UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE OCEANOGRAFÍA, PESQUERÍA Y CIENCIAS

ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA ALIMENTARIA

ASIGNATURA:
Tecnología de Productos Hidrobiológicos

TEMA:
Elaboración de Ahumado en Caliente de Caballa

DOCENTE:
Ing. Javier Chiyong Castillo
Ing. Fausto Terrazos Briceño

APELLIDOS Y NOMBRES:
López Anchante, Gabriela
Madueño Tanta, Pámela
Ranilla Ramos, Katya
Vargas Sihuacollo, Mónica

Miraflores, Diciembre del 2004

ELABORACION DE AHUMADO

I. OBJETIVO:
 Conocer las técnicas del procedimiento del a elaboraron del ahumado de
pescado.
 Conocer la calidad organoléptica del pescado antes de la elaboración.
 II. FUNDAMENTOS

El ahumado se basa en la extracción de una parte de la carne del pescado, así

como en la penetración en la misma de partículas de humo, que hacen
resistentes el producto y le dan sabor

III. MARCO TEORICO:

El ahumado es un método de procesamiento que consiste en una combinación d
salado, secado y ahumado propiamente dicho, resulta de la combustión de la
madera a fin de proporcionar al pescado un sabor y olor especialmente
agradable. Del ahumado añade principalmente color y buqué, salvo en los
productos muy ahumados, en los que le. cantidad de formal dehído, fenoles y
otras sustancias depositadas sobre las piezas procedentes del humo Pueden ser
suficientes como pare. generar una parte importante del efecto conservador.

Antes del ahumado el pescado tiene que someterse a una salazón más o menos
fuerte. La misión de esa salazón es:
 Dar sabor
 Deshidratar
 Dar consistencia a la carne

El grado de salazón depende del producto final que quiere obtenerse, cuya
calidad de sabor depende del tipo de ahumado a que se somete. Se distingue el,
ahumado frío y el ahumado caliente. El ahumado frío se lleva a cabo a
temperaturas de entre 20 y 25 8C. El tiempo de ahumado es en este
procedimiento considerablemente más largo que en el ahumado caliente;
depende del tipo de pescado, del tratamiento a que ha sido sometido y de
características de la aplicación del humo.

En el ahumado caliente las fases del procedimiento —la acción térmica y el

ahumado propiamente dicho se separan con claridad. Una vez colocado el
pescado o porciones del mismo en las parrillas se comienza con la desecación,
aumentando la temperatura, lentamente. Los pescados ahumados que han sido
 insuficientemente desecados se conservan peor. Para mantener el valor nutritivo
de la. sustancia proteica del producto ahumado es importante que las
temperaturas que alcanza el pescado no asciendan demasiado, pues de otra forma
pueden desnaturalizarse las proteínas, lo que además puede alterar el sabor.

La inspección de este tipo de pescado no presenta ninguna dificultad especial.

Cuando el pescado ahumado se altera pierde su sequedad original y su
fragilidad, su superficie, su humedad y se hace pegajosa y la carne se ablanda.
La decoloración de las paredes abdominales es también signo de alteración.

Los arenques ahumados alterados son húmedos y pegajosos al tacto o la

fragilidad desaparece y se ablandan y humedecen.

Debe señalarse que en el pescado ahumado alterado no se presenta generalmente

olor desagradable. Ello es debido a que el fuerte olor, característico del pescado
ahumado, enmascara. el olor propio de la descomposición.

IMPORTANCIA DE LAS PARTICULAS Y VAPORES

De las dos fases que esta formado el humo, son los vapores los responsables del aroma
y sabor del producto ahumado además de ejercer la acción preservativa. A pesar de ser
invisibles se disuelven en el líquido de la superficie difundiéndose al interior.

En el ahumado caliente las fases del procedimiento —la acción térmica y el ahumado
propiamente dicho se separan con claridad. Una vez colocado el pescado o porciones
del mismo en las parrillas se comienza con la desecación, aumentando la temperatura,
lentamente. Los pescados ahumados que han sido insuficientemente desecados se
conservan peor. Para mantener el valor nutritivo de la sustancia proteica del producto
ahumado es importante que las temperaturas que alcanza el pescado no asciendan
demasiado, pues de otra forma pueden desnaturalizares las proteínas, lo que además
puede alterar el sabor.

COMBUSTIBLE USADOS EN LA PRODUCCION DEL HUMO

Desde que el aroma característico del producto se basa en el humo y los compuestos
impregnados en la superficie del pescado, éste debe obtenerse de maderas de
características y condiciones, especiales.

No se recomienda el uso de maderas coníferas o resinosas ya que impregnan al producto

de un sabor y aroma amargo desagradable debido a su contenido de sustancias
resinosas. Es el caso del aserrín del pino, abetos que producen humos con gran
contenido de alquitrán.

Algunos autores consideran que de usarse se les debe curar o sea dejar evaporar estos
aceites resinosos. (Zaitziev). Otra madera que despide también fuertes características es
el cedro.

Las mejores maderas para el ahumado son: el aliso, el roble, el álamo, la haya, los
abedules, se utiliza también corontas, fibras de choclo, fibras de coco, cáscaras de maíz,
etc. En nuestro país el más aparente es el algarrobo.

Se ha. difundido bastante el uso del aserrín debido a. que evita inflamaciones y las
posibilidades de lanzar llamadas además el volumen de humo generado es mayor
aunque es cierto el hecho que el aserrín usado no procede de una sola madera sino de
una mixtura de éstas.

CONDICIONES DE LA MATERIA PRIMA

Obviamente la calidad del producto ahumado depende en gran medida de la. frescura de
la materia prima. Además de esto el estado biológico del pez es también de importancia.

SELECCION Y LAVADO

En la selección del pescado a ahumar se separan los pescados maltratados tanto en la

faena de pesca como en el transporte.
El lavado se realiza con chorro de agua. Se realiza con el fin de eliminar el mucus,
cuerpos extraños impregnados en la piel así como la sangre que pueda adherirse de
ejemplares. dañados en el manipuleo previo.

ABERTURA Y LIMPIEZA

Se pueden preparar productos a partir de pescados enteros, o eviscerados, con

eliminación de cabeza, o también fileteados.

Diremos que en el eviscerado se debe evitar las laceraciones y desgarros del músculo.
Se debe eliminar las agallas, intestinos, y las vísceras en forma completa para evitar la
contaminación bacteriana. Es importante eliminar la coloración oscura que se observa
en la cavidad abdominal.

LAVADO

Eliminar las cantidades de mucus y sangre que puedan quedar. Se puede hacer este
lavado en dos etapas: Inicialmente un lavado con agua para la eliminación de los
residuos y enseguida con salmueras diluidas que no solo permiten conseguir un filete o
pescado más limpio sino por que al pescado le da cierta textura y firmeza ya que por el
principio de osmosis desplaza el agua poco a poco.

EL SALADO

El salado es de suma importancia en el proceso de elaboración del pescado ahumado ya

que las concentraciones salinas originan corrientes de osmosis dando lugar a la
precipitación parcial de las proteínas dando lugar a una película de proteína precipitada
que le da un aspecto lustroso a la superficie del pescado

OREADO Y ESCURRIDO

Una vez que termina el curado con sal, se les acondiciona de diferentes maneras ya sea
colgado sobre varillas, atravesados, sobre parrillas u otros sistemas con el fin de
eliminar humedad y favorecer la formación de una película lustrosa pegajosa sobre la
superficie del corte, la cual favorece la formación de una superficie brillante en el
ahumado la que constituye uno de los criterios comerciales de calidad y presentación.

AHUMADO

Donde se produce la impregnación de las sustancias del humo y la consiguiente toma

del color característico que es el indicador para poner fin al proceso de ahumado.

ENFRIADO

Se debe enfriar al producto después de retirarlo del horno por un espacio Prudencial. En
el enfriamiento hay igualmente una pérdida de peso que en el caso de los pescados
ahumados en frío puede ser de 1% al 2%

En caso de no hacerse esto al envasarse el pescado exudaría agua que posibilitaría el

crecimiento de hongos.

EMPAQUE Y ALMACENAMIENTO

Para el envase se puede utilizar papel estaño, papel grasa, papel parafinado, celofán,
mangas de RILSAN Y BILSTEN así como envases de hojalata. Se almacena en un
ambiente refrigerado entre 0º - 5º.

ESPECIFICACIONES Y CONTROL DE CALIDAD DEL PRODUCTO FINAL

NORMAS TECNICAS (ITINTEC) N°204.004

REQUISITOS DE CALIDAD

a) El producto terminado deberá estar libre de toda sustancia extraña al proceso normal
de elaboración y de contaminaciones por bacteria patógenas y parásitos.
b) Se permitirá una numeración de hongos no mayor de 1000 calorías por gramo (0.1x
10’).
c) El producto deberá estar libre de enrranciamiento manifiesto y sabores u olores
desagradables.
d) El calor del producto deberá ser el característica de la especie.
e) El pescado ahumado podrá utilizarse dentro de los plazos q permite la autoridad
competente.

DEFINICIONES DE DEFECTOS.
a) Defectos en los que no se permiten tolerancias:
 Aquellos q entrañan riesgo para la salud publica
 Defectos de olor y sabor característicos y cualquier signo de deterioro de
proteínas
b) Defectos en los que se permiten tolerancias:
 El peso promedio de la muestra tomada deberá corresponder al declarado
por unidad, sin embargo se permitirá una tolerancia en defecto del 5% para
unidades común peso unitario de 2kg

AHUMADO

Las desventajas de las técnicas y equipos tradicionales de ahumado ya han sido

mencionadas en este capítulo. Para mejorar las técnicas de ahumado debe controlarse la
temperatura, el flujo de aire y la densidad del humo. Los hornos abiertos tradicionales
no proporcionan un ahumado uniforme de los productos debido a su escaso control
sobre estos factores. Es difícil para los procesadores de pescado mejorar sus técnicas de
ahumado usando diseños tradicionales de hornos, particularmente de aquellos hechos en
hoyos. Una manera es presecar o salar el pescado para que sus niveles de humedad se
reduzcan antes del ahumado. Para ejercer un mayor control sobre el proceso de
ahumado, debe prestarse atención al desarrollo de hornos mejorados. Esto debe
centrarse en aspectos tales como:

- El incremento en la eficiencia del combustible

- Las mejoras en la calidad del producto y el tiempo de almacenado
- La posibilidad de controlar más eficientemente el proceso de ahumado para
producir un producto estandarizado
- El incremento de la durabilidad de los hornos
- El logro de una densidad uniforme de ahumado
 - Una mejor manipulación
- Un sistema de ventilación más eficiente

Los esfuerzos para mejorar los hornos de ahumado, a diferencia de los diseños de
secadoras mejoradas, han tenido más éxito y han sido introducidos entre los
procesadores de pescado a pequeña escala.
Algunas mejoras en los diseños de horno son:

- Hornos de barro y palos

- Ahumador de bidones de aceite
- Ahumador de pescado Watanabe
- Horno tipo Altona
- Horno Adjetey
- Horno de Costa de Marfil
- Chorkor
- Ahumador Innes Walter

Sin embargo, y a pesar de las ventaja? de los hornos mejorados, muchos diseños nuevos
no han tenido acogida entre los procesadores srresanales de pescado. Esto es
particularmente cerro con el horno tipo Altona y sus variantes. Aunque este horno
cerrado tiene, en comparación con los tradicionales hornos de hoyo, una capacidad
superior, una mayor eficiencia del combustible y un mejor control sobre la temperatura
y el volumen de ahumado, su alto costo inicial y sus materiales de construcción
(cemento, metal) son factores que limitan su uso. Un hecho interesante es que una
versión del horno tipo Altona empleado en el proyecto Tombo, en Sierra Leona, ha
traído como consecuencia que los operadores especializados en el manejo de los
tradicionales hornos banda hayan dejado de ser necesarios (Beck y During, 1986).
Algunos estudios realizados en una aldea costera en Gambia (NRI, información
interna), muestran que, para conservar los niveles de producción de once toneladas
diarias de pescado fresco, serían necesarios ciento veinte hornos Altona operando a la
capacidad usada en Nigeria (250 kg de pescado fresco al día). Tradi-cionalmente el
pescado se cuelga verticalmente en las bandas, que miden cuarenta pies de largo por
seis pies de ancho, de manera que puede ahumarse gran cantidad de pescado. Los costos
de construcción y operación de los hornos Altona, comparados con los banda
tradicionales, son muy altos para los artesanos.

La construcción del ahumador Chorkor o Kagan ha sido estudiada por Brownhill, 1983.
Desde su introducción en el oeste de África, el ahumador Chorkor ha demostrado ser
muy popular entre las procesadoras locales, pues les permite lograr un producto de
mejor calidad. Naturalmente, esto tiene algunas desventajas, tales como:

- La necesidad de reemplazar con frecuencia la malla sobre los cajones

- La escasez de mallas de alambre para los cajo nes de pescado
- La reducción del "efecto chimenea" debido a las dificultades en la operación de
un gran número de cajones
- El agrietamiento del horno de arcilla por las altas temperaturas alcanzadas
- El quemado de los lados de los cajones
- Una profundidad insuficiente de los cajones
Otros métodos introducidos para mejorar los hornos de ahumado incluyen la
instalación de diseminadores de humo para controlar la densidad del ahumado; más
anaqueles para aumentar la capacidad; una caja separada del fuego, acumuladores de
humo y cámaras de ahumado, y una construcción que permite transportarlos con
facilidad y manipular los lotes.
Los cuadros 3 y 4 comparan el rendimiento de diferentes tipos de hornos de ahumado
tradicionales y mejorados.

FERMENTACIÓN

Debido a la naturaleza de la fermentación, proceso en el cual participa la actividad

enzimática, no ha sido necesario mejorar las técnicas de fermentación para la
producción a pequeña escala. En la producción a gran escala ha habido mejoras
relacionadas con la aceleración de la proporción de fermentación, pero éstas no se
pueden aplicar a los procesadores artesanales.

PREVENCIÓN DE INFESTACIÓN POR INSECTOS

Hay muchas formas simples, baratas y apropiadas para reducir el ataque de insectos
mediante métodos mejorados de procesamiento. Por ejemplo, las técnicas mejoradas de
salado, ahumado y secado mencionadas anteriormente. Algunas moscas pueden
desarrollar tolerancia a la sal. Por ejemplo, en Java occidental, las moscas se reproducen
y alimentan en una solución de salmuera con alta concentración de sal. Se necesita un
nivel de sal superior al 35% en el pescado procesado para que las moscas se inhiban.
Ello, sin embargo, puede dar como resultado un producto inaceptable.
Probablemente una de las mejoras más notables para controlar la infestación por
insectos es el uso de insecticidas, que merece mencionarse aquí por su alta demanda y
gran difusión. Sin embargo, éste debe considerarse como un último recurso: es
necesario ensayar primero las técnicas mejoradas de procesamiento.
La primera vez que se aplicaron insecticidas en el campo para proteger el pescado fue
en 1956, en Chad. Desde entonces, el uso de insecticidas se ha intensificado a un grado
mayor que las garantías relacionadas con los riesgos de su empleo indiscriminado. Dado
que las moscas y escarabajos pueden ser exterminados por cualquier insecticida, es fácil
comprar un insecticida barato en la localidad, aunque su calidad no resulte adecuada
para los alimentos (por ejemplo, algunos son específicos para las cosechas, para el
ganado, o para uso doméstico). Éste no es sólo un problema para los procesadores
locales de pescado, sino también para los tecnólogos que rindan asistencia, quienes
pueden no tener un conocimiento profundo de entomología (estudio de los insectos). Si
se desea recomendar la aplicación de insecticidas, antes es necesario solicitar asistencia
especializada.
Cuando hay evidencias de un uso indiscriminado de químicos (los procesadores de
pescado utilizan DDT, petróleo, kerosene y otros para combatir la infestación), debe
promoverse el empleo de un insecticida seguro, barato y disponible en la localidad para
prevenir los riesgos del uso de insecticidas no aptos para la alimentación. Uno de estos
productos es el pirimifos-metil (vendido bajo el nombre comercial de Acteüic), producto
que WHO y FAO habilitaron en noviembre de 1985 para su uso en pescado. Éste es uno
de los insecticidas más seguros y cuesta igual que los insecticidas más usados. Su
efectividad depende de su modo de aplicación; por ello, debe solicitarse asistencia a los
especialistas.

PARTE EXPERIMENTAL

I. Materia prima, insumos y equipo.

Materia prima
Caballa

Insumos
- Azúcar blanca
- Sal yodada
- Nitratos y nitritos

Materiales
- Tablas de picar
- Cuchillos
 - Bandejas de acero inoxidable
- Pabilo
- Parrillas
- Cucharón
- Barras de fierro

Equipo
Ahumador tradicional

II. Procedimiento

Recepción
Se recepcionó 21 filetes de caballa (corte mariposa), con un peso aproximado de 7,8Kg.

Selección y Lavado
Lavar con agua corriente, eliminándose la sangre remanente.

Eviscerado y lavado
Retiro de restos de vísceras, sangre.

Fileteado y lavado
Fraccionar los filetes de los 21 filetes a 42 filetes.

Salmuerado
Sumergir en salmuera de 25% - 30% por espacio de 15 minutos. Al pescado en
salmuera, se recomienda hacer presión para lograr buena penetración de sal hacia los
filetes de pescado. Se utilizó la tabla de picar, para hacer presión.

Inmersión en solución azucarada

Retirar los filetes, de la salmuera, tratando de escurrir por completo. Sumergir en
solución azucarada de 15°Brix por 3min. Con la finalidad de lograr la penetración de
los cristales de azúcar a la piel de los filetes, para luego obtener un color caramelo
(reacción maillard).

Oreado
A temperatura ambiente por 15 minutos, sobre barras de fierro, el filete se sujeta por la
cola con ayuda del pabilo.
Pre-secado
Colocar en el ahumador a 60°C por 2 horas.
Controlar periódicamente la temperatura del humo, así como suministrar
convenientemente la leña de algarrobo en combinación con coronta de choclo y chala,
humedecer tanto la leña como los demás componentes orgánicos.

Ahumado en Caliente
A temperatura de 60°C – 100°C por horas 4 a 6 horas.

Envasado
Realizar en bolsas de polietileno de baja densidad, cuando los filetes están fríos a
temperatura de 30°C a 35°C.

Almacenado
A temperatura ambiente su vida útil es de 7 a 15 días.
A temperatura de refrigeración hasta 1 mes.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE AHUMADO EN
CALIENTE DE CABALLA

Materia prima (Caballa)

Recepción

Agua Selección y lavado Agua, sangre

Agua
Eviscerado y lavado Vísceras, sangre

Agua Fileteado y lavado Agua, sangre

25% salmuera
15min Salmuerado

Inmersión en
10% azúcar solución de azúcar
3min al 10%

Oreado T°amb/ 15 – 20 min

T° ≤ 60°C
Pre-secado 2 horas

60°C – 100°C
Ahumado 4 - 6 horas

Envasado 30°C – 35°C

Almacenado

Filete de Caballa
Ahumado
DISCUSIONES

El pescado ahumado no completó el tiempo de exposición al humo en la cámara, por lo

cual no hubo una cocción completa del músculo (del filete), disminuyendo el sabor
característico que proporciona el humo al pescado.

CONCLUSIONES

El ahumado es un método de preservación debido a los efectos de los componentes del

humo (fenol y aldehídos), los mismos que dan el sabor y olor agradable.
Durante la etapa de pre-secado se debe evitar que la temperatura del humo exceda 60°C,
ya que se busca deshidratar, por osmosis penetra el humo y retira gotas de agua y
aceite, trabajar con temperatura alta provocaría la formación de costra en la parte
exterior, va a tener color, pero no sabor a ahumado.
En el ahumado la temperatura del humo no debe exceder los 100°C, ahumado en
caliente, ya que sino estimula la formación de compuestos cancerígenos (benzopireno),
además de que dificulta la penetración del humo.
Durante el ahumado en caliente, la pérdida de peso se produce por la evaporación y la
pérdida de líquido que ocurre cuando se cocina la carne.

BIBLIOGRAFIA

PESCADO AHUMADO

http://www.fao.org/DOCREP/003/T1768S/T1768S06.htm#TopOfPage

http://www.tecno-point.com/de/Lebensmitteltechnik/Fauchbuecher/8/6/