OBTENCIÓN DE VINO DE MANZANA MICROBIOLOGÍA INDUTRIAL

DOC.: ING. LUIS CHAVEZ GRUPO N° 11

OBTENCIÓN DE VINO DE MANZANA.

1. OBJETIVOS.

1.1. OBJETIVO GENERAL.

 Elaborar una bebida fermentada a base de jugo de manzana.

1.2. OBJETIVO ESPECÍFICO.

 Describir paso a paso el proceso de la elaboración del vino de manzana a nivel industrial.
 Estudiar el ciclo de la glucólisis que genera este proceso.
 Estudiar la levadura que se utiliza y todas sus funciones en el proceso.

2. MARCO TEÓRICO.

2.1. HISTORIA DEL VINO DE UVA.

La historia del vino ha discurrido paralelamente a la historia de la humanidad. El vino, tal como se conoce
hoy en día, es una bebida alcohólica procedente de la fermentación del zumo de uva, la cual se produce
gracias a la acción de las levaduras presentes en el hollejo de las uvas. El nombre vino procede del latín
vinum, que se cree que procede del griego oinos e incluso del sánscrito vêna.

2.1.1. Los orígenes del vino.

Aunque existen indicios de que el cultivo de la vid (al principio salvaje, denominada vitis vinifera
sylvestris) y la elaboración de bebidas a partir de las uvas (en forma de zumos con añadido de
azúcares) ya se realizaban en torno a los años 6.000 y 5.000 a.C., no es hasta la Edad de Bronce
(3.000 a.C.) cuando se estima que se produjo el verdadero nacimiento del vino (antes, quizá, se
había logrado de forma accidental). Los arqueólogos han encontrado indicios que fijan el origen de
la primera cosecha de vino en Súmer, en las fértiles tierras regadas por el Tigris y el Eúfrates en el
Próximo Oriente, en la antigua Mesopotamia.

Desde Súmer llegó a Egipto, donde rivalizaría con la cerveza que se elaboraba en el Antiguo Egipto
(3.000 a.C.). Las orillas del Nilo fueron tierras de cultivo de la vid y en torno a estas plantas (cada
vez más domesticadas), se desarrolló toda una actividad laboral e industrial. Los egipcios
fermentaban el mosto en grandes vasijas de barro, y producían vino tinto. El vino se convirtió en
símbolo del estatus social y era empleado en ritos religiosos y festividades paganas. Los faraones
eran enterrados con vasijas de barro que contenían vino y en las pirámides se han hallado grabados
que simbolizan el cultivo de la vid, la recolección, elaboración y disfrute del vino en fiestas y actos
religiosos. Es curioso observar que ya en esta época el vino se guardaba en las ánforas durante
varios años, teniendo más valor el vino viejo que el nuevo. Los alfareros grababan en las ánforas

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destinadas a la guarda del vino quién había cultivado las uvas, la fecha de elaboración y la calidad
del mosto (podría decirse que se trataba de la antesala de la moderna etiqueta).

La adaptabilidad de la vid (vitis vinifera) favoreció su expansión por Europa Occidental a través de
las rutas comerciales, llegando hasta China. Se cree que la vid llegó a la Península Ibérica antes que
los fenicios, en torno al 3.000 a.C.

En el 700 a.C., el vino llega en su proceso expansivo a la Grecia clásica. Los griegos tomaban el vino
aguado, se empleaba en ritos religiosos, funerarios y fiestas populares, además, asignaron al vino
una divinidad: Dyonisos, que aparece siempre representado con una copa en la mano. Los griegos
crearon recipientes de diferentes tamaños para el almacenamiento y servicio del vino: ánforas de
gran tamaño, que se sellaban con resina de pino; cráteras de tamaño medio; y pequeños aoinojé y
ritones. En esta época, se elaboraban vinos con particularidades propias en diferentes regiones de
Grecia, como en Rodas, Icaria, Quíos, lesbos, Eritrea, Naxos, Taasos, Corinto o Mende. Incluso,
existe documentación que indica que se llegaban a importar vinos procedentes de países exóticos,
como Líbano o Palestina, generalmente destinados a las mesas de las clases nobles.

2.2. HISTORIA DEL VINO DE MANZANA.

La sidra (del latín sicĕra, y este del hebreo ‫ סיידר‬šēkāt, bebida embriagadora) es una bebida alcohólica de
baja graduación, desde el 2 % en volumen en el caso de la sidra doux francesa, hasta un máximo del 8 %,
fabricada con el jugo fermentado de la manzana o de la pera.

2.2.1. ETIMOLOGÍA.

La palabra «sidra» proviene del latín sicĕra, que a su vez proviene del hebreo šēkāt (hebreo
primitivo), con el significado de bebida embriagadora. Lo propio sucede con la palabra francesa
cidre y la inglesa cider. La mayoría de los idiomas europeos germánicos y la práctica totalidad de
las lenguas románicas han adoptado el nombre clásico de ascendencia latina si bien hay
excepciones de otros idiomas menos cercanos al latín como el vasco (sagardo, vino de manzana),
el alemán (Apfelwein, vino de manzana), el checo (jablečné víno, vino de manzana) y otros tantos
(polaco, irlandés, húngaro, islandés, etc.)

2.2.2. HISTORIA.

Aunque algunos autores coinciden en que la sidra era conocida por los hebreos, los egipcios y los
griegos, no se ha podido probar documentalmente esta circunstancia salvo por las escrituras
posteriores de autores latinos como Plinio el Viejo (23-79 d. C.), quien menciona bebidas hechas
con peras y manzanas e piris malorunque omnibus generibus, y afirma que el vino de manzana «
es la bebida típica del territorio.»; Estrabón (64 o 63 a. C.-c. 19 o 24 d. C.), quien afirmó que los
astures también usan sidra, pues tienen poco vino zytho etiam utuntur, vini parum habent; o el
agrónomo Romano Paladio (siglo IV).

Como quiera que, en la cuenca mediterránea, que es donde se escribió la historia de las culturas
occidentales, la fruta que producía el mejor de los caldos era la uva, pronto se diferenció esta sidra

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del resto y se dio en llamar vino, por lo que cuando alguien habla de vino de frambuesas,
atendiendo al origen histórico del término debería llamarse sidra de frambuesas, ya que el término
"vino" originalmente estaba restringido sólo a la uva. Sin embargo, hoy en día es común decir que
la sidra es un vino de manzana, aunque también era muy frecuente hacerla de pera.
Entre los pueblos atlánticos era venerada por proceder de la manzana, como lo prueba el hecho
de que en la mítica isla de Avalon (que en celta significa manzanal) era la bebida de los héroes, es
decir de los semidioses.

Esta bebida ha sido desde siempre un producto de gran tradición en los países de la costa atlántica,
sobre todo en España, Francia, Inglaterra, Bélgica, Irlanda y Alemania. Los expertos señalan que las
primeras referencias que tenemos sobre la sidra se remontan a principios del siglo IX, en el
Capitulare de Villis, acta legislativa que organizaba el comercio, normas y sanciones en el imperio
carolingio, y el testamento de Fakilo, Ego Fakilo, del año 793, conservado en la catedral de San
Salvador de Oviedo donde se especifica que se entregan villas, bosques, viñas y manzanos para
elaborar mostos y sidra.

Hoy en día se trata de una bebida extendida por todo el mundo. En Europa es producida en países
como España, Portugal, Francia, Italia, Alemania y Reino Unido, entre otros. En América es
producida en México, Argentina, Chile, Uruguay, Estados Unidos y Canadá.

2.2.2.1. APFELWEIN FUE NOMBRADA LA BEBIDA NACIONAL EN HESSEN (ALEMANIA).

También conocido como: Ebbelwoi, Äbbelwei, Apfelwoi, Äppler, Eppler o Äppelwoi.

(Ver figura 1).

Apfelwein (vino de manzana) es un vino hecho de manzanas y contiene alcohol. Es una

especialidad en todo el estado de Hessen, pero especialmente en Frankfurt.
Un buen Apfelwein debe tener un sabor afrutado con un poco de acidez y tener un aroma
afrutado de manzana. El color varía de una luz a amarillo dorado. Su contenido de alcohol es
sólo 5,5%, considerablemente inferior al vino elaborado con uvas.

El Apfelwein se puede traducir del alemán como vino de manzana y es muy popular en la zona
del Sur de Mittelhessen (una zona dentro de Hessen) así como en los alrededores de la ciudad
de Fráncfort del Meno. Es posible ver esta bebida también en Unterfranken con la
denominación de Ebbelwoi, Äbbelwoi, Ebbelwei o Stöffsche. La denominación Äppler no es
tradicional y es más un invento comercial de los años ochenta que un nombre surgido de la
tradición. En las tiendas tradicionales que ofrecen esta bebida de manzana se suele denominar
a la medida en vaso como Schoppen (en el dialecto de Fráncfort del Meno se denomina
"Schobbe", y a la bebida "Schobbepetzer"). En lugares cercanos al Mosel, en Eifel, en Hunsrück,
cerca del Saar e igualmente en Luxemburgo se emplea el nombre "Viez", que posee su
etimología del latín Vice = la segunda o también representante del vino (Vice-vinum = forma
de vino). En alto alemán se suele hacer referencia a veces como mosto.

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También se puede sirve en vasos de cristal cortado conocidos como “Gerippten” que tienen un
volumen de 0.3 litros, medida llamada “Schoppe”. Este vino se distribuye en botellas pero se
acostumbra verter en jarras antes de servirse.

2.2.2.2. SAGARDO, SIDRA DEL PAÍS VASCO.

La sidra del País Vasco (en euskera sagardo en el País Vasco, o sagarno en el País Vasco francés)
es una bebida elaborada a partir del zumo fermentado de manzanas, otrora muy popular en
casi todas las provincias del País Vasco y que desde los años 80 está viviendo un renacimiento
exitoso.

Antes del siglo XIX era una bebida alcohólica de consumo diario en muchas familias de las zonas
montañosas de Vizcaya, Guipúzcoa, norte de Navarra y el País Vasco francés, donde el vino,
proveniente de las llanadas viticultoras del sur de Álava y Navarra, era difícil de adquirir debido
a la accidentada orografía del montañoso norte, salvo el txakoli elaborado en las comarcas de
la Costa Vasca.

El término sagardo hace referencia a la sidra natural ("Sagardo" literalmente significa "vino de
manzana/s", como su homónimo alemán, "Apfelwein"). A la sidra vasca no se le añade gas
carbónico, como poseen la mayoría de sidras del resto del mundo, salvo la sidra natural de
Asturias o el Apfelwein en el estado de Hessen en Alemania.

La localidad de Astigarraga es conocida como la capital de la Sidra debido a su alta

concentración de sidrerías. Según los datos del 2011, con 4.818 habitantes y una superficie
total de 11,91 km², hay registradas oficialmente en la localidad hasta 21 sidrerías. Como
resultado de estos datos la localidad tiene una sidrería por cada 230 habitantes y una sidrería
cada 0,5671 km². Todos estos datos convierten a Astigarraga la localidad de toda Europa con
más sidrerias por kilómetro cuadrado y habitante.

Es de destacar en la Edad Media la relación de los pescadores y marinos vascos con la sidra.
Posteriormente en los siglos XVI y XVII los balleneros vascos que iban a Groenlandia y
Terranova a la pesca del bacalao y la ballena, llevaban cantidad de barricas de sidra en las
bodegas de sus barcos. Esta práctica fue decayendo paulatinamente junto con la pesca de la
ballena.

2.3. CARACTERISTICAS DEL VINO DE MANZANA.

Un buen Apfelwein debe tener un sabor afrutado con un poco de acidez y tener un aroma afrutado de
manzana. El color varía de una luz a amarillo dorado. Su contenido de alcohol es sólo 5,5%,
considerablemente inferior al vino elaborado con uvas.

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2.4. MATERIA PRIMA.

2.4.1. LA MANZANA.

La manzana es un tipo de fruta pomácea comestible, fruta del manzano comestible (Malus
domestica), otros manzanos (especies del género Malus) o híbridos de aquel.
Manzana en latín es mala (la palabra manzana viene de mala mattiana, una variedad de manzana
que se hizo famosa por ser la fruta preferida del tratadista agrícola romano, Cayo Matio, en el siglo
I a. de C.), y de ahí viene el nombre de ácido málico, ya que esta fruta es la que contiene mayor
cantidad de esta sustancia.

2.4.1.1. Valor nutricional por cada 100 g c/ piel

Energía 52 kcal 218 kJ

Carbohidratos 13.81 g
• Azúcares 10.39 g
Grasas 0.17 g
Proteínas 0.26 g
Agua 85.56 g
Retinol (vit. A) 3 μg (0%)
• β-caroteno 27 μg (0%)
Tiamina (vit. B1) 0.017 mg (1%)
Riboflavina (vit. B2) 0.026 mg (2%)
Niacina (vit. B3) 0.091 mg (1%)
Vitamina B6 0.041 mg (3%)
Ácido fólico (vit. B9) 3 μg (1%)
Vitamina C 4.6 mg (8%)
Vitamina E 0.18 mg (1%)
Vitamina K 2.2 μg (2%)
Calcio 6 mg (1%)
Hierro 0.12 mg (1%)
Magnesio 5 mg (1%)
Manganeso 0.035 mg (2%)
Fósforo 11 mg (2%)
Potasio 107 mg (2%)
Sodio 1 mg (0%)
Zinc 0.04 mg (0%)

2.4.2. PARTES DE UNA MANZANA.

1 Vástago 4 Corazón
2 Carne 5 Semillas
3 Piel

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La manzana es el fruto del manzano, producto de su flor fecundada. El manzano es un árbol que
en invierno descansa, dejando aflorar apenas unos brotes con flores. Los brotes despliegan en
primavera, y sus flores comienzan a crecer en los extremos de sus ramas. La manzana crece más
en verano, cambiando gradualmente de color, para madurar en el otoño.

Atraídas por el néctar de sus flores, las abejas colectan polen y al posarse sobre la flor rozan su
pistilo dejando granos de polen en su estigma pegajoso. Los granos viajan a través de los estilos
hacia el ovario, y si alcanzan los óvulos que se alojan en él se convertirán luego en semillas.

El óvulo maduro y fecundado se convierte en el fruto de la planta, la manzana.

La pared más externa del ovario se convertirá en piel (epicarpio), y la menos externa en la pulpa
blanca de la manzana (mesocarpio). La parte interior será el futuro corazón de la manzana que
rodea las semillas (endocarpio).

1. Vástago

El vástago es el pedúnculo o rabillo por el que pende la manzana de la planta. Se trata de una
especie de filamento que une el fruto con las ramas que se desprenden del tronco del
manzano.

2. Carne

La carne o pulpa es la denominación que se le da al mesocarpio, la capa intermedia y parte más

carnosa de la manzana. El mesocarpio es la parte comestible del fruto, que se encuentra entre
la piel y el corazón. Está constituido por celdas que están formadas por sustancias proteicas,
sustancias pépticas y sustancias hemicelulosas.
Las celdas son las que contienen el mosto de la manzana, contenido que está formado por
sustancias nitrogenadas, ácidos (glutámico, linoleico, oleico, málico, cafeico, palmítico)
azúcares (sacarosa, glucosa y fructosa), aminoácidos (cisteína, glicina, histidina, isoleucina,
lisina, serina, valina, metionina), almidón, fibra, vitaminas, pectina, polifenoles, calcio, fósforo,
hierro, nitrógeno, magnesio, potasio, zinc, entre otros.

3. Piel
La piel o cáscara es el nombre que se da al epicarpio, capa externa lisa de tejido vegetal que
recubre toda la superficie de la manzana. A su vez, la piel está recubierta por pruína, que es la
sustancia que le otorga a la fruta el brillo característico.
Adherida a la pruina se encuentran las bacterias y las levaduras que provienen del manzanal,
las cuales posteriormente llevan a cabo el proceso de fermentación, con ayuda de las cepas o
solas, en el que se convierte el mosto en sidra. La piel tiene componentes herbáceos (como
aldeídos hexenales y hexanales) que da lugar al sabor astringente, ya que es muy pobre en
azúcares.

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4. Corazón
El centro, corazón o endocarpio se ubica en el centro de la fruta y contiene las pepitas. Está
constituído en especial por pectinas, que actúan como una fibra soluble. La capa más interna
que recubre las semillas es una corteza no comestible llamada pericarpio.
Las pectinas contribuyen a la disolución del colesterol y son compuestos de interés para
combatir la diabetes. Dentro de las pectinas están situadas las pepitas, cuya pulpa es muy rica
en sustancias amargas y aceites esenciales. Las pepitas son consideradas negativas en el
proceso de industrialización de la manzana, a causa de su sabor amargo. En particular para la
elaboración de la sidra, las pepitas son descartadas debido a esa característica.

5. Semillas
La ingestión de las semillas es de carácter tóxico, ya que contienen ácidos al igual que todas las
rosáceas. Los ácidos producen cianuro al ser combinados con los jugos gástricos del organismo,
aunque para producir resultados fatales deberían ser consumidos en grandes cantidades en
forma voluntaria.
Las semillas o pepitas están envueltas por una capa interna endurecida (pericarpio) que está
en la parte menos externa del endocarpio. Las semillas contienen el germen de un nuevo fruto,
por lo que son la parte de la manzana encargada de la propagación de la especie.
(ver figura 1)

2.4.3. VARIEDAD DE MANZANA.

2.4.3.1. VARIEDAD / CULTIVARES.

Se estima que existen entre 5000 y 20 000 variedades/cultivares de manzanas, aunque el

número se reduce a nivel comercial. Todavía se están desarrollando nuevas variedades,
generalmente mutaciones de otros cultivares anteriores. Las diferentes variedades se
distribuyen preferentemente en zonas de climas templado-fríos, pues es una de las especies
frutales que requiere mayor cantidad de horas de frío (temperaturas inferiores a 7 °C) durante
el periodo de dormición o descanso invernal. Aunque en promedio los cultivares requieren
unas 1300 horas de frío, existen cultivares utilizados en zonas subtropicales que requieren tan
solo 100-200 horas (por ejemplo, Anna). Se pueden almacenar hasta varios meses y no pierden
su frescura. de hecho, los productores cosechan durante la temporada y luego las almacenan
hasta por un año en instalaciones especialmente creadas para evitar el proceso de maduración
excesivo. Pero es mejor guardarla en la nevera ya que se conservan mejor que a temperatura
ambiente. (ver figura 2).

Cultivares más comunes.

 Akane  Cameo
 Ambrosia  Cortland
 Arkansas Black  Cox's Orange Pippin
 Blackjohn  Crabapple
 Braeburn  Criterion
 Bramley  Egremont Russet

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 Empire  Old Apple

 Esperiega  Pol Apple
 Fuji  Pink Lady
 Gala  Pinova
 Ginger Gold  Red Delicious
 Golden Delicious  Reineta
 Granny Smith  Rome Beauty
 Pero de Cehegín  Splendor
 Gravenstein  Spur
 Honeycrisp  Starkrimson
 Idared  Starking
 Jazz  Verde doncella
 Jonagold  Willie Sharp
 Jonathan  Winesap
 Lodi  Winter Banana
 McIntosh  Worcester Pearmai
 Newtown/Pippin

2.4.4. COMPONENTES PRINCIPALES.

 Pectinas: Actúan como una fibra soluble. Ayudan a la disolución del colesterol y
constituyen compuestos de interés en la lucha contra la diabetes.
 Aminoácidos: Cisteína (componente de los tejidos, elimina las toxinas del hígado); glicina
(antiácido natural y responsable del sistema inmunitario) arginina (necesaria para el
crecimiento muscular y la reparación de los tejidos, responsable junto a la glicina del
sistema inmunitario). Histidina (vasodilatador y estimulador del jugo gástrico. Combate la
anemia, la artritis y es muy útil para las úlceras). Isoleucina (necesaria para un crecimiento
adecuado y para el equilibrio del nitrógeno). Lisina (interviene en la producción de
anticuerpos, la construcción de los tejidos y la absorción del calcio). Serina (ayuda a
fortalecer el sistema inmunitario). Valina (favorece el crecimiento infantil e interviene en
el equilibrio del nitrógeno). Metionina (necesaria para la producción de la cisteína, ayuda
a combatir el colesterol)
 Ácidos: glutamínico (antiulceroso, tónico, incrementa la capacidad mental), linoleico
(Vitamina F), málico, oleico, palmítico y cafeico.
 Azúcares: fructosa, glucosa y sacarosa.
 Catequinas
 Quercetina
 Sorbitol
 Fibra
 Elementos: calcio, hierro, magnesio, nitrógeno, fósforo, potasio y zinc.

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2.4.5. TOXICIDAD.

La manzana carece de toxicidad, si exceptuamos la ingestión de sus semillas que, como en todas
las rosáceas contienen ácidos que combinados con los jugos gástricos producen cianuro, aunque
la ingesta de estas tendría que ser muy grande para producir un resultado fatal.

2.4.6. USOS.

2.4.6.1. Uso interno.

 Antinflamatoria del aparato digestivo: en casos de inflamación del estómago, intestinos o

de las vías urinarias.
 Antiácida: su contenido en pectinas, así como la influencia de la glicina, que es un antiácido
natural la hacen muy adecuada para en casos de acidez estomacal.
 Astringente y laxante suave: aunque parezca contradictorio su alto contenido en pectinas
la convierten en un buen regulador del aparato del intestino, de manera que se constituye
un laxante suave en casos de estreñimiento, especialmente cuando se consume cocinada
al horno y a primeras horas de la mañana. Al mismo tiempo el valor absorbente de las
pectinas y la fibra que se sitúa principalmente en la piel la hacen ideal en casos de diarrea,
gastroenteritis (mal llamada colitis) y en todos aquellos casos en que se manifiesten heces
demasiado abundantes y blandas.
 Diurético y depurativa: favorece la eliminación de líquidos corporales, siendo muy
adecuada en casos de obesidad, enfermedades reumáticas. Por su contenido en cistina y
arginina, así como el ácido málico, resulta muy adecuada para eliminar las toxinas que se
almacenan en el cuerpo y que, además de combatir o impedir las enfermedades
anteriormente citadas, son muy adecuadas en afecciones como ácido úrico, gota, y el
tratamiento de enfermedades relacionadas con los riñones, como los cálculos o la
insuficiencia renal.
 Anticatarral: en caso de bronquitis o de tos, así como cuando se tiene el pecho cargado, es
muy adecuada esta planta por sus valores expectorantes.
 Anticolesterol: la metionina, su alto contenido en fósforo y su riqueza en fibra soluble
resultan fundamentales en el control del colesterol.
 Hipotensora: el valor vasodilatador de la histidina la convierten en un buen aliado para
rebajar la presión sanguínea en casos de hipertensión.
 Sedante: por su contenido en fósforo, resulta un alimento con propiedades sedantes, muy
adecuado para tomarlo antes de irse a dormir, con lo cual ayuda a dormir mejor.
 Antipirético: para rebajar la fiebre.
 Antitabaco: una dieta a base solo de manzanas durante todo un día puede ayudar a
abandonar el hábito de fumar.
 Anticancerígena: por su contenido en catequinas y quercetina, dos fitoquímicos que
protegen contra la acción de los radicales libres y, junto con (en:) vgr. procianidina A1 (cat.),
tienen propiedades anticancerígenas.
 Antidiabética: estudios científicos recientes atribuyen propiedades antidiabéticas a las
semillas de la manzana

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 Las manzanas contienen quercetina, antihistamínico de gran valor.

2.4.6.2. Uso externo.

 Dolor: para relajar los músculos cansados después de un esfuerzo físico, evitando los
dolores y calambres se puede aplicar una loción sobre la zona dolorida con vinagre de
manzana.
 Fungicida: el vinagre de sidra puede utilizarse para eliminar los hongos de los pies, evitando
la sensación de ardor que muchas veces la acompaña.
 El vinagre de manzana tiene propiedades muy beneficiosas para la salud del oído. Es rico
en potasio cuya deficiencia, junto a la de magnesio, zinc y manganeso puede producir
sordera. Además hidrata y regenera las mucosas, por lo que puede ayudar a combatir los
problemas del oído interno debidos a excesiva sequedad.
 Desodorizante: el vinagre de sidra de manzana puede constituir un buen desodorante para
eliminar el olor desagradable que produce el sudor en las axilas.
 Flacidez: se utiliza para realizar masajes de las zonas flácidas y mejorar el aspecto de la piel.
 Manchas en los dientes: la cáscara de este fruto ayuda a quitar manchas de los residuos
que dejan el cigarrillo y la vejez en los dientes.

2.4.7. CONSUMO.

2.4.7.1. ALIMENTICIO.

Resulta una fruta excelente con la que, aparte de comerla cruda, cocida, sola o combinada con
otros alimentos, se elaboran productos tan conocidos como:
 Bebidas alcohólicas como la sidra asturiana o el calvados francés.
 El sirope de manzana, un tipo de mermelada que se forma al hervir durante varias
horas el zumo de manzana hasta que este adquiera la consistencia de la miel. Luego se
esteriliza con la técnica de introducirlo al baño maría. Resulta "una mermelada" muy
nutritiva por la presencia de muchos azúcares, principalmente fructosa.
 La compota de manzana: se realiza mediante un proceso similar al anterior, pero esta
vez hirviendo la manzana entera pelada.

2.4.7.2. COSMÉTICA.

Por sus propiedades astringentes, la manzana se ha usado desde la antigüedad para elaborar
mascarillas faciales, con el fin de eliminar impurezas y reafirmar la piel.

2.4.8. VARIEDADES USADAS PARA ELABORACIÓN DE SIDRA CON DENOMINACIÓN DE ORIGEN

PROTEGIDA SIDRA DE ASTURIAS.

La elaboración de la sidra protegida por la Denominación de Origen "Sidra de Asturias", se ha de

realizar exclusivamente con manzana de sidra de las variedades comprendidas dentro de los
siguientes bloques tecnológicos (en función de la acidez y la concentración en compuestos
fenólicos:

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 Ácido: Durona de Tresali, Blanquina, Limón Montés, Teórica, San Roqueña, Raxao, Xuanina
y Fuentes.
 Dulce: Verdianola y Ernestina
 Ácido-amargo: Regona
 Amargo: Clara
 Amargo-ácido: Meana
 Dulce-amargo: Coloradona
 Semiácido: Carrió, Solarina, De la Riega, Collaos, Perico, Prieta y Perezosa.
 Semiácido-amargo: Panquerina.

Se ha de significar que las variedades de mesa no se admiten en la Denominación de Origen y, por

lo tanto, quedan prohibidas. Otras características que se distinguen entre estas variedades son,
además del grupo tecnológico, vigor, la época de floración, la producción, sensibilidad a hongos y
la época de maduración.

UTILIZADA EN ESTE PROYECTO:

Royal Gala: de origen neocelandés tiene la piel con estrías rojas y naranjas sobre un fondo amarillo
verdoso. Su forma es muy redondeada y su carne es blanca, crujiente y consistente. Muy aromática
y jugosa. Su recolección se da desde finales de agosto hasta diciembre. (Ver figura 3).

2.5. ACIDEZ EN EL VINO.

Como todo zumo de fruta, el mosto contiene gran cantidad de ácidos. Además, todo crecimiento o
transformación microbiológica de un producto, conlleva también la producción y composición de ácidos.

2.5.1. ORIGEN DE LOS ÁCIDOS.

Como se ha introducido, los ácidos presentes en el vino pueden tener su origen en: (I) la materia
prima, (II) el metabolismo de microorganismos y (III) la adición por parte del elaborador.
La materia prima del vino, ya sabemos que es el mosto de uva. Como podréis imaginar,
dependiendo de la variedad o cultivar que se emplee en la producción del vino, la cantidad y la
composición de ácidos variará. En cuanto a los vinos tintos o blancos, no presentan diferencias
significativas, debido a que los ácidos se encuentran almacenados en la pulpa de la uva y ésta se
utiliza en la elaboración de ambos tipos de vino. Así, el pH que presenten, ambas tipologías de vino
no diferirán en exceso.
El metabolismo de los microorganismos también afecta de manera significativa el contenido de
ácidos del vino. En general, toda fermentación conlleva producción de ácidos (oxidación
incompleta de azúcares) y con ello hacen que el pH del vino disminuya. El caso contrario lo
encontramos con las bacterias lácticas. Esta fermentación maloláctica que suele darse después de
la fermentación alcohólica, transforma el contenido de ácido málico en ácido láctico, aumentando
significativamente el pH. Finalmente, las bacterias acéticas producen ácido acético a partir de
etanol, aumentando así la concentración de ácidos y disminuyendo el pH.
En cuanto a la adición externa por parte del elaborador, se tiene adición de ácidos para controlar
el pH u otros parámetros relacionados.

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2.5.2. IMPORTANCIA DE LOS ÁCIDOS.

Los ácidos son parte esencial de lo que denominamos perfil organoléptico del vino. El carácter
ácido del vino marcará una de las características más importantes de la fase gustativa del análisis
sensorial: el equilibrio ácido-dulce en blancos y el equilibrio ácido-dulce-astringencia en tintos.
Además, ciertos ácidos son volátiles y pueden participar también en la fase olfativa, como el ácido
acético, sinónimo de defecto en vinos y característica indispensable en vinagres. Aunque esta
acidez volatil se ampliará en otra entrada por presentar características propias y diferenciales a la
acidez que estamos comentando.

2.5.2.1. Ácidos más importantes.

Al ser unas moléculas tan importantes, con impacto concreto en el vino, poco a poco se irán
desarrollando los ácidos más importantes en entradas individuales. Finalmente, os presento
estos ácidos estrella y os invito a estar atentos a nuevas entradas sobre ellos.

2.5.3. ¿QUÉ ES EL PH?

El pH es una escala que sirve para cuantificar el grado de acidez o basicidad de una disolución
acuosa. Esta medida indica la concentración de iones H+ disociados en una disolución en una escala
del 0 al 14.
pHs más bajos indican mayor concentración de H+ disociados y por tanto mayor acidez. Por el
contrario, menor concentración de H+ indica basicidad o alcalinidad.
Comúnmente, las sustancias capaces de ceder un ión H+ en disolución se denominan ácidos. De
manera análoga, las sustancias capaces de aceptar esos H+ se denominan bases.
H-Ácido ↔ Base + H+

2.5.3.1. Influencia del pH en las propiedades del vino

Así, según la composición química del vino, éste presentará un pH distinto que tendrá
influencia en distintas características del vino:
 Microorganismos: los microorganismos tienen intervalos de pH en los que pueden
crecer. Fuera de estos valores, mueren o se inactivan. Además, pHs elevados
aumentan el riesgo de contaminación por bacterias acéticas, mohos y otros
microorganismos no deseados. En cuanto a la fermentación maloláctica, el pH
funciona como potente agente de selección de especies, por lo que es de vital
importancia controlar este valor para un correcto desarrollo del proceso fermentativo.
 Color: como ya se comentó en la entrada sobre polifenoles, el pH marcará el grado de
polimerización y estado de oxidación de los antocianos en el vino influyendo
directamente en el color del vino.
 Sabor: el carácter ácido de los vinos tiene que estar en equilibrio con el resto de
sensaciones gustativas. En blancos tiene que existir un equilibrio entre ácidez y dulzor
y en tintos debe de haber una consonancia entre ácidez, dulzor y astringencia.

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 Sulfitos: anteriormente se comentó también que la efectividad y las propiedades que

presenta el dióxido de azufre en disolución dependen del pH. Es importante conocer
este parámetro para relacionarlo con el potencial del dióxido de azufre en el vino
tratado. Concretamente, a valores de pH bajos, el poder antimicrobiano del sulfuroso
aumenta.

El valor del pH de los mostos oscila entre 2,7 y 3,8. Valores muy bajos en la escala del pH.
Tras la fermentación alcohólica, este valor suele disminuir ligeramente debido al
metabolismo de las levaduras. Éstas durante su crecimiento producen distintos ácidos que
hacen que disminuya el valor del pH.

Contrariamente, los vinos que llevan a cabo la fermentación maloláctica, aumentan un

poco el valor del pH. Esto se debe a que se transforma el ácido málico (un ácido
dicarboxílico) en ácido láctico (ácido monocarboxílico, más débil).

2.6. ¿QUÉ ES LA GLUCÓLISIS?

La glucólisis es una serie de reacciones que extraen energía de la glucosa al romperla en dos moléculas de
tres carbonos llamadas piruvato. La glucólisis es una vía metabólica ancestral, o sea, que su evolución
ocurrió hace mucho tiempo, y se encuentra en la gran mayoría de los organismos vivos hoy en día.

2.6.1. GLUCÓLISIS.

A continuación, veremos cada paso con mayor detalle. Cada paso es catalizado por su propia
enzima específica, cuyo nombre se indica abajo de la flecha de reacción en el siguiente diagrama.

2.6.1.1. Los pasos de la primera mitad de la glucólisis a detalle.

 La hexocinasa convierte la glucosa en glucosa-6-fosfato. Este paso convierte un ATP en

ADP.

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 La fosfoglucosa isomerasa convierte la glucosa-6-fosfato en fructosa-6-fosfato

 La fosfofructocinasa convierte la fructosa-6-fosfato en fructosa-1,6-bifosfato. Este
paso convierte un ATP en ADP.
 La fructosa-1,6-bifosfato se rompe en dos moléculas de tres carbonos, gliceraldehído-
3-fosfato y dihidroxiacetona fosfato (DHAP). La enzima que cataliza este paso es la
fructosa bifosfato aldolasa.
 Una enzima llamada triosa fosfato isomerasa convierte la DHAP en gliceraldehído-3-
fosfato. Esta reacción puede desplazarse en cualquier dirección, pero debido a que el
gliceraldehído-3-fosfato se utiliza continuamente en el resto de la vía, el equilibrio
favorece la conversión de DHAP a gliceraldehído-3-fosfato.

Paso 1. Un grupo fosfato se transfiere del ATP a la glucosa y la transforma en glucosa-6-

fosfato. La glucosa-6-fosfato es más reactiva que la glucosa y la adición del fosfato retiene
la glucosa dentro de la célula, porque la glucosa con un fosfato es incapaz de atravesar por
sí sola la membrana.

Paso 2. La glucosa-6-fosfato se convierte en su isómero, la fructosa-6-fosfato.

Paso 3. Un grupo fosfato se transfiere del ATP a la fructosa-6-fosfato y se produce fructosa-

1,6-bifosfato. Este paso lo cataliza la enzima fosfofructocinasa, que puede ser regulada
para acelerar o frenar la vía de la glucólisis.

Paso 4. La fructosa-1,6-bifosfato se rompe para generar dos azúcares de tres carbonos: la

dihidroxiacetona fosfato DHAP y el gliceraldehído-3-fosfato. Estas moléculas son isómeros
el uno del otro, pero solo el gliceraldehído-3-fosfato puede continuar directamente con los
siguientes pasos de la glucólisis.

Paso 5. La DHAP se convierte en gliceraldehído-3-fosfato. Ambas moléculas existen en

equilibrio, pero dicho equilibrio "empuja" fuertemente hacia abajo, considerando el orden
del diagrama anterior, conforme se va utilizando el gliceraldehído-3-fosfato. Es así que al
final toda la DHAP se convierte en gliceraldehído-3-fosfato.

2.6.1.2. Los pasos a detalle: la fase en que se libera energía

En la segunda mitad de la glucólisis, los azúcares de tres carbonos formados en la primera

mitad del proceso se someten a una serie de transformaciones adicionales para convertirse al
final en piruvato. En el proceso se producen cuatro moléculas de ATP junto con dos de NADH.
Aquí estudiaremos con más detalle las reacciones que generan estos productos. Las reacciones
mostradas a continuación ocurren dos veces por cada molécula de glucosa, puesto que la
glucosa se rompe en dos moléculas de tres carbonos y ambas proceden por la vía.

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Los pasos de la segunda mitad de la glucólisis a detalle. Todas estas reacciones sucederán dos veces por
cada molécula de glucosa.

 El gliceraldehído-3-fosfato se convierte en 1,3-bifosfoglicerato. Esta es una reacción de óxido-

reducción en la cual el NAD+ se convierte en NADH (junto con la liberación de un ion H+). En esta
reacción, catalizada por la gliceraldehído-3-fosfato deshidrogenasa, también participa un fosfato
inorgánico.
 La fosfoglicerato cinasa convierte el 1,3-bifosfoglicerato en 3-fosfoglicerato. En este paso un ADP
se convierte en ATP.
 La fosfoglicerato mutasa convierte el 3-fosfoglicerato en 2-fosfoglicerato.
 La enolasa convierte el 2-fosfoglicerato en fosfoenolpiruvato (PEP). Esta reacción libera una
molécula de agua.
 La piruvato cinasa convierte el fosfoenolpiruvato (PEP) en piruvato. En esta reacción, una molécula
de ADP se convierte en ATP.

Paso 6. Dos semirreaciones ocurren simultáneamente: 1) la oxidación del gliceraldehido-3-fosfato (uno

de los azúcares de tres carbonos que se forma en la fase inicial), y 2) la reducción del NAD+ en NADH y
H+. La reacción general es exergónica y libera la energía que luego se usa para fosforilar la molécula,
lo que forma 1,3-bifosfoglicerato.

Paso 7. El 1,3-bifosfoglicerato dona uno de sus grupos fosfato al ADP, lo transforma en una molécula
de ATP y en el proceso se convierte en 3-fosfoglicerato.

Paso 8. El 3-fosfoglicerato se convierte en su isómero, el 2-fosfoglicerato.

Paso 9. El 2-fosfoglicerato pierde una molécula de agua y se transforma en fosfoenolpiruvato PEP. El

PEP es una molécula inestable, preparada para perder su grupo fosfato en el paso final de la glucólisis.

Paso 10. El PEP dona sin dificultad su grupo fosfato a un ADP y se produce una segunda molécula de
ATP. Al perder su fosfato, el PEP se convierte en piruvato, el producto final de la glucólisis.

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2.6.2. Incorporación de la fructuosa en la glucólisis.

2.7. FERMENTACIÓN.

2.7.1. FERMENTACIÓN ALCOHOLICA.

Otro proceso fermentativo muy conocido es la fermentación alcohólica, en la cual el NADH dona
sus electrones a un derivado del piruvato y produce etanol como producto final.
Para obtener etanol a partir de piruvato, se usan dos pasos. En el primer paso, al piruvato se le
retira un grupo carboxilo y se libera como dióxido de carbono, con lo que se produce una molécula
de dos carbonos llamada acetaldehído. En el segundo paso, el NADH dona sus electrones al
acetaldehído y regenera el NAD+ a la vez que genera etanol.

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Diagrama de la fermentación alcohólica. La fermentación alcohólica tiene dos pasos: la glucólisis y

la regeneración del NADH.
Durante la glucólisis, una molécula de glucosa se convierte en dos moléculas de piruvato y se
obtienen dos moléculas de ATP y dos de NADH netas.
Durante la regeneración del NADH, las dos moléculas de piruvato primero se convierten en
moléculas de acetaldehído y liberan dos moléculas de dióxido de carbono. Luego, las dos moléculas
de NADH donan electrones y átomos de hidrógeno a las dos moléculas de piruvato, lo que produce
dos moléculas de etanol y se regenera el NAD+.
La fermentación alcohólica de las levaduras produce el etanol de bebidas alcohólicas como la
cerveza y el vino. Sin embargo, el alcohol en grandes cantidades es tóxico para las levaduras (al
igual que para los seres humanos), lo que establece un límite superior en el porcentaje de alcohol
en estas bebidas. La tolerancia de las levaduras al etanol abarca desde el 5 por ciento hasta el 21
por ciento según la cepa de levadura y las condiciones ambientales.
2.8. FERMENTACIÓN MALOLÁCTICA

La fermentación maloláctica se realiza, de manera más generalizada, en los vinos tintos después de la
fermentación alcohólica y consiste en la transformación del ácido málico en ácido láctico por medio de
bacterias que de forma natural se encuentran en la propia uva y por tanto también en el fino recién
fermentado.
El ácido málico es uno de los responsables de la marcada acidez y frescor que encontramos en los vinos
blancos, porque en este tipo de elaboraciones el enólogo normalmente lo mantiene en el vino. Por el
contrario, en la elaboración de los vinos tintos es habitual favorecer la transformación de este ácido,
fundamentalmente para reducir la acidez y aportar una sensación más agradable y voluminosa en boca.
Al mismo tiempo, si realizamos correctamente este proceso, evitamos posteriores problemas de
fermentaciones indeseables, pues el ácido málico es uno de los “alimentos” que pueden dar origen la
multiplicación de determinadas bacterias perjudiciales para la calidad, produciendo la aparición de aromas
desagradables o pérdida de color del vino, por ejemplo.
En lo que a la parte aromática se refiere, con la fermentación maloláctica se consigue más suavidad e
untuosidad en el vino, así como algunos aromas lácticos como a bollo, panadería o a mantequilla, que son
agradables y apreciados en el paladar. Para hacernos una idea, el ácido málico es más ácido, más
‘estridente’ –esa sensación que podemos tener al morder una manzana verde-, que el ácido láctico. No es
agradable en un vino tinto. Sin embargo, el ácido láctico resulta mucho más amable, como esa acidez que
se siente al tomar un queso fresco o un yogurt. Una vez finalizada, el vino tinto resulta menos astringente,
más voluminoso y persistente en boca y con menor sensación herbácea o vegetal.
La fermentación maloláctica es llevada a cabo por bacterias lácticas que siempre están presentes en el vino
y lo hacen de forma espontánea, siempre y cuando las condiciones de temperatura sean adecuadas. Sin
embargo, esta también llamada ‘segunda fermentación’ se puede inhibir en primera instancia con el fin de
frenar posibles efectos de reducción o turbide
En la Ribera del Duero, donde los pH del vino son en general muy altos (es decir, baja acidez), el comenzar
la fermentación maloláctica con los vinos excesivamente turbios favorecería el riesgo de acción
microbiológica sin control. Por ese motivo en Bodegas Comenge se prefiere primero “limpiar” los vinos y
comenzar la segunda fermentación con el menor riesgo posible de la acción de microorganismos
indeseables. El proceso elimina la mayor parte de las levaduras de contaminación sin afectar a la población
de bacterias lácticas. Esto a su vez nos permite conseguir un color más estable del vino y una mayor limpieza
aromática, evitando la aparición de aromas vegetales

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Una de las preguntas que más nos repiten durante la visita a la bodega es porqué empleamos SO2 (dióxido
de azufre) para elaborar el vino. Pues bien, uno de los motivos es inhibir a priori la labor de las bacterias
lácticas mientras exista azúcar en el mosto, evitando en ese momento el “picado” del vino. Una vez
concluida la primera fermentación, donde todo el azúcar presenta en la uva se ha trasformado y el SO2
combinado con otras moléculas, la maloláctica se puede desarrollar de forma espontánea
En Bodegas Comenge, la segunda fermentación de los vinos se realiza en depósitos de hormigón, aunque
en general lo más común es que se lleve a cabo en barricas o en depósitos de acero inoxidable. Esta decisión
fue tomada por el simple hecho de que en los depósitos de hormigón hay una mayor estabilidad de
temperatura, tal y como comentamos en un post anterior. Es necesario tener en cuenta que la los grados
ideales para que la fermentación maloláctica se desarrolle de forma propicia está entre los 19 y 23ºC

2.8.1. Fermentación maloláctica en vinos blancos.

Aunque, como hemos explicado al principio, la segunda fermentación es más común en vinos tintos
que en blancos, no deja de ser una práctica más o menos habitual. Como todo en este bonito
mundo, depende del vino que se quiera conseguir y de las particularidades de cada terroir.
Principalmente, la fermentación maloláctica en vinos blancos tiene tres sentidos: limar la acidez
excesiva de los vinos producidos en regiones frías, conseguir mayor untuosidad y volumen en boca,
así como aumentar su potencial de envejecimien

2.8.2 MEDIO DE CULTIVO.

Un medio de cultivo es una técnica de laboratorio (véase microbiología) que consta de un gel
o una solución que contiene los nutrientes necesarios para permitir, en condiciones favorables
de pH y temperatura, el crecimiento de virus, ((microorganismos, células, tejidos vegetales o
incluso pequeñas plantas. Según lo que se quiera hacer crecer, el medio requerirá unas u otras
condiciones. Generalmente se presentan desecados en forma de polvo fino o granular antes
de ser preparados; ya preparados pueden encontrarse en estado sólido, semisólido o líquido.
El objetivo último del cultivo es variado: antibiograma, identificación, multiplicación.
Uno de los sistemas más importantes para la identificación de microorganismos es observar su
crecimiento en sustancias alimenticias artificiales preparadas en el laboratorio. El material
alimenticio en el que crecen los microorganismos es el Medio de Cultivo y el crecimiento de
los microorganismos es el Cultivo. Se han preparado más de 10.000 medios de cultivo
diferentes.
Para que las bacterias crezcan adecuadamente en un medio de cultivo artificial debe reunir
una serie de condiciones como son: temperatura, grado de humedad y presión de oxígeno
adecuadas, así como un grado correcto de acidez o alcalinidad. Un medio de cultivo debe
contener los nutrientes y factores de crecimiento necesarios y debe estar exento de todo
microorganismo contaminante.
Los virus, por ejemplo, son obligados parásitos intracelulares, por lo que necesitan un medio
que contenga células vivas.
2.8.3 LEVADURA USADA EN EL PROCESO Y SUS CARACTERISTICAS.

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Las levaduras son importantes por su capacidad para realizar la descomposición mediante
fermentación (predominantemente alcohólica) de diversos compuestos orgánicos, principalmente
los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas sustancias.

2.8.3.1 LEVADURA USA EN EL PROCESO.

Cantidad 11,5 gr

Tipo de fermentación Ale

Temperatura 16-24 ºC

Tolerancia alcohol 9,2 %

Floculación medio - baja

Atenuación 81 %

Cel/g 6 x 10^9 / g

Dosis: Un sobre para 10 lts (80 - 130

gr para 100 lts)

(ver figura 4)

Estilos de cervezas: american pale ale, american ipa, american wheat, black ipa, stout...
La rehidratación de la levadura seca es un paso importante porque permite una fermentación
más eficaz. La rehidratación se hace vertiendo la levadura en agua estéril (cantidad 10 veces
superior al peso de la levadura - 23 gramos de levadura en 230 ml de agua), despúes de 30 -
60 min se vierte directamente en el fermentador y se agita vigorosamente el mosto
Conservar el paquete en un lugar fresco y seco.

Nota: ALE: Ale es un nombre que abarca a todas las cervezas de fermentación alta, lo que las
diferencias de las lagers que son de fermentación baja. Esto quiere decir que, en las ales, el
proceso de fermentación ocurre en la superficie del líquido, mientras que en las cervezas lager
esta ocurre cerca del fondo.

2.8.3.2 LEVADURAS RECOMENDADAS PARA EL VINO.

a. Levadura de vino BIOFERM ROUGE

7 gr. Levadura especialmente seleccionada para la fermentacion de vinos tintos y
aromaticos con una alta produccion de esteres y acidos grasos. Usado habitualmente para

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Cabernet Sauvignon, Pinot Noir y Merlot. Arranque rapido. Contiene un factor "killer" que
inhibe las levaduras salvajes.
Tolerancia al alcohol: 15%vol.
Rango de Tª:12 - 35 ºC.
Dosis: 2 - 3 g/10 litros. (ver figura 5).
b. Levadura de vino blanco BIOFERM BLANC.
Paquete de 100gr. Especialmente seleccionada para la fermentación de vinos blanco con
especialmente en lo referido a los aromas naturales de la fruta original. Produce muchos
aromas secundarios. Indicado también para terminar cervezas con un alto grado de alcohol
como Barley wines, imperial stouts, ect.
Tolerancia al alcohol: 14% Vol.
Rango de Tª: 18-30°C.
Dosis: 2-3 g/10 litros. (ver figura 6).

2.8.4 LIMITACIONES DEL PROCESO.

La determinación de los factores que limitan la glucólisis fermentativa del etanol son complejos
debido a la interrelación existente y a la naturaleza de los parámetros intervinientes durante el
proceso de fermentación. Algunos de ellos se deben tener en cuenta en la fermentación alcohólica
industrial. En las limitaciones que surgen durante el proceso se pueden enumerar algunos de los
más importantes como son:

 Concentración de etanol resultante - Una de las principales limitaciones del proceso, es la

resistencia de las levaduras a las concentraciones de etanol (alcohol) que se llegan a
producir durante la fermentación, algunos microorganismos como el saccharomyces
cerevisiae pueden llegar a soportar hasta el 20% de concentración en volumen. En
ingeniería bioquímica estos crecimientos se definen y se modelizan con las ecuaciones de
crecimiento celular dadas por las ecuaciones de (Tessier, (Moser y de la ecuación de
Monod.
 Acidez del substrato - El pH es un factor limitante en el proceso de la fermentación ya que
las levaduras se encuentran afectadas claramente por el ambiente, bien sea alcalino o
ácido. Por regla general el funcionamiento de las levaduras está en un rango que va
aproximadamente desde 3.5 a 5.5 pH. Los procesos industriales procuran mantener los
niveles óptimos de acidez durante la fermentación usualmente mediante el empleo de
disoluciones tampón. Los ácidos de algunas frutas (ácido tartárico, málico) limitan a veces
este proceso.
 Concentración de azúcares - La concentración excesiva de hidratos de carbono en forma
de monosacáridos y disacáridos puede frenar la actividad bacteriana. De la misma forma
la baja concentración puede frenar el proceso. Las concentraciones límite dependen del
tipo de azúcar así como de la levadura responsable de la fermentación. Las
concentraciones de azúcares afectan a los procesos de ósmosis dentro de la membrana
celular.
 Contacto con el aire - Una intervención de oxígeno (por mínima que sea) en el proceso lo
detiene por completo (es el denominado Efecto Pasteur). Esta es la razón por la que los
recipientes fermentadores se cierren herméticamente.

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 La temperatura - El proceso de fermentación es exotérmico, y las levaduras tienen un

régimen de funcionamiento en unos rangos de temperatura óptimos, se debe entender
además que las levaduras son seres mesófilos. Si se expone cualquier levadura a una
temperatura cercana o superior a 55 °C por un tiempo de 5 minutos se produce su muerte.
La mayoría cumple su misión a temperaturas de 30 °C.
 Ritmo de crecimiento de las cepas - Durante la fermentación las cepas crecen en número
debido a las condiciones favorables que se presentan en el medio, esto hace que se
incremente la concentración de levaduras.
3 PROCEDIMIENTO.

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3.8 ELABORACIÓN PROCESO A LABORATORIO.

La recolección y pelado de manzanas.

Calentamiento y prensado.

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Mosto.

Fermentacion y trasiego.

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Clarificación y embotellado.

4 CONCLUSIONES.

 Se elaboró una bebida fermentada a partir del jugo de manzana, con un buen procedimiento.

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 Descripción detallada de proceso de elaboración paso a paso, utilizando materiales y reactivos que
puedan facilitar el trabajo para llevarlo a una micro o macro empresa.
 Estudio completo del ciclo de la glucolisis para posteriores trabajos, evaluando las falencias que esta
pueda tener y las etapas que se deben lograr para un buen vino.

5 ANEXOS.

Figura 1. Figura 2.

Partes de la manzana Variedad de manzana

Figura 3 Figura 4
Manzana Gala Roja. Levadura utilizada

FIGURA 5 FIGURA6

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Levadura de vino BIOFERM ROUGE Levadura de vino blanco BIOFERM BLANC.

6 Bibliografía.

https://es.slideshare.net/jaimevalls/enzimas-polifenoloxidasa-9826854
https://www.vinosycaminos.com/texto-diario/mostrar/568700
https://es.scribd.com/doc/3127125/Elaboraci%C3%B3n-del-vino-de-manzana
https://www.academia.edu/14925272/ELABORACI%C3%93N_DE_VINO_DE_FRUTAS
http://cervezartesana.es/
Full khan academy
http://lema.rae.es/drae/?val=sidra
Texto original: ... tam in uillas quam etiam in busta siue in uineas et pomifera omnem ipsa quita qui me
conpetet concedo uel abrenuncio
Escanciadores sin fronteras. «Beneficios y Propiedades de la Sidra Natural
Un libro sobre el Apfelwein - online - (Alemán)
Viez, una bebida nacional - Alemán

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