Dr. Christian R.

Encina Zelada 1

EXTRUSIÓN

La extrusión es la acción por la cual se

somete a un alimento a una acción de presión
y cizalla.

1
 EXTRUSIÓN

La extrusión es capaz Los materiales

de efectuar varias alimenticios pueden
operaciones a la vez: ser:
Cocción Granos
Formación Leguminosas
Texturización y Semillas
Deshidratación Harinas
Concentrados
Aislados

CRITERIOS DE
CLASIFICACIÓN DE
EXTRUSORES

Número de tornillos
Intensidad de cizalla
Generación de energía térmica

2
CARACTERÍSTICAS DE FLUJO
Un tornillo
- flujo de arrastre

Dos tornillos (contrarrotacional)

- desplazamiento positivo

Dos tornillos (corrotacional)

- flujo de arrastre y desplazamiento
positivo

3
VELOCIDAD DE GIRO DE
TORNILLO
Efecto sobre esfuerzo de corte:
- Fricción (acción mecánica y disipación
de calor)
- Temperatura
- Degradación molecular (almidón)
- Otras reacciones

4
5
6
Propósito de la cocción con Extrusión

A. NUTRICIONAL: La cocción hace que los

granos puedan digerirse.
B. SABOR: Se desarrolla durante la cocción.
C. TEXTURA: Los granos naturales y otros
ingredientes son reestructurados para que
tengan un mejor sabor. La cocción cambia al
producto, de un grano harinoso o duro a un
material elástico

13

FIGURA: Proceso de Extrusión de un alimento

14

7
PARTES DE UN EXTRUSOR

15

16

8
 ... Operaciones unitarias

HINCHAMIENTO
El producto es
compresionado
radialmente a medida que
entra en la porción más
angosta del dado.
Cuando emerge, tiende a
aumentar a una sección
transversal más grande.

17

HINCHAMIENTO

18

9
 ... Operaciones unitarias

INFLADO
Muchos productos se expanden en una estructura celular la salir del
dado conforme se inflan con vapor.
El proceso de inflado tiende ha hacer redondas todas las formas.

19

... Operaciones unitarias

COCCIÓN
Requiere de aplicación de calor por tiempo suficiente
para completar las reacciones deseadas: generalmente
galatinización de almidones.
Una alta viscosidad es necesaria para un uso efectivo
de la energía mecánica
Este proceso es caracterizado por su aplicación de:
Temperatura
Tiempo y
Humedad.

20

10
 ... Operaciones unitarias

TEXTURIZACIÓN
Se da a través de la aplicación de corte en el
dado y expansión a la salida de este.
DESHIDRATACIÓN
Los productos que salen a alta presión a la
salida del extrusor están frecuentemente a
temperaturas por encima del punto de
ebullición
Puede perder hasta 8% de humedad o más, si
se hace vacío

21

...Operaciones unitarias

MEZCLADO
En extrusores de un solo tornillo:
Se requiere tornillos bien llenos.
Los extrusores de tornillo doble:
Tienen blocks especiales para mezclar y crear un
corte aún cuando los tornillos carecen de producto.
TRANSFERENCIA DE MASA
El vapor u otro gas sometidos a una súbita caída de
presión puede ser una forma efectiva de:
remover constituyentes volátiles
Como son los sabores no deseados

22

11
Extrusion Convencional
Carga Humedad = 10 20 %
Temperatura= 150oC o más

Tornillos
calentamiento
vapor
Operaciones
Dado Posteriores
producto al
proceso

Agua /Vapor Barrel

... Cereales utilizados en la

extrusión
Se emplea una El Maíz es el más
variedad de comúnmente
productos de empleado por:
cereales molidos en Bajo costo
seco: Se expande bien con:
Maíz bajo y
Trigo alto
Soya contenido de
humedad
Avena,
Arroz, etc.

24

12
Procesamiento por Extrusión ...

Picture courtesy wenger.com

Valor agregado a los granos y otros

Maíz

Procesamiento por Extrusión

13
Trigo

Procesamiento por Extrusión

Soya

Picture courtesy
soybean.ccgb.umn.edu Procesamiento por Extrusión

14
 Department of Grain Science and
Industry

Sorgo/ Milo
Picture courtesy
www.foodsubs.com

Procesamiento por Extrusión

www.bostonmatthews.co.uk

- TEXTURIZACIÓN POR
EXTRUSIÓN
Aplicando la extrusión a los alimentos se
puede obtener una gran variedad de
productos:
Cereales para el desayuno
Panes
Arroz instantáneo
Fideos instantáneos
Almidón modificado
Alimentos para animales.

30

15
 Cereales para el Desayuno
Mercado de EEUU. $ 9 billones (1997)

Procesamiento por Extrusión

Department of Grain Science and

Industry

Bocaditos Crujientes
Mercado de $ 20 billones en EEUU. (2000)

Crujiente

16
 Pastas

Procesamiento por Extrusión

Balanceados Acuaticos

Extrusion processing

17
18
19
EFECTO DE LA EXTRUSIÓN SOBRE ALGUNOS NUTRIENTES

Ing. Mg. Sc. Christian Encina Zelada

40

20
Efecto De La Extrusión Sobre Los
Almidones

Cuando el almidón se trata en agua

caliente aparecen dos fracciones, el
componente más soluble la amilOsa que
se disuelve y la amilopectina que
permanece insoluble. En los cereales la
amilOsa viene a representar el 10-20% y
la amilopectina el 90-80% del almidón
total.
41

42

21
El almidón es un hidrato de carbono
que se encuentra principalmente en
los cereales, tubérculos y otras
semillas.
Al igual que la celulosa, es un
polímero de glucosa, con la
diferencia de que en el almidón las
moléculas de glucosa están ligadas
por un enlace 1-4 en lugar del
1-4 de la celulosa. 43

El almidón se encuentra en
los cereales en forma de
gránulos pequeños de
diferente formas -esféricos,
ovalados, lentillas,
irregulares- en función de su
origen. 44

22
 FIGURA: Gelatinización del almidón

45

Efecto en el Almidón
Alimentos con alto contenido de almidón (maíz y y
harina de trigo)
Se incrementa el contenido de humedad añadiendo
agua y el almidón se somete a fuerzas intensas de corte
y a una temperatura elevada.
Los granos de almidón se hinchan, absorben agua y se
gelatinizan. La estructura macromolecular de las
moléculas de almidón se abre y se produce una masa
plastificada.
El almidón se solubiliza pero no se degrada
sustancialmente.

23
Estructura Cristalina del Almidon y Gelatinizacion

La gelatinizacion requiere temperatura

(60-80oC), humedad y tiempo
Starch granule showing Maltese Cross under polarized light

TECNOLOGIA DE LA EXTRUSIÓN Y SU EFECTO

SOBRE EL VALOR NUTRICIONAL FINALES

MEDICION DEL EFECTO DE LA EXTRUSION EN ALMIDONES

24
Efecto De La Extrusión Sobre Las
Grasas

Los aceites que contienen los cereales, las grasas

añadidas a los piensos que posteriormente serán
extrusionados, así como los aceites de
leguminosas como el contenido en el haba de
soja, al ser el producto extrusionado sufren un
proceso de emulsión debido a la fuerte presión a
que son sometidas las finas gotas de grasa y son
recubiertas por los almidones y proteínas,
quedando la grasa encapsulada.

49

Efecto De La Extrusión Sobre La

Proteína

La extrusión produce el desenredamiento de

las cadenas proteicas vegetales. Las
moléculas se alinean a largo de la matriz.
En ausencia de cantidades importantes de
almidón, la cocción por extrusión reduce la
solubilidad de la proteína cuando la
temperatura aumenta.

50

25
 51

Efecto en la Proteína
Alimentos de alto valor proteico (harina
de soya y harinas desgrasadas de
semillas)
La estructura cuaternaria de la proteína se
abre en las condiciones de calor húmedo y
se produce también una masa plastificada.
Las proteínas se polimerizan, se forman
enlaces entrecruzados y se re-orientan
para formar una estructura fibrosa de
proteína conocida como proteína vegetal
texturizada (TVP).

26
 53

Efecto de la Extrusión sobre las

Vitaminas

Las vitaminas liposolubles A, D y E, en general,

son razonablemente estables durante la
extrusión. El nivel de humedad del producto
durante la extrusión tiene el mayor efecto sobre
la retención de vitaminas. Como norma general,
alto nivel de humedad en el proceso da más
vitaminas retenidas.

Las vitaminas hidrosolubles, como la vitamina C

o del grupo B, pueden perder estabilidad
durante la extrusión. La extrusión húmeda
produce una pérdida de vitamina C y tiamina.
54

27
 Vitamina E
Vitamina A

Vitamina C

55

Vitamina D Vitamina H

56

28
Efecto de la Extrusión sobre la
Fibra

Así por ejemplo para el caso del trigo se puede

decir que la fibra del producto se solubiliza,
incrementando la disponibilidad para su
fermentación.
Cuando se extrusiona salvado el contenido en
fibra soluble se incrementa significativamente.
Varias observaciones indican que las paredes de
las celulosas del producto extrusionado se
adelgazaron y la superficie era más rugosa que
la inicialmente de partida.
57

Superficie de materiales celulósicos. a) Papel blanco de desecho (1000x); b) Fibra celulósica

secundaria (400x); c) celulosa injertada con acetato de vinilo y depósito del homopolímero
(250x); d) Fibra celulósica injertada, 87% G (4000x).
58

29
 FLUJOGRAMAS DE OPERACIONES PARA LA EXTRUSION DE
ALGUNOS ALIMENTOS

Ing. Mg. Sc. Christian Encina Zelada

59

OPERACIONES PARA LA EXTRUSION DE

ALGUNOS ALIMENTOS

Los siguientes diagramas de flujos de los

diferentes cereales, leguminosas, etc., son los
resultados de investigaciones realizadas en la
Universidad Nacional Agraria La Molina, en
condiciones ambientales de La Molina, y con
equipos propios del mismo.
La reproducibilidad de los datos sólo es segura
y sólo deben tomarse los datos como
referencia.
60

30
 HABA VERDE

SELECCION-LIMPIEZA
MEZCLADO

DESCASCARADO
PESADO Y DOSIMETRIA
Temperatura: 105oC
PRE TRATAMINETO Tiempo: 75 minutos
Diagrama Humedad: 8 - 10%
ENVASADO Contenido: 50
gramos.
de flujo QUEBRADO
Tamaño partícula:
5mm aprox.
para la
obtención MOLIENDA
de
Tamaño partícula:
extruido TAMIZADO 1,19-1,41 mm. Aprox.

de habas
GRITS DE HABAS

Parámetros variables
Humedad: 9-21%
Tamaño de partícula: 1,19-1,41
mm. Aprox.
COCCION-EXTRUSION Numero de orificios en la matriz
de salida: 2 y 4
Velocidades de rotación del
tornillo: 254.5 rpm y 389.4 rpm

61

CEBADA PERLADA

SELECCION-CLASIFICACION

TRITURADO
FIGURA: Diagrama
de flujo para la
obtención de MOLIENDA Humedad: 8 - 10%

extruido de
cebada TAMIZADO Tamaño partícula:
1,41-1,63 mm .aprox.

GRITS DE CEBADA

Parámetros variables
Humedad: 11-18%
Tamaño de partícula:
1,41-1,63 mm .aprox.
COCCION-EXTRUSION Numero de orificios en
la matriz de salida: 2 y 4
Velocidades de
rotación del tornillo:
254.5 rpm y 389.4 rpm

MEZCLADO

PESADO Y DOSIMETRIA

Contenido: 50 gramos.
ENVASADO 62

31
FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de extruido de quinua

QUINUA
MEZCLADO

LIMPIEZA
PESADO Y DOSIMETRIA
Tiempo: 60 minutos
LAVADO Temperatura: 200C Contenid
ENVASADO o: 50
Tiempo: 24 horas gramos.

SECADO Temperatura: 450C

Humedad: 12%

SELECCIÓN- CLASIFICACIÓN

Tamaño partícula:
TAMIZADO 1,4.1 -1,63 mm. Aprox.

GRANOS DE QUINUA

Parámetros variables
Humedad: 12%
Tamaño de partícula: 1,4.1 -
1,63 mm. Aprox
COCCION-EXTRUSION Numero de orificios en la
matriz de salida: 2 y 4
Velocidades de rotación del
tornillo: 254.5 rpm y 389.4 rpm.

63

FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de extruido de trigo

TRIGO

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN MEZCLADO

LIMPIEZA
PESADO Y DOSIMETRIA

MOLIENDA Humedad: 8 - 10%

Contenido: 50
ENVASADO gramos.

Tamaño de partícula:
TAMIZADO 1,41-1,63 mm. Aprox.

Humedad: 11%-17%
ACONDICIONAMIENTO

GRITS DE TRIGO

Parámetros variables
Humedad: 10-17%
Tamaño de partícula:
1,41- 1,63 mm.
COCCION-EXTRUSION Aprox.
Numero de orificios en
la matriz de salida: 2 y 4
Velocidades de
rotación del tornillo:
254,5 rpm y 389,4 rpm.

64

32
 FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de fríjol extruido por el
sistema monotornillo en un medio poco hidratado

FRIJOL PANAMITO

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN PULVERIZADO

LIMPIEZA HARINA EXTRUIDA

MOLIENDA Modulo de finura: 2.07

ENVASADO

Tamaño de partícula:
TAMIZADO 1,41-1,63 mm. Aprox.

Humedad: 13%
ACONDICIONAMIENTO

COCCION-EXTRUSION Temperatura : 150ºC

65

FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de una mezcla alimenticia

a base de quinua, cañihua, maíz y soya
QUINUA CANÑIHUA GRITS DE GRITS DE
MAIZ SOYA

FORMULACION Y MEZCLADO
ADECUADO MEZCLADO

PESADO Y DOSIMETRI

COCCION-EXTRUSION Conteni
Humedad: 11-15-18% ENVASADO do: 50
gramos.
Temperatura: 150 180 ºC
Velocidad de rotación del tornillo sin
fin: 457 rpm
Azúcar, aceite,
cocoa, vitaminas,
saborizantes y
minerales

Tamaño de particula:
MOLIENDA FINA 212micras aprox.

FORMULACION

66

33
 FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de extruido de Quinua y
Olluco
OLLUCO

SELECCIÓN-CLASIFICACIÓN

LIMPIEZA

Corte de laminas de 2.5 3.0 mm

Inactivación con acido cítrico
ACONDICIONAMIENTO 0.4% por 5 minutos

QUINUA 55ºC por 2 horas

SECADO

Quinua/ Olluco =70/30

MEZCLA

Humedad: 11%
COCCION-EXTRUSION Velocidad: 389 rpm
Orificio: disco de 2 orificios

MOLIENDA

67
PRODUCTO EN POLVO

FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de extruido de Quinua y Oca

OCA

Corte de laminas de 2.5 X 2.5 mm

ACONDICIONAMIENTO

SECADO 55ºC por 2 h 45 min.

QUINUA Malla ASTM Nº 10

MOLIENDA
(0.0787 pulg.)

MEZCLADO Quinua/ Oca =70/30

Humedad: 11%
EXTRUSION Velocidad: 389 rpm
Orificio: disco de 2 orificios

MOLIENDA

PRODUCTO EN POLVO
68

34
FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de extruido de harina de
Maíz y Pituca
MATERIA PRIMA

SELECCIÓN - CALSIFICACION

LAVADO

PELADO QUIMICO Modulo de finura: 2.07

CORTADO Tamaño de partícula:

1,41-1,63 mm. Aprox.

SULFITADO Humedad: 13%

OREO

Temperatura : 150ºC
SECADO

MOLIENDA
HARINA DE MAIZ

EMPACADO

MEZCLADO 1:1

diámetro 0.8- 1.6

TAMIZADO mm (Tipo semola)
69

FIGURA: Diagrama de flujo para la obtención de extruido de harina de

Maíz y Pituca (continuación)

continuación

PESADO

MEZCLADO

ACONDICIONAMIENTO Humedad: 20%

EXTRUSION Temperatura: 160º C , Humedad : 20 %

SECADO 250 ºC x 3 min. , H=2%

SABORIZADO

EMPACADO

70

35
 FIGURA: Flujo de operaciones para la obtención de una mezcla
alimenticia a base de haba, trigo, cebada y quinua
QUINUA GRITS DE GRITS DE GRITS DE
HABAS TRIGO CEBADA
A. HABA
Parámetros variables
Humedad: 9-21%
Tamaño de partícula:
1,19-1,41 mm. Aprox.
Numero de orificios en
la matriz de salida: 2 y 4
Velocidades de rotación del
tornillo: 254.5 rpm y 389.4 rpm

B. QUINUA
Parámetros variables
Humedad: 12%
Tamaño de partícula: 1,4.1 -1,63
mm. Aprox
Numero de orificios en la matriz
de salida: 2 y 4
Velocidades de rotación del
tornillo: 254.5 rpm y 389.4 rpm.
COCCION-EXTRUSION C. CEBADA
Parámetros variables
Humedad: 11-18%
Tamaño de partícula:
1,41-1,63 mm .aprox.
Numero de orificios en
la matriz de salida: 2 y 4
Velocidades de rotación del
tornillo: 254.5 rpm y 389.4 rpm

D. TRIGO
Parámetros variables
Humedad: 10-17%
Azúcar, leche en Tamaño de partícula:
polvo, grasa 1,41- 1,63 mm.
vegetal, Aprox.
saborizantes y Numero de orificios en
Minerales la matriz de salida: 2 y 4
Velocidades de rotación del
tornillo: 254,5 rpm y 389,4 rpm.
Tamaño de particula:
MOLIENDA FINA 212micras aprox.
71

FIGURA: Flujo de operaciones para la obtención de una mezcla

alimenticia a base de haba, trigo, cebada y quinua (continuación)

continuación

FORMULACION

MEZCLADO

PESADO Y DOSIMETRIA

ENVASADO
Contenido: 50 gramos.

72

36