Secado y Determinación de Humedad Del Mango Ataulfo

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SECADO Y DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL MANGO

ATAULFO (Mangifera indica L).
Elisa Garca-Lpez , Ivn A. Guendulain-Villar1, Margarita Maya-Vzquez, Yadira
Ramirez-cortez, Aurelio Snchez-Sierra, Yoselin Perz-Hernadez Diana L. VelascoPacheco.
ivanadalidguandulainvillar@gmail.com
Universidad Tecnolgica de los Valles Centrales de Oaxaca, villa de San Pablo Huixtepec,
Zimatlan Oaxaca.
RESUMEN
El proceso de deshidratacin es una operacin que permite eliminar la gran cantidad de
agua contenida en un alimento, est proceso ayuda a conservar su gran mayora de sus
propiedades nutritivas y puede tener mayor vida de anaquel. La deshidratacin en el
mango Ataulfo (Mangifera indica L) se realizo en la universidad tecnolgica de los valles
centrales de Oaxaca, la muestra de los frutos fueron obtenidos de los mercados de la central
de abastos. El mtodo utilizado fue un secado por aire caliente en una estufa de secado
Novatech, los resultados obtenidos se analizaron con una sola muestra y no se utiliz
ningn pre-tratamiento, la temperatura al cual se deshidrato fue de 40C ,temperatura a la
cual se logra conservar caractersticas tales como color ,sabor olor ,vitaminas y minerales
del fruto, se estandarizo cada hora el peso de la charola con los mangos y con ello se
report la cantidad de agua que se perdi durante el tiempo de deshidratado hasta obtener
as la humedad final del mango.
Palabras clave: deshidratacin, mango, agua.
INTRODUCCIN
mtodos de secado son los ms
El mango (Mangifera indica L) es una
comunes para valorar el contenido
fruta de clima tropical que se cultiva
de humedad en los alimentos; se
en las regiones de la Caada, Costa,
calcula el porcentaje en agua por la
Istmo y Papaloapan del estado de
perdida
Oaxaca. Las principales variedades
eliminacin por calentamiento bajo
explotadas
condiciones normalizadas. Aunque
son Atkins,
Manila
Ataulfo, El secado y el deshidratado

son trminos que a menudo se
confunden, por una parte el secado
es el proceso de remocin del agua
existente en una muestra de forma
natural, mientras que el deshidratado
es el proceso de remover la humedad
existente en una muestra por un
medio artificial (Anwar y Tiwari, 2001;
Goyal et al. 2006; Doymaz, 2007a;
Gbaha et al 2007; Kaya et al. 2007b).
El
secado
microbiana,
enzimtica
limita
la
actividad
reduce
la
actividad
el
crecimiento
de
hongos que deterioran la calidad del

producto (Karim y Hawlader, 2005;
estos
en
peso
debida
mtodos
dan
su
buenos
resultados que pueden interpretarse

sobre bases de comparacin. El
objetivo de la siguiente practica es
deshidratar mango (Mangifera indica
L) mediante el mtodo de secado por
estufa para dar a conocer la vida de
anaquel del mango. El mtodo de
determinacin
de
humedad
utilizando estufa con o sin utilizacin

complementaria de vaco, incluye la
preparacin de la muestra, pesado,
secado,
enfriado
pesado
nuevamente de la muestra. (AOAC

22.013, 1995).
Goyal et al.2006). Este tipo de

proceso, otorga al mango mayor vida
de anaquel, mejora la eficiencia en el
empaque,
reduce
los
costos
de
almacenamiento y transporte debido

a la reduce en la masa y el volumen
del producto. (Goyal et al.2006; Guin
e, 2006; Kaya et al.2007a,b). Los
METODOLOGA
Secado
Se lav y pelo mango manila, se cort en
rodajas muy delgadas, se sumergieron en
una solucin al 5% de cido ctrico.
Se tom el peso de cada charola vacia, se

coloc el mango y se peso nuevamente la
RESULTADOS
charola. La charola se instal en la estufa

de secado Novatech a 40C, se tom 4
lecturas del peso de la charola la primer
hora en intervalos de 15 minutos.
Transcurrida
la
primera
hora,
se
monitore el peso de la charola cada hora

durante las 7 horas posteriores.
Determinacin de humedad
Se colocaron crisoles dentro de la estufa
de secado Novatech a 105C. se tomaron
pesos
durante
dos
horas
aproximadamente hasta que obtuvieron

un peso constante. Se determin la
humedad
del
mango
en
hmedo
colocando una muestra de 5g de mango

en el crisol, el crisol se mantuvo en la
estufa a 105C hasta alcanzar un peso
constante.
Se
hicieron
los
clculos
correspondientes.
Para determinar la humedad del mango en
base
seca,
se
realiza
el
mismo
procedimiento descrito anteriormente, con

la excepcin de que la muestra
En tres crisoles se colocaron muestras de
pia no deshidratada y en los otros tres de
pia deshidratada.
Se tom el peso de cada muestra cada
hora durante ochos horas.
Tabla. 1. Resultados de determinacin de

humedad por el mtodo de estufa
Grfico 1. Prdida de peso (humedad) al

deshidratar el mango en secador
convectivo.
ANLISIS DE RESULTADOS
Segn
estudios
Universidad
de
realizados
Colombia
por
la
(Zuloaga,
2010) ellos han obtenido 85.48, mientras

que nosotros en promedio tenemos 80.19
esto se le puede justificar a la variacin de
especies ya que cada especie es muy
diferente presentan en variacin de color,
textura, sabor y sobre todo humedad, sin
embargo este estudio es sobre el mango
(mangifera indica L.) que fue el mismo
que realizamos, nuestra muestra fue
sumergida en cido ctrico al 10% por 2
min, mientras que el Honduras fue
sumergido en una solucin de cido
ctrico al 0.4% por 5 minutos para bajar el
pH
evitar
el
crecimiento
de
microorganismos. Por otros 5 minutos

adicionales, las tajadas fueron sumergidas
en una solucin de bisulfito de sodio al
0.1%
como
preservante.
Gonsalez, 2005)
CONCLUSIN
(Garcia-
En conclusin, las condiciones utilizadas

para el secado nos permitieron obtener
trozos de mango con caractersticas
factibles para una buena distribucin de
calor en toda su estructura. De acuerdo a
los
valores
alcanzando
de
actividad
durante
el
de
agua
proceso
de
deshidratacin en los pedazos de mango

se
observaron
cambios
de
forma,
coloracin y una reduccin de tamao

esto
se
debe
concentracin
de
un
los
cambio
Grados
de
Brix
existentes en la fruta y la eliminacin del

Agua. La fruta obtenida conserva en alto
grado sus caractersticas, adems es
estable a temperatura ambiente (23 C) lo
que la hace atractiva a varias industrias
con
perspectivas
de
aplicacin
al
abastecimiento de 'materia prima preprocesada debido a que favorece a mayor

tiempo de vida en anaquel y fcil
transportacin
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DE LAS CARACTERSTICAS
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SECADO POR AIRE CALIENTE.
SCIELO, Revista de la facultad
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SECADO Y DETERMINACIN DE HUMEDAD DEL MANGO

Palabras clave: deshidratacin, mango, agua.

mtodos de secado son los ms

El mango (Mangifera indica L) es una

comunes para valorar el contenido

fruta de clima tropical que se cultiva

de humedad en los alimentos; se

en las regiones de la Caada, Costa,

calcula el porcentaje en agua por la

Istmo y Papaloapan del estado de

Oaxaca. Las principales variedades

eliminacin por calentamiento bajo

condiciones normalizadas. Aunque

Ataulfo, El secado y el deshidratado

hongos que deterioran la calidad del

resultados que pueden interpretarse

utilizando estufa con o sin utilizacin

nuevamente de la muestra. (AOAC

Goyal et al.2006). Este tipo de

almacenamiento y transporte debido

Se tom el peso de cada charola vacia, se

charola. La charola se instal en la estufa

monitore el peso de la charola cada hora

aproximadamente hasta que obtuvieron

colocando una muestra de 5g de mango

procedimiento descrito anteriormente, con

Tabla. 1. Resultados de determinacin de

Grfico 1. Prdida de peso (humedad) al

2010) ellos han obtenido 85.48, mientras

microorganismos. Por otros 5 minutos

En conclusin, las condiciones utilizadas

deshidratacin en los pedazos de mango

coloracin y una reduccin de tamao

existentes en la fruta y la eliminacin del

abastecimiento de 'materia prima preprocesada debido a que favorece a mayor

annimo. (2013). Obtenido de

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