UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

TINGO MARÌA

FACULTAD DE INGENIERÌA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Departamento Académico de Ciencia, Tecnología e Ingeniería de

Alimentos

PROYECTO DE INVESTIGACIÒN
“yogurt saborizado con pulpa de cocona”

Línea de Investigación : LACTEOS

Ejecutor : MACHADO CONHA, Katerine
Asesor : CÁCERES ALMENARA, Eduardo.
Lugar de ejecución : UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA
SELVA

TINGO MARÌA – PERU

2019
 I. Planteamiento del problema
En nuestro país la producción de frutas constituye una actividad económica que
cada día adquiere mayor importancia, por la creciente demanda tanto a nivel
nacional como internacional. El 61% del territorio nacional pertenece a la
Amazonía, en donde existe una riqueza dormida que debe despertar, además
productos de la Amazonía como el aguaje, camu camu, cocona, entre otros,
tienen gran potencial para darles valor agregado y ser destinados a mercados
externos, pero hace falta mayores oportunidades e industrialización. (SIERRA
EXPORTADORA, 2015).

Sin embargo, existe un conjunto variado de frutas denominadas exóticas que su

consumo sólo se limita como fruta fresca pese a tener una diversidad de usos a
partir de la transformación agroindustrial. Entre estas está la fruta de cocona que
según (Carbajal & Balcazar, 2001), esta fruta es de sabor ácido mayor que la
naranja e inclusive del limón. Además, es un alimento para tratar dolencias
relacionadas al colesterol y con la diabetes, como también a bajar los niveles
altos de ácido úrico. Si bien esta fruta cuenta con características importantes
para la salud no se le ha dado el valor agregado correspondiente

Así mismo, el yogurt natural en los últimos años ha tenido una demanda
importante debido a los aportes nutricionales que brindan para la salud, sin
embargo los saborizantes y endulzantes son los mismos de siempre. El presente
trabajo de investigación se desarrolló la, elaboración de yogurt saborizado con
pulpa de cocona (Solanum sessiliflorum) edulcorado con manitol con fines de
aceptabilidad, para lo cual 18 se utilizó muestras a diferentes concentraciones
de pulpa de cocona y de manitol para la obtención de un yogurt aceptable,
asimismo se determinó la acidez del producto de mayor agrado y su tiempo de
vida útil.
 II. Justificación

Elaborar productos nuevos constituye un reto para los investigadores en la

búsqueda y aplicación de soluciones, porque no se sabe si el producto final
obtenido encontrará un impacto esperado en los consumidores. El Perú es un
país productor de una gama de frutas, entre ellas están las denominadas
exóticas, estas presentan una serie de propiedades nutricionales y medicinales
excepcionales.

La cocona producida mayormente en la selva amazónica es una de dichas frutas

exóticas, sin embargo su consumo está un poco relegado y no se le da el valor
agregado correspondiente. Asimismo el manitol según (Calorie Control Council,
2005), puede ser útil proporcionando a una amplia variedad de calorías
reducidas libres de azúcar, como opción para aquellas personas que gustan
alimentarse de manera más sana o que siguen una dieta baja en calorías.

El yogurt en los últimos tiempos ha tenido una demanda importante, sin embargo
los saborizantes y edulcorantes utilizados para su elaboración son los mismos
de siempre. Por esta razón nació el reto de obtener un producto lácteo
específicamente yogurt saborizado con pulpa de cocona edulcorado con manitol
con fines de aceptabilidad, que busca innovar, arriesgar y ampliar el abanico de
saborizantes y edulcorantes para usos agroindustriales.

Objetivo

Objetivo general

Elaborar un yogurt bebible saborizado con pulpa de cocona.

Objetivos específicos

Determinar la acidez del yogurt saborizado con pulpa de cocona edulcorado con
manitol mediante el método volumétrico.

Determinar el tiempo de vida útil del yogurt mediante el método de tiempo de

almacenamiento
 III. Antecedentes

Según MONTEVIDEO (2014), las propiedades Físico-químicas de la leche

derivan de su composición y estructura. Como existen variaciones en cuanto a
la composición química entre la leche de vaca, también en sus propiedades
físico- químicas se observan diferencias. En el cuadro se puede apreciar que los
valores del índice de refracción, punto de congelación.

Cuadro N°1. Propiedades aceptables de la leche de vaca para la elaboración de

yogurt

Propiedades Leche de vaca

Densidad 20°c(g/ml) 1,0270-1,03020

Viscosidad (mpas) 1,236

Tensión superficial(n/m) 50

Índice de refracción (no) 1,3440-1,3485

Punto crioscópico (°c) -0,550

Acidez(% ácido láctico) 0,15-0,18

PH 6,50-6,70

Fuente: MONTEVIDEO 2014

 IV. Marco teórico
4.1. Marco referencial
4.1.1. Acidez Titulable - Método Volumétrico
Los ácidos orgánicos presentes en los alimentos influyen en el sabor, color y la
estabilidad de los mismos. Los valores de acidez puede ser muy variable, los
ácidos predominantes en frutas son: el cítrico (frutas tropicales), el málico (ej.
Manzana), el tartárico (ej. Uvas y tamarindo) mientras que en los productos
pesqueros, de aves y productos cárnicos son de acidez muy baja y el ácido
predominante es el láctico. En el procedimiento usual para determinar la
concentración total de ácidos, se titula una alícuota de la solución problema con
una solución estándar de álcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente
de la base ha sido añadida. Este punto final puede detectarse mediante
indicadores (cambio de color), etc. (GenAsig, 2013) extraído de (Quizhpi, 2016).

4.1.2. Norma Técnica Peruana 202.092.2002 Leche y

Productos Lácteos. Yogurt
El Comité Técnico de Normalización de Leche y Productos Lácteos,
presentó a la comisión de Reglamentos Técnicos y Comerciales – CRT, con
fecha 2002-02-07, el PNTP 202.092.2002, para su revisión y aprobación, siendo
sometido a la etapa de discusión pública el 2002-04-08. No habiéndose
presentado ninguna observación, fue 22 oficializado como Norma Técnica
Peruana NTP 202.092:2002 LECHE Y PRODUCTOS LÁCTEOS. Yogur o yogurt.
Requisitos, 2° Edición, el 11 de julio del 2002. De esta Norma se utilizó los
Requisitos de identidad, Requisitos físicoquímicos y Microbiológicos.
4.2. Bases teóricas científicas
4.2.1. La leche

La leche es el producto íntegro del ordeñe completo e ininterrumpido

de hembras lecheras sanas, bien alimentadas, y no fatigadas. Ha de ser recogida

higiénicamente y no debe contener calostro ROMAN, (2011).

Cuadro N° 4. Componentes principales de la leche de Vaca

componentes % sólidos %
Agua 87,2
Lactosa 4,8 37,5
Grasa 3,7 28,9
Proteínas 3,4 26,6
Nnp 0,19 1,5
Cenizas 0,7 5,5
Fuente: ROMAN, (2011).

4.2.1.1. Propiedades Físico-químicas

Para la elaboración de productos lácteos, se exigen operaciones previas al
procesamiento, tales como los análisis sensoriales, fisicoquímicos y
microbiológicos.
Cuadro N° 4: Requisitos físico-químicos de la leche

Requisito Valor
Materia grasa (g/100g) Mínimo 3,2
Sólidos totales (g/100g) Mínimo11.4
Densidad de 15°C (g/ml) 1,0296 – 1,0340
Índice crioscópico °C -0,540
Acidez expresada en g de ácido láctico 0,13 – 0,17
(g/100g)
Índice de refracción de suero a 20°C Mínimo 1,34179
Fuente: NTP 202.001 (2010)
4.2.1.2. Composición química de la leche

Según ROMAN (2011), dice que la composición química se

característica y determina la distinta constante físico-química de la leche como
son densidad, pH, punto crioscópico, punto de ebullición y conductividad
eléctrica, las cuales son de interés para determinar la calidad y autenticidad de
la misma, ya que por factores dependientes del animal o bien por factores
derivados del manejo y acciones fraudulentas provocan alteraciones de la leche
que conllevan a una modificación de estas constantes
 La leche con una composición normal posee un punto de congelamiento
que varía de -0,518 a -0,543 °C. Cualquier alteración de la leche debido a la
adición de agua es fácilmente identificada y no se encontrará en el rango normal
que corresponde. La leche ordeñada es un producto altamente perecedero, lo
que se recomienda almacenarla a temperaturas inferiores a 15°C, lo ideal es a
4°C BUENDÍA, (2016).
Cuadro N° 5. Propiedades químicas de la leche

Densidad 1,028 – 1,035

PH 6,4 – 6,8

Punto Crioscópico – 0,52 / – 0,54°C

Punto de ebullición 100,5°C

Conductividad eléctrica 0,05m-1

Fuente: MONTEVIDEO 2014

4.2.1.3. pH y Acidez de la Leche

A) pH de la Leche
Según (López & Barriga, 2016) el pH es una medida empleada para mostrar la
acidez o alcalinidad de una sustancia (concentración de iones hidrógeno) y
constituye un parámetro útil para el procesado de productos lácteos.
Generalmente, la leche presenta un valor ligeramente ácido. En la leche
podemos encontrar distintos factores que modifican el pH:
• Un pH anormalmente bajo suele ser debido a una contaminación
microbiológica, ya que los microorganismos transforman la lactosa de la leche
en ácido láctico. • El pH del calostro es más bajo que el de la leche (p. ej. pH 6.0)
y esto es explicado por un elevado contenido en proteínas.
• El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores muy altos
(mayores a 7.4) en la leche de fin de lactancia.
• En leche mastítica se observa un pH de 6.9 a 7.5 debido a un aumento de la
permeabilidad de las membranas de la glándula mamaria originando una mayor
concentración de iones Na y Cl y una reducción del contenido de lactosa y de P
inorgánico soluble.
B) Acidez de la leche
Según (López & Barriga, 2016) la acidez titulable es la suma de la acidez
natural y de la acidez desarrollada. La acidez natural es debida a las caseínas,
a los minerales, a los ácidos orgánicos y a los fosfatos. Por su parte, la acidez
desarrollada es consecuencia del ácido láctico y de otros ácidos procedentes de
la degradación microbiana de la lactosa. Por norma general la acidez se expresa
en grados Dornic (ºD) (1 ºD = 0,1 mg de ácido láctico en un litro de leche). La
acidez varía en función de:
La leche normalmente no contiene ácido láctico, sin embargo por acción
bacteriana, la acidez titulable aumenta debido al proceso de fermentación de la
lactosa en ácido láctico.
La curva de lactación, ya que las caseínas, sales minerales e iones varían
en las distintas fases de la lactación, de tal manera que en la última fase se
disminuye la acidez debido principalmente a la mayor riqueza de proteínas.
Suele ser baja en leche mastítica.
Según (Alais, 1985), lo que habitualmente se conoce como acidez de la
leche es el resultado de una valoración; se añade a la leche el volumen necesario
de solución alcalina valorada para alcanzar el punto de viraje de un indicador,
generalmente fenolftaleína, que vira del incoloro al rosa hacia pH 8.4.
4.2.2. la fruta de cocona
La cocona es una planta arbustiva andromonóica, de vigor fuerte, intermedio y
débil; de rápido crecimiento, llegando a medir hasta 2 metros de altura, según el
ecotipo. Se ramifican desde el nivel del suelo o desde 10 a 15cm., de acuerdo al
cultivar. Las hojas son ovaladas en todos los ecotipos sin excepción, grandes de
42,7 cm. a 52,8 cm., de largo y de 37,0 cm. a 47,5 cm. de ancho, pubescentes,
de color verde oscuro en el haz y verde claro en el envés. (Carbajal & Balcazar,
2001).
 4.2.2.1. Valor nutricional
Tiene un valor nutritivo aprovechable en la alimentación humana. La cocona es
rica en hierro y vitamina B5 (Niacina); el volumen de jugo es de hasta 36 cm3
/fruto y el grado Brix de 4 - 6. (Carbajal & Balcazar, 2001). A continuación se da
el análisis completo de la composición química de la pulpa
4.2.3. Yogurt

La Norma Técnica Peruana (NTP 202.092, 2002), define el yogurt como

el producto de leche coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la
acción de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus a partir de leche pasteurizada o leche concentrada, leche
pasteurizada parcialmente descremada o leche concentrada parcialmente
descremada, leche pasteurizada descremada o leche concentrada descremada,
etcétera.
Para el CODEX STAN A-11(a)-1975, el yogurt es el producto de la leche
coagulada, obtenido por fermentación láctica mediante la acción de Lactobacillus
bulgaricus y Streptococcus thermophilus, a partir de la leche y los productos
lácteos (leche pasteurizada o leche concentrada, nata pasteurizada, etcétera) y
con o sin las adiciones facultativas (leche en polvo, leche desnatada en polvo,
proteínas de suero, azúcares, etcétera).
Jeantet, (2010), refiere que el yogurt es una leche fermentada obtenida
exclusivamente por acción de las bacterias lácticas Streptococcus salivarius
subsp. thermophilus y Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus, que deben ser
inoculados simultáneamente. Cualquier otro producto que contenga otros
microorganismos fermentativos diferentes a los anteriores no pueden
denominarse yogurt, sino leches fermentadas.
Desde el punto de vista nutricional, el yogurt es un excelente producto
alimenticio de alto valor biológico presenta una considerable enriquecimiento del
patrimonio vitamínico, en especial de las vitaminas del complejo B, además de
la presencia de ácido láctico que aumenta la disponibilidad de micro elementos
como el calcio y fósforo (Altamirano, 2011).
Según ROSSI (2014), el yogurt es un alimento muy saludable que no
puede faltar en nuestra dieta. Lo ideal sería consumir una porción de yogurt al
menos cada dos o tres días. Las propiedades del yogurt para la salud son únicas,
no hay ningún otro alimento que tenga la importancia que tiene el yogurt para la
salud, esto es porque pertenece al grupo de alimentos probióticos. Los alimentos
pro bióticos aportan al cuerpo microorganismos vivos que influyen positivamente
sobre la salud, principalmente mejorando la flora intestinal.
4.2.3.1. Cultivos
Los microorganismos encargados de convertir la leche en yogur (streptococcus
thermopilus y lactobacillus bulgaricus) son bacterias grampositivas y producen
ácido láctico como metabolito principal (son homofermentativas). Estos
microorganismos crecen en forma óptima en un intervalo de temperatura entre
los 40 y 45°C, su metabolismo se detiene a temperaturas por debajo de los 10°C.
(HERNÁNDEZ, 2013).
4.2.3.1.1. Principales cultivos bacterianos iniciadores
utilizados en la industria de los alimentos
En todos los procesos de la industria alimentaria donde se aplican
cultivos iniciadores, éstos virtualmente utilizan una parte del sustrato de
fermentación resultando un producto final de buena calidad. Aunque en la
industria láctea se tienen los más altos estándares de los cultivos iniciadores, es
necesario que las otras áreas de alimentos donde se aplican sigan su ejemplo.
De manera comercial se propagan y distribuyen cultivos iniciadores de cepas
indefinidas y definidas, que son llamados respectivamente “Cultivos de cepas
mezcladas” para el primer caso, y “Cultivo de una cepa simple” y “Cultivo de
cepas múltiples” para el segundo. (Bedolla et al, 2004). La disponibilidad de los
cultivos iniciadores de los diferentes campos de aplicación se agrupa según se
indica en el cuadro 6.
 Cuadro N° 6: Disponibilidad de los cultivos iniciadores de diferentes
campos de aplicación según su agrupación.
Cultivo de unas Cultivo de unas Cultivo de unas
sepas sepas sepas
Producto Simples Múltiples Mezcladas
Lácticos + + +
Cámicos + + -
Pastas o masas + + +
acidas
Vinos - - +
Vinagre - - +
Vegetales + - -
fermentados
Fuente: BEDOLLONA, (2004)

4.2.3.2. Microbiología
1.1.1.
Castillo, (2006), refiere que por cultivos estárter del yogurt se entiende a
los cultivos específicos utilizados para la fermentación, es decir los cultivos
simbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus y Streptococcus
salivarius subsp. Thermophilus.
Según Alais, (1985), el género único Lactobacillus, pertenece a la familia
única Lactobacillaceae, anaerobios facultativos, gram-positivos y catalasa
negativo; según (García et al, 1998) Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus es
un bacilo homofermentativo gram-positivo, largo, no móvil, el cual produce ácido
D(-) láctico; en el microscopio, estos microorganismos se observan en forma de
varillas, generalmente cortas, pero algunas veces en forma larga. Agrega
además que 46 Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus es capaz de fermentar
fructosa, galactosa, glucosa y lactosa, pero no así maltosa, sacarosa. Así mismo,
refiere que el Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus crece o se desarrolla a una
temperatura de 40°C y 43°C; no es capaz de crecer a temperaturas menores de
15°C. Tiene la habilidad de crecer a pH inferiores a 5.0 y presenta metabolismo
fermentativo aun en presencia de aire. Por su parte (Buendía, 2013), refiere que
el Lactobacillus delbrueckii ss. bulgaricus crece a una temperatura de 45°C, y
tiene la habilidad de crecer a pH de 4.0-6.0. (Tamine y Robinson, 1991), añaden
que además de la sacarosa no es capaz de fermentar manitol y sorbitol y pueden
producir hasta 1.7% de ácido en la leche, no obstante (Veisseyre, 1980) citado
por (Castillo, 2006), indica que puede formar hasta un 2.7% de ácido láctico en
la leche.
Según (Alais, 1985), el género Streptococcus, pertenece a la familia
Streptococcaceae, anaerobios facultativos, homofermentativos, gram-positivos y
catalasa negativo; en el microscopio, estos microorganismos se observan en
forma esférica u ovoide. Por su parte (Tamine y Robinson, 1991), indica que se
observa en pares o cadenas largas.

Figura 1: acción sinérgica entre los fermentados lácticos del yogurt

Fuente: JEANTET, (2010)
 V. Hipótesis
Con la acidez del yogurt con pulpa de cocona edulcorado con manitol será
aceptable por los consumidores.
Con el método de tiempo de almacenamiento se podrá determinar la vida útil del
yogurt.
 VI. Materiales y métodos
6.1. Materiales
6.1.1. Lugar de ejecución
El trabajo se realizará en el laboratorio de carnes de la Universidad Nacional
Agraria de la Selva
6.1.2. Materia prima
Para realizar la investigación se procederá a seleccionar la materia

prima con base a criterio será la leche, la cocona.

6.1.3. Materiales y equipos

6.1.3.1. Materiales

- Cuchillos

- Termómetro

- Cronómetro

- Mesa de trabajo

- Cocina

- Colador

- Olla de acero inoxidable

- Caja de tecnopor

- Jarras

6.1.3.2. Equipos

- pH-metro.

- Equipo de titulación.

- Refractometro.

- Refrigeradora.

- Licuadora.
- Estufa.

- Equipo de baño maría.

- Autoclave.

- Potenciómetro.

- Balanza.

- Equipo de destilación Kjeldahl.

- Cocina semi. Industrial.

- Estufa.

- Agitador magnético.

6.1.4. Reactivos y soluciones

- Leche en polvo entera, leche en polvo descremada y suero en polvo.

- Leche de vaca

- Estabilizantes: CMC, pectina, carrageninas y almidón modificado.

- Bicarbonato de sodio.

- Preservantes como el Biochlor, sorbato de potasio, delvositt o natamicina,

Lisozima.
6.2. Metodología

6.2.1. Etapas del proceso de elaboración de pulpa de cocona

Cocona

Recepcción

Seleccion

Pesado

Lavado

Escaldado

Despulpado

Licuado

Filtrado

Coccion

Enfriamiento

Envasado
6.2.2. Etapas del proceso de elaboración de yogurt bebible
saborizado con pulpa de cocona

Yogurt

Recepcción

Filtración

Pasteurización

Enfriamiento

Incubación

Enfriamiento

Batido

Adición de saborizante

Almacenamiento
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