I.E.S.T.P. “S.M.N.

FE Y ALEGRIA 74”

CARRERA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

MODULO:

DOCENTE: Jens Manuel Paukai Deten.

ESTUDIANTE: Mercy N. De La Cruz Cubas

CICLO ACADEMICO: II

TEMA: Implementación del sistema Haccp en la elaboración de Néctar de piña.

NIEVA – PERU

2019
Contenido
INTRODUCCION. ............................................................................................................................ 3
I. DESARROLLO DEL TEMA ........................................................................................................ 4
1.1. Consumo De Jugo Néctar En El Perú ............................................................................. 4
1.2. Producción..................................................................................................................... 5
1.3. La Piña ........................................................................................................................... 6
1.4. Composición De La Piña ................................................................................................ 7
II. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGUIENE
Y SANIAMIENTO. ........................................................................................................................... 8
2.1. Compromiso De La Gerencia Y Del Personal. ................................................................ 8
2.1.1. Equipo Haccp ......................................................................................................... 8
2.1.2. Formación De un Equipo Encargado Del Haccp – Primer Paso. ............................ 9
DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES. ............................................................................... 9
2.1.3. INSTALACIONES ................................................................................................... 19
2.1.4. ANALISIS DE PELIGRO EN MATERIAS PARA EL NECTAR DE MANGO. .................. 19
2.1.5. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS EN MATERIA PRIMA / INSUMOS O
INGREDIENTE....................................................................................................................... 23
2.1.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DEL NÉCTAR DE PIÑA .......................... 24
INTRODUCCION.

El sistema de Análisis de Peligros y Punto Críticos de Control (HACCP),es un proceso

con un enfoque científico designado para prevenir la ocurrencia de problemas que afectan
la inocuidad, asegurando el control de cualquier punto del sistema de producción del
alimento, para así evitar situaciones riesgosas o críticas que pueda alterar la seguridad del
producto. Los peligros de contaminación para los productos pueden ser biológicos,
químicos y físicos que existen desde la fabricación y adquisición de la materia prima,
hasta el procesamiento, distribución y consumo de los productos terminados. El presente
trabajo fue desarrollado para implementar el Sistema HACCP para la Elaboración de
Néctar de Piña en la empresa ALIMENTA SAC
I. DESARROLLO DEL TEMA
1.1. Consumo De Jugo Néctar En El Perú
La antigua frase popular que dice "no hay como un jugo hecho en casa",
ha empezado a perder vigencia con la amplia variedad de jugos y néctares
envasados que se venden en quioscos, bodegas y supermercados, al punto
de que han empezado a desplazar a las gaseosas en la preferencia del
público peruano. Antes, consumir un jugo envasado era casi una exquisitez
debido al alto precio de este producto, en comparación a otras bebidas
embotelladas. Ahora esa brecha se ha reducido, posibilitando que más
familias, en especial de condiciones económicas menos favorables,
puedan acceder a este nutritivo producto. En ese sentido, no es de extrañar
que los jugos se encuentren en todo punto de comercio, desde
supermercados y grifos, hasta el último quiosco y, mayoritariamente, en
la venta ambulante, a fin de estar lo más cerca posible de la gente y
modificar sus hábitos de consumo. El hecho de ofrecer una bebida que, en
muchos casos, reemplaza a las propias frutas, con ingredientes de primera
 calidad, como ocurre con la pulpa extraída de concentrados de fruta, hace
que el cliente incline su decisión por los jugos, los preferidos en las
loncheras de los niños.

1.2.Producción
Con sus marcas Cifrut y Pulp, la empresa peruana AJE ya domina el 29.8%
del mercado, mientras que Coca-Cola con Frugos se lleva el 25%.

El mercado peruano de jugos y néctares que al cierre del 2016 movió S/

980 millones expresados en 374 mil litros de consumo, muestra una
importante tendencia hacia este tipo de productos.

En ese sentido, la compañía peruana AJE concentra el 29.8% del mercado

con sus marcas Cifrut y Pulp, según un estudio elaborado por Euromonitor
International. En tanto, la marca Frugos de The Coca-Cola Company tiene
un 25 por ciento del mismo.

La tendencia principal dentro de la categoría sigue siendo el cambio hacia

opciones más saludables; es así que cada vez más los consumidores eligen
jugos y néctares en vez de bebidas de zumo.

“A pesar del mayor contenido de azúcar en comparación con otras bebidas

no alcohólicas, los jugos se compran para almuerzos infantiles u ocasiones
familiares, favorecido por sus minerales y nutrientes”, señala la consultora
al diario Gestión.

Por esa razón, proyectan que al 2021 facture S/ 1,121 millones.

Dicha demanda también va en línea con el precio, que se mantuvo en alza,

debido a que los néctares tienen un costo más alto por litro que las bebidas
de zumo.

“Los estilos de vida frenéticos obligan a adultos jóvenes y adultos con

niños a elegir entre los productos de jugo envasados; el año pasado la
mayor demanda se vio en el sabor durazno, seguido de naranja, manzana,
piña y pera”, refiere Euromonitor.
 Además, indican que en el mercado de jugos envasados, los sabores
tradicionales peruano no logran calar aún en el gusto del consumidor. Así,
los jugos con ingredientes como chía, cebada, maíz morado o chicha
morada mantienen una tendencia menos popular.

“La mayoría de los consumidores prefieren las versiones frescas de tales

bebidas y las preparan en casa”, explica la investigación.

Cabe precisar que AJE maneja hasta ocho marcas entre las que se ubica la
gaseosa Big Cola, el agua natural Cielo, el jugo Cifrut, el néctar Pulp, las
bebidas para deportistas Sporade, Big Fresh, Cool Tea (bebida de té) y la
energizante Volt. (PERU RETAIL 2015, 2017)

1.3.La Piña
Es una planta herbácea aproximadamente de un metro de altura, que posee
de 30 a 40 hojas juntas que rodean el tallo.

La piña tiene un sistema radicular superficial, el tallo está anclado al suelo

por el sistema radicular.

Las hojas varían según su posición en la planta grado de crecimiento y

madures, se les identifica con letras que van desde la letra A hasta la F
siendo la hoja D la más madura y la más larga, tienen espinas en la punta
y sus venas son paralelas, poseen un polvo blancuzco que la protege de la
perdida de agua.

El fruto es compuesto, posee un racimo de frutícolas individuales que se

 alojan sobre un pedúnculo que mide entre 100 a 150 milímetros de largo.
Su reproducción es vegetativa.

La Inflorescencia inicia en el ápice del tallo su forma es cónica y ya

terminadas las flores poseen un color lavanda muy llamativo.

1.4. Composición De La Piña

La piña sólo madura satisfactoriamente en la planta. Su contenido en
azúcar y en principios activos se duplica en las últimas semanas de
maduración, por lo que los frutos recolectados prematuramente resultan
ácidos y pobres en nutrientes. Si ha sido bien madurada contiene alrededor
del 11% de hidratos de carbono. La vitamina más abundante es la C.
También es importante su contenido en yodo; y algo menos apreciable, el
de potasio, magnesio y hierro. Entre los componentes no nutritivos de la
piña, destacan los ácidos orgánicos, cítrico y málico, responsables de su
sabor ácido. Contiene bromelina o bromelaína, enzima o fermento de
acción proteolítica, capaz de romper las moléculas de proteína dejando
libres los aminoácidos que las forman. Por ello se usa en la industria
alimentaria para ablandar carnes y hacerlas más tiernas. En el tracto
digestivo, la bromelaína facilita la digestión de las proteínas.
Al igual que lo hace la pepsina, enzima producida en el estómago y que
forma parte del jugo gástrico. Su consumo está indicado en afecciones de
estómago como la hipoclorhidria, o la falta de jugos que se manifiesta por
una digestión lenta y pesadez de estómago. También se ha demostrado que
la bromelaína es un potente inhibidor de la formación de nitrosaminas. Las
nitrosaminas son una de las causas conocidas más importantes del cáncer
de estómago. Además, la bromelaína ejerce un efecto inmunomodulador
positivo frente al desarrollo de tumores. Algunos autores también
confieren a la bromelaína un efecto antiinflamatorio, antiedematoso,
antitrombótico y fibrinolítico. Una forma bastante habitual de consumir la
piña es en conserva. Tras este procesado, la piña mantiene algunas de sus
vitaminas y minerales, pero es pobre en su enzima bromelina -que se
degrada con facilidad-, y además resulta más calórica puesto que se
conserva en almibar, una solución azucarada
 II. IMPLEMENTACION DE BUENAS PRACTICAS DE
MANUFACTURA, PROGRAMA DE HIGUIENE Y SANIAMIENTO.

2.1.Compromiso De La Gerencia Y Del Personal.

2.1.1. Equipo Haccp

ORGANIGRAMA DEL EQUIPO HACCP

JEFE DE JEFE DE JEFE DE RESPONSABLE DE

RESPONSABLE DE
PLANTA PRODUCCION ASEGURAMIENTO LA LOGISTICA Y
MANTENIMIENTO
DE LA CALIDAD ALMACEN
2.1.2. Formación De un Equipo Encargado Del Haccp – Primer
Paso.
Se designó al Jefe de Planta como responsable del equipo
HACCP; de acuerdo a la formación y experiencia del personal
involucrado en el proceso, se designó al equipo HACCP como
se menciona a continuación:
 Jefe de Planta: Ing. Mercy N. De La Cruz Cubas
 Jefe de Producción: Ing. Meza Contreras Josue
 Jefe de Aseguramiento de la Calidad: Ing. Ortiz Sosa
Marilyn M.
 Jefe de Logística y Almacén: Ing. Sánchez Correa
Darwin
 Jefe de Mantenimiento: Ing. Melendres Pasapera Juan

Los integrantes del equipo HACCP son los siguientes:

ALIMENTA S.A.C Agroindustrias
- Jefe de Planta.
- Jefe de Producción
- Jefe de Aseguramiento de la Calidad - Responsable logística
y almacén
- Responsable de mantenimiento.

DESCRIPCIÓN DE RESPONSABILIDADES.

JEFE DE PLANTA
Es el responsable de toda la planta y de la producción diaria.
Se encarga de elaborar el programa de producción diaria.
Reporta a la Gerencia de Producción y dirige el equipo
HACCP, promueve la continuidad del sistema HACCP en la
planta a través de reuniones mensuales, mantiene un plan de
verificación del sistema HACCP; a través de monitoreos de los
puntos críticos y revisión periódica de los formatos
implementados para el plan HACCP, asegura que el sistema de
calidad de cada departamento este documentado en un formato
aceptable, participa en las inspecciones de la planta
programadas. Revisa el plan HACCP con el jefe aseguramiento
de la calidad, jefe de producción, Responsable de
mantenimiento y responsable de logística y almacenamiento.
JEFE DE PRODUCCION
Es el responsable de coordinar, supervisar y dirigir el plan
HACCP en el área de producción y de las operaciones diarias
de la empresa. Sus funciones principales es dirigir la
producción y cualquier nuevo proceso o procedimiento de la
empresa, verifícale cumplimiento de las buenas ALIMENTA
S.A.C Agroindustrias prácticas de manufactura, mantiene
actualizados los procedimientos operacionales del área. Revisa
el plan HACCP con el jefe de planta, jefe de aseguramiento de
calidad, Responsable de mantenimiento, y el responsable de
logística y almacenamiento.
JEFE DE ASEGURAMIENTO DE LA CALIDAD
Es el responsable directo de la calidad de los productos en la
planta. Responsable del monitoreo de las PCC evalúa los lotes
de la producción, en cuanto a su calidad, e inocuidad. Brinda a
la empresa, la seguridad que esta necesita en lo que relacionado
a la sanidad del producto Es el responsable del cumplimiento
del plan HACCP en su área, así como de cualquier cambio y
documentación relacionado con el plan HACCP de la planta de
elaboración de néctar. Revisa el plan HACCP con el jefe de
planta, jefe de producción, Responsable de mantenimiento, y
el responsable de logística y almacenamiento. - Convoca a
reunión cada 4 meses a todos los miembros del Equipo HACCP
para la verificación en forma integral del plan, mediante la
supervisión de las áreas involucradas y revisión de registros. -
Vela por el cumplimiento y respeto del Plan HACCP en la línea
de néctar de Mango. - Decide las acciones correctivas de
hechos inusitados ocurridos en el área de Producción. -
Coordina con el Gerente de Planta, la comparación de los
métodos analíticos empleados en el laboratorio de la planta con
Laboratorios acreditados externos según la frecuencia
establecida. - Verifica diariamente el plan HACCP, mediante
una Hoja de Ruta (Registro de Control de la Planta). - Vela por
el mantenimiento y disponibilidad de las Actas de Reunión del
Equipo HACCP. Así como, contribuir al sistema de
preservación de Registros. ALIMENTA S.A.C Agroindustrias
- Controla la Calidad Físico – química y microbiológica de
Materias Primas, Insumos, productos en proceso y producto
terminado. - Vela por el Mantenimiento de los procedimientos
operacionales de Aseguramiento de la Calidad. - Coordina con
el área de Producción los análisis físicos químicos de productos
en proceso para la verificación y efectividad de los PCC. -
Participa del control y selección de los proveedores en
coordinación con el área de Administración – Compras. -
Coordina con el área Administrativa – Compras el control de
lotes de materia prima e insumos que ingresan a Planta en base
a las especificaciones de Calidad contenidas en las fichas
técnicas. - Verifica diaria y semanalmente los Registros de
Aseguramiento de Calidad asignados al Control de Puntos
Críticos. - Mantiene y elabora las fichas técnicas consignado
en ellas las especificaciones para el proveedor y/o Cliente. -
Coordina el Mantenimiento y Calibración de los equipos del
Laboratorio. - Coordina con el área de Producción y Gerencia
de Planta el destino de lotes observados y rechazados ya sean
estos de productos en proceso o terminados. - Responsable de
la verificación analítica de los procedimientos de Limpieza y
desinfección aplicados en Planta.
JEFE DE LOGISTICA Y ALMACEN
Responsable de coordinar, dirigir y supervisar el cumplimiento
de las disposiciones del plan HACCP de la planta en el área de
logística y almacén, tiene como función la adquisición de
materia prima, insumos, materiales de empaque, de acuerdo a
las especificaciones técnicas proporcionadas por el área de
control de la calidad, llevar un archivo de proveedores
aprobados, verificar en compañía del área de calidad que los
almacenes externos de los proveedores, cumplan con las
normas y procedimientos operacionales establecidas mediante
visita periódica, ALIMENTA S.A.C Agroindustrias Revisa el
plan HACCP con el jefe de planta, jefe de producción,
Responsable de mantenimiento y Jefe de aseguramiento de la
calidad.
RESPONSABLE DE MANTENIMIENTO
Responsable de velar por el adecuado funcionamiento de los
equipos y mantenimiento de la infraestructura de planta, tiene
como función el garantizar que los equipos de contacto directo
con los alimentos no presenten desperfectos que puedan atentar
contra la inocuidad y estabilidad de los productos, en
coordinación con el jefe de producción tomar decisiones de
carácter mecánico y/o eléctrico en lo relacionado a
correcciones, modificaciones y/o ampliaciones a efectuarse en
planta, coordinar la protección de los equipos de planta durante
la limpieza, desinfección y fumigación.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO.

 Ingredientes del producto y otros materiales incorporados
Nombre del producto: “NECTAR DE PIÑA”

MATERIA MATERIAL DE
INGREDIENTES SECOS
PRIMA ENVASE
Pulpa de piña Azucar
Envases de vidrio
Agua tratada CMC
 Ácido ascórbico
Ácido cítrico
Sorbato de potasio
INGREDIENTES
OTROS ALERGENOS
RESTRICTIVOS
No presenta No presenta No presenta

FLUJOGRAMA DE PRODUCION
DESCRIPCION DEL PROCESO
 Recepción de materia prima: La pulpa de piña llega en
cantidad de 180kg en bolsas de polietileno de alta densidad y
envasadas en cilindros transportadas en camiones respetando
la cadena de frio. El azúcar es transportado en costalillos y
traídas en camión a temperatura ambiental. Los insumos llegan
en bolsas de polietileno de alta densidad protegidas de
cualquier materia extraña.
 Descarga y almacenamiento: La pulpa de piña se descarga
en pre cámara para luego ser transportada a cámara a una
temperatura de -18ºc hasta su disposición. El azúcar y los
aditivos son descargados en el almacén de insumos que se
encuentra a una temperatura de 23ºC. Una vez aprobada la
materia prima e insumos por el departamento de calidad se da
pase a producción y son transportados hacia el área de
preparación.
 Pesado y fraccionamiento: Una vez aprobada la materia
prima e insumos por el departamento de calidad se da pase a
producción y son transportados hacia el área de preparación.
Las cantidades necesarias para el procesamiento son pesadas
usando una balanza y entregadas al preparador para su
inmediato uso. En el caso de la pulpa de mango es
descongelada como mínimo tres días antes a temperatura
ambiente para su mejor disposición.
 Pre mezcla: En el tanque de pre mezcla de preparación se
disuelve el azúcar en agua seguido por los insumos y
posteriormente la pulpa de mango descongelada hasta lograr
disolverlos.
 Mezclado y estandarización: ALIMENTA S.A.C 38
Agroindustrias En esta etapa la pre mezcla es bombeada hacia
el tanque de mezclado se procede a realizar la dilución en el
tanque de mezcla donde será homogenizado y estandarizado
hasta cobrar una uniforme incorporación de los ingredientes,
aquí se toma una muestra y es analizada fisicoquímicamente y
así saber si cumple con los parámetros establecidos.
 Filtración: Antes de ser transportados al pasteurizador el
producto es filtrado durante su recorrido empleando un filtro
con malla nº 80, cambiado dicho filtro cada 10 min y
registrándose este procedimiento por el encargado.
 Pasteurización: El producto se transporta hacia el
pasteurizador tubular en flujo continuo donde se mantendrá a
una temperatura de rango 85ºc - 90º c y este transporte
demorara un tiempo de 1min. El pasteurizador intercambia de
calor en contracorriente con agua que es calentada por una
chaqueta de vapor, la temperatura de entrada y salida del
pasteurizador es registrada cada 15 minutos por el encargado
de la pasteurización. La diferencial entre la presión del
producto transportado y la presión del agua debe ser siempre
positiva para evitar algún tipo de contaminación en el caso de
que existiese contacto por alguna picadura del material, esta
diferencial es registrada por el encargado de la pasteurización.
 Llenado: Una vez pasteurizado el producto es transportado
hacia la maquina llenadora a una temperatura entre 82ºC –
88ºC. ALIMENTA S.A.C 39 Agroindustrias
 Tapado: Las botellas llenas se transportan por una faja
transportadora dirigiéndose a la maquina encapsuladora donde
serán tapadas.
 Enfriado: Luego de estar cerradas correctamente las botellas
siguen su recorrido con la faja transportadora hacia la ducha de
enfriado donde se genera el vacío, a la salida de la ducha de
enfriado el producto como máximo debe registrar una
temperatura de 45ºC. En caso de que no se genera vacío la
botella es retirada de la línea, esto se logra mediante el empleo
de sensores de vacío.
 Secado: Las botellas al salir de la ducha de enfriado son
transportadas hacia unos ventiladores que eliminaran toda
presencia de humedad sobre la superficie de la botella.
 Etiquetado: El etiquetado es de forma manual los operarios
se encuentran a lo largo de la faja transportadora etiquetando
las botellas antes de entrar al codificado.
 Empacado: Finalmente las botellas ya etiquetadas y
codificadas se agrupas de seis y son empaquetadas con un
plástico termoencogible para luego ser paletizados.
 Almacenamiento: Las paletas son transportadas hacia el
almacén de producto terminado a temperatura ambiental.

BOSQUEJO DE LA EMPRESA.
2.1.3. INSTALACIONES
La planta ALIMENTA S.A.C. se encuentra ubicada Juan
Velasco Alvarado – Condorcanqui , Amazonas,. En julio del
2010, ALIMENTA S.A.C. inició la elaboración de Néctar de
Piña, contando para ello con ambientes físicos definidos: Área
de Recepción, área acondicionamiento de materia prima, área
de envasado y área de Almacenamiento. La planta cuenta con
equipos adecuados y personal capacitado para las operaciones
de fabricación.
Equipos básicos para la elaboración de néctar de piña.
 Balanza
 Fajas transportadoras
 Tanques de doble chaqueta
 Equipos para filtrado
 Envasadora, enchapadora

2.1.4. ANALISIS DE PELIGRO EN MATERIAS PARA EL

NECTAR DE MANGO.
 Análisis de materias primas y materiales de empaque

EXISTEN
PELIGROS
MATERIA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS MEDIDAS
JUSTIFICACION
PRIMA PELIGRO PARA LA PREVENTIVAS
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

PELIGRO Pertenece a la familia Enterobacteriaceae, -Aplicar

BIOLÓGICO: G(-), anaerobio facultativo, con flagelos procedimiento de
Presencia de perítricos, la Tº óptima oscila entre 35 - 47ºC
Limpieza y
, son sensibles al calor, se destruye
microorganismos desinfección de
fácilmente con técnicas de pasteurización,
patógenos tanques cisternas.
temperaturas de refrigeración permiten su
si supervivencia. Su pH óptimo se sitúa entre - Control
Salmonella
6.5 y 7.5 y su aw mínima está en 0.93. La microbiológico
patología relacionada en el ser humano se del agua. Control
si manifiesta bajo 3 cuadros: el cuadro entérico
de Cloro
E. colI o gastroenteritis, septicemia cuyos síntomas
son fiebre, sudoración, anorexia, malestar y
por último la fiebre entérica cuyos serotipos
son la Salmonella typhy y la Salmonella
Paratyphi. La probabilidad de que este
peligro se presente es casi nula porque el
Agua
agua es tratada y se realiza un correcto BPM.
Es una Enterobacteria, G(-), no esporógeno,
anaerobio facultativo, fermentador cuya Tº
óptima es de 37ºC en rangos de 7ºC-50ºC, pH
óptimo casi neutro y aw mínima es 0.95.Por
su presencia habitual en heces, supervivencia
en medio acuoso es un indicador de
contaminación fecal, asociado a las redes de
abastecimiento de agua y manipuladores de
alimentos. Su presencia en alimentos puede
causar una diarrea febril hasta síndrome
grave que recuerda al “cólera”, dolor
epigástrico, vómitos y heces acuosas. La
probabilidad de que este peligro se presente
es casi nula porque el agua es tratada y se
realiza un correcto BPM.
 EXISTEN
PELIGROS
MATERIA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS MEDIDAS
JUSTIFICACION
PRIMA PELIGRO PARA LA PREVENTIVAS
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO

La toxicidad del mercurio depende de

su forma química y de su exposición al
mercurio elemental, a los compuestos
inorgánicos de mercurio, o a los
compuestos orgánicos de mercurio (en
Peligros particular los compuestos de
químicos: alquilmercurio como sales de
metilmercurio y etilmercurio, y el
dimetilmercurio). El cuerpo los absorbe
Controlar los
a través de los pulmones
límites máximos
posteriormente se desplaza fácilmente
agua permitidos según
del riego sanguíneo al cerebro. La
la legislación
Mercurio inhalación de vapores de mercurio
nacional.
Cadmio elemental puede provocar desórdenes
Plomo neurológicos y de comportamiento,
Ecxeso de tales como temblores, inestabilidad
hipoclorito emocional, insomnio, pérdida de
memoria, cambios neuromusculares y
dolores de cabeza. Así mismo puede
dañar los riñones y la tiroides. El límite
máximo recomendado en agua potable
es de 1

EXISTEN
PELIGROS
MATERIA IDENTIFIQUE SIGNIFICATIVOS MEDIDAS
JUSTIFICACION
PRIMA PELIGRO PARA LA PREVENTIVAS
INOCUIDAD DEL
ALIMENTO
 PELIGRO FÍSICO:
agua
no existe

Es una Enterobacteria, G(-), no

esporógeno, anaerobio facultativo,
Exigir certificado
fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC
de calidad por
en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi
parte del
neutro y aw mínima es 0.95. Por su
proveedor.
presencia habitual en heces,
Realizar
supervivencia en medio acuoso es un
Auditorías a los
indicador de contaminación fecal,
proveedores en la
asociado a las redes de abastecimiento
aplicación de
de agua y manipuladores de alimentos.
BPA, BPM y SSOP.
Su presencia en alimentos puede acusar
-Control en la
una diarrea Es una Enterobacteria, G(-),
etapa de
PELIGRO no esporógeno, anaerobio facultativo,
recepción
IOLOGICO: fermentador cuya Tº óptima es de 37ºC
Pulpa de Si
E Colli en rangos de 7ºC-50ºC, pH óptimo casi
mango
Staphylococcus neutro y aw mínima es 0.95. Por su
Exigir certificado
aureus si presencia habitual en heces,
de calidad por
supervivencia en medio acuoso es un
parte del
indicador de contaminación fecal,
proveedor. -
asociado a las redes de abastecimiento
Realizar
de agua y manipuladores de alimentos.
Auditorías a los
Su presencia en alimentos puede acusar
proveedores en la
una diarrea.
aplicación de
Perteneciente a la familia
BPA, BPM y SSOP.
Micrococcaceae, G(+), no esporulados,
-Control en la
anaerobios facultativos, mesófilo con
etapa de
una temperatura óptima de 35 – 40ºC ,
recepción
su pH óptimo se encuentra entre 6 y 7.
La producción de su toxina se realiza en
 pH por debajo de 6 y por encima de 8.
Crece en valores de aw de 0.83. Su
hábitat principal son las fosas nasales;
desde allí se disemina a cara, manos y
piel. Es responsable de infecciones
localizadas poco importantes como
furúnculos con carácter ocasional son
más graves como abscesos o incluso
septicemias. Está asociado a los
manipuladores de alimentos. La
probabilidad de peligro no se presenta
porque la pulpa es concentrada,
pasteurizada, envasada, conservada y
congelada a -18ºC

2.1.5. DETERMINACION DE PUNTOS CRITICOS EN

MATERIA PRIMA / INSUMOS O INGREDIENTE.
MATERIA CATEGORIA Y
NUMERO DE
PRIMA O PELIGRO PRE G1 PREG 2
PCC
INSUMOS IDENTIFICADO
BIOLOGICO SI SI NO
AGUA
QUMICO NO -- NO
BIOLOGICO NO -- NO
PULPA DE QUIMICO NO -- NO
PIÑA
AZUCAR BIOLOGICO NO -- NO
QUIMICO NO -- NO
FISICO NO -- NO
CMC QUIMICO NO -- NO
FISICO NO -- NO
SORBATO DE QUIMICO NO --- NO
POTASIO FISICO NO NO
ACIDO CITRIC NO EXISTE -- -- --
PELIGRO
ENVASES DE FISICO SI SI NO
VIDRIO

2.1.6. DETERMINACIÓN DE PUNTOS CRÍTICOS DEL

NÉCTAR DE PIÑA
2.1.7. DESARROLLO DE LOS PUNTOS CRITICOS DE CONTROL,
ESTABLECIMIENTO DE LAS MEDIDAS CORRECTIVAS Y DE UN
SISTEMA DE VIGILANCIA.