Queso Andino

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UNIVERSIDAD NACIONAL DEL ALTIPLANO

PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS DE AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

Elaboración de queso andino


PRESENTADO POR:

 TURPO FLOREZ YESSENIA KEIKO

DOCENTE: Ing: CRISTYAN CUENTAS ALVARADO


SEMESTRE: VI
PUNO-PERÚ

2019
I. INTRODUCCIÓN
El queso andino es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta
lavada, prensado y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de maduración no
menor de 15 días (según la norma técnica peruana), pero por lo general se le da 20 días
de maduración para obtener un mejor bouquet.
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día,
sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve,
agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de
anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en
Cajamarca en la década de1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada
que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta
con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se
repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días. Sin embargo, el
tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un
nombre más acorde como el de queso Andino. Además, con 50,5 kg per cápita /año, el
consumo de productos lácteos en el Perú es uno de los más bajos de América latina y no
alcanza ni la mitad de las recomendaciones nutricionales de la FAO, que son de 120 kg
per cápita/año. Esto implicaría oportunidades para los productores nacionales de leche.
En el Perú existe un mercado potencial para los productos lácteos, siempre y cuando su
precio esté al alcance del poder adquisitivo de la población. (Aubron, C., 2006).
Queso andino, más conocido como queso serrano peruano, tiene una textura blanda y
mantecosa, de color blanco amarillento, consistente y fácil de cortar, de corteza delgada
y firme pero no dura, de sabor láctico suave y olor característico suave. Elaborado con
leche fresca entera pasteurizada, acidificado por cultivos de bacterias lácticas.
Uso del Producto: Ideal para el desayuno en sándwich, en piqueos, galletas, jamonada,
choclo, ensaladas, para complementar la pizza, fondue, etc.
II. OBJETIVOS
 Conocer el funcionamiento del prototipo de tina quesera automatizadas del PIAI de la
UNAP
 Conocer la tecnología de la elaboración de quesos mediante un sistema automatizado
 Elaborar queso andino

III. MARCO TEÓRICO


3.1.aspectos generales definición de queso
El queso es un alimento sólido elaborado a partir de la leche cuajada a partir de la leche
de vaca, cabra, oveja, búfala, camello u otros mamíferos rumiantes. La leche es inducida
a cuajarse usando una combinación de cuajo y acidificación. Las bacterias se encargan de
acidificar la leche, jugando también un papel importante en la definición de la textura y
el sabor de la mayoría de los quesos. Algunos también contienen mohos, tanto en la
superficie exterior como en el interior. Los quesos son una forma de conservación de los
dos componentes insolubles de la leche: caseína y la materia grasa se obtiene por la
coagulación de la leche y seguida del desuerado. El queso se define como el producto
fresco o madurado obtenido por separación de suero, después de la coagulación de la
leche cruda, entera o reconstruida, pasteurizada o no, total o parcialmente descremada, de
la crema de leche, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o todos estos
productos. (MADRID, 1999)
3.2.Queso andino
Concepto queso tipo andino madurado. Es un queso de origen peruano, un queso
semiduro madurado, de pasta lavada, prensado y salado. Tiene una textura blanda y
mantecosa, de color blanco amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura.
Tiempo de maduración no menor de 15 días (según la norma técnica peruana), pero por
lo general se le da 20 días de maduración para obtener un mejor bouquet (VELASCO,
1993)

imagen N°1: queso andino

Fuente: (VELASCO, 1993)


3.3.Coagulación de la leche
La coagulación de la leche consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la
caseína. La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como
coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática.
(SANCHEZ, 1997)
En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6
se produce la floculación de las caseínas en forma de un precipitado más o menos
granuloso, el cual se separa del lacto suero dando lugar a una cuajada frágil y
desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el
suero. Por el contrario, cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel
destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína
formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior. La
coagulación por el cuajo se efectúa en dos etapas: (SANCHEZ, 1997)
En la primera, la K- caseína se rompe, dando lugar mediante esta hidrólisis a la
formación de para- K -caseína y de un macro péptido. Esta etapa puede producirse incluso
a bajas temperaturas. La leche está preparada para cuajar, pero esto no sucede hasta que
no se produzca la segunda etapa en la que el calor es imprescindible. (OSBODIO, 2012)
En la segunda etapa las micelas de para- K -caseína se combinan entre sí, siempre y
cuando haya en el medio iones de calcio los cuales son los que establecen los puentes de
unión entre las mice1as, englobando en este coágulo formado el resto de los componentes
de la leche. (OSBODIO, 2012)
El objeto de fabricar quesos es concentrar los sólidos de la leche en un menor volumen,
con este motivo se coagula la leche para trabajarla y extraerle la humedad en forma de
suero. La coagulación de la leche se puede lograr de muchas formas, pero, la más común
es mediante la acción de ácidos y mediante el uso del cuajo, que provoca acciones de tipo
enzimático. (ZANNIER, 2010)
La coagulación ácida se produce agregándole ácidos a la leche (acético, cítrico, etc) o
mediante el empleo de cultivos a base de microorganismos acidificantes ( Ejm.
Estreptococcus latis ), los cuales actúan sobre la lactosa de la leche produciendo ácido
láctico ( CH3 – CHOH – COOH ). (OSBODIO, 2012)
En la coagulación por medio del cuajo, se observa que no sólo es necesaria la presencia
de acidez en el medio, sino también es necesaria la presencia de calcio en forma iónica
para que se produzca una buena coagulación. En este caso es el calcio con sus cargas
eléctricas negativas de la caseína provocando su precipitación. Igualmente sucede en la
coagulación ácida, con la diferencia que las cargas eléctricas positivas son aportadas por
los iones hidrógenos. (ZANNIER, 2010)
3.4.Coagulación enzimática
El proceso de elaboración del queso está caracterizado por dos etapas: la coagulación
enzimática por acción de la quimosina de la leche, que constituye la etapa fundamental
en la elaboración, resulta en la formación de un gel como consecuencia de cambios
fisicoquímicos que tienen lugar en las micelas de caseínas. Esta, en combinación con un
proceso determinado de fermentación (método apropiado de deshidratación) resulta en
una masa que pierde proteínas solubles y obviamente agua (GONZALES, 2002)
La coagulación enzimática, puede dividirse en dos partes, una primaria (hidrólisis
enzimática) y otra secundaria (agregación). Durante la etapa primaria, la k-caseína es
“cortada” por la acción de la enzima en el enlace Phe105- Met106, formando una porción
hidrofóbica: para k caseína y una hidrofilia: caseinmacropéptido. Como resultado de esta
acción se produce la reducción de la carga negativa neta y de la repulsión estérica, de esa
manera las micelas modificadas comienzan a ser susceptibles de agregarse. Entre las
fuerzas atractivas durante la agregación predominan los puentes-Ca, las fuerzas de Van
der Waals, las interacciones hidrofóbicas y puentes hidrógeno. (OSBODIO, 2012)
Según Waltra (2001), nos dice que la electroforesis revela que la caseína está constituida
por varios componentes, las principales especies moleculares son las caseínas αs1; αs2; β
y k . La mayor parte de la caseína k están glicosiladas. Las caseínas αs y β son
fosfoproteínas que tienen grupos fosfatos esterificando a la serina; estas caseínas
precipitan en presencia de iones Ca+2 , pero las caseínas k las protegen frente a la
precipitación; sin embargo las caseínas k es fácilmente atacada por las proteínas del cuajo,
la quimosina que hidroliza una parte de su molécula; como resultado, la caseína k pierde
su propiedad de protector coloidal y toda la caseína precipita en presencia de Ca+2 ; con
ello la importancia de la presencia de Ca+2 para una buena coagulación. (VARMAN,
1995)
3.4.1. Tratamiento térmico y su influencia en la coagulación
Hasta hace poco tiempo la pasteurización era obligatoria si se iba hacer quesos frescos o
con maduración de 60 días como máximo. Sin embargo, no es necesario hacerlo. La leche
cruda tiene cantidades considerables de calcio que permite una mejor estabilidad de la
cuajada al momento de hacer los quesos de sabor más intenso, más consistentes con la
propia flora microbiana de la leche. En el caso de elaborar quesos con leche pasteurizada,
se busca la destrucción de los microorganismos patógenos logrando alargar la vida útil
del producto. Sin embargo, este tratamiento produce una desmineralización del calcio, lo
que nos obliga a restituirlo en procesos posteriores. (VARMAN, 1995)
Según la UNAD (2011) el calentamiento es el tratamiento más importante al que se
somete la leche y los productos lácteos, las variables principales son tiempo y
temperatura, dependiendo lo que se desea elaborar el tiempo y el rigor del proceso
variaran: (ZANNIER, 2010)
 Mejorar la calidad higiénica de la leche y su conservación debido a la destrucción
de bacterias y enzimas.
 Concentración de la leche, obteniéndose productos con alta capacidad de
conservación.
 En los diferentes procesos tecnológicos, por ejemplo, en la obtención de la cuajada
a temperaturas moderadas, para la fabricación de quesos de “pasta dura”.
 Cambios en sus componentes termolábiles: Cuando la leche es sometida a
diferentes temperaturas sus componentes termolábiles como las proteínas y el
estado fisicoquímico de sus sales sufren cambios de acuerdo con la intensidad de
los tratamientos térmicos, afectando su estabilidad, pH, poder de oxidorredución,
características organolépticas y nutritivas
Sin embargo, la temperatura tiene un efecto más evidente en la formación del cuajo. La
temperatura de acción de las enzimas es de aproximadamente de 40 C. Debajo de esta la
coagulación es más lenta y no se produce la coagulación. El coágulo es más suave a bajas
temperaturas y más dura y viscosa a altas temperaturas (OSBODIO, 2012)

3.5.Definición del cuajo


El cuajo es de origen animal i vegetal, es sencillamente una disastaza en la que bastan
cantidades muy reducidas para coagular grandes cantidades de leche. En el comercio se
adquiere convenientemente preparados, líquidos y sólidos con fuerzas bien distantes y,
por desgracia, no siempre con la debida garantía de pureza (DILANJAN, 1979)
Sin darnos cuenta, hemos hablado ya de “fuerza”, es decir, de la mayor o menor capacidad
de coagulación que, a igualdad de ciertas condiciones, posee un cuajo determinado y
puntualizado, esto conviene definir un concepto que debe estar bien claro: el de cuajo
normal, o sea aquel capaz de coagular 10.000 veces su volumen de leche fresca un
centímetro cubico coagulara 10 litros ala temperatura de 35 grados y en el plazo de 40
minutos. Como complemento a lo expuesto, ha señalado que el cuajo actúa siempre con
arreglo a leyes determinadas, particularidad esta que nos permite proceder de modo y
manera que sea fácil coagular tal y como nos interesa (DILANJAN, 1979)
3.6.Fermento láctico (LYOPRO)
Fermentos Lacticos Liofilizados: LyoPro™ Fermentos lácticos liofilizados son la
columna de leche fermentada y quesos. LyoPro™ - Nuestra línea de fermentos lácticos
liofilizados son biotecnológicamente formulados para producir características específicas
incluyendo acidificación, aroma, y producción de gas. (PULGAR, 1988)
3.6.1. Instrucciones de uso:
Temperatura de incubación: 77-90°F (25 – 32°C)
Si se almacena a temperatura de coagulacion, mantener al sobre en temperatura ambiente
por 30 minutoa antes de su uso. Añadir directamente a la leche pricesada en la tina durante
la agitación. Mas eficaz cuando no hay espuma en la leche. Espere 30 – 40 minutos antes
de la adicion del cuajo/coagulante (PULGAR, 1988)
Cuadro N°1: actividad de prueba
Temperatura 32°C (90°F)
Rehidratación 10 minutos
Medio de prueba Leche descremada en polvo reconstituida
(10% solidos) pasteurización a 194°F
(90°C) durante 30 minutos
Tasa de inoculación 1 UC / 100 litros (26 gallones)
Delta  pH en 6 horas 1.20 ± 0.10
ALMACENAMIENTO Y VIDA
UTIL
• 1 año a +4°C (39°F)
• 2 año a -20°C ( -4°F)
• NO REQUIERE
TRANSPORTE
REFRIGERADO
CERTIFICACIONES:
Certificado por OK Kosher
3.7.Cloruro de calcio
El cloruro de calcio o cloruro cálcico es un compuesto químico, inorgánico, mineral
utilizado como medicamento en enfermedades o afecciones ligadas al exceso o
deficiencia de calcio en el organismo y da una coloración naranja-roja a la llama. También
es usado en la industria de la alimentación (JENNESS, 1984)
También se utiliza en la elaboración de queso. El cloruro de calcio tiene como función
darle mayor firmeza mecánica a la cuajada. Esto es peculiarmente importante al tratar
leche pasteurizada ya que durante la pasteurización, se produce descalcificación parcial
de las caseínas. La cantidad que se debe añadir es no más del 0.02 % en peso, con respecto
al peso de la leche. La ausencia de cloruro de calcio hace que muchas veces la cuajada
tenga poca firmeza mecánica y, entonces, al cortarla, se generarán cantidades innecesarias
de "polvo" o "finos" de cuajada, que se depositan en el fondo de la tina de quesería y se
van con el lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento de queso. (JENNESS, 1984)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS
4.1. Materia prima
 Leche fresca de vaca
 Cuajo
 Fermento láctico
 Cloruro de calcio
 Sal
4.2. Equipos y materiales
 Tina quesera automatizada
 Cocina
 Balanza
 Telas para presado
 Moldes de queso
 Lactodensímetro
 Termómetro de rejilla
 Prensadora
 Cámara de maduración
4.3. Métodos

Para empezar la elaboración de queso andino en primer lugar se realiza el control de calidad
de la leche, para ello realizamos los siguientes métodos como son:

 Densidad: para la medición de la densidad utilizamos un densímetro en donde nos da


una densidad leída de 1.028

De acuerdo con esta fórmula sacamos la densidad corregida en

1.028 + 0.0002 ( 20 − 15 ) = 1.029°

Imagen N°2: Momento de medir la densidad

Fuente: propia
 Prueba de alcohol: para esta prueba tomamos 2 ml de leche y 2ml de alcohol en donde
nos da como resultado negativo
imagen N°3: para realizar la prueba de alcohol

Fuente: propia

Para el proceso de elaboración describimos de acuerdo a la figura 1 que se mostrara a


continuación
Recepción: en esta etapa decepcionamos 24 litro de leche de vaca y para ello es
importante realizar el análisis físico químico de la leche, controlar la densidad, acidez y
mastitis, porque afectan directamente el rendimiento y la calidad del queso.
Pasteurización: la pasteurización lo realizamos para eliminar y reducir la carga
bacteriana y lo realizamos a 72°C por 15 segundos. Realizar el calentamiento rápido de
la leche hasta 72° C luego apagar la cocina o retirar el agua de la chaqueta de la tina, tapar
y dejar reposar 30 minutos.

Imagen N°4: momento del colado para


realizar la pasteurización

Fuente: propia
Enfriado: Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriamos la leche rápidamente, y cuando
ya estuvo a 35 °C y agregamos los insumos que se los describimos en el siguiente proceso

Incubación y acondicionamiento: en este proceso ya enfriado la leche a 35 °C agregamos cloruro


de calcio una cantidad de 4.8 gramos y también el ácido láctico una cantidad de 2 gramos
disueltos cada uno en agua hervida fría o tibia.

Coagulación: Cuando la leche este a 35ºC agregamos cuajo una cantidad de 18 ml que estuvo
disuelta en agua tibia, en 80 ml de agua Mezclamos bien por 1 minuto, para que el cuajo se
distribuya homogéneamente en la leche y dejar reposar por espacio de 30 a 40 minutos. luego
verificar que la leche haya coagulado bien, antes de iniciar el corte para evitar pérdidas y bajo
rendimiento.

Corte: Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se
tenga cubos de 1cm x 1 cm. El tamaño de las liras estuvo de acuerdo a la tina para así poder
evitar que el grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes. Luego del
corte es importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitación.

Imagen N°5: momento de corte Imagen N°6: momento de corte


horizontal vertical

Fuente: propia Fuente: propia

Primer batido: Iniciar la agitación de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el
mismo sentido y lo realizamos durante 3 minutos y luego dejar reposar para realizar el
desuerado

Primer desuerado: Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera
parte del volumen total de leche total coagulada
Imagen N°7: momento del
primer desuerado

Fuente: propia

Segundo batido: en esta etapa que es la segunda agitación de la cuajada se realiza de manera
más intensa para que pueda eliminar el total de suero

Lavado: para realizar el lavado agregamos agua a 40°C agregar el agua lentamente en forma de
lluvia, un chorro delgado o por las paredes de la tina. Luego seguir agitando por espacio de
tiempo agregamos una cantidad de 2.4 litros para el lavado

Segundo desuerado: Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo
el suero hasta el nivel de la cuajada esto realizamos con la ayuda de un mantel para que asi no
haya perdidas de cuajada

Imagen N°8: segundo desuerado


Imagen N°9: poniendo telas para el
desuerado para que no haya perdidas

Fuente: propia Fuente: propia

Saldo: en este proceso añadimos la sal disuelta el 500ml de agua caliente con una cantidad
de240 gramos de sal que es utilizada al 1 % de la leche

Pre prensado: este proceso lo realizamos para compactar mejor los granos prensar toda
la cuajada en la misma tina, bajo suero por espacio de 15 minutos.
Moldeado: el moldeado realizamos con cortar en bloques y colocar en los moldes con la
tela, rápidamente para evitar que se enfríe la cuajada.
prensado: Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los
moldes y luego de cada volteo aumentar la presión. Y dejarlo por 12 horas para la
siguiente volteada

Imagen N°10: momento que


colocamos ala prensadora

Fuente: propia

solo se llegó en este proceso hasta el prensado por que el producto aun no es del todo
terminado

en la siguiente figura les mostramos los procesos que van a realizan en ña elaboración del
queso andino
Figura N°1: procesos para la elaboración del queso andino

Recepción Segundo batido

Pasteurización Lavado

Enfriado Segundo desuerados

Incubación y Salado
acondicionamiento

Cuajo y coagulación Moldeado

Prensado
Corte

Primer batido Salado en salmuera

Oreado
Primer desuerado

Fuente: propia
Maduración
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para realizar los resultados en la elaboración del queso andino, lo primero que realizamos
es el control de calidad de la leche
Control de calidad:
En la siguiente tabla mostraremos los resultados obtenidos en el control de calidad de la
leche que se realizó en el taller de lácteos
Tabla N° 1: resultados del control de calidad

PRUEBAS RESULTADO
Alcohol Negativo
Densidad 1.029 g/ml
Fuente: propia

Según la tabla número 1 que muestra los resultados que se encuentran dentro del rango
para la elaboración del queso andino y no se realizó la otra prueba que también es esencial,
porque no se encontró reactivo en el taller de lácteos
En la siguiente tabla mostraremos los costos de producción en la elaboración de queso
andino
Tabla N°2: costos generales para 3moldes de queso andino
COSTOS COSTO CANTIDAD Queso andino
ASUMIDOS POR NECESARIA
UNIDAD PARA UN
LITRO DE
YOGURT
Leche S/. 1.2 por 24 L S/. 28.8
litro
Cultivo S/. 50 por 2g S/. 1.20
sobre
cuajo S/. 1 por 18 ml S/. 1.00
sobre
Sal S/. 1.00 240 g S/. 0.50
por bolsa
Cloruro de S/. 0.20 4.8 g S/. 0.30
calcio por gramo
total, gasto - - S/. 31.80
venta de S/. 22.00 por kg
mercado de queso
FUENTE: PROPIA

 costo total de producción

𝐶𝑇𝑃 = 𝐶𝐷 + 𝐶𝐼
𝐶𝑇𝑃 = 31.80 + 0.00
𝐶𝑇𝑃 = 𝑆/.31.80
 costos unitarios de producción
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 (𝐶𝑇𝑃)
𝐶𝑈𝑃 =
𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐴 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐼𝑅
31.80
𝐶𝑈𝑃 = = 𝑆/. 10.60
3

 precio venta unitario

𝐼𝐺𝐵 = 18%𝐶𝑈𝑃
𝐼𝐺𝐵 = 18%(10.60)
𝐼𝐺𝐵 = 𝑆/ 1.908
Con el precio de venta hasta el momento estaría = S/ 12.508

 punto de equilibrio
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐼𝑁𝐷𝐼𝑅𝐸𝐶𝑇𝑂𝑆
𝑃𝐸 =
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑉𝐴𝑅𝐼𝐴𝐵𝐿𝐸 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂
1 − 𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝐴

0.00
𝑃𝐸 = = 𝑆/ 0.00
31.80
1−
12.508
 porcentaje de rendimiento de queso
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
%𝑅 = 𝑋100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
24000
%𝑅 = 𝑋100
4019
%𝑅 = 59.7%

De acuerdo a este resultado podemos ver que en esta producción obtuvimos un buen
rendimiento un poco más de lo normal
En caso al rendimiento se lo mostraremos en el siguiente grafico que estará dando por
moldes de queso y dando el total de los tres moldes de 24 litros de leche
Grafico N° 1: pesos por molde leídos en gramos

peso por molde en gramos

1359 1369

1291

REDONDO CUADRADO 1 CUADRADO 2

Serie 1 Columna2 Columna1

Fuente: propia
Según el grafico numero 1 podemos observar el rendimiento de queso dado de un total
de 24 litros de leche cuajada que nos da un total de 4019 g que hace 4.019 kg eso nos
muestra que obtuvimos un buen rendimiento, tal vez eso deba al mal desuerado que
realizamos o seguimos correctamente los parámetros dados por que según (DAVILA,
2006) nos dice que En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos
10 litros de leche para 1 kg de queso en cambio nosotros obtuvimos al promedio de 7
litros tal vez todo esto también debe a la cantidad de caseína que se encuentra en la leche
Según (TERCERO, 1999)El queso Andino es un queso originario de los andes peruanos;
es por ello su nombre de ANDINO. Es un queso mantecoso, de pasta suave y graso, de
color amarillo. La corteza suele endurecerse un poco con el paso de los días en la cual
aparece una ligera costra blanca. Su sabor es bastante aromático y suave.
En caso al hinchazón que vimos en nuestro queso se debe a mal desuerado o falta pero
según (PEREZ, 2010)nos dice que Hinchazón se debe por el desequilibrio de bacterias,
Mal manejo del fermento, cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el aumento
es mayor para las productoras de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso,
por el exceso de ese gas.
Según (pulgar, 1988) la sal además de la deshidratación parcial del queso favorece la
formación de la costra superficial durante la maduración en nuestro caso ya pudimos
observar la hinchazón del queso y es se debe a la mala utilización de la sal
Según (GUTIERREZ , 1990)La maduración presenta tres fenómenos importantes que son
la fermentación de la lactosa la hidrolisis de la grasa y degradación de las proteínas, lo
que consecuentemente le otorga el producto final características aromáticas y de sabor
inconfundibles es por ello que el tiempo de maduraciones importante para poder brindar
al queso el sabor característico deseado, y una apariencia externa adecuada

VI. CONCLUSIÓN
 Se concluye que el queso elaborado en la práctica a comparación con el queso del otro
grupo resulto de mejor sabor y mejor olor, pero diferencia en las demás características
como el rendimiento tuvimos el mejor rendimiento, y los dos grupos tomamos los
mismos métodos de elaboración
 Para la preparación de queso madurado se debe contar con una materia prima de
buena calidad, por ello se realizan una serie de análisis a la leche cruda

VII. BIBLIOGRAFÍA

DAVILA, R. (2006). elaboracion del queso andino . venezuela : estado nueva esparta .

DILANJAN, C. (1979). fundamentos de la elaboracion de queso . españa : acribia .

GONZALES, M. (2002). tecnologia para la elaboracion de queso. panama: lara.

JENNESS, R. (1984). quimica y fisica de la lactologia . españa : zaragoza .

MADRID, A. (1999). tecnologia quesera . madrid : mundi prensa .

OSBODIO, O. (2012). coagulacion de la leche. argentina: revelli.


PEREZ. (2010). manual de ingeniero de los alimentos . españa: acribia .

PULGAR, V. (1988). curso avanzado de queseria . mundi prensa : madrid .

SANCHEZ, C. (1997). la utilizacion de leche cruda vs pasteurizada en la elaboracion de quesos.


venezuela: estado de lara.

TERCERO, J. (1999). tecnologia lactea latinoamericana . latinoamericana : lactologia .

VARMAN, A. (1995). leche y productos lacteos: tecnologia, quimica y microbiologia. zaragosa


españa: acribia.

VELASCO, J. (1993). tecnologia quesera . argentina : cordova .

ZANNIER, M. (2010). tratamiento termico de la leche. argentina: akribia.


VIII. ANEXOS

Imagen N° 11: tabla comparativa de diferentes quesos cada 100 g

Fuente: (PULGAR, 1988)


Imagen N° 12: quesos colocados Imagen N° 13: momento del batido
para la maduración para el desuerado

Fuente: propia Fuente: propia

Imagen N°14: fermento láctico que se


utilizó para el queso andino Imagen N°15: cuajo utilizado para la
coagulación

Fuente: propia
Fuente: propia

Imagen N°16: sal para realizar el saldo

Fuente: propia

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