Industria Purita 1

INDICE
INTRODUCCION ..............................................................................................................................................3
OBJETIVOS ......................................................................................................................................................3
Objetivo general .........................................................................................................................................3
Objetivos específicos ..................................................................................................................................3
PERFIL DE LA EMPRESA ..................................................................................................................................4
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE..........................................................................................9
1.1. La industria láctea en Bolivia ..........................................................................................................9
1.2. La leche como alimento, sus propiedades y componentes .........................................................10
1.3. Composición de la leche y sus principales constituyentes...........................................................10
1.4. Microbiología de la leche .............................................................................................................13
1.5. Manejo e higiene de la leche .......................................................................................................14
2. METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE .........................................................................................15
2.1. Conservación por el frío ...............................................................................................................15
2.2. REFRIGERACIÓN ...........................................................................................................................16
2.3. Congelación ..................................................................................................................................17
2.5. Formas de tratamiento al calor ....................................................................................................19
2.6. Pasteurización ..............................................................................................................................19
2.7. Ultra pasteurización .....................................................................................................................20
2.8. Esterilización.................................................................................................................................20
2.9. Cambios en la leche causada por el calor. ...................................................................................20
2.10. Deshidratación. ........................................................................................................................21
2.11. Eliminación de gérmenes por fuerza centrífuga. .....................................................................22
3. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE .....................................................................22
3.1. Limpieza de equipos y utensilios ..................................................................................................22
3.2. Residuos .......................................................................................................................................24
3.3. Procedimiento de la limpieza en una planta lechera ...................................................................24
3.4. Factores que afectan a la limpieza ...............................................................................................25
3.5. Componentes de los agentes limpiadores ...................................................................................25
3.6. Sistemas de limpieza ....................................................................................................................25
3.7. Precauciones durante la limpieza ................................................................................................26
3.8. Esterilización de equipos y utensilios ...........................................................................................27
4. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y CONCENTRADA.......................................................29
PROCESOS INDUSTRIALES 1
4.1. Definición de la Leche fluida (entera): .........................................................................................29
4.2. Procedimiento general de la elaboración de ambas leche ..........................................................29
4.3. Controles de la leche en proceso de producción .........................................................................32
5. ELABORACIÓN DE QUESO Y YOGURT ...................................................................................................32
5.1. Elaboración de queso ...................................................................................................................32
5.1.1. Definición .............................................................................................................................33
5.1.2. Clasificación de los quesos, composición química, valor nutricional, tratamiento previo de
la leche selección de cultivos lácticos y aditivos. .................................................................................33
5.1.3. Procedimiento general del proceso .....................................................................................35
5.2. Elaboración del yogurt .................................................................................................................38
5.2.1. Definición .............................................................................................................................39
5.2.2. Clasificación del yogurt, composición química del yogurt, factores que afectan a la calidad
del yogurt. ............................................................................................................................................39
5.2.3. Tratamientos previos de la leche, procedimiento general preparación del cultivo láctico,
aditivos empleados. .............................................................................................................................40
5.2.4. Controles de la leche en proceso de producción .................................................................41
BIBLIOGRAFIA ...............................................................................................................................................42
INTRODUCCION
Este informe está enfocado a presentar el desarrollo e industrialización de la leche en Bolivia,
teniendo en cuenta su definición, componentes, aspectos y procesos relevantes para que se dé,
desde una perspectiva amplia, teniendo en cuenta su pasado, su presente y su futuro. Tener un
conocimiento de los parámetros de calidad según sus procesos de la elaboración de la leche en
su sentido más amplio, implica hacer una investigación de lectura profundo y de recopilación de
varias fuentes.
Una de las actividades más importantes y que forma parte de la base económica de nuestra
región, es la ganadería. El tamaño de la población que se dedica a este rubro está creciendo
cada vez más, obteniéndose así del ordeño, volúmenes considerables de leche los cuales
necesitan un mercado al cual puedan destinar dicha producción.
Frente a este panorama, la Planta Industrializadora de leche PIL ANDINA S.A., esta dedicada a
la industrialización y comercialización de productos lácteos. Actualmente tiene mercados a nivel
local, nacional e internacional, con productos de reconocido prestigio.
La variedad y calidad de sus productos, aunada a la capacidad de llegar a casi todos los rincones
del país gracias a sus eficientes sistemas de distribución y transporte, le permite generar sinergias
que garantizan una estructura diversificada capaz de desempeñarse con éxito en un entorno
crecientemente competitivo.
PIL ANDINA S.A. divide sus productos en dos grandes categorías lacteos y no lacteos, que desde
hace un tiempo, vienen compitiendo de igual a igual con otras marcas internacionales que llegan
al país vía contrabando o vía importación legal. Además, PIL Andina exporta leche en polvo de
alta calidad a los competitivos mercados del Perú.
OBJETIVOS
Objetivo general
Conocer los procesos, propiedades y características de la leche basado en la industria “PIL
ANDINA S.A.” con los más altos parámetros de calidad según los estándares internacionales.
Objetivos específicos
 Presentar los procedimientos y proceso en la elaboración de la leche
 Conocer las características de la leche en cada proceso de su elaboración dentro de la
industria.
 Hacer uso de nuestros conocimientos adquiridos durante la investigación para el
desarrollo del proyecto en cuestión.
PERFIL DE LA EMPRESA
 NOMBRE DE LA EMPRESA: PIL ANDINA S.A
LOCALIZACIÓN DE LA PLANTA
La planta se encuentra ubicada en la Carretera al Norte, en el Km. 27 ½ Carretera Santa Cruz-

Warnes, esta localización es apropiada porque la mayoría de los proveedores de la materia prima
“Leche”, se encuentran ubicados en esta zona y sus alrededores, lo que favorece su transporte,
ya que por sus cualidades fisicoquímicas y nutricionales favorables para el desarrollo microbiano,
se trata de una materia prima delicada y rápidamente perecible.
TIPO DE INDUSTRIA
Pertenece al rubro de la industria alimenticia, su actividad principal es la industrialización y
comercialización de productos lácteos.
MISIÓN
Nuestra Misión es mantener el liderazgo en cada uno de los mercados en que participamos a
través de la producción y comercialización de bienes, con marcas que garanticen un valor
agregado para nuestros clientes y consumidores.
Los procesos y acciones de todas las empresas de la corporación se desarrollarán en un

entorno que motive y desarrolle a sus colaboradores, mantenga el respeto y la armonía en las
comunidades en que opera y asegure el máximo retorno de la inversión para sus accionistas.
VISIÓN
Somos una corporación de capitales peruanos con un portafolio diversificado de negocios, con
presencia y proyección internacional.
Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y

productos de la más alta calidad para ser siempre su primera opción.
HISTORIA (ANTECEDENTES)
NACIMIENTO1960
Un verano de los años 60 vimos la luz, nacimos como una Planta Industrializadora de
Leche, en Cochabamba, el corazón de Bolivia. Al principio no contábamos con
tecnología de alto nivel, teníamos pocos equipos y una infraestructura muy reducida.
Pero poseíamos algo mucho más valioso que nacía desde el fondo de nuestra alma: un
Gran Corazón!. Y con esa fuerza transformadora teníamos un objetivo claro: crecer
junto a la familia boliviana.
FUERZA 1996
Esa fuerza traspasó fronteras y llegó hasta el Perú, donde cautivamos al grupo GLORIA
S,A, quien nos dio el impulso necesario para el fortalecimiento y consolidación de
nuestras operaciones en Cochabamba y La Paz.
TRANSFORMACIÓN 1999
En 1999, ellos adquirieron el 100% de las acciones de PIL S.A.M. de Santa Cruz y la
transformaron en IPILCRUZ.
FUSIÓN 2004
Pocos años después, PIL Andina S.A fusionó las dos compañías, y en conjunto
formamos la gran familia PIL que hoy tú conoces: La empresa líder en la
industrialización de productos lácteos y alimentos.
CRECIMIENTO 2005
Dimos el primer gran paso para crecer, transformándonos en una industria de

Alimentos, sin dejar de ser una industria láctea. Como toda fuerza, estamos
compuestos por diversos esfuerzos en conjunto, siempre en movimiento, buscando
innovar en la diversificación de productos.
PRESENTE 2016
Con esa misma fuerza unificadora llegamos a tu hogar, como una pequeña muestra de
la pasión que le ponemos a las cosas, un sentir de todos y cada una de las personas
que trabajamos aquí para llevar lo mejor a tu mesa. Estamos orgullosos de ser
bolivianos como tú y llegar a cada rincón de nuestro país. Hoy ese sentimiento también
llega más allá de nuestras fronteras, exportando algunos excedentes de productos a los
mercados de Perú, Ecuador, Venezuela, Colombia y también a algunos países del
África.
DERIVADOS LACTEOS
Leche Entera Pasteurizada
Producto: Leche fresca, estandarizada, homogeneizada y sometida al proceso

térmico de pasteurización
Tipo de consumidor Población en general
Presentación Bolsas de polietileno, 946 ml
Vida útil: 4 a 5 días con temperatura de almacenamiento entre 2°C y 8°C.
Leche en polvo
Producto Es un producto obtenido mediante la eliminación casi total del

agua de constitución de la leche entera.
Presentación
Leche en polvo instantánea En latas de 2500g y 400g
En bolsas de 25 Kg
Leche descremada en polvo En cajas de cartón de 1 Kg

Sbelt
Subsidio Bolsas de 1 Kg
Leches Ultrapasteurizadas UHT
Producto: Es un producto sometido a un tratamiento térmico, denominado
UHT, a una temperatura de 140°C por un tiempo de 4 seg; cuyo
resultado es un producto inocuo libre de microorganismos.
Presentación: Bolsas de polietileno
Vida útil: 35 a 40 Días, no necesita almacenamiento refrigerado.
Leche saborizada Frutilla
Leche saborizada Chocolate
Chiqui Choc, Chiquifrutilla
Leche Pura Vida Enriquecida
Leche Pura Vida Chocolate
Leche Light
Leche Natural larga vida
1. CARACTERISTICAS GENERALES DE LA LECHE
Se puede definir la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras
sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto
de vista comercial o industrial se puede definir como el producto del ordeño higiénico efectuado
en ganado hembras lechera bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener
calostro (liquido amarillento claro que segregan las glándulas mamarias)
Aspecto: La leche fresca es de color blanco a porcelanada, presenta una cierta coloración crema
cuando es muy rica en grasa. La leche descremada o muy pobre en contenido graso presenta un
blanco con ligero tomo azulado.
Olor: Cuando la leche es fresca casi no tiene un olor característico, pero adquiere con mucha
facilidad el aroma de los recipientes en los que se la guarda; una pequeña acidificación ya le da
un olor especial al igual que ciertos contaminantes.
Sabor: La leche fresca tiene un sabor ligeramente dulce, dado por su contenido de lactosa. Por
contacto, puede adquirir fácilmente el sabor de hierbas.
1.1. La industria láctea en Bolivia
Según los datos de la FAO, la industria lechera en Bolivia es una de la menos desarrollada en la
región, incluso por debajo de países con menos condiciones geográficas.
Los datos de la FAO muestran que el consumo lácteos en Bolivia es uno de los más bajo del
mundo (31,7 litro/per-capital anualmente) año 2009.
Sube el consumo per cápita de leche en Bolivia a 61,8 litros

El ministro de Desarrollo Productivo, Eugenio Rojas, reportó el miércoles que el promedio de
consumo de leche en Bolivia se incrementó en los últimos cinco años de 42 a 61,8 litros por
persona al año.
Rojas subrayó esa cifra un día antes de recordar el "Día Nacional de la Leche", que se recuerda
en el país el 26 de octubre de cada año.
"Hoy estamos en consumo 61,8 litros consumimos por persona al año, ese es el promedio que
tenemos. El 2012 estábamos alrededor de 42 litros", informó en conferencia de prensa.
Rojas remarcó que el objetivo del Gobierno es que hasta 2020, cada persona en el país consuma
120 litros de leche al año, es decir, al menos dos vasos del lácteo por día
Explicó que existen alternativas para aumentar el consumo de leche en el país, como el queso,
yogurt u otros derivados que pueden consumir los bolivianos.
Aseguró que existe una buena producción de leche en el país, por lo que dijo se trabaja con los
productores en mecanismos que permitan exportar ese producto.
De acuerdo con estimaciones de la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (FAO), en 2007 cada boliviano consumía en promedio entre 28 y 29 litros de leche
al año
1.2. La leche como alimento, sus propiedades y componentes
 Que es la leche
Sustancia líquida y blanca que segregan las mamas de las hembras de los mamíferos para
alimentar a sus crías y que está constituida por caseína, lactosa, sales inorgánicas, glóbulos de
grasa suspendidos y otras sustancias; especialmente la que producen las vacas, que sirve como
alimento y de la cual se obtiene, además, queso, yogurt, mantequilla y otros derivados.
 la leche como alimentos
La leche entera está compuesta principalmente por agua; iones como sal, minerales y calcio;
glúcidos como la lactosa; materia grasa; proteínas como la caseína, y vitaminas A, D, B y E. Por
ello, es buena para mantener unos huesos fuertes y sanos y prevenir la osteoporosis. Además,
es hidratante y saciarte y proporciona energía. En los recién nacidos, la leche protege el tracto
gastrointestinal contra patógenos, toxinas e inflamación, y regula los procesos de obtención de
energía, especialmente el metabolismo de la glucosa y la insulina. La leche también es un
alimento que ayuda a mantener el funcionamiento del cerebro, a dormir mejor y a cuidar la piel,
así como es ideal para embarazadas y deportistas.
1.3. Composición de la leche y sus principales constituyentes
 Agua
El contenido de agua en la leche puede variar entre 80-90 % es afectado por variaciones en el
contenido de cualquiera de los otros constituyes de la leche.
El agua que forma parte de la leche sirve como mejor disolvente o de suspensión para
constituyentes de la misma.
 Grasa
La grasa es uno de los componentes más importantes, puesto que interviene directamente en el
valor económico, nutricional, sabor y propiedades físicas de la leche y subproductos.
La grasa e encuentra en forma de pequeños glóbulos en mulsión, como en el caso del aceite en
agua.
 Proteínas
Son más complejas en los compuestos orgánicos, constituye carbón nitrógeno, oxigeno,
hidrogeno, azufre y algunas veces fosforo. Entre las proteínas de la leche, la caseína es la más
común y representante el 80% de las proteínas, esta es exclusiva de la secreción de la glándula
mamaria. Se encuentra en estado de suspensión coloidal, tiene la propiedad de coagularse en
presencia de ácidos, de ciertas enzimas como la renina y pepsina, del calor y de ciertos vegetales.
 Lactosa
Es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los mamíferos,

denominándose también azúcar de leche.
El más importante carbohidrato de la leche, formando de una molécula de glucosa y otra de

galactosa. El porcentaje de la leche varia de 3,6 % a 5,5 % en casos individuales esos límites
sufre alteraciones. Como este carbohidrato puede sufrir fermentaciones láctica y alcohólica, tiene
importancia en la industria de la leche, porque favorece a la maduración del queso y preparación
de leche acida.
La lactosa se fermenta con facilidad, dando origen al ácido láctico, la cual provoca la coagulación
espontanea de la leche.
 Sales minerales y ceniza
La leche contiene algunos minerales en la concentración no más de 1%, se encuentra en la

leche en forma de sales solubles y en suspensión coloidal. Los más importantes son el calcio,
fosforo, sodio, potasio y magnesio. Al inicio o fase coloidal y al final del estado de lactancia
aumenta un poco el contenido de sustancias minerales. Las infecciones de la ubre también
alteran la proporción de sales.
 Vitaminas
Son agentes biológicos indispensables para la nutrición de todas las especies. La leche
prácticamente contiene todas las vitaminas necesarias para el desarrollo del organismo humano
en la grasas de la leche encontramos las vitaminas A, D, E, K. Las vitaminas A, B D2, B12 y C
que se encuentra en la leche cruda pueden perderse por acción del sol o procesos de
pasteurización.
 Enzimas
Son sustancias químicas secretadas a nivel celular, las cuales estimulan reacciones químicas sin
formar parte del compuesto resultante, ejemplo; Catalasa, enzimas, oxidante, reductora, enzima
reductora, fosfatasa presente en la leche cruda e inactiva por el proceso de pasteurización.
PROPIEDAES NUTRICIANALES
1 ración (244 gr.) 100 gr.
Calorías 102 kcal 42 kcal
Grasas 2.37 g 0.97 g
Grasas saturadas 1.545 g 0.633 g
Grasas poliinsaturadas 0.085 g 0.035 g
Grasas monoinsaturadas 0.676 g 0.277 g
Proteínas 8.22 g 3.37 g
Carbohidratos 12.18 g 4.99 g
Azúcar 12.69 g 5.2 g
Fibra 0.0 g 0g
Colesterol 12 mg 5 mg
Minerales
Calcio 305 mg 125 mg
Hierro 0.07 mg 0.03 mg
Sodio 107 mg 44 mg
Potasio 366 mg 150 mg
Magnesio 27 mg 11 mg
Fósforo 232 mg 95 mg
Zinc 1.02 mg 0.42 mg
Vitaminas
Vitamina A 115 IU 47 IU
Vitamina C -- mg -- mg
Vitamina D -- µg -- µg
Vitamina B1 (Tiamina) 0.049 mg 0.02 mg
Vitamina B6 0.090 mg 0.037 mg
Vitamina B sub 12 1.15 µg 0.47 µg
Vitamina E 0.02 mg 0.01 mg
Vitamina K 0.2 µg 0.1 µg
Folato (ácido fólico) 12 µg 5 µg
Beta Caroteno 5 µg 2 µg
Agua 219.40 g 89.92 g
Cafeína -- mg -- mg
* Según la base de datos de nutrientes de USDA.
 Acidez de la leche:
Una leche fresca posee una acidez de 0.15 a 0.16%. Esta acidez se debe en un 40% a la anfótera,
otro 40% al aporte de la acidez de las sustancias minerales, CO2 disuelto y acidez orgánicos; el
20% restante se debe a las reacciones secundarias de los fosfatos presentes.
 Viscosidad
La leche natural, fresca, es más viscosa que el agua, tiene valores entre 1.7 a 2.2 centi poise
para la leche entera, mientras que una leche descremada tiene una viscosidad de alrededor de
1.2 cp.
 Gravedad específica
Oscila entre 1.028 –1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la

leche con el lactodensímetro, ese valor debe ajustarse para una temperatura de 150 C,
adicionando o restando el factor de corrección de 0.0002 por cada grado centígrado leído
por encima o por debajo de los 150 C.
Medidas para el logro “cero fallas”

Para poner al descubierto los efectos ocultos y sus causas se ejecutarán las
Siguientes medidas:
Establecer condiciones básicas

O Limpiar
O Lubricar
O Ajustar
 Mantener las condiciones operativas básicas
 Restaurar todas las funciones deterioradas a sus niveles originales
 Mejorar las debilidades de diseño de la maquinaria
 Reforzar las habilidades de operación y mantenimiento
1.4. Microbiología de la leche

La leche, por su composición, es muy susceptible de sufrir alteraciones debidas al crecimiento
microbiano en la misma, particularmente cuando la temperatura de conservación no es la
adecuada. Por ello, es importante señalar los cambios que se registran en la calidad
microbiológica de la leche cruda cuando es sometida a diferentes formas de manejo.
La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y

transporte, particularmente cuando no se cuenta con los medios para su enfriamiento inmediato
una vez obtenida. Estos cambios ponen en riesgo el cumplimiento del requisito de calidad para
ser considerada como leche apta para consumo humano. Al haber más cantidad de bacterias
mesofílicas, puede existir un mayor riesgo de contaminación de la leche por patógenos, así como
el crecimiento de los mismos en los productos terminados.
Las condiciones de higiene y sanidad en las explotaciones lecheras tienen un efecto importante
en la calidad microbiológica de la leche, cuanto mayores sean los cuidados aplicados a la
obtención higiénica de la leche y a la sanidad de los animales productores de leche, menores
serán los contenidos microbianos en la misma. Asimismo, corrales libres de estiércol y lodo, salas
de ordeño limpias, equipo de ordeño funcionando de manera adecuada y una rutina de ordeño
correcta, resultarán en una baja incidencia de mastitis, lo cual se manifestará con bajos recuentos
de células somáticas
Los principales grupos de microorganismos presentes en la leche son:
 Bacterias
 Mohos
 Levaduras
 Virus
1.5. Manejo e higiene de la leche
a) Las medidas de control más importantes para evitar o reducir la contaminación de la leche en
origen son:
 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y

programas zoosanitarios.
 Control de los piensos y pastos alejados de industrias o focos de contaminación ambiental.
 Higiene de los establos, de la sala de ordeño y del personal ordeñador.
 Aplicación de medicamentos bajo estricto control veterinario y respeto de los plazos de
supresión. Separación y destrucción de la leche con residuos.
 Buenas prácticas ganaderas, en especial la prevención de la mamitis y su detección, la
higiene del ordeño, etc.
b) Condiciones higiénicas del ordeño

 El ganado debe estar limpio en el momento del ordeño.
 La sala de ordeño ha de estar limpia y preparada para eliminar el estiércol y la orina de
los animales mientras se ordeñan, para evitar salpicaduras.
 Los ordeñadores deben lavarse escrupulosamente las manos con agua caliente y jabón
antes de proceder al ordeño. Han de utilizar ropas limpias y botas de goma y observar
actitudes higiénicas.
 Las ubres deben lavarse y secarse con toallas desechables antes del ordeño. Eliminar los
primeros chorros de leche.
 Las ordeñadoras deben lavarse, desinfectarse y enjuagarse con suficiente agua potable
y productos adecuados antes y después del ordeño. Las pezoneras no se dejarán en
contacto con el suelo.
 Contaminación externa
Los orígenes de la contaminación externa hay que buscarlos en la ordeña, el medio ambiente, la
limpieza del animal, limpieza y salud del personal que trabaja, limpieza de máquinas, equipos y
utensilios utilizados y en la calidad del agua.
Es así como el aire, por ejemplo, puede transportar bacterias del suelo en donde puede haber
excrementos (que contaminan con bacterias tales como la Escherichio y la Salmonella), restos
de alimentos, pajas, etc. Por otro lado si el animal no está limpio es común encontrar en él
diversas partículas contaminantes.
Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la

leche, es fácil tener contaminación, especialmente en ciertos ángulos y rugosidades de las
mismas, pues ahí es donde más fácilmente se desarrollan los microorganismos.
 El transporte de la leche a fábrica
El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados exclusivamente

a este fin. La temperatura de refrigeración no ha de superar los 4 ° C. El trasvase hacia y desde
las cubas debe realizarse bajo estrictas condiciones higiénicas.
Después de cada transporte, y en todo caso una vez al día, deben limpiarse y desinfectarse los
recipientes y cisternas que se hayan utilizado para el transporte de la leche al establecimiento de
transformación.
¿Qué se debe controlar al recibir la leche?
Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han de efectuarse los

siguientes controles:
 Inspeccionar visualmente la leche recibida.
 Comprobar su garantía, examinando la documentación que la acompaña: certificados,
albaranes, resultados analíticos, etc.
 Comprobar si cumple la normativa vigente en cuanto a contenido microbiológico,
contenido en células somáticas, etc.
 Comprobar si contiene inhibidores (restos de medicamentos).
 Verificar la temperatura de refrigeración durante el transporte y en el momento de
recepción en el establecimiento.
 Controlar la temperatura durante el almacenamiento, así como la duración de éste en
cada partida recibida. Todos los tanques o depósitos de almacenamiento de leche cruda
han de disponer de termómetros exteriores.
 Comprobar que se cumple el programa de limpieza y desinfección
2. METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE
2.1. Conservación por el frío

Raras veces la leche se consume o se procesa inmediatamente después del ordeño. Casi
siempre transcurre cierto tiempo entre su recogida y la salida del establo o la granja. El problema
consiste en mantenerla durante este periodo en condiciones apropiadas para que conserve su
calidad inicial.
Al salir de la ubre la leche se encuentra a una temperatura entre 35 – 37 °c, esta temperatura es
muy alta y por otro lado, aunque el ordeño se haga en condiciones óptimas de higiene siempre
contienen microorganismos que a esta temperatura se multiplican rápidamente y acidifican la
leche.
• Los métodos de conservación por frío son la refrigeración y la congelación.
2.2. REFRIGERACIÓN
La leche recién ordeñada se suele mantener en refrigeración desde el momento del ordeño hasta
su utilización en las industrias lácteas. Con temperaturas próximas a los 4º C se consigue que se
reduzca el desarrollo de las bacterias lácticas, responsables de la acidificación de la leche,
aunque no se impide el crecimiento de otros microorganismos como los psicrotrofos, capaces de
producir enzimas proteolíticas y lipolíticas termo resistentes que pueden ocasionar alteraciones
en la leche procesada durante su posterior vida útil, siendo especialmente importante la
proteólisis.
El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde

el ordeño hasta la recogida por las cisternas de la industria láctea, consisten en enfriarla a una
temperatura suficientemente baja y durante un tiempo limitado.
La eficacia del enfriamiento para mantener la calidad de la leche depende de varios factores que
estudiamos seguidamente:
 Temperatura de conservación
Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes.

Actualmente se recomienda en la mayoría de los países una temperatura de conservación de la
leche de 4º C como la más eficaz para controlar el crecimiento bacteriano. Una temperatura
inferior a 3º C puede dar lugar a fenómenos de congelación que deben ser evitados, pues pueden
alterar la composición y calidad de la leche.
Se puede comprobar que sólo aproximadamente un 20% del volumen total de leche (primer
ordeño, que corresponde al de la tarde) va a estar almacenada durante un período de más de 40
horas y que un 50% lo estará menos de 20 horas.
Otro hecho que merece la pena estudiar es el efecto que la incorporación de la leche de los
siguientes ordeños tiene sobre la temperatura de conservación de la leche.
Durante el 2º ordeño se incorpora la leche a 35º C, que se mezcla con la que ya está fría en el
tanque; esta incorporación se realiza mientras dura el ordeño (normalmente, entre 1 y 2 horas) y
con el tanque funcionando. Se puede comprobar que la temperatura de la leche no llega a
sobrepasar los 10º C, si el tanque refrigerante tiene la capacidad frigorífica adecuada. En
consecuencia, la leche ya almacenada eleva su temperatura, sin superar los 10º C, durante un
tiempo no superior a 3 horas, lo que es perjudicial, pero a la vez se está consiguiendo un
enfriamiento prácticamente instantáneo de la leche del 2º ordeño, que pasa de 35º C a una
temperatura inferior a 10º C, lo que es muy favorable para su conservación.
 Periodo del almacenamiento
Independientemente de la temperatura a que se conserve la leche, cuanto más largo es el período
de almacenamiento mayor es el crecimiento bacteriano.
Los ganaderos con recogida cada dos días deben tener bien presente que cualquier temperatura
de conservación por encima de 5 °C puede ser la causa de no obtener una buena calidad
bacteriológica de la leche en el momento de la recogidas
 Contaminación inicial
El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es

un factor que tiene gran importancia para obtener buenos resultados
Equipo para el enfriamiento de la leche.-
El tanque refrigerante
El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayoría

de las granjas para enfriar y almacenar la leche. Estos tanques
están formados principalmente por una cuba de acero inoxidable,
forrada de aislamiento térmico, con el evaporador directamente
acoplado al fondo, y un equipo frigorífico con sus
correspondientes controles y automatismos. Teniendo en cuenta
la duración del almacenamiento, la cual va a condicionar su
potencia frigorífica, los tanques se dividen en:
o Tanques de dos ordeños

o Tanques de cuatro ordeños
Un tanque de dos ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay recogida diaria y
por ello debe enfriar y almacenar la leche obtenida en dos ordeños.
Está diseñado para enfriar en menos de 3 horas y conservar en cada ordeño una cantidad de
leche igual a la mitad de su volumen nominal.
Un tanque de cuatro ordeños es el que está destinado a ser utilizado cuando hay recogida cada
dos días y, por ello, debe enfriar y almacenar la leche obtenida en cuatro ordeños consecutivos.
Debe ser capaz de enfriar y conservar en cada ordeño una cantidad de leche igual a la cuarta
parte de su volumen nominal.
A igualdad de capacidad, un tanque de dos ordeños necesita un equipo con el doble de

rendimiento frigorífico que el de cuatro ordeños; por ello, el primero es un 30-40% más caro que
el segundo, a igualdad de capacidad.
2.3. Congelación
La leche congelada lentamente puede presentar, una vez descongelada, grumos de caseína y
partículas de grasa. Para evitar estos graves inconvenientes se efectúa una congelación rápida
con lo que no se da tiempo a que se separan los diversos elementos y la leche congelada
conserva su homogeneidad.
La congelación rápida se logra sobre tambores rotatorios. La leche se solidifica y forma una
película delgada que se retira de la superficie del tambor por raspado, obteniéndose una nieve
de leche que puede ser empaquetada automáticamente en papel de aluminio para su consumo
directo.
La conservación hasta la venta se efectúa a -5°C. Este método requiere instalaciones muy
costosas y sólo se puede aplicar a leches limpias de gérmenes patógenos.
2.4. Conservación por el calor
El calor intenso es uno de los tratamientos térmicos más utilizados para conservar la leche. No
obstante, cada uno de ellos tiene un efecto concreto, que varía en función del
binomio temperatura-tiempo, según el efecto que ejerza el calor sobre el alimento. De acuerdo a
este aspecto, la leche ha de conservarse de un modo u otro.
Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una

temperatura (menos de 100ºC) suficientes para destruir microorganismos patógenos, aunque no
sus esporas, que son formas de resistencia de los microorganismos. No se puede considerar un
producto de larga duración, por lo que debe mantenerse en refrigeración y consumir en un plazo
de 2-3 días. Se comercializa como leche fresca del día.
Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas

temperaturas (más de 100ºC) durante un tiempo elevado para destruir totalmente
microorganismos y esporas. Es el tratamiento más intenso, cuyo objetivo es inactivar toda forma
de vida en el alimento. El resultado es un producto estable con un largo periodo de conservación.
Se comercializa en envases opacos a la luz y puede conservarse un periodo de 5 a 6 meses si
el envase no se abre. Una vez abierto, la conservación llega a los 4 o 6 días en condiciones de
refrigeración.
Leche UHT o uperizada. La leche se ha tratado a temperaturas superiores a 100ºC durante unos
3-4 segundos, lo que permite que se conserven las cualidades nutritivas del producto casi intactas
y se elimine casi toda presencia de microorganismos. Se puede conservar durante unos tres
meses a temperatura ambiente si el envase permanece cerrado. Una vez abierto, debe
conservarse en la nevera un máximo de 4-6 días.
Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es

distinta de la evaporada y concentrada porque en estas dos últimas la eliminación del agua es
parcial. La leche en polvo, al no contener agua, se conserva durante más tiempo que la líquida.
Además, una vez reconstituida, tiene un valor nutricional similar al de la leche de origen.
Leche evaporada con un poco de agua. Es el resultado de una deshidratación parcial. Su

conservación queda asegurada mediante la esterilización, un tratamiento térmico a altas
temperaturas que permite un producto estable con un largo periodo de conservación. Esta leche
suele comercializarse en envases similares al brick. Con el envase cerrado, la leche evaporada
puede mantenerse en buenas condiciones durante varios meses. Una vez abierto, debe
guardarse en un lugar fresco y protegido de la luz un máximo de 3-4 días.
2.5. Formas de tratamiento al calor
El principal objetivo de la conservación por el calor de la leche es la mejora de la calidad
microbiológica. La conservación por el calor al que se somete la leche suele dividirse en tramos
diferenciados de acuerdo con el intervalo de temperaturas empleadas, aunque los tratamientos
de las leches que se comercializan para el consumo son los de pasteurización y esterilización.
Intervalo de
Tratamientos térmicos
temperaturas
Pasteurización 65-75 ° C
Ultra Pasteurización 135 – 140 º C
Esterilización 110-120 º C
2.6. Pasteurización
La pasteurización es la conservación de la leche mediante el calor. En ella los fermentos lácticos
mueren, no hay pues acidificación y la leche «queda tal cual». Al menos es lo que se supone. La
leche es sometida a temperaturas de 72 a 75 °C por espacio de 15 a 20 segundos, para luego
ser enfriada a temperaturas de refrigeración (4 a 5 °C).
Durante este proceso térmico se eliminan todas las bacterias patógenas, como el bacilo
tuberculoso, salmoneras, brúcelas, etc. pero no las formas esporuladas ni las toxinas. Asimismo,
existen métodos que se utilizan para evaluar la eficiencia del proceso de pasteurización, basados
en la determinación de la actividad de la fosfatasa alcalina, enzima que tiene la capacidad de
hidrolizar los esteres fenil-fosfóricos adicionados como sustrato a la muestra, liberando fenol,
detectado por reactivos especiales. Este método es positivo cuando el proceso térmico no ha sido
eficiente.
Por otro lado, la leche contiene la enzima lacto peroxidasa, la cual se inactiva cuando el proceso
térmico supera los 78 º C, por consiguiente, su ausencia detectaría sobrecalentamiento de la
leche.
En realidad la pasteurización, por su temperatura demasiado elevada debilita las fuerzas vitales
de la leche y modifica su composición: la acidez de la leche sube de 6,3 (la leche es ligeramente
ácida al salir de la vaca) a 7 y hasta 7,6 en la leche esterilizada.
Según la legislación, una leche que se eleva a 95° C durante un instante, queda pasteurizada. A
pesar de ello muchas amas de casa hierven la leche antes de usarla.
¿Por qué esta obstinada costumbre? Se trata de una herencia del pasado. Hace algunas
décadas, la tuberculosis estaba presente en numerosos establos y su bacilo vivía en la leche. La
ebullición que destruye el bacilo de Koch fue la solución adoptada para evitar la enfermedad.
El temor a esta bacteria ha mantenido la costumbre en la mayoría de los hogares, y una ebullición
suave les tranquiliza.
2.7. Ultra pasteurización
UHT (Ultra High Temperatura) y UAT (Ultra Alta Temperatura), es un proceso térmico que se
utiliza para reducir en gran medida el número de microorganismos presentes en alimentos como
la leche o los zumos, sin cambiar sus propiedades nutricionales, cambiando su sabor ligeramente.
Consiste en exponer la leche durante un corto plazo (de 2 a 4 segundos) a una temperatura que
oscila entre 135 y 140 °C y seguido de un rápido enfriamiento, no superior a 32 °C. La ultra-
pasteurización se lleva a cabo a temperaturas más altas que el proceso de pasteurización, de
manera tal que se logra la eliminación total de los gérmenes patógenos y la casi totalidad de la
flora láctica. Además, otro beneficio de este procedimiento es que permite conservar la leche por
más tiempo, alrededor de 25 días en envase cerrado y refrigerado. Esto se hace de una forma
continua y en recinto cerrado que garantiza que el producto no se contamine mediante el
envasado aséptico. El tipo de envase dentro del cual se encuentra la leche, es un factor clave
para la determinación del tiempo de conservación.
Este proceso aporta a la leche un suave sabor a cocción debido a una suave caramelizarían de
la lactosa (azúcar de la leche).
2.8. Esterilización.
La esterilización UHT de la leche es un principio de calentamiento muy rápido a 140°C seguido
de un enfriamiento a 25°C.
A continuación, la leche está empaquetada en ladrillos, botellas o incluso bolsas. La gran fuerza
de este concepto es la obtención de una vida de anaquel del producto de 3 a 6 meses a
temperatura ambiente, con una excelente conservación de las vitaminas y de las cualidades
organolépticas originales. La leche tendrá un sabor aún más “fresco” que los tiempos de
calentamiento y de enfriamiento serán cortos.
El largo almacenamiento a temperatura ambiente permite a los Consumidores de los países

industrializados reunir sus compras, y a los Industriales lácteos de los países emergentes
entregar sus productos sobre grandes zonas sin tener cadena de frío.
El tratamiento de la leche a temperaturas de esterilización se usa para destruir todos los

microorganismos presentes en forma vegetativa y sus esporas, o al menos inhibirlas durante la
vida comercial del producto. El objetivo es una larga conservación sin ayuda de refrigeración.
Puede realizarse en recipientes herméticos que se somete a calentamientos de 110-120 ºC
durante 5-20 min, o en flujo continuo.
La esterilización es un tratamiento térmico que tiene por objeto destruir todos los microorganismos
vivos del alimento.
2.9. Cambios en la leche causada por el calor.

Los tratamientos térmicos a que sometemos la leche después del ordeño, a fin de higienizarla y
conservarla (para conseguir inactivación de enzimas y muerte térmica de los microorganismos),
originan también un daño tecnológico de diferentes magnitudes sobre el valor biológico (proteínas
y vitaminas) y sobre las características organolépticas del producto final (color, olor y sabor). Este
daño es función acumulativa del tiempo y de la temperatura a que se le somete históricamente
durante el proceso y origina un descenso de la calidad original de la leche: a mayores cuidados
en producirla, son menores los requerimientos de rudeza del tratamiento necesarios para
protegerla del deterioro, preservando mayor calidad primigenia.
La leche es una solución en emulsión, cuando sobre ella actúa el calor el cambio físico que ocurre
es la ebullición o evaporación, donde parte del volumen de ésta pasa de líquida a vapor; si se
continua recalentando luego de hervir mucho a fuego lento, pasa de líquida a sólida formando un
ariquipe.
Los cambios químicos que pueden ocurrir mediante acción del calor son:
 Pasteurización: Acción de eliminar los gérmenes, bacterias que pueden causar daño
mediante el calentamiento de la leche.
 La transformación de algunos azúcares y la proteína de la leche, la caseína en poli

péptidos y disacáridos en monosacáridos. Así la leche cambia su aspecto (Sale la nata),
su sabor y composición.
2.10. Deshidratación.
 Proceso de elaboración
La deshidratación parcial de la leche consiste en eliminar parte del agua de constitución de la

misma para aumentar de este modo su vida útil. Debido al descenso del contenido en agua que
se produce en el alimento, se inhibe el crecimiento microbiano y la actividad enzimática.
Además, disminuye el peso y el volumen del producto nuevo respecto al original, de modo que
se reducen los gastos de transporte y almacenamiento.
En la industria láctea, la reducción parcial del agua de constitución se lleva a cabo mediante un
proceso de concentración por evaporación y así se obtiene la leche concentrada. Sin embargo,
este producto no tiene una larga conservación, ya que la reducción de humedad que experimenta
no es suficiente para impedir el desarrollo de microorganismos. Por ello, para su comercialización
es necesario aplicarle a la leche concentrada un tratamiento de conservación adicional, que es la
esterilización, y puede ser la clásica o UHT. De esta manera, se obtiene la leche evaporada.
La esterilización clásica consiste en someter a la leche a temperaturas del orden de 115 º C

durante unos 15 minutos. Tiene el inconveniente de que disminuye notablemente el contenido
vitamínico respecto a la leche de origen.
En ambos casos, el resultado es un producto líquido y homogéneo, de suave aroma, color

amarillento y cuyo volumen es aproximadamente la mitad del de la leche de partida. Una vez
reconstituida mediante la adicción de agua, se obtiene un producto con las mismas características
que la leche líquida con el porcentaje graso correspondiente.
 Diversidad y tipos
En función de su contenido graso encontramos en el mercado la leche evaporada rica en grasa,

entera, semidesnatada y desnatada. Aunque menos frecuente, también se puede encontrar la
leche evaporada aromatizada, con aromas y colorantes autorizados añadidos para proporcionar
aroma y sabor al producto.
 Valor nutritivo
La leche evaporada es una leche concentrada, por lo que es un producto con una densidad
nutritiva elevada, ya que los sólidos de la leche de partida se encuentran disueltos en una
cantidad menor de agua (por tanto, a igual volumen mayor concentración de nutrientes).
A pesar de que, una vez reconstituida, debería resultar similar en cuanto a composición nutritiva
a la leche de partida, durante el proceso de obtención se pueden producir pérdidas nutritivas,
según el método de esterilización aplicado.
Con la esterilización clásica se produce una pérdida de vitaminas hidrosolubles como B1, B2 y
B3, así como de algunos aminoácidos (componentes básicos de las proteínas). Sin embargo, si
se emplea la esterilización U.H.T., prácticamente no se pierden nutrientes, ya que la leche está
muy poco tiempo en contacto con las altas temperaturas. No obstante, se produce una pérdida
nutritiva como consecuencia del proceso de evaporación propiamente dicho, aunque se puede
considerar mínima.
Además, en diversos países es frecuente la adicción de algunas vitaminas a la leche evaporada,

principalmente A y D.
2.11. Eliminación de gérmenes por fuerza centrífuga.
Otro de los sistemas empleado para filtrar la leche es la centrifuga las cuales separan partículas
de diámetro de 4 a 5 micras en donde la fuerza centrífuga hace que las micro impurezas se vayan
al fondo de la máquina y la leche pase a los tanques de almacenamiento clarificada.
La leche ingresa en el tambor por el tubo de entrada de leche y pasa por los intersticios existentes
en el distribuidor. La separación de las impurezas se verifica en pila de discos que consta de unas
10 piezas. Las partículas de suciedad de peso específico mayor se separan de la leche por la
fuerza centrífuga y se adhieren a la pared interior de la zona inferior del tambor. La leche
clarificada asciende hacia la pared exterior del distribuidor. La limpieza de esta clarificadora es
diaria e implica el desmonte de cada uno de los platos que la conforman. Así también el colchón
de impurezas que se extraen de la clarificadora aunque contiene nutrientes no es apta para el
consumo animal y se desecha por cuanto la carga microbiana es alta.
3. LIMPIEZA Y ESTERILIZACION DE UNA PLANTA DE LECHE

3.1. Limpieza de equipos y utensilios
Todos los equipos, artefactos y superficies de utensilios de ordeño que entran en contacto con
la leche, suciedad o estiércol deben ser completamente limpiados y desinfectados antes del
próximo ordeño. Los tanques de almacenamiento también deben limpiarse después de cada
colecta de leche y desinfectarse antes del siguiente ordeño.
La limpieza se hace para eliminar los residuos de leche, así como sólidos orgánicos y minerales
que se forman en las superficies del equipo después de vaciar la leche. El propósito de la
desinfección es eliminar los microorganismos presentes en éstas superficies antes del siguiente
ordeño.
La inadecuada o incorrecta limpieza y/o desinfección, permiten a las bacterias permanecer en
las superficies del equipo, crecer y multiplicarse.
Los productos de limpieza compatibles deben usarse según las direcciones del fabricante en
relación con la cantidad y concentración del limpiador, la temperatura de la solución de limpieza,
y el tiempo de contacto de la solución de limpieza y la superficie a limpiar. Mida la cantidad
correcta de agua a ser utilizada en el ciclo de limpieza.
Generalmente se usa un limpiador alcalino o clorado (limpiador alcalino con cloro añadido),
seguido por un limpiador ácido.
Los limpiadores alcalinos por lo general contienen álcalis básicos, fosfatos, agentes
humectantes y agentes quemantes. Estos disuelven las grasas, proteínas y carbohidratos de la
leche, y ablandan los residuos de modo que puedan ser eliminados por acción mecánica, p.ej.
cepillado o circulación del limpiador.
El cloro ayuda a la eliminación de depósitos de proteínas y evita la formación de películas.
Estos no son agentes de desinfección.
Los limpiadores ácidos eliminan o previenen depósitos de mineral acumulado o la formación de
piedra de leche.
 Tanques de recolección leche

Los tanques de leche también deben limpiarse y desinfectarse, o bacterias psicrofílicas
(microorganismos que crecen rápidamente a temperaturas de 2 a 10°C) se multiplicarán
rápidamente.
Los tanques se limpian esencialmente con los mismos procedimientos que el equipo de ordeño.
El transportador de leche es normalmente responsable de lavar el tanque inmediatamente
después de vaciar la leche.
La temperatura del agua de enjuague debe ser 32-49° C. Después, el tanque debe lavarse,
enjuagarse y desinfectarse. El dispositivo de limpieza mecánica debe operar hasta que esté
limpio (6-10 min.). La temperatura de la solución limpiadora debe estar por encima de 49° C
durante el ciclo de lavado y eso significa empezar con agua caliente (77° C).
Enjuague el tanque completamente con agua tibia, terminando con agua acidulada, que
neutralice y elimine los residuos inorgánicos y de detergente. La conexión y válvula de salida
deben limpiarse manualmente. El exterior del tanque debe ser lavado.
Se debe desinfectar justo antes del siguiente ordeño. Los tanques se pueden limpiar
manualmente o con sistemas mecánicos.
 Equipo de limpieza en el lugar (CIP)
El desarrollo de sistemas automáticos de ordeño y tanque de limpieza en el lugar, han ahorrado

mucho tiempo a los productores de leche. Sin embargo, estos deben mantenerse
adecuadamente. Si no se revisan regularmente, al menos dos veces al año, podrían producirse
muchos problemas.
La limpieza y desinfección inadecuada o descuidada de los equipos y tanques es la principal
causa de inferior calidad de la leche. Esto no ocurrirá si el agua y los productos de limpieza son
compatibles y se formula y sigue un procedimiento preciso.
3.2. Residuos
Los residuos org9ánicos están compuestos por los principales constituyentes orgánicos de la
leche: grasas, proteínas y azúcares. Es importante eliminar estos residuos de las superficies
rápidamente después del ordeño, porque su adhesión a superficies es mayor con el tiempo, su
desecamiento, y el calor. Después de que se secan y endurecen, forman un depósito que es
difícil de retirar.
Los residuos minerales o sales inorgánicas de varios minerales (normalmente calcio, magnesio
o hierro) en la leche o agua, se precipitan en condiciones alcalinas o de calor. Los productos de
limpieza puede aumentar la precipitación de estas sales, si no son compatibles con la dureza
del agua o se usan en concentraciones o temperaturas diferentes a las recomendadas por el
fabricante. Los minerales precipitados en las superficies de los equipos de ordeño y de
almacenamiento de leche, al combinarse con residuos orgánicos forman un depósito llamado
piedra de leche.
3.3. Procedimiento de la limpieza en una planta lechera

Los procedimientos de limpieza de equipos deben fijarse y exponerse en la pared de la lechería
y seguirse con rigidez. Las acciones precisas, los compuestos usados y las temperaturas del
agua varían.
En general, el equipo debe enjuagarse con agua tibia 38 a 44°C, inmediatamente después del
ordeño para prevenir el secado de los sólidos de leche en las superficies.
El agua muy caliente puede causar la desnaturalización de las proteínas y formar una película
de proteína en las superficies, mientras que agua demasiado fría puede causar la cristalización
de grasa y la formación de una película de grasa sobre las superficies.
 El lavado y enjuague.
El agua de lavado debe estar por encima de 49°C. Se comienza con agua a 77°C.
En sistemas limpieza en el lugar (clean-in-place CIP), la velocidad y el aire en el sistema son
también esenciales.
Una velocidad mínima de 5 pies/s es necesaria para garantizar una acción de limpieza eficaz.
La introducción de aire en el sistema provoca turbulencia y aumenta la remoción.
El ciclo de lavado debe tomar 6-10 minutos. Con tiempos más largos, el agua se vuelve
demasiado fría. La concentración depende de la dureza del agua y el contenido de hierro.
 Enjuague ácido
Se enjuaga la línea con agua acidulada (pH 3.0-4.0) para eliminar todos los rastros de la
solución de limpieza (2-3 min. mínimo de contacto).
Esto debe hacerse después de cada ordeño y ayuda a prevenir los depósitos minerales y el pH
más bajo es bacteriostático. Todos los equipos y utensilios deben almacenarse de forma que
permita escurrir al agua y secar el equipo al aire.
Las camisas de las pezoneras y otras partes de goma que tienen contacto con la leche también
deben limpiarse cuidadosamente después de cada ordeño y desinfectarse antes del siguiente
ordeño.
Las camisas y otras piezas de goma deben sustituirse luego de haberse usado el número
recomendado de ordeños (p.ej. 1200) o cuando se ponen suaves, agrietadas o rugosas, o
tienen agujeros.
3.4. Factores que afectan a la limpieza
 Acción mecánica.- Retira físicamente la suciedad y pone en contacto el detergente con

la superficie.
 Acción química.- Disuelve la suciedad que se mantiene en suspensión en la solución
de lavado para su evacuación.
 Temperatura.- Influye en la eficacia de la limpieza.
 Tiempo.- Hay una relación entre eliminar la suciedad/tiempo, que depende del producto
y de la temperatura.
En el primer apéndice se refiere que la eficacia de la refrigeración para mantener la calidad de
la leche depende de la temperatura de conservación, del periodo de almacenamiento, del
contenido inicial de microorganismos en la leche y de la velocidad de enfriamiento.
El segundo señala que diariamente el personal de las explotaciones lecheras entra en contacto
con sustancias químicas, como las utilizadas en la limpieza y desinfección del equipo e
instalaciones, así como en el control de plagas, por lo que deben tomarse medidas de
seguridad que protejan la salud de los usuarios y al producto de toda contaminación.
3.5. Componentes de los agentes limpiadores
 Principales agentes desinfectantes

Gas cloro, agente oxidante que se usa para desinfectar el agua.
Compuestos de cloro (500-5000 mg/l), agentes oxidantes que se usan en la industria lechera,
en equipos de la industria agroalimentaria y en el tratamiento de aguas.
Compuestos fenólicos (0.5-3%), agentes oxidantes que se usan para desinfectar superficies.
Detergentes catiónicos, agentes que alteran las membranas y se usan en la limpieza del
material médico y de la industria agroalimentaria.
3.6. Sistemas de limpieza

Pre-enjuague
Enjuague todos los equipos y utensilios y las tuberías con agua tibia (38-44° C) inmediatamente
después del uso. Esto también se aplica a los tanques de almacenamiento. La temperatura del
agua no debe exceder los 49° C. Desmontar todas las piezas que deben ser lavadas a mano.
Lavado
Mezcle la solución de limpieza alcalina clorada según lo determinado por las recomendaciones
del fabricante y las pruebas de calidad del agua. Galones de agua caliente (71-77° C) onzas
limpiador alcalino.
Para lavado manual:
 Sumerja todas las partes a 49-57° C durante al menos 5 minutos.
 Cepille todas las partes a fondo.
 Escurra.
Para las tuberías y tanques a granel:
 Haga circular la solución de limpieza por 6-10 min.
 La temperatura de la solución de lavado debe estar por encima de 49° C al final del
ciclo.
 Comience con agua a 77° C. Haga fluir aire a través durante 2-3 min.
 Cepille todas las partes que no estén diseñadas para la limpieza por circulación, incluidos
el exterior del tanque y la unidad de salida.
 Escurra.
Enjuague.
 Enjuague la solución detergente con agua del grifo antes de añadir el enjuague ácido.
 Enjuague a fondo el tanque (interior y exterior).
 Enjuague la válvula de salida del tanque.
Enjuague ácido.
 Enjuague las tuberías y el tanque con agua acidificada tibia o fría. De galones de agua
limpia onzas limpiador ácido.
 No re-circule la solución de enjuague.
 Circule 2-3 minutos y escurra. Repita el flujo de aire por 2-3 min.
 Inspeccione visualmente la tubería, el receptor, etc., para la limpieza adecuada.
Inmediatamente antes del ordeño
Desinfección.- Inmediatamente antes del ordeño, haga fluir agua con desinfectante en la tubería
y el tanque, utilizando:
 galones de agua limpia onzas de desinfectante
 Haga circular 2-3 minutos y escurra.
 Desinfecte las partes lavadas a mano.
 Deje escurrir.
3.7. Precauciones durante la limpieza
1) Los productos químicos de limpieza y desinfección deben almacenarse en cuartos

cerrados, inaccesibles a los niños y a personal no autorizado. La sala de
almacenamiento debe estar en un lugar fresco y contar con iluminación para que las
etiquetas se puedan leer.
2) Debe usarse siempre guantes resistentes a detergentes ácidos, adecuada protección
para los ojos o máscara de seguridad para mezclar productos químicos y calzados
protectores, para prevenir resbalones.
3) Todos los productos químicos de desinfección y limpieza deben tener etiquetas; se debe
leer la etiqueta y las instrucciones del fabricante y los productos químicos deben
mezclarse en zonas abiertas y ventiladas.
4) Tenga cuidado al manipular o mezclar ácidos; agregue lentamente los productos
químicos al agua, especialmente cáusticos y nunca añada agua caliente a los productos
químicos.
5) Nunca mezcle compuestos de cloro con otros detergentes o ácidos, ya que puede
producir gases letales de cloro.
6) Un programa o instrucciones de limpieza debe exponerse para cada equipo de
manipulación de leche. Las tuberías, tanques de leche, y equipos que se limpian
manualmente deben tener a disposición las direcciones que incluyan lavado, enjuagado
y desinfección. Las instrucciones en cada programa de limpieza deben ser específicas
en cuanto a temperatura, galones de agua usada en cada ciclo, y las cantidades en
onzas de cada producto químico.
7) Nunca ingrese a un contenedor cerrado, como un tanque de recolección (especialmente
tanques con una boca de inspección) debido a la falta de oxígeno. Los vapores químicos
inhalados pueden quemar tejidos sensibles de ojos, mucosas de la nariz, cavidades
nasales y pulmones.
8) Incluya los teléfonos del Centro de Control de Envenenamiento y de hospitales locales
cerca de los aparatos telefónicos.
9) Habilite un lugar de lavado de ojos cerca de las zonas de mezcla.
10) Cualquier detergente químico en contacto con la piel debe lavarse inmediatamente con
agua por 15 minutos. Quite la ropa que ha sido contaminada por detergentes químicos
y enjuague el área afectada. Obtenga ayuda médica de inmediato.
11) Los contenedores vacíos deben enjuagarse cuidadosamente y disponerse de acuerdo a
las regulaciones ambientales locales.
3.8. Esterilización de equipos y utensilios

Esterilización La esterilización puede realizarse por calor seco o húmedo, y puede ser inicial o
terminal.
❏ Esterilización inicial: esterilización del material y de los biberones vacíos.
❏ Esterilización terminal: esterilización de los biberones llenos.
❏ Esterilización por calor seco: sólo puede ser utilizada en el caso de esterilización inicial y
se efectúa en un horno, por ejemplo, durante una hora a una temperatura de 170º C, o durante
35 minutos a 180º C.
❏ Esterilización por calor húmedo: puede ser utilizada, según el aparato elegido, para la
esterilización inicial o terminal, en el caso de que se haya adoptado esta última.
• Autoclave: puede ser utilizado para la esterilización inicial o terminal. En este aparato, el
vapor bajo presión alcanza temperaturas superiores a los 100º C.
➔ Para la esterilización inicial, la temperatura aconsejada es la de 121º C durante 15 minutos
(biberones, tetinas, anillos, protectores de tetinas, utensilios, medidores, toallas y servilletas
de papel) y 30 minutos (recipientes de agua de medio litro; uniforme, mascarillas y ropa
esterilizados). El autoclave es el mejor procedimiento para destruir las esporas de micro-
organismos.
➔ Para la esterilización terminal, la temperatura aconsejada es la de 110º
C durante 10 minutos, para no provocar alteraciones sensibles de la calidad físico-química de

las fórmulas lácteas.
• Aparatos para cocción: utilizados únicamente para la esterilización inicial.
Estos aparatos son: cámara de vapor, Baño María o incluso un simple recipiente con
tapadera. En estos aparatos la temperatura se situará, según la altitud sobre el nivel del mar,
entre 90 y 100º C, y el tiempo de esterilización inicial aconsejado es de un mínimo de 30
minutos.
Cuando el Lactario no disponga de estos aparatos conforme a las indicaciones dadas, el

material puede ser enviado en unos tambores o en paquetes para la esterilización inicial en
la Central de Esterilización del hospital. Este método no debe ser nunca utilizado para la
esterilización terminal de las fórmulas a causa de los riesgos de contaminación.
Después de la esterilización inicial, el material debe ser secado convenientemente. El secado

puede realizarse directamente en el autoclave; si éste está provisto de un dispositivo de
secado, es preciso proteger el material de las posibles contaminaciones (por ejemplo, biberón
con la abertura hacia abajo, sobre los soportes de escurrimiento esterilizados). El uso de tejido
para secar está absolutamente prohibido en el Lactario, a causa de los riesgos de
contaminación.
Desinfección
❏ Uno de los medios de desinfección previa de los biberones y de los accesorios es la

inmersión en una solución desinfectante (por ejemplo, solución de hipoclorito de sodio, en
una concentración de 125 ppm aproximadamente, a partir de una solución estabilizada y
estandarizada al 1 %) durante una hora como mínimo, o bien utilizar otros productos
preparados según las indicaciones del fabricante.
❏ Para todas las desinfecciones químicas, es necesario hacer un enjuague posterior con
agua filtrada y esterilizada (por ejemplo, por cocción), con objeto de eliminar las huellas de
los residuos.
❏ Las soluciones desinfectantes deben ser controladas regularmente para verificar su

concentración (para el hipoclorito de sodio, por ejemplo, por test colorimétrico).
❏ La solución desinfectante debe ser renovada cada día
4. PROCESO DE ELABORACION DE LECHE FLUIDA Y CONCENTRADA
4.1. Definición de la Leche fluida (entera):
Se entiende con éste nombre a la leche a granel higienizada, enfriada y mantenida a 5°C,
sometida opcionalmente a terminación, pasteurización y/o estandarización de materia grasa,
transportada en volúmenes de una industria láctea a otra para ser procesada y envasada bajo
normas de higiene.
Leche fluida y concentrada:
La leche evaporada es un lácteo en lata que soporta grandes periodos de almacenamiento

debido a la evaporación de un 60% del agua existente en la leche cruda. Su nombre real es el
de leche parcialmente evaporada o semi-evaporada ya que se le ha quitado el agua
parcialmente (no en su totalidad, como la leche en polvo).
4.2. Procedimiento general de la elaboración de ambas leche

(Clarificación, estandarización, pasteurización, homogenización, enfriamiento,
refrigeración, envasado)
Filtración: Se utiliza para separar la proteína del suero y quitar impurezas como sangre, pelos,
paja o estiércol. Para ellos se utiliza una filtradora o rejilla.
-Homogeneización: Consiste en la agitación continua de la leche, ya sea con una bomba, una
homogeneizadora o una clarificadora. Su finalidad es disminuir el glóbulo de grasa antes de
calentarla y evitar así que se forme nata. Se realiza a 5 grados.
Pasteurización
Es un proceso de tratamiento térmico de la leche que se lo realiza elevando la temperatura de
esta por un tiempo determinado, esto con el propósito de destruir la mayor parte de la flora
microbiana presente en la leche, así como la totalidad de los microorganismo patógenos, con
este tratamiento se distribuyen también las enzimas indeseables.
-Estandarización: Cuando una leche no pasa positivamente la prueba de contenido graso

para elaborar un determinado producto, se utiliza leche en polvo o grasa vegetal. Se realiza de
dos formas: Primero de manera matemática (con procedimientos como el Balance de materia) y
la otra práctica, midiendo las masas y mezclándolas. Antes de que la leche pase a cualquier
proceso, debe tener un 3,5 por ciento de contenido graso.
Deodorización: Se utiliza para quitar los olores que se pudieran impregnar en la leche durante
su obtención (estiércol, por ejemplo). Para ello se emplea una cámara de vacío, donde los olores
se eliminan por completo. La leche debe oler dulce o ácida.
Bactofugación: Se utiliza para eliminar bacterias mediante la centrifugación. Existe una

máquina diseñada para tal función llamada bactófuga, que genera una rotación centrífuga que
hace que las bacterias muertas se separen de la leche.
-Clarificación: Se utiliza para separar sólidos y sedimentos innecesarios presentes en la leche

(como polvo o tierra, partículas muy pequeñas que no pueden ser filtradas). Se utiliza una
clarificadora, donde se puede realizar el proceso de dos formas: calentando la leche a 95°C y
dejándola agitar durante 15 minutos, o bien calentándola a 120°C durante 5 minutos.
Una vez que se realiza la depuración, la leche se somete a unos procesos térmicos que pueden
ser la termización, la pasteurización, la ultrapasteurización o la esterilización, dependiendo de lo
que se quiera conseguir.
Termización: Con éste procedimiento se reduce o inhibe la actividad enzimática.
Pasteurización (Slow High Temperature SHT): Con este procedimiento la leche se calienta para
la eliminación de microorganimos patógenos específicos: principalmente la conocida como
Streptococcus termophilus. También inhibe algunas otras bacterias. Ultrapasteurización (Ultra
High Temperatura, UHT): En este procedimiento se emplea mayor temperatura que en la
pasteurización. Elimina a todas las bacterias menos a las lácticas. No requiere refrigeración
posterior.
Esterilización: La temperatura empleada elimina cualquier microorganismo presente en la leche.

No se refrigera posteriormente; esta leche recibe el nombre también de higienizada.
Enfriamiento de la leche recibida

Durante el transporte la leche sufre un inevitable ligero incremento de la temperatura, por ello la
leche es normalmente enfriada en un intercambiador de calor de placas, antes de ser almacenada
en los depósitos de almacenamiento.
4.3. Controles de la leche en proceso de producción
Control de proceso y en la producción

Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección, transporte, preparación,
elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios
sanitarios adecuados.
Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos
sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos productos
también sean seguros y apropiados.
El saneamiento general de la planta debe estar bajo la supervisión de una o más personas
responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no
contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.
Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos,

aspectos microbiológicos y materiales extraños cuando sea necesario para identificar fallas de
saneamiento o posible contaminación del producto.
Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa debe contar
con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos químicos, físicos o
biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal idóneo.
5. ELABORACIÓN DE QUESO Y YOGURT

5.1. Elaboración de queso
La transformación de la leche en queso generalmente comprende siete etapas:
 Tratamiento de la Leche
 Coagulación
 Corte de la cuajada y su desuerado
 Moldeo
 Prensado
 Salado
 Afinado o Maduración
5.1.1. Definición
Según el código alimentario se define queso al producto fresco o madurado, sólido o
semisólido, obtenido a partir de la coagulación de la leche (a través de la acción del cuajo u
otros coagulantes, con o sin hidrólisis previa de la lactosa) y posterior separación del suero.
5.1.2. Clasificación de los quesos, composición química, valor nutricional,

tratamiento previo de la leche selección de cultivos lácticos y aditivos.
Clasificación de quesos:
Resulta muy difícil realizar una clasificación estricta, debido a la amplia gama de quesos
existentes.
Según el código alimentario se clasifican según el proceso de elaboración y el
contenido en grasa láctea (%) sobre el extracto seco.
Según sea el proceso de elaboración:
 Fresco y blanco pasteurizado: el queso fresco es aquel que está listo para
consumir tras el proceso de elaboración y el blanco pasterizado es el queso
fresco cuyo coágulo se somete a pasterización y luego se lo comercializa.
 Afinado, madurado o fermentado: es aquel que luego de ser elaborado requiere
mantenerse durante determinado tiempo (dependiendo del tipo de queso) a una
temperatura y demás condiciones para que puedan generarse ciertos cambios
físicos y/o químicos característicos y necesarios.
Según sea el contenido de grasa (%), sobre el extracto seco (sin agua)
 Desnatado: contiene como mínimo 10% de grasa
 Semidesnatado: con un contenido mínimo del 10% y un máximo del 25%
 Semigraso: con un contenido mínimo del 25% y un máximo de 45%
 Graso: contenido mínimo de grasa del 45% hasta un máximo del 60%
 Extra graso: con un contenido mínimo del 60%
Los quesos fundidos deben contener como mínimo un 40% de grasa.
Esta clasificación nos permite comprender que el queso es un alimento rico en grasas
de origen animal, ya que un queso fresco nos aportará al menos un 15% de grasa,
excepto que elijamos alguna versión Light.
Por lo tanto, aquellas personas que padezcan sobrepeso, obesidad, dislipemias, o
hipertensión, deben controlar el consumo de quesos de alto contenido graso.
Composición química
Valor nutricional
Dependen de manera directa tanto del tipo de leche que se ha empleado para su preparación,
como el grado de maduración de estos.
Los quesos frescos destacan sobre todo por su alto contenido en proteínas (alrededor del 15%).
Además, aportan todos los aminoácidos esenciales en proporción adecuada.
Son muy ricos en minerales, especialmente el calcio (por ejemplo, 100 gramos de queso
aportan 185 mg. de calcio). Eso sí, también son ricos en nutrientes tales como el selenio o el
fósforo.
Valores nutricionales de los quesos frescos
 Calorías del queso fresco: 175 calorías.

 Proteínas: 16 g.
 Hidratos de carbono: 5 g.
 Grasas: 12 g.
 Vitaminas: ácido fólico (14,3 mcg.), B2 (0,18 mg.), B3 (1,2 mg.) B6 (0,09 mg.)
 Minerales: sodio (1.200 mg.) calcio (185 mg.), selenio (15 mcg.) fósforo (600
mg.).
Es necesario tener en cuenta que esta información nutricional del queso fresco
dependerá de manera directa del tipo de queso que se vaya a consumir. Por tanto, son
unos valores que pueden tomarse como ejemplo simplemente orientativo.
Tratamiento previo de la leche selección de cultivos lácticos y aditivos.
Esta fase consiste en el filtrado de la leche para eliminar macro-sustancias extrañas

procedentes de su manipulación. A continuación puede añadirse o eliminarse nata,
según el tipo de queso que se quiera elaborar. Tras este proceso, la leche debe
homogeneizarse para igualar el tamaño de las partículas que la componen y así
obtener una textura más uniforme.
Una vez que se han realizado estos pasos se pasteuriza la leche en caso de los quesos
de leche pasteurizada y se traslada a las cubas de elaboración.
5.1.3. Procedimiento general del proceso
Coagulación
En la cuba de elaboración la leche se eleva a una temperatura alrededor de 35ºC y se le
añaden, dependiendo del tipo de queso que se quiera elaborar, fermentos lácticos o
coagulantes de tipo vegetal o animal (cuajo).
Después del tratamiento y coagulación, la leche se transforma pasando de un estado líquido a
un estado sólido o semisólido, debido a la aglutinación de las micelas de la proteína “caseína”,
formándose un gel (cuajada) que retiene además los glóbulos de grasa, agua y sales.
Corte de la cuajada y su desuerado
Una vez transcurrido el tiempo de coagulación y comprobando que el gel o
cuajada tienen la consistencia y textura adecuada, se procede a su corte
mediante unos instrumentos denominados liras que presentan una serie de hilos
tensos y paralelos entre sí. El tamaño del corte y la pisión de la cuajada (en
granos) determinaran el tipo de queso a elaborar. Como consecuencia de dicho
corte se produce un drenaje inicial del suero. El siguiente paso es trabajar en la
cuba de elaboración, el grano mediante agitación y elevación de la temperatura favoreciendo
todavía más la expulsión del suero y su unión. El paso último “el desuerado” sirve para eliminar
el suero de la cuajada.
Moldeo
Consiste en el llenado de los granos de la cuajada en moldes. Estos moldes son
actualmente de acero inoxidable o de plástico alimenticio, aunque antiguamente
podían ser de esparto o madera. En los quesos tradicionales se ha mantenido las
marcas o formas antiguas de los moldes.
Prensado
Una vez llenados los moldes pasamos al prensado, que tiene como finalidad dar
la forma definitiva al queso, evacuar el suero y el aire atrapado entres los granos y
favorecer la unión de los granos de la cuajada. La presión y la duración del
prensado dependerán del tipo de quesos que se desee elaborar. En la mayoría de
las queserías actualmente se realiza la presión de forma mecánica.
Salado
Esta fase tiene el propósito fundamental de regular el proceso microbiano evitando el
crecimiento de microorganismos indeseables, contribuir al desuerado de la cuajada, formar la
corteza y potenciar el sabor.
Puede realizarse en seco, recubriendo la superficie del queso con cloruro sódico (sal), o por
inmersión en un baño de salmuera (agua y sal).
Maduración y Afinado
En esta fase los quesos son mantenidos en cámaras o cuevas de maduración
donde se controla la temperatura, la humedad y la aireación.
Durante esta fase existen procesos mecánicos frecuentes como el volteo de los
quesos, consiguiendo que la maduración sea uniforme y evitando que se
deformen, el cepillado de las cortezas y en algunos casos frotamientos de la
corteza con salmuera.
Es una etapa muy importante ya que se producen en el queso una serie de

reacciones y cambios físico-químicos que determinarán el aroma, el sabor, la
textura, el aspecto, textura y consistencia. Estos son:
 La pérdida de humedad: La maduración prolongada supone normalmente pérdida de
humedad, pequeñas variaciones en el contenido y pueden tener repercusiones
importantes en la textura.
 La glucólisis, es la degradación de la lactosa – azucares y cuando la lactosa se
convierte en acido láctico.
 La proteólisis, es la degradación de las proteínas, provocada tanto por los fermentos
como por la acción de cuajo, incidiendo decisivamente en la textura y en el desarrollo de
los aromas. Es la base sólida del queso-su esqueleto
 La lipólisis, es la degradación de la parte grasa, es fundamental en el desarrollo del
aroma, las acciones de las lipasas de la leche o de los fermentos, son las principales
responsables de la formación de aromas característicos.
5.2. Elaboración del yogurt
5.2.1. Definición
Es un producto lácteo, acidificado por acción biológica de bacterias lácticas específicas (Lactobacillus
acidophillus y Streptococcus thermophilus). Es elaborado con leche controlada y seleccionada,
homogeneizada y pasteurizada, leche descremada en polvo, estabilizantes (440ii y 1404) y conservante
(202). La mezcla es sometida a tratamientos térmicos y de homogeneización, para después inocular el
cultivo láctico específico, posteriormente el producto es enfriado y envasado bajo rigurosos controles de
calidad e higiene
5.2.2. Clasificación del yogurt, composición química del yogurt, factores que afectan a la
calidad del yogurt.
CLASIFICACIÓN:
o Por textura
YOGURT LIQUIDO: De consistencia semi-liquida.
Agua 87,5%, sólidos totales 12,5%, grasa 3%, acidez 0,7%.
YOGURT BATIDO: De consistencia media.
Agua 86%, sólidos totales 14%, grasa 3%, acidez 0,8%
YOGURT AFLANADO: De consistencia firme y compacta similar a la de un flan.
Agua 85%, sólidos totales 15%, grasa 3%, acidez 0,8%.
o Por formulación
Yogur natural........... Sin azúcar
Yogur azucarado.......... con azúcar incorporado
Yogur edulcorado.......... con edulcorante artificial
o Por ingredientes
Yogur natural.......... leche y siembra
Yogur aromatizado.......... leche, azúcar, siembra, colorante y aroma
Yogur con frutas.......... aromatizado y frutas
Composición química:
Tamaño de la porción: 200 g
Porciones por envase: 5
Por 100 g Por 200 g % VD*
Valor energético kcal 62 124 6%
Proteínas g 3,5 7 14%
Carbohidratos totales g 5 10 3%
Grasa total g 3 6 9%
Calcio mg 96 192 48%
Fósforo mg 71 142 —
* El % de Valor Diario (VD) se basa en una dieta de 2000 kcal. Sus valores diarios pueden ser
mayores o menores dependiendo de las necesidades calóricas.
Los valores de Calcio y Fósforo son aportados por la leche presente en el producto.
Factores que afectan la calidad de los yogures
 Calidad de la leche
 Tratamiento de la leche
 Cultivos
 Proceso
5.2.3. Tratamientos previos de la leche, procedimiento general preparación del cultivo

láctico, aditivos empleados.
5.2.4. Controles de la leche en proceso de producción
Todas las operaciones relacionadas con la recepción, inspección, transporte, preparación,

elaboración, empaque y almacenamiento de leche se deben realizar de acuerdo a los principios
sanitarios adecuados. Instituto Nicaragüense de Apoyo a la Agencia de Cooperación Pequeña y
Mediana Empresa (INPYME) Internacional del Japón (JICA) 32
Se deben emplear operaciones de control adecuadas para asegurar que los productos lácteos
sean apropiados para el consumo humano y que los envases y empaques para dichos
productos también sean seguros y apropiados. El saneamiento general de la planta debe estar
bajo la supervisión de una o más personas responsables.
Se deben tomar las precauciones razonables para asegurar que los procesos de elaboración no
contribuyan a la contaminación de cualquier fuente.
Se debe contemplar la utilización de procedimientos para examinar productos químicos,
aspectos microbiológicos y materiales extraños.
Cuando sea necesario para identificar fallas de saneamiento o posible contaminación del
producto. Cuando por algún motivo se detecten plagas a lo interno de la planta el programa
debe contar con las medidas de exterminio y control. Para ello deben utilizarse productos
químicos, físicos o biológicos los que se tienen que manejar adecuadamente por personal
idóneo.
BIBLIOGRAFIA
http://www.pilandina.com.bo/productos/
http://www.pilandina.com.bo/productos/queso-pil-gouda/
http://www.fundempresa.org.bo/directorio/ver-
mas.php?id=54c8e3a8077a6c883567cbc80569132d&seccion=&division=&clase=&rubro=C&de
pto=00&page=1475&searchSW=1
Anzaldúa-Morales A. 1994. La Evaluación Sensorial de los Alimentos en la Teoría y la Práctica.
Zaragoza: Editorial Acribia, S.A.
Carbonell Barrachina A.A. 2002. Prácticas de Análisis Sensorial de Alimentos. Orihuela,
Alicante: Universidad Miguel Hernández.

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INDICE

 NOMBRE DE LA EMPRESA: PIL ANDINA S.A

La planta se encuentra ubicada en la Carretera al Norte, en el Km. 27 ½ Carretera Santa Cruz-

Los procesos y acciones de todas las empresas de la corporación se desarrollarán en un

Aspiramos satisfacer las necesidades de nuestros clientes y consumidores con servicios y

Dimos el primer gran paso para crecer, transformándonos en una industria de

Producto: Leche fresca, estandarizada, homogeneizada y sometida al proceso

Tipo de consumidor Población en general

Presentación Bolsas de polietileno, 946 ml

Vida útil: 4 a 5 días con temperatura de almacenamiento entre 2°C y 8°C.

Producto Es un producto obtenido mediante la eliminación casi total del

Leche en polvo instantánea En latas de 2500g y 400g

Leche descremada en polvo En cajas de cartón de 1 Kg

Leches Ultrapasteurizadas UHT

Presentación: Bolsas de polietileno

Vida útil: 35 a 40 Días, no necesita almacenamiento refrigerado.

Leche saborizada Frutilla

Leche saborizada Chocolate

Chiqui Choc, Chiquifrutilla

Leche Pura Vida Enriquecida

Leche Pura Vida Chocolate

Leche Natural larga vida

1.1. La industria láctea en Bolivia

Sube el consumo per cápita de leche en Bolivia a 61,8 litros

1.2. La leche como alimento, sus propiedades y componentes

 la leche como alimentos

1.3. Composición de la leche y sus principales constituyentes

Es un componente característico, que solamente se encuentra en la leche de los mamíferos,

El más importante carbohidrato de la leche, formando de una molécula de glucosa y otra de

 Sales minerales y ceniza

La leche contiene algunos minerales en la concentración no más de 1%, se encuentra en la

Oscila entre 1.028 –1.034 expresada en grados de densidad. Al determinar la densidad de la

Medidas para el logro “cero fallas”

Establecer condiciones básicas

1.4. Microbiología de la leche

La calidad microbiológica de la leche cruda cambia significativamente durante su manejo y

Los principales grupos de microorganismos presentes en la leche son:

1.5. Manejo e higiene de la leche

 Partir de animales sanos y bien alimentados. Campañas de saneamiento ganadero y

b) Condiciones higiénicas del ordeño

Si no se hace una limpieza profunda de maquinarias y utensilios que se usan en el proceso de la

 El transporte de la leche a fábrica

El transporte de leche cruda debe realizarse en vehículos refrigerados destinados exclusivamente

¿Qué se debe controlar al recibir la leche?

Cuando se recibe la leche cruda en el establecimiento de transformación han de efectuarse los

2. METODO DE CONSERVACION DE LA LECHE

2.1. Conservación por el frío

El mejor sistema, y prácticamente el único, de almacenar y conservar la leche en la granja desde

Enfriar la leche a una temperatura entre 3 y 4º C retarda el crecimiento de los gérmenes.

 Periodo del almacenamiento

El número de gérmenes que ya están presentes en la leche cuando empieza el enfriamiento es

Equipo para el enfriamiento de la leche.-

El tanque refrigerante es el sistema que se utiliza en la mayoría

o Tanques de dos ordeños

A igualdad de capacidad, un tanque de dos ordeños necesita un equipo con el doble de

2.4. Conservación por el calor

Leche pasteurizada. Se somete a un tratamiento térmico suave durante un tiempo y una

Leche esterilizada. Se somete a un proceso de esterilización clásico, es decir, se combinan altas

Leche en polvo, deshidratada. Se obtiene mediante la deshidratación de la leche líquida. Es