INSTITUTO TECNICO TATAPY

CARRERA GASTRONOMIA

ELABORACION DE TORTILLAS DE TACOS A BASE DE POROTO

BLANCO, MACA Y AROMATIZADO CON HIERBA BUENA

Trabajo Final de Investigación, para optar el grado de Técnico

Superior en Gastronomía

AUTOR: JUDITH ESTHEPANY PEREZ RIBERA

TUTOR: CHEF TOMAS RODRIGO SERRANO

Santa Cruz, Bolivia

2019
 DEDICATORIA

Dedico a Dios, por darme las fuerzas necesarias, por haber llegado a estas
instancias importantes de mi carrera profesional, a mis padres por aconsejarme y
brindarme su apoyo incondicional.
 AGRADECIMIENTO

No encuentro las palabras necesaria para expresar lo que siento en estos

momentos, pero deben ser reconocidos, nuevamente a Dios por darme la
paciencia de continuar con mi proyecto, a mis padres con su dedicación pude salir
adelante con mi carrera.

A mis hermanos por sus apoyo y hacerme sentir orgullosa como persona, ojala
pueda más adelante ayudarlos para seguir en su camino. A mis amigos por
brindarme su apoyo.

De igual manera a mi tutores por su correcciones para continuar con EL proyecto

Y por aconsejarme. A los demás docentes, por haberme visto crecer como
persona y profesionalmente, a la institución por tener la capacidad de enseñarnos
y crecer como familia.
 INDICE

DEDICATORIA ........................................................................................................ 1
AGRADECIMIENTO ................................................................................................ 2
INDICE .................................................................................................................... 3
I. RESUMEN ........................................................................................................ 5
I. INTRODUCCION .............................................................................................. 6
CAPITULO I ............................................................................................................ 8
1.1 TEMA ............................................................................................................. 8
1.2 JUSTIFICACION .............................................................................................. 9
1.3 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA ............................................................... 10
1.4 OBJETIVOS .................................................................................................... 11
OBJETIVO GENERAL ....................................................................................... 11
OBJETICO ESPECÍFICO .................................................................................. 11
1.5. ENFOQUE METODOLOOGICO .................................................................... 13
POBLACION: ..................................................................................................... 13
MUESTRA ......................................................................................................... 13
1.5.1. TIPO DE INVETIGACION ........................................................................ 13
INVESTIGACION DESCRIPTIVA ...................................................................... 13
1.5.2. TECNICA DE INVESTIGACION .............................................................. 13
ENCUESTA ....................................................................................................... 13
1.5.3. RESULTADO DE INVESTIGACION............................................................ 14
CAPITULO II ......................................................................................................... 17
MARCO TEORICO................................................................................................ 17
2.1. GASTRONOMIA MEXICANA ................................................................... 17
2.1.1 PLATOS TÍPICOS DE MÉXICO ........................................................... 19
2.1.2 TORTILLLAS ............................................................................................... 19
2.1.2.1 TIPOS DE TORTILLAS ....................................................................... 20
TORTILLA DE MAIZ .......................................................................................... 20
Tipos de maíz ................................................................................................. 20
TORTILLA DE TRIGO........................................................................................ 21
2.2 LA TORTILLA EN MUNDO A LO LARGO DE LA HISTORIA .......................... 23
2.3 TENDENCIA DE LA NUEVA GASTRONOMIA EN BOLIVIA ......................... 24
2.4 INNOVACIÓN DE PRODUCTO .................................................................. 25
2.5 LEGUMBRES .................................................................................................. 25
2.5.1 TIPOS DE LEGUNBRES.............................................................................. 26
2.5.2. POROTO BLANCO ..................................................................................... 25
2.5.4 BENEFICIOS DEL POROTO BLANCO .................................................... 25
2.5.5. VALOR NUTRICIONAL .......................................................................... 2
2.6. TUBERCULOS ................................................................................................. 3
2.6.1 TIPOS DE TUBERCULOS ......................................................................... 3
TUBERCULO DE TALLO: ................................................................................ 3
TUBÉRCULOS DE RAÍZ: ................................................................................. 3
2.6.2 TIPOS DE MACA ....................................................................................... 4
2.6.3 MACA ......................................................................................................... 4
2.6.4 BENEFICIOS DE LA MACA ....................................................................... 5
2.6.5 VALOR NUTRCIONAL ............................................................................... 5
2.7 HIERBA BUENA ............................................................................................... 6
2.7.1. TIPOS DE HIERBAS .................................................................................. 6
2.7.2. BENEFICIOS DE LA HIERBA BUENA ...................................................... 7
2.7.3 VALOR NUTRIONAL .................................................................................. 8
2.8 RESTAURANTES MEXICANOS ....................................................................... 8
CAPITULO III .......................................................................................................... 9
PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION DE PROBLEMA .......................... 9
3.1 INVESTIGAR EL CONSUMO DE TACOS EN EL DEPARTAMENTO DE
SANTA CRUZ. ..................................................................................................... 9
3.2 Averiguar los beneficios del poroto blanco para su adecuado consumo. ..... 10
3.3 HACER EL PROCESAMIENTO DEL POROTO BLANCO. .......................... 11
3.4 DETERMINAR LOS INGREDIENTES PARA LAS TORTILLAS A BASE DE
POROTO BLANCO, MACA Y HIERBA BUENA................................................. 11
3.5 REALIZAR PRUEBAS DE DEGUSTACIÓN PARA LA ACEPTACIÓN DE .. 13
3.6 ESTANDARIZAR LA RECETA DE LAS TORTILLAS A BASE DE POROTO
BLANCO, MACA Y HIERBA BUENA, PARA EL RESTAURANTE MEXICANO
“PIÑATA WEY”................................................................................................... 14
II. CONCLUSIONES ........................................................................................... 16
III. RECOMENDACIÓNES ............................................................................... 17
IV. FUESTES DE INFORMACION Y BIBLIOGRAFIA ...................................... 18
ANEXOS ............................................................................................................... 20
PIÑATA WEY.................................................................................................. 29

I. RESUMEN

El presente proyecto es hacer conocer los productos, y benéficos que tiene

el POROTO BLANCO, MACA Y HIERBA BUENA., ya que con estos producto de
puede hacer nuevas elaboraciones, también nos ayudara a la salud.

El Poroto blanco, se podría reemplazar, por las carnes por ejemplo, porque
contiene gran calidad de proteína, vegetales, entre otros, ayudando a nuestros
cuerpo, al sistema digestivo, ya que aportan hidratos de carbono, el índice
glucémico, y evita el antojo de consumir carbohidratos.

La Maca, es una planta herbácea andino, como Perú y Bolivia, que también
llega ser parte de tubérculo, que ayuda al nuestra salud, un ingrediente que
aumenta la vitalidad y la energía a las persona y demás beneficios.

Y por último, la hierba buena de genero menta unas de las planta

popularmente utilizada y consumida en la bebidas y en comidas, por su olor,
sabor, refrescante, así sea consumiéndola en frio o caliente, en la forma de
conservar sus propiedades intactas, combatiendo los gérmenes en la cavidad
vocal, tiene la actividad de antioxidante, y otros más beneficios importantes que
brinda.

Dando a conocer una breve información con los productos que serán utilizando, se
está proponiendo INNOVAR LAS TORTILLAS DE TACOS A BASE DE POROTO
BLANCO, MACA AROMATIZADA CON HIERBA BUENA, en el restaurante
mexicano “PIÑATA WEY”.

I. INTRODUCCION

En México las tortillas son apreciadas y se consumen diariamente como

desayuno, almuerzo y cena. Los tacos son el mayor producto de consumo el
estimado de este alimento es de alrededor de 17.3 millones de toneladas, y en
su mayoría destinadas para la elaboración de tortillas, mientras que su
consumo por mexicano por más de 250 kilogramos al año.

Los tacos tiene fecha de conmemoración el 31 de marzo, “DIA DEL TACO”.

Son producidas en 25 estados del país. Ya que “este alimento, que representa
gran parte de nuestra cultura culinaria, ha traspasado fronteras”. En México, en
caso de monterrey se presenta más es el consumo de puesto callejeros.

En la actualidad en cuanto la gastronomía mexica ha tenido mucha

demanda en nuestra ciudad y a la vez, el paladar es exigente en la diversidad
de sabores, ya que será una elaboración que pueda cambiar las expectativa de
la sociedad y hacerlo más beneficioso.
 El poroto blanco es nutritivo, son bajos en grasas, también es recomendado
en las dietas, ideales en las épocas de frio, que aportan ácido fólico. Con el
beneficio a que ayuda a regular los niveles de colesterol, previniendo
enfermedades cardiovasculares, y contiene potasio, un mineral que regula la
presión arterial, proviene algunos tipos de cáncer, controla el peso, buenos
contra la diabetes, evita seguir enjeriendo alimentos, refuerza el sistema
inmunológico, cuida la salud ósea, tiene un beneficioso y es un rico en hierro,
mineral que previene la Anemia.

La maca, es uno de estos productos que se cultivan en los Andes desde el

tiempo de los Incas, Es un excelente energizante se destina por su forma de
combatir los estados de debilidad vitaminas B y C, y como apoyo en casos de
anemia astenia, y resistencia físico-mental a deportistas y excursionistas. En
general, personas sometidas a esfuerzos severos y a cambios bruscos de
temperatura.

La hierba buena es una planta que dura mucho tiempo de aroma fresco e
intenso que condimenta desde guisos para tomar en caliente hasta bebidas
tropicales refrescantes, siendo conocida por nombres como yerbabuena o menta
verde. Que también brinda muchos beneficios a la salud.

El presente proyecto está elaborado para proponer al restaurante

“PIŇATA WEY”, especializada en comida mexicana en la ciudad de Santa Cruz.
CAPITULO I

1.1 TEMA

TORTILLAS DE TACOS A BASE POROTO

BLANCO, MACA AROMATIZADO CON
HIERBA BUENA
1.2 JUSTIFICACION

En la ciudad de santa cruz, se ha visto fiestas en temáticas mexicanas,

resaltando las comidas mexicanas, variedades de salsas y rellenos, pero no en las
tortillas. Es por esta la innovación de las tortillas de tacos a base de poroto blanco,
maca aromatizada con hierba buena.

Por esta razón se ha propuesto innovar en la cocina del restaurante Piñata

Wey, las tortillas de tacos como mayor uso del poroto blanco como un incentivo a
la población ya conociendo sus beneficios y propiedades mediante investigaciones
realizadas, que nos brindara a nuestra salud.
1.3 PLANTAMIENTO DEL PROBLEMA

En los restaurantes AZTE TACO, JALAPEÑOS, PINCHE TACO, entre otros, se

han innovando los rellenos como en las salsas, pero no hay tortillas.

Se ha utilizado el poroto blanco por lo que nos favorece y aporta a la salud, con
su fibra, proteína y la energía, también aporta hidratos de carbono complejos y
fibra, lo cual hace que tenga un bajo índice glucémico. Tiene apoyos como el
hierro (mineral necesaria para portar el oxígeno al cuerpo,) y prevenir la anemia.

Por cual se está proponiendo en el restaurante mexicano la innovación de las

tortillas de tacos a base de poroto blanco, maca aromatizado con hierba buena.

¿Será aceptado las tortillas para tacos a base de poroto blanco en el restaurante
PIÑATA WEY?
1.4 OBJETIVOS

OBJETIVO GENERAL

Elaborar las tortillas de tacos a base de porto blanco, maca aromatizado con
hierba buena para su mejor consumo y proponer al restaurante PIÑETA WEY”.

OBJETICO ESPECÍFICO

 Investigar el consumo de los tacos en el departamento de Santa cruz

de la Sierra.
 Averiguar los beneficios del poroto blanco para su adecuado
consumo.
 Hacer el procesamiento del poroto blanco.
 Determinar los ingredientes para las tortillas a base de poroto blanco,
maca y hierba buena.
 Realizar pruebas de degustación para la aceptación de los
productos.
 Estandarizar la receta de las tortillas a base de poroto blanco, maca y
hierba buena, para EL Restaurante Mexicano “PIÑATA WEY”.
1.5. ENFOQUE METODOLOOGICO

POBLACION: PIÑATA WEY. Y U.A.G.R.A.M.

MUESTRA: 60 PERSONAS

1.5.1. TIPO DE INVETIGACION

INVESTIGACION DESCRIPTIVA

La investigación descriptiva se encarga de puntualizar las características de la

población que está estudiando.

Se decidió la investigación descriptiva, ya que se vio resultados exactos de

personas encuestada en el lugar de la investigación.

1.5.2. TECNICA DE INVESTIGACION

ENCUESTA

La encuesta es una búsqueda sistemática de información en la que el investigador

pregunta a los investigados sobre los datos que desea obtener, y posteriormente
reúne estos datos individuales para obtener durante la evaluación datos
agregados. (Resultados)
Se utilizó por esta técnica de investigación, ya que durante las encuestas de
obtuvo resultado más precioso y transparente en la búsqueda de datos.
1.5.3. RESULTADO DE INVESTIGACION

1. ¿Conoce Ud. Los tacos mexicanos?

Si No
70 % 30 %

Fuente: Elaboración propia

El 70% de las personas encuestada conoce los tacos, mientras que el 30% no lo
conoce los tacos.

2. ¿conoce Ud. el poroto blanco?

Si No
80 % 20 %
Fuente: Elaboración propia
El 80% de personas de las encuestadas conoce el poroto blanco, y el 20% no
conoce el poroto blanco.

3. ¿Con qué frecuencia consume el poroto blanco?

Dos veces Una vez al De vez en

por semana mes cuando
60 % 30 % 10 %
Fuente: Elaboración propia
El 60% de las personas encuestadas consume dos veces por semana, mientras
30 % una vez al mes, y el de vez en cuando un 10%.

4. ¿Conoce los beneficios del poroto blanco, maca y hierba buena?

Si No Poco
20 % 45 % 35 %
Fuente: Elaboración propia
El 45% de las personas encuetadas no conoce los benéficos del poroto blanco,
maca y hierba, el 35 % poco, y el 20 % si lo conoce.
5. ¿Estarías dispuesto (a) a degustar tortillas de tacos a base de poroto
blanco, maca aromatizada con hierba buena?

SI NO
75 % 25 %
Fuente: Elaboración propia
El 75% de las personas encuestada, estarían dispuesto a probar las tortillas de
tacos a base de poroto blanco, maca aromatizada con hierba buena, mientras el
25% no están de acuerdo en probar.

6.- conoce Ud. Otra elaboración a base de poroto blanco?

Si No
85 % 15 %
Fuente: Elaboración propia
El 85% de las personas encuestada no ha visto otras elaboraciones a base de
este producto.

7.- ¿Qué busca de las tortillas a base de poroto blanco, maca y hierba
buena?
Precio Calidad Sabor
3% 10 % 87%

Fuente: Elaboración propia

El 87% de las personas encuestada, se van al sabor de las de las tortillas a base
de poroto blanco, maca y hierba buena.

8. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por los tacos a base de poroto blanco
maca, aromatizado con hierba buena?

15 bs 20 bs
50 % 50 %
Fuente: Elaboración propia
Teniendo los resultados iguales de las personas encuestadas, están de acuerdo a
pagar de 15 a 20 bs los tacos a base de poroto blanco, maca, aromatizado con
hierba buena.
CAPITULO II
MARCO TEORICO

2.1. GASTRONOMIA MEXICANA

México, se caracteriza por su variedades de preparaciones por sus propio toque

de picante que le resalta a sus platos gracias al maíz, chile, frijoles, cilantro,
piloncillo, el nopal, y el jitomate; Su gastronomía se nutre de otras culturas,
tradiciones y preparados para lograr su tan interesante variedad.

La UNESCO declaro como patrimonio inmaterial de la humanidad platos

representativos platos.

Su gastronomía ha influenciado a otros países como al tiempo en que comenzó

a cultivarse el maíz para convertirlo en la base alimenticia de los pueblos
mesoamericanos. Ya que las comunidades indígenas que habitaban el territorio
tenían en los vegetales, el chile y el maíz su dieta principal aunque a estos
alimentos se unían otros de no menor importancia como el tomate, el aguacate, el
nopal, la calabaza, el cacao o la vainilla.

El origen de la gastronomía mexicana, es un poco más o menos al fruto de una

veterana mezcla. Por un punto, los ingredientes y los tiempos culinarios de la
estación prehispánica, una cocina mesoamericana cuerda en alimentos tal como
el maíz, el frijol y la calabaza, unas labores anteriores inclusive a la cultura maya.
Por separado, la venida de otros ingredientes y otras rutinas de la mano de
europeos, sobre todo de españoles, tras la citación de la Conquista de México,
cuando Hernán Cortés en nombre del rey Carlos I de España y a favor del Imperio
Español sometió entre 1519 y 1521 al Imperio azteca.

Cambiar el tierra americana en un virreinato y no en una colonia, estimó un

partido forzoso entre culturas muy diferentes que acordó de forma total el futuro de
la cocina que los pueblos realizarían. La unión entre los citados ingredientes
vegetales, además del aguacate, el cacao, el cacahuete, el chile, el agave, el
nopal, el amaranto, la vainilla, alguna ave, algún pescado, así como un buen
número de hierbas y condimentos de todas clases, con la traída por los españoles.
 Estas situaciones históricas en ese entonces el Virreinato de Nueva España
favoreció la creación de un particular mestizaje. Entregado que la carga de las
tradiciones españolas había tenido cortos resultados, la gastronomía local,
ancestral, fue ayudando a los nuevos ingredientes valer de ellos. La entrada de la
carne y de terceras materias primas sirvió para ampliar los horizontes de la
gastronomía del México virreinal. La rica diversidad gastronómica de aquellas
tierras y sus gentes agrandaban todavía más sus distancias y adoptaban además
de las necesarios y casi obligatorias influencias ibéricas, resulta a su vez de la
presencia musulmana en la península las influencia que llegaban con el abuso
africano y las embarcaciones que transportaban mercancías entre los puertos de
Acapulco y Manila, Filipinas.

La suerte de nueva cocina y el sustento de las recetas más tradicionales

tuvieron como escenario, más allá de las viviendas privadas, los retiros y misiones
que a lo prolongado de este nuevo suelo español en la que se establecieron. En
los complejos religiosos las comunidades indígenas se ocuparon del cuidado de
los habitantes, ejerciendo de amas de llaves, cocinando o al cuidado de las
instalaciones.

Fue así como a lo largo de los tiempos se concurrieron manteniendo platos

representativos con más de 3.000 años de tradición, que todavía se preparan,
surgieron nuevas realizaciones y la cocina dulce mexicana se desarrolló hasta ser
una de las más transcendentales del mundo actualmente. Se adecuaban los
recetarios a los ingredientes aprovechables en tierras mexicanas y se llevaban a
cabo técnicas raras para estas tierras, como la fritada.

Es así como logramos al siglo XXI y como sale la «nueva cocina mexicana»,
rodeada entre las nuevas entradas cocinas nacidas a partir de lo tradicional en
otras partes. Rancheros de la calidad de Enrique Olvera, Roberto Ruiz, Paulina
Abascal o Elena Reygadas adquieren reputación por su trabajo rescatando platos
olvidados, materias primas prácticamente ausentes, investigando en el antiguo
culinario, para traer una costumbre perdurable e innovada, en el que la atención
de las técnicas tradicionales se une al ánimo renovador que describe a los
mejores chefs. Sin desperdiciar las esencias, ni echar un vistazo directamente
atrás. Un perfil de avanzar sin dejar de permanecer a lo acostumbrado. Eso sería
el futuro de la cocina de mexicana.
2.1.1 PLATOS TÍPICOS DE MÉXICO

Los platos principales de la gastronomía mexicana suelen ir acompañados de

salsas, ya sea picantes o con otros ingredientes más suaves como el aguacate.

Entre ellos tenemos:

 Los Tacos
 Chilaquiles
 Torta Ahogada
 Pozole
 Mole Poblano
 Chile En Nogada
 Las Enchilada
 Burritos
 Frijoles
 Huaraches

2.1.2 TORTILLLAS

Las tortillas empezaron en la civilización precolombina que usaban como

alimento ya que surgió una confusión con los españoles.

Su origen de las tortillas en la mitad de la región de México, donde se

establecía la actividad antes del 500 a.C. En la región de Oaxaca se hizo
evidencia del consumo de las tortillas, se ha empezado a utilizarse en los años. La
importancia de la tortilla de México y Centroamérica se ha empleado en la dieta
diaria desde épocas muy alejadas en distintos pueblos de la región de Oaxaca.

En la civilización precolombina de Mesoamérica se usan el maíz como su

alimento de la misma base que la sociedad moderna de la misma región. En las
crónicas de indias, las primeras se describen como tortillas Mesoamérica como
país de maíz, incluso tiene como traducida al español en la crónica de Francisco
López De Gómara, que tiene como nombre “Tlaxcallan” que llega a ser pan
cocido casa de pan.
 La mitología de la región de Chalco también cuenta cómo nació Centéotl, Dios
del maíz, y cómo éste se metió en la tierra para engendrar más plantas semillas
como el algodón, el camote y otras variedades de maíz.

De hecho, Tlaxcala significa “lugar de las tortillas de maíz” donde se ha

encontrado evidencias de que ahí se consumía este alimento hace más de diez
mil años

2.1.2.1 TIPOS DE TORTILLAS

TORTILLA DE MAIZ

Mesoamérica el origen de la tortilla se remonta antes del año 500 A.C. Las
civilizaciones precolombinas de esta región usaban el maíz como alimento base al
igual que nosotros lo hacemos ahora. En Oaxaca la aparición de unas planchas de
arcilla, utilizadas para cocer tortillas, evidencio la utilización de la tortilla al final de
la Etapa de Villas (1500 a 500 A.C.) Las tortillas recibían el nombre de totonqui
talxcalli tlacuelpacholli, que significa tortillas blancas, calientes y dobladas relataba
Fray Bernardino de Sahagún en su libro Historia General de las Cosas de la
Nueva España.
Las tortillas es una especie de crepa, hecha a base de pasta de maíz cocida o
de harina una de las tortilla más consumida en México. Desde hace siglos su
origen es remontado inmemorial.

Tipos de maíz que existen:

 Maíz dulce
 Maíz duro
 Maíz reventón
 Maíz dentado
 Maíz harinoso
 Maíz beby
TORTILLA DE MAIZ
Ingredientes:
 Harina de maíz
 Sal
 Agua templada

Elaboración:

 Realizar un volcán, agregar la sal, mezclar, luego Agregamos el agua

ligeramente tibia poco a poco mientras removemos con los dedos de una mano.

 La masa debe quedar a punto, después hacer bolitas, estirar con el rodillo
comprobando el grosor de la tortilla, una vez teniendo las tortillas.

 Llevar al comal o la sartén ya caliente, Darle la vuelta al cabo de unos

segundos, con la ayuda de una espátula o con los dedos.

Ajustar el nivel del fuego para que no se quemen ni estén sobre la sartén
durante mucho tiempo. Reservar en un trapo limpio y seco.
Se pueden comer al momento o bien guardar para más tarde, en cuyo caso se
calientan de nuevo en la sartén.

TORTILLA DE TRIGO

Es una especie de gramínea que se encuentra estructurada por un conjunto de

tallos cilíndricos, los cuales generalmente son huecos, que suelen estar
interceptados por nódulos y un conjunto de hojas que se intercalan entre sí,
brotando estas de dichos nudos, envolviendo al tallo.

El origen del trigo es milenario, teniendo investigación de este cultivo desde la

civilización antigua de Mesopotamia. Los registros arqueológicos encontrados en
Siria, Jordania, Turquía, Israel e Irak, registran a que la historia del trigo en esa
tierra también llamada la media luna fértil, se vinieran los más antiguos siembras
de dicho cereal.
 Se pretende, que el trigo es de origen silvestre pero ocurrió una alteración o
combinación, ocasionó que le mismo se convirtiera en una planta tetraploide (es
ascendentes parentales de planta de semillero) se derivan con un creación más
abultado, frenando de esta manera que el propio de esparciera con la acción del
viento.

TIPOS DE TRIGO

 TRIGO COMUN
 TRIGO DURO
 TRIGO ESPELTA
 TRIGO BULGOR

Ingredientes:
 Harina de trigo
 Sal
 Manteca vegetal
 Polvo de hornear
 Agua tibia

Elaboración
 Colocar en un bol la harina, la sal, polvo de hornear, mezclar; luego agregar
el agua Amasa hasta que quede lisa y no se pegue a los dedos. Cubre con un papel
film y deja reposar durante 30 minutos.

 Ahora forma bolitas de unos 35-40 grs y cúbrelas para que no pierdan
humedad.

 Cocinar las tortillas en la sartén por 1 minuto aprox. de cada lado. Después
retirar, luego cubrirlas con un lienzo (todo eso se hace para que las tortillas
mantengan su elasticidad y puedan manipularse fácilmente.

Como anteriormente se dijo se puede comer al momento o bien guardarlas, y

después llevarlas a la sartén
Las tortillas es ordinariamente se consumen caliente, para acompañar como el
pan o bien como platillos conocidos como tacos.
2.2 LA TORTILLA EN MUNDO A LO LARGO DE LA HISTORIA

La tortilla forma parte de la identidad culinaria de los mexicanos que viven en

México o en el extranjero; es un factor fundamental de los antojitos,
acompañamiento a los platillos festivos y es una provisión habitual en la comida.

A partir la época colonial, españoles, indios y mexicanos trajeron en el norte del

país una cultura culinaria, hoy conocida como tex-mex, que ha sido deleitada por
las olas frecuentes de migrantes, y a pesar de que México fue rechazada, en
Estados Unidos y en el imaginario global es reconocida como mexicana, de la que
la tortilla de maíz o de trigo es un elemento identificador.

A medida que las innovaciones en la comida rápida aumentan, la tortilla se ha

convertido en un objeto comestible para el consumo global, desarraigado del
patrimonio culinario de origen; como sucede en Shanghái, China, el caso
analizado aquí. México fue el foco de la expansión de las tortillas de maíz. Antes
de esto, los saberes de la preparación del nixtamal y las tortillas eran herencia de
las mujeres, ya que las hacían en casa o bien eran aseguradas como empleadas
para prepararlas. Lo mismo ocurrió en los territorios de Estados Unidos habitados
por mexicanos.

La creciente petición de la tortilla de maíz y la necesidad de facilitar la causa dio

lugar a la manifestación de patentes para su industrialización. En México, ya
finales del siglo XVIII salieron los primeros molinos de nixtamal con fuerza
hidráulica; mientras que en 1866 se traían cilindros de madera para preparar las
tortillas para los presos, en Guanajuato, y en la última década del XIX ya había 13
patentes de molinos manuales, portátiles, fijos, mecánicos, de muelas de piedra o
disco de hierro

Las tortillas se convirtieron en un producto de comida más mudable para

preparar platillos y el más popular a nivel mundial, con un crecimiento de ventas.
Las cifras establecen que el 70% de los ingresos del mercado de la tortilla se
originan en el continente americano por la expansión de población hispana en
Estados Unidos.
Lo peor, es que la tortilla de maíz, que figura el 94% de la producción de este
alimento, no es necesariamente la más popular en el mundo ya que la de trigo,
papa, tostadas y totopos tienen en robar terreno fuera de México. La consultoría
estima que el mayor crecimiento para la industria de la tortilla se dé en la región de
Asía y el Pacífico, la cual se caracteriza por tener una rápida integración de
alimentos étnicos y la curiosidad de “experimentar” con nuevas cocinas.

2.3 TENDENCIA DE LA NUEVA GASTRONOMIA EN BOLIVIA

Estamos en una época en la que lo regional toma preeminencia (privilegio)

sobre lo nacional, sobre lo continental. El ciudadano es orgulloso de su región, de
su ciudad y en ella descubre valores que antes no se los había visto porque la
mentalidad era más especialista.

Las regiones están en la prosperidad de las comidas, ya que son presentadas,

que se destacan tradicional y conservadora.

Estas cocinas siempre existieron, con intensidad como la cocina fusión que se
viene haciendo desde que los europeos se asentaron en nuestras costas, y se
encontraron con una galería de condimentos al descubrir ingredientes en la que se
enriquecieron para siempre los recetarios internacionales.

Con la llegada de la nouvelle cuisine en 1971, la cocina "abstracto” liderada por

Augusto Escofier quedó adormecida, para dar paso a una desenfrenada
competencia creativa entre todos los cocineros del mundo, que se volvieron
más empresarios y mediáticos, viéndose obligados a mostrar su talento
presentando un plato bonito, cada vez más apegado a las estrictas reglas del
minimalismo.

En España, por ejemplo, se decantaron por la cocina molecular por lo que

además llegan otros liderazgos en Inglaterra y Francia; ya que en Francia quieren
recuperar su cocinas vernaculares (nativos), para mantener sus valores culinario,
pero más pudieron las fuerzas del mercado que llevaron a sus cocineros y
máximos exponentes de su culinaria a una diáspora (comunidad o pueblo), que les
repartió por el mundo y les obligó a cerrar sus más emblemáticos restaurantes en
sus principales ciudades.
 En 2005 salió a la luz la declaración de principios de la nueva cocina boliviana,
elaborada por un grupo de talentosos jóvenes cocineros a punto de graduarse de
la carrera de gastronomía, a fin de "innovar” y/o "refrescar” la cultura culinaria de
nuestro país y de recuperar sustancialmente los movimientos culinarios que se
iniciaron en la ciudad de Santa Cruz, a finales del siglo pasado, y que continuaron
en franca expansión en Chuquisaca y Cochabamba.

2.4 INNOVACIÓN DE PRODUCTO

La innovación de productos no sólo está en crear nueva propuesta para

nuestros clientes, sino en mejorar los productos que ya les estamos ofreciendo
actualmente.

Por esta razón se está innovando las tortillas de tacos a base de Poroto blanco,
maca, aromatizado con hierba buena.

2.5 LEGUMBRES

Las legumbres son un tipo de leguminosas que se cosechan únicamente para

obtener la semilla seca. Los frijoles secos, lentejas y guisantes son los tipos de
legumbres más comúnmente conocidos y consumidos.

Las legumbres no incluyen los cultivos que se cosechan verdes (por ejemplo,
guisantes verdes, judías verdes), ya que estos se clasifican como hortalizas.
También se excluyen los cultivos utilizados principalmente para la extracción de
aceites (como, soja y maní) y legumbres que se utilizan exclusivamente con fines
de siembra (semillas de trébol y alfalfa).

Las legumbres son acreditadas relevantes desde el pasado, sembradas por

varias culturas; y como su especie, obtuvieron opuestos orígenes. Se pretende
que fusionado a los cereales estuvieron víveres básicos de las ciudades desde el
período Antediluviano Prehistórico, cuando el hombre inicia a trabajar la tierra para
conseguir alimentos de modo adicional a su actividad principal que era la caza.
 Los inicios de este movimiento son debatidos por los narradores. Quedaría casi
comprobado que en Oriente Antiguo, de hace unos 10 mil años, este prototipo de
cultivo ya existía, sin embargo algunos creen que su cultivo viene de 20.000 años.
Además cree que los hebreos eran muy propensos a las legumbres. Las tropas
romanas se alimentaban con una dieta a base de legumbres secas. Las habas se
utilizaban en Roma, durante eras de pobreza de cereales. A partir de su molienda
se obtenía harina, que servía para preparar gachas y una especie de pan tosco.

2.5.1 TIPOS DE LEGUNBRES

Las legumbres tienen muchas variedades de legumbres diferentes en todo el

mundo, que han sido parte de la alimentación de la población y también en
culturas de los países por sus beneficios que aporta al ser humano.
Entre los más consumidos tenemos:

 Alubias
 Garbanzo
 Lenteja
 Soja
 Cacahuate
 Altramuz
 Alfalfa
 Almorta
 Arveja
 Fríjol
 Judía
 Habichuela
 Habas
 Ejote judía Verde
 Chaucha
 Vainita
 Verde
 Altramuz
 Cacahuete
 Maní
 Algarroba
 Mungo
 Poroto blanco
2.5.2. POROTO BLANCO

El poroto blanco o también llamado frijoles, con más variaciones, donde es

originaria en América, y es domesticada.

Navy Bean un término que utilizaba el estadounidense que crean las monedas,
por que las fuerzas armadas de los Estados Unidos se dedicaban a producir
frijoles como alimentos como clave para los navegadores a mediados del siglo
XIX.

El centro de origen de poroto blanco se monta en las zonas tropicales de

América. Vavilov indica como zonas de origen del poroto a los centros México
América Central y al sector de Perú, Bolivia y Ecuador del centro Sudamericano.
Otras circulaciones ubican que el origen del poroto exclusivamente en Sudamérica
o en Centroamérica. El ciclo de domesticación del poroto sucedió entre los años
5000 y 300 a.C.

La Producción de frijoles, en Guatemala Empezó en la segunda guerra mundial

una de las formas que se encontraba necesaria para su alcance nutritivos a sus
numerosas tropas. Unos de los seis estados, Queensland, ejército de Estados
Unidos que mantuvo un firme la base militar de kyngaroy, (es capital que hornea
los frijoles), sus demás que lo complementa. Al estado, incentivo la siembra del
frijol.

2.5.3 CULTIVO Y CONSERVACION DEL POROTO BLANCO

El cultivo del poroto blanco es originario del. Nuevo Mundo (América Central y
la parte Sur de México). Con las sobras arqueológicas más antiguos de este
cultivo, asociados con la civilización humana, fueron encontrados en el Valle de
Tehuacán en 6000 años antes de cristo.

En Europa se empezó a ser introducido poco después del descubrimiento de

América, desde entonces ha sido extendido por todo el mundo. El poroto es una
planta anual perteneciente a la familia de las leguminosas, presentando una gran
variación en cuanto a hábito de crecimiento, color de la flor, tamaño. Forma y el
color de sus vainas y semillas. El poroto se ha empezado a ocupar durante 1974-
75.
El poroto se adapta a temperaturas moderadas y cálidas, ya que en otras se
precisa más acumular para así completar su etapa vegetativa, dando cosecha
para otro grano seco. La temperatura óptima cultivo se encuentra entre los 18 a
23° C. ya que si llega a los 35°C. Pierde su viabilidad del polen. Donde se va
perdiendo su abundancia y produciéndose los caídos de las flores o formación de
vaina con menor número de semillas.

Su conservación la mayoría de las personas opta por dejarlas en vidrio en una

despensa porque es una zona fresca en la que no entra luz. Además, las
despensas evitan que puedan ingresar muchos tipos de insectos que afecten, no
sólo a las legumbres sino también a otros tipos de alimentos que allí se
encuentren.

Si están cocida guardarlas en envases de vidrios tapadas, llevadas a la

heladera para luego consumirlas, ya que esta forma no pierda su sabor y
mantengan mejor. También se puede llevar al congelador, siempre y cuando estén
bien escurrida y llevarlas al recipiente de vidrio: como se dijo anteriormente.

2.5.4 BENEFICIOS DEL POROTO BLANCO

Los porotos tienen como beneficios contienen proteínas vegetales de gran

calidad. De hecho, tienen tantas que por unidad de peso que la carne; por
ejemplo, 100 g de lentejas, en seco, suman 23 g de proteínas, mientras que el
solomillo de ternera no llega a los 20 g.
Son una gran fuente de fibra, fundamental para tener en forma el sistema
digestivo, favoreciendo el tránsito intestinal. Lo que también aportan hidratos de
carbono complejos, por tanto las legumbres tienen un bajo índice glucémico, ideal
para no sufrir subidas de azúcar en sangre bruscas. Lo cual protege frente al del
desarrollo de Diabetes tipo 2. Alto contenido en minerales esenciales como el
calcio, fósforo, magnesio, y potasio. Destaca sobre todo el hierro, básico en la
dieta general y especialmente para niños, jóvenes embarazada, deportista y
personas mayores.
 Los porotos blancos son ricas en vitaminas A, C, D, E, K, ácido fólico y
antioxidantes esenciales para una buena salud y prevenir enfermedades. Muy
bajas en sodio. Las legumbres en su forma natural son de los alimentos con
menos sodio, por lo que son muy adecuadas para dietas bajas en sal.
Es una de las proteínas vegetales de mayor consumo en el planeta y es
cultivado en cerca de 150 países, pero sus orígenes han sido motivo de debate
durante décadas.
El frijol común es una de las principales proteínas de origen vegetal y es
cultivado en más de cien países. Apenas tienen grasa. Las cantidades de lípidos
de las legumbres son prácticamente insignificantes, y además corresponden a
ácidos grasos poliinsaturados o “grasa buena”.

2.5.5. VALOR NUTRICIONAL

TABLA NUTRICIONAL DE POROTO

BALNCO
Composición por 100 grs de porción
comestible
Energía (kcal) 242
Humedad g 9.66
Proteína g 23.36
Grasa g 2.65
CHO TOTAL g 31.25
F.Cruda g 6.42
Ceniza g 3.08
Ca mg 124.5
P mg 340.0
Fe mg 8.98
Vit.A Tr.
Tiamina mg 0.58
Riboflac. Mg 0.16
Niacina mg 1.60
Vit. C mg -------

FUENTE: PROPIA
2.6. TUBERCULOS

Son plantas que crecen debajo de la superficie del suelo principal, donde se
almacena los nutrientes, energía y agua para garantizar la supervivencia de la
planta durante el invierno o la sequía.

2.6.1 TIPOS DE TUBERCULOS

TUBERCULO DE TALLO:

Tienden a crecer por debajo de la superficie, pero en algunos casos es el propio

tallo o parte de este que crece para formar el tubérculo y las raíces se desarrollan
a partir de él.
TUBÉRCULOS DE RAÍZ:

Es una raíz ampliada empleada como un órgano de almacenamiento para la

planta. Puede desarrollarse al final o la mitad de la raíz. Algunos involucran a la
raíz completa.

Entre los 2 tipos de tubérculos tenemos:

 Batata (camote, boniato)

 Chago (mauka, miso)
 Arracacha
 Chufa
 Colinabo
 Cúrcuma
 Daikon (rábano blanco)
 Ginseng
 Chirivía (pastinaca)
 Jengibre
 Jícama (pelenga)
 Konjac (glucomanamo)
 Nabo (berza, colza, naba)
 Mashua (cubio)
 Ñame
  Oca (Ibia, papa oca)
 Olluco (ruba, melloco)
 Papa o patata
 Rábano
 Remolacha (betabel)
 Salsifí
 Taro o malanga
 Wasabi
 Yacon
 Yuca
 Zanahoria
 Maca

2.6.2 TIPOS DE MACA

 MACA ROJA
 MACA NEGRA
 MACA AMARILLA

2.6.3 MACA

La maca es una planta tipo herbácea que crece principalmente en Perú, Bolivia
y posee una increíble, amplia cantidad de beneficios a la salud.

La maca tuvo gran reconocimiento desde la época pre-inca, la consideraban un

regalo de los dioses, la cultivaban y ofrendaban en sus diversas ceremonias,
reconocían sus bondades ya que la utilizaban para mejorar su capacidad física y
mental. Estructuralmente se trata de una planta cuya parte comestible es la raíz. Y
es esta estructura de la planta la cual se conoce como maca.

La maca es la raíz de una planta de origen peruano que durante el periodo de

colonización era un producto que era empleado no sólo como alimento sino como
reemplazo entre las tribus para de alguna manera rendir cuenta de los impuestos
que los integrantes de indígenas ante los conquistadores.
 La maca tiene una similitud al del rábano, solo que la maca es ligeramente
mayor, sus raíces puede. Esta planta se caracteriza por poseer una gran cantidad
de elementos que aporta a la alimentación. La capacidad de participar en
diferentes causas vitales actuando como una excelente fuente de partes que
ayudan a mantener los niveles óptimos de sustancias en el cuerpo sino también
evitar diferentes estados de trastorno, sino también a prevenir otros problemas de
salud.

2.6.4 BENEFICIOS DE LA MACA

La maca es un tubérculo andino de origen vegetal con sorprendentes

propiedades: te ayuda ante el estrés y el cansancio, Sus poderes nutricionales son
muchos. Además, ayuda a prevenir la diabetes, ya que disminuye la absorción de
glucosa en la sangre. Tiene una cantidad significativa de Omega 3, que ayuda en
el combate de las enfermedades cardiovasculares y en la regulación de los niveles
de colesterol en el organismo. Como también cuida la salud de la piel.

De este modo la maca no sólo beneficia la estabilidad de dichas glándulas sino

que también actúa indirectamente sobre el conjunto de órganos que se ven
afectados por las hormonas que dichas glándulas producen. Ya no contiene es
que no tiene los efectos secundarios de la cafeína y el que lo toma no pasa por
estados de nerviosismo o agitación como en ocasiones sucede con otros
estimulantes.

2.6.5 VALOR NUTRCIONAL

TABLA NUTRCIONAL DE LA MACA

CONPOCION POR 100GRAMOS DE PORCION
COMESTIBLE
Energía (kcal) 348
Humedad g 11.40
Proteína g 13.65
Grasa g 1.55
CHO TOTAL g 69.79
F.Cruda g 8.41
Ceniza g 3.52
Ca mg 245.1
P mg 193.0
Fe mg 15.66
Vit.A 10.0
Tiamina mg 0.21
Riboflac. Mg 0.33
Niacina mg ----
Vit. C mg 2.85

FUENTE: PROPIA

2.7 HIERBA BUENA

Es una planta mentha spicata, que desprende un fuerte aroma, es anual

perenne, y algunos ejemplares suelen llegar a medir hasta 60 cm de altura, posee
un conjunto de rizomas entrelazados subterráneos, de los que nacen numerosos
tallos con hojas lanceoladas, dentadas y de color verde, además de flores de color
violeta.

También trata, de una planta que con facilidad puede ser adquirida y añadida a
la dieta diaria. Como los nutrientes y minerales que fibra, vitamina A, magnesio,
hierro y folato.

Su cultivo de la hierba se requiere suelos húmedos y fértiles, pueden tolerar

exceso de humedad. También se puede en macetas de barro u otros recipientes
colocados en patios, balcones o azoteas de los hogares que no disponen de
parcelas de tierra. Es mejor cosechar en tiempo invernales.

2.7.1. TIPOS DE HIERBAS

 Albahaca
 Laurel
 Menta
 Cilantro
  hisopo
 Perejil
 Tomillo
 Orégano
 Romero
 Lavanda
 Eneldo
 Acedera común
 Hinojo
 Estragón
 Diente de león
 Manzanilla
 Tilo
 Anís
 Cedrón
 Salvia
 Melisa o toronjil
 Ruda, hembra, macho
 Eucalipto
 HIERBA BUENA

2.7.2. BENEFICIOS DE LA HIERBA BUENA

Calmante pero vigorizante, la hierbabuena es una de las muchas variedades de

la familia de la bien conocida menta. Ya que la hierba buena se utilizó más en los
primeros tiempos de los griegos y romanos, se hizo famosa en todo el siglo XVIII
como uso para la ayuda del estómago y, antes de eso, durante la Edad Media,

El origen de esta planta es desconocido, ya que al frecuentar de un mixto entre

dos especies diferentes de menta (Menta negra y Menta blanca) no se conoce a
ciencia cierta la zona del planeta en la que vio la luz el primer espécimen,
existiendo diversas teorías que lo ubican en Europa (la más extendida), Norte de
África o Asia.
 Hoy en día la hierba buena es utilizada, ya que en ellos presentan beneficios
para la salud. Como ser:
El mal aliento, con la acción de los gérmenes produciendo malos olores en la
cavidad bucal, permitiendo una frescura y un buen olor a menta, es antioxidante
por excelencia evitando el daño a las células por ello retrasa el envejecimiento
enfermedades que produce el sistema cardiovascular, es digestivo, es buena para
las enfermedades respiratoria vías superiores, ayuda a las diabetes, poderoso
analgésico, relajantes, pérdida de peso, como también le permite combatir el
crecimiento de vello excesivo en zonas masculinas producto de la producción
acelerada de andrógenos. Ayuda con la acción del acné, desinflamado las
erupciones y enrojecimiento de la piel.

2.7.3 VALOR NUTRIONAL

TABLA NUTRICIONAL DE POROTO

BALNCO
Composición por 100 grs de
porción comestible
Energía (kcal) 78
Humedad g 79.64
Proteína g 3.95
Grasa g 1.18
CHO TOTAL g 12,84
F.Cruda g 1.91
Ceniza g 2.39
Ca mg 192.0
P mg 65.0
Fe mg 7.30
Vit.A 674.0
Tiamina mg 0.13
Riboflac. Mg 0.27
Niacina mg 1.02
Vit. C mg 101.0

FUENTE: PROPIA

2.8 RESTAURANTES MEXICANOS

 Hazte Taco
  Jalapeños
 Pinche taco
 Cilantro
 La taquería Bolivia
 Nacho Libre Tex Mex
 Piñata Wey

CAPITULO III

PROPUESTA DE INNOVACION O SOLUCION DE PROBLEMA

Innovar las tortillas de tacos, incentivando el consumo del poroto blanco valiéndose por
sus beneficios y propiedades que nos brinda y aportando salud a las personas

3.1 INVESTIGAR EL CONSUMO DE TACOS EN EL DEPARTAMENTO DE

SANTA CRUZ.

Se llevó a cabo mediante las encuestas realizadas en LA U.A.G.R.M. Y PIÑATA

WEY. Para luego dar resultados de investigación.
3.2 AVERIGUAR LOS BENEFICIOS DEL POROTO BLANCO PARA SU
ADECUADO CONSUMO.

Mediante investigaciones de internet, libros, artículos presenta propiedades

para su mejor consumo. Da a conocer los valores nutricionales del poroto
blanco.

TABLA NUTRICIONAL DE
POROTO BALNCO
Composición por 100 grs de
porción comestible
Energía (kcal) 242
Humedad g 9.66
Proteína g 23.36
Grasa g 2.65
CHO TOTAL g 31.25
F.Cruda g 6.42
Ceniza g 3.08
 Ca mg 124.5
P mg 340.0
Fe mg 8.98
Vit.A Tr.
Tiamina mg 0.58
Riboflac. Mg 0.16
Niacina mg 1.60
Vit. C mg -------

3.3 HACER EL PROCESAMIENTO DEL POROTO BLANCO.

3.4 DETERMINAR LOS INGREDIENTES PARA LAS TORTILLAS A BASE DE

POROTO BLANCO, MACA Y HIERBA BUENA.

PRUEBA #1

INGREDIENTES

POROTO BLANCO ( harina) 210

MACA AMARILLA 15 gr
HARINA DE TRIGO 70 gr
SAL 5 grs
HIERBA BUENA 10 gr
MANTEQUILLA 25gr
Agua 95 cc
(g)
PREPARACION
1.- Realizar un volcán y añadir los ingredientes secos, mezclar bien, agregar la
mantequilla y con tus manos mezclas con la harina, adicionar el agua poco a
poco, hasta formar una masa.
2. Amasar hasta obtener una masa suave. Dejar reposar 10min. (Cubrir la masa
con paño para no secarse).
3. formar bolitas de 50 grs. Estirar las masa de grosor delgado de 14.cm.
4. llevar a la sartén agregar un espejo de materia grasa, la temperatura media
alta, dejar cocer por 20 a 30 seg. (Hacer lo mismo con las demás tortillas. (Tener
preparado un paño para cubrir las tortillas, y evitar que se quiebre.
5. Conservar tapado o consumir al instante.

OBSERVACIONES
1.- La harina del poroto no resiste a los ingredientes, ya que no contiene el gluten.
(Por consejo del chef, sugirió hacer cocer el poroto blanco).
2.- La maca contiene un sabor fuerte, picante y amargo que le impide el sabor a
los demás ingredientes, se aconseja disminuir el porcentaje.
3.- Aumentar más hierba buena, para su mejor degustación e identificado.
4.- No utilizar mantequilla con sal, si se agregó sal anteriormente.
5.- no agregarle más materia grasa, ya que puede salir muy mantecoso y menos
agradable
PRUEBA # 2
POROTO BLANCO ( cocido) 210
MACA AMARILLA 5 gr
HARINA DE TRIGO 70 gr
HIERBA BUENA 30 gr
MANTEQUILLA 25 gr

PREPARACIÓN
1.- En un bol, tamizar el poroto blanco y seguidamente añadir los ingredientes sobrantes y
mezclar, hasta masa suave y brillante.

2.- Dejar reposar 10min. (Cubrir la masa con paño para no secarse).
3.- formar bolitas de 50 grs. Estirar las masa de grosor delgado de 14.cm.
4.- llevar a la sartén a temperatura media alta, dejar cocer por 20 a 30 seg.
(Hacer lo mismo con las demás tortillas. (Tener preparado un paño para cubrir
las tortillas, y evitar que se quiebre.
5.- Conservar tapado o consumir al instante.

OBSERVACIONES

1.- teniendo en cuenta la recomendación del chef, de hacer cocer el poroto, se

determinó el paso del poroto blanco.
2. Se disminuyó el gramaje de la maca, y se quitó la sal.
3. Se añadió más la hierba buena para su mejor sabor y comprobación,
4.- Se anuló la materia grasa al cocer las tortillas. Para su mejor consumo.
5. Tomando en cuenta sus recomendaciones se llegó a cabo un resultado bueno.

3.5 REALIZAR PRUEBAS DE DEGUSTACIÓN PARA LA

ACEPTACIÓN DEL PRODUCTO
3.6 ESTANDARIZAR LA RECETA DE LAS TORTILLAS A BASE DE POROTO
BLANCO, MACA Y HIERBA BUENA, PARA EL RESTAURANTE MEXICANO
“PIÑATA WEY”.

TORTILLAS DE TACOS A BASE DE POROTO BLANCO MACA, AROMATIZADO CON

HIERBA BUENA
Receta Nº 001 Categoría cocina mexicana Origen Mexicano
Tiempo de preparación 30
Tiempo de cocción 20 min
Temperatura de cocción 160°C
Tipo de cocción
Método de cocción
Rendimiento 200
Nº de porciones 6
 II.
VALORES DE TABLA VALORES CALCULADOS
PES PRECIO
PESO Gras CHO F. Fósfor CHO F.
O UNIDA FACTURAD COSTO X Proteína Calcio Hierro Vit A Vit C Proteína Grasa Calcio Fósforo Hierro V

CONCLUSIONES
INGREDIENTES BRUT f Kcal a Total Cruda o Kcal Total Cruda
Item NET D O por Kg ó GRAMO g mg mg mcg mg g g mg mg mg
O g g g mg g g
N° O L
1 POROTO BLANCO 210 210 g 16,00 5,00 2,10 242,0 23,36 2,65 31,25 6,42 124,50 340,00 8,98 0,0 0,0 508,20 49,06 5,57 65,63 13,48 261,45 714,00 18,86
2 MACA (harina precocida) 5 5 g 70,00 5,00 0,05 367,00 10,45 1,66 77,51 4,22 223,20 185,20 18,99 0,0 4,4 18,35 0,52 0,08 3,88 0,21 11,16 9,26 0,95
3 HARINA DE TRIGO 75 75 g 5,00 5,00 0,75 363,00 6,03 1,26 79,95 0,21 56,30 134,20 6,53 0,0 0,0 272,25 4,52 0,95 59,96 0,16 42,23 100,65 4,90
4 MANTEQUILLA margarina 5 5 g 8,20 8,00 0,05 736,00 1,31 76,06 11,51 0,00 18,00 24,00 0,30 189,0 0,0 36,80 0,07 3,80 0,58 0,00 0,90 1,20 0,02
5 HIERBA BUENA 25 25 g 9,10 2,00 0,25 78,00 3,95 1,18 12,84 1,91 192,00 65,00 7,30 674,0 101,0 19,50 0,99 0,30 3,21 0,48 48,00 16,25 1,83

presenta los beneficios adecuado para la alimentación.

855 55,15 23,52 133,25 14,33 363,74 841,36 26,55

El proyecto que se realizó, llego ser importante para el consumidor, ya que en el

 De acuerdo a las investigaciones realizadas en el centro de la ciudad de Santa
Cruz se evidencia el comercio de los tacos, por lo tanto se ve importante
implementar nuevas opciones de tortillas innovando para la población cruceña.

III. RECOMENDACIÓNES

-Tamizar los insumos secos, para no tener grumos en la masa.

-Estirar con uslero y colocar con papel film, para mayor facilidad al retirar la masa.
- No utilizar materia grasa, ya que se le agrega a comienzo de preparación
- Es recomendable la sartén de teflón.
- Tomar en cuenta la temperatura; Media alta

IV. FUESTES DE INFORMACION Y BIBLIOGRAFIA

Nueva mujer www.fao.org.

url/https/www.mexicodesconocido.com.mx.gastronomia-mexicana
https://turismo.org/gastronomia-de-mexico
http://www.infoalimenta.com

Principio del documento

La gastronomía de México

https://www.lared21.com

Principio del documento

www.legumbresluengo.com/tipos-de-legumbres-y-sus-beneficios

Principio del documento

https://www.tuberculos.org/
url/https/www.mexicodesconocido.com.mx.gastronomia-mexicana
http://www.bonviveur.esgastronomiamexicanaunviaje-a-traves-de-siglos-de-
historia
https://mayasl.com/maiz-origen-anatomia-usos

http://hablemosdealimentos.com/c-cereales/el-trigo/#Origen_del_Trigo
https://es.slideshare.net/Tortimundo/el-origen-de-la-tortilla-presentacion
https://archivo.eluniversal.com.mx
https://www.bbc.com/mundo
https://www.dieti-natura.es/plantas-y-activos

https://www.delperu.org/superalimentos/maca-andina
ANEXOS
 INDICE DE ANEXOS

GRAFICOS DE ENCUESTAS
GRAFICO 1 ........................................................................................................................................... 1
GRAFICO 2 ........................................................................................................................................... 1
GRAFICO 3 ........................................................................................................................................... 2
GRAFICO 4 ........................................................................................................................................... 2
GRAFICO 5 ........................................................................................................................................... 3
GRAFICO 6 ........................................................................................................................................... 3
GRAFICO 7 ........................................................................................................................................... 4
GRAFICO 8 ........................................................................................................................................... 4
ELABOARCION DE LAS TORTILLAS DE TACOS A BASE BLANCO, MACA Y
AROMATIZADO CON HIERBA BUENA
IMAGEN #1 .......................................................................................................................................... 5
IMAGEN #2 .......................................................................................................................................... 5
IMAGEN #3 .......................................................................................................................................... 6
IMAGEN #4 .......................................................................................................................................... 6
IMAGEN #5 .......................................................................................................................................... 7
IMAGEN #6 .......................................................................................................................................... 7
IMAGEN #7 .......................................................................................................................................... 8
ANEXOS
1. ¿CONOCE UD. LOS TACOS?

30%

SI
NO

70%

2.- ¿CONOCE UD. EL POROTO BLANCO?

Ventas

4%

SI
NO

96%
3.- ¿CON QUE FRECUENCIA CONSUME EL POROTO BLANCO?

GRAFICO

10%

2 VECES POR SEMANA

30% 1 VEZ AL MES
60% DE VES EN CUANDO

4.- ¿CONOCE UD. LOS BENEFICIOS DEL POROTO BLANCO?

GRAFICO

20%
35% SI
NO
POCO

45%
5.- ¿ESTARIA DISPUESTO A DEGUSTAR LAS TORTILLAS DE TACOS BASE
DE POROTO BLANCO, MACA AROTIZADA CON HIERBA BUENA?

GRAFICO

25%
SI

NO

75%

6. ¿CONOCE UD. OTRA ELBORACION A BASE DE POROTO BLANCO?

GRAFICO

15%

SI
NO

85%
7. ¿QUE BUSCA DE LAS TORTILLAS A BASE DE POROTO BLANCO, MACA
AROMATIZADA HIERBA BUENA?

GRAFICO

3%
10%

PRECIO
CALIDAD
SABOR

87%

8.- ¿CUANTO ESTARIA DISPUESTO A PAGAR POR LOS TACOS A BASE DE

POROTO BLANCO, MACA AROMATIZADO CON HIERBA BUENA?

GRAFICO

15 BS
50% 50%
20 BS
IMAGEN #1 IMAGEN #2

IMAGEN #3
IMAGEN #4 IMAGEN #5

IMAGEN #6 IMAGEN #7

IMAGEN #7
IMAGEN #8

IMAGEN #9
PIÑATA WEY

Piñata Wey nace de un grupo de amigos, ahora socios, que tuvieron la

oportunidad de vivir y estudiar en México y fascinados con los sabores una vez
regresaron intentan buscar entre las diferentes opciones de Santa Cruz algo
similar al auténtico sabor mexicano, hasta el punto de ir a cada restaurante
mexicano que abría con la esperanza de reencontrarse con ese sabor,
lamentablemente no tuvimos la suerte por lo que decidimos apostar por brindarles
a nuestra ciudad un emprendimiento único, delicioso y divertido para que puedan
disfrutar con toda la familia» comentó Fernando Iturri, Gerente General.

Los socios – Fernando Iturri (Gerente General), Luis Prest (Gerente de

Operaciones), Rodrigo Pareja (Gerente Financiero), Mauricio Pareja (Relaciones
Internacionales) apuestan por un lugar auténtico, en una zona estratégica donde la
infraestructura, música y sabor invita a las familias a deleitar su paladar con la
variedad de la gastronomía mexicana.

El restaurante está ubicado en una de las zonas más reconocidas de Santa

Cruz, Equipetrol – Barrio Sirari, Calle azucenas #123, con un aforo de más de 80
personas, atiende de martes a viernes de 18:30 a 00:00 hrs., de sábado a
domingo de 11:30 a 15:30 hrs. y de 18:00 a 01:00 am.