mts2
Almacn de producto: 95 mts2
Estacionamiento: 100

4.2.3.

MACROLOCALIZACIN

La seleccin previa de una macrolocalizacin permitir, a travs de

un anlisis preliminar, reducir el nmero de soluciones posibles,
descartar los sectores geogrficos que no corresponden a las
condiciones requeridas del proyecto.
Las alternativas que se han elegido para la macrolocalizacin son:
Zona Oeste (A)
Est representado por el Distrito de Vctor Larco Herrera,
especficamente en la Avenida Industrial. En esta zona la distribucin
estara conectada ms al centro de la ciudad y tambin a zonas como
Huanchaco, Moche y Salaverry. Cuenta con los servicios de luz, agua,
desage y telfono.
Zona Sur (B)
Representado por el distrito de Moche, en el cual se encuentran
diversas empresas de conservas, de cuero, agroindustriales. La zona
cuenta con servicios de agua, luz, desage y telfono.
Seleccin de la Zona
De acuerdo a lo anteriormente a lo anteriormente anunciado, se est
en condiciones de afirmar que la zona que ofrece mayores ventajas
para instalacin de una planta de jugos, es la zona Sur, por lo tanto la
instalacin de la planta ser en sta rea de consumo.

4.2.4.

MICROLOCALIZACIN

La microlocalizacin slo indicar cul es la mejor alternativa de

instalacin dentro de la zona elegida, despus de haber determinado
que la planta se ubicar en la zona Sur, se tiene que establecer
especficamente la localidad de emplazamiento; para efectos
prcticos dividimos los distritos que conforman la zona de Trujillo.
Mediante la matriz de enfrentamiento de factores podemos definir en
orden de importancia los siguientes:
FACTORES CUALITATIVOS:

Cercana a los mercados.

Disponibilidad del terreno.
Accesibilidad al lugar.

FACTORES CUANTITATIVOS:

4.2.5.
4.3.

Costo
Costo
Costo
Costo

del terreno.
de mano de obra.
servicio: Energa y agua.
de transporte.

DISTRIBUCIN DE UNA PLANTA

EVALUACIN ECONMICA

Todo proyecto para ser puesto en prctica es necesario su factibilidad

desde el punto de vista econmico.
Para efectuar la factibilidad se proceder a realizar un anlisis de lo
siguiente:

4.3.1.

La evaluacin total que se requiere en el proyecto.

La estimacin del costo del proyecto.
El anlisis y evaluacin econmica del proyecto

ESTIMACIN DE LA INVERSIN TOTAL

La inversin total se constituye por el capital fijo y el capital de

trabaj0o. En la tabla se presenta el resumen de los costos estimados
para este rubro el cual asciende a
S/. 1, 449,169.21
INVERSIN TOTAL
Inversin Fija
Capital Fijo
Costo Directo
Costo Total del equipo de
proceso
Costo total del equipo auxiliar del
proceso
Costo total de tuberia y
accesorio
Costo Total de Instrumentacin
Costo de instalaciones
Elctricas
Costo de cimientos y
estructuras
Costo de edificios y servicios

S/.
S/.
S/.

AO 0
1,449,169.21
1,406,171.53
937,711.08

S/.

2,834,513.50

S/.

217,599.20

S/.

169,233.00

S/.

340,141.62

S/.

283,451.35

S/.

500,000.00

135,950.00

Costo de Terreno y mejoras

Costo de aislamiento
Costo Indirecto
Ingeniera y supervisin
Gastos de Construccin
Honorario para contratistas
Constitucin de la empresa
Gastos Admintrativos
Imprevistos
Capital de Puesta en Marcha
Capital de Trabajo
Inventario de Materia Prima
Inventario de producto y
materiales de proceso
Cuentas por cobrar
Disponible en caja

S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.
S/.

75,000.00
226,761.08
454,537.96
93,771.11
93,771.11
225,050.66
1,745.08
40,200.00
112,493.72
13,922.49
42,997.69
3,814.00

S/.

4,485.00

S/.
S/.

4,485.00
39,183.69

Tabla 10 Inversin Total

4.3.1.1. CAPITAL FIJO TOTAL.

Es el capital que se utiliza para poner a la planta en condiciones
operativas. Esto comprende el capital fijo total, todos los costos directos
o costos fsicos de la planta, los costos indirectos, el capital necesario
para poner en funcionamiento la planta y los intereses durante el
periodo de complementacin del proyecto.
El capital fijo total que se usa es el que se emplea para la adquisicin e
instalacin de todo el equipo principal del proceso, con todos los
auxiliares necesarios para la operacin completa del proceso,
estructuras y edificios.
Se ha logrado estimar que el capital fijo total necesario para el proyecto
es de S/ 1, 406,171.53 dlares. La forma como se estimado este capital
se presenta en el apndice
4.3.1.1.1.1.

COSTO DIRECTO

a) EQUIPO PRINCIPAL DEL PROCESO

En la seccin referida a la ingeniera del proyecto se realiz

una descripcin del requerimiento de la maquinaria y
equipos S/.
2,180,395.00 . Una vez que se tenga los
costos actualizados se la agrega el 20% por concepto de
transporte, impuesto a la importacin, aduana, seguros, etc; al
cual tambin agregamos el 10% por concepto de IGV,
obteniendo el precio del equipo puesto en puerto peruano. El
valor es de S/.
2,834,513.50

Maquina

Costo Total de equipos de proceso

Ca V.U
Costo Total
nti
da
d

ZARANDA VIBRATORIA
RECTANGULAR
DESHIDRATADOR /SECADOR
INDUSTRIAL FABRICACIN A
MEDIDA
TANQUE ACERO INOXIDABLE
550I CON BASE
TOBERAS DE RIEGO POR
ASPERSIN Y FAJA
TRANSPORTADORA DE MALLA.
CINTA TRANSPORTADORA A
RODILLO
MARMITA INDUSTRIAL

MOLINO COLOIDAL COLMIL,10HP,

ACERO INOX 316, ROTOR 110Mm
MARMITA DIRECTA 75 Lts

TANQUE EN ACERO INOXIDABLE

BOMBA CENTRFUGA

CENTRIFUGA CANASTO ACERO

INOX. VERTICAL CONTINUA
TANQUE DE ACERO INOX CON
AGITADOR
ENVASADORA O LLENADORA DE
BOTELLAS DE 20 PICOS
ETIQUETADORA AUTOADHESIVA
AUTMATICA
TOTAL

2
3

1
1
1

Vida
til

S/.
154,000.00
S/.
67,200.00

S/.
154,000.00
S/.
67,200.00

10

S/.
224,000.00
S/.
154.00

S/.
224,000.00
S/.
-

10

S/.
33,600.00
S/.
78,400.00
S/.
210,000.00
S/.
140,000.00
S/.
95.00
S/.
4,200.00
S/.
380,000.00
S/.
53,500.00
S/.
70,000.00
S/.
225,000.00

S/.
67,200.00
S/.
235,200.00
S/.
420,000.00
S/.
280,000.00
S/.
95.00
S/.
4,200.00
S/.
380,000.00
S/.
53,500.00
S/.
70,000.00
S/.
225,000.00
S/.
2,180,395.00

10

10

10

10
10
10
10
10
10
10
10

Tabla 11 Costo total de equipos de proceso

COSTO DE EQUIPO PRINCIPAL DEL PROCESO

Costo Total de equipos de proceso
S/.
2,180,395.00
Costo de transporte/impuesto a la
S/.
exportacin/adunas/seguros (20%)
436,079.00
IGV (10%)
S/.
218,039.50
TOTAL
S/.
2,834,513.50
Tabla 12 Costo de Equipo principal del proceso

b) EQUIPO AUXILIAR DEL PROCESO

En la seccin referida a la ingeniera del proyecto se realiz
una descripcin del requerimiento de equipos auxiliares
Para determinar el costo es similar al realizado para
determinado el costo del equipo principal. El valor es de S/.
217,599.20
Equipos Auxiliares
Tanques de Petrleo
bombs para alimentar el petrleo
tanques de trataimiento de agua
reservorios de trataimiento de
agua
TOTAL
S/.
167,384.00
Tabla 13 Equipos Auxiliares

COSTO DE EQUIPO AXULIAR DEL PROCESO

Costo total de equipos Auxiliares
Costo
de
transporte/impuesto
exportacin/adunas/seguros (20%)
IGV (10%)
TOTAL

la

S/.
167,384.00
S/.
33,476.80
S/.
16,738.40
S/.
217,599.20

Tabla 14 Costo de Equipo Auxiliar del proceso

c) TUBERIAS Y ACCESORIOS
Para determinar el costo de este rengln, el valor de compra
de la tubera recta, vlvulas y accesorios se ha tomado de
datos obtenidos por estudios realizados.
El costo estimado para tubera recta, vlvulas de accesorios
(codos, St, tes, etc.) ascienden a s/56 411.75
d) AISLAMIENTO
Se estima como el 8% del costo de compra del equipo
principal, su costo es de S/. 226,761.08
e) INSTRUMENTACIN
El costo estimado por instrumentacin es de S/. 340,141.62
representa el 12% del valor del equipo principal

f) INSTALACIONES ELECTRICAS
El costo estimado por instrumentacin es de S/. 283,451.35
representa el 10% del valor del equipo principal
g) CIMIENTOS Y ESTRUCTURAS
El costo estimado por instrumentacin es de S/. 500,000.00
representa el 10% del valor del equipo principal
h) EDIFICIOS Y SERVICIOS
La inversin en edificaciones se estim en S/. 135,950.00 e
incluye la construccin de la planta (oficinas, laboratorio, sala
de proceso, servicios higinicos, etc.), As como instalaciones
elctricas y sanitarias.
i) TERRENO Y MEJORAS
El terreno ser de un rea mnima de una hectrea valorizada
en 2.5 dlares por metro cuadrado, a un precio total de S/.
75,000.00

4.3.1.1.1.2.

COSTO INDIRECTO

a) INGENIERIA Y SUPERVIIN
El costo asciende a la suma de S/. 93,771.11 que se estima
como el 10% del costo del equipo principal
b) GASTOS DE CONSTRUCCIN
Se estima como el 10% de los costos directos. Asciende a S/.
93,771.11
c) HONORARIOS PARA CONTRATISTAS
Este rubro es el 4% de los costos directos ms los costos de
ingeniera y supervisin asi como de los gastos de
construccin. Asciende a S/. 225,050.66
d) IMPREVISTOS
Es el factor de contingencia incluido en la estimacin del
capital fijo para compensar imprevistos surgidos durante la
construccin de planta, estos pueden ser: huelga, variacin de
precios, pequeos cambios en el diseo, errores de la
estimacin de costos, desastres naturales, (inundaciones,
sismos, etc.) Se ha considerado el 8% del costo {fsico de la
planta siendo el valor estimado S/. 112,493.72

4.3.1.1.1.3.

CAPITAL DE PUESTA EN MARCHA

Se toma un periodo de puesta en marcha de 3 meses antes de

que la planta llegue a operar a las condiciones establecidas de
diseo y se considera como el 1% del total de costos directos e
indirectos. Esto asciende a S/. 13,922.49
4.3.1.1.1.4.
CAPITAL DE TRABAJO
El capital de trabajo (de operacin) es el dinero adicional de
capital para llegar a operar comercialmente la planta hasta iniciar
el ingreso del producto de ventas. Est constituido por el
inventario de materiales en proceso, inventario de producto en
almacn y efectivo disponible.Este asciende a la suma de S/.
42,997.69
a) INVENTARIO DE MATERIA PRIMA
Se considera una cantidad equivalente a un mes del costo de
materia prima. Este asciende a S/. 3,814.00
b) INVENTARIO DE PRODUCTO Y MATERIALES DE PROCESO
La cantidad estimada se hace a base de una semana de
operacin y asciende a S/. 4,485.00 Correspondiente a una
semana de fabricacin
c) CUENTAS POR COBRAR
Se estima en base a 15 das del precio de venta del producto y
esto asciende a S/. 4,485.00
d) DISPONIBLE EN CAJA
Para esto se considera una semana del costo de fabricacin del
producto y asciende a S/. 39,183.69

4.3.2.

ESTIMACIN DEL COSTO TOTAL DE PRODUCCIN

Est constituido por el costo de mantenimiento y los gastos generales. El costo

total anual de produccin est reflejado en el siguiente cuadro
AO 1
COSTO TOTAL DE
PRODUCCIN
Costo Variable
Costo Variable
Directo
Materia prima
Mano de Obra
Supervisin
Mantenimiento y
reparaciones
Suministro de
Operacin
Servicio
Auxiliares

S/.
365,866.21
S/.
160,537.63
S/.
139,637.63
S/.
36,620.40
S/.
37,500.00
S/.
13,000.00
S/.
4,106.57
S/.
410.66
S/.
48,000.00

AO 2
S/.
367,360.14
S/.
159,925.56
S/.
149,425.56
S/.
46,362.00
S/.
37,500.00
S/.
13,000.00
S/.
4,148.69
S/.
414.87
S/.
48,000.00

AO 3
S/.
395,058.11
S/.
183,770.33
S/.
173,270.33
S/.
70,122.00
S/.
37,500.00
S/.
13,000.00
S/.
4,225.76
S/.
422.58
S/.
48,000.00

AO 4
S/.
402,832.59
S/.
190,796.00
S/.
180,296.00
S/.
77,131.20
S/.
37,500.00
S/.
13,000.00
S/.
4,240.73
S/.
424.07
S/.
48,000.00

AO 5
S/.
405,255.95
S/.
190,848.17
S/.
180,348.17
S/.
77,131.20
S/.
37,500.00
S/.
13,000.00
S/.
4,288.16
S/.
428.82
S/.
48,000.00

Costos Variable
Indirecto
Laboratorio
Gastos
Generales de Planta
Costo Fijo
Depresin
Impuestos
Seguros
Gastos Generales
de Planta
Administracin
Ventas y
Distribucin
Limpieza y
Seguridad

S/.
20,900.00
S/.
10,400.00
S/.
3,000.00
S/.
7,500.00
S/.
205,328.58
S/.
140,617.15
S/.
14,061.72
S/.
14,061.72
S/.
36,588.00
S/.
15,000.00
S/.
3,588.00

S/.
10,500.00
S/.
10,400.00
S/.
3,000.00
S/.
7,500.00
S/.
207,434.58
S/.
140,617.15
S/.
14,061.72
S/.
14,061.72
S/.
38,694.00
S/.
15,000.00
S/.
5,694.00

S/.
10,500.00
S/.
10,400.00
S/.
3,000.00
S/.
7,500.00
S/.
211,287.78
S/.
140,617.15
S/.
14,061.72
S/.
14,061.72
S/.
42,547.20
S/.
15,000.00
S/.
9,547.20

S/.
10,500.00
S/.
10,400.00
S/.
3,000.00
S/.
7,500.00
S/.
212,036.58
S/.
140,617.15
S/.
14,061.72
S/.
14,061.72
S/.
43,296.00
S/.
15,000.00
S/.
10,296.00

S/.
10,500.00
S/.
10,400.00
S/.
3,000.00
S/.
7,500.00
S/.
214,407.78
S/.
140,617.15
S/.
14,061.72
S/.
14,061.72
S/.
45,667.20
S/.
15,000.00
S/.
12,667.20

Tabla 15 Costo total de produccin

4.3.2.1. Costos de Manufactura

Costos de Manufactura
AO 2
AO 3
AO 4

AO 1
S/.
191,923.65

S/.
197,203.71

Tabla 16 Costo de Manufactura

4.3.2.1.1.

S/.
223,379.52

AO 5

S/.
230,399.70

S/.
230,447.75

Costos Variable Directo

a) Materia Prima
CANTIDAD DE MATERIA PRIMA
Produccin Anual de Bebida
(Unidades)
Requerimiento de Soya (kg)
Requerimiento de Jarabe de
Yacn (L)

Ao
1

Ao
2

Ao
3

Ao
4

Ao
5

147840

149760

226560

226560

226560

8316

8424

12744

12744

12744

1320

1374

3534

3534

3534

Tabla 17 Materia Prima

b) Mano de obra:
COSTO DE MANO DE OBRA
Operarios
(50)
Total

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
37,500.00
S/.
37,500.00

S/.
37,500.00
S/.
37,500.00

S/.
37,500.00
S/.
37,500.00

S/.
37,500.00
S/.
37,500.00

S/.
37,500.00
S/.
37,500.00

Tabla 18 Mano de Obra

c) Supervisin

COSTO DE SUPERVISIN
Jefe de Produccin
Asistente
Produccin (2)
Jefe de Logstica

de

Asistente de Logstica
(2)
Total

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
3,500.00
S/.
3,000.00
S/.
3,000.00
S/.
3,500.00
S/.
13,000.00

S/.
3,500.00
S/.
3,000.00
S/.
3,000.00
S/.
3,500.00
S/.
13,000.00

S/.
3,500.00
S/.
3,000.00
S/.
3,000.00
S/.
3,500.00
S/.
13,000.00

S/.
3,500.00
S/.
3,000.00
S/.
3,000.00
S/.
3,500.00
S/.
13,000.00

S/.
3,500.00
S/.
3,000.00
S/.
3,000.00
S/.
3,500.00
S/.
13,000.00

Tabla 19 Costo de Supervisin

d) Mantenimiento y reparaciones
Comprende los gastos que se requieren para mantener la planta en
ptimas condiciones de operacin y se estima como el 2% del capital
fijo.
Mantenimiento y reparaciones
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
33,777.87

S/.
33,825.92

S/.
33,862.11

S/.
33,872.09

S/.
33,915.77

Tabla 20 Costo de Mantenimiento y Reparaciones

e) Suministro de operaciones
Comprende los gastos realizados en la compra de reactivos para anlisis
qumicos, planos, diagramas, lubricantes, etc. Es el 10% del costo de
mantenimiento y reparaciones
Suministro de operaciones
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
3,377.79

S/.
3,382.59

S/.
3,386.21

S/.
3,387.21

S/.
3,391.58

Tabla 21 Costo de Suministro y Operaciones

f) Servicios auxiliares
Est formado por los gastos correspondientes a energa elctrica, agua
sin tratar y combustible
SERVICIOS AUXILIARES

Gasto de Luz
Gasto de
Agua
Gasto de
Internet
Total

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
18,000.00
S/.
24,000.00
S/.
6,000.00
S/.
48,000.00

S/.
18,000.00
S/.
24,000.00
S/.
6,000.00
S/.
48,000.00

S/.
18,000.00
S/.
24,000.00
S/.
6,000.00
S/.
48,000.00

S/.
18,000.00
S/.
24,000.00
S/.
6,000.00
S/.
48,000.00

S/.
18,000.00
S/.
24,000.00
S/.
6,000.00
S/.
48,000.00

Tabla 22 Costo de Servicios Auxiliares

4.3.2.1.2.

Costos Variable Indirecto

Costo variable Indirecto

AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
20,900.00

S/.
10,500.00

S/.
10,500.00

S/.
10,500.00

S/.
10,500.00

Tabla 23 Costo de Variable Directo

a) Cargas de Planilla
Comprende los gastos de suministro para tecnificacin. Seguridad social
d los trabajadores, seguros contra accidentes, vacaciones, fondo de
salud, gratificaciones. Se estima como el 80% de los cobros de
supervisin y mano de obra.
Cargas de Planilla
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
1,722.24

S/.
3,644.16

S/.
5,091.84

S/.
5,491.20

S/.
7,238.40

Tabla 24 Costo de Planilla

b) Laboratorio
Incluye los costos de anlisis de laboratorio para el control de calidad del
producto en proceso y producto terminado, para el control de
operaciones asi como tambin la remuneracin de un ingeniero jefe de
laboratorio. Se estima como el 8& del costo de mano de obra
Laboratorio
AO 1

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
3,000.00

S/.
3,000.00

S/.
3,000.00

S/.
3,000.00

S/.
3,000.00

Tabla 25 Costo de Laboratorio

c) Gastos Generales de Planta

Se incluye los costos a servicios mdicos, seguridad y proteccin de la
planta, cargas sociales sobre los salarios y servicios recreacionales.
Considerndose como el 20% del costo de mano de obra directa
Gastos Generales de Planta
AO 1
S/.
7,500.00

AO 2
S/.
7,500.00

AO 3
S/.
7,500.00

AO 4
S/.
7,500.00

AO 5
S/.
7,500.00

Tabla 26 Costo Generales de Planta

4.3.3.

FINANCIAMIENTO

Para efectos del proyecto se opt por el BANCO DE CRDITO DEL

PER con una tasa de inters de 15.25%

CARACTERSTICAS DE FINANCIAMIENTO
MONEDA
SOLES O DOLARES
PORCENTAJE DE
60%
FINANCIAMIENTO
TASA DE INTERS
15,25%
Tasa de Inters Promedio Del Sistema Financiero Para Crditos
a la Microempresa1 al 24/72/2015 es 15,25% segn la SBS
Tabla 27 Caractersticas de Financiamiento

4.3.3.1. CUADRO DEL SERVICIO DE LA DEUDA

DEUDA
COMISI
INICIAL
N
AO
S/.
S/. 1
850,107.26
AO
S/.
S/. 2
680,085.81
AO
S/.
S/. 3
510,064.36
AO
S/.
S/. 4
340,042.91
AO
S/.
S/. 5
170,021.45
Tabla 28 Servicio de Deuda

4.3.4.

INTERESES
S/.
129,641.36
S/.
103,713.09
S/.
77,784.81
S/.
51,856.54
S/.
25,928.27

AMORTIZAC
IN
S/.
170,021.45
S/.
170,021.45
S/.
170,021.45
S/.
170,021.45
S/.
170,021.45

CUOTA
S/.
299,662.81
S/.
273,734.54
S/.
247,806.27
S/.
221,878.00
S/.
195,949.72

DEUDA
FINAL
S/.
680,085.81
S/.
510,064.36
S/.
340,042.91
S/.
170,021.45
S/. -

PROYECCIN DE LOS INGRESOS

PROYECCIN DE INGRESOS POR LA VENTA DE LA BEBIDA POR AO

Cantidad
P.U
Ingreso

ao 1
71760
2.5
179400

ao 2
113880
2.5
284700

ao 3
159120
3
477360

ao 4
171600
3
514800

ao 5
180960
3.5
633360

PROYECCIN TOTALDE INGRESOS POR AO

ao 1
Cantidad
71760
P.U 29 Proyeccin de Ingresos 1.5
Tabla
Ingreso
107640
Otros ingresos
10764
Ingreso total
118404

ao 2
113880
2
227760
22776
250536

Tabla 30 Proyeccin Total de Ingresos por AO

ao 3
159120
2
318240
31824
350064

ao 4
171600
2
343200
34320
377520

ao 5
180960
2.5
452400
45240
497640

4.3.5.

EVALUACIN ECONMICA-FINANCIERA

En esta etapa del proyecto se utiliza la informacin obtenida anteriormente

para determinar la rentabilidad del mismo, es decir, se determina si los
beneficios esperados justifican la ejecucin del proyecto.

4.3.5.1. FLUJO DE CAJA PROYECTADA

Este parmetro nos va permitir establecer cul es el grado de liquides en cada
periodo econmico proyectado, determinando dos formas bien definidas y
diferenciadas: una en base al movimiento estrictamente econmico y otra en
base a las operaciones financieras.

4.3.5.2. FLUJO DE CAJA ECONMICA

Nos va reflejar las entradas y salidas de efectivo, sin considerar el aspecto de
la financiacin del proyecto.

4.3.5.3. FLUJO DE CAJA FINANCIERA

Refleja las entradas y salidas de efectivo de dinero, considerando o incluyendo
la financiacin del proyecto.

FLUJO DE CAJA
ao 2
ao 3

ao 1

ao 4

ao 5

INGRESO
VENTAS DE
PRODUCCIN
Otros ingresos
TOTAL DE
INGRESOS
EGRESOS
Costo Variable
Directo
Costos Variable
Indirecto
Gastos
Generales de
Planta
IMPUESTO A LA
RENTA (15%)
TOTAL DE
EGRESOS

S/.
179,400.00
S/.
17,940.00
S/.
197,340.00

S/.
284,700.00
S/.
28,470.00
S/.
313,170.00

S/.
477,360.00
S/.
47,736.00
S/.
525,096.00

S/.
514,800.00
S/.
51,480.00
S/.
566,280.00

S/.
633,360.00
S/.
63,336.00
S/.
696,696.00

S/.
139,637.63
S/.
20,900.00
S/.
36,588.00

S/.
149,425.56
S/.
10,500.00
S/.
38,694.00

S/.
173,270.33
S/.
10,500.00
S/.
42,547.20

S/.
180,296.00
S/.
10,500.00
S/.
43,296.00

S/.
180,348.17
S/.
10,500.00
S/.
45,667.20

S/. 32.16

S/.
17,182.57
S/.
215,802.13

S/.
44,816.77
S/.
271,134.30

S/.
49,828.20
S/.
283,920.20

S/.
69,027.09
S/.
305,542.47

S/. 182.22

S/.
97,367.87

S/.
253,961.70

S/.
282,359.80

S/.
391,153.53

S/.
197,157.78

FLUJO DE CAJA
ECONMICO
FINANCIAMIENTO
PRSTAMO
RECIBIDO
PAGO DE
PRSTAMOS
TOTAL DE
FINANCIAMIENTO

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/. 0.00

S/.
299,662.81
S/.
299,662.81

S/.
273,734.54
S/.
273,734.54

S/.
247,806.27
S/.
247,806.27

S/.
221,878.00
S/.
221,878.00

S/.
195,949.72
S/.
195,949.72

FLUJO DE CAJA
FINANCIERO

-S/.
299,480.59

-S/.
176,366.67

S/.
6,155.43

S/.
60,481.80

S/.
195,203.81

Tabla 31 Flujo de Caja

4.3.6.

PUNTO DE EQUILIBRIO
PUNTO DE EQUILIBRIO

VOLUMEN DE
PRODUCCIN
PRECIO
VENTAS TOTALES
COSTO VARIABLE (CV)

ao 1

ao 2

ao 3

ao 4

ao 5

S/.
147,840.0
0

S/.
149,760.0
0

S/.
226,560.0
0

S/.
226,560.0
0

S/.
226,560.00

S/. 2.50

S/. 2.50
S/.
113,880.0
0
S/.

S/. 3.00
S/.
159,120.0
0
S/.

S/. 3.00
S/.
171,600.0
0
S/.

S/.
71,760.00
S/.

S/. 3.50
S/.
180,960.00
S/.

COSTO VARIABLE
UNITARIO (CVU)
COSTO FIJO

PE

160,537.6
3

159,925.5
6

183,770.3
3

190,796.0
0

S/. 1.10
S/.
205,328.5
8
S/.
146,663.0
0

S/. 1.10
S/.
207,434.5
8
S/.
148,168.0
0

S/. 0.80
S/.
211,287.7
8

S/. 0.80
S/.
212,036.5
8

S/.
214,407.78

S/.
96,040.00

S/.
96,380.00

S/.
79,410.00

190,848.17
S/. 0.80

Tabla 32 Punto de Equilibrio

4.3.7.

INDICADORES FINANCIEROS DE RENTABILIDAD

Estos indicadores nos van a indicar el nivel de rentabilidad y eficiencia que

tiene el proyecto en el marco de parmetros preestablecidos en el anlisis
financiero

4.3.7.1. VALOR ACTUAL NETO

AO 0
INVERSION
INICIAL

VAN

AO 2

AO 3

AO 4

AO 5

S/.
-299,480.5
9

S/.
-176,366.6
7

S/.
6,155.43

S/.
60,481.80

S/.
195,203.81

S/.
60,481.80

S/.
218,039.50
S/.
413,243.31

S/.
1,416,845.4
4

UTILIDADES

VALOR DE
RESCATE
TOTAL

AO1

S/.
1,416,845.4
4

S/.
-299,480.5
9

S/.
-176,366.6
7

S/.
6,155.43

S/.
1,267,151.91

TMAR=15%

4.3.7.2. TASA INTERNA DE RENTABILIDAD

TIR

4.4.

21%

ESTUDIO DE IMPACTO AMBIENTAL

El alcance de la implementacin del plan HACCP en la empresa

comprende todos los procesos de elaboracin del producto. La
finalidad del sistema es asegurar la calidad de los productos y la
eficiencia de los procesos, a travs de las acciones de mejora
continua. Con este plan se pretende examinar cada etapa de la
produccin de alimentos (Harina de yuca) con la finalidad de
identificar los peligros especficos, implementar medidas de
control eficaces y procedimientos de verificacin. Por eso, toda
la documentacin del sistema ser distribuida entre los
responsables de los procesos para su conocimiento, aprobacin
y posterior difusin entre los trabajadores. Cabe resaltar que los
principales procesos para ejecutar con calidad los trabajos son
convenientemente identificados y analizados para implementar
metodologas que proporcionen eficacia y control al sistema en
su conjunto. Los principales procesos que forman parte del
sistema HACCP de la empresa son: Seleccin de proveedores,
Compra y Recepcin de materia prima e insumos, Elaboracin
del producto y Distribucin del producto terminado, logrndose
obtener un producto totalmente inocuo y seguro para todos los
consumidores.
Adems este documento nos proporciona un soporte, para la
implementacin del plan HACCP, proporcionando una gua que
le permita al equipo HACCP, implementar de forma segura este
a la produccin de harinas, para garantizar a nuestros clientes,
total satisfaccin con la calidad del producto en cuestin.

4.4.1. TERMINIOS Y DEFINICIONES

a) Accin o Medida Correctiva: Cualquier tipo de accin que deba
ser tomada cuando el resultado del monitoreo o vigilancia de un
punto de control crtico est por fuera de los lmites establecidos.
b) Anlisis de Peligros: Proceso de recopilacin y evaluacin de
informacin sobre los peligros y condiciones que los originan, para
decidir cules estn relacionados con la inocuidad de los
alimentos y por lo tanto deben plantearse en el Plan del Sistema
HACCP.
c) Autoridad Sanitaria Competente: El Instituto Nacional de
Vigilancia de Medicamentos y Alimentos, Invima, y las Entidades

Territoriales de Salud que de acuerdo a la ley ejerzan funciones de

inspeccin, vigilancia y control, adoptarn las acciones de
prevencin y seguimiento con el propsito de garantizar el
cumplimiento a lo dispuesto en el presente decreto.
d) Auditora: Examen sistemtico funcionalmente independiente,
mediante el cual se logra determinar si las actividades y sus
consiguientes resultados se ajustan a los objetivos propuestos.
e) Buenas Prcticas de Manufactura (BPM): Principios bsicos y
prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin
de alimentos para consumo humano, con el objeto de garantizar
que los productos se fabriquen en condiciones sanitarias
adecuadas y se minimicen los riesgos inherentes durante las
diferentes etapas de la cadena de produccin.
f) Certificacin Sanitaria: Documento expedido por la autoridad
sanitaria competente, sobre la validez y funcionalidad del Sistema
HACCP a las fbricas de alimentos.
g) Control: Condicin en la que se observan procedimientos
correctos y se verifica el cumplimiento de los criterios tcnicos
establecidos.
h) Controlar: Adopcin de las medidas necesarias para asegurar y
mantener el cumplimiento de los criterios establecidos en el Plan
del Sistema HACCP.
i) Desviacin: Cuando el proceso no se ajusta al rango del lmite
crtico establecido
j) Diagrama de Flujo: Representacin sistemtica y secuencial de
las etapas u operaciones utilizadas en la produccin o fabricacin
de un determinado producto alimenticio.

4.4.2. PRE-REQUISITOS
a) Las Buenas Prcticas de Manufactura establecidas en el Decreto 3075 de
1997 y la legislacin sanitaria vigente
b) Un Programa de Capacitacin dirigido a los responsables de la aplicacin
del Sistema HACCP que contemplan aspectos relacionados la
implementacin y la higiene en los alimentos, de conformidad con el
Decreto 3075 de 1997

c) Un Programa de Mantenimiento Preventivo de reas, equipos e

instalaciones
d) Un Programa de Calibracin de Equipos e Instrumentos de Medicin
e) Un Programa de Saneamiento que incluye el control de plagas
(artrpodo y roedor), limpieza y desinfeccin, abastecimiento de agua,
manejo y disposicin de desechos slidos y lquidos.
f) Control de proveedores y materias primas incluyendo parmetros de
aceptacin y rechazo;
g) Planes de Muestreo;
h) Trazabilidad de materias primas y producto terminado.

4.4.3. APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

a) FORMACION DE UN EQUIPO HACCP
Para la formacin del equipo HACCP cuenta con la participacin de un
representante de los diferentes departamentos de la empresa.

JEFE GENERAL

Perfil Profesional:
Ingeniero de alimentos/Ingeniero Industrial.
Conocimientos administrativos.
Experiencia mnima 5 aos
Responsabilidades:
Garantizar la continuidad y mejora del sistema HACCP en la
empresa de auditoras externas y el seguimiento de los resultados
de las acciones correctivas de las auditoras internas de calidad.
Aprobar la poltica de calidad de la empresa en materia de
seguridad alimentaria y HACCP
Revisar mensualmente el sistema basado en HACCP en compaa
de todas las personas que conforman el equipo.

JEFE DE MANTENIMIENTO

Perfil Profesional:
Ingeniero de Mecnico
Experiencia mnima 3 aos
Conocimiento: diseo y montaje de equipos en la industria alimentaria.
Responsabilidades:
Mantener el programa de mantenimiento preventivo de equipos e
infraestructura
Garantizar que los equipos de contacto directo con los alimentos
no presenten desperfectos que puedan atentar contra la inocuidad
y estabilidad de los productos
Revisar los registro de mantenimiento y acciones correctivas
diariamente
Realizar y coordinar con servicios de terceros el mantenimiento
y/o calibracin de instrumentos de medicin y llevar el registro de
los mismos.
Coordinar la proteccin de los equipos de la empresa durante la
limpieza, desinfeccin y fumigacin.

JEFE DE PLANTA DE PROCESAMIENTO

Perfil profesional:
Ingeniera de Alimento
Experiencia mnima: 3 aos.
Responsabilidades:
Supervisar y controlar la inspeccin, recepcin, identificacin por lotes, y
almacenamiento de insumos, materias primas, material de empaque,
productos en proceso, producto terminado as como el suministro de los
insumos al rea de produccin.
Verificar el cumplimiento de los procedimientos operacionales y el
oportuno llenado de los registros de saneamiento en rea de almacenes.
Verificar el cumplimiento del plan HACCP, mediante la revisin del
registro de monitoreo.
Reportar al jefe de control de calidad, la existencia de productos
observados (por deterioro, vencidos) en forma oportuna.

JEFE DE ANLISIS DE LABORATORIO

Perfil profesional:
Doctora en ciencia y tecnologa de los alimentos
Experiencia mnima: 3 aos
Conocimientos: anlisis microbiolgico y fisicoqumico de los alimentos.
RESPONSABILIDADES:

 Planear, organizar y controlar el sistema de anlisis fisicoqumico y

microbiolgico de materia prima, insumos, materiales, producto en
proceso, producto terminado.
Mantener actualizado las especificaciones tcnicas tanto para
proveedores como clientes y mtodos de anlisis as como los
procedimientos operacionales.

JEFE DE ADMINISTRACIN Y VENTAS:

Perfil profesional:
Administrador de empresa/Ingeniero Industrial
Experiencia: 2 aos de experiencia en el rea de mercadeo.

RESPONSABILIDADES:
Coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento de las disposiciones del
sistema HACCP en el rea de administracin y finanzas.
Participar en la elaboracin y desarrollo de programas anual de
capacitacin interna.
Verificar que el personal asignado al proceso de elaboracin de harinas,
cuente con el respectivo carnet sanitario vigente y conocimientos d BPM
Canalizar el suministro de uniformes, a travs del encargado del
personal.

JEFE DE CONTROL DE CALIDAD:

Perfil profesional:
Ingeniero de la Calidad/Ingeniero Industrial
Experiencia mnima: 3 aos
Conocimientos: implementacin de sistemas en gestin de la calidad.

RESPONSABILIDADES:
Coordinar, supervisar y dirigir el plan HACCP en el rea de control
de calidad.
Asegurar la calidad de la materia prima, insumos, material de
empaque, que ingresa a la empresa.
Medir la calidad y sanidad del producto terminado.
b) DESCRIPCIN DEL PRODUCTO
NOMBRE DEL PRODUCTO: Nutri-Soya

 CARACTERSTICAS: Es una bebida nutritiva y refrescante

INGREDIENTES:
SOYA
JARABE DE YACN
PRESENTACIN COMERCIA Y MATERIAL DE ENVASE
Tamao de presentacin: 250 ml
Material de Envase: Polietileno 100% reciclable.
Material Tapa: Polietileno 100% reciclable.
Material Etiqueta: Papel adhesivo
TIPO DE CONSERVACIN
Mantnganse refrigerado 5C
Agtese antes de consumir
VIDA UTIL ESTIMADA
30
das despus de su fabricacin
Consuma una vez destapado.

5. CONCLUSIONES
La

bebida

de

soya

endulzada

con

yacon

es

una

bebida

especialmente rica en aminocidos esenciales, necesarios para el

crecimiento y el desarrollo. Se convierte por tanto en una buena
opcin para nios y ancianos. Adems, es bien tolerada por
personas diabticas.

La bebida de soya endulzada con yacon es rica en protenas, y

cuenta con una buena relacin entre el calcio y el fsforo. Tambin
es interesante su contenido en magnesio, til en personas
hipertensas, problemas cardacos, artrosis y diabetes, ayuda en la
asimilacin

del

calcio.

El

contenido

en

hierro

tambin

es

ciertamente alto, siendo asimismo una fuente realmente buena de

vitaminas del grupo B, especialmente vitamina B6 y cido flico.

6. RECOMENDACIONES
Buscar fuentes de financiamiento alternativos (bancos internacionales)
con tasas de inters bajos, que conduzcan a mejorar los resultados
financieros o intentar la implementacin directa del proyecto a travs de
convenios internacionales.
Continuar con el estudio de la soya, pues es un alimento que tiene
muchas vitaminas, minerales, la soja es un alimento altamente proteico,
posee un porcentaje relativamente alto de grasa y es casi complemente
del tipo insaturado.
Realizar estudios de factibilidad y estudios definitivos y llevar a la
ejecucin el proyecto, puesto que los estudios realizados anteriormente
resultaron viables.

7. BIBLIOGRAFICA
http://www.rallt.org/PUBLICACIONES/SOYA.pdf
http://www.uaa.mx/investigacion/revista/archivo/revista37/Articulo%205.pdf
http://www.diodora.com/documentos/nutricion_soja.pdf
http://www.inn.gob.ve/pdf/docinves/lasoya.pdf
http://www.sanutricion.org.ar/files/upload/files/soja.pdf

8. ANEXOS

PROCESO IPC
REA/PROCES
O

LIMPIEZASELECCIN

DESCASCARIL
LADO

PUESTO
DE
TRABAJO

Operario de
Limpieza

Operario de
Descascarill
ado

PRINCIPALE
S
ACTIVIDADE
S
Se
encarga
de
seleccionar
el
grano
observando
que no haya
desechos,
como granos
de
otro
cereal,
piedras, frjol
de soya en
estado
de
descomposici
n,
frjol
partido,
pasto,
cascarilla,
plagas, entre
otros.
Se
encarga
de pasar al
frijol por una
corriente de
aire seco.

N
PERSON
AS
EXPUES
TAS

RIESGOS
ASOCIAD
OS

PELIGROS

PROBABILI
DAD

CONSECUEN
CIA

NIVEL
DE
RIESGO

20

Picadura

Presencia
de
insectos

Alta

Ligeramente
daino

Riesgo
Modera
do

Quemadu
ra

Baja

Daino

Riesgo
Tolerabl
e

Aire seco
entre 90
y 120C

REMOJO

LAVADO

Operario de
Remojo

Operario de
Lavado

ESCALDADO

Operario de
Escaldado

MOLIENDA

Operario de
Molienda

Se
encarga
de dejar el
grano
en
agua potable
a
temperatura
ambiente en
un recipiente
gigante.
Se
encarga
de
realizar
un lavado al
grano
removiendo
los
ltimos
residuos con
agua fra.
Se
encarga
de adicionar
el frijol de
soya
remojado
y
lavado
al
agua
en
ebullicin
ms
bicarbonato
de sodio.
Se
encarga
de poner los
frijoles
de
soya en los

20

Quemadu
ra

Agua
caliente

Baja

Daino

Riesgo
Tolerabl
e

Fractura,
amputaci
n

Molinos
coloidales
de alta
velocidad

Baja

Extremadame
nte daino

Riesgo
Modera

PASTEURIZAC
IN

DEODORIZACI
N

FILTRACINEXTRACCIN

MEZCLADOR

Operario de
Pasteurizaci
n

Operario de
Deodorizaci
n

Operario de
Filtrado y
extraccin

Operario de
Mezclado

molinos
coloidales
Se
encarga
de controlar
el proceso de
pasteurizaci
n por lotes.
Se
encarga
de someter
la lechada a
una
expansin
sbita
haciendo uso
de
tanques
cilndricos de
descarga.
Se
encarga
de manejar
la centrfuga
y controlar el
proceso
de
filtracin
y
extraccin
una
vez
pasteurizada
la lechada.
Se
encarga
de
mezclar
en
una
licuadora la
leche
de

do

Quemadu
ra

Quemadu
ra

Heridas
leves,
Heridas
graves

Fractura,
Amputaci
n, cortes
graves

Placas o
tubulares
de 120125 C

Baja

Daino

Riesgo
Tolerabl
e

Tanques
cilndrico a
altas
temperatu
ras

Baja

Daino

Riesgo
Tolerabl
e

Centrfuga
s girando a
4000 rpm

Baja

Ligeramente
Daino

Riesgo
Trivial

Licuadora

Baja

Extremadame
nte daino

Riesgo
Modera
do

PASTEURIZAC
IN

ENVASADO,
TAPADO Y
ETIQUETADO

Operario de
Pasteurizaci
n

Operario de
Empaque

soya con el
endulzante.
Se
encarga
de controlar
el proceso de
pasteurizaci
n por lotes
en
recipientes
enchaquetad
os
Se
encarga
de
inspeccionar,
empacar
la
bebida
en
una
botella
de material
PET.
Se
encarga
de
adherir
una etiqueta
impresa con
la
descripcin
del producto,
as
como
tapar
con
una tapa de
material
polietileno y
embalar
el

Quemadu
ra

Placas o
tubulares
de 120125 C

20

Baja

Daino

Riesgo
Tolerabl
e

producto.

PROCESO

PELIGRO

LIMPIEZASELECCIN

Presencia de
insectos

MEDIDA
DE
CONTROL
EXISTENTE
S
Ninguno

MEDIDAS DE
CONTROL
PROPUESTAS
*Capacitacin
del personal.
*Correcta
aplicacin de
la SSOP.

RESPONSAB
LE
Supervisor de
limpieza y
seleccin

PLAZO

STATUS

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control

REPROGRAMAC
IN
No

DESCASCARILL
ADO

REMOJO

aire seco
entre 90 y
120C

Ninguno

Ninguno

LAVADO

Ninguno

ESCALDADO

Agua
caliente

Ninguno

*Mejorar el
control de los
tiempos de
proceso
(rapidez en el
proceso).
*Capacitacin
del personal.
*Correcta
aplicacin de
la BPM.
*Mantenimient
o adecuado de
los utensilios
utilizados.
*Correcto uso
de aditivos
qumicos.
*Mejorar
control de
parmetros
del proceso.
*Capacitacin
del personal.
*Correcta
aplicacin de
la SSOP.
*Correcto uso
de aditivos
qumicos.
*Capacitacin
del personal.

propuesta

Supervisor de
descascarilla
do

Supervisor de
remojo

Supervisor de
lavado

Supervisor de
escaldado

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No

3 meses

No se lleva
a cabo

No

MOLIENDA

PASTEURIZACI
N

DEODORIZACI
N

molinos
coloidales
de alta
velocidad

placas o
tubulares de
120- 125 C

tanques
cilndrico a
altas
temperatura
s

Ninguno

Ninguno

Ninguno

*Buenas
prcticas de
manufactura.
*Mejorar el
control de los
tiempos y
temperaturas
del proceso.

ninguna
medida de
control
propuesta

*Capacitacin
del personal.
*Buenas
prcticas de
manufactura.

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No

*Capacitacin
del personal.
*Buenas
prcticas de
manufactura.
*Mejorar el
control de los
tiempos y
temperaturas
del proceso.
*Capacitacin
del personal.
*Buenas
prcticas de
manufactura.
* Mejorar el
control de los
tiempos y

Supervisor de
molienda

Supervisor de
pasteurizaci
n

Supervisor de
deodorizacin

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No

temperaturas
del proceso.

FILTRACINEXTRACCIN

MEZCLADOR

PASTEURIZACI
N

ENVASADO,
TAPADO Y
ETIQUETADO

Centrfugas
girando a
4000 rpm

licuadora

Ninguno

*Capacitacin
del personal.
*Buenas
prcticas de
manufactura.

Supervisor de
filtracin y
extraccin

3 meses

Ninguno

*Capacitacin
del personal.
*Buenas
prcticas de
manufactura.

Supervisor de
mezclado

3 meses

placas o
tubulares de
120- 125 C

Ninguno

Ninguno

*Capacitacin
del personal.
*Correcta
aplicacin de
la BPM.
*Correcta
aplicacin de
la SSOP.
*Mejorar el
control de los
tiempos y
temperaturas
del proceso.
*Capacitacin
del personal.
*Correcto uso
de los
utensilios

Supervisor de
pasteurizaci
n

Supervisor de
envasado,
tapado y
etiquetado

3 meses

3 meses

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta
No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control
propuesta

No se lleva
a cabo
ninguna
medida de
control

No

No

No

No

utilizados.
*Correcta
aplicacin de
la BPM.

propuesta