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    Departamento Área de Cocina Presentación

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    Este documento describe las diferentes áreas y funciones de una cocina profesional. Incluye secciones para la recepción de mercancías, almacenamiento, cuarto frío, cocina caliente, pastelería, limpieza y funciones generales. Cada sección detalla los procesos, equipos empleados y especialistas involucrados.

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    Departamento Área de Cocina Presentación

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    Este documento describe las diferentes áreas y funciones de una cocina profesional. Incluye secciones para la recepción de mercancías, almacenamiento, cuarto frío, cocina caliente, pastelería, limpieza y funciones generales. Cada sección detalla los procesos, equipos empleados y especialistas involucrados.

    Descripción original:

    Presentación del departamento de cocina

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    Este documento describe las diferentes áreas y funciones de una cocina profesional. Incluye secciones para la recepción de mercancías, almacenamiento, cuarto frío, cocina caliente, pastelería, limpieza y funciones generales. Cada sección detalla los procesos, equipos empleados y especialistas involucrados.

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    Recepción de

    mercancías

     Departamento que revisa y registra la entrada de
    mercancías.
    I. Revisar mercancías y fichas de especificación de compras.
    II. Comprobar cantidad, peso, precio y calidad.
    III. A falta de juicio exigir presencia departamento afectado.
    IV. Establecer horarios de recepción.
    V. Registrar mercancías.

    Cuando el volumen es elevado existen diferentes entradas


    según el producto (carnes, pescados, hortalizas, etc.).
    Instalaciones de
    almacenamiento y conservación

     Economato: lugar donde se almacenan alimentos no
    perecederos. Temperatura ambiente 12º C Y 21º C.
    las características principales:

    I. Entrada ancha para carros.


    II. Protección roedores e insectos.
    III. Buena ventilación.
    IV. Luz artificial. Evitar luz solar.
    V. Evitar mezcla de olores.
    VI. Rotar productos almacenados.
    VII. Entregar mercancías.
     Zona de cámaras: zona de conservación de perecederos.
    Ubicadas cerca de cocina.
    I. Antecámara: para mantener
    cambios bruscos de cámara de
    refrigeración y mantener frutas
    y verduras 6ºC y 12ºC.
    II. Cámaras de refrigeración:
    pueden ser de: lácteos, carnes,
    pescados y elaborados 0ºC y 5º
    C.
    III. Cámaras de congelación:
    conservar congelados a -20ºC y -
    40ºC (PC -12ºC). Arcones y
    armarios -18ºC. Ultracongelados
    -40ºC y -80ºC.
    IV. Armarios y mesas de
    conservación (Timbres): 2ºC y
    5ºC.
    Cuarto frío

     Es área distribuidora y administrativo de los géneros.
     Es responsable del control de cámaras.
     Despieza, limpia y raciona carnes y pescados.
     Elabora productos de chacinería y platos fríos.
     Se encarga de la presentación de buffet.

    Se divide en:

    I. Zona de limpieza y fraccionado


    II. Zona de elaboración de platos fríos y preparaciones buffet
    (cocina fría).

    Especialidades: entremesero, buffetier, carnicero, chacinero y


    pescadero.
    Cocina caliente

     Área con más número de personas.
     Transforma géneros crudos en cocinados.
     Comunicación directa con el comedor y
    directa o indirecta con otros departamentos.

    Dividida en dos partidas:

    I. Entremetier  elabora huevos, sopas, cremas,


    potajes, pastas, arroces y entremeses
    calientes.
    II. Salsero  elabora fondos, salsas calientes, estofados, asados y glaseados.

    Especialidades: entradero, potajero, pescadero, asador, parrillero y salsero.


    Pastelería

     Elaboración repostería, pastelería y confitería para postres,
    desayunos y meriendas.

     Colabora con la cocina en la elaboración de masas de harina:


    tartaletas, bocaditos, etc.

    Los profesionales de este departamento


    representan un alto valor comercial.

    Especialidades: repostero, pastelero y


    panadero.
    Zona de limpieza
      Limpieza de útiles, batería y equipo
    auxiliar.

     Comunicación directa con la cocina,


    fuera de la zona de elaboración.

     Dotada de estanterías y mesas para


    colocación de material.

     Distribuye el material limpio.

    A la batería de cocina se le llama  Control de basuras y estado de


    también plonge y office al resto máquinas.
    de materiales, cristal, loza y
    metal.  Se divide en batería de cocina, loza,
    cristal y metal.
    Funciones

     La función de la cocina es conservar, cocinar y
    distribuir los alimentos.

     Su incidencia en explotaciones hosteleras puede ser


    positiva o negativa. Puede generar más beneficios
    que otros departamentos o ser la causa de pérdidas
    generalizadas, borrando la buena imagen de otros
    departamentos.

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