Queso Andino
Queso Andino
Queso Andino
PUNO
FACULTAD DE CIENCIAS DE AGRARIAS
ESCUELA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL
2019
I. INTRODUCCIÓN
El queso andino es un queso de origen peruano, un queso semiduro madurado, de pasta
lavada, prensado y salado. Tiene una textura blanda y mantecosa, de color blanco
amarillento, sin ojos, de corteza delgada y firme pero no dura. Tiempo de maduración no
menor de 15 días (según la norma técnica peruana), pero por lo general se le da 20 días
de maduración para obtener un mejor bouquet.
Queso, producto alimenticio sólido o semisólido que se obtiene separando los
componentes sólidos de la leche, la cuajada, de los líquidos, el suero. Cuanto más suero
se extrae más compacto es el queso. El queso se elabora desde tiempos prehistóricos a
partir de la leche de diferentes mamíferos, incluidos los camellos y los alces. Hoy en día,
sin embargo, la mayoría de los quesos son de leche de vaca, a pesar del incremento que
ha experimentado en los últimos años la producción de quesos de cabra y oveja. Es un
elemento importante en la dieta de casi todas las sociedades porque es nutritivo, natural,
fácil de producir en cualquier entorno, desde el desierto hasta el polo, y permite el
consumo de leche en momentos en que no se puede obtener.
El queso tiene características sensoriales y físicas particulares, como el sabor leve,
agradable, textura suave, no expulsa el suero durante el almacenamiento y con vida de
anaquel de aproximadamente 60 días. El tipo de queso andino peruano se introdujo en
Cajamarca en la década de1970. Para su elaboración se usa leche cruda o pasteurizada
que se filtra, calienta y añaden los fermentos. Luego se añade el cuajo. La cuajada se corta
con una lira. Luego se dispone en moldes, se escurre el suero y se prensa (este proceso se
repite varias veces). El tiempo de maduración oscila entre 3 y 7 días. Sin embargo, el
tratamiento particular en la producción, (sabor y textura) que se da en Perú, sugiere un
nombre más acorde como el de queso Andino. Además, con 50,5 kg per cápita /año, el
consumo de productos lácteos en el Perú es uno de los más bajos de América latina y no
alcanza ni la mitad de las recomendaciones nutricionales de la FAO, que son de 120 kg
per cápita/año. Esto implicaría oportunidades para los productores nacionales de leche.
En el Perú existe un mercado potencial para los productos lácteos, siempre y cuando su
precio esté al alcance del poder adquisitivo de la población. (Aubron, C., 2006).
Queso andino, más conocido como queso serrano peruano, tiene una textura blanda y
mantecosa, de color blanco amarillento, consistente y fácil de cortar, de corteza delgada
y firme pero no dura, de sabor láctico suave y olor característico suave. Elaborado con
leche fresca entera pasteurizada, acidificado por cultivos de bacterias lácticas.
Uso del Producto: Ideal para el desayuno en sándwich, en piqueos, galletas, jamonada,
choclo, ensaladas, para complementar la pizza, fondue, etc.
II. OBJETIVOS
Conocer el funcionamiento del prototipo de tina quesera automatizadas del PIAI de la
UNAP
Conocer la tecnología de la elaboración de quesos mediante un sistema automatizado
Elaborar queso andino
Para empezar la elaboración de queso andino en primer lugar se realiza el control de calidad
de la leche, para ello realizamos los siguientes métodos como son:
Fuente: propia
Prueba de alcohol: para esta prueba tomamos 2 ml de leche y 2ml de alcohol en donde
nos da como resultado negativo
imagen N°3: para realizar la prueba de alcohol
Fuente: propia
Fuente: propia
Enfriado: Transcurrido el tiempo de pasteurización enfriamos la leche rápidamente, y cuando
ya estuvo a 35 °C y agregamos los insumos que se los describimos en el siguiente proceso
Coagulación: Cuando la leche este a 35ºC agregamos cuajo una cantidad de 18 ml que estuvo
disuelta en agua tibia, en 80 ml de agua Mezclamos bien por 1 minuto, para que el cuajo se
distribuya homogéneamente en la leche y dejar reposar por espacio de 30 a 40 minutos. luego
verificar que la leche haya coagulado bien, antes de iniciar el corte para evitar pérdidas y bajo
rendimiento.
Corte: Realizar el corte de la cuajada usando la lira vertical y horizontal, de tal manera que se
tenga cubos de 1cm x 1 cm. El tamaño de las liras estuvo de acuerdo a la tina para así poder
evitar que el grano se recorte demasiado, produciendo finos y granos no uniformes. Luego del
corte es importante dejar reposar por 5 minutos antes de iniciar la agitación.
Primer batido: Iniciar la agitación de la cuajada de forma suave, moviendo toda la cuajada en el
mismo sentido y lo realizamos durante 3 minutos y luego dejar reposar para realizar el
desuerado
Primer desuerado: Dejar que la cuajada se siente al fondo de la tina y retirar el suero, la tercera
parte del volumen total de leche total coagulada
Imagen N°7: momento del
primer desuerado
Fuente: propia
Segundo batido: en esta etapa que es la segunda agitación de la cuajada se realiza de manera
más intensa para que pueda eliminar el total de suero
Lavado: para realizar el lavado agregamos agua a 40°C agregar el agua lentamente en forma de
lluvia, un chorro delgado o por las paredes de la tina. Luego seguir agitando por espacio de
tiempo agregamos una cantidad de 2.4 litros para el lavado
Segundo desuerado: Dejar reposar para que la cuajada se vaya al fondo de la tina y retirar todo
el suero hasta el nivel de la cuajada esto realizamos con la ayuda de un mantel para que asi no
haya perdidas de cuajada
Saldo: en este proceso añadimos la sal disuelta el 500ml de agua caliente con una cantidad
de240 gramos de sal que es utilizada al 1 % de la leche
Pre prensado: este proceso lo realizamos para compactar mejor los granos prensar toda
la cuajada en la misma tina, bajo suero por espacio de 15 minutos.
Moldeado: el moldeado realizamos con cortar en bloques y colocar en los moldes con la
tela, rápidamente para evitar que se enfríe la cuajada.
prensado: Presar los moldes de queso por 20 minutos, voltear el queso dentro de los
moldes y luego de cada volteo aumentar la presión. Y dejarlo por 12 horas para la
siguiente volteada
Fuente: propia
solo se llegó en este proceso hasta el prensado por que el producto aun no es del todo
terminado
en la siguiente figura les mostramos los procesos que van a realizan en ña elaboración del
queso andino
Figura N°1: procesos para la elaboración del queso andino
Pasteurización Lavado
Incubación y Salado
acondicionamiento
Prensado
Corte
Oreado
Primer desuerado
Fuente: propia
Maduración
V. RESULTADOS Y DISCUSIÓN
Para realizar los resultados en la elaboración del queso andino, lo primero que realizamos
es el control de calidad de la leche
Control de calidad:
En la siguiente tabla mostraremos los resultados obtenidos en el control de calidad de la
leche que se realizó en el taller de lácteos
Tabla N° 1: resultados del control de calidad
PRUEBAS RESULTADO
Alcohol Negativo
Densidad 1.029 g/ml
Fuente: propia
Según la tabla número 1 que muestra los resultados que se encuentran dentro del rango
para la elaboración del queso andino y no se realizó la otra prueba que también es esencial,
porque no se encontró reactivo en el taller de lácteos
En la siguiente tabla mostraremos los costos de producción en la elaboración de queso
andino
Tabla N°2: costos generales para 3moldes de queso andino
COSTOS COSTO CANTIDAD Queso andino
ASUMIDOS POR NECESARIA
UNIDAD PARA UN
LITRO DE
YOGURT
Leche S/. 1.2 por 24 L S/. 28.8
litro
Cultivo S/. 50 por 2g S/. 1.20
sobre
cuajo S/. 1 por 18 ml S/. 1.00
sobre
Sal S/. 1.00 240 g S/. 0.50
por bolsa
Cloruro de S/. 0.20 4.8 g S/. 0.30
calcio por gramo
total, gasto - - S/. 31.80
venta de S/. 22.00 por kg
mercado de queso
FUENTE: PROPIA
𝐶𝑇𝑃 = 𝐶𝐷 + 𝐶𝐼
𝐶𝑇𝑃 = 31.80 + 0.00
𝐶𝑇𝑃 = 𝑆/.31.80
costos unitarios de producción
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑇𝑂𝑇𝐴𝐿 𝐷𝐸 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐶𝐼𝑂𝑁 (𝐶𝑇𝑃)
𝐶𝑈𝑃 =
𝑈𝑁𝐼𝐷𝐴𝐷 𝐴 𝑃𝑅𝑂𝐷𝑈𝐶𝐼𝑅
31.80
𝐶𝑈𝑃 = = 𝑆/. 10.60
3
𝐼𝐺𝐵 = 18%𝐶𝑈𝑃
𝐼𝐺𝐵 = 18%(10.60)
𝐼𝐺𝐵 = 𝑆/ 1.908
Con el precio de venta hasta el momento estaría = S/ 12.508
punto de equilibrio
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂𝑆 𝐼𝑁𝐷𝐼𝑅𝐸𝐶𝑇𝑂𝑆
𝑃𝐸 =
𝐶𝑂𝑆𝑇𝑂 𝑉𝐴𝑅𝐼𝐴𝐵𝐿𝐸 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝑂
1 − 𝑃𝑅𝐸𝐶𝐼𝑂 𝐷𝐸 𝑉𝐸𝑁𝑇𝐴 𝑈𝑁𝐼𝑇𝐴𝑅𝐼𝐴
0.00
𝑃𝐸 = = 𝑆/ 0.00
31.80
1−
12.508
porcentaje de rendimiento de queso
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐼𝑁𝐼𝐶𝐼𝐴𝐿
%𝑅 = 𝑋100
𝑃𝐸𝑆𝑂 𝐹𝐼𝑁𝐴𝐿
24000
%𝑅 = 𝑋100
4019
%𝑅 = 59.7%
De acuerdo a este resultado podemos ver que en esta producción obtuvimos un buen
rendimiento un poco más de lo normal
En caso al rendimiento se lo mostraremos en el siguiente grafico que estará dando por
moldes de queso y dando el total de los tres moldes de 24 litros de leche
Grafico N° 1: pesos por molde leídos en gramos
1359 1369
1291
Fuente: propia
Según el grafico numero 1 podemos observar el rendimiento de queso dado de un total
de 24 litros de leche cuajada que nos da un total de 4019 g que hace 4.019 kg eso nos
muestra que obtuvimos un buen rendimiento, tal vez eso deba al mal desuerado que
realizamos o seguimos correctamente los parámetros dados por que según (DAVILA,
2006) nos dice que En general, para elaborar 1 kg de queso de vaca necesitaremos unos
10 litros de leche para 1 kg de queso en cambio nosotros obtuvimos al promedio de 7
litros tal vez todo esto también debe a la cantidad de caseína que se encuentra en la leche
Según (TERCERO, 1999)El queso Andino es un queso originario de los andes peruanos;
es por ello su nombre de ANDINO. Es un queso mantecoso, de pasta suave y graso, de
color amarillo. La corteza suele endurecerse un poco con el paso de los días en la cual
aparece una ligera costra blanca. Su sabor es bastante aromático y suave.
En caso al hinchazón que vimos en nuestro queso se debe a mal desuerado o falta pero
según (PEREZ, 2010)nos dice que Hinchazón se debe por el desequilibrio de bacterias,
Mal manejo del fermento, cuando se produce un desequilibrio de bacterias y el aumento
es mayor para las productoras de gas temprano, se produce el hinchamiento del queso,
por el exceso de ese gas.
Según (pulgar, 1988) la sal además de la deshidratación parcial del queso favorece la
formación de la costra superficial durante la maduración en nuestro caso ya pudimos
observar la hinchazón del queso y es se debe a la mala utilización de la sal
Según (GUTIERREZ , 1990)La maduración presenta tres fenómenos importantes que son
la fermentación de la lactosa la hidrolisis de la grasa y degradación de las proteínas, lo
que consecuentemente le otorga el producto final características aromáticas y de sabor
inconfundibles es por ello que el tiempo de maduraciones importante para poder brindar
al queso el sabor característico deseado, y una apariencia externa adecuada
VI. CONCLUSIÓN
Se concluye que el queso elaborado en la práctica a comparación con el queso del otro
grupo resulto de mejor sabor y mejor olor, pero diferencia en las demás características
como el rendimiento tuvimos el mejor rendimiento, y los dos grupos tomamos los
mismos métodos de elaboración
Para la preparación de queso madurado se debe contar con una materia prima de
buena calidad, por ello se realizan una serie de análisis a la leche cruda
VII. BIBLIOGRAFÍA
DAVILA, R. (2006). elaboracion del queso andino . venezuela : estado nueva esparta .
Fuente: propia
Fuente: propia
Fuente: propia