Bacillus Cereus
Bacillus Cereus
Bacillus Cereus
CEREUS
EE. Control sanitario de los
alimentos
¿Qué es una infección alimentaria?
En general, estos niveles son muy bajos como para causar una enfermedad, pero la
habilidad de formar esporas le asegura una supervivencia a través de toda la
cadena alimentaria, a la espera que haya condiciones abusivas de temperatura y
tiempo que le permitan multiplicarse a niveles peligrosos.
TAXONOMIA Y CARACTERISTICASDEL
MICROORGANISMO
Las cepas de B. Cereus son muy variables en cuanto a su
crecimiento y características de supervivencia.
La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de
tratamiento de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la mayoría de
las materias primas que se utilizan en su elaboración ya que, tras la germinación, las células
están libres de competición con otras células vegetativas, especialmente a los de origen vegetal.
Mediante contaminación cruzada, se puede difundir después a otros alimentos, p.ej. A los
productos cárnicos.
Se creía que B. cereus era incapaz de crecer a temperaturas por debajo de 10ºC y que no era
capaz de crecer ni en la leche ni en los productos lácteos, conservados en temperaturas
comprendidas entre 4 y 8 ºC.
Sin embargo, las cepas psicrótrofas que se han originado son capaces de crecer a temperaturas
tan bajas como las comprendidas entre 4 y 6 ºC.
ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO
CAUSADO POR
B. cereus
En cuanto supera
En condiciones estas cifras, las
normales se haya en toxinas que liberan
concentraciones < a pueden
102 y el alimento es desencadenar una
considerado inocuo. toxiinfección
alimentaria.
No requiere
La intoxicación alimentaria tratamiento
El consumo de
puede ocurrir cuando los antimicrobiano, el
alimentos
alimentos son preparados y tratamiento es
que contienen 105
mantenidos sin la adecuada sintomático y
B.cereus/g o más
refrigeración durante horas ocasionalmente es
puede provocarla.
antes de ser servidos. necesario
rehidratación.
• FORMA DIARREICA:
• Periodo de incubación de 8 a 16 hrs, causa diarrea y
dolor abdominal. El proceso dura 24 hrs.
• Los principales alimentos en donde se puede
encontrar son carnes y productos derivados del
pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en
los producto derivados de la vainilla, cereales,
harinas.
• FORMA EMÉTICA:
• Periodo de incubación de 1 a 5 hrs, produce vómitos
y náuseas, el proceso dura 24hrs.
• Esta patología se suele confundir con la intoxicación
por S. aureus. La recuperación es rápida,
usualmente dentro de las 12-24 horas de iniciado el
proceso
• La dosis para producir un cuadro emético es de 105 a
108 Bacillus cereus por gramo de alimento.
• El microorganismo produce la toxina al final de su fase
de crecimiento. Dado que la toxina es resistente al calor,
• Se puede dar el caso de que en alimentos tratados
térmicamente el microorganismo se elimine, pero esté
presente la toxina.
• La dosis infectiva para producir un cuadro diarreico varía
entre 104 y 1011 en función de la virulencia de la cepa.
• En general, se considera que una concentración de 104
esporas o células por gramo de alimento puede suponer
un riesgo para la salud.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
El suelo puede contener concentraciones entre 103 y 105 esporas por gramo y es
la fuente primaria de contaminación de los alimentos. Se considera inevitable la
presencia de Bacillus cereus en las materias primas e incluso se ha detectado en
materiales de envasado
Por otro lado, a la capacidad de dichas esporas para adherirse fuertemente a las
superficies de acero inoxidable y acumularse en los equipos, especialmente de los
sistemas cerrados, como los intercambiadores de calor.
Los cuadros eméticos están asociados a platos que se sirven calientes, como
arroz o pasta, en que el recalentamiento a 65 ºC elimina el microorganismo, pero
es insuficiente para destruir la toxina. Los cuadros diarreicos se relacionan con
platos fríos o que no se han recalentado en el momento de servirlos
CONTROL
Cocinar los alimentos antes de servirlos
• http://
www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief06-
2011bacillus_cereus_es.pdf
• http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf