1

INTRODUCCIÓN

Desde hace algún tiempo, Perú y el departamento Lambayeque, se ha

caracterizado por las cosechas de caña de azúcar a lo largo del año, lo que
hace importante aprovechar al máximo materias primas como la melaza para
la producción de biomasa y para la obtención de diferentes productos
biotecnológicos por vías fermentativas. Se prefiere el uso de melaza ya que
esta presenta ventajas económicas y nutricionales frente a otros medios de
cultivo comerciales como el caldo YPG (Extracto de levadura, Peptona y
Glucosa), el cual es utilizado normalmente para la obtención de biomasa
levaduriforme.

En la actualidad se ha venido mejorando la salud nivelando la carga

microbiana intestinal mediante la inclusión de microorganismos vivos como los
probióticos, los cuales regulan la microflora intestinal, aumentan la asimilación
de los alimentos, reducen niveles de colesterol y estimulan el desarrollo del
sistema inmune entre otras características. Es por esta razón, que especies
de Saccharomyces han sido frecuentemente utilizadas en la industria, por lo
que la producción de biomasa a gran escala se convierte en un factor
primordial para el desarrollo biotecnológico del país.

El uso de la melaza como sustrato para la producción de Saccharomyces

cerevisiae es una alternativa válida ya que reduce costos para industrias
nacionales y además evita el frecuente uso de productos importados que
incrementan costos en procesos biotecnológicos.

2
 2. MARCO TEÓRICO

2.1 CAÑA DE AZÚCAR

2.1.1 Características generales

La Caña de Azúcar es una gramínea tropical, un pasto gigante emparentado

con el sorgo y el maíz, en cuyo tallo se forma y acumula un jugo rico en
sacarosa, compuesto que al ser extraído y cristalizado forma el azúcar.

Forma espiguillas pequeñas agrupadas en rosetas y rodeadas por largas fibras

sedosas. Se conocen diversas variedades cultivadas que se diferencian por el
color y la altura de los tallos. El tallo de la caña es el que contiene el tejido
esponjoso y dulce del cual se extrae el azúcar (ICA, 1981).

2.2.2 Subproductos

2.2.2.1 Mieles

La miel o también llamada melaza, es un líquido denso y viscoso de color

oscuro, es producto final de la fabricación o refinación de la sacarosa
procedente de la Caña de Azúcar. Este subproducto se usa para alimentos
concentrados para animales y como suplemento alimenticio para el hombre.
(Leeson y Summers, 2000).

2.2.2.2 Cachaza

Residuo que se elimina en el proceso de clarificación del jugo de caña

durante la fabricación del azúcar. Es un material rico en fósforo, calcio,

3
nitrógeno y materia orgánica, pero pobre en potasio. Se usa principalmente
como abono, ya que mejora algunas propiedades físicas y ácidas del suelo,
aunque también se emplea en alimentación de ganado vacuno y en la
obtención de ceras y aceites (Leeson y Summers, 2000).

2.2.2.3 Bagazo de Caña

Desecho que queda después de la molienda de la Caña de Azúcar. Está

formado por un conjunto de partículas de diferentes tamaños cuyo promedio
oscila alrededor de 2 a 2.5mm el resto consta de sólidos solubles e insolubles.
Es utilizado normalmente como combustible en las calderas que le dan energía
a los ingenios (Leeson y Summers, 2000).

2.3 MELAZA DE CAÑA DE AZÚCAR

2.3.1 Definición

Las melazas, mieles finales o melazas “blackstrap”, suelen ser definidas, por
muchos autores como los residuos de la cristalización final del azúcar de los
cuales no se puede obtener más azúcar por métodos físicos.

La Norma ICONTEC 587 de 1994, define como miel final o melaza (no
cristalizable) al jarabe o líquido denso y viscoso, separado de la misma masa
cocida final y de la cual no es posible cristalizar más azúcar por métodos
usuales (ICONTEC, 1994).

La denominación melaza se aplica al efluente final obtenido en la preparación

del azúcar mediante una cristalización repetida. El proceso de evaporación y
cristalización es usualmente repetido tres veces hasta el punto en el cual el

4
azúcar invertido y la alta viscosidad de las melazas ya no permitan una
cristalización adicional de la sacarosa (Swan y Karalazos, 1990).

La melaza es una mezcla compleja que contiene sacarosa, azúcar invertido,

sales y otros compuestos solubles en álcali que normalmente están presentes
en el jugo de caña localizado, así como los formados durante el proceso de
manufactura del azúcar. Además de la sacarosa, glucosa, fructosa y rafinosa
los cuales son fermentables, las melazas también contienen sustancias
reductoras no fermentables (Tabla 1). Estos compuestos no fermentables
reductores del cobre, son principalmente caramelos libres de nitrógeno
producidos por el calentamiento requerido por el proceso y las melanoidinas
que si contienen nitrógeno derivadas a partir de productos de condensación
de azúcar y aminocompuestos (Honig, 1974).

Tabla 1. Composición de la melaza de caña de azúcar.

CONTENIDO
COMPONENTES CONSTITUYENTES (p/p)
Materia seca 78%
Proteínas 3%
Sacarosa 60 - 63 % p/p
Azúcares reductores 3 - 5 % p/p
Sustancias disueltas
Componentes mayores (diferentes azúcares) 4 - 8 % p/p
Agua 16%
Grasas 0,40%
Cenizas 9%
Calcio 0,74%
Contenido de minerals Magnesio 0,35%
Fósforo 0,08%
Potasio 3,67%
Glicina 0,10%
Leucina 0,01%
Contenido de
aminoácidos Lisina 0,01%
Treonina 0,06%
Valina 0,02%
Colina 600 ppm
Niacina 48,86 ppm

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 Contenido de Vitaminas Acido Pantoténico 42,90 ppm
Piridoxina 44 ppm
Riboflavina 4,40 ppm
Tiamina 0,88 ppm
Fuente: Tellez, 2004 ; Yepez, 1995.

2.3.2 Proceso de Obtención

Las melazas se obtienen como un subproducto final en la elaboración del

azúcar de caña. Una breve reseña de los principales pasos del proceso, se
encuentran resumidos en la Figura 1.

Sin entrar en mayores detalles, brevemente se explica en que consiste cada

uno de los pasos que llevan a la obtención de la melaza de caña de azúcar.

2.3.2.1 Almacenamiento

La caña después de ser cortada es llevada a patios de almacenamiento en el

ingenio. Este almacenamiento no debe ser muy prolongado, puesto que los
efectos del sol disminuyen el rendimiento del jugo, lo mismo que su calidad;
por este motivo, debe pasarse a la molienda en el menor tiempo posible
después de haber sido cortada; dentro de lo posible debe procurarse que este
tiempo no sobrepase las 48 horas para evitar pérdidas (Swan y
Karalazos,1990).

2.3.2.2 Preparación y Extracción del Jugo

Estas dos operaciones se llevan a cabo en una forma continua, por lo cual
generalmente se conoce bajo el nombre de “Extracción del jugo”. Este
proceso, se lleva a cabo en una serie de “cuchillas desmenuzadoras y molinos
extractores”. La caña es desmenuzada en preparación para la

6
molienda con cuchillas giratorias y desmenuzadoras para facilitar una mejor
extracción del jugo (Ospina y Palacios,1994).

La caña desmenuzada pasa a los molinos donde se efectúa el proceso de

extracción del jugo; luego, esta caña es rociada con agua y jugos claros a
medida que sale de cada molino, en esta forma se diluye el azúcar que queda
en el bagazo a la salida de cada molino y se obtiene un mayor rendimiento en
la extracción. En esta forma, se extrae mas del 90% del azúcar que hay en la
caña, quedando una parte remanente en el bagazo, el cual va a las calderas
como combustible (Ospina y Palacios,1994).

2.3.2.3 Clarificación

El jugo es bombeado de los molinos a los clarificadores por medio de bombas

centrífugas hechas de materiales resistentes a la abrasión y a los ácidos. La
clarificación se lleva a cabo por medio de cal y calor. La acidez del jugo es
neutralizada con cal y luego se eleva la temperatura hasta su punto de
ebullición. El precipitado que se forma por acción de la cal y el calor, se deja
sedimentar en los tanques clarificadores continuos y el jugo clarificado es
decantado de la espuma, barro y desperdicios y es llevado a la estación
evaporadora (Ospina y Palacios,1994).

2.3.2.4 Evaporación

El jugo clarificado pasa a un evaporador de efecto múltiple sin ningún

tratamiento previo. Los evaporadores consisten en una serie de techos de
vacío, de tal manera que se logre la ebullición a temperatura más baja (Ospina
y Palacios,1994).

7
2.3.2.5 Cristalización

Se hace en tanques de vacío de efecto simple a presión reducida. El jarabe o

las aguas madres de cristalizaciones anteriores (melazas), se evaporan hasta
su saturación de azúcar; en este punto, los granos son separados de la masa
en ebullición y sirven como núcleo para la formación de cristales. El tanque es
cargado a medida que el agua se evapora y su contenido de azúcar es
depositado sobre los cristales presentes sin la formación de cristales
adicionales. En este punto, la mezcla de cristales y jarabe, constituye una
masa densa denominada “Templa” (Ospina y Palacios,1994).

2.3.2.6 Centrifugación

La Templa es derramada sobre un mezclador y de allí pasa a centrífugas

verticales de alta velocidad. Los cristales de azúcar son retenidos en la
centrífuga y pueden ser lavados con agua si se desea. Las aguas madres que
se separan, se denominan melazas de primera. Completada la centrifugación,
se remueve el azúcar quedando la máquina lista para una nueva carga (Ospina
y Palacios,1994).

El azúcar obtenido pasa a los depósitos para su despacho, mientras que las
melazas se envían a un nuevo evaporador y de ahí a la centrífuga “B”, donde
se obtiene el azúcar y las melazas de segunda. Estas melazas se someten a
un proceso similar a los anteriores, obteniéndose en esta oportunidad azúcar
de semilla y melazas finales. Estas melazas finales, han sido consideradas en
los ingenios como producto sobrante y al cual son muy pocos los usos que se
le dan (Ospina y Palacios,1994).

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 Caña de azúcar Almacenamiento Extracción del jugo

Extracción del azúcar Bagazo

Clarificación Combustible de caldera

Jugo clarificado Residuos de espuma,

barro y desperdicios

Cristalización

Producción de templa o “mazacote”

Centrifugación

Azúcar Melaza

Figura 1. Proceso de obtención de las melazas (Ariza y Gonzalez 1997).

2.3.3 Clasificación

La Asociación Americana de Control Oficial de Alimentos (AAFCO),

recomienda diferentes clasificaciones para las melazas, según el azúcar total
y el contenido de humedad, así:

 Melaza Superior Blackstrap: Melaza de caña que contiene 23.4% de agua

o menos, y 53.5% o más de azúcares totales.
 Melaza Blackstrap: Melaza compuesta por 23.5% a 26.4% de agua y
48.5% a 53.5% de azúcares totales (Castro, 1993).

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Otra clasificación de las melazas, se da por el porcentaje de materia sólida en
peso, o grados Brix, de la siguiente manera:

 Melaza Blackstrap: Es el subproducto de la elaboración del azúcar, cuyo

porcentaje de materia sólida en peso (grados Brix), diluido con igual peso
de agua es de 42.5 grados Brix.
 Melaza de Caña Alimenticia: Es la melaza blackstrap diluida con agua,
hasta una concentración en grados Brix, no menor de 39.75; a este
producto no se le ha especificado un valor de concentración de azúcares.
 Melaza High Test o Jarabe Invertido: Es el producto obtenido por la
concentración del jugo clarificado, hasta un porcentaje de materia sólida en
peso de 85% e invertido con ácido o con invertasa (Castro, 1993).

2.3.4 Composición

La composición de las melazas es muy heterogénea y puede variar

considerablemente dependiendo de la variedad de caña de azúcar, suelo,
clima, período de cultivo, eficiencia de la operación de la fábrica, sistema de
ebullición del azúcar, tipo y capacidad de los evaporadores, entre otros. Por
otro lado, la melaza de caña se caracteriza por tener grados Brix ó sólidos
disueltos de 68- 75% y un pH de 5.0- 6.1% (Castro, 1993).

2.3.4.1 Azúcares

Los principales azúcares en la melaza son la sacarosa (60% - 63% en peso),

la glucosa o dextrosa (6% - 9% en peso), y la fructosa o levulosa (5% - 10%
en peso); estas dos últimas constituyen la mayor porción de los azúcares
reductores encontrados en los análisis. La fructosa puede sufrir
transformaciones al igual que la glucosa, debido a reacciones dependientes
de la temperatura. El contenido de glucosa y fructosa en las melazas puede

10
variar a causa de la hidrólisis de la sacarosa, a valores de pH ácido y a
temperaturas altas (Castro, 1993).

2.3.4.2 No azúcares

Los no azúcares están compuestos por 33% de sustancias inorgánicas (Fe +++,
K+, Na+, Ca2+, Mg2+, Zn2+, As3+, Cd2+, Hg+, Pb+ y Cl-, NO -, SO -);3 el 2

42% corresponde a sustancias nitrogenadas (aminoácidos, péptidos,

colorantes); y el 25% a sustancias orgánicas libres de nitrógeno (ácidos
carboxílicos, alcoholes, fenoles, ésteres, vitaminas, gomas y dextranos)
(Castro, 1993).

2.3.4.3 Cenizas

En general la composición de las cenizas de las melazas, es cualitativamente

similar a la del jugo, del cual se obtiene éstas. Casi todos los análisis
publicados, muestran que el contenido de potasa varía alrededor de 40% del
peso del carbono total de la ceniza; el contenido de cal es de 10% al 20%, el
de sulfatos varía entre el 10% y el 20%, y las sales de magnesio, sodio,
aluminio, la sílice, los cloruros, fosfatos y los óxidos de hierro, completan el
resto del contenido de cenizas (Castro, 1993).

2.3.4.4 Compuestos nitrogenados

Están constituidos principalmente por aminoácidos mono y dibásicos, amidas

ácidas, betaínas y pequeñas cantidades de peptonas y nitratos. Cuando los
azúcares reductores, glucosa y fructosa, son sometidos a los procesos de
clarificación, en el tratamiento subsiguiente, se producen varias reacciones,
siendo la más importante la de los aminoácidos con estos azúcares, en la cual
se forman productos coloreados como las melanoidinas y los residuos

11
fermentables a los cuales se les ha encontrado un contenido aproximado de
68% de nitrógeno combinado, en melazas.

El Nitrógeno total de las melazas, varía entre 0.4% y 1.5% del peso total de la
melaza. La proteína cruda frecuentemente se determina como porcentaje en
peso del contenido de nitrógeno (Castro, 1993).

2.3.4.5 Ácidos

El ácido aconítico, es el más abundante de los ácidos orgánicos presentes en

la caña que se acumula en las melazas, representando aproximadamente el
6% del peso de sólidos en la melaza. Los ácidos málico y cítrico están
presentes en cantidades apreciables en las melazas. El ácido Fórmico está
presente como producto de descomposición; la mayoría de estos ácidos son
metabolizados por los microorganismos, como fuente de carbono y no
presentan problemas de inhibición de crecimiento (Castro, 1993).

2.3.4.6 Vitaminas

Aquellas vitaminas resistentes a la acción del calor y de los álcalis, aparecen

encontradas en las melazas. La niacina, ácido pantoténico y riboflavina,
importantes para el crecimiento microbiano, pueden estar presentes en
cantidades significativas y otras vitaminas lo están en cantidades muy
pequeñas (Castro, 1993).

2.3.4.7 Fenoles y Compuestos volátiles

Los fenoles presentes en las mieles finales, provienen de la parte fibrosa de la

caña, éstos se derivan de los ácidos hidroxicinámico y parahidroxibenzóico.

12
Es necesario tener en cuenta, que desde el punto de vista de la fermentación,
algunos fenoles son indeseables, por presentar actividad inhibitoria sobre el
crecimiento de los microorganismos, a concentraciones de 0.5g/L. Los ácidos
fenólicos que mayor actividad bacteriostática han demostrado son el
cloragénico, el p-cumárico y el telúrico; estos dos últimos son capaces de
inhibir totalmente el crecimiento de algunas bacterias (Castro, 1993).

2.3.5 Valor nutricional

Aunque hay muchos reportes sobre el valor nutritivo de las melazas, como
ingredientes de las raciones para rumiante, parece haber poca concordancia
entre los resultados obtenidos por los diversos investigadores. Aunque
algunos de ellos llegan a la conclusión de que el valor nutritivo de las melazas
es equivalente aproximadamente al 85% del maíz en grano (Tocagni, 1981).

Cuando las melazas son suministradas como alimento a novillos de engorde

en proporción del 10%, éstas suministran una energía neta relativamente alta
(EN). Sin embargo, cuando el nivel es incrementado a 25 y 40%, la EN se
reduce en casi 100% (Olsen y Allermann, 1991).

La melaza es portadora de energía de fácil aprovechamiento por el animal, la

cual representa del 70 al 75% del valor energético del maíz (Olsen y Allermann,
1991).

13
2.3.6 Propiedades fisicoquímicas

2.3.6.1 Viscosidad

Las relaciones entre concentración y viscosidad para soluciones de azúcar

pura son igualmente válidas para las melazas. La viscosidad de las soluciones
saturadas de azúcar impuro, aumenta rápidamente con el contenido de
impurezas debido al incremento de la concentración de sólidos. El efecto de
las sales minerales sobre la viscosidad de las soluciones de azúcar es variable.
Un enriquecimiento de iones Ca2+ aumenta la viscosidad, mientras que un
incremento de iones K+, la disminuye (Swan y Karalazos, 1990).

Los compuestos orgánicos no azúcares, tienen un profundo efecto sobre la

viscosidad, pues los componentes de alto peso molecular pueden
incrementarla considerablemente (Swan y Karalazos, 1990).

La aireación influye marcadamente sobre la viscosidad aparente de las

soluciones de azúcar, y si se disminuye el contenido de aire en las melazas,
disminuye la viscosidad (Swan y Karalazos, 1990).

El efecto de las variaciones del pH sobre la viscosidad de las soluciones de

azúcar es insignificante, excepto cuando el pH es superior a 11; en este caso,
la viscosidad aumenta. El efecto de la concentración y la temperatura sobre la
viscosidad de las melazas, tiene importancia práctica en la cantidad de melaza
que fluye por las tuberías y bombas, así como la descarga por gravedad
natural, o el desplazamiento por fuerza centrífuga. Si se considera que la
viscosidad de las melazas decrece a una temperatura dada, con una
disminución de la concentración, y también cuando la concentración es
constante y la temperatura aumenta (Swan y Karalazos, 1990).

14
La región de viscosidad crítica en la melaza de caña, está en un intervalo de
concentraciones en grados Brix entre 81 y 85. Esto significa que un aumento
de solo algunas décimas en el valor de la concentración, determina un
incremento notable en la viscosidad (Swan y Karalazos, 1990).

2.3.6.2 pH

Las melazas de caña son ligeramente ácidas, tienen un pH entre 5.5 y 6.5; un
pH bajo es atribuible a la presencia de ácidos alifáticos y al bajo pH de la
clarificación, si es ácida (Swan y Karalazos, 1990).

El pH de las melazas cambia con la temperatura y depende también de la

naturaleza y de la cantidad de material estabilizador del pH que posea (Swan
y Karalazos, 1990).

La acción estabilizadora del pH tiene efecto sobre la melaza para resistir la

adición de ácidos o álcalis, sin cambiar su naturaleza ácida o básica. En la
melaza la acción estabilizadora depende del contenido de no azúcares y de
las características de la melaza (Swan y Karalazos, 1990).

La estabilización del pH en las melazas de caña tiene un patrón uniforme, es

decir, no existen variaciones irregulares debidas a relaciones de cambio de
peso entre las sustancias que intervienen, por lo tanto la actividad
estabilizadora se modifica (Swan y Karalazos, 1990).

2.3.6.3 Calor específico y Conductividad Térmica

En las soluciones de azúcar, el calor específico depende de la temperatura, de

la concentración y de la composición. Se ha comprobado, que el calor
específico disminuye al aumentar la concentración de las soluciones impuras

15
de azúcar; es necesario, conocer el calor específico de las melazas para
calcular la transferencia de calor durante el calentamiento o enfriamiento
(Swan y Karalazos, 1990).

2.3.6.4 Densidad

En la práctica, la densidad se determina mediante equivalencia con la

concentración en grados Brix. Además, para su determinación se usan tres
instrumentos densimétricos: el hidrómetro, la balanza de Westphal y el
picnómetro, de los cuales el primero es el más utilizado (Swan y Karalazos,
1990).

2.3.7 Microorganismos de la melaza

Mediante ensayos adecuados con soluciones diluidas de melazas, se ha

demostrado que éstas, a pesar de su bajo contenido de fósforo, constituyen
un buen medio nutritivo para muchos microorganismos, tales como levaduras,
hongos y bacterias (Ariza y González, 1997).

Se considera importante la presencia de microorganismos mesófilos y

termófilos dentro de la melaza. Los organismos mesófilos se desarrollan bien
durante la dilución de las melazas (Ariza y González, 1997).

2.3.8 Aprovechamiento de la melaza

La melaza ha sido suministrada al ganado de carne y de leche por muchos

años, principalmente como aditivo para incrementar la gustosidad o facilitar la
reducción a comprimidos de las raciones convencionales mezclados en seco.

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También ha sido utilizada como vehículo en varios tipos de alimentos líquidos;
como suplemento para el ganado en pastoreo solo o adicionado con otros
componentes como urea y ácido fosfórico. Igualmente ha sido común como
ingrediente alimenticio para pollos y cerdos, en donde constituye un
subproducto de primer orden para su alimentación, ya que puede ser utilizada
a niveles hasta de 40%, logrando alimentación adecuada en los animales
(Ariza y González, 1997).

Por otro lado, se usa como fertilizante para suelos, mezclada con bagazo y
otros componentes, en casos especiales de abundancia. También es
frecuentemente utilizada como combustible, para la preparación de
pavimentos. Los diferentes usos de la melaza se resumen en la Tabla 2.

Tabla 2. Aprovechamiento de la melaza de caña

UTILIZACIÓN GENERALIDADES
Alimentos Alimentación rica
Alimentación menos rica: desecados
Animales sobre pulpas, mezcla con diversos
alimentos, pulverizado de forrajes,
suplemento de ensilajes.
Vinazas para la obtención de ácido
glutámico.
Recuperación de líquidos
desazucarados
Lejías finales como alimento animal y
para la obtención de aminoácidos.
Levaduras para panificación.

Levaduras para alimentación humana y

animal: aditivo para piensos, extractos e
hidrolizados de levadura, fuente de
enzimas, vitaminas y ácidos nucléicos.
Además es el sustrato utilizado en la
Fermentación producción de proteína unicelular.

Grasas de levadura.

Alcohol etílico.

Productos colaterales de fermentación

alcohólica.
Fuente: (Ariza y González, 1997)

17
2.3.9 Almacenamiento de la melaza

Los principales cambios notados durante el almacenamiento son: pérdida de

sacarosa, ganancia de azúcares reductores, incremento del porcentaje de
compuestos orgánicos no azúcares, pérdida de sólidos totales, y gran
incremento de color (Honig, 1974).

La descomposición se atribuye principalmente a la reacción de las sustancias

orgánicas inestables, con los azúcares reductores, formándose impurezas
coloidales coloreadas, con alto contenido de carbono. Estos productos llegan
a contener entre un 15 y 50% del nitrógeno total de la melaza, en forma no
asimilables por los microorganismos (Honig, 1974).

Para reducir la probabilidad de cambios químicos originados por las altas

temperaturas (climas tropicales), la melaza recién centrifugada debe enfriarse,
a la menor temperatura posible, antes de ser almacenada. La cantidad de
melaza almacenada y la duración del período de almacenamiento, son
factores que deben considerarse en las medidas de seguridad (Honig, 1974).

La pérdida de sacarosa, azúcares reductores y azúcares totales está

acompañada de un aumento de las sustancias reductoras no fermentables.
Normalmente, el aumento de éstas últimas, es más rápido durante los tres
primeros meses de almacenamiento. La formación de estos productos va
acompañada de desprendimiento de anhídrido carbónico y además está en
relación inversa con la magnitud de la temperatura de almacenamiento (Honig,
1974).

18
 Es necesaria la limpieza periódica de los tanques de almacenamiento, ya que
los sólidos sedimentables se adhieren y se compactan con facilidad,
principalmente en el fondo, siendo necesario removerlos con elementos
cortantes (Honig, 1974).

2.4. Levadura:
Las levaduras son seres vivos, unicelulares, pertenecientes al reino de los
hongos. Estos microorganismos tienen un papel importante en los procesos
fermentativos, y com- prenden un variado abanico de criaturas “especializadas”
en panificación, vinificación, nutri- ción, usos farmacéuticos, usos cerveceros y
destilería. En todos los casos, la especie más comúnmente utilizada es la
levadura de cerveza, cuyo nombre científico, Saccharomyces cerevisiae, indica
que se trata de un hongo que fermenta el azúcar de los cereales (saccha- ro-
mucus cerevisiae) para producir alcohol y dióxido de carbono.

2.4.1. Clasificación

Según el contenido de humedad final, comercialmente las levaduras se

clasifican en:

2.4.1.1. Levadura fresca o prensada. Contiene intramolecularmente un 70%

de humedad y un 30% de sólidos (el art. 1.256 del Código Alimentario
Argentino admite hasta un 75%). Su vida útil es de dos semanas y debe
almacenarse refrigerada. Este producto es el que prefieren la industria
panaderil tradicional y las pizzerías, que suelen adquirirlo en envases de 500
g., en tanto que el consumo casero recurre a formatos de 50 g.

2.4.1.2. Levadura seca. Contiene aproximadamente 10% de humedad

intramolecularmente y, en consecuencia, un 90% de sólidos. Es la misma
levadura fresca que se ha deshidratado. Tiene una vida útil de 6 meses y no

19
es imprescindible refrigerarla. Requiere hidratación para su uso. Esta forma
de presentación brinda al consumidor la posibilidad de almace- nar el producto
por un período prolongado y sin necesidad de mantenerlo refrigerado.

2.4.1.3. Levadura instantánea. Contiene un 5% de humedad. Su vida útil,

envasada al vacío, es de 2 años. No requiere refrigeración para su
mantenimiento ni rehidratación para su uso. Su extensa vida útil posibilita su
comercialización en mercados alejados: se trata de un producto transable. Por
cuestiones operativas y/o tecnológicas las industrias panificado- ras pueden
preferir esta forma de presentación.

2.4.1.4. Levadura líquida. Hasta el año 1825, cuando la levadura prensada

fue introducida por Tebbenhof, la levadura se vendía en forma líquida. El
retorno a esta forma de presenta- ción fue una respuesta de los fabricantes a
los pedidos de las panificadoras industriales.

2.4.1.5. Levadura desactivada. Se halla despojada de todo su poder de

fermentación. En la masa, las membranas permiten el escape del contenido
entero de la célula. Uno de sus componentes, el glutatión, tiene un efecto
reductor sobre el gluten. Esto permite mejorar la maquinabilidad de las masas
duras o de las que han alcanzado un alto nivel de maduración, y acelerar el
desarrollo durante la mezcla de la masa logrando una disminución del 15% al
20% en el tiempo de procesamiento. Esto reduce la oxidación de la masa
durante la mezcla, por lo que mejora la conservación del sabor y la calidad
aromática del producto final (Fuente: COFALEC).

Las denominadas levaduras especiales son todos productos derivados de la

inactivación, plasmólisis, autolisis o hidrólisis de las levaduras alimenticias. Se
comercializan por su valor nutricional y por sus cualidades como saborizantes
(Fuente: EURASYP). Se trata de productos de uso industrial, con excepción
de las levaduras de consumo directo que lle- gan al consumidor final.

20
Los productos especiales de levaduras incluyen las siguientes categorías:

• Levaduras alimenticias de consumo directo.

• Levaduras autolizadas.
• Extractos de levadura.
• Paredes celulares de levadura.
• Beta- glucanos de levadura.

El extracto de levadura y las levaduras para consumo directo son los de mayor
difusión dentro del mercado de las levaduras especiales.

En la industria alimentaria, el extracto de levadura se incorpora en las

formulaciones industriales de alimentos para mejorar el sabor de ciertos
alimentos tales como salsas, sopas, snacks saborizados y comidas
preparadas, entre otros. Su adopción como ingrediente en las versiones
“bajas en sodio” de estos productos permite lograr el sabor que el consumidor
espera encontrar.

Además, este producto es utilizado como fuente de nitrógeno, vitaminas y

otros factores de crecimiento en la preparación de medios de cultivo para el
desarrollo de microorganismos, como por ejemplo los utilizados en la
producción de antibióticos, vitaminas, ácidos orgánicos, cultivos lácticos y
probióticos, entre otros.

La levadura alimenticia de consumo directo se utiliza como suplemento

dietario para cubrir requerimientos de proteína y otros nutrientes en personas

que siguen dietas vegetarianas.

2.4.2. Saccharomyces cerevisiae

21
Saccharomyces cerevisiae es la especie de levaduras utilizada por excelencia
para la obtención de etanol a nivel industrial debido a que es un
microorganismo de fácil manipulación y recuperación, no es exigente en
cuanto a su cultivo, no presenta alto costo, tolera altas concentraciones de
etanol, en la fermentación produce bajos niveles de subproductos, es
osmotolerante, capaz de utilizar altas concentraciones de azúcares, presenta
alta viabilidad celular para el reciclado y características de floculación y
sedimentación para el procesamiento posterior (Carballo, 2000). La
clasificación taxonómica de la levadura se observa en la Tabla 3.

Tabla 3. Clasificación Taxonómica de Saccharomyces cerevisiae.

Reino Hongo
División Amastogomycota
Clase Ascomycetes
Subclase Hemiascomycetidae
Orden Endomycetales
Familia Sacchaomycetaceae
Subfamilia Saccharomycetaidae
Género Saccharomyces
Especie Cerevisiae
Fuente: (Carballo, 2000).

Las levaduras, son organismos eucarióticos unicelulares, por lo tanto sus

estructuras se encuentran formadas por pared celular, núcleo diferenciado y
organelos como ribosomas y mitocondrias; la formación de una cápsula de
polisacaridos, la ausencia o presencia de vacuolas y el desarrollo de las

22
mitocondrias dependen de las condiciones fisicoquímicas y de la edad del
cultivo (Tuite y Oliver 1991). Las caracterísiticas generales de las levaduras se
resumen en la Tabla No. 4.

Tabla 4. Características generales de las levaduras

CARACTERISTICAS LEVADURAS
4-8
Dimensiones (micras)
Tiempo de duplicación
1-3
(horas)
4,5 - 5,5
Ph (rango óptimo)
7,5 - 8,5
Nitrógeno (%)
35 - 45
Proteína (%)
6 - 12
Acidos nucleicos (%)
30 - 45
Carbohidratos (%)
Fuente: Ospina y Palacios, 1994.

Saccharomyces cerevisiae es una levadura cuya colonia es de color crema o

blanco, apariencia húmeda y brillante, de bordes irregulares (Figura 2). La
temperatura óptima de crecimiento es de 25 a 30ºC. Puede producir
ascosporas cuando hay requerimientos nutricionales adecuados.

Figura 2. Vista macroscópica de Saccharomyces cerevisiae en medio YPG

Fuente: Manual de Medios de Cultivo. Merk. 2000.

23
Sus dimensiones son: 2.5 – 10 micras de ancho y 4.5 – 21 micras de largo.
Microscópicamente se observan redondas y ovoides, elipsoides, a veces
cilíndricas y filamentosas. Fermenta glucosa, galactosa, sacarosa y maltosa y
no fermenta lactosa. Asimila galactosa, sacarosa, maltosa y rafinosa. La
aireación óptima es de 0.6 – 0.9 vvm (Ariza y González, 1997).

El nombre de Saccharomyces significa azúcar de hongos. Producen una

fermentación vigorosa y es conocida como la levadura de la cerveza, sirve
como fuente de enzimas (invertasa), como extracto de levadura autolisado
para sustituir los sabores naturales del extracto de carne, hace fermentar la
masa del pan, interviene en la fabricación del vino y como fuente de proteína,
vacunas, ácidos grasos y aceites (Ariza y González, 1997).

Saccharomyces pertenece al género de las levaduras de la familia

Saccharomycetaceae; las células son esferoidales, elipsoidales o cilíndricas
(Figura 3): La reproducción vegetativa ocurre por mecanismos multilaterales:
los pseudomicelios pueden ser formados por algunas especies, pero presenta
ausencia de hifas verdaderas. En presencia del 0 2 las cepas pueden
metabolizar oxidativamente sustratos como glicerol, etanol y lactato (Yepez,
1995).

Figura 3. Vista Microscópica de Saccharomyces cerevisiae

(http://www.n-t.ru/tp/nr/mk_p02.jpg).

24
Saccharomyces cerevisiae y otras especies de levaduras en general, realizan
fermentación alcohólica, en la cual el etanol es formado a partir de la D-
glucosa; éste azúcar es convertido en piruvato por la vía de Embden- Meyerhof
Parnas en la cual el piruvato es descarboxilado a acetaldehído por la piruvato
descarboxilasa y la tiamina pirofosfato y el acetaldehído reducido finalmente a
etanol (Halasz y Laszlity, 1991).

2.4.2.1. Requerimientos nutricionales

Saccharomyces cerevisiae requiere ciertos nutrientes y condiciones

ambientales para su apropiado crecimiento y reproducción. Algunos elementos
son básicamente necesarios como por ejemplo carbono, hidrógeno, oxígeno,
nitrógeno y fósforo (Ospina y Palacios, 1994).

El carbono sirve como fuente de energía y como material constitutivo de la

masa celular. El nitrógeno se encuentra en la célula formando parte esencial
de las proteínas, aminoácidos y ácidos nucleicos; el fósforo se encuentra en
los ácidos nucleicos, en la lecitina y en diversos compuestos fosforilados que
participan activamente en los procesos de degradación oxidativa y de
intercambio energético (ATP, ADP, AMP, NADP). Para que las fuentes de
Nitrógeno, Fósforo y Carbono presentes en el sustrato sean aprovechados por
la levadura se requiere que se encuentren en forma asimilable (Ospina y
Palacios, 1994).

2.4.2.2. Requerimientos físico-químicos

El crecimiento de S. cerevisiae se ve favorecido por un pH próximo a 4.0 –

5.0 y no se desarrollan bien en medio alcalino a menos que se hayan adaptado
al mismo. A pesar de la tolerancia bastante amplia de esta levadura para las
variaciones de pH a partir de los sustratos habitualmente

25
usados en los medios de cultivo forman productos en especial ácidos que
influyen en el crecimiento celular, producción enzimática y utilización de
glucosa. Así por ejemplo, algunas investigaciones han observado que con un
pH inicial del medio a valores entre 4.0 y 4.5 se obtiene mejor crecimiento y
utilización de glucosa, mientras que la máxima producción de enzima se
observa a un pH de 3.0 (Tuite y Oliver, 1991).

2.4.2.3. Composición química

Las levaduras contienen un 75% de agua y un 25% de materia seca

aproximadamente. La composición de la materia seca de la levadura se
presenta en la Tabla 5.

Tabla 5. Composición química de las levaduras.

COMPONENTES PORCENTAJE (%)
Ceniza 7
Carbohidratos 43
Proteína 48
Grasa 2
Fuente: Haehn, 1991.

Las sustancias minerales de las levaduras representan por lo general un 5 –

9% del peso seco. Los componentes principales son ácido fosfórico, alrededor
del 50% y potasio del 30% (Haehn, 1991).

Las sustancias nitrogenadas de la levadura representan unas dos terceras

partes de su peso seco (30 – 75%), contienen entre 5 y 12% de Nitrógeno
(Castellanos, 1991). Estas sustancias se reparten en un 64% de proteína, 10%
de peptonas y aminoácidos, 8% de amonio, 10% de purina y el resto consiste
en pirimidinas y vitaminas. El contenido normal de aminoácidos

26
depende de la alimentación, de la cantidad de oxígeno, de la temperatura del
cultivo, etc. (Tuite y Oliver, 1991).

2.5. PROCESO DE FERMENTACIÓN

2.5.1 Fermentación a escala industrial

A través del tiempo se han introducido diferentes modelos de fermentación

tales como los sistemas discontinuos y sistemas continuos.

La mayoría de las fermentaciones son procesos discontinuos, cuya cinética

propia permite que los equipos sean operados en intervalos. Al final de dicho
tiempo, se procede a la recuperación de la levadura por centrifugación. Es un
sistema que presenta facilidad en sus operaciones, ya que disminuye los
requerimientos para obtener su completa esterilización, evitando así, el riesgo
de pérdidas financieras y facilitando el manejo de materias primas. Como
desventaja de este sistema, se muestra la decreciente productividad en la
fermentación debido al largo tiempo de rotación y retraso en el crecimiento
inicial (Quintero, 1981).

2.5.2 Fermentación discontinua

Llamados también procesos en “Batch” o lote, son de gran importancia

comercial para su amplio uso. Las técnicas de instalación de los cultivos
discontinuos, van a depender de si el proceso es aerobio o anaerobio (Doran,
1998).

Una fermentación discontinua “Batch” puede considerarse como un “sistema

cerrado”. A tiempo cero (t0), la solución esterilizada de nutrientes se inocula
con microorganismos y se permite que se lleve a cabo la incubación en

27
condiciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la fermentación no se
adiciona nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespumante
y ácidos o bases para controlar el pH. La composición del medio de cultivo, la
concentración de la biomasa y la concentración de metabolitos, cambia
generalmente en forma continua como resultado del metabolismo de las
células (Doran, 1998).

2.5.2.1 Condiciones que deben medirse y controlarse

durante una fermentación discontinua

Una vez que un microorganismo y un sustrato han sido seleccionados es

necesario encontrar las condiciones de operación más adecuadas y que
optimicen el sistema. Desde el punto de vista de la operación es muy
importante decidir las siguientes variables: temperatura, pH y productividad
entre otras. Unas de estas variables se miden de manera continua, mientras
que otras se miden a intervalos de tiempo. Las variables que se deben medir
continuamente son: temperatura, pH, aireación, adición de nutrientes, y las
variables mediadas de manera intermitente son: biomasa, producto y consumo
de sustrato (Quintero, 1981).

2.5.2.1.1 Temperatura

La temperatura óptima de crecimiento de las levaduras especialmente de

Saccharomyces cerevisiae es de 30 a 35ºC. La temperatura afecta el
crecimiento de manera notable, principalmente porque los microorganismos
de una especie dada solo pueden crecer en un rango restringido de
temperaturas, esto afecta de manera importante el crecimiento microbiano
(Quintero, 1981).

28
 2.5.2.1.2 pH

El pH es la medida de la concentración de iones hidrógeno y tiene un marcado

efecto en la velocidad de crecimiento y el rendimiento. También el pH es
óptimo para algunas especies como la de las levaduras que comprende un
rango de 4.0 a 6.0. Un cambio en el valor de pH del medio puede afectar su
composición y la naturaleza de la superficie microbiana al disociarse ácidos y
bases. Este último, puede afectar la floculación de la biomasa o su adhesión
al vidrio. El pH tiene una gran influencia en los productos finales del
metabolismo anaeróbico (Quintero, 1981).

2.5.2.1.3 Nutrientes

Un medio de cultivo debe tener todos los elementos necesarios para el

crecimiento microbiano, pero es conveniente señalar que las relaciones entre
ciertos elementos son de particular importancia. Según investigaciones
realizadas, se ha encontrado que en un cultivo para levaduras en melazas la
relación carbono/nitrógeno debe ser 1:1 para que la productividad celular sea
máxima. También la relación fósforo/oxígeno es relevante en lo que refiere a
la eficiencia de conversión energética y a la respiración (Quintero, 1981).

2.5.2.1.4 Aireación

La ausencia o abundancia de oxígeno permite una selección tanto de

microorganismos como de productos del metabolismo. Cuando el cultivo se
produce en presencia de oxígeno molecular, la fermentación se denomina
aeróbica y cuando éste carece de oxígeno anaeróbica. Si la fermentación es
anaeróbica, la mayor parte del carbono se emplea como energía y sólo el 2%
se asimila como material celular. Saccharomyces cerevisiae es una levadura
que posee alta actividad metabólica, por lo que en un proceso fermentativo

29
en fase aerobia se caracteriza por la producción de biomasa y en fase
anaerobia generalmente por la producción de etanol (Owen, 1991).

2.5.2.1.5 Productividad

La productividad se define como la producción de biomasa por unidad de

volumen, por unidad de tiempo del cultivo, dado en concentración de biomasa
(g/L) en función del tiempo (h). Esta depende del diseño del fermentador, ya
que afecta la transferencia de oxígeno que se ve reflejada en el rendimiento
obtenido al final de la fermentación (Quintero, 1981). Un microorganismo
adecuado para su utilización industrial debe producir la sustancia de interés,
pero hay muchos otros aspectos a considerar. Es preciso disponer del
organismo en cultivo axénico (puro), debe ser genéticamente estable, y debe
crecer en cultivo a gran escala (Stanbury et al., 1995).

2.5.2.2 Mecanismo de transformación de azúcar en biomasa

La levadura obtiene la energía a través de dos tipos de metabolismo:

1. Asimilación: En el cual la levadura toma las sustancias nutritivas que
necesita del medio en que se desarrolla.
2. Desasimilación: En el cual, se degradan los hidratos de carbono
incorporados a la célula (Jorgensen, 1990).

Se distinguen dos formas de desasimilación, la respiración y la fermentación.

La primera se define como un proceso metabólico que conduce a una
oxidación total de los hidratos de carbono incorporados bajo formación de
dióxido de carbono, agua y energía, generando biomasa (Ecuación 1). Esta
vía se presenta como ruta catabólica de glucosa; la mayoría de las células que
convierten glucosa en piruvato pasan al ciclo del ácido tricarboxílico,

30
 donde se convierte en dióxido de carbono y agua. Lo anterior se presenta en
la siguiente ecuación (Jorgensen, 1990):

Ecuación 1:

C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + KCal

2.6 TÉCNICAS Y MÉTODOS UTILIZADOS

2.6.1 Técnica de Hidrólisis de la sacarosa

La sacarosa es un disacárido que no posee carbonos anoméricos libres por lo

que carece de poder reductor. Dado que es común utilizar este azúcar en
procesos fermentativos su determinación por el método de DNS requiere de
hidrólisis ácida (HCl) ó enzimática para la obtención de glucosa y fructosa que
son azúcares reductores. Este proceso se denomina inversión de la sacarosa
y se puede observar en la siguiente ecuación (Godoy, 2002):

Ecuación 2:

Sacarosa + H2O Glucosa + Fructosa

2.6.2 Técnica del Ácido 3,5-dinitrosalicílico (DNS)

Es una técnica de oxido-reducción que se basa en la capacidad de la glucosa

para reducir el ácido 3,5-dinitrosalicílico bajo determinadas condiciones; esta
reducción produce una coloración que se hace más intensa a medida que
aumenta la concentración de azúcares reductores. Se

31
evidencia por medio de la lectura de la absorbancia en espectofotómetro, lo
que conlleva a la aplicación de la Ley de Beer- Lambert (Miller, 1959).

El fundamento de esta técnica consiste en la oxidación de la glucosa, sin

embargo, la glucosa en solución acuosa se encuentra en su forma cíclica que
es muy estable y por lo tanto, no reacciona. Por esta razón, es necesario
calentar la muestra para que el anillo se abra dejando expuesto el aldehído
dando lugar a una reacción de oxidación como se observa en la Figura 4
(Routh et al., 1990).

Calor

Glucosa Grupo aldehído libre

Figura 4. Estructura del anillo antes y después de ser sometido a un proceso de

calentamiento (http://www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos5.asp).

Para que se de la reacción también es necesario proporcionar un medio

alcalino; esto es posible gracias a la adición de NaOH el cual es una base
fuerte. En solución acuosa se ioniza liberando Na+ y OH- al medio, el cual se
alcaliniza, permitiendo la oxidación de la glucosa; en esta oxidación, el
carbono del grupo aldehído se convierte en un ácido carboxílico por la pérdida
de hidrógenos y la ganancia de oxígeno, obteniéndose de esta forma el ácido
glucónico; por otro lado, el ácido 3,5 dinitrosalicílico es reducido gracias a la
acción del tartrato de sodio y potasio y de la oxidación de la Glucosa. El ácido
pierde una de sus configuraciones 3 ó 5, principalmente la 3 por ser más
reactiva, quedando ácido 3-amino-5- nitrosalicílico el cual produce una
coloración amarilla (Figura 5). La

32
 coloración es proporcional a la concentración de glucosa (Routh et al.,
1990).

Acido 3,5- dinitrosalicílico Glucosa Acido 3-amino-5-nitrosalicílico Acido

glucónico

Figura 5. Reacción del Ácido 3,5- dinitrosalicílico

(http://www.infoagro.com/viticultura/vino/analisis_vinos5.asp).

Luego se frena la reacción con hielo haciendo que la molécula de glucosa se

cierre y adquiera de nuevo su configuración piranosa (Routh et al., 1990).

2.6.3 Método Ecométrico

El Método Ecométrico es una técnica sencilla en la cual se siembran por estría

de modo secuencial inóculos de prueba, que producen unidades formadoras
de colonia (UFC) siempre decrecientes. Esta técnica valora tanto la
sensibilidad de los medios a la colonización por los microorganismos buscados
como también la resistencia a la colonización por las cepas que interfieren
(Mosell, 2003).

En este método, el comportamiento de un medio determinado se valora

inoculando seis placas. Tres de ellas se siembran por estría con la cepa de
prueba, la cual es de esperar que crezca en el medio y forme colonias. Las
otras tres placas se siembran con el microorganismo interferente, por lo tanto,
se espera que no se presente crecimiento en el medio a evaluar. Las

33
placas testigo o control se siembran de modo similar y deben permitir el
crecimiento de ambos grupos de microorganismos. Idealmente las placas
control deben tener la misma composición que el medio prueba, pero sin
incorporar agentes selectivos (Mosell, 2003).

Un parámetro útil para interpretar los resultados ecométricos es el índice de

crecimiento absoluto (ICA). Este índice denota el último sector de la placa en
el que ha habido un crecimiento significativo. Para evaluar el índice de
crecimiento absoluto (ICA) para el microorganismo de prueba, se efectúan las
lecturas de las cajas después de la incubación teniendo en cuenta que cada
estría tiene un valor de 0.2 y la central de 1.0. Posteriormente, se verifica en
cuales estrías se observa el crecimiento y se multiplica por el valor
correspondiente para cada estría. Si se observa crecimiento en las cinco
estrías de cada cuadrante y en la central, el ICA es igual a 5. El ICA debe ser
evaluado para el medio de prueba con el microorganismo de prueba y para el
medio de prueba con el microorganismo interferente. Se realiza la misma
operación con el medio de referencia (Mosell, 2003).

Después de la incubación apropiada, las lecturas se expresan como índice de

crecimiento relativo (ICR). Esto es la relación o cociente del ICA en la placa
selectiva con respecto al medio testigo o control (Mossel, 2003).

A nivel industrial se busca desarrollar medios de cultivo que sean altamente

productivos y en lo posible selectivos, cuando la segunda condición no se logra
obtener mediante la formulación, se entran a implementar otras medidas a
nivel de control de proceso para evitar la presencia de microorganismos
indeseables (Mosell, 2003).

La productividad o rendimiento se define como el número de colonias de los

microorganismos buscados en superficie del medio selectivo sobre el número

34
de colonias de los microorganismos buscados en superficie del medio control
no selectivo. Esta se evalúa en el medio de prueba con el microorganismo de
prueba y pueden encontrarse los siguientes resultados: ICA = 5: Medios
altamente productivos; ICA = 2.5 – 5.0: Medios medianamente productivos;
ICA= Menor De 2.5: Medios poco productivos; ICA = 0: Medios no productivos
(Mosell, 2003).

La selectividad se define como el número de colonias de los microorganismos

interferentes no buscados en superficie del medio selectivo sobre el número
de colonias de los microorganismos interferentes no buscados en superficie
del medio control. Esta se evalúa en el medio de prueba con el microorganismo
interferente. El ICA del medio evaluado con el microorganismo interferente no
debe ser mayor de 2 y se pueden obtener los siguientes resultados: ICA = 0:
Medios Altamente selectivos; ICA = 0-2: Medios medianamente selectivos; ICA
= Mayor De 2: Medios no selectivos (Mosell, 2003).

35
 3. PROCESO DE OBTENCIÓN DE LEVADURA

Para obtener la levadura en forma industrial se emplea un proceso de tipo batch

(discontinuo), donde el producto pasa por diferentes etapas de elaboración hasta
llegar a la obtención de la denominada “crema de levadura”, que posteriormente se
prensa y envasa.

3.1 Etapas

3.1.1. Etapa 1: Preparación de la melaza y materias primas

La producción de levadura lleva aproximadamente cinco días y se inicia

utilizando una fuente de energía para el crecimiento de la levadura.
Comúnmente se emplea la melaza de caña de azúcar porque sus azúcares
son fácilmente fermentables. Además, para crecer la levadura necesita
minerales, vitaminas y sales que usualmente se agregan a las melazas
antes de la esterilización flash que producirá el puré usado para alimentar
la levadura cuan- do crece.

3.1.2. Etapa 2: Preparación del cultivo o levadura madre

La producción de levadura comienza con un tubo de cultivo puro o un vial

congelado de la cepa apropiada de levadura. Esta levadura sirve como inóculo
para el tanque de cultivo pre- puro donde la siembra crece bajo condiciones
estériles antes de ser transferida a un fermentador de cultivo puro más grande.
Desde el tanque de cultivo puro, las células producidas son trasladadas a
fermentadores de siembra y semisiembra progresivamente más grandes.
Estos últimos tramos son conducidos como fermentaciones de alimentación
batch donde la levadura es alimentada con melaza, ácido fosfórico, amoníaco
y minerales.

36
3.1.3. Etapa 3: Fermentación y cultivo

Al final de la fermentación semisiembra, las melazas agotadas se remueven

y la levadura es lavada con agua fría y mantenida en un tanque de
almacenamiento a 1°C antes de que se inocule en los tanques de
fermentación comerciales. Estos fermentadores comerciales tienen hasta
200 mil litros de capacidad y son el paso final en el proceso de fermentación.
Tras la adición de la levadura de siembra se inician la aireación,
enfriamiento y agregados de nutrientes para comenzar una fermentación
de 15-20 horas. Al principio de la fermentación, la levadura líquida de
siembra y el agua adicional pueden ocupar entre un tercio y la mitad del
volumen del fermentador solamente. Los agregados constantes de
nutrientes durante el curso de la fermentación llevan el fermentador hasta
su volumen final.

La tasa de adición de nutrientes se incrementa a lo largo de la fermentación

y hacia el final del proceso el número de células de levadura se habrá
incrementado entre 5 y 8 ve- ces. Durante la fermentación la temperatura
se mantiene a aproximadamente 30°C y el pH en el rango de 4,5- 5,5.

3.1.4. Etapa 4: Filtración y envasado

Al final de la fermentación, el caldo resultante es separado, lavado con

agua y recentrifugado para obtener una crema de levadura, que es
entonces enfriada a aproximadamente 7°C.

La crema de levadura puede cargarse directamente en tanques para entrega

directa a los clientes o ser bombeada hacia una prensa filtro y escurrida
hasta que toma una consistencia similar a la de una torta, que se corta en
pedazos y se refrigera. Los envases de leva- dura pueden después ser
distribuidos a los clientes en camiones refrigerados.

37
Figura 6.Estadios de la propagación de Levadura
(https://lallemandmexico.com/wp-content/uploads/2017/07/LBU-01-09.pdf).

38
 Figura 7. .Producción de Levadura
(https://lallemandmexico.com/wp-content/uploads/2017/07/LBU-01-09.pdf).

39
 4. Cuidado del medio ambiente

Aunque haya soluciones alternativas, en realidad la fuente principal de materia prima

para la levadura es un subproducto de la industria del azúcar (la melaza).

Este producto contiene, el 60 % de azúcar fermentable y el 40 % de productos que no

son azúcar, la mayor parte de los cuales no puede ser utilizado por la levadura.

Los constituyentes que no son azúcar pueden representar una sensible contaminación
si fueran desechados en el ambiente. Lo recomendable es someterlos a un
tratamiento bioquímico en anaerobiosis y/ o aerobiosis y utilizarlos como alimento para
ganado o fertilizante.

Asimismo, cabe destacar que estos tratamientos descontaminantes representan una

parte importante de los costos de producción e inversiones necesarias para operar
una planta moderna de levadura.

La industria de la levadura contribuye fuertemente a la protección del medio

ambiente ya que emplea como insumo uno de los subproductos de la industria del
azúcar, del almidón, etc.

40
 Conclusiones

o La melaza de caña requiere de un pre-tratamiento adecuado para ser

utilizada como sustrato en procesos biotecnológicos, debido a las impurezas
presentes por ser un producto agro industrial.

o La Saccharomyces posee la enzima invertasa la cual hidroliza la sacarosa y

es asimilada con mayor facilidad.

41
42
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