Ingredientes para 4 personas:

 1 kilo de carne de jabalí

 1/2 kilo de castañas

 4 cebollas grandes

 4 zanahorias

 3 tiras de panceta de cerdo ibérico

 Medio litro de vino tinto

 Laurel

 Pimienta negra

 Romero

 Tomillo

 Sal

 Aceite de oliva

 1 cucharada de harina

Antes de empezar con la receta, queremos volver a repetir que la carne de jabalí es muy dura,
por lo que será fundamental hacer la coción de la misma a fuego lento hasta que consigamos
que se ablande.

Lo primero que tenemos que hacer es cortar la carne en trozos pequeños, y un día antes de su
preparación, adobarla. Para ello añadimos la carne en una olla junto con el laurel, la pimienta,
el romero, el tomillo, los ajos y el vino tinto. Todo esto lo tapamos bien y lo metemos en la
nevera. Con esto, además de lograr que la carne coja el sabor de todos los ingredientes,
estaremos ayudando a conseguir que se ablande antes.

El día en el que vayamos a preparar el plato, lo primero que haremos será asar las castañas.
Para ello le hacemos un corte a cada una de ellas y las metemos en el horno.

Mientras que se van asando, las cebollas las cortamos en trozos muy pequeños, al igual que la
panceta. Luego en una sartén con un poco de aceite lo rehogamos hasta que coja un poco de
color, siempre a fuego lento.

A continuación se coge la carne que hemos tenido en adobo durante todo un día y lo doramos
en una sartén por todos los lados. Una vez que lo tenemos, lo añadimos a la cazuela donde
hemos hecho la cebolla y la panceta. Salpimentamos todo bien y le añadimos la mitad del
adobo. Todo esto lo dejamos cocer a fuego lento de una hora y media a dos.
Mientras que se cuece, vamos pelando las castañas se las añadimos al guiso, dejando que
cueza todo junto durante otra media hora mas. Si vemos que se queda sin salsa, lo que
hacemos es añadir el resto del adobo que hemos reservado.

Si por el contrario tenemos la salsa muy líquida y queremos que espese, podemos añadirle la
cucharada de harina.

INGREDIENTES:

 1 ½ kg. de jabalí (a trozos)

 1/4 kg. de castañas

 Vino blanco

 Vino tinto

 2 lonchas de tocino

 Adobo

 3-4 dientes de ajo

 4 zanahorias

 2 cebollas grandes

 2 ramas de apio

 2 puerros

 Tomillo - Perejil

Elaboración

Se limpian y cortan en trozos grandes las verduras, junto con las especias del adobo y se
mezcla todo en un recipiente con el jabalí y el vino blanco. Se deja macerar durante 4 días
dando vueltas a la carne cada 4 ó 5 horas y añadiendo más vino blanco para que no se
seque.

Pasado el tiempo de maceración (4 días) se escurre la carne y se dora a fuego lento en una
cacerola junto con las 2 lonchas de tocino. Una vez dorada la carne, se añade el vino tinto y
se deja cocer durante una hora y tres cuartos. Pasada una hora y cuarto se añaden las
castañas (frescas, peladas y enteras) dejándolas cocer aproximadamente media hora (tener
cuidado que no se deshagan para la presentación).

Cuando el jabalí esté cocido, retiramos las verduras del adobo y se trituran obteniendo un
puré.

JABALÍ CON CASTAÑAS

El jabalí es un cerdo montes y como tal cerdo se aprovechan hasta los andares, como bien
dicen. Aparte de hacer unos buenos guisos con el, también suelen hacer, chorizos, salchichas,
salchichones y demás embutidos. Dicen que su carne salada y seca, tiene una sustancia
deliciosa, incluso algunos comentan que superior al cerdo domestico,de lo que yo no estoy de
acuerdo.

Esta receta me la ha dado una tabernera que se dedicaba a cocinar el jabalí para los cazadores
en su bar del pueblo.

Algunas costumbres de ella era que el aceite donde marcaba el jabalí no lo aprovechaba lo
tiraba y ponía otro nuevo para sofreír las verduras, decía que en ese aceite quedaba el bravío
del jabalí.

Tengo visto por ahí algunos comentarios de que es duro y seco, es una carne que requiere
mucha salsa, con abundante cebolla o puerro y hacerla a fuego lento, según se va evaporando
la salsa le vamos poniendo un poco mas de caldo, para que así no se quede seco, hasta el final
de la cocción que se reduce un poco y nos quede una salsita espesa.

Lo tengo hecho ya muchas veces puesto que mi marido es cazador, aunque ahora no se dedica
la caza del jabalí, este nos lo han regalado, no era muy grande y ha quedado supertierno.

INGREDIENTES

2 kg de jabalí

1kg de castañas peladas y cocidas

3 cebollas

1 cabeza de ajos y la mitad de otra

2 puerros

3 zanahorias

1/2 l. + un vaso grande, de buen vino tinto

1 vaso grande de coñac + otro vaso

50ml de vinagre

2 hojas de laurel

2 clavos olorosos

tomillo

perejil

1 cda sopera de pimentón dulce

1 cdta de café de pimentón picante

aceite de oliva v.e.

Caldo limpio de gallina

Primero limpiamos y troceamos el jabalí en trozos no muy pequeños. Lo ponemos a macerar

en un recipiente amplio 48 horas en la nevera con : el 1/2 litro de vino tinto, el vaso grande de
coñac, el vinagre, una cebolla y un puerro grandes cortadas, las zanahorias cortadas en
rodajas,el laurel, el tomillo, los clavos, la cabeza de ajos cortada a la mitad y desgranada.

Procuramos que nos quede toda la carne cubierta con el liquido, si no nos llega esa cantidad le
añadimos mas. Ponemos todo en la nevera 48 horas removiéndolo por lo menos 3 o 4 veces.

Transcurrido ese tiempo escurrimos la carne, la salpimentamos y pasamos por harina.

Ponemos al fuego una sartén, donde marcamos los trozos sin freírlos mucho y los vamos
retirando para una bandeja. Terminado este proceso el aceite de freír se desecha.

En una cazuela amplia, con aceite de oliva v.e. rehogamos los dientes de ajo en laminas, la
cebolla y el puerro cortadas en juliana fina, al estar sofrito añadimos la carne y el pimentón
dulce y si queréis un poco picante , mezclamos y le ponemos el vaso de vino tinto y el de
coñac, dejamos dar un hervor para que se evapore el alcohol.

Terminamos echando el caldo limpio hasta que cubra toda la carne, dejamos cocer a fuego
lento durante 2 horas mas o menos, según sea la carne de tierna, si queda sin salsa le
añadimos mas caldo de gallina o pollo que tendremos caliente.

15 minutos antes de que termine de cocer, le ponemos las castañas cocidas y peladas, dejando
cocer para que se impregnen bien del sabor del guiso. Terminado de cocer y si tiene mucha
salsa ponemos a fuego fuerte para que reduzca y nos quede una salsa espesita, que
acompañada con unos cachelos y una buena ensalada, esta de lo mas buenooooo¡¡¡¡¡

Espero que os guste y si tenéis la ocasión lo probéis

Receta de Jabali con Castañas

Tipo: Caza Mayor
Origen: Galicia

Ingredientes para 4 personas:

2 kilos de carne de Jabali

1 kilo de castañas
3 dientes de ajo
3 hojas de laurel
4 cebollas
1/4 de panceta
Medio litro de vino tinto
Pimienta cayena
Pimienta negra
Tomillo
Romero
Un cucharón de mantequilla
Una cucharada de harina
Medio litro de vinagre
Aceite de oliva y sal

Elaboración:

El día anterior ponemos la carne troceada en una cazuela en adobo,al que le echaremos el
laurel, la cayena, pimienta negra, los ajos y el vino tinto. Lo dejaremos por lo menos un día en
la nevera ( es imprescindible adobarla bien para que quede tierna ya que la carne de jabalí es
muy dura).
Damos un corte transversal a las castañas y las ponemos en remojo durante un par de horas.
Pasadas las 2 horas las asaremos al horno.
Pochamos las cebollas con un chorreón de aceite ( la cebollas la habremos picado muy bien) y
añadimos el bacon en tiras, dejamos que se dore todo bien.
Aparta el jabalí del adobo y lo secamos con papel de cocina absorbente para luego dorarlos
por los dos lados.
Cuando este dorado lo añadimos a la cebolla y la panceta, rectificando de sal y pimienta.
troceamos las zanahorias y las añadimos también, junto a la mitad del adobo y lo dejamos a
fuego lento durante una hora y media.
Pelamos las castañas y las añadimos al guiso una vez transcurrida la hora y media, para
dejarlos cocer durante media hora más.
En otra sartén añadimos la mantequilla y la harina, y hacemos una salsa que añadiremos al
guiso para que espese.

De rechupete

INGREDIENTES

 1 kg de carne de jabalí (parte para guisar)

 2 cebollas grande

 1 pimiento rojo grande

 6 dientes de ajo

 1 hoja de laurel

 1 rama de tomillo y otra de romero

 1 litro de cerveza

 8 patatas para freir

 150 ml de aceite de oliva virgen extra

  Sal, pimienta negra recién molida (al gusto)

 2 manzanas reinetas

 6 onzas de chocolate 70% (la mitad de una tableta de 100 g)

Estamos en plena temporada de caza, y aunque no me gusta ir al monte a cazar, me

entusiasma el sabor potente de este tipo de carnes. La costumbre de comer carne de caza
estaba mucho más arraigada hace años, sobre todo por el norte. A mi padre le regalaban
codornices y recuerdo comerlas de pequeño como un plato de lujo donde era pecado
dejar algo. Mi madre las cocinaba un poco más sencillas que las codornices con setas que
os presentaba hace unos días, tan sólo fritas con un toque de ajo y hierbas aromáticas.
Aunque estos pajarillos me encantan, la potencia de sabor de la carne del jabalí me parece
increíble. Su temporada se prolonga desde mediados de otoño hasta finales de invierno
y la podéis encontrar tanto en carnicerías como en grandes superficies, libre de
enfermedades tan comunes en piezas de caza.

En Galicia es bastante sencilla de conseguir y se suele preparar con guarnición de castañas

y patatas, un acierto, aunque la receta de hoy está basada en el famoso jabalí al chocolate
de “A casa rural da Feira Vella” en Entrimo (el chocolate sólo le da el toque en aroma, no
en sabor, mi próxima visita a Ourense tengo que traer mencía y chocolate Chaparro). En el
mismo pueblo puedes probar los platos de caza que prepara el amigo Javier en el
restaurante Lusitano, tiene desde el jabalí hasta un arroz caldoso de corzo que quita el
hipo, preparados de diversas formas. Este año además tienen carta nueva con un menú
degustación de caza que incluye cinco platos distintos. En esta zona, en pleno Parque
natural da Baixa Limiabordan la caza como bien me ha comentado Rosa Nora, no dejéis
de visitar el parque del Xurés gallego y Parque NaturalPeneda Gerés portugués, son una
maravilla para disfrutar de la naturaleza.
Para completar este otoño de libro tendré que hacerme con una perdices para comerlas
como los cuentos, para chuparse los dedos. Mientras tanto os dejo con esta sugerencia
culinaria de otoño que debéis acompañar de una buena hogaza de pan, ya que la salsa es
grandiosa. Pronto tendréis más recetas típicamente otoñales con membrillo, castañas,
setas, uvas y nueces.

PREPARACIÓN DEL ESTOFADO DE JABALÍ

El jabalí pertenece a la misma familia que el cerdo doméstico aunque su sabor es mucho más
potente. Su carne es más rica en proteínas, tiene menos grasa y es más dura, por lo que, al
igual que con otras carnes de caza, para cocinarla tenemos que esperar unos días después de
la muerte del jabalí, congelar, marinar y emplear un adobo para que la ablande y quede
jugosa.

1. Troceamos la carne en cubos más o menos iguales como para cualquier guiso.
Salpimentamos y reservamos en una cazuela grande.

2. Para el macerado pelamos los ajos, las cebollas y las manzanas. Picamos la mitad de
los dientes de ajo muy finamente y reservamos el resto, las cebollas y las manzanas las
cortamos en brunoise, es decir en dados de unos 2-3 cm. Añadimos todo a la cazuela
con la carne y echamos las hierbas aromáticas y la cerveza hasta que lo cubra todo.
 Dejamos toda la mezcla en un lugar fresco durante dos días, la nevera es un buen
lugar.

3. Pasado este tiempo sacamos de la nevera y colamos para separar el líquido con la base
de cerveza en un sitio y el resto de ingredientes por otro. Retiramos la carne.

4. Laminamos el resto de los ajos y picamos finamente el pimiento. Calentamos el aceite

de oliva virgen extra en una cazuela grande, añadimos el ajo y acto seguido echamos la
carne. Marcamos los trozos de jabalí hasta que queden bien dorados, la carne
empezará a soltar parte de su jugo. Retiramos la carne y reservamos.

5. En el mismo aceite donde hemos pasado la carne sofreímos la cebolla del macerado, la
manzana y el pimiento rojo durante unos 10 minutos a fuego medio, sin dejar de
remover con una cuchara o espátula. Salpimentamos.

6. Cuando el sofrito esté bien dorado añadimos los trozos de jabalí con el ajo y juntamos
bien con las verduras, añadimos el líquido de cerveza y las hierbas aromáticas (tomillo,
laurel y romero), dejamos que empiece a hervir y probamos la salsa, si hace falta
rectificamos sal y pimienta. Dejamos que reduzca un poco, aproximadamente unos 15
minutos a fuego medio.

7. Cubrimos todo con agua, debe quedar un dedo de líquido por encima de todos los
ingredientes. Añadimos las onzas de chocolate y guisamos a fuego lento hasta que
reduzca el líquido y el jabalí esté tierno, aproximadamente una 1 hora y media. Es
importante que remováis de vez en cuando para que no se pegue al fondo de la
cazuela. Si lo preparáis el día antes para calentar lo mejor es usar la misma cazuela a
fuego muy lento moviendo de vez en cuando.

8. Servimos bien caliente con una guarnición de patatas fritas recién hechas y un
pimiento del piquillo. Y por supuesto no os olvidéis de una buena hogaza de pan de
pueblo, la salsa de esta receta es grandiosa.

Rosa Nora me comenta que ella lo prepara muy parecido a esta receta pero con alguna
variación. “Básicamente lo hago como tú, pero macerándolo en vino tinto en lugar de la
cerveza y no se le añade el chocolate. Las patatas se guisan juntamente con la carne,
poniéndolas cuando la carne esté prácticamente hecha y como se dice en nuestra tierra
“escachadas” para que suelten la fécula y la salsa quede consistente, bueno, como nuestras
madres hacían las patatas guisadas con carne). Te puedo decir que se comen las patatas casi
olvidándose del jabalí.”

VINO RECOMENDADO:

Esta receta bien vale un buen vino, en esta ocasión un vinazo, para una ocasión especial como
la de esta receta ya que el precio tampoco permite tomarlo todos los días.

“Páramo de Corcos Reserva 2004” (D.O.Ribera del Duero) Bodega Páramo de

Corcos (Moradillo de Roa · Burgos · España).
 Este vino tinto con crianza tiene un 100% tinta del país. La producción es limitada y los
viñedos familiares de esta joven bodega se encuentran a gran altitud dentro de la
denominación de origen Ribera del Duero, con mas de 950 m sobre el nivel del mar. Su
viñas plantadas en un suelo ácido, poco fértil y con canto rodado en superficie, con
unas características climáticas especialmente duras por su altitud, fuertes variaciones
de temperatura y escasa precipitaciones. Todo ello hace que se consiga una materia
prima muy especial que será la base de la personalidad de los vinos.

 Se deja madurar y estabilizar en barricas de roble americano y francés durante 18

meses. Un vino de color limpio, rojo rubí, con una nariz franca y compleja. Puedes
llegar a notar una combinación de matices, balsámicos, tostados, especias, cueros…
Largo en boca, redondo, con estructura y sin aristas, de los que te deja recuerdo
durante y después de la comida.

 Con una graduación alcohólica alta 14% vol. y una recomendación de consumo óptimo
de entre 14º y 16º C. Como podéis ver es la estrella de la bodega, un vino elegante y
complejo que sólo se elabora en los años muy especiales,28,20 € en la tienda de Mar
de vinos, perfecto para este guiso de caza, una carne a la brasa o un buen lechazo
asado. No dejéis de probarlo, es de los merecen una ocasión especial como este guiso
de jabalí.