Informe 6 Descremado Siiii

CENTRIFUGACION (DESCEMADO) Y NORMALIZACION DE LA LECHE
I. INTRODUCCION
La leche posee una variedad de alteraciones en sus estructuras debido a distintas
causas, y la que más varía es el contenido de grasa. Estandarizar la grasa de la leche
se basa en adaptar o controlar su contenido, esto se realiza para mantener la grasa
estandarizada y de esta manera mejorar la calidad de la leche. Por medio de este
proceso los productos que se obtienen son: leche estandarizada por un lado y crema
por el otro. Para prevenir descremar toda le leche y acto seguido agregar crema para
estandarizar, es recomendable pasar solo una parte de la leche por la descremadora y
después mezclar la leche descremada con la entera. Existen algunos métodos por los
que se puede realizar la estandarización y son: adición de nata o crema de leche,
desnatado natural o parcial y descremado mecánico parcial (Cervantes, 2013).
El descremado se basa en la obtención de crema de leche y se lo puede conseguir a
través de dos procesos: El descremado natural y el artificial. El descremado natural se
realiza por procesos simples en un laboratorio y requiere de un tiempo de 10 horas
para su obtención. El descremado artificial consiste en utilizar una descremadora y a
través de la fuerza centrífuga que posee el aparato sobre la leche se logra la obtención
del desnatado (FAO, 2010).
Con el descremado de la leche esta puede perder ácidos grasos esenciales también
vitamina liposolubles, sin embargo, este producto puede ser beneficioso para personas
con distintas afectaciones (Tambo, 2013).
Se descremó la leche separando el contenido de grasa de la misma mediante una
descremadora que operaba por centrifugación, la cual se armó con cuidado
previamente (Figura2). Su efecto radica en que el separador de la nata gira a miles de
revoluciones por minuto que provoque que la leche introducida por la parte superior se
separa de tal manera que la leche desnatada por tener mayor densidad que la entera y
que la nata, es llevada al exterior del recipientes, mientras que la nata al ser menos
densa es llevada al centro como menciona Potter & Hotchkiss (1995). Los productos
resultantes son conducidos por dos conductos diferentes como se observa en la
Figura3. Cabe resaltar que la descremadora posee un tornillo que regula el nivel de
descremado a realizar que en este caso fue nivel medio.
I. OBJETIVOS
Estudiar el principio de funcionamiento y la construcción de la descremadora
de leche, las técnicas de seguridad durante el proceso de separación de la
leche crema y leche descremada, el análisis de estos productos y las técnicas
de normalización de la leche.
II. FUNDAMENTO TEORICO
La centrifugación consiste en utilizar diferentes fuerzas para separar las
partículas en suspensión en un líquido, estas partículas pueden ser glóbulos
grasos, microorganismos o impurezas. Básicamente el fundamento de la
operación es el mismo para el descremado, estandarización, clarificación la
diferencia reside de las partículas y en las características de los aparatos.
III. MATERIALES Y EQUIPOS
- Descremadora manual
- Balanza
- Leche fresca
- Butirómetro y accesorios
- Lactoscan
- Recipientes para recepción de crema
- Centrifuga gerber
IV. PROCEDIMIENTO
Antes de iniciar el proceso debe tenerse en cuenta las siguientes medidas de:
a) SEGURIDAD
- La descremadora no debe ser puesta en trabajo si es que no está
correctamente armada
- La tuerca del tambor que sirve para el cierre y presión de los platos de este
debe ser ajustada con la llave en forma exacta
- Con las manivelas de la descremadora se alcanzara las revoluciones por
minutos adecuadas para el inicio del proceso
- Durante el proceso si se percibe ruidos extraños se parara el
funcionamiento de la descremadora
- Solo se desarma la descremadora cuando esta parada y la fuerza
centrífuga ha dejado de actuar totalmente
b) CONSTRUCCION DE LA DESCREMADORA
Desarmar la descremadora y realizar un gráfico identificando las
siguientes partes principales:
- Tolva para la leche
- Receptor de crema
- Receptor de leche descremada
- Cámara que contiene el flotador
- Válvula de ingreso de la leche
- Tambor con platos, tuerca principal de cierre y eje central
- Manivela y sistema de engranaje
c) PRINCIPIO DE FUNCIONAMIENTO DE LA DESCREMADORA
Mediante la manivela se logra en la centrifuga alrededor de diez mil
revoluciones por minuto, velocidad suficiente para que esta
descremadora manual de 15 platos en el tambor, logre la separación de
la leches en dos fases.
La leche de la tolva a través de una válvula llegando hasta el flotador
donde se regula el ingreso de esta al tambor donde se realiza el
descremado. La leche pasa por los canales formados por orificios de los
platos cónicos, distribuyéndose en los espacios existentes entre plato y
plato. Es aquí donde se realiza el descremado. La leche descremada
como la fase más densa por acción de la fuerza centrífuga se dirigida
hacia la periferie y la crema (partículas de grasa), fase menos densa se
irá hacia el eje de tambor. Entonces, como resultado se obtienen dos
flujos de dirección contraria, pudiendo recepcionar finalmente en forma
separada la crema y la leche descremada.
d) FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO DE LA LECHE
Densidad de la leche:
La densidad varia en un rango bastante amplio (1,027-1,033gr/ml), este

factor es necesario tomar en cuenta durante el descremado. Con el
aumento de la densidad de la leche y con una viscosidad constante el
proceso de descremado mejora. L a viscosidad de la elche con el
aumento del tenor graso aumenta y viceversa. Con el aumento de la
temperatura la viscosidad disminuye. Es por esto que la leche se
recomienda centrifugarla a 35-45°C, a esta temperatura posee la
mínima viscosidad.
Temperatura durante el proceso:
Es necesario que sea constante
Acidez de la leche:
Con el aumento de acidez varia el sistema de coloidad de las proteínas

y el proceso de separación es menos eficiente.
% de grasa:
A mayor contenido de grasa la temperatura en el proceso debe ser

mayor para mejora el descremado.
Velocidad de la centrifuga:
 Debe ser la indicada por el fabricante.

 Puesta en marcha de la descremadora.
 Lavarla cuidadosamente.
 Proceder el armado tomando en cuenta lo anteriormente
mencionado, con atención.
 Con la manivela alcanzar las revoluciones por minuto
recomendadas.
 Hacer pasar un poco de agua ligeramente caliente, o calentar la
leche a la temperatura indicada, y vertirla en la tolva.
 Recepcionar la crema y la leche descremada en recipientes
distintos.
 Finalizado el proceso esperar a que el eje de la centrifuga pare,
luego de dejar de usar la manivela.
e) ANALISIS
Determinar el % de grasa por método de Gerber en la leche, en la
crema y en la leche descremada. Medir el volumen o pesar los
productos. Obtener el rendimiento de la centrifuga y el % de pérdidas.
f) NORMALIZACION DE LA LECHE
Obtener una cantidad determinada de leche con 2,5 % de grasa. Para
esto mezclar cantidades adecuadas de leches descremadas y crema
según los resultados obtenidos en los análisis.
Utilizar las fórmulas indicadas en clase.
V. RESULTADOS
Se deberá considerar de todos los datos que se obtengan de la muestras en
estudio
Resultados de la leche descremada por lactoscan

VI. DISCUSION DE LOS RESULTADOS
De los resultados obtenidos en la práctica y lo que muestra las bibliografía
consultada deberá discutir esos resultados comparándolos.
- No se puedo hallar la prueba de la crema
- Se pudo observar que el porcentaje de grasa es 0%
VII. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

 En las industrias es necesario el porcentaje de grasa para la elaboración de
derivados lácteos y para ciertos sistemas de pago.
•Nos permite verificar si ha habido alguna alteración en la leche.
•La crema de leche es un derivado usado en la industria como producto,

especialmente en repostería.
 La viscosidad de la leche aumenta el tenor graso con el aumento de la

temperatura, pero la viscosidad disminuye y viceversa.
Es por esto que la leche se recomienda centrifugación a 35 - 45 ° C a esta
temperatura posee la mínima viscosidad.
VIII. ANEXO
IX. BIBLIOGRAFIA
https://edoc.site/descremado-centrifugacion-pdf-free.html

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CENTRIFUGACION (DESCEMADO) Y NORMALIZACION DE LA LECHE

d) FACTORES QUE INFLUYEN EN EL DESCREMADO DE LA LECHE

La densidad varia en un rango bastante amplio (1,027-1,033gr/ml), este

Temperatura durante el proceso:

Es necesario que sea constante

Con el aumento de acidez varia el sistema de coloidad de las proteínas

A mayor contenido de grasa la temperatura en el proceso debe ser

 Debe ser la indicada por el fabricante.

Resultados de la leche descremada por lactoscan

VII. CONCLUSION Y RECOMENDACIONES

•Nos permite verificar si ha habido alguna alteración en la leche.

•La crema de leche es un derivado usado en la industria como producto,

 La viscosidad de la leche aumenta el tenor graso con el aumento de la

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