Programa Limpieza y Desinfeccion

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE PUERTO ASIS

AGROINPA
PUERTO ASIS – PUTUMAYO
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
VERSIÓN 02
Marzo de 2013
Código:
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y Página 2 de 45
DESINFECCIÓN Versión: 02
AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013
PUERTO ASIS - AGROINPA
TABLA DE CONTENIDO
INTRODUCCIÓN.......................................................................................................................4
OBJETIVOS...............................................................................................................................4
AMBITO DE APLICACIÓN.........................................................................................................4
responsables...........................................................................................................................4
alcance....................................................................................................................................4
definiciones.............................................................................................................................5
cronograma y concentraciones de rotacion de desinfectantes..............................................7
descripción del procedimiento operativo estandarizados de sanitización (poes)..................8
1. manipulador de alimentos..........................................................................................9
poes para manos.............................................................................................................9
POES PARA GUANTES......................................................................................................9
2. edificación e instalaciones........................................................................................10
POES PARA PISOS Y PAREDES........................................................................................10
poes para cortinas.........................................................................................................11
poes para puertas.........................................................................................................12
poes para baños...........................................................................................................12
poes para lavamanos....................................................................................................13
poes para drenajes………………………………………………………………………………………………….13
poes para acceso y alrededores ……………………………………………………………………………. 13
poes para desagües y rejillas…………………………………………………………………………………. 14
poes para pozeta de desinfección …………………………………………………………………………. 14
poes para lámparas ……………………………………………………………………………………………….. 14
poes para techos ………………………………………………………………………………………………...... 15
poes para andenes ………………………………………………………………………………………………. 15
poes para separadores de área ……………………………………………………………………………. 16
poes para pila de lavado ……………………………………………………………………………………….. 16
3. equipos......................................................................................................................17
poes para balanzas…………………………………………………………………………………………………. 17
poes para Tanque de lavado y desinfección de las frutas ……………………………………. 18
poes para Tanque de escaldado....................................................................................19
poes para Despulpadora...............................................................................................20
poes para marmitas......................................................................................................21
poes para Envasadora de mermelada...........................................................................22
poes para Mesa.............................................................................................................23
poes para Mezcladora de masa para galletas...............................................................21
poes para Horno para galletas......................................................................................24
4. utensilios...................................................................................................................25
poes para canastillas, baldes y recipientes plásticos....................................................26
Código:
poes para estibas..........................................................................................................27

5. empaques..................................................................................................................28
poes para empaques de vidrio para mermeladas........................................................28
6. almacenamiento.......................................................................................................28
poes para cuarto frio.....................................................................................................28
poes para almacenamiento de insumos.......................................................................29
poes para almacenamiento de tanque s de agua..............................................................29
poes para tanques de residuos orgánicos e inorgánicos…………………………………………………30
Evidencia de programa de limpieza y desinfección ………………………………………………………. 30
verificación de limpieza y desinfección.................................................................................31
FORMATOS............................................................................................................................32
F01.LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – AREA DE PRODUCCIÓN...............................................33
FO4. LIMPIEZA Y DESINFECCION DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO DE AGUA…………. 34
F02. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO............................35
F03 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN INSTALACIONES FISICAS.................................................36
F05. REGISTRO DE VERIFICACION DEL PROGRMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION………. 37
F06 VERIFICACIÓN LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES FISICAS………………… 38
Código:
INTRODUCCIÓN
El objetivo de este manual es establecer una guía general que se puede usar como base
para la limpieza y desinfección.
Incluye serie de normas o disposiciones que forman los lineamientos del Programa de
Limpieza y Desinfección de AGROINPA con el fin de mantener la planta libre de posibles
focos de contaminación, prevenir condiciones que podrían ser ofensivas al consumidor y
proporcionar un área de trabajo limpia, saludable y segura. El acatamiento de estos
principios asegurará la reducción en la contaminación del producto, una operación más
eficiente, mayor calidad, menos accidentes y buenas relaciones del personal.
AGROINPA debe establecer la política que se aplica para la higiene y proporcionar los
medios para que se lleve a cabo, especificando método, deberes y responsabilidades en
este manual.
OBJETIVOS
Implementar el programa de limpieza y desinfección en el procesamiento de alimentos en

la planta de AGROINPA.
AMBITO DE APLICACIÓN
Área administrativa
Área de producción
RESPONSABLES
Gerente general
Gerente de producción
Asesor del área de producción
Operarios del área de producción
Código:
ALCANCE
Este programa de limpieza y desinfección debe ser aplicado todos los días en la planta de
procesamiento de alimentos AGROINPA, haciendo gran énfasis los días que se realiza
producción.
Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) debe cumplirse y diligenciarse los

registros que evidencia el programa de limpieza y desinfección.
DEFINICIONES
POES: Procedimiento operativo estandarizado en el cual se detallan las actividades que

deben llevarse a cabo para ejecutar alguna operación
LIMPIEZA: Retirar mugre o sustancias sólidas o líquidas que causan suciedad en una
superficie, se realiza con jabón o detergente.
DESINFECCIÓN: La descontaminación de fluidos y superficies. Para desinfectar un fluido

una superficie una variedad de técnica están disponibles, como desinfección por ozono. A
menudo desinfección significa eliminación de la presencia de microorganismo con un
desinfectante o destrucción de agentes infecciosos que se encuentran fuera del cuerpo,
por medio de agentes físicos o químicos.
UTENSILIOS: Objeto para uso manual.
MESA: Mueble compuesto por una tabla lisa sostenida por uno o varios pies.
EQUIPO: La maquinaria, el mobiliario, las herramientas, los vehículos, los enseres y demás
objetos similares, necesarios para el servicio o explotación de un negocio. El equipo no
incluye los terrenos, los edificios, ni ninguna otra clase de inmuebles, pero si comprende la
maquinaria y otros bienes muebles, aún cuando estén inmovilizados, así como el costo de
instalación correspondiente.
HIGIENE: es el conjunto de conocimientos y técnicas que deben aplicar los individuos para
el control de los factores que ejercen o pueden ejercer efectos nocivos sobre su salud.
VERIFICACIÓN: es el establecimiento de la veracidad de algo, en el caso de este programa,

es establecer el cumplimiento de los POES.
Código:
CRONOGRAMA: vocablo que señala un programa de actividades ordenados en el tiempo

en el que además se suele especificar la duración de cada actividad, lugar de realización,
responsable, etc. Puede ser escrito literalmente o en forma de tabla.
CONCENTRACIONES: proporción de un ingrediente en una mezcla.
PPM: Partes por millón (ppm), es una unidad de medida que se refiere a los mg
(miligramos) que hay en un kilogramo o litro de disolución.
INMERSION: Acción de introducir una cosa en un líquido.
ASPERSION: Acto de mojar con gotas.

Código:
Dentro del plan de saneamiento cabe destacar los procesos de limpieza y desinfección,
que ocupan un lugar preponderante en cualquier etapa del proceso de preparación de
alimentos, los procesos de limpieza y desinfección deben estar bien definidos a través del
plan donde estén perfectamente establecidos los métodos, los productos a emplear y la
frecuencia en que se realizarán las tareas.
Es muy importante tener en cuenta que el personal asignado a tareas de limpieza y

desinfección, debe estar muy bien capacitado sobre conceptos básicos y específicos de
limpieza y desinfección y deben comprender la importancia fundamental que tiene el
saneamiento básico.
Las fases básicas en la operación de higienización en instalaciones, equipos y utensilios

que se emplean en Agroindustria de alimentos de Puerto asís se presenta a continuación:
PRELIMPIEZA
LIMPIEZA PRINCIPAL
ENJUAGUE SI CUMPLE
DESINFECCIÓN
ENJUAGUE FINAL
SI CUMPLE
SECADO
Código:
Sustancias limpiadoras
Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua, de forma que ésta
puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se habían endurecido sobre los
utensilios. Reducen la tensión superficial y son buenos agentes espumantes,
humedificantes y emulsionantes.
La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los

microorganismos y mantenerlos en suspensión para que a través del enjuague se elimine
la suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Puesto que en el mercado existe una gran cantidad de detergentes, su elección dependerá
del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboración de los
productos, del material en que está construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar,
de si las manos entran o no en contacto con la solución, de si se utiliza lavado manual o
mecánico y también de las características químicas del agua, en especial de su dureza.
CLASIFICACIÓN DE DETERGENTES
Detergentes alcalinos (álcalis)
Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven

eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos, equipos y utensilios. Los
detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y
la grasa quemada. También los detergentes que se utilizan en las máquinas lavavajillas son
fuertemente alcalinos.
Detergentes ácidos
Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso

alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables y la
disminución drástica de los recuentos microbianos.
Detergentes neutros
También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de superficies lisas de escasa
suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.
Código:
Agentes abrasivos
Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha

adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan.
Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.
Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o
pastas (generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los agentes que
actúan en las superficies. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos muy sucios o
la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de
superficies lisas, pues puede dañarlas.
Clases de desinfectantes comúnmente utilizados
Cloro
Los compuestos clorados tienen amplio espectro de actividad. La base química se
fundamenta en que actúa el ion hipoclorito bajo las fórmulas de ion hipoclorito de sodio,
de calcio, clora minas, cloro y cianuros y dióxido de cloro. Tienen como característica:
 Alto poder desinfectante.

 Atóxico en solución acuosa. Cuando es granulado debe tenerse precaución, porque
el cloro seco es tóxico y peligroso.
 Es económico.
 Se consigue fácilmente en el mercado.
La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:
 Concentración de la solución.
 pH de la solución.
 Temperatura.
 Exposición a la luz.

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante

mucho tiempo. Lo ideal es tener las cantidades necesarias para un tiempo no
mayor de un mes.
No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito

concentrado, ni deben introducir herramientas metálicas en los recipientes donde
Código:
se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y

protegidos de los rayos directos del sol.
Limitaciones y observaciones de manejo
 Reaccionan con la materia orgánica por lo cual hay que limpiar antes de
desinfectar.
 Es corrosivo para algunos metales.
 Las soluciones preparadas tienen vida corta.
 Usar guantes para prepararlo.
 No debe mezclarse con limpiadores ácidos, pues libera cloro gaseoso muy tóxico.
 El hipoclorito de calcio solo debe mezclarse con agua destilada.
 Por ser altamente oxidante el cloro granulado en contacto con otros materiales y
productos químicos puede producir fuego o explosión
Amonio cuaternario
La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios

cuaternarios han sufrido una serie de modificaciones a lo largo de la historia,
creándose varias generaciones de Amonios.
Las sales de amonio cuaternario tienen elevada estabilidad, poca corrosividad,
ausencia de olor y sabor, baja toxicidad a las concentraciones normales de empleo,
no son irritantes, penetran superficies porosas. La actividad microbicida de las sales
de amonio cuaternario es difícil de describir en forma global ya que existen
grandes diferencias entre unos compuestos y otros.
Usos:
Para desinfectar por aspersión: pisos, paredes, mesas de acero inoxidable, tanques
de cocción, carros de transporte interno de acero inoxidable, baños, sanitarios,
recipientes de desperdicios y basuras.
Para desinfectar por inmersión: accesorios y elementos plásticos como canastas,

traperos, cepillos y otros elementos de aseo.
Código:
Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante:
Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como

desinfectante, que en el mercado se encuentra disponible el producto químico en diversas
concentraciones, por tal motivo se debe aplicar un cálculo matemático con el propósito de
garantizar que siempre se obtendrá la concentración de desinfectante deseada
independientemente de la concentración inicial del hipoclorito de sodio.
Generalmente las concentraciones del desinfectante se encuentran en el mercado en las
siguientes proporciones:
- Uso industrial concentración 13%,

- Uso doméstico concentración 5.25%
- Hipoclorito de calcio 30% , 65%
Calculo de la concentración de cloro
Para determinar la cantidad de cloro que debemos aplicar para desinfectar superficies,
equipos, frutas, manos debemos aplicar la siguiente formula:
Cloro en cc o ml:
V= VD x CD = Donde:
C x 10
V= volumen de cloro que debo medir en centímetros cúbicos o mililitros para agregar al agua que
necesito convertir en solución desinfectante.
VD= Volumen total que deseo del agua clorada
CD= concentración deseada en partes por millón
C= concentración del cloro que voy a utilizar, la que me indica la ficha técnica
10= constante
Código:
Cloro en mgr o gr:
P cloro= V x D Donde:
C x 10
P cloro = Cantidad de cloro que se agregara expresada en gramos

V = Volumen de agua que se va a desinfectar expresada en litros
D = Dosis o concentración de cloro que necesito agregar al volumen de agua que voy a
desinfectar expresada en mgr / lts
C = concentración del cloro que voy a utilizar expresado en %

Código:
CRONOGRAMA Y CONCENTRACIONES DE ROTACION DE DESINFECTANTES
El cronograma de los desinfectantes se manejara en tres ciclos de rotación durante el

año, cada ciclo corresponde a cuatro meses del año para la aplicación del desinfectante,
como se describe a continuación:
Concentración empleada ciclo 1
Cantidad de agua 10 litros

LUGAR A CONCENTRACIÓN CANTIDAD DE TIEMPO DE
DESINFECTAR EMPLEADA HIPOCLORITO DE INMERSIÓN
SODIO 5.25%
Baños 500 ppm 95,2 ml 15 minutos
Pisos y paredes 350 ppm 66,7 ml 5 minutos
Poseta 350 ppm 66,7 ml 5 minutos
Vehículos 300 ppm 57,1 ml 5 minutos
Tanque de agua 200 ppm 38,1 ml 15 minutos
Botas y peta 150 ppm 28,6 ml 1 minutos
Equipos y utensilios 100 ppm 19,0 ml 5 minutos

LUGAR A CONCENTRACIÓN
CANTIDAD DE AMONIO TIEMPO DE
DESINFECTAR EMPLEADA
100% INMERSIÓN
Baños 500 ppm 5,0 gr 15 minutos
Pisos y paredes 350 ppm 3,5 gr 5 minutos
Poseta 350 ppm 3,5 gr 5 minutos
Vehículos 300 ppm 3,0 gr 5 minutos
Tanque de agua 200 ppm 2,0 gr 15 minutos
Botas y peta 150 ppm 1,5 gr 1 minutos
Equipos y utensilios 100 ppm 1,0 gr 5 minutos
Código:

LUGAR A CONCENTRACIÓN
CANTIDAD DE CLORO TIEMPO DE
DESINFECTAR EMPLEADA
12% INMERSIÓN
Baños 500 ppm 41,7 15 minutos
Pisos y paredes 350 ppm 29,2 5 minutos
Poseta 350 ppm 29,2 5 minutos
Vehículos 300 ppm 25,0 5 minutos
Tanque de agua 200 ppm 16,7 15 minutos
Botas y peta 150 ppm 12,5 1 minutos
Equipos y utensilios 100 ppm 8,3 5 minutos
DESCRIPCIÓN DEL PROCEDIMIENTO OPERATIVO ESTANDARIZADOS DE SANITIZACIÓN
(POES)
A continuación se describirán los POES, estos debe realizarse al inicio de la jornada,

cuando se termine el trabajo, al medio día a la hora de descanso, si el equipo trabaja más
de 4 horas seguidas, después de ir al baño o realizar una actividad diferente a la del
manejo de alimento, entre otras.
Los POES estarán clasificados de la siguiente manera:
1. Manipulador de alimentos
2. Edificación e instalaciones
3. Equipos
4. Utensilios
5. Empaques
6. Almacenamiento
Código:
1. MANIPULADOR DE ALIMENTOS
POES PARA MANOS
El personal que opera en la planta de potabilización de agua, realiza un lavado y

desinfección de manos y antebrazo al comenzar el día, durante la jornada y al finalizar el
día de trabajo. El lavado se hace con jabón antibacterial que debe estar en dispensadores
en los baños y área de trabajo.
 Humedezca las manos con agua potable.

 Cúbralas con jabón antibacterial.
 Frótelas entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos.
 Frote bien sus dedos y entre ellos.
 Limpie sus uñas, debajo y alrededor de estas.
 Lave la parte de los brazos que están al descubierto y en contacto con los alimentos,
frotando repetidamente.
 Enjuague sus manos y brazos con abundante agua.
 Seque sus manos y brazos con toallas desechables.
POES PARA GUANTES
Los guantes se utilizarán en el caso de presentar afección de la piel por cortaduras

evitando así el contacto directo con el producto.
 Después de lavar, desinfectar y secar las manos, ponerse los guantes.

 Humedezca los guantes por fuera con agua potable.
 Cúbralas con jabón antibacterial.
 Frótelas entre sí, efectuando movimientos circulares por 15 a 20 segundos.
 Frote bien sus dedos y entre ellos.
 Enjuague sus guantes con abundante agua.
 Seque los guantes con toallas desechables.
Código:
2. EDIFICACIÓN E INSTALACIONES
POES PARA PISOS Y PAREDES
Los pisos y las paredes deben permanecer limpios y desinfectados todos los días, además
de mantenerse secos para evitar el desarrollo de microorganismos que puedan contaminar
el alimento.
 Barra totalmente el piso para retirar toda la basura física.

 Ponga la basura en el área de residuos sólidos.
 Proceda a realizar la solución jabonosa en dosis determinada.
 Esparza la solución jabonosa por todo el piso y pared cuidadosamente para que los
demás operarios no vayan a resbalarse con el jabón.
 Cepille vigorosamente para retirar toda la tierra, piedrillas, arena y otros elementos
pegados al piso.
 Retire el jabón con agua potable mediante manguera a presión.
 Después realice la solución desinfectante, según especificaciones.
 Esparza la solución desinfectante por todo el piso y pared.
 Deje actuar por el tiempo determinado la solución desinfectante.
 Retire la solución desinfectante con agua potable.
Código:
POES PARA CORTINAS
 Se abaja la cortina para lavarla y desinfectarla en el área de lavado y desinfección de

canastillas y botellones.
 Se aplica agua a presión para ablandar cualquier residuo pegado o adherido.
 Aplicar la solución jabonosa y restregar con una escoba para terminar de remover
todos los residuos presentes.
 Retirar todo el jabón con agua potable.
 Esparcir solución desinfectante por todas las superficies y dejar actuar por el tiempo
determinado.
 Dejar escurrir la cortina.
 Instalarla nuevamente.
Diariamente debe ser desinfectada con un paño impregnado con solución desinfectante.
Código:
POES PARA PUERTAS
 Se aplica agua a presión para ablandar cualquier residuo pegado o adherido.

 Aplicar la solución jabonosa y restregar con esponja, cepillo o escoba para terminar de
remover todos los residuos presentes.
 Se debe realizar esta operación tanto en la superficie como en las entradas, chapa y
pestillo de la puerta.
 Retirar todo el jabón con agua potable.
 Esparcir solución desinfectante por todas las superficies de los mesones y utensilios y
dejar actuar por el tiempo determinado.
 Retirar la solución desinfectante con agua potable.
POES PARA BAÑOS:
 Organizar y retirar residuos solidos

 Se aplica agua a presión en el piso y paredes
 Se hace una solución jabonosa y se aplica al lugar
 Se retira con abundante agua el jabón
 Se aplica desinfectante al sanitario según medidas requeridas
Esta actividad se realizara cada fin de semana.

Código:
POES PARA LAVAMANOS
 Retire la basura de la canasta para las toallas desechables.

 Humedecer con agua a presión el equipo con el fin de retirar todos los residuos
remanentes.
 Preparar la solución jabonosa y esparcirla por todo el equipo y sus partes.
 Restregar todas las partes con una esponja suave.
 Retire el jabón con agua potable a presión.
 Prepare una solución desinfectante.
 Esparza la solución desinfectante por las superficies del equipo.
 Deje actuar por un tiempo determinado.
POES PARA DRENAJES
Para el proceso de limpieza del drenaje, se realiza cada mes bajo la responsabilidad de un
encargado externo, quien tiene perfil de ayudante de temporal, quien debe realizar el
siguiente procedimiento.
 Colocarse indumentaria apropiada , como guantes, casco, overol oscuro, mascara,

botas,
 Levantar la tapa de drenaje de aguas principal
 Con el uso de la pala sacar sedimentación de arena, barro
 Recoger estos residuos en bolsas negras, re empacar en costales.
 Posteriormente dejar en un sitio fuera de la planta para que la empresa encargada
del aseo municipal recoja dichos residuos.
POES PARA EL ACCESO Y ALREDEDORES
Teniendo en cuenta el decreto 3075 de 1997, con respecto al título I CONDICIONES

BASICAS DE HIGIENE EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS, en el Capítulo I
EDIFICACIONES E INSTALACIONES, en el artículo 8. LOCALIZACIONES Y ACCESOS, literal C.
Código:
Se realiza dentro de AGROINPA una limpieza quincenal para mantener limpios y libres de
focos de contaminación; debido a su abundante vegetación que presenta a sus
alrededores se realiza el siguiente procesos para cumplir con dicho decreto mencionado:
 Desmonte de vegetación con guadañadora

 Barrer y recolectar los residuos
 Reciclar dichos desechos vegetativos.
 Inspeccionar focos de plagas con el fin de darle pasó al programa de control de
plagas.
POES PARA DESAGUES Y REJILLAS
 Retirar rejillas plásticas y metálicas de todas las áreas de la planta.

 Barrer y recoger impurezas sobre el canal de desagüe.
 Lavar con agua a presión (tener en cuenta el uso de guantes).
 Realizar una solución jabonosa con detergente y aplicar restregando.
 Se retira con agua a presión la solución jabonosa.
 Las rejillas plásticas y metálicas también deben ser restregadas y lavadas.
 Aplicar desinfectante por los canales como a las rejillas, dejar actuar 20 minutos.
 Lavar con agua a presión.
POES PARA POZETAS DE DESINFECCIÓN
Esta refiere a la limpieza y desinfección de las Pozetas de las entradas de cada área y
acceso de la planta, las cuales se debe hacer todos los días antes de cada proceso y
cuando se realiza aseo general de la planta cada quince días, de la siguiente manera:
 Retirar el agua con desinfectante después de terminada la jornada de producción.

 Al día siguiente al empezar la jornada, lavar la pozeta con agua a presión.
 Retirar el agua
 Preparar la solución para pozeta
 Llenar la pozeta con agua y agregar la solución desinfectante.
POES PARA LÁMPARAS

Código:
 Verificar que estén apagadas desde la caja de control eléctrico.

 Bajar los tubos con sumo cuidado.
 Con un paño impregnado de solución jabonosa limpiar las lámparas.
 Retirar con un nuevo paño húmedo el jabón.
 Preparar una solución con desinfectante y aplicar a la zona.
 Secar con paño antes de volver a instalar y encender.
 Verificar encendidos con el fin de remitir al formato de mantenimiento preventivo
y correctivo.
POES PARA TECHO
Acción que se realizara cada quince días, teniendo en cuenta los siguientes pasos:
 Tapar con plásticos equipos, maquinas, empaques para evitar contaminaciones por
polvo.
 Retirar telarañas de los techos minuciosamente
 Recoger polvo y suciedad
 Mediante la utilización de andamios llegara distancia de tres metros del techo para
aplicar un chorro de agua a presión, para retirar lo que nos e puede con el
destelañador, hasta logar la limpieza total del techo.
 Verificar el estado de las hojas del techo con el fin de remitirlo al formato de
mantenimiento preventivo y correctivo de instalaciones.
POES PARA ANDENES
 Barrer y recoger residuos de polvo.

 Remojar con bastante agua a presión.
 Restregar con cepillo y una solución jabonosa.
 Retirar nuevamente impurezas con chorro de agua a presión.
 Aplicar solución desinfectante.
 Restregar nuevamente para impregnar el desinfectante.
 Enjuagar y retirar desinfectante
 Verificar estado de andenes y realizar observación.
Código:
POES PARA SEPARADORES DE AREAS
 Esparcir solución jabonosa por las paredes de acrílico y lamina de los separadores
de área.
 Lavar con suficiente agua residuos de jabón.
 Aplicar solución desinfectante.
 Enjuagar posteriormente .
POES PARA PILA DE LAVADO
 Retirar residuos de polvo y jabón de la pila

 Restregar con solución jabonosa el área
 Lavar con agua para retirar solución detergente
 Aplicar desinfectante y dejar actuar por 10 minutos
 Enjuagar desinfectante
Código:
3. EQUIPOS
POES PARA BALANZAS
Las balanzas que se pueden limpiar y desinfectar con este POES son las siguientes:
- Balanza del área de recepción que sirve para pesar las frutas.
- Balanza del área de producción de pulpa para pesar materia prima
- Balanza del área de producción de pulpa para pesar pulpa en proceso
- Balanza del área de formulación para pesar de insumos
- Balanza del área de producción de galletas para pesar de galletas
 Apague y desconecte el equipo con el fin de evitar cortos e incendios.

 Con ayuda de un paño limpio retire el polvo y residuos de insumos de la superficie del
equipo.
 Enjuague el paño hasta retirar completamente mugre.
 Utilice un nuevo paño, humedézcalo de solución desinfectante y retire la solución
restante.
 Páselo por la superficie del equipo, hasta que humedezca todas las superficies del
equipo.
 Deje actuar la solución por el tiempo que dice el cuadro de concentración.
 Retire la solución con un paño seco.
Código:
POES PARA TANQUE DE LAVADO Y DESINFECCIÓN DE LAS FRUTAS
 Humedecer con agua a presión el equipo con el fin de retirar todos los residuos de las
frutas.
 Preparar la solución jabonosa y esparcirla por todo el tanque.
 Prepare una solución desinfectante según el cuadro de las concentraciones.
 Deje actuar por un tiempo determinado según el cuadro de las concentraciones.
 Seque el equipo con una toalla desechable.
Código:
POES PARA TANQUE DE ESCALDADO
 Cierre la llave de gas.

remanentes.
 Prepare una solución desinfectante, según el cuadro de las concentraciones.
 Deje actuar por un tiempo determinado, según el cuadro de las concentraciones.
Código:
POES PARA DESPULPADORA
 Apague y desconecte el equipo de la electricidad, con el fin de evitar cortos e

incendios.
 Desarme completamente el equipo teniendo cuidado de no perder ninguna pieza.
 Cubra los motores y partes eléctricas con un plástico.
remanentes, tenga cuidado de no mojar las partes eléctricas.
 Arme nuevamente el equipo.
Código:
POES PARA MARMITAS
Este procedimiento debe aplicarse a la marmita donde se pasteuriza la pulpa, la marmita

donde se elabora la mermelada y el confite.
 Apague y desconecte el equipo de la electricidad y del gas, con el fin de evitar cortos e
incendios.
 Retire el jabón con agua potable a presión, cuando abre la llave de la parte de abajo,
puede evacuar el agua.
Código:
POES PARA DOSIFICADORA DE MERMELADA

 Humedecer con agua la tolva y haga que circule el agua hasta la boquilla.
 Tenga cuidado de no mojar las partes eléctricas.
 Preparar la solución jabonosa y esparcirla desde la tolva hasta la boquilla.
 Restregar con una esponja suave.
 Con un paño con jabón limpie la superficie donde se encuentra la parte eléctrica.
 Retire el jabón de esta superficie con un paño húmedo.
Código:
POES PARA MESA
Este procedimiento debe aplicarse a las mesas que se encuentran en la empresa:
- Mesa de recepción de mermeladas.

- Mesa de moldeo de galletas.
- Mesa de recepción de galletas elaboradas.
- Mesa de área de etiquetado.
 Retire todo lo que se encuentra sobre la mesa

 Humedecer con agua la superficie de la mesa, sus patas y la parte de abajo.
 Preparar la solución jabonosa y esparcirla por toda la mesa.
 Retire el jabón con agua potable.
 Esparza la solución desinfectante por las superficies de la mesa.
 Seque la superficie de la mesa con un paño desechable seco.
Código:
POES PARA BATIDORA

Código:
POES PARA HORNO PARA GALLETAS
 Apague y desconecte el equipo del gas con el fin de evitar incendios.

 Retire todas las bandejas del horno
 Restregar todas las partes con una esponja suave, no utilice gran cantidad de jabón u
agua para evitar que se encharque el equipo por dentro.
 Seque el horno con paños desechables.
POES PARA SELLADORA

 Con un cepillo pequeño escobillar los rincones difíciles de acceso.
 Con ayuda de un paño limpio retire el polvo y residuos de miga de galleta la superficie
del equipo.
restante.
equipo.
Código:
POES PARA CODIFICADORA

 Con un cepillo pequeño o pincel grande escobillar todo rincón del equipo.
 Con ayuda de un paño limpio retire el polvo de la superficie del equipo.
 Humedezca un paño y retirar la suciedad, pasar paño hasta retirar completamente.
restante.
equipo.
Código:
UTENSILIOS
POES PARA CANASTILLAS, BALDES Y RECIPIENTES PLÁSTICOS
remanentes.
 Preparar la solución jabonosa y esparcirla por todo el utensilio.
 Restregar todas las partes con una esponja suave, sobre todo las hendiduras difíciles
de lavar.
 Esparza la solución desinfectante por las superficies del utensilio.
 Deje actuar por un tiempo determinado.
POES PARA ESTIBAS
 Quitar con una escoba, toda la mugre, polvo, telarañas, restos de insectos y mugre
grueso adherido a ellas.
 Preparar una solución jabonosa.
 Esparcirla por la estiba y restregar vigorosamente con un cepillo.
 Enjuagar la estiba con agua potable a presión hasta retirar todo el jabón.
 Preparar una solución desinfectante.
 Esparcir la solución desinfectante por la estiba y dejar actuar por el tiempo
determinado.
 Enjuagar con agua potable para retirar la solución.
 Dejarla secar en lugar seco.
Código:
4. EMPAQUES
POES PARA EMPAQUES DE VIDRIO PARA MERMELADAS
 Se esteriliza los envases con agua potable a una temperatura de 80 °C por un tiempo
de 10 minutos.
 En el caso de las tapas se sumergen en el agua a temperatura de 80 °C por un tiempo
de 4 minutos.
 Se retiran los envases y las tapas del agua.
 Se ponen bocabajo en la mesa de recepción de mermeladas, al igual que las tapas.
 Dejar secar con el vapor caliente que expide el envase.
La desinfección de los envases de vidrio deben realizarse una vez se esté procesando
mermelada.
5. ALMACENAMIENTO
POES PARA CUARTO FRIO
 Se descongela con anticipación para su limpieza y desinfección

 Retirar los productos que se encuentran almacenados en el cuarto frío, generalmente
se realiza el día del inventario para proceder al conteo y al proceso siguiente.
 Humedecer con agua a presión las paredes y las ventanas con el fin de retirar todos los
residuos remanentes.
 Preparar la solución jabonosa y esparcirla por todo el piso y las paredes.
 Restregar todas las partes con una esponja suave y el piso con una escoba.
 Retire el jabón con abundante agua potable a presión.
 Esparza la solución desinfectante por las paredes y el techo con un paño y por el piso
con una escoba.
 Dejar actuar por un tiempo determinado.
 Retire la solución desinfectante del piso con una escoba.
La limpieza y desinfección del cuarto frío debe realizar cada 15 días.

Código:
POES PARA ALMACENAMIENTO DE INSUMOS
 Retirar los productos que se encuentran almacenados en la bodega.

 Retirar con un paño el polvo y partículas grandes.
 Barrer el piso y retirar la basura.
 Limpiar con un paño húmedo las superficies de las estanterías.
 Impregnar el paño de la solución desinfectante.
 Pasar un paño nuevamente por las superficies.
 Dejar secar.
 Organizar la bodega según el nombre de la estantería.
POES PARA ALMACENAMIENTO DE TANQUES DE AGUA
 Desocupar el tanque y aplicar chorro de agua fuerte.

 Aplicar detergente y refregar.
 Aplicar nuevamente el chorro fuerte de agua, hasta retirar totalmente el
detergente.
 Preparar una solución desinfectante ( de acuerdo a cuadro de concentraciones)
 Aplicar desinfectante y dejar actuar por 15 minutos
 Realizar esta proceso cada 8 días
Código:
POES PARA TANQUES DE RESIDUOS ORGÁNICOS E INORGÁNICOS
Rutina que se realiza después de la evacuación de los residuos
 Alistamiento de materiales (agua, detergente, hipoclorito, balde, esponja)

 Proceder a retirar la bolsa plástica que contiene basura
 Humedecer con agua potable
 Aplicar detergente diluido en agua.
 Restregar con la esponja a fricción mecánica
 Enjuagar con abundante agua
 Aplicación de solución desinfectante según concentración por 15 minutos
 Enjuague con abundante agua
 Dejar secar
EVIDENCIA DE LOS POES
Todo procedimiento necesita una evidencia para demostrar que el procedimiento se esta
realizando correctamente y no hay cambios según lo establecido, de esta manera el
operario debe diligenciar el FORMATO. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN – AREA DE
PRODUCCIÓN, donde seguirá los siguientes lineamientos:
 Realización de actividad correctamente como lo explica el POES que se encuentra en el

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
 No realización de actividad incorrectamente, sin leer el POES, sin limpieza o con jabón y
desinfectantes revueltos.
Se debe diligenciar este formato al inicio de las actividades, después de realizar limpieza y
desinfección del área y precisamente después de terminar las actividad y realizar limpieza
y desinfección, cada día que trabaje.
Código:
VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
Después de realizar los POES deben ser verificadas estas actividades del operario por el
gerente o asesor de producción.
Con el FORMATO: REGISTRO DE VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y

DESINFECCIÓN – POR AREA, la personas encargada debe revisar parte por parte, debajo
de los equipos, las esquinas, entre otras, para evidencias que la actividad de limpieza,
desinfección y orden se está cumpliendo en el área de producción.
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Código:
Página 38 de 45
FORMATOS Versión: 02
AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE PUERTO ASIS Fecha: Marzo de 2013
AGROINPA
PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE PUERTO ASÍS
AGROINPA
PUERTO ASIS – PUTUMAYO
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD
FORMATOS
VERSIÓN 02
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AGROINPA
Marzo de 2013
Página 40 de 45
AGROINPA
FLD 01- FORMATO DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN- AREA PRODUCCIÓN

MES:
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 4 SEMANA 3
SEMANA
AREA
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
PISO
PAREDES
MESAS
EQUIPOS
UTENSILIOS
ESTUFA
FRUTAS
GUANTES
EMPAQUE
ARROBA
MANOS
PRODUCCIÓN
GALLETA
CONFITE
MERMELADA
PULPA
ETIQUETADO
POZETA DE
DESINFECCIÓN
RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
ACCION CORRECTIVA:
VERIFICADO POR :
 Realización de actividad correctamente como lo explica el POES que se encuentra en el PROGRAMA DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION.
 No realización de actividad incorrectamente, sin leer el POES, sin limpieza o con jabón y desinfectantes revueltos.
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AGROINPA
FLD 04-LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN TANQUES DE ALMACENAMIENTO DE AGUA
MES:
Aplicar
chorro de Aplicar
agua fuerte desinfectante y
Aplicar Aplicar hasta retirar dejar actuar
TIPO Desocupar chorro de detergente totalmente el mínimo 10’ y FIRMA
FECHA TANQUE el tanque agua fuerte y Refregar detergente. enjuagar RESPONSABLE
* Indicar el tipo de desinfectante aplicó: 1- hipoclorito 5.25% 2- amonio 100% 3- cloro 70%
OBSERVACIONES Y ACCIONES CORRECTIVAS : VERIFICADO POR :
 Realización de actividad correctamente como lo explica el POES que se encuentra en el

PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCION.
 No realización de actividad incorrectamente, sin leer el POES, sin limpieza o con jabón y
desinfectantes revueltos.
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AGROINPA
FLD 02 - LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN AREA DE RECEPCION Y ALMACENAMIENTO

MES:
SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4 SEMANA
ZONA
L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
PISO
PAREDES
ESTIBAS
CUARTO DE
INSUMOS
UTENSILIOS
CANASTILLAS
GUANTES
STAND DE
EMPAQUES
MANOS
CARRITO DE
DESCARGUE
OTROS
POZETA DE
DESINFECCIÓN
ZONA PRODUCTO
TERMINADO
EQUIPOS
MESA
RESPONSABLE
OBSERVACIONES:
ACCION CORRECTIVA:
VERFICADO POR:
DESINFECCION.
FLD 03 FORMATO LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES FÍSICAS

MES :
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AGROINPA
SEMANA SEMANA SEMANA SEMANA

SEMANAS 1 2 3 4 SEMANA
REALIZADO POR VERIFICADO POR
ZONA DE APLICACIÓN V S V S V S V S V S
Limpieza del Acceso y Alrededores
Limpieza de andenes
Pozetas de desinfección
Techos
ventanas
Pisos
Paredes
cuarto frio
Cortinas
Puertas externas e internas
Drenajes
Separadores de áreas
Desagües
Rejillas
tubería interna
Zona recolección de residuos
Lámparas
Pila de lavado
Tanques agua
filtro de agua
SERVICIO SANITARIO
Lavamanos
Inodoro
Basurero
Casillero elementos de aseo
casillero elementos personales
OBSERVACIÓN:
ACCIÓN CORRECTIVA:
DESINFECCION.
FLD 05- REGISTRO VERIFICACIÓN DEL PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN DIARIA

SEMANA 1 SEMANA 2 SEMANA 3 SEMANA 4
ACTIVIDADES
AREA L M M J V S L M M J V S L M M J V S L M M J V S
Página 44 de 45
AGROINPA
PRODUCCION PISO
PAREDES
MESAS
EQUIPOS
UTENSILIOS
ESTUFA
FRUTAS
GUANTES
EMPAQUE
CORTINA
MANOS
ALMACENAMIENTO PISOS
PAREDES
ESTIBAS
CUARTO DE
INSUMOS
UTENSILIOS
CUARTO
FRIO
CANASTILLAS
GUANTES
CORTINAS
STAN DE
EMPAQUES
MANOS
CARRITO DE
DESCARGUE
OTROS PUERTAS
BAÑOS
VENTANAS
OBSERVACIONES:
ACCION CORRECTIVA: VERIFICADO POR:
 Ítem encontrado sin residuos de jabón o mugre y seco; buenas condiciones higiénicas.
 Ítem encontrado con mugre, con residuos de jabón, mojado o desordenado.
FLD 06 - VERIFICACIÓN DE LIMPIEZA Y DESINFECCION DE INSTALACIONES FÍSICAS
MES: HORA:
VERIFICADO POR:
ASPECTO A EVALUAR BUENO REGULAR MALO MEDIDA CORRECTIVA
Limpieza del Acceso y Alrededores
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AGROINPA
Limpieza de andenes
Pozetas de desinfección
Techos
Ventanas
Pisos
Paredes
Cuarto frio
Cortinas
Puertas externas e internas
Drenajes
Separadores de áreas
Desagües
Rejillas
tubería interna
Zona recolección de residuos
Lámparas
Pila de lavado
Tanques agua
Cuarto herramientas
SERVICIO SANITARIO
Lavamanos
Inodoro
Basurero
Casillero elementos de aseo
casillero elementos personales
OBSERVACIONES EN GENERAL:
MARCAR DE ACUERDO A LOS SIGUIENTES ITEMS

Ítem Bueno: en la inspección si cumple con el programa de limpieza y desinfección.
Ítem regular: en la inspección el aspecto evaluado cumple parcialmente con el programa de limpieza y desinfección.
Ítem Malo: en la inspección el aspecto evaluado no cumple en su totalidad con el programa de limpieza y desinfección.

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PROGRAMA DE LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE PUERTO ASIS

PUERTO ASIS – PUTUMAYO

SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

poes para estibas..........................................................................................................27

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

Implementar el programa de limpieza y desinfección en el procesamiento de alimentos en

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

Los Procedimientos Operativos Estandarizados (POES) debe cumplirse y diligenciarse los

POES: Procedimiento operativo estandarizado en el cual se detallan las actividades que

DESINFECCIÓN: La descontaminación de fluidos y superficies. Para desinfectar un fluido

UTENSILIOS: Objeto para uso manual.

VERIFICACIÓN: es el establecimiento de la veracidad de algo, en el caso de este programa,

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

CRONOGRAMA: vocablo que señala un programa de actividades ordenados en el tiempo

CONCENTRACIONES: proporción de un ingrediente en una mezcla.

INMERSION: Acción de introducir una cosa en un líquido.

ASPERSION: Acto de mojar con gotas.

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

Es muy importante tener en cuenta que el personal asignado a tareas de limpieza y

Las fases básicas en la operación de higienización en instalaciones, equipos y utensilios

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

La aplicación de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los

Detergentes alcalinos (álcalis)

Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico (grasas, proteínas). Sirven

Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos calcáreos. Su uso

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

Estos compuestos se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa se ha

Clases de desinfectantes comúnmente utilizados

 Alto poder desinfectante.

La estabilidad de las soluciones de hipoclorito depende de los siguientes factores:

Por lo anterior no se recomienda guardar hipoclorito de alta concentración durante

No debe utilizarse ningún elemento de metal para manejar el hipoclorito

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

se guarda. Se debe conservar en recipientes plásticos y en sitios frescos y

Limitaciones y observaciones de manejo

La mayoría de los surfactantes son sales de amonio cuaternario. Los amonios

Para desinfectar por inmersión: accesorios y elementos plásticos como canastas,

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

Normas para el manejo del hipoclorito de sodio como desinfectante:

Es importante considerar que cuando se va a usar el Hipoclorito de Sodio como

- Uso industrial concentración 13%,

Calculo de la concentración de cloro

AGROINDUSTRIA DE ALIMENTOS DE Fecha: Marzo de 2013

PUERTO ASIS - AGROINPA

Cloro en mgr o gr:

P cloro = Cantidad de cloro que se agregara expresada en gramos