Bacillus Cereus

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BACILLUS

CEREUS
EE. Control sanitario de los
alimentos
¿Qué es una infección alimentaria?

Es la ingestión del patógeno junto con el


alimento lo que conlleva al crecimiento del
mismo por invasión de los tejidos, liberación
de los mismos o ambos.

Entre los principales microorganismos


causantes de estas patologías tenemos a:
Salmonella, Shigella, E.coli
EnteroPatógeno, Campylobacter,
Yersinia, Plesiomonas, Aeromonas y
otros.
¿Qué es una intoxicación alimentaria?

Es un síndrome producido por la presencia de una toxina


liberada por la bacteria patógena. Produce síntomas poco
después de la ingestión de los alimentos, ya que no es
necesario que se multiplique los microorganismos causantes
de la enfermedad

Entre las bacterias asociadas a estos casos tenemos a:


Clostridium botulinum, Clostridium perfringens, Bacillus
cereus, Sthaphylococcus aureus
¿Qué es una toxinfección alimentaria?

Son las intoxicaciones y las infecciones juntas

El origen del cuadro puede estar en la ingestión de un


.
alimento contaminado con microorganismos que se
. multiplican y dan lugar a
la enfermedad (infección), el . consumo de un
alimento contaminado por toxinas que se . han
producido por una proliferación de microorganismos .
en el sustrato (intoxicación), o bien una combinación de .
ambas cosas (toxiinfección)
BACILLUS CEREUS….

Bacillus cereus es una bacteria ubiquitaria, un bacilo Gram positivo de metabolismo


aeróbico o anaeróbico facultativo y capaz de formar esporas

En función de la cepa contaminante, la enfermedad que causa puede


presentar dos cuadros: una intoxicación emética por ingestión de toxinas
presentes en el alimento o una infección diarreica debida a una ingestión de
bacterias o esporas que crecen en los intestinos produciendo toxinas.

Bacillus cereus está ampliamente distribuido en la naturaleza y se aísla


frecuentemente del suelo, el polvo y la vegetación.

Se pueden encontrar concentraciones bajas de esporas o células en casi


todos los alimentos (hortalizas, fruta, especias, leche, carne, etc.).

En general, estos niveles son muy bajos como para causar una enfermedad, pero la
habilidad de formar esporas le asegura una supervivencia a través de toda la
cadena alimentaria, a la espera que haya condiciones abusivas de temperatura y
tiempo que le permitan multiplicarse a niveles peligrosos.
TAXONOMIA Y CARACTERISTICASDEL
MICROORGANISMO
Las cepas de B. Cereus son muy variables en cuanto a su
crecimiento y características de supervivencia.

Algunas son sicrotrófas, siendo capaces de crecer a 4 – 5 ºC pero


no a 30 – 35 ºC, mientras que otras cepas son mesófilas y pueden
crecer entre los 15 ºC y los 50 – 55 ºC

La temperatura óptima de crecimiento varía de 30 a 40 grados.

Las formas esporuladas, al igual que en el género Clostridium,


son muy termorresistentes, y sólo se eliminan mediante la
esterilización

Por definición, se trata de microorganismos anaerobios facultativos, lo


que significa que se desarrollan tanto con las concentraciones normales
de oxígeno del aire como cuando este contenido en oxígeno disminuye.
Criterios para la diferenciación de las
cuatro especies de Bacillus
emparentadas cercanamente
HÁBITAT
Se aísla con facilidad en el suelo, en el polvo, en las cosechas de cereales, en la vegetación, en el
pelo de los animales, en el agua dulce y en los sedimentos.

La facultad para formar esporas garantiza la supervivencia a través de todas las fases de
tratamiento de los alimentos y de aquí que el microorganismo se halle presente en la mayoría de
las materias primas que se utilizan en su elaboración ya que, tras la germinación, las células
están libres de competición con otras células vegetativas, especialmente a los de origen vegetal.

Mediante contaminación cruzada, se puede difundir después a otros alimentos, p.ej. A los
productos cárnicos.

Se creía que B. cereus era incapaz de crecer a temperaturas por debajo de 10ºC y que no era
capaz de crecer ni en la leche ni en los productos lácteos, conservados en temperaturas
comprendidas entre 4 y 8 ºC.

Sin embargo, las cepas psicrótrofas que se han originado son capaces de crecer a temperaturas
tan bajas como las comprendidas entre 4 y 6 ºC.
ENFERMEDADES DE TIPO ALIMENTARIO
CAUSADO POR
B. cereus
En cuanto supera
En condiciones estas cifras, las
normales se haya en toxinas que liberan
concentraciones < a pueden
102 y el alimento es desencadenar una
considerado inocuo. toxiinfección
alimentaria.

No requiere
La intoxicación alimentaria tratamiento
El consumo de
puede ocurrir cuando los antimicrobiano, el
alimentos
alimentos son preparados y tratamiento es
que contienen 105
mantenidos sin la adecuada sintomático y
B.cereus/g o más
refrigeración durante horas ocasionalmente es
puede provocarla.
antes de ser servidos. necesario
rehidratación.
• FORMA DIARREICA:
• Periodo de incubación de 8 a 16 hrs, causa diarrea y
dolor abdominal. El proceso dura 24 hrs.
• Los principales alimentos en donde se puede
encontrar son carnes y productos derivados del
pollo, sopas deshidratadas, embutidos, especias, en
los producto derivados de la vainilla, cereales,
harinas.

• FORMA EMÉTICA:
• Periodo de incubación de 1 a 5 hrs, produce vómitos
y náuseas, el proceso dura 24hrs.
• Esta patología se suele confundir con la intoxicación
por S. aureus. La recuperación es rápida,
usualmente dentro de las 12-24 horas de iniciado el
proceso
• La dosis para producir un cuadro emético es de 105 a
108 Bacillus cereus por gramo de alimento.
• El microorganismo produce la toxina al final de su fase
de crecimiento. Dado que la toxina es resistente al calor,
• Se puede dar el caso de que en alimentos tratados
térmicamente el microorganismo se elimine, pero esté
presente la toxina.
• La dosis infectiva para producir un cuadro diarreico varía
entre 104 y 1011 en función de la virulencia de la cepa.
• En general, se considera que una concentración de 104
esporas o células por gramo de alimento puede suponer
un riesgo para la salud.
FUENTES DE CONTAMINACIÓN
El suelo puede contener concentraciones entre 103 y 105 esporas por gramo y es
la fuente primaria de contaminación de los alimentos. Se considera inevitable la
presencia de Bacillus cereus en las materias primas e incluso se ha detectado en
materiales de envasado

Además, esta bacteria es capaz de contaminar alimentos transformados gracias,


por un lado, a la gran resistencia de sus esporas a los tratamientos térmicos
(pasteurización, cocción, secado, pulverización)

Por otro lado, a la capacidad de dichas esporas para adherirse fuertemente a las
superficies de acero inoxidable y acumularse en los equipos, especialmente de los
sistemas cerrados, como los intercambiadores de calor.

Los cuadros eméticos están asociados a platos que se sirven calientes, como
arroz o pasta, en que el recalentamiento a 65 ºC elimina el microorganismo, pero
es insuficiente para destruir la toxina. Los cuadros diarreicos se relacionan con
platos fríos o que no se han recalentado en el momento de servirlos
CONTROL
Cocinar los alimentos antes de servirlos

Refrigerar los platos calientes que nos se consuman


inmediatamente lo más rápido posible (< 2 h) a temperatura de 4
ºC o mantenerlos calientes a 65 ºC hasta servirlos.

Conservar y manipular las materias primas, las semielaboradas y


productos elaborados por debajo de 7 ºC

Bajar el pH y la actividad de agua del alimento elaborado. El


crecimiento se ve limitado a un pH inferior a 5,5 y no es posible
en condiciones normales a pH por debajo de 5, ni a una actividad
de agua inferior a 0,93.

Seleccionar materias primas y elaborar productos que contengan


concentraciones de Bacillus cererus inferiores a 103/g
BIBLIOGRAFÍA
• http://
www.ins.gov.co/lineas-de-accion/investigacion/ueri
a/Publicaciones/PERFIL%20BACILLUS%20CEREUS.pdf

• http://
www.gencat.cat/salut/acsa/html/es/dir3226/acsabrief06-
2011bacillus_cereus_es.pdf

• http://www.bvsops.org.uy/pdf/cereus.pdf

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