ADITIVOS ALIMENTARIOS

Las sustancias que se añaden a los alimentos para mantener o mejorar su inocuidad, su
frescura, su sabor, su textura o su aspecto se denominan aditivos alimentarios. Algunos de
ellos se llevan empleando desde hace siglos para conservar alimentos, como ocurre con la sal
(en carnes como el tocino y los pescados secos), el azúcar (en las mermeladas) y el dióxido
de azufre (en el vino).

La FAO define los aditivos alimentarios como cualquier sustancia que en cuanto tal no se
consume normalmente como alimento, ni tampoco se usa como ingrediente básico en
alimentos, tenga o no valor nutritivo, y cuya adición intencionada al alimento con fines
tecnológicos (incluidos los organolépticos) en sus fases de fabricación, elaboración,
preparación, tratamiento, envasado, empaquetado, transporte o almacenamiento, resulte o
pueda preverse razonablemente que resulte (directa o indirectamente) por sí o sus
subproductos, en un componente del alimento o un elemento que afecte a sus características.
Esta definición no incluye “contaminantes” o sustancias añadidas al alimento para mantener o
mejorar las cualidades nutricionales.

El uso masivo de aditivos en la alimentación es un tema no exento de polémica, desde hace

años, y que está lejos de concluir. Todo se centra en el posible riesgo que supone para la
salud el consumo de sustancias de uso masivo en la industria alimentaria. Haciendo uso de
una visión simplificada, podemos decir que, por un lado, están los industriales que defienden
la necesidad del uso de aditivos; en tanto que los consumidores expresan su preocupación por
la gran cantidad de sustancias “extrañas” que eventualmente están ingiriendo a diario.
Intentando mediar entre ambos, se encuentran científicos y gobiernos. Los primeros tratando
de demostrar su inocuidad o peligrosidad y formulando normas de uso que los gobiernos
convierten en leyes y/o reglamentos.

En el transcurso del tiempo se han obtenido una gran variedad de nuevos aditivos para
satisfacer las necesidades de la producción alimentaria, ya que las condiciones de
preparación de los alimentos a gran escala son muy distintas de las existentes en los hogares.

RIESGOS PARA LA SALUD DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

La OMS, en cooperación con la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y

la Agricultura (FAO), evalúa los riesgos para la salud humana de los aditivos alimentarios. El
órgano responsable de esta evaluación es el Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en
Aditivos Alimentarios (JECFA), un grupo internacional e independiente de expertos
científicos. Este Comité comprueba la inocuidad de los aditivos alimentarios naturales y
sintéticos y da el visto bueno para la utilización de aquellos que no presentan riesgos
sanitarios apreciables para los consumidores. Sobre la base de la evaluación del JECFA o en
una evaluación nacional, las autoridades sanitarias de los países autorizan el empleo de
aditivos a dosis específicas y para alimentos concretos. El JECFA evalúa cada aditivo
alimentario sobre la base de estudios científicos de todos los datos bioquímicos, toxicológicos
y de otra índole, entre ellos los ensayos obligatorios en animales, los estudios teóricos y las
observaciones en seres humanos. En cuanto a los ensayos toxicológicos, se deben realizar
estudios de toxicidad aguda, a corto y a largo plazo para determinar la absorción, distribución
y excreción del producto y los posibles efectos perjudiciales tanto del propio aditivo como de
sus subproductos para determinados niveles de exposición. El punto de partida para
determinar si un aditivo alimentario se puede utilizar sin causar efectos perjudiciales es
el establecimiento de la ingesta diaria admisible,que es una estimación de la cantidad de la
sustancia presente en los alimentos o en agua potable que una persona puede ingerir a diario
durante toda la vida sin que llegue a representar un riesgo apreciable para su salud.

El uso generalizado de los aditivos alimentarios por la industria alimentaria, obliga a establecer
unos mecanismos de control que regulen su correcta utilización y que verifiquen sus
resultados. Para que una sustancia sea admitida como aditivo debe estar bien caracterizada
químicamente y debe superar los controles toxicológicos establecidos por parte de los
correspondientes organismos sanitarios. Asimismo, ha de demostrarse su necesidad de tal
modo que su uso suponga ventajas tecnológicas y beneficios para el consumidor. Los motivos
por los que deberá establecerse dicha necesidad son:

 Conservar la calidad nutritiva de un alimento.

 Proporcionar alimentos con destino a un grupo de consumidores con necesidades
dietéticas especiales.
 Aumentar la estabilidad de un alimento o mejorar sus propiedades organolépticas.
 Favorecer los procesos de fabricación, transformación o almacenado de un alimento,
siempre que no se enmascare materias primas defectuosas o prácticas de fabricación
inadecuadas.

Los Comités de Expertos en Aditivos FAO/OMS realizan lo que se denomina una “valoración
de seguridad”, sobre cuya base se asigna la dosis de ingesta admisible (IDA) a un aditivo
alimentario. Dicha referencia debe entenderse como aquel nivel de ingesta (expresada en
mg/K de peso corporal) frente al cual no hay una apreciación de riesgo, usada como medida
de seguridad de una sustancia a dicho nivel de ingesta.

IDENTIFICACIÓN DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS – ¿Qué significa el número E de un

aditivo alimentario?
Para la identificación de los aditivos se sigue la numeración asignada por la UE, que va
precedida por la letra E. Cuando no figure ninguna letra antes del número, se referirá a
sustancias que, a pesar de estar autorizado su uso, se consideran como provisionales.La cifra
de las centenas indica el tipo de función que realiza un aditivo, de acuerdo con la siguiente
lista:

 1XX. Colorantes.
 2XX. Conservantes.
 3XX. Antioxidantes y reguladores del pH.
 4XX. Agentes que actúan sobre la textura (estabilizantes, espesantes, gelificantes y
emulsionantes).
 5XX. Correctores de la acidez y sustancias minerales.
 6XX. Potenciadores del sabor.
 9XX. Otros aditivos (agentes de recubrimiento, gases de envasado y edulcorantes).
 11XX. Enzimas.
 14XX. Almidones modificados

Los aditivos alimentarios están en la etiqueta…¿Puedo saber qué estoy consumiendo?

La Comisión del Codex Alimentarius también establece normas y orientaciones sobre el

etiquetado de los alimentos, que se aplican en la mayoría de los países. Además, estas
normas exigen a los fabricantes de alimentos que indiquen los aditivos contenidos en sus
productos. La Unión Europea, por ejemplo, ha promulgado un reglamento que regula la
inclusión en el etiquetado de los aditivos alimentarios, a los que se asignan los denominados
«números E». Las personas que tienen alergias o son sensibles a determinados aditivos
alimentarios deben leer atentamente estas etiquetas.

La OMS recomienda a las autoridades nacionales que controlen la presencia de aditivos en

los alimentos y las bebidas que se fabrican en sus países y que verifiquen que cumplen con la
legislación vigente y con los usos y condiciones autorizadas. Estas autoridades deben
supervisar la actividad de la industria alimentaria, que es la principal responsable de la
utilización sin riesgo y conforme a la legislación de los aditivos alimentarios.

En Perú la normativa es la siguiente:

CAPITULO VIII DE LAS MATERIAS PRIMAS, ADITIVOS ALIMENTARIOS Y ENVASES:

Artículo 67º. Aditivos y coadyuvantes permitidos Queda prohibido el empleo de aditivos

alimentarios que no estén comprendidos en la Norma General del Codex Alimentarius (GSFA)
o que estando permitidos excedan sus límites máximos de uso. Tratándose de aromatizantes-
saborizantes están, además, permitidos los aceptados por la Food And Drug Administration de
los Estados Unidos de Norteamérica (FDA), la Unión Europea y la Flavor And Extractive
Manufacturing Association (FEMA). En caso no existiese límites establecidos por el Codex
Alimentarius (GSFA), la FDA o el FEMA se tomará en consideración lo indicado por la
autoridad sanitaria nacional. En las instalaciones de las fábricas de alimentos y bebidas no
podrá tenerse aditivos alimentarios no permitidos.

ROTULADO:

Artículo 72º. Contenido del rotulado El contenido del rotulado debe ceñirse a las disposiciones
establecidas en la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y
contener en idioma español la siguiente información mínima:
1. Nombre del producto.
2. Declaración de los ingredientes y número SIN de los aditivos empleados en la
elaboración del producto.
3. Nombre y dirección del fabricante.
4. Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta
adicional.
5. Código de Registro Sanitario.
6. Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el
Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable.
7. Código o clave del lote.
8. Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera.
9. Ingredientes que producen hipersensibilidad (alergenos).
10. Uso previsto del producto
11. Etiquetado nutricional, en el caso de alimentos que declaran propiedades
nutricionales.
Estas sustancias se pueden obtener de plantas, animales o minerales o producirse
sintéticamente. Se añaden de forma intencionada con un determinado propósito tecnológico
para dotar al alimento en cuestión de características que los consumidores suelen identificar
con él. Actualmente se utilizan cientos de miles de aditivos con funciones específicas que
permiten que los alimentos sean más inocuos o tengan un mejor aspecto. La OMS y la FAO
dividen estas sustancias en categorías basándose en su función:

Aromatizantes

“sustancias para proporcionar sabor y olor a los alimentos” (Directivas 88/388/CEE y

91/71/CEE). En las Decisiones 1999/217/CE y 2002/113/CE están recogidas las 2700
sustancias aromatizantes autorizadas para incorporarse a los alimentos. Y aquellos productos
alimentarios que incorporen tales sustancias deberán reflejarlo en su etiqueta con la palabra
“aroma”, pudiendo utilizarse la expresión “aroma natural” cuando éstas sean de procedencia
vegetal o animal. Las sustancias odoríferas se encuentran usualmente en cantidades muy
reducidas en el alimento (el total de estos compuestos no supera al 0,1% del peso), pero son
fundamentales en la aceptabilidad de un alimento. Las moléculas responsables del aroma
puede proceder de los propios procesos bioquímicos del alimento (el de las frutas, producido
durante su maduración) o de los tratamientos posteriores a los que se somete, incluyendo los
culinarios (el aroma a tostado o a asado, por ejemplo).
El que un aromatizante sea de origen natural no implica que sea más seguro. Un ejemplo es el
caso de la esencia de sasafrás, utilizada durante muchos años como aromatizante en bebidas
refrescantes. Este preparado contiene hasta un 90% de safrol, una sustancia cancerígena. Por
supuesto, el uso de la esencia de sasafrás ha sido prohibido, pero el safrol existe también,
aunque en pequeña cantidad, en el anís, pimienta, nuez moscada y otras especias. Otra
sustancia cancerígena es el isotiocianato de alilo, contenido en la mostaza. No obstante, las
cantidades presentes son suficientemente pequeñas para que, en un uso normal, estas
especias no representen un riesgo significativo para la salud. Las proporciones de las
sustancias que configuran un aroma son muy variables. El acetato de isoamilo puede suponer
alrededor de la mitad de un aroma de plátano utilizado para elaborar caramelos, mientras que
el α-furfurilmercaptano representa solo alrededor del 0,001 % del aroma de café usado con el
mismo fin.

Colorantes

La primera sensación percibida en un alimento, que incluso influye sobre el sabor y el olor, es
el color. Pero los alimentos naturales poseen un color que varía tanto con la estacionalidad de
la materia prima como con los tratamientos tecnológicos aplicados en su procesado. Así que
para hacerlos atractivos a los consumidores deben colorearse artificialmente
Edulcorantes

Se utilizan a menudo como sustitutos del azúcar porque añaden pocas o ninguna caloría a los
alimentos. Por otra parte, la discusión acerca de los riesgos a largo plazo de la utilización de
los edulcorantes sintéticos más comunes, con la prohibición de algunos de ellos en ciertos
países, hace que se busquen sustancias menos propensas a suscitar dudas sobre su
seguridad para el consumidor. Para que un edulcorante sea utilizable como aditivo, además
de ser inocuo, su sabor dulce debe percibirse rápidamente, tiene que ser lo más parecido al
de la sacarosa (azúcar común) y no dejar regustos extraños. Además, ha de resistir las
condiciones del alimento en el que se va a utilizar, que es usualmente ácido, así como los
tratamientos a los que se vaya a someter.
Potenciadores de sabor

Son sustancias que, a las concentraciones que se utilizan normalmente en los alimentos, no
aportan un sabor propio, sino que refuerzan el de los otros compuestos presentes (tabla 8).
Esto es especialmente importante en el caso de sopas y salsas deshidratadas, aunque
también se utilizan en otros muchos productos. El más utilizado es el ácido L-glutámico, uno
de los 20 aminoácidos que está presente en las proteínas naturales. Al igual que la sal común,
a bajas concentraciones refuerza los sabores de otras moléculas sápidas. A concentraciones
superiores posee un sabor que se denomina “umami” (voz japonesa para describir la
sensación gustativa generada por este compuesto y que recuerda al caldo de carne).
Gelificantes, espesantes y estabilizantes

Algunas sustancias, químicamente bastante complejas, insolubles en agua a concentraciones

mayores del 5%, se destinan a la modificación de la textura de los alimentos. Se obtienen de
fuentes vegetales o de microorganismos. Nutricionalmente no se digieren y, por esta razón, no
aportan nutrientes. Por ello, se utilizan ampliamente para elaborar alimentos bajos en calorías.
También son muy útiles en los alimentos precocinados congelados para mantener su
estabilidad y evitar la pérdida de líquido al descongelarlos.
Antioxidantes

Las industrias alimentarias intentan evitar la oxidación de los alimentos utilizando diferentes
técnicas, que van desde el envasado hermético al vacío hasta el uso de sustancias con
propiedades antioxidantes. La mayoría de los productos grasos tienen sus propios
antioxidantes naturales, aunque muchas veces estos se pierden durante el procesado
(refinado
de los aceites, por ejemplo), pérdida que debe ser compensada de forma artificial. Las grasas
vegetales son en general más ricas en sustancias antioxidantes que las animales.
Conservantes

La principal causa de deterioro de los alimentos es la actividad de los microorganismos

(bacterias, levaduras y mohos).
El problema de las alteraciones microbianas de los alimentos tiene implicaciones económicas,
tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados, pérdida de la
imagen de marca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos
después de su adquisición y antes de su consumo). A los métodos físicos, como el
calentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos
que causen la muerte de los microorganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Finalmente…

Los aditivos nos seducen, cuando nos presentan frutas y vegetales brillantes, iguales e
impolutas o apetitosas lonchas de jamón de york, nos hacen creer que su “jugoso” aspecto es
bueno para nuestra salud. De lo que no nos hablan los anuncios es de los efectos secundarios
que tiene las sustancias químicas que han utilizado para darle uniformidad, brillo, sabor,
textura, etc. ¿Nunca te has preguntado por qué los cadáveres son de color morado y sin
embargo la carne que compras en el mercado es de un rojo intenso? Los aditivos ahorran
tiempo, cuando consumimos una mayonesa o cualquier tipo de producto elaborado en lugar
de hacerlo, presuponemos que estamos ahorrando tiempo. Lo que no pensamos es que esas
sustancias químicas que introducimos en el cuerpo cada día, todos los días, pueden generar
importantes desequilibrios en el organismo que, en el futuro, nos harán perder el tiempo en
tareas infinitamente más desagradables que elaborar una salsa natural.

En cada uno está la decisión de comer o no alimentos con aditivos, ya que existe una
alternativa que es la Comida ecológica. Evaluemos lo que comemos con todo lo mencionado.

Muy buen aporte sobre los aditivos de los alimentos y sobre todo la completa información
brindada sobre las normativas y las entidades reguladoras que detallan los valores máximos
que se deben añadir en el alimento y la ingesta diaria admisible. El conocimiento sobre que
clase de aditivos se están usando en la industria es bastante importante como los
edulcorantes, antioxidantes, preservantes entre otros. Adicionalmente a la información
brindada, seria importante mencionar si se producen reacciones secundarias que alteren la
composición del alimento que sea específico para cada aditivo además de las características y
usos que es lo que se menciona.

EVALUACION TOXICOLOGICA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS

 Estudios bioquímicos: velocidad y grado de absorción, distribución, metabolización y
eliminación
 Toxicidad aguda, subcrónica y crónica
 Cinética y biotransformacioón
 Efectos sobre la reproducción
 Mutagénesis
 Carcinogénesis
La toxicidad de los aditivos reside principalmente en la cantidad que de éstos se adicione a los
alimentos. Los aditivos han de ser sustancias perfectamente detectables y medibles en los
alimentos, además no deben de interaccionar con el envase, ni generar reacciones
secundarias en los alimentos y han de carecer de toxicidad. Aún así existen riesgos sanitarios
asociados a la utilización de aditivos. Uno de ellos es la utilización de nitratos y nitritos como
antioxidantes, con el fin de evitar la presencia de Clostridium botulinum en las conservas.
Además existen otros aditivos cuya toxicidad no está aclarada del todo, es el caso de los
edulcorantes tipo aspartamo o colorantes que se han visto que producen alteraciones en los
niños. Otros están prohibidos, aunque se usen fraudulentamente, así por ejemplo el ácido
bórico, se utilizaba para evitar el ennegrecimiento de las cabezas de las gambas que se
producía cuando estas llevaban mucho tiempo.
Las reacciones adversas que pueden producir se dividen en 2 grandes tipos:
1. Reacciones alérgicas mediadas por un mecanismo inmunológico: Los más frecuentemente
implicados son los colorantes, sobre todo del tipo azoico.
2. Reacciones de intolerancia o idiosincrasia, de mecanismo no inmunológico, en la mayoría
de casos desconocido. Aunque no existen grandes estudios que lo demuestren parece ser
que la gran mayoría de reacciones a los aditivos alimentarios pertenecen a este segundo tipo,
es decir, reacciones de intolerancia más que de alergia en sí misma.
Los colorantes son los aditivos mas frecuentemente implicados en reacciones, de ellos la
tartracina (colorante amarillo) es el mas relacionado con urticaria crónica y asma.
Entre los conservantes, se ha demostrado que los sulfitos (comidas preparadas,
deshidratados) pueden producir cuadros asmáticos, cuadros anafilácticos y eritema. Los
benzoatos (bebidas carbonatadas, zumos) han sido relacionados como causantes de urticaria
y angioedema.
El glutamato monosódico es el responsable del “síndrome del restaurante chino” y los nitritos
pueden producir intoxicación y metahemoglobinemia.
Entre los diversos aditivos a los que conviene prestar atención destacan:
• Colorantes: elevado consumo, sobre todo de tartracina puede inducir la aparición de
síntomas alérgicos o similares a los alérgicos, aunque a un reducido grupo de población
sensible.
• Benzoatos: sustancias que pueden dar lugar a reacciones de sensibilización o de
intolerancia.
• Aspartame: Induce a problemas, pero sólo en individuos sensibles, por lo que se hace
necesario leer las etiquetas, a fin de prevenir su consumo en fenilcetonúricos.
• Glutamato monosódico: conocido aditivo causante del llamado síndrome del restaurante
chino; causa afecciones en personas sensibles tras el consumo de cantidades muy elevadas
de aditivo.
• Antioxidantes: BHT (E321) En la actualidad no existen publicaciones bien documentadas que
impliquen al BHA y BHT como agentes capaces de producir broncoespasmo. Se realizaron
investigaciones (Weber), provocando un enmascaramiento simple a 43 asmáticos moderados-
severos con dosis progresivas de 125 y 250 mg de BHA y BHT.

Según la OMS produce atrasos en el crecimiento, aumenta el colesterol, alergias.

Se acumula en el cuerpo y puede provocar tumores en el hígado. Potencial cancerígeno.
Se encuentra en grasas y aceites y purés de patatas.
Toxicidad: peligroso, evitar.
Clasificación de la sustancia o mezcla
De acuerdo al Reglamento (EC) No1272/2008
Toxicidad aguda, Oral (Categoría 4)
Irritación cutáneas (Categoría 2)
Irritación ocular (Categoría 2)
De acuerdo con la Directiva Europea 67/548/CEE, y sus enmiendas.
Nocivo por ingestión. Irrita los ojos y la piel.
Esta sustancia no es mutagénica, pero como el BHA, es capaz de modificar la acción de
ciertos carcinógenos. Se elimina en la orina combinado a otras substancias, por una vía
metabólica común a muchos otros compuestos extraños al organismo. El BHT a dosis muy
altas, produce lesiones hemorrágicas en ratas y ratones, pero no en otras especies animales.
Esto puede ser debido fundamentalmente a que interfiere con el metabolismo de la vitamina K,
a cuya carencia son especialmente sensibles estos roedores.