POLITÉCNICO INTERNACIONAL

FACULTAD DE HOSPITALIDAD Y ENTRETENIMIENTO

TÉCNICO PROFESIONAL EN GASTRONOMIA
SYLLABUS COCINA INTERNACIONAL

1. IDENTIFICACIÓN DE LA ASIGNATURA

CICLO III
CODIGO 1167
CREDITOS 4
INTENSIDAD HORARIA 6 horas semanales
PRERREQUISITOS No aplica
CORREQUISITOS No aplica
COMPETENCIA DE ENTRADA El estudiante realiza preparaciones tales como: platos fríos
y calientes (Entradas, salsas guarniciones y platos fuertes),
aplicando los diferentes métodos, tipos y técnicas de
cocción, cortes para vegetales en la elaboración, teniendo
en cuenta el mise en place y las buenas prácticas de
manufactura (BPM).
COMPETENCIA DE SALIDA El estudiante realiza las preparaciones más
representativas de la gastronomía mundial, haciendo uso
de diferentes técnicas, métodos de cocción y de los
ingredientes propios de cada una de ellas, teniendo en
cuenta el mise en place y las buenas prácticas de
manufactura (BPM).
VERSIÓN

FECHA DE IMPLEMENTACIÓN 2017-2T

2. DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso de Cocina Internacional busca acercar a los estudiantes a diferentes preparaciones
clásicas de la gastronomía mundial. Para ello, los talleres se presentan como un tour
gastronómico por las diferentes cocinas más representativas del mundo, como los son la
italiana, mediterránea, peruana, japonesa, tailandesa, mexicana, china, etc. Así, se realizan
entradas frías y calientes; y los platos fuertes más significativos de cada una de estas. Para el
desarrollo de este curso es fundamental el uso de tipos, técnicas y métodos de cocción y de
conservación de alimentos, las BPM, el mise en place.

1
3. OBJETIVOS

COMPETENCIA DE SALIDA
El estudiante realiza las preparaciones más representativas de la gastronomía
mundial, haciendo uso de diferentes técnicas, métodos de cocción y de los ingredientes
propios de cada una de ellas, teniendo en cuenta el mise en place y las buenas prácticas
de manufactura (BPM).
INDICADORES DE DESEMPEÑO
1.1 Elabora preparaciones representativas de la cocina internacional cumpliendo con los
estándares gastronómicos de calidad establecidos a nivel mundial (Olor, sabor, textura,
color)
1.2 Argumenta cómo la selección y utilización de los ingredientes de acuerdo con la
técnica, método y tipo de cocción, las BPM y el mise en place, influyeron en el resultado
final de las preparaciones clásicas de la cocina internacional, en su presentación e
inocuidad.
1. Técnicas de cocina francesa
2. Técnicas de cocina española
3. Técnicas de cocina italiana
4. Técnicas de cocina griega
5. Técnicas de cocina magrebí
6. Técnicas de cocina árabe
CONOCIMIENTOS 7. Técnicas de cocina china
ASOCIADOS/CONTENIDOS 8. Técnicas de cocina japonesa
9. Técnicas de cocina tailandesa
10. Técnicas de cocina creole y cajun
11. Técnicas de cocina mexicana
12. Técnicas de cocina peruana
13. Técnicas de cocina gaucha
1. Materia prima requerida (Ver mapa de recetas)
REQUERIMIENTOS DE 2. Espacio de cocina (área producción)
INFRAESTRUCTURA O 3. Mesones de acero inoxidable, estufas, hornos,
MEDIOS EDUCATIVOS Refrigeradores, congeladores.
4. Utensilios y equipos (menaje del office)
5. Zona de lavado y limpieza (área de bachas)
6. Tablero, marcadores y borradores

2
4. CRONOGRAMA
POLITECNICO INTERNACIONAL
Vicerrectoría Institucional Académica y de Investigación
Macroestructura Cocina Internacional
COMPETENCIA ENTRADA
El estudiante realiza las preparaciones más representativas de la gastronomía mundial, haciendo uso de diferentes técnicas, métodos de cocción y de los ingredientes propios de cada una de ellas,
COMPETENCIA DE SALIDA
teniendo en cuenta el mise en place y las buenas prácticas de manufactura (BPM).
1.1. Elabora preparaciones representativas de la cocina internacional cumpliendo con los estándares gastronómicos de calidad establecidos a nivel mundial
(Olor, sabor, textura, color)
INDICADORES DESEMPEÑO
1.2 Argumenta cómo la selección y utilización de los ingredientes de acuerdo con la técnica, método y tipo de cocción, las BPM y el mise en place, influyeron en el resultado final de las preparaciones
clásicas de la cocina internacional, en su presentación e inocuidad.
Indicador
Sesión Los objetivos están dirigidos al desempeño que va a realizar el estudiante Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Explica y argumenta las técnicas y términos de cocción necesarios para la 1. Introducción teórica (presentación de N/A Semana 1
elaboración de diferentes platos, teniendo en cuenta las BPM y los ingredientes la materia y contenidos a trabajar durante el ciclo) Taller 1
2. Objetivos del ciclo Introducción a la cocina internacional
3. Reglas y normas de los talleres cocina Presentación de los objetivos del curso
4. Información correspondiente a actividades y cronograma del docente 1.1 Normas y reglas de clase
1
5. Repaso de los contenidos y temas 1.2
vistos el ciclo pasado
6. Políticas y normas institucionales
7. Asignación de grupos de trabajo

Explica como la historia, la geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Francesa Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Francia 1. Historia de la cocina clásica y moderna francesa 1.1 de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de Francia (cultura, 1.2
historia, geografía).
2 Realiza preparaciones de la cocina francesa teniendo en cuenta su origen, 3. Características y particularidades de la cocina francesa Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Semana 1
ingredientes, tipos de cortes y las técnicas de cocción 4. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina francesa de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX Taller 2
1.1
Sopa de cebolla a la francesa
1.2
Beef al estilo bourguignon
Aligot
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Francesa Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Souffle de vegetales
gastronómico de Francia 1. Grandes chefs de la cocina francesa de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Características y particularidades de las distintas regiones
gastronómicas de Francia
3. Influencias recibidas por la gastronomía francesa
4. Regiones influenciadas por la gastronomía francesa 1.1
3
Realiza preparaciones de la cocina francesa teniendo en cuenta su origen, 5. Gastronomía francesa en la actualidad 1.2 Semana 2
ingredientes, tipos de cortes y las técnicas de cocción Taller 1
Ratatouille
Bouillabaisse
Pato a la naranja
Papa fondant
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Española Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de España 1. Historia de la cocina clásica y moderna Española de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de España (cultura, historia, geografía)
Realiza preparaciones de la cocina española teniendo en cuenta su origen, 3. Características y particularidades 1.1 Semana 2
4
ingredientes, tipos de cortes y las técnicas de cocción de la cocina española 1.2 Taller 2
4. Ingredientes y técnicas aplicadas Tortilla española
a la cocina española Paella mar y tierra
Sangría

3
 Indicador
Sesión Los objetivos están dirigidos al desempeño que va a realizar el estudiante Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Española Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de España 1. Grandes chefs de la cocina española de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Características y particularidades
de las distintas regiones gastronómicas
de España
3. Influencias recibidas por la gastronomía española 1.1
5
4. Regiones influenciadas por la gastronomía española 1.2
Realiza preparaciones de la cocina española teniendo en cuenta su origen, 5. Gastronomía española en la actualidad Semana 3
ingredientes, tipos de cortes y las técnicas de cocción Taller 1
Gazpacho de tomate y pepino
Pulpo gallego
Callos a la madrileña
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Italiana Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Italia 1. Historia de la cocina clásica de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
y moderna italiana
2. Generalidades de Italia (cultura, historia, geografía)
3. Características y particularidades 1.1
6 de la cocina italiana 1.2
Realiza preparaciones de la cocina italiana teniendo en cuenta su origen, 4. Ingredientes y técnicas aplicadas Semana 3
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción a la cocina italiana Taller 2
Carpaccio
Rissoto con champiñones
Minestrone
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Italiana Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Italia 1. Grandes chefs de la cocina italiana de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Características y particularidades
de las distintas regiones gastronómicas
de Italia
3. Influencias recibidas por la gastronomía Italiana
1.1
7 4. Regiones influenciadas por la gastronomía italiana
1.2
Realiza preparaciones de la cocina italiana teniendo en cuenta su origen, 5. Gastronomía italiana en la actualidad Semana 4
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción Taller 1
Calamari fritti
Gnocchi al forno con parmesano y salsa
napolitana
Fetuccini con ragu de cerdo
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Griega Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Grecia 1. Historia de la cocina griega de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de Grecia (cultura,
historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina griega
4. Influencias recibidas por la cocina griega
5. Regiones influenciadas por la gastronomía griega
1.1
8 Realiza preparaciones de la cocina griega teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina griega Semana 4
1.2
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina griega Taller 2
8. Gastronomía griega en la actualidad Moussaka
Rollitos de hoja de parra
Tzattziki
Evaluación:
Elabora platos teniendo en cuenta las BPM, tipos de corte, las técnicas y términos
de cocción vistos en el curso y la composición estándar de gramaje

4
 Indicador
Sesión Los objetivos están dirigidos al desempeño que va a realizar el estudiante Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Magreb Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de la región Magreb 1. Historia de la cocina griega de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de la región del Magreb (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina griega
4. Influencias recibidas por la gastronomía Magrebi
5. Regiones influenciadas por la gastronomía Magrebi 1.1
9
1.2
Realiza preparaciones de la cocina magreb teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina Magrebi Semana 5
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Magrebi Taller 1
8. Gastronomía Magrebi en la actualidad Matbuja marroquí
Cus cus con vegetales y masala
Lablabi de tunez
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Árabe Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de los países árabes 1. Historia de la cocina árabe de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de los países Árabes (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina griega
4. Influencias recibidas por la gastronomía Árabe
5. Regiones influenciadas por la gastronomía Árabe
1.1
10
Realiza preparaciones de la cocina árabe teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina Árabe 1.2 Semana 5
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Magrebi Taller 2
8. Gastronomía Árabe en la actualidad Hummus
Tabouleh
Quibbe o kuppy
Arroz con almendras
Falafel
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina China Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de China 1. Historia de la cocina China de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de China (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina china
4. Influencias recibidas por la gastronomía China
5. Regiones influenciadas por la gastronomía China
11
Realiza preparaciones de la cocina china teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina China Semana 6
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina China Taller 1
8. Gastronomía China en la actualidad cerdo agridulce
chow mein
arroz cantones
spring roll

Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Japonesa Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Japón 1. Historia de la cocina japonesa de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de Japón (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Japonesa
4. Influencias recibidas por la gastronomía Japonesa
5. Regiones influenciadas por la gastronomía Japonesa 1.1
12
1.2
Realiza preparaciones de la cocina japonesa teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina Japonesa Semana 6
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Japonesa Taller 2
8. Gastronomía Japonesa en la actualidad Ramen de cerdo
Sushi
Kakiage

5
 Indicador
Sesión Los objetivos están dirigidos al desempeño que va a realizar el estudiante Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Tailandesa Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Tailandia 1. Historia de la cocina Thai de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de Thai (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Thai
4. Influencias recibidas por la gastronomía Tailandesa
5. Regiones influenciadas por la gastronomía Tailandesa
1.1
13
1.2
Realiza preparaciones de la cocina tailandesa teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina Tailandesa Semana 7
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Thai Taller 1
8. Gastronomía Tailandesa en la actualidad Satay
Rice roll
Pad thay
Tom ka gai
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Creole y Cajun Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de New Orleans (Creole y Canjun) 1. Historia de la cocina Creole y Cajun de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de los pueblos Creole y Canjun (cultura, historia,
geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Creole y cajun
4. Influencias recibidas por la gastronomía creole y cajun 1.1
14
5. Regiones influenciadas por la gastronomía creole y cajun 1.2

Realiza preparaciones de la cocina Creole y Cajun teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina creole y cajun Semana 7
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina creole y cajun Taller 2
8. Gastronomía creole y cajun en la actualidad Jambalaya
Clam chowder
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Mexicana Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Hushpuppy
gastronómico de México 1. Historia de la cocina Mexicana de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de México (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Mexicana
4. Influencias recibidas por la gastronomía Mexicana
5. Regiones influenciadas por la gastronomía Mexicana
1.1
15
1.2
Realiza preparaciones de la cocina mexicana teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina Mexicana Semana 8
ingredientes (variedad de ajíes) , tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Mexicana Taller 1
8. Gastronomía Mexicana en la actualidad Mole poblano
Fajitas con cochinita pibil
Totopos con pico e gallo y guacamole

Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina Peruana Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Perú 1. Historia de la cocina Peruana de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de Perú (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Peruana
4. Influencias recibidas por la gastronomía Peruana
5. Regiones influenciadas por la gastronomía Peruana
1.1
16
1.2
Realiza preparaciones de la cocina peruana teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina Peruana Semana 8
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Peruana Taller 2
8. Gastronomía Peruana en la actualidad Ceviche peruano
Chupe de camarón
Lomo saltado
Causa limeña

6
 Indicador
Sesión Los objetivos están dirigidos al desempeño que va a realizar el estudiante Contenidos Criterio de la matriz Mapa de receta
desempeño
Explica como la historia, geografía y la cultura impactan en el desarrollo Técnicas de cocina gaucha Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios
gastronómico de Argentina, Uruguay y Paraguay 1. Historia de la cocina gaucha de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX
2. Generalidades de la región Gaucha (cultura, historia, geografía).
3. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Gaucha
4. Influencias recibidas por la gastronomía gaucha
1.1
17 5. Regiones influenciadas por la gastronomía Gaucha
1.2

Realiza preparaciones de la cocina gaucha teniendo en cuenta su origen, 6. Características y particularidades de la cocina gaucha Semana 9
ingredientes, tipos de corte y las técnicas de cocción 7. Ingredientes y técnicas aplicadas a la cocina Peruana Taller 1
8. Gastronomía gaucha en la actualidad Locro norteño
Chimichurri
Examen teórico Examen práctico final 1.1 Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Empanadas argentinas
Examen practico final.
18 OBJETIVO DE EVALUACIÓN de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX Presentación de plato final
1.2
Elabora platos teniendo en cuenta las BPM, tipos de corte, las técnicas y Arreglo de cocina y examen teórico final Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Arreglo de cocina y examen teórico
términos de cocción vistos en el curso y la composición estándar de gramaje 1.1 de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX final
19
1.2

Retroalimentación curso, autoevaluación ( qué aprendí y qué puedo mejorar) Cierre de ciclo Este objetivo se puede evaluar utilizando TODOS los criterios Entrega de notas finales, reflexión del
Entrega de cocina 1.1 de la matriz de evaluación, remítase a la págXXXX curso
20
1.2

7
5. METODOLOGÍA

Para el desarrollo del curso el docente realiza actividades tales como:

 Aprendizaje Basado en Problemas: Estrategia pedagógica que consiste en proponer a los
estudiantes una situación problemática que pueda resultarles interesante. Esta situación
exigirá a los estudiantes organizarse en grupos para visualizar el problema desde varias
perspectivas.
 Juegos de roles (individuales y grupales): en estas actividades los participantes adoptan e
interpretan el papel o rol de un personaje, en situaciones específicas del sector de la
gastronomía.
 Estudio de casos: Estrategia pedagógica que consiste en que los estudiantes analicen un
escenario del mundo real y elaboran una solución al problema planteado.
 Simulación en la preparación de diferentes platos
 Método de proyectos

Estas estrategias facilitan que el estudiante logre la competencia del curso a través de los
desempeños propuestos en los objetivos de aprendizaje de cada sesión, con el fin que realice
preparaciones más representativas de la gastronomía mundial, haciendo uso de diferentes
técnicas, métodos de cocción y de los ingredientes propios de cada una de ellas, teniendo en
cuenta el mise en place y las buenas prácticas de manufactura (BPM).

En la primera clase se realizará dos actividades centrales, la primera es una evaluación diagnostica
con el fin de conocer las competencias básicas de los estudiantes teniendo en cuenta la
competencia de entrada que se presentó anteriormente. La segunda es definir los acuerdos
pedagógicos relacionados con los horarios, retardos, fallas, entradas y salidas del salón o del
laboratorio, uso de celular, trabajos, grupos de trabajo, matrices de evaluación, evaluaciones,
reposiciones de clase, exámenes finales con el fin que las dinámicas del curso se caractericen por
ser justas y concertadas.

Para el buen funcionamiento del curso y un óptimo desempeño, es necesario que el estudiante y
el docente tengan en cuenta las siguientes consideraciones:

El estudiante
a. Preparar las lecturas previamente a la clase
b. Asistir puntualmente a todas las clases y permanecer en ellas
c. Participar activamente en las actividades de la clase
e. Usar las matrices de evaluación para preparar las entregas
f. Entregar los productos del curso en las fechas y a través de los medios establecidos.
g. Cumplir lo estipulado en el Reglamento Estudiantil de la Universidad con respecto a reclamos de
calificaciones y excusas por inasistencia o incumplimiento con las entregas.
h. Recordar que el proceso de aprendizaje y su nota son enteramente de su responsabilidad.
El docente:

i. Retroalimentar permanentemente el trabajo al interior de los grupos pequeños para garantizar

su buen funcionamiento.

8
6. EVALUACIÓN

El proceso evaluativo en el POLITÉCNICO INTERNACIONAL, se lleva a cabo a partir del Modelo

pedagógico Institucional, gestión por competencias basado en el constructivismo, en este sentido
se establecen los siguientes lineamientos que permitirán orientar los procesos evaluativos
buscando como resultado de ellos evidencias del proceso de aprendizaje del estudiante. Tenga en
cuenta diseñar sus sesiones evaluativas a partir de los siguientes lineamientos:
En el Politécnico Internacional se realizaran 3 cortes evaluativos de acuerdo con la política
institucional:
Primer corte (Parcial 1): semana 4, las notas derivadas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 35% sobre la nota final
Segundo corte (Parcial 2): semana 8 las notas derivadas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 35% sobre la nota final
Tercer corte (Final): semana 10 las notas derivadas a esta fecha más la nota de la evaluación
parcial tienen un peso del 30% sobre la nota final

Lineamiento de la evaluación
a. Se evaluará por competencias: Esto significa que el docente en el aula debe planear y diseñar
evaluaciones basadas en desempeños es decir, integrar el conocimiento teórico y las
habilidades del estudiante para emplear este conocimiento, resolviendo problemas,
proponiendo alternativas, argumentando, etc. Las evaluaciones no podrán ser exclusivamente
teóricas o memorísticas
b. La evaluación corresponderá directamente a la competencia y los indicadores establecidos en
el syllabus oficial entregado: esto significa que el docente debe diseñar actividades evaluativas
que den cuenta del nivel de logro de la competencia (desempeño) y utilizar a su vez los
indicadores de desempeño para el diseño de sus actividades evaluativas, debe realizar este
ejercicio con las evaluaciones de 4 – 8 y 10 semana del ciclo
c. Toda evaluación debe tener un formato que sustente su diseño: esto hace referencia a que las
evaluaciones serán ejercicios planeados por el docente y diseñados en un formato que le
entregará a los estudiantes.
d. Para evaluaciones orales, el docente deberá tener un banco de preguntas y un sistema
diseñado que pueda dar cuenta del tipo de preguntas, casos, problemas formulados al
estudiante
e. La evaluación debe ser integradora, la evaluación en un proceso y debe recoger de manera
integrada todos los aprendizajes construidos por el estudiante, esto significa que las
evaluaciones se diseñarán con base en:
El nivel de la competencia alcanzado hasta el momento de la evaluación
I. para el caso de la semana 4, el ejercicio evaluativo deberá integrar los
contenidos y habilidades desarrolladas hasta esa fecha.
II. para el caso de la semana 8, el ejercicio evaluativo deberá integrar los
contenidos y habilidades desarrollados hasta la fecha, desde semana 1
III. para el caso de la semana 10 el ejercicio evaluativo contendrá todos los
contenidos y habilidades del proceso, desde semana 1
f. Toda asignatura debe tener una matriz de evaluación y es de obligatorio cumplimiento derivar
la nota final (semana 10) y parcial ( de 4ta semana) con la matriz de evaluación contenida en
el syllabus
PARA EL DISEÑO DE SUS EVALUACIONES TENGA EN CUENTA LO SIGUIENTE:

9
 FUNCIONES DE LA EVALUACIÓN
Según la función de la
Descripción ¿Qué evaluar? ¿Cuándo evaluar? ¿Para qué evaluar? Instrumentos de evaluación
evaluación
Actividad que pretende La competencia de entrada que se indica a) Semana 1 Esta evaluación busca Puede diseñar una
evidenciar el nivel inicial de en el apartado de identificación de la b)Cuando vaya a dar inicio a encontrar el nivel de los evaluación teórico- práctica,
competencias del estudiante asignatura que se encuentra en el syllabus un tema nuevo para los estudiantes y orientar el un caso, un juego de roles
Diagnóstica
estudiantes, curso a partir de los Recuerde utilizar los
se puede diseñar una resultados encontrados criterios de la matriz
actividad diagnóstica
Es aquella evaluación que se Se deben evaluar los logros y aspectos que Semana 4 y 8, son los Busca retroalimentar a los Puede diseñar una
realiza con el fin de valorar el debe reforzar el estudiante en su proceso momentos oficiales para estudiantes e identificar sus evaluación teórico- práctica,
proceso de aprendizaje del de aprendizaje realizar una evaluación de oportunidades de mejora un caso, un juego de roles
Formativa estudiante, se centra en la proceso con los estudiantes para reforzar estos aspectos Recuerde utilizar los
retroalimentación criterios de la matriz

Es aquella evaluación que Evalúa el resultado del proceso de Semana 10 es el momento Busca otorgar una nota Puede diseñar una
busca cuantificar los aprendizaje del estudiante, las evidencias institucional para evaluar el relacionada con el nivel de evaluación teórico- práctica,
resultados de aprendizaje del observables, es decir los desempeños logro de las competencias y logro del estudiante un caso, un juego de roles
estudiante, tenga en cuenta finales que usted como docente espera otorgar una nota entre 0,0 y Recuerde utilizar los
que la evaluación formativa y 5,0 de acuerdo al nivel de criterios de la matriz
Sumativa sumativa pueden ir juntas, es logro que haya alcanzado el
decir usted puede evaluar el estudiante
proceso y otorgar una nota al Usted puede hacer ejercicios
estudiante como producto de evaluativos y derivar notas en
esa evaluación cualquier momento del curso

10
 LAS EVIDENCIAS QUE PUEDE RECOGER EN SU CURSO A PARTIR DE LAS EVALUACIONES QUE REALICE

Tipos de evidencias que

puede recoger
Descripción ¿Qué evaluar? ¿Cuándo evaluar? ¿Para qué evaluar? Instrumentos de evaluación

Son pruebas escritas u orales, Evalúan el dominio conceptual que tiene el En cualquier momento del Esta evaluación se realiza Pruebas escritas, no
que se realizan para evaluar estudiante frente a un tema o temas ciclo cuando requiere: necesariamente de
una competencia específicos, no olvide que el conocimiento a) Evidenciar dominio memoria, puede utilizar
tiene sentido, solo cuando se evidencia en el conceptual problemas o casos en los
desempeño b) Reforzar conceptos que el estudiante ponga a
Evidencias de necesarios previos a una prueba sus conceptos
conocimiento práctica
c) Realizar un diagnóstico del
dominio conceptual del
estudiante previo a la
introducción de un tema nuevo

Son aquellas que se Evalúan al estudiante en acción, realizando una En cualquier momento del Esta evaluación busca garantizar Siempre deberán ser
demuestran en el hacer, es tarea, ejecutando una tarea específica en la que ciclo, espacialmente en el logro de los desempeños del ejercicios que lleven al
decir, se observan en el se evidencia el dominio de un desempeño. semanas 4, 8 y 10 estudiante estudiante a poner a prueba
cumplimiento de la función Ejemplo: Realizar diferentes tipos de cortes de sus desempeños, es decir
productiva, en otras palabras vegetales están orientados a la
Evidencias de son un ejercicio en el que Realizar un balance general práctica, idealmente lo más
desempeño usted puede evidenciar que cercana al mundo laboral
su estudiante realiza ciertos
desempeños propios del
nivel de aprendizaje en el
que esté

Como su nombre lo indica, Se evalúan tanto los desempeños como los En cualquier momento del Busca evaluar al estudiante en Trabajos escritos,
son los productos que se conocimientos del estudiante ciclo, espacialmente en ejercicios concretos e integrar indagaciones,
elaboran en desarrollo de una Por ejemplo: semanas 4, 8 y 10 los conocimientos con la preparaciones, proyectos,
labor, trabajos, indagaciones, El estudiante debe entregar un ejercicio escrito práctica propuestas escritas etc, no
diseños, propuestas, etc en el que haga un resumen acerca de la necesariamente es un
evolución de la gastronomía en Colombia trabajo escrito, puede ser
(conocimientos) y con base en su indagación un desempeño que tenga
realiza una receta y la prepara en su casa, graba como producto una
Evidencias de un video y explica el proceso de elaboración de preparación.
producto su receta
(desempeño)
Es una actividad en la que se integran los dos
aspectos de la competencia y usted como
docente va a evaluar el producto, es decir la
calidad del texto y la indagación de su
estudiante, así como el video de la preparación

11
7. MATRIZ DE EVALUACIÓN
CRITERIO DESCRIPTOR CORTE NOTA OBSERVACIONES
El estudiante tiene una excelente presentación
DESC 1 personal (uniforme limpio, uñas cortas, pelo corto).
BUENAS PRACTICAS
DE MANUFACTURA El estudiante aplica los principios de buenas prácticas
DESC 2 de manufactura descritos en el decreto 3075 de 1997.

El estudiante realiza un mise en place (utensilios y

DESC 3 materias primas) de forma ágil, ordenada y acorde con
los criterios de la preparación a realizar.
El estudiante aplica los cortes de vegetales cumpliendo
MISE EN PLACE DESC 4 los parámetros culinarios, acordes a la preparación a
realizar
El estudiante realiza los procesos de deshuese,
DESC 5 fileteado o porcionamiento bajo los parámetros
gastronómicos.
el estudiante trae para sus preparaciones materia
DESC 6 prima de excelente calidad. Que no supere el costo
acordado.
El estudiante optimiza el uso de la materia prima y
MATERIAS PRIMAS DESC 7 evita el desperdicio de la misma.
El estudiante hace uso de la materia prima según las
características y propiedades de ésta obteniendo
DESC 8 excelentes características finales de calidad (olor,
color, sabor y textura).
El estudiante realiza la totalidad de las preparaciones
DESC 9 requeridas en la descripción del parcial

El estudiante aplica las técnicas de cocción necesarias

TECNICAS DESC 10 y obtienen los resultados deseados para la
IMPLEMENTADAS realización de la preparación a evaluar
El estudiante logra la textura adecuada a la preparación
DESC 11 según la técnica implementada

El estudiante logra sabores equilibrados dentro de su

DESC 12 plato a evaluar.

El estudiante logra sabores que respetan las

SABOR Y
DESC 13 características de las materias primas implementadas
TEMPERATURA dentro de sus platos a evaluar.

Se presenta la preparación a una temperatura ideal

DESC 14 según cada uno de sus componentes.

El estudiante implementa diferentes texturas en el

DESC 15
plato propuesto.
DESC 16 El plato presenta armonía en colores y presentación.
CREATIVIDAD
DESC 17 Realiza platos de su autoría.
El plato presenta simetría en la disposición de los
DESC 18
elementos que lo componen.
Presenta adecuadamente las proporciones o
cantidades máximas necesarias para una entrada plato
DESC 19
COMPOSICIÓN DEL fuerte (450 gr aprox.).
PLATO
El menú está compuesto por: Tres entradas, Tres platos
DESC 20 fuertes con sus respectivas guarniciones, (Seis salsas)

12
 CRITERIO DESCRIPTOR CORTE NOTA OBSERVACIONES
El estudiante realiza la descripción del plato elaborado
DESC 21
haciendo uso del vocabulario técnico.
Argumenta la escogencia de las diferentes técnicas en
ARGUMENTACIÓN DESC 22 relación al resultado esperado.
DEL PLATO FINAL
Argumenta la selección y uso de la materia prima en su
DESC 23 preparación.

DESC 24 La presentación es coherente, concisa y fluida

8. BIBLIOGRAFÍA SUGERIDA
a) Bandani, P. (2006). Cocina Italiana.,p.p. 134
b) Ducasse, A. (2009). Gran libro de cocina de Alain Ducassemediterraeo.,p.p. 356
c) Echeverria, A (2008). Atlas mundial de cocina.,p.p. 33
d) Farga, A (1968). Historia de la comida en Mexico., p.p. 24
e) Le cordonbleu. (2002). Las técnicas del chef., p.p. 200 Martínez, M (1995). Cocina
Española., p.p. 320
f) MianSoon, T. (2008). El libro de la cocina china. p.p. 5
g) Onses, O (2009). Un Skywalker en el reino de Siam., p.p. 35
h) Paniagua, D. (2011). Ofertas Gastronomicas., pp. 8 Peschiera, E (2004).
i) Secretos de la cocina peruana., p.p.45
j) Salgado, E.(2005). Secretos de los asados.,p.p. 56
k) Suzuki, R (2005). Cocina japonesa.,p.p. 123.

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