UNSA. Facultad de Procesos. Escuela Profesional de Ingeniera Qumica.

AA-I

PROCESO DE ELABORACIN DE NCTAR

DE TUNA
(OPUNTIA FICUS)
NECTAR DEVELOPMENT OF TUNA (Opuntia Ficus)
Botas, Roxana Gabriela Arapa Quispe, Blanca Edith Gallegos Huillcacuri, Shirley
Julissa Prado Guilln, Angelo Urviola Zapata, Luz Saray Vera Silva.

RESUMEN
Para el desarrollo de este trabajo se han considerado variables como: investigaciones
de mercado, procedimientos tcnicos y elaboracin del nctar de tuna. Teniendo en
cuenta el delicado aroma y sabor de la fruta, en la elaboracin del producto, se ha
empleado los mtodos fciles de comprender, el producto obtenido es inocuo y de
excelente calidad sensorial y nutritiva. El nctar tiene buen sabor, aroma, textura y
color; con pH de 3,2-3,8 y grados Brix de 12-13. El producto no contiene colorante ni
aromas sintticos agregados. La produccin industrial a pequea escala del
nctar de tuna se puede implementar sin mayores dificultades ya que utilizan
tecnologas simples que no requieren grandes inversiones de capital. La ventaja que
tiene la produccin de nctares, es que las lneas de produccin se pueden utilizar
con leves modificaciones para otras frutas. En resumen, los resultados del estudio
configuran su viabilidad tcnica y econmica del proyecto, cuando adems que
posibilita el uso sostenido de un recurso natural renovable, generacin de
empleo y el hecho de contar de manera concreta con un producto que emplea
doble valor, nutricional y medicinal.

ABSTRACT
For the development of this work we have considered variables such as market
research, technical procedures and preparation of pear nectar. Given the delicate
aroma and flavor of the fruit, in product development, has been used to understand
easy methods, the product obtained is safe and excellent sensory and nutritional
quality. Nectar has good taste, aroma, texture and color; with pH of 3.2 to 3.8 and Brix
of 12-13. El product contains no added coloring or synthetic fragrances. The smallscale industrial production of the nectar of tuna can be implemented without major
difficulties as they use simple technologies that do not require large capital
investments. The advantage of producing nectar is that the production lines can be
used with slight modifications for other fruits. In summary, the findings set technical and
economic viability of the project, as well enabling the sustainable use of a renewable
natural resource, job creation and the fact of having a concrete manner with a product
that uses double value, nutritional and medicinal.

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INTRODUCCIN
En el Per la diversidad de frutas oriundas es amplia gracias a los diferentes climas y
ecosistemas que naturalmente existen en nuestra naturaleza; una de estas frutas
nativas es la tuna (Opuntia Ficus - indica Miller).
En la actualidad, el consumidor demanda productos ms naturales; que sea lo ms
semejante posible desde el punto de vista organolptico y nutritivo a los productos
frescos y que adems los alimentos sean beneficiosos para la salud. En este contexto
existe una nueva gama de alimentos: son los llamados alimentos funcionales, de los
que se espera no solo un aporte nutritivo, sino un beneficio para la salud y para la
prevencin de enfermedades.
La tuna es una fuente interesante por sus componentes, entre los que destacan la
fibra, los hidrocoloides, pigmentos (betalanas y carotenoides), los minerales (Ca, K) y
algunas vitaminas como la vitamina C.
Los nctares de frutas son obtenidos en su mayor parte por homogeneizacin de
pulpa de fruta, o bien de frutas entera, con adicin de azcar y agua y, en algunos
casos tambin de cido ctrico y ascrbico. La proporcin de fruta en el producto final
es del 15-50 %, estando reglamentado sta en la mayora de los pases, as como
tambin lo est el contenido mnimo en cidos totales. Prcticamente pueden
prepararse de cualquier fruta.
En este marco de reflexin, es desarrollar los parmetros productivos y econmicos
que nos permitan instalar una planta de industrializacin de la tuna, obteniendo como
producto principal, nctar, y posteriormente otros productos a partir tanto de la fruta
como de la penca; contribuyendo de esta manera al desarrollo socio-econmico de la
poblacin campesina de la regin, con la creacin de fuentes de empleos y mejorando
su ingreso econmico.
El producto obtenido, nctar es inocuo y de buena calidad sensorial y nutritiva,
adems tiene una presentacin muy atractiva por los diversos colores de la fruta
amarillo (anaranjada), prpura (morado) y la verde (blanco).

MATERIALES Y METODOS
EQUIPOS
Licuadora
Cocina
Balanza
Refractmetro
pH-metro o cinta indicadora de acidez
termmetro
MATERIALES

Fruta TUNA
Agua
Azcar blanca
Acido ctrico
Conservantes
Estabilizador carboxi metil celulosa C.M.C.

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Olla
Coladores
Tabla de picar
Cuchillos
Paletas
Cucharas
Jarras

INGREDIENTES Y ADITIVOS

Fruta ( tuna roja)

Azcar refinada
CMC
cido ascrbico
cido ctrico
Sorbato de potasio
Goma de tara

METODOS
MATERIA PRIMA:
Las pruebas se realizaron con tunas provenientes de Arequipa, la variedad utilizada
fue: tuna morada (purpura).
PESADO Y LAVADO
Se proces 0.750 Kg de tuna morada (prpura). El lavado y la seleccin se llev a
cabo en tinas de 5 L de capacidad, con el lavado se remueven partculas de suciedad
y los fungicidas adheridos a las cscaras, evitando una posible fuente de
contaminacin por microorganismos; tambin se separan las frutas que no tengan un
adecuado estado de madurez as como las que estn sobremaduras o deterioradas
(rendimiento 97 98%).
PELADO DE FRUTA
Una vez lavada la fruta es necesario retirarle la cscara. Est operacin se puede
efectuar de manera manual con cuchillos comunes, efectuando cortes transversales
en los extremos de la fruta y un corte longitudinal, luego se separa la parte comestible
de la cscara (rendimiento de 36-55%).
PULPEADO
En sta etapa se logra separar de la pulpa los dems componentes que no son aptos
para elaborar los productos como las semillas en el caso de las tunas. (En otras frutas
se separa las cscaras adems de las semillas)
FORMULACIN
En la formulacin de nctares se busca tener productos de alta calidad fisicoqumica,
sensorial y microbiolgica. La calidad fisicoqumica se logra cuando se preparan

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nctares con los mismos valores de sus parmetros bsicos como: grados brix, acidez
pH y viscosidad. La calidad microbiolgica se logra con un estricto control de las
condiciones de higiene y sanidad en reas, equipos, materiales y personal que
intervienen as como tambin por mtodos combinados como pasteurizacin (8085C) y bajo pH del producto (3 ,2-3,8); la produccin de nctares de buena calidad
exige que posean caractersticas sensoriales normalizadas: sabor, aroma,
consistencia, apariencia y color.

RESULTADOS:
Materia Prima (TUNA):
-

Caracterizacin fsica y fisicoqumica :

Se caracteriz la Materia Prima (Tuna) para la elaboracin de nctar, en el cual solo se

us la tuna de color rojo o morada, dndonos las siguientes caractersticas
Tabla N1: Caracterizacin Fsica de la Tuna Roja o Morada

TUNA

Peso (con cascara ) (g)

126.175

122.155

128.983

135.363

125.250

Longitud (cm)

7.5

7.15

7.85

7.55

7.8

Ancho ( cm)

5.6

5.6

5.5

5.75

5.65

Color

Rojo
verduzco

Rojo
verduzco

Rojo
verduzco

Rojo
verduzco

Rojo
verduzco

El peso de los frutos estuvo en el intervalo de 122.155g (Tuna A) y 135.363 g (Tuna D)

(tabla 1). Todos presentaban tonalidades color rojizo en su cascara, lo que nos
indicaba que tambin la pulpa era del mismo color.

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Luego, como todos los frutos fueron obtenidos de un mismo proveedor, y en una forma
de muestreo, se procedi a caracterizar una sola tuna (Tuna A) para determinar las
siguientes caractersticas:
Tabla N2: Caracterizacin de la Tuna A
Peso de Cascara (g)
Peso de Pulpa (g)
Peso de Semillas (g)
Humedad
pH
Brix

51.735
69.585
4.850
85%
5.5
9

El Contenido de Nutrientes fue consultado en Bibliografa:

Tabla N 3: Composicin qumica de pulpas de Tuna (% de la parte comestible)

Producto (NECTAR):
El producto obtenido fue elaborado a partir de Tuna exclusivamente color Rojizo o
Morado, para obtener un color llamativo y atractivo, se elabor con una sola
formulacin donde la nica variacin fue la proporcin entre Pulpa de Fruta: Agua. Los
de ms insumos son proporcionales o dependen de la pulpa de fruta (Tuna) con el que
se vaya a elaborar el nctar, las proporciones se muestran en la siguiente Tabla:
Tabla N 4: Formulacin para X pulpa de Tuna
INGREDIENTE:
Pulpa de Tuna
Agua
Azcar
CMC
cido Ascrbico
cido Ctrico
Sorbato de Potasio

CANTIDAD (g)
X
5 (X)
0.6(X)
0.008(X)
0.003(X)
0.0075(X)
0.002(X)

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En elaboracin del Nctar de tuna, se realiz con diferentes concentraciones de agua,
para determinar cul sera la mejor proporcin entre Pulpa de Fruta: Agua, las
cantidades se muestran en la siguiente tabla:
Tabla N 5: Formulacin para las diferentes pruebas de Elaboracin de Nctar
Nctar de Tuna
Proporcin de Agua: Pulpa
Pulpa (g)
Agua (ml)
Azcar (g)
CMC (g)
cido Ctrico (g)
Sorbato de Potasio (g)
cido Ascrbico

1
1:5
370
1850
222
2.96
2.775
0.74
-

2
1:3
480
1500
288
3.84
3.6
1.44

3
1:4.5
480
2160
288
3.84
3.6
1.44

Los resultados obtenidos; caractersticas fisicoqumicas, fsicas, organolpticos se

presentan en la siguiente tabla para cada prueba de Elaboracin del Nctar:
Tabla N6: Caractersticas de los Nctares obtenidos
Nctar de
Tuna

Brix

pH

Color

13

3.8

Rojo Intenso

17

3.7

Rojo Intenso

13

3.6

Rojo Intenso

Sabor

Textura

Se siente un sabor tanto

cido y dulce
Con un sabor agradable
pero dulce
Un sabor muy agradable

Casi
Liquida
Muy
Espeso
Espesa

Al terminar la elaboracin del nctar se procedi al envasado an en caliente (80C)

en botellas de vidrio e inmediatamente el pasteurizado con un choque trmico con el
agua potable de 16C aprox., luego se les coloco en refrigeracin para su
conservacin y posterior consumo.

DISCUSION

La materia prima, en este caso la tuna, debe ser previamente analizada al ser
observada, sea, si la tuna presenta golpes, rajaduras o grietas,
oscurecimientos o manchas, porque esto puede afectar a nuestro producto,
variando su sabor, color, olor y textura (caractersticas fsicas y fisicoqumicas).

La caracterizacin fisicoqumica de la tuna A, fue realizada en una forma de

muestreo, sea la tuna escogida representara a todas las dems con sus
propiedades, pero este puede variar segn el tamao, color o de zona de
donde provenga, y tener diferentes propiedades a las mostradas en este
informe.

En la obtencin del Nctar, la variacin de la proporcin del agua con respecto

a la pulpa de la tuna, se realiza para obtener diferentes productos con
diferentes propiedades y caractersticas, con el fin de obtener una con las

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cualidades, caractersticas y propiedades requeridas para ser un buen Nctar
para el consumo.

En los Nctares producidos 2 y 3 (tabla 5) se realiz una misma formulacin,

no porque se haya realizado dos diferentes nctares, si no que primero se
realiz el Nctar 2 (1:3) pero al obtener las propiedades ya descritas en la
tabla 6, solo se procedi a aadir ms agua para obtener una proporcin
(1:4.5) y despus nuevamente se procedi a medir sus caractersticas las
cuales estn en la tabla 6.

En la Elaboracin del Nctar 1, se realiz en base a la formulacin bibliogrfica

encontrada, la proporcin consista en (1:4.5), pero al medir sus propiedades,
se obtuvo un nctar no muy agradable con una textura muy liquida no
caracterstica de los nctares. As que se descart esta proporcin para luego
buscar una proporcin correcta para obtener un Nctar con caractersticas
comerciales aceptables.

CONCLUSIONES

Al realizarse las pruebas usando como proporcin 1: 4.5 obtenemos un mejor

resultado que usando las proporciones 1:3 esto debido a la cantidad de azcar
caracterstica de la tuna morada que usamos para la elaboracin del nctar.

Siguiendo los, mtodos especificados anteriormente llegamos a obtener el

nctar de tuna con los parmetros definidos por la norma tcnica peruana,
siendo los ms importantes:
Brix: 13
pH 3.8

Para la elaboracin del nctar se puede usar cualquier tipo de fruta sin
embargo se debe modificar los parmetros caractersticos del nctar de tuna,
ya que la cantidad de azcar presente vara segn la fruta

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BIBLIOGRAFIA
Cesar Ramrez Cavaza Nctares de frutas naturales un Enfoque Integral; Ed.
Limusa.
H. B: Maynard Manual de Ingeniera alimentaria produccin de nctares;
Tercera edicin ed. Reverte, S.A.
R. C. VAUGHN; Procesos de industriales; segunda edicin Ed. Reverte, S.A;
capitulo 8: "Nctares Naturales"
Gabriel Baca Urbina, Evaluacin de Proyectos; cuarta edicin; Nctar de Frutas
Comerciales ed. McGrawHill.
ILPES. Guia para la presentacin de proyectos, 24a edicin; ed, siglo veintiuno
editores.
Corina Schmelkes; Manual para la presentacin de revista de Informes de
Investigacin; segunda edicin, ed, OXFORD.