POES-limpieza y Desinfeccion - Odt

UNIVERSIDAD NACIONAL JOSÉ MARÍA ARGUEDAS
FACULTAD DE INGENIERÍA
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
SEGURIDAD ALIMENTARIA
Tema: limpieza y desinfección del comedor universitario
Docente principal: Ing. Yauris Silvera Celia Rocío
Docente de práctica: Ing. Vega Velazque Simión
Estudiantes:
 PEDRAZA QUENTEPO Lizet 1001320152
 AVENDAÑO OSCCO Yonatan I. 1003420151
 MONDALGO APARCO Victoria 1006920142
ANDAHUAYLAS-APURÍMAC-PERÚ
2019-II
SEGURIDAD ALIMENTARIA POES
Fecha:
Código POE: 004
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Versión: 01 Revisión: 01
Pagina:
1. OBJETIVO
 Proporcionar ambientes limpios y seguros para el procesamiento de alimentos
mediante la implementación de procedimientos de limpieza y desinfección en
cada área del comedor universitario UNAJMA de la E.P.I.A.
2. ALCANCE.
 Se aplica a la selección del personal de limpieza
Este POES está destinado al personal de limpieza del comedor universitario de la

UNAJMA EPIA que, directa o indirectamente, participan en la atención a los
estudites.
Debe ser conocido por el personal de limpieza:
Las superficies objeto de limpieza y desinfección a las que hace referencia este
protocolo son todas aquellas del entorno del estudiante, así como todas las que son
manipuladas por los profesionales en sus labores asistenciales y que puedan ser
reservorio de microorganismos que faciliten las trasmisiones cruzadas de infecciones.
Por ejemplo: carros de curas, carros de parada, bombas de infusión, carros de
medicación, aparatos de electrocardiografía, tensiómetros digitales, teclados de
equipos informáticos, teléfonos, carpetas de historias clínicas, mostradores de
preparación medicación, superficies de armarios para almacenar material fungible,
etc.
3. EQUIPAMIENTO NECESARIO
 Hipoclorito de sodio (lejía)
 Agua potable
 Detergente (consignar marca y concentración en caso que sea necesario)

Fecha:
Código POE: 004
Pagina:
 Escobas, secador, cepillos, espátulas, esponjas.
 Recipientes
 Guardapolvo, Guantes, mascarilla, gorra.
 paño limpio para cubrir la superficie.
4. RESPONSABILIDADES
El presente manual de procedimientos fue realizado para su cumplimiento y
supervisión. Su cumplimiento será responsabilidad de los Encargados de cada
sector, los cuales serán controlados por el Jefe de Planta ó en su defecto por el
Responsable de Calidad.
a) Personal responsable de limpieza (PL): Es el encargado del programa de

limpieza en el comedor universitario, es una de las piezas claves dentro del
equipo de trabajo debido a la alta responsabilidad que representa.
b) El supervisor de limpieza (SL): Es el responsable de verificar que el

monitoreo externo se esté realizando por el personal asignado. Así mismo
supervisa Al personal de limpieza de sus labores. Debe tener su hoja
de registro de monitoreo debidamente firmada por la persona que ejecuta la
tarea, indicando con esto que ha seguido los procedimientos establecidos.
Todo trabajo debe ser verificado por un superior aceptando o recibiendo el
equipo/área en condiciones aceptables para el proceso.
III. TERMINOLOGIA
a) Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para

asegurar la inocuidad y la aptitud de los alimentos en todas las fases de la
cadena alimentaria.
Fecha:
Código POE: 004
Pagina:
b) Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán

daño al consumidor cuando se preparen y/o consuman de acuerdo al uso al
que se destinen.
c) Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

otras materias objetables.
d) Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el

medio ambiente por medio de agentes químicos y/o métodos físicos, a un
nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
e) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):

aquellos procedimientos operativos estandarizados que describen, organizan
y documentan las tareas de saneamiento (higiene del establecimiento).
f) Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de

limpieza y desinfección en las instalaciones, equipos y procesos de
elaboración, con el fin de prevenir enfermedades transmitidas por alimentos.
g) Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de

pruebas objetivas, de si la limpieza y saneamiento se hicieron correctamente.
h) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Se aplican en todos los

procesos de elaboración y manipulación de alimentos, y son una herramienta
fundamental para la obtención de productos inocuos. Constituyen un
conjunto de principios básicos con el objetivo de garantizar que los
productos se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan
los riesgos inherentes a la producción y distribución.
5. FRECUENCIA
 Capacitación: Quincenal
 fumigación: Mensual
Fecha:
Código POE: 004
Pagina:
 Monitoreo: Diario
 Verificación: Diariamente
6. ACTIVIDADES Y PROCEDIMIENTO
6.1 PROCEDIMIENTO
Limpieza y desinfección Responsable

 Acordar con la visita de diagnóstico de la limpieza y desinfección en el
comedor, y con base en el informe del mismo, se elabora el programa de
verificación y capacitación.
 Solicita al personal para el servicio de limpieza y desinfección del comedor
la siguiente documentación: SL
 Resolución Sanitaria por la Seremi de Salud

 Registro sanitario de productos utilizados (lista aprobada por SCP y/o
Instituto de Salud Pública)
 Mapeo de algunos del área del comedor.
Capacitación de los personales
Antes de la capacitación de las BPM
 El personal encargado de la limpieza debe recibir la capacitación PL

necesaria para desarrollar la tarea asignada y recuerde que la
capacitación debe documentarse.
Después de la capacitación
 Personal esta apto para desarrollar la limpieza y desinfección al comedor

universitario.
Fecha:
Código POE: 004
Pagina:
PL
 Realizar la limpieza adecuadamente con las BPM de los ambientes del del
comedor universitario
Fumigación
 Al exterior se utilizarán guardapolvos, guantes, mascarilla, gorra y botas
 Inspeccionar quincenalmente todos los documentos de los comensales,

PL
personal de limpieza.
6.2 METODOLOGIA DE MONITOREO
Responsab Frecuencia Parámetro Procedimiento

le
Limpieza y
desinfección/SI- NO
Supervisor Verifica que las áreas de comedor estén
Diariamente
de limpieza Presencia/Ausencia limpios y desinfectados
Operativa/No operativa
Hacer un recorrido de registros de
Supervisor Presencia (SI) personal diariamente, monitoreando la
Diariamente
de limpieza Ausencia (NO) presencia o ausencia de personal de
limpieza del comedor universitario
6.2 ACCIONES CORRECTIVA
Responsable Acción Correctiva

Fecha:
Código POE: 004
Pagina:
VERIFICACION DE LA LIMPIEZA
Nos ayuda a saber si se ha hecho el trabajo según el procedimiento.

Los resultados de la limpieza deben ser aceptables. La verificación la
hace un supervisor o alguien de mayor jerarquía que el responsable
del monitoreo. Nos sirve para:
Personal de limpieza
 Evaluar la eficiencia y efectividad de los métodos de limpieza
(PL)
 Identificar los requisitos de capacitación
 Evaluar asuntos relacionados con la seguridad de los

empleados e instalaciones
 Evaluar necesidades del programa de limpieza

INOCUIDAD
 En caso recurrente de presencia de microrganismos

observadas durante el monitoreo.
Personal de limpieza
(PL)
6.4 VERIFICACIÓN
Responsable Frecuencia Descripción

Verificar diariamente el cumplimiento de la
limpieza del comedor universitario en sus
diferentes áreas.
El supervisor de limpieza
Diariamente
(SL)
Fecha:
Código POE: 004
Pagina:
Verificar mensualmente los resultados del

seguimiento del Programa a través de los
Empresa siguientes indicadores:
Subcontratada/jefe de Mensual
 Porcentaje de consumo total
calidad
 Porcentaje de consumo de alimentos secos
y frescos.
7. REGISTROS

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Tema: limpieza y desinfección del comedor universitario

Docente principal: Ing. Yauris Silvera Celia Rocío

Docente de práctica: Ing. Vega Velazque Simión

 PEDRAZA QUENTEPO Lizet 1001320152

 AVENDAÑO OSCCO Yonatan I. 1003420151

 MONDALGO APARCO Victoria 1006920142

Este POES está destinado al personal de limpieza del comedor universitario de la

Debe ser conocido por el personal de limpieza:

 Detergente (consignar marca y concentración en caso que sea necesario)

 Escobas, secador, cepillos, espátulas, esponjas.

 Guardapolvo, Guantes, mascarilla, gorra.

 paño limpio para cubrir la superficie.

a) Personal responsable de limpieza (PL): Es el encargado del programa de

b) El supervisor de limpieza (SL): Es el responsable de verificar que el

a) Higiene de los alimentos: todas las condiciones y medidas necesarias para

b) Inocuidad de los alimentos: la garantía de que los alimentos no causarán

c) Limpieza: la eliminación de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u

d) Desinfección: la reducción del número de microorganismos presentes en el

e) Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES):

f) Saneamiento: acciones destinadas a mantener o restablecer un estado de

g) Verificación: la confirmación, mediante examen visual y/o estudio de

h) Buenas Prácticas de Manufactura (BPM): Se aplican en todos los

Limpieza y desinfección Responsable

 Resolución Sanitaria por la Seremi de Salud

Antes de la capacitación de las BPM

 El personal encargado de la limpieza debe recibir la capacitación PL

 Personal esta apto para desarrollar la limpieza y desinfección al comedor

 Inspeccionar quincenalmente todos los documentos de los comensales,

6.2 METODOLOGIA DE MONITOREO

Responsab Frecuencia Parámetro Procedimiento

6.2 ACCIONES CORRECTIVA

Responsable Acción Correctiva

Nos ayuda a saber si se ha hecho el trabajo según el procedimiento.

 Evaluar asuntos relacionados con la seguridad de los

 Evaluar necesidades del programa de limpieza

 En caso recurrente de presencia de microrganismos

Responsable Frecuencia Descripción

Verificar mensualmente los resultados del

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