Practica 1 Universidad Tecnica de Machala

UNIVERSIDAD TECNICA DE MACHALA
D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

“Calidad Pertinencia y Calidez”
UNIDAD ACADEMICA DE CIENCIAS QUIMICAS Y DE LA SALUD
LABORATORIO DE PLANTA PILOTO DE ALIMENTOS
PRACTICA N°1
DOCENTE: Carolina Estefanía Beltrán Balarezo
ALUMNO: Ramirez Tuarez Alexander
CARRERA: Ingeniería Química
FECHA DE REALIZACIÓN DE LA PRÁCTICA: 07-06-2019
CURSO: 5 Semestre
PARALELO: A
1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA :
ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE
2. OBJETIVOS:
OBJETIVO GENERAL
Identificar el fundamento científico y tecnológico del proceso de elaboración
de salsa de tomate
OBJETIVO ESPECÍFICO:
Identificar los parámetros de operación del procesamiento.
3. FUNDAMENTACIÓN:
SALSA DE TOMATE
Según la NTE INEN 2739: 2014-04, se define como salsa de tomate (Catsup o
Catchup, Ketchup). al producto: obtenido a partir de frutos sanos, limpios y
maduros de tomate de la variedad "Licopersicum esculentum" L, por
trituración, tamizado y posterior concentración de la fase líquida, o por
dilución de la pasta (concentrado) de tomate; adicionado de sal, vinagre,
especias, condimentos y sustancias edulcorantes nutritivas y aditivos
alimentarios permitidos por la presente norma, el cual es sometido a un
tratamiento térmico adecuado que asegure su conservación.
4. MATERIA PRIMA Y SU FUNCIONALIDAD
- Fruta
Jugo sin fermentar y sin preservantes, obtenido por triturado y tamizado de tomates
rojos o rojizos de variedad Lycopersicum esculentum L.
- Azúcar
Componente importante de la formulación, eleva la concentración de sólidos solubles

en fórmula además de participar en el desarrollo del sabor típico a este producto.
- Sal
Interviene en la concentración de sólidos solubles en fórmula y por tanto en la
deshidratación parcial de producto.
- CMC
- Ácido acético o vinagre

Con la finalidad de disminuir el pH del producto como método de conservación, se
utiliza ácido acético o vinagre puro al 5% de acidez, y se añade en caliente. El ácido
acético previene el desarrollo de microorganismos que podrían alterar o
descomponer el producto. El nivel de ácido acético que asegure la conservación de un
encurtido no pasteurizado depende de muchos factores, entre los cuales se
encuentran el tipo de microorganismos presentes, el nivel de contaminación y los
componentes de cada producto
- Sal común – NaCl
Con la finalidad de disminuir la Aw del producto como método de conservación, se

añade sal al 2% en el vinagre.
5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):
MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

 Tomates  Estufa.  Ácido
maduros.  Despulpador acético
 Vinagre. (licuadora). (vinagre).
 Sal.  Termómetro.
 Especias.  Reloj.
 Balanza.
 Baño maría,
campana o
túnel con
vapor.
 Botellas o
frascos de
vidrio.
6. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):
Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para

determinar rendimientos. La recepción debe hacerse en recipientes adecuados y
limpios, y con ayuda de una balanza de piso.
Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa

firme y sin signos de podredumbre. Para la elaboración de salsa no interesa el tamaño
ni la forma, pero si el color.
Lavado: Los tomates se lavan con agua clorada. Un buen lavado asegura la
eliminación de la suciedad, restos de pesticidas y microorganismos superficiales.
Trozado: Con ayuda de cuchillos limpios, se cortan los tomates en cuartos. No es
necesario pelarlos.
Escurrido: Sirve para eliminar parte del agua de los tomates, con el fin de ahorrar
tiempo en las etapas posteriores. Para ello, se envuelven los tomates en una bolsa de
manta o malla plástica, la que se cuelga y se deja escurrir durante 30 minutos.
Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

durante 5 minutos. Esta operación tiene como propósitos: destruir las enzimas
responsables de las pérdidas de color, reducir la carga de microorganismos presente y
ablandar los tomates para facilitar la extracción de la pulpa.
Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo

caso, la pulpa se debe colar para separar las cáscaras y semillas.
Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una

temperatura de 90-95°C, agitando suave y constantemente. El tiempo de cocción
estará determinado por la concentración final que se desee, por lo general entre 25 y
30 °Brix. En esta parte se agrega sal en una proporción del 2%, con relación al peso
de la pulpa, es decir, a 100 Kg. de pasta elaborada, se deben de agregar 2 Kg. de sal.
También pueden agregarse condimentos tales como, ajo, orégano y albahaca.
Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

previamente esterilizados. La salsa se chorrea a una temperatura mínima de 85°C, y
para evitar que queden burbujas de aire los envases se golpean suavemente en el
fondo a medida que se van llenando. Se debe dejar un espacio sin llenar equivalente
al 10% del volumen del envase. Por último se ponen las tapas, sin cerrar
completamente pero que tampoco queden sueltas.
Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber

sobrevivido a las temperaturas del proceso y así garantizar la vida útil del producto.
El pasteurizado se hace calentando los envases a 95 °C por 10 minutos, contados a
partir de que el agua comienza a hervir. Al finalizar el tratamiento se termina de
cerrar las tapas
Enfriado: Los envases se enfrían hasta la temperatura ambiente. Para ello se colocan
en otro recipiente con agua tibia (para evitar que el choque térmico los quiebre) y
luego se va agregando agua más fría hasta que los envases alcancen la temperatura
ambiental.
Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

requerimientos de la ley), luego el producto se coloca en cajas de cartón, y estas cajas
se almacenan en un lugar fresco, seco y oscuro, hasta su distribución.
7. DIAGRAMA DE FLUJO
Selección de materia prima Pesado
Calentar a
95 °C por Escaldado Desinfección o Lavado
5 minutos
Despulpado Pesado
Se agrega la
sal, vinagre,
azúcar y CMC. Concentración Cocción
Llegar a una
concentración
de 32°Brix
Agregar 1gr de cada especia

Envasado (Ajo granulado, Cebolla en
polvo, nuez mascada, canela en
polvo) por libra de salsa de
tomate.
Enfriado
Almacenado
22 lb  100% 22 lb  100% 22 lb  100%
X  115% X  9.5 % X 1.5 %
X = 3.3 lb de azúcar X = 2.09 lb vinagre X = 0.33 lb Sal
22 lb  100%
X  0.7 %
X = 0.154 lb CMC
8. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS
CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD DE

MATERIA PURA AZUCAR VINAGRE DE SAL CMC
A UTILIZAR
22 lb de tomate 3.3 lb 2.09 lb 0.33 lb 0.154 lb

Licuado y
tamizado
9. CONCLUSIONES
Se realizo con éxito la elaboración de salsa de tomate identificándose en si los parámetro

de operación del proceso, basándonos en fundamentos científicos y tecnológicos para la
elaboración de la misma .
10. RECOMENDACIONES
 Realizar un licuado de manera pertinente evitando que queden grumos de

considerable tamaño en la muestra a utilizar.
 Tomar en consideración los parámetros de higiene para evitar la contaminación

del producto
 Realizar cálculos de manera exacta y medir los grados brix con frecuencia para
evitar una concentración no deseada.
11. ANEXOS
Materia prima
Materia prima
Peso total de materia prima Especias utilizadas Equipo utilizado
Equipo utilizado para control .
de temperatura
Tamizado Mezcla
Producto final

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D.L. N° 69-04, DE 14 DE ABRIL DE 1969

1. NOMBRE DE LA PRÁCTICA O TEMA :

ELABORACIÓN DE SALSA DE TOMATE

4. MATERIA PRIMA Y SU FUNCIONALIDAD

Componente importante de la formulación, eleva la concentración de sólidos solubles

- Ácido acético o vinagre

- Sal común – NaCl

Con la finalidad de disminuir la Aw del producto como método de conservación, se

5. MATERIALES, EQUIPOS Y REACTIVOS Y SUSTANCIAS (INSUMOS):

MATERIALES EQUIPOS SUSTANCIAS MUESTRA

6. PROCEDIMIENTO (ACTIVIDADES A REALIZAR):

Recepción y pesado: Consiste en cuantificar el tomate que entrará al proceso para

Selección: Se seleccionan los tomates maduros, completamente rojos, con la pulpa

Escaldado: Los tomates se sumergen en agua limpia y se calientan a 90-95 °C

Extracción de la pulpa: Se hace con un despulpador o una licuadora. En el segundo

Concentración: La pulpa se cocina por un tiempo de 30 a 45 minutos, a una

Envasado: El envasado se hace en frascos o botellas de vidrio que han sido

Pasteurizado: Se hace para eliminar los microorganismos que pudieran haber

Etiquetado y almacenado: Consiste en el pegado de etiquetas (con los

Agregar 1gr de cada especia

8. CUADRO DE RESULTADOS E INTERPRETACION DE RESULTADOS

CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANTIDAD DE CANTIDAD CANTIDAD DE

22 lb de tomate 3.3 lb 2.09 lb 0.33 lb 0.154 lb

Se realizo con éxito la elaboración de salsa de tomate identificándose en si los parámetro

 Realizar un licuado de manera pertinente evitando que queden grumos de

 Tomar en consideración los parámetros de higiene para evitar la contaminación

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