1.

-INTRODUCIÓN:

En los hogares, los desayunos diarios suelen estar compuestos por un líquido, un pan
y un acompañamiento. A partir del 2013, la mermelada pasó de ser considerada un
producto de mediana penetración a uno de alta penetración, pues es consumida por el
63% de los hogares limeños. En la actualidad, en la industria alimentaria se han
producido avances que han permitido mejoras significativas en los procesos
productivos de alimentos, especialmente aquellos derivados de frutas.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción
influyen sobre el resultado final al variar la rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción.

2.-OBJETIVOS:

 Conocer las diferentes etapas del proceso de elaboración de mermeladas

 Familiarizarse con los parámetros que rigen dicho proceso y realizar los cálculos

3.-FUNDAMENTO TEORICO

Se define a la mermelada de frutas como un producto de consistencia pastosa o

gelatinosa, obtenida por cocción y concentración de frutas sanas, adecuadamente
preparadas, con adición de edulcorantes, con o sin adición de agua. La fruta puede ir
entera, en trozos, tiras o partículas finas y deben estar dispersas uniformemente en
todo el producto. La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos
más populares para la conservación de las frutasen general. La mermelada casera
tiene un sabor excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción
masiva.

La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más populares para
la conservación de las frutas en general. La mermelada casera tiene un sabor
excelente que es muy superior al de las procedentes de una producción masiva. Una
verdadera mermelada debe presentar un color brillante y atractivo, reflejando el color
propio de la fruta.
Además debe aparecer bien gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que pueda
extenderse perfectamente. Debe tener por supuesto un buen sabor afrutado. También
debe conservarse bien cuando se almacena en un lugar fresco, preferentemente
oscuro y seco.
Todos los que tienen experiencia en la elaboración de mermeladas saben que resulta
difícil tener éxito en todos los puntos descritos, incluso cuando se emplea una receta
bien comprobada debido a la variabilidad de los ingredientes en general,
principalmente de la fruta. Las frutas difieren según sea su variedad y su grado de
madurez, incluso el tamaño y la forma de las cacerolas empleadas para la cocción
influyen sobre el resultado final al variarla rapidez con que se evapora el agua
durante la cocción. (Coronado Trinidad, Myriam 2002.)
3.1.-CARACTERÍSTICAS:

Al igual que todos los alimentos procesados para consumo humano, la mermelada
se debe elaborar con las máximas medidas de higiene y calidad para evitar poner en
riesgo la salud de los consumidores. Por lo tanto, se deben seleccionar frutos
maduros, frescos, limpios y libres de sustancias tóxicas, residuos de agroquímicos,
plagas o enfermedades o cuerpos extraños o de cualquier otra sustancia nociva. De
acuerdo con lo establecido en la NTC 285, las mermeladas deben cumplir con las
siguientes condiciones (ICONTEC, 2007):

• Ser elaborada con proporciones de pulpa y jugo descritos a continuación:

% en Fruta
fracción de
masa

40 Breva, Agraz, Ciruela, Fresa, Durazno, Guayaba, mango, manzana, pera,

tomate de árbol, papaya, papayuela, frambuesa y feijoa.

30 Albaricoque, coco, mora, lulo, piña, uva, cereza, banano, uchuva, café, g
uanábana, higo y pitahaya.

20 Cítricos, curúba, maracuyá, granadilla, ciruela claudia, tamarindo, chontad

uro, borojó, grosella.

Para la mermelada elaborada con dos o más frutas, el porcentaje mínimo total
de fruta estará determinado por el porcentaje mínimo de la fruta predominante.

Tabla 1. Porcentaje mínimo de fruta para la preparación de mermelada y jaleas de

fruta

• La mermelada de una fruta podrá contener hasta el 10% en fracción de masa de

pulpa de otra fruta, sin ser obligatoria su declaración en el rotulo.

• Los sólidos solubles del producto terminado no podrán ser menores a los
indicados a continuación:
Requisitos Mínimo Máximo

Sólidos solubles por lectura refractométrica en % 60 -

fracción de masa 60

pH a 20°C - 3.4

Acidez en % en fracciones de masa (ácido cítrico) 0.5 -

Tabla 2. Requisitos físico-químicos para las mermeladas y jaleas de fruta Fuente:

(ICONTEC, 2007)

• El contenido máximo de cascara sana y limpia, finamente dividida en trozos

longitudinales en la mermelada podrá ser de hasta el 1,5% en fracción de masa.

Adicionalmente, de manera general los requisitos para cualquier mermelada son

(Coronado Trinidad & Hilario Rosales, 2001):

• Contenido de alcohol etílico en volumen total (% V/V )a 15 °C de máximo 0,5

• Conservantes: máximo 0,05 g/ml

• No debe contener antisépticos.

• Debe estar libre de bacterias patógenas.

Las mermeladas adicionalmente deberán cumplir con los requisitos

microbiológicos, límites de contaminantes, y demás establecidos en la norma
técnica colombiana NTC 285.

Características sensoriales de las mermeladas

En general las mermeladas deben cumplir con características sensoriales de acuerdo
con lo establecido en la NTC 285.

•El color, olor y sabor, deben ser los característicos de la fruta procesada.

•Consistencia: cuerpo pastoso, firme y esparcible.

•Apariencia: libre de materias extrañas y con los componentes uniformemente

distribuidos.
4. MATERIALES Y MÉTODOS:

A) MATERIALES DE LA MERMELADA DE FRESA Y PIÑA:

• Jarras
• Cuchillos
• Cucharas de medida
• Espumadera
• Paletas
• Mesa de trabajo
• Frascos de vidrio o plástico
• Tablas de picar
• Coladores
• Tinas de plástico
• Pulpeadora o licuadora
• Cocina
• Ollas
• Balanza
• pH-metro o cinta indicadora de acidez

B) MATERIA PRIMA E INSUMOS Y PROCESOS DE

ELABORACIÓN:

 MATERIAS PRIMAS:

FRUTAS:
Lo primero que se tiene que tener en cuenta es la fruta que se va a
utilizar y buscar la más fresca posible. Normalmente se utiliza una
combinación de fruta madura con fruta que ha empezado recién su
maduración, ya que si se escoge la fruta demasiado madura la
mermelada no gelificará bien. Las frutas más comunes Elaboración de
Mermeladas para la mermelada son: papaya, fresa, naranja, frambuesa,
ciruela, pera, mora, albaricoque, durazno, piña, etc.

AZÚCAR:
El azúcar es un ingrediente esencial. Desempeña un papel vital en la
gelificación de la mermelada al combinarse con la pectina. Es
importante señalar que la concentración de azúcar en la mermelada
debe impedir tanto la fermentación como la cristalización. Resultan
bastante estrechos los límites entre la probabilidad de que fermente una
mermelada porque contiene poca cantidad de azúcar y aquellos en que
puede cristalizar porque contiene demasiada azúcar.

ACIDO CÍTRICO:
Si todas las frutas tuviesen idéntico contenido de pectina y ácido cítrico,
la preparación de mermeladas seria una tarea simple, con poco riesgo de
incurrir en fallas, sin embargo el contenido de ácido y de pectina varia
entre las distintas clases de frutas. El ácido cítrico es importante no
solamente para la gelificación de la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el sabor, ayuda a evitar
la cristalización del azúcar y prolonga su tiempo de vida útil. El ácido
cítrico se añadirá antes de cocer la fruta ya que ayuda a extraer la
pectina de la fruta.

PECTINA:
La fruta contiene en las membranas de sus células una sustancia natural
gelificante llamada pectina, la cantidad depende de la maduración de la
fruta. La primera fase de la preparación consiste en reblandecer la
fruta para poder extraer la pectina.
La fruta verde contiene la máxima cantidad de pectina y la fruta madura
menos. Si se necesitan sustitutos para la pectina se utiliza la carragenina
y el almidón modificado.
La principal función que se le da a este producto en el mercado es su
capacidad para formar geles.

CONSERVANTE:
Los conservantes son sustancias que se añaden a los alimentos para
prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de
microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes
químicos más usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

PROCESO DE ELABORACION:
5.-PROCEDIMIENTO EXPERIMENTAL:

 PROCEDIMIENTOS

LA NTC 285 establece que para la producción de mermeladas, se debe contar

con condiciones sanitarias adecuadas de acuerdo con lo establecido en la
normatividad nacional vigente. Los procesos que se realizan para la elaboración
de la mermelada son los siguientes (Coronado Trinidad & Hilario Rosales,
2001):

Selección: eliminación de frutas podridas o en estados de madurez diferentes ya

que la mermelada depende de la calidad de la fruta.

Pesado: se realiza el control de peso con el fin de determinar los rendimientos y

calcular la cantidad de los demás ingredientes que se añadirán posteriormente.

Lavado: se realiza con el objeto de eliminar partículas extrañas presentes en la

fruta; se puede realizar por inmersión, agitación o aspersión. Se recomienda un
proceso de desinfección posterior al lavado con hipoclorito de sodio en
concentraciones de 0,05 a 0,2%, y un tiempo de inmersión de 15 minutos
seguido de un enjuague con abundante agua

Pelado: dependiendo del tipo de fruta, se retira la cáscara y el corazón; se

emplean cuchillos para realizarlo de manera manual o de manera mecánica con
máquinas.

Pulpeado: se realiza para obtener la pulpa libre de cáscaras y semillas; se puede

realizar empleando licuadoras o pulpeadoras industriales. Se recomienda llevar
un control del peso de la pulpa para el cálculo del resto de insumos.

Precocción de la fruta: se realiza una cocción lenta de la fruta antes de agregar

el azúcar, el propósito de esta operación es romper las membranas celulares de la
fruta y extraer toda la pectina; dependiendo de la jugosidad de la fruta, se añade
agua para que no se queme la pulpa.

Cocción: se realiza a presión atmosférica en donde el producto se concentra a

temperaturas entre 60 y 70 °C . Punto de gelificación: Cuando el producto se
encuentra en proceso de cocción y el volumen se ha reducido a un tercio, se
añade ácido cítrico y la mitad del azúcar en forma directa, se recomienda que por
cada kilogramo de pulpa de fruta se agregue aproximadamente de 800 a 1000 g
de azúcar. La mezcla se debe remover para disolver los ingredientes que se han
agregado, después de disuelta se debe llevar al punto de ebullición de manera
rápida y corta. La pectina se agrega con al azúcar faltante evitando que se
formen grumos, durante esta etapa la mermelada debe ser removida lo menos
 posible. La cocción finaliza cuando se han obtenido entre 65 y 68% de sólidos
solubles totales.

Transvase: una vez cocida, la mermelada se retira de la fuente de calor, y se

introduce una espumadera (para eliminar la espuma formada en la superficie de
la mermelada) y se trasvasa a otro recipiente para evitar la sobrecocción, que
puede generar oscurecimiento y cristalización de la mermelada. En este proceso,
la mermelada se deja reposar por un corto periodo en el cual va tomando
consistencia y se impide que los frutos enteros suban hasta la superficie de la
mermelada.

Envase: una vez finalizado el proceso de cocción, la mermelada debe ser

retirada de la fuente de calor y se envasa inmediatamente para aprovechar la
fluidez del producto durante el llenado. El llenado se realiza hasta el ras del
envase, se coloca la tapa y se voltea el envase por 3 minutos para esterilizar la
tapa.

Enfriado: se procede a enfriar los envases para conservar la calidad y asegurar

la formación de vacío dentro de los mismos. Se puede realizar con chorros de
agua fría.

Almacenamiento: debe realizarse en un lugar fresco, limpio y seco para

garantizar la conservación del producto..

a) MERMELADA DE : ( elaboración corta)

Se realiza la clasificación y el labrado dela fresa desojándole y llevado al la

cocción durante 3 hora como máximo.

CALCULOS:
6. RESULTADOS:

El resultado lo demostraremos en el siguiente cuadro llamado:

 ESQUEMA DE LA ELABORACIÓN DE MERMELADA DE FRESA,

PIÑA Y DURAZNO
EVALUACIÓN SENSORIAL

ASPECTO COLOR OLOR SABOR CONSISTENCIA

GENERAL
Mango Dulce Masa viscosa (buena)

7. CONCLUSIONES

Obtuvimos resultado sorprendente en la elaboración de la mango obteniendo un sabor

único donde no se diferencia el azúcar, pero observamos que al momento que estaba
caliente esta mermelada era demasiado dulce casi exagerado pero en el transcurso de
las hora esta se fue enfriando logrando otro sabor. Comprobamos que el dulce no era
exagerado que solo tenía el sabor a mango. Llegamos al siguiente punto de que cuando
la mermelada está en un proceso de calentamiento esta se pone demasiado dulce se
debía al calor que desprende esta.

8. CUESTIONARIO

- ¿Cuál es la función del ácido en una mermelada, y cuáles son los ácidos más
usados en su fabricación?
.
Acidificar la mermelada es necesario ya que el ácido ayuda a extraer la pectina de los
tejidos celulares y unifica la glucosa que estos tienen con la sacarosa que se adiciona a
la mezcla, además de clarificar el producto y darle un mejor sabor. La adición de ácido
se realiza agregando jugo de limón o una disolución de ácido cítrico o tartárico en agua.

- ¿Es necesario agregar conservadores químicos a las mermeladas? ¿Por qué?

Si, para prevenir su deterioro, evitando de esta manera el desarrollo de

microorganismos, principalmente hongos y levaduras. Los conservantes químicos más
usados son el sorbato de potasio y el benzoato de sodio.

- Mencionar brevemente los controles que se realizan en la mermelada como

producto final

La mermelada, como todo alimento para consumo humano, debe ser elaborada con las
máximas medidas de higiene que aseguren la calidad y no ponga en riesgo la salud de
quienes la consumen. Por lo tanto debe elaborarse en buenas condiciones de sanidad,
con frutas maduras, frescas, limpias y libres de restos de sustancias tóxicas.
Puede prepararse con pulpas concentradas o con frutas previamente elaboradas o
conservadas, siempre que reúnan los requisitos mencionados.
En general, los requisitos de una mermelada se pueden resumir de la siguiente manera:
- Sólidos solubles por lectura (°Brix) a 20°C: mínimo 64%, máximo 68%.
- pH: 3.25 – 3.75.
- Contenido de alcohol etílico en %(V/V) a 15 °C/15°C: máximo 0.5.
- Conservante: Benzoato de Sodio y/o Sorbato de Potasio (solos o en conjunto) en g/100
ml.: máximo 0.05
- No debe contener antisépticos.
- Debe estar libre de bacterias patógenas. Se permite un contenido máximo de moho de
cinco campos positivos por cada 100.

- Mencionar los defectos que se pueden encontrar en las mermeladas.

Tabla: Principales defectos en la elaboración de mermeladas Fuente: (Coronado Trinidad &

Hilario Rosales, 2002)
9. BIBLIOGRAFÍA:

- Barragan García, A. M. (2011). Evaluación de procesos para la elaboración de

conservas de frutos de agraz. Bogotá: Universidad Nacional de Colombia.

- Coronado Trinidad, M., & Hilario Rosales, R. (2002). Elaboración de

mermeladas. Lima, Perú: Centro de Investigación, Educación y Desarrollo

- Coronado Trinidad, Myriam; Hilario Rosales, Roaldo 2002. Elaboración de

mermeladas/ En: Procesamiento para pequeñas y microempresas
agroindustriales/Unión Europea, CIED, EDAC, CEPCO.

- FAO- Organización de las naciones unidas para la agricultura y la alimentación.

1993. Manual para el curso sobre procesamiento de frutas y hortalizas a pequeña
escala en Perú. Consultado el 19 de diciembre de 2019 en:

http://www. fao.org/docrep/x5063s/x5063S00.htm#Contents.

http://www.buenastareas.com/ensayos/Informe-Sobre-La-Produccion-De-
Mermelada/783958.html