Deshidratación del Plátano

Alvites Tirado Ninfa Liseth

Amaya Guillermo María Andrea
Ayay Alfaro Isai Ismael
Cabrera Saldaña America Celia
Cerna Centurión Anderson Grabiel
Leiva Vasquez Neymer Ribaldo

Universidad Nacional de Trujillo

RESUMEN
El objetivo del presente trabajo consistió en evaluar los tratamientos de mayor aceptación
para el deshidratado de platano (Mangifera indica L.) variedad Kent por desecación en
estufa de aire caliente, a través de temperaturas de 60°C y espesores de 2, 6 y 8 mm
durante 24 horas sobre las características físico-químicas, microbiológicas y aceptación
sensorial. Para el estudio se obtuvieron los platanos en el mercado local de Guadalupe, se
seleccionaron, pelaron, cortaron en forma manual para obtener rebanadas de 2, 6 y 8 mm
de espesor; luego se deshidratan a temperaturas de 60°C.
La presente investigación tuvo como objetivo es evaluar el efecto de la temperatura de
secado en la difusividad efectiva en rodajas de plátano verde, para lo cual se utilizó un
secador en estufa de aire caliente. El estudio de la cinética de secado del Plátano verde se
realizó a la temperatura de 60º C con una velocidad de aire de 1,5 m/s. Se utilizó rodajas
de plátano verde de 5mm de espesor, se obtuvieron las curvas de secado y la difusividad
efectiva (Def) en las curvas de secado se analizaron los periodos de velocidad constante y
decreciente, se determinó la influencia de la temperatura en la humedad crítica y la
humedad de equilibrio, la curvas de secado se vieron afectadas al aumentar la temperatura
del aire de 40°C a 60° C disminuyendo el tiempo de secado de las muestras, llegando a
humedades de equilibrio entre 0,05; 0,06 y 0,07 g agua/g ss y humedades criticas de 0,56;
0,48 y 0,44 g agua/g ss. Durante el experimento se utilizó la ecuación de la segunda Ley
de Fick para el cálculo de la difusividad efectiva de agua que se encuentran en el rango
de 2,6667x10-10 – 3,314 x10-10 m2/s para las temperaturas de secado de la investigación.
Tanto la difusividad como los parámetros cinéticos de secado: humedad crítica y
humedad de equilibrio presentan dependencia con la temperatura y al evaluar la
difusividad con la ecuación de Arrhenius se obtiene una energía de activación de 9,491
kJ/mol.

Palabras Claves: deshidratación en aire caliente, difusividad, humedad.

 ABSTRAC:
The objective of the present work is to evaluate the treatments of greater acceptance
for the dehydration of banana (Mangifera indica L.) Kent variety by drying in a hot air
stove, through temperatures of 60 ° C and thicknesses of 2, 6 and 8 mm for 24 hours on
the physicochemical, microbiological and sensory acceptance characteristics. For the
study, bananas were obtained in the local market of Guadalupe, they were selected,
peeled, cut manually to obtain cuts of 2, 6 and 8 mm thick; then they dehydrate at
temperatures of 60 ° C.
The objective of this research was to evaluate the effect of the drying temperature
on the effective diffusivity in slices of green plantain, for which a dryer can be evaluated
in a hot air stove. The study of the drying kinetics of green Banana was carried out at a
temperature of 60º C with an air velocity of 1.5 m / s. Slices of green banana 5 mm thick
were analyzed, drying curves and effective diffusivity (Def) were obtained in drying
curves, periods of constant and decreasing speed were analyzed, the influence of
temperature on humidity was determined Critical and moisture equilibrium, drying curves
were affected by increasing the air temperature from 40 ° C to 60 ° C decreasing the
drying time of the samples, reaching equilibrium humidity between 0.05; 0.06 and 0.07 g
of water / g ss and critical humidity of 0.56; 0.48 and 0.44 g water / g ss. During the
experiment you will see the equation of the second Fick's Law for the calculation of the
effective diffusivity of the water that is in the range of 2,6667 x10-10 - 3,314 x10-10 m2
/ s for the drying temperatures of the investigation. Both the diffusivity and the kinetic
parameters of drying: critical humidity and equilibrium humidity depending on the
temperature and the evaluation of the diffusivity with the Arrhenius equation gives an
activation energy of 9,491 kJ / mol.

Keywords: hot air dehydration, diffusivity, humidity.

 INTRODUCCIÓN: tipo de alimentos. La calidad de las frutas
y verduras deshidratadas se puede medir
Las frutas sirven como una fuente de
por la conservación y estabilidad de sus
energía, vitaminas, minerales, y fibra
propiedades químicas y físicas durante el
dietética. Una de las barreras en el
proceso de secado. Para obtener frutas y
aumento del consumo de frutas y
verduras deshidratadas de alta calidad, es
verduras es tiempo requerido para
necesario minimizar los tiempos de
prepararlos. En general, barras de fruta
exposición a altas temperaturas de
tienen un valor nutricional mucho mayor
secado, así como utilizar 19 temperaturas
que las frutas frescas porque todos los
y velocidades de aire bajas de forma que
nutrientes se concentran. La decisión de
se eviten reacciones químicas de
compra de los consumidores se
degradación de compuestos que a su vez
fundamenta principalmente en las
repercuten en cambios físicos
características texturales de la barra de
indeseables en los productos. Es muy
fruta, así mismo, otro existe un mal
importante tomar en cuenta que el uso de
concepto respecto a las barras de fruta
bajas temperaturas y velocidades de aire
que no son tan saludables como la fruta
puede ocasionar una activación o
fresca. (Orrego et al., 2014).
aceleración de reacciones indeseadas
Las personas conocen lo que es un snack como reacciones enzimáticas o
saludable y generalmente lo identifican crecimiento microbiano, por lo que es de
con frutas frescas, las barreras para el suma importancia el estudio de las
consumo de snack saludables son las condiciones adecuadas de deshidratación
características sensoriales del producto, para llegar a un equilibrio donde se
el precio, el tamaño de la porción, la puedan obtener productos estables y de
accesibilidad y la disponibilidad de alta calidad, dependiendo de las
snack saludables sabrosos para propiedades que se necesiten mantener y
adolescentes. (Crofton et al., 2014). la naturaleza del alimento (Della
El objetivo del proyecto será aprovechar P.,2013). En la industria alimenticia se
la disponibilidad abúndate de este conocen dos procesos de extracción del
insumo para realizar un producto agua de los alimentos, el primero se
saludable y a la vez agradable para el conoce como producto deshidratado el
público en general. cual no contiene más del 2.5% de agua,
el segundo se conoce como producto
La deshidratación Consiste en eliminar seco en el que se ha eliminado agua, pero
al máximo el agua que contiene el contiene más del 2.5% de agua (Guzmán
alimento, bien de una forma natural o R., 2013). El propósito u objeto
bien por la acción de la mano del hombre primordial en los procesos de
en la que se ejecuta la transformación por deshidratación de alimentos es detener la
desecación simple al sol o por medio de proliferación de microorganismos y la
una corriente a gran velocidad de aire mayoría de reacciones químicas y
caliente (Wais J.,2011). enzimáticas que alteran su composición,
La deshidratación es una de las técnicas ya que la actividad del agua se reduce al
más antiguas y más utilizadas en la mínimo. En realidad, no es posible
conservación de frutas y verduras debido detener estas acciones, pero si se
a su amplio consumo, y producción consigue retrasarlas por un largo periodo
restringida a ciertas temporadas del año de tiempo (Caicedo L., 2008).
y a su alto contenido de humedad. La Físicamente en la deshidratación o
deshidratación por aire caliente es la eliminación de agua de un alimento
técnica más utilizada para conservar este húmedo, la extracción de esta es hecha
en forma de vapor, aquí ocurre un temperatura. A medida que el aire se
fenómeno de transferencia de materia, calienta, su humedad relativa disminuye
pero para hacer posible esa transferencia y, por tanto, puede absorber mayor
es necesario tener un aporte de energía humedad. Al calentarse el aire alrededor
para pasar el agua de líquido a vapor, del producto, éste se deshidrata más
esto se consigue por el fenómeno de rápidamente. (Cevallos, E. 2012)
transferencia de calor, a partir de estos Entre los factores a influenciar tenemos:
dos fenómenos se realiza el análisis y
desarrollo de la deshidratación del Transferencia de calor y masa.
alimento para perfeccionar el sistema de Con el objeto de asegurar una calidad
secado (Campo J., 2007). óptima a un bajo costo la deshidratación
Dentro de los diferentes métodos de debe ser relativamente rápida.
deshidratación podemos mencionar: - El secado es definido como un proceso
Deshidratado Encajonado - de retiro de humedad, debido a
Deshidratado de Túnel - Deshidratador simultáneas transferencias de masa y
en Rociado - Deshidratado al Vacío - calor. Es un método clásico de
Deshidratación Osmótica o preservación de alimentos, el cual
deshidratación por medio de la estufa. proporciona la extensión de la vida útil;
(Aurore, G.2009) además disminuye su peso y volumen,
En la actualidad el bajo valor dado al para su transporte y almacenaje
plátano nos conlleva a obtener una respectivamente. Los productos
problemática en el sector agrario ya que deshidratados no necesitan temperaturas
el desconocimiento de veneficios y alto de refrigeración para su mantenimiento
valor nutritivo (potasio, fibra, sodio, en el tiempo, debido a que este proceso
hierro, carbohidratos, azucares y disminuye el valor de actividad de agua
vitaminas) es abundante, en la actualidad (aw), siendo estos tan bajos que resulta
hay abundancia de plátano lo cual lo muy difícil el desarrollo de
podríamos llevar a un proceso microorganismos (patógenos o
agroindustrial dándole un valor agregado alteradores), exceptuando algunos tipos
a la materia para dar un buen uso de esta de mohos y hongos. (Leistner, L. 2000).
fuente nutricional en este caso usamos la Superficie.
deshidratación para la producción de
snacks . En general, para ser deshidratadas las
frutas y hortalizas son cortadas en
En esta investigación buscamos pequeños trozos que son esparcidos
determinar las mejores condiciones de sobre las bandejas en delgadas capas.
producir rodajas de banano Leistner, L. 2000).
deshidratadas que recuerden las
características organolépticas de los Temperatura.
bananos frescos, a través de las Mientras mayor sea el diferencial de
operaciones de deshidratación. Las temperatura entre el medio calórico y el
rodajas serán sometidas a secado en la producto, mayor será la intensidad de
estufa en un intervalo de cada 5 min a transferencia del calor al producto,
una temperatura de 60 grados. permitiendo una mayor energía para
El aire contiene y puede absorber vapor extraer la humedad. (Leistner, L. 2000).
de agua. La cantidad de vapor de agua Presión atmosférica.
presente en el aire se llama humedad. La
cantidad de vapor de agua que el aire Si el producto es colocado en una cámara
puede absorber depende de su de vacío, su humedad podrá ser extraída
a una temperatura menor que con mayor Materia prima
presión. (Leistner, L. 2000). La materia prima utilizado es el plátano
Evaporación y temperatura. criollo adquiridos en el mercado del
distrito de Guadalupe.
Mientras el agua se evapora desde su
superficie, la va enfriando. Este Materiales, equipos e insumos.
enfriamiento es el resultado de la
absorción del calor latente por el agua en
su fase de transformación de líquido a Materiales
gas. (Leistner, L. 2000). Morteros con pistilo.
Tiempo y temperatura. Placas petri.
Temperaturas bajas de deshidratado y Cuchillos de acero inoxidable.
tiempos de deshidratado menores son
especialmente importantes en el caso de Tablas acrílicas.
alimentos sensibles al calor. Papel de aluminio.
Temperaturas elevadas producen
encostramiento en productos ricos en
almidones. (Leistner, L. 2000). Equipos
Producto. Balanza analítica
Las características del producto, su Balanza digital
naturaleza y el tamaño de las partículas
Estufa
también influyen en la intensidad del
deshidratado. Muchos alimentos tienen
una capa exterior de protección que Insumos
impide que su interior se seque por
completo. Luego que la humedad de la Agua potable.
superficie de un alimento se ha retirado
por evaporación, la intensidad de secado
depende de la velocidad con la que su PROCEDIMIENTO
humedad interna se dirige hacia su Metodología para la deshidratación de
superficie. (Leistner, L. 2000). plátano.
Recepción: Se recepciona la materia
MATERIALES Y MÉTODOS prima de plátano variedad criolla.

LUGAR DE EJECUCIÓN
El presente estudio se realizó en el Selección: Se seleccionaron los plátanos
laboratorio de la Universidad Nacional en buen estado; sin magulladuras que no
de Trujillo Filial VJ. Los análisis físico- presenten daños externos y resente una
químicos se hicieron en el mismo textura firme para una buena
laboratorio y los análisis sensoriales se deshidratación.
realizaron con los alumnos de la
Universidad Nacional de Trujillo Filial
Lavado y desinfección: Se sometió la
VJ.
fruta al lavado con agua potable tratada
para eliminar toda impureza que
acompaña a la fruta y parte de la carga
microbiana.
Pelado y extracción: Se retiró la cáscara aluminio para evitar que se adhiera,
de descarte manualmente para lo cual se asimismo los diferentes tratamientos se
utilizan cuchillos de acero inoxidable. pesan en la balanza digital para luego
llevarlos a la estufa de aire caliente. La
temperatura que se utilizó fue de 60°C y
Corte y rodajas: Las medidas utilizadas espesores de 2, 6 y 8 mm durante 24
para las muestras fueron de 2, 6 y 8 mm horas.
efectuadas en rodajas.

Análisis y métodos
Deshidratación con Aire Caliente:
Después de realizar todo este
procedimiento, se coloca las
m u e s t r a s d e plátano en papel

Referencias Bibliográficas

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Science and Technology.

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