Control de Alergenos

Codigo: CVC - CA - PRO 19
PROCEDIMIENTO DE CONTROL DE Version: 01
CV. COPACABANA ALERGENOS

Fecha de aprob: 20/10/19
Elaborado por: J. LIZARRAGA
1.- OBJETIVO
Establecer criterios de para la gestión de Alérgenos, enfocada a la prevención, control y manejo en

los procesos, para prevenir la generación de reacciones adversas en los comensales; así como
conocer las acciones a tomar en caso de ocurrencias.
2.- ALCANCE
Se aplica a las operaciones de preparación de alimentos en las zonas de producción, cocina y hornos
de Virgen de Copacabana.
3.- REFERENCIAS
a. Ley de Inocuidad de los Alimentos Decreto Legislativo N° 1062.

b. Reglamento Sobre Vigilancia y Control Sanitario de Platos y Bebidas actualizado del D.S. Nº
007-98-SA.
c. Norma Sanitaria para la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de Platos y Bebidas
R.M. Nº 449-2006/MINSA.
d. Código Internacional Recomendado revisado de Prácticas – Principios Generales de Higiene
de los Alimentos del Codex Alimentarius CAC/RCP-1(1969), Rev.04 (2003) Amd. 1999.
e. Norma Sanitaria para el Funcionamiento de Restaurantes y Servicios Afines. RM N° 822
2018/MINSA.
4.- DEFINICIONES
a. Alérgeno
Producto o ingrediente que contiene ciertas proteínas que potencialmente pueden causar
reacciones severas (ocasionalmente fatales) en una persona alérgica.
De acuerdo a la Normativa 1169/2011, conocida como Ley de Información Alimentaria

(Alérgenos), desde el pasado 13 de diciembre de 2014.
1. Cereales que contengan gluten (trigo, centeno, cebada, avena, etc)

2. Crustáceos y productos a base de crustáceos
3. Huevos y productos a base de huevo
4. Pescado y productos a base de pescado
5. Cacahuetes y productos a base de cacahuetes
6. Soja y productos a base de soja
7. Leche y sus derivados
8. Frutos de cáscara (almendras, avellanas, nueces, anacardos, etc)
9. Apio y productos derivados
10. Mostaza y productos derivados
11. Granos de sésamo y productos a base de granos de sésamo
12. Dióxido de azufre y sulfitos
13. Altramuces y productos a base de altramuces
14. Moluscos y productos a base de moluscos
5.- RESPONSABLES
a. El Gerente General provee todos los recursos necesarios para el cumplimiento del procedimiento
y supervisa su cumplimiento.
b. El Coordinador de Control de Calidad supervisa el cumplimiento del procedimiento.
c. Los operarios de las zonas de producción, cocina y hornos son los encargados de cumplir el
procedimiento.
Elaborado por: Revisado por: Revisado por:
AREA DE CALIDAD GERENTE
FECHA: 21/11/19
FECHA: 21/11/19 FECHA: 21/11/19

6.- DESARROLLO
6.1 RECEPCION DE MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
El supervisor de calidad es el responsable de:

 Contar con un listado de materias primas, insumos, ingredientes alérgenos utilizados en la prepara-
ción de alimentos.
 Revisar que las etiquetas/rótulos de las materias primas que ingresan, contengan la información
apropiada sobre alérgenos o cualquier cambio en su composición.
 Asegurar que los envases de materias primas o insumos alérgenos, estén correctamente identifica-
dos y estén en buen estado.
 Para evitar contaminación cruzadas o uso involuntario durante su almacenamiento o uso.
 Generar una lista de productos que contienen alérgenos.
6.2. ALMACENAMIENTO DE MATERIAS PRIMAS

El jefe o responsable de almacén es el responsable de:
 Almacenar los ingredientes o productos alérgenos por separado, para prevenir la contaminación
cruzada. Se evitará el contacto de estos productos (alérgenos) con otros que no son alérgenos
 Establecer en el almacén el área y estantes específicos para colocar los productos que contienen
ingredientes alérgenos, colocar un cartel de color naranja que indique productos alérgenos para
 Cuando no seas posible almacenarlos por separado, los productos alérgicos deben estar colocados
en el nivel inferior de los estantes, para evitar que se caigan o de derramen sobre otro insumo,
colocar en el estante un cartel de color naranja que indique ¨Productos alérgenos¨ para poder
identificarlos.
 Utilizar recipientes limpios, cerrados.
 Se deberá almacenar los productos en empaques original; en caso de usarse recientes estos deben
estar identificados y ser de uso exclusivo.
 Para el caso que se requiera utilizar cucharones para el trasvasado, estos deben estar identificados
y ser de uso exclusivo o cumplir con una adecuada limpieza y desinfección.
6.3. PROCESO
El supervisor de calidad o el área de nutrición será responsable de:
 Identificar en la programación diaria del menú las preparaciones que contienen alérgenos para que
el personal tome en cuenta y evite que estos alimentos tengan contacto con las preparaciones que
no tienen alérgenos.
 En las áreas de producción que tiene puntos de cruce, asegurar que los alimentos que contienen
alergénicos no tengan contacto con las áreas de producción de los alimentos que no los contienen.
 Tomar en cuenta la siguiente consideración cuando se trabajen con preparaciones cuando se
trabajen con preparaciones que contengan alérgenos o sus derivados:
 Utilizar utensilios y/o equipos previamente lavados y desinfectados. Verificar que la higiene sea
eficaz.
 Higienizar los equipos y/o utensilios después de utilizar alimentos alérgenos y/o cambios alérgenos.
 Lavarse las manos después de utilizar alimentos alérgenos y/o cambio de guantes en caso se está
haciendo uso de ellos.
 Lavarse las manos antes de manipular otros productos que no contengan en menor proporción
ingredientes o insumos alergénicos.
 Evitar el contacto de productos alérgenos con otros que no lo son (contaminación cruzada)
 Empaquetar separadamente los productos alérgenos al momento de ser trasladados o
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almacenados temporalmente (Rotulado para la correcta identificación en caso fuese necesario con
plumón de color rojo).
 Validación el procedimiento de limpieza establecidos.
6.4. SERVICIO
El supervisor de calidad o el área de nutrición será responsable de:
 Publicar el menú semanal a todos los clientes.
 Identificar con un asterisco todas aquellas preparaciones que contengan ingredientes alérgenos, de
tal manera que los comensales tengan conocimiento sobre las preparaciones a las cuales podrían
contener algún ingrediente al cual son sensible.
 En el caso que el comensal informe que ha detectado un ingrediente alérgeno en alguna
preparación que no haya sido identificada con el asterisco, se deberá de inmediato colocar el
asterisco en la preparación que figura en el menú publicado del servicio.
6.5. MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA DE EQUIPOS

El supervisor de calidad será el responsable de asegurar que:
 Según el diseño del equipo realizar la limpieza y desinfección de acuerdo al Plan de la limpieza y
desinfección.
 Los procedimientos de mantenimiento para equipos deben de realizarse cuando aplique, por
separado de otros siempre que sea de uso exclusivo para alérgenos, eliminen los riesgos de
contaminación cruzada, con los productos que no contienen alérgenos tanto durante las
operaciones, como durante el mantenimiento preventivo.
6.6 CAPACITACION DEL PERSONAL:

El personal sea capacitado sobre los alérgenos y como prevenir la contaminación cruzada de acuerdo al
procedimiento de Capacitación de personal para el personal de operaciones.
6.7 ACCIONES A TOMAR EN CASO DE OCURRENCIAS:

En caso se reporten casos con síntomas de reacciones alérgicas proceder con Entrevista epidemiológica
personal.
7.- CONTROL DE VERSIONES
Ver Est. Fecha Parte Afectada

No existen versiones anteriores
Incluir (I), Suprimir (S)
8.- ANEXOS
No aplica.
9.- REGISTROS GENERADOS
Ningún registro generado
FECHA: 21/11/19
FECHA: 21/11/19 FECHA: 21/11/19

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6.6 CAPACITACION DEL PERSONAL:

6.7 ACCIONES A TOMAR EN CASO DE OCURRENCIAS:

7.- CONTROL DE VERSIONES

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9.- REGISTROS GENERADOS

Ningún registro generado

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