Ejercicio GSF

EJERCICIO GSF 8003 – HACCP
N°1 Clausula HALLAZGO

1 2.1.2. En el alcance se indica: “El plan comenzará cuando las materias primas se
entreguen en el sitio y cubrirá todos los procesos involucrados en la
producción, empaque y entrega de los productos horneados”; sin embargo,
en el diagrama de flujo se indica como última etapa al “Despacho” y en la
descripción del flujo de proceso se indica: “envío: Productos enviados a los
centros de distribución a clientes”; dichas menciones establecen una
deformación en el entendimiento del Plan.
2 2.3.1. En la Definición del producto, se ha desarrollado una descripción por todos
los productos, sin tener en consideración las características especificas por
cada tipo de producto. Es importante tener en consideración que en la etapa
de Congelación, descrita en el resumen del flujo de proceso, se indica:
“Ciertos panes, panecillos y bollos se pueden colocar en un congelador”,
asimismo, en la etapa de Congelado del diagrama de flujo, se menciona “de
algunos productos”.
3 2.4.1. El uso previsto de los productos no se encuentra claramente definido, debido
a que se indica: “Productos ambientales de bajo para ser consumidos por el
público en general (sin grupo objetivo), seguidamente se indica: “Todos los
productos contienen gluten y no son aptos para personas con intolerancia al
gluten…”
4 2.5.1. - No se identifican las etapas previas al decantado (recepción,
almacenamiento u otros).
- El diagrama de flujo no es específico por cada producto o grupo de
productos.
- No identifican los productos que requieren congelación y los que
requieren almacenamiento a temperatura ambiental.
- No se identifica la etapa previa al embalaje (rebanado).
5 2.6.1. No se cuenta con evidencia de la verificación de los diagramas de flujo.
6 2.7.1. - No se ha realizado un análisis de peligros que presentan las materias primas
y envases.
- En el análisis de peligros no se ha incluido un análisis de peligro de fraude,
contaminación radiológica y contaminación malintencionada.
7 2.7.2. -No se identifica una metodología clara para determinar los peligros, es decir,
en la discusión se identifica un cuadro donde se evidencia Probabilidad (alta,
media y baja) vs Severidad (alta, media y baja); sin embargo, no mencionan
los criterios y/o el significado de Alta, media y baja.
-En los 02 PCC determinados en el análisis HACCP, no se indican de forma
explícita los peligros significativos, como por ejemplo: En la etapa de
Detección de Metales se indica como peligro físico “Fragmentos de metal”,
asimismo, en la etapa de Tamizado de Harina del Silo, se indica: “Restos de
harina, fibras de picadura y fragmentos de metal”.
8 2.8.1. Las respuestas indicadas en la Tabla, utilizada para determinar los PCC
(Físico), no se han desarrollado según el árbol de decisiones mencionado.
Para la Etapa de Horneado, se indica: Q1 (YES), Q2(YES), Q3(NO) y Q4(NO);
sin embargo, de acuerdo al árbol de decisiones, en caso se indique Q2(YES) es
un PCC y se debe concluir con el análisis; asimismo, en la descripción del flujo
de proceso no se mencionan actividades en el Horneado para reducir,
eliminar o prevenir los peligros físicos.
EJERCICIO GSF 8014 – ALERGENOS
RIESGO CONTROL
Riesgo de contaminación cruzada en el - Selección y evaluación de
almacén del Mayorista local: Chili, proveedores.
mostaza, apio, limón, perejil, la sal, el - Inspecciones de Rutina a los
azúcar y la pimienta. proveedores.
Riesgo de contaminación cruzada en el - Control durante la recepción.
transporte de las materias primas. - Control de Limpieza y Desinfección de
Vehículos.
- Capacitación del personal:
Identificación de los productos
alergénicos.
Riesgo de contaminación cruzada en el - Almacenamiento separado de los
Almacenamiento. productos alérgenos, de los no
alérgenos.
Contaminación cruzada en la balanza, - Control de indumentaria del personal.
debido a la presencia de remanentes del - Limpieza y desinfección de la balanza.
producto anterior. - Uso de utensilios diferenciados o
aplicación adecuada de limpieza y
desinfección.
- Planificación de producción.
- Verificación post limpieza y
desinfección, mediante pruebas de
ATP alergénico y/o similares.
Contaminación cruzada en el - Uso de utensilios diferenciados o
Porcionador. aplicación adecuada de limpieza y
desinfección.
- Verificación post limpieza y
desinfección, mediante pruebas de
ATP alergénico y/o similares.
Retiro inadecuado de residuos - Flujo adecuado de retiro de residuos.
Estanterías: Contaminación cruzada por - Control de indumentaria del personal.
presencia de trazas de material - Uso de bastidores diferenciados o
alergénico. aplicación adecuada de limpieza y
desinfección.
- Planificación de producción.
Horno - Planificación de producción (Primero
hornear los productos no alergénicos).
- Evitar colocar productos alergénicos y
no alergénicos en el mismo horno.
Etiquetado - Capacitación del personal:
Identificación de los productos
alergénicos.
- Realizar comprobaciones de
etiquetado al iniciar, durante, al
cambio de lote y finalizado el ciclo de
envasado.

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