Informe Jamones

UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA
LA MOLINA
DEPARTAMENTO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS Y
PRODUCTOS AGROPECUARIOS
“ELABORACIÓN DE JAMONES: jamón del país y jamón inglés”
Curso : Industrias Cárnicas

Profesor : Ing. Pamela Díaz Romani
Integrantes:
 Arcondo Lopez, Andre Kevin.
 Vitor Colca, Milagros Isabel
Grupo : A* (Lunes 8:00 – 10:00 am)

La Molina
2019 – I
I. OBJETIVOS
 Conocer y realizar los procedimientos para la elaboración de jamón del país y
jamón inglés, controlando la materia prima, las operaciones y parámetros de
producción.
 Conocer la materia prima, insumos y equipos utilizados para la elaboración de
jamón inglés y jamón del país.
 Evaluar el rendimiento de los procesos en la elaboración de jamón inglés y
jamón del país.
II. RESULTADOS
III. DISCUSIÓN
3.1.Materia prima e insumos

Jamón del país
 Carne de cerdo: La raza de este animal es muy importante como factor que afecta
directamente la calidad del jamón, la canal debe tener menor contenido graso, que
proporciona una carne con una escasa infiltración grasa, que tiene una influencia
clave en la jugosidad y en el flavor del mismo (Zumalacarregui,2009)
Se utiliza carnes magras con alto contenido de proteína de aproximadamente 18%,
de pH (5.8 a 6.5) o un día de refrigeración, dependiendo de la jugosidad al que se
quiera llegar (Galindo, 2016).
 Sal Común
Debe ser blanca, limpia, yodada y seca; debe mantenerse en sitios frescos, secos,
sin presencia de sustancias extrañas (Galindo, 2016).
 Fosfatos
La adición de fosfatos alcalinos ha demostrado tener el mayor efecto en el
porcentaje relativo de las proteínas miofibrilares en el exudado de jamones
masajeados; ayudan a la solubilidad de proteínas aún sin sal; sin embargo, la sal
y el masajeado mejoran dicha solubilidad (Ruiz, 2012). Además, reducen
significativamente las pérdidas en el cocido cuando se añaden a jamones
masajeados (Ruiz, 2012).
 Condimentos
Deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físico como
tierra (Galindo, 2016).
 Colorante de achiote
Después de la extracción, la bixina es usada para colorear productos de base
oleosa como el Jamón de país, este colorante natural brinda una escala de colores
desde amarillo suave hasta el rojizo-naranja del durazno, dependiendo de la
concentración utilizada (IMBAREX,2019)
Jamón ingles
 Pierna o pernil de cerdo:

Al igual que en el jamón del país se necesita que la canal tenga el menor contenido
de grasa posible, que influye en la jugosidad y en el flavor.
 Sal Común:
Tiene las mismas características que en el jamón del país.
 Sales de cura
Los nitritos se adicionan puros o diluidos en una concentración máxima de 200
ppm sobre el peso de la carne (Galindo, 2016).
Su presencia es importante porque controla el crecimiento de Clostridium
Botulinum y otros gérmenes, aunque esto se controla mediante bajas temperaturas.
Su presencia es beneficiosa por su acción sobre el color y aroma principalmente,
así como su acción antioxidante(Zumalacarregui,2009).
 Azúcar
Forma parte del preparado de sales nitrificantes que contribuyen a la conservación
del producto, además de ayudar a conseguir el tono rojizo característico de los
productos curados (Becerro, 2018).
Este preparado contiene nitratos y/o nitritos, ascorbatos, antioxidantes y una
pequeña proporción de azúcar y constituye un mero 0,5% del peso total de la
pieza, por lo que los azúcares que realmente se añaden al jamón son casi
insignificantes curados (Becerro, 2018).
 Condimentos
Deben estar libres de contaminantes químicos como fungicidas y físico como
tierra (Galindo, 2016). En este caso fueron; pimienta, clavo de olor y laurel.
3.2.Equipos
a) Inyección: según Gil (2013) la inyección de salmuera se realiza utilizando un
sistema de multiagujas (sistema HANAU) que introduce la cantidad de salmuera
adecuada regulada por el tiempo de inyección y presión. De la misma forma se
realizó en la práctica utilizando un inyector de salmuera.
b) Maceración: según Gil (2013) este operación se realiza mediante un bombo de
malaxado, en condiciones de vacío, en el que la carne se golpea por impacto para
que la salmuera quede convenientemente repartida en su interior. En la práctica
se hizo uso de un equipo similar y con sistema de vacío.
c) Cocción: la cocción según Gil (2013) se realiza introduciendo la carne en cestas
multimoldes de acero inoxidable, para luego introducirlos en hornos-armarios de
cocción, estos hornos están formados por un armazón de acero revestido con una
doble pared de chapas de acero o aluminio con aislamiento. En la práctica se
utilizaron moldes de acero inoxidable, para enmoldar la carne, pero se utilizó un
equipo de baño maría para la cocción del jamón, ya que la cantidad de materia
prima fue muy pequeña a comparación, de una producción industrial.
d) Enfriado: según Gil (2013) es necesario una cámara refrigeradora para alcanzar
una temperatura interna de 28 °C, luego de la cocción. En la práctica también se
hizo uso de una cámara de refrigeración para el enfriamiento del jamón.
3.3.Proceso
3.4.Evaluación sensorial
IV. CONCLUSIONES
 Se conocieron las formulaciones, operaciones, equipos y parámetros para realizar
los procesos de elaboración de jamón inglés y jamón del país.
 Se realizaron los procedimientos para la elaboración de jamón inglés y jamón del
país.
 Se utilizaron las materias primas e insumos establecidos en la literatura,
consiguiendo así buenos resultados en el producto final.
 Los equipos utilizados fueron los correctos, según lo indicado en la literatura para
la producción de jamón.
V. BIBLIOGRAFÍA
 BECERRO, J.2018.Jamón y azúcar. Consultado el 1 de junio del 2019. Disponible
en: https://julianbecerro.com/jamon-y-azucar/
 GALINDO, J. 2016. Estudio de viabilidad y de aceptabilidad del jamón prensado

de cordero con adición de frutos secos empacados al vacío en la ciudad de Bogotá.
Tesis para optar el título de Ingeniero Zootecnista. Fundación Universitaria
Agraria de Colombia.
 Gil Peñas, R. 2013. Planta para la elaboración de jamón cocido (en línea).
Proyecto fin de carrera Ing. Agroin. Rioja, España, UNIRIOJA. Consultado 3 Jun.
2019. Disponible en: https://biblioteca.unirioja.es/tfe_e/R000001728.pdf
 IMBAREX. 2019. Colorantes naturales provenientes del achiote. Consultado el 1
de junio del 2019. Disponible en: https://www.imbarex.com/es/colorantes-
naturales-provenientes-del-achiote/
 RUIZ, J. 2012.Obtención y transformación de la carne. Consultado el 1 de junio

del 2019. Disponible en:
https://otcmaster2011.wordpress.com/2012/01/17/fosfatos-productos-carnicos/.
 ZUMALACÁRREGUI, J. 2009. Tecnología del jamón crudo-curado. CYTA

Journal of Food. Asociación de Licenciados en Ciencia y Tecnología de
Alimentos de Galicia (ALTAGA).
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Grupo : A* (Lunes 8:00 – 10:00 am)

3.1.Materia prima e insumos

 Pierna o pernil de cerdo:

 GALINDO, J. 2016. Estudio de viabilidad y de aceptabilidad del jamón prensado

 RUIZ, J. 2012.Obtención y transformación de la carne. Consultado el 1 de junio

 ZUMALACÁRREGUI, J. 2009. Tecnología del jamón crudo-curado. CYTA

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