La Soya en La Panificación

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LA SOYA EN LA PANIFICACIN La soya sin lugar a dudas constituye la leguminosa ms importante para la alimentacin humana por la diversidad de aplicaciones

alimentarias que se pueden obtener de su apreciado grano de alto valor proteico (40% en contenido) y nutricional pues la digestibilidad de esta es comparable a otros alimentos como la leche, el huevo y la carne, siendo sus productos bsicos la harina y el aceite. El grano de soya es una leguminosa de la familia de la Fabceas de la especie Glicine max. Esta planta se piensa que procede del sureste de Asia y sin lugar a dudas constituy un alimento desde la antigedad, en pases de esta regin como China, Japn y Corea entre otros. En la actualidad el principal pas productor de soya en el mundo es Estados Unidos y en el continente suramericano Bolivia, Brasil y Argentina. El frjol de soya desde el punto de vista nutricional tiene un gran valor para la dieta del ser humano, al contener vitaminas (casi todas excepto la C y D), minerales, carbohidratos (libres de almidn) y protena de alta calidad, pues contiene todos los aminocidos indispensables para el crecimiento y mantenimiento de vida humana. La soya es limitante en aminocidos sulfurados, cistina y metionina, pero contiene suficiente lisina para superar la deficiencia de este aminocido limitante de los cereales. A la soya se le atribuye tambin muy buenas caractersticas de ser un alimento saludable y por esta razn el departamento para la administracin de la agricultura y los alimentos de los Estados Unidos (siglas en ingls FDA) acept una alternativa conveniente para la salud humana, el consumo diario de 25 g. de protena de soya para reducir riesgos de contraer cncer o enfermedades cardiovasculares. La panificacin no se encuentra excluida de su empleo, de hecho el grano de soya al disponer de altos porcentajes en lisina, constituye un suplemento adecuado para el grano de trigo que es su aminocido limitante, mejorando la calidad y contenido proteico en los productos horneados. Por esta razn, las distintas harinas de soya a pesar de ser carentes de gluten se utilizan en mezclas con harinas de trigo para alcanzar panes u otros productos horneados con un mayor nivel nutricional. Generalmente, se emplean aquellas harinas de soya que presentan un ndice de dispersibilidad en sus protenas entre el 55 al 80 %, el cual da idea de la solubilidad de la protena y el efecto calrico asumido por esta. El tamao de las partculas de la harina de soya tambin tiene un efecto en la calidad del pan, as las harinas molidas muy finas tienden a incrementar la absorcin, el tiempo de mezclado y el requerimiento de oxidacin. La harina de soya ms gruesa promueve mejorar el volumen del pan, el color de la miga y la corteza. Tambin sus granos enteros triturados se pueden emplear para la elaboracin de algunos panes especiales. La harina de soya muestra propiedades funcionales ventajosas para la elaboracin de pan, una de las cuales consiste que con su uso, aumenta el rendimiento del producto debido a la avidez por el agua que tiene la protena de soya, lo cual provoca una mayor incorporacin de agua en la masa a elaborar. Esta mayor capacidad de absorcin de agua que tiene la protena de soya, beneficia a su vez, el amasado y la retencin de humedad de la pieza despus del horneado. Otro favor del empleo de harina de soya en la elaboracin de pan se encuentra representado en la particularidad de que su aceite contiene lecitina, emulsificante conocido en la panificacin como agente que facilita la homogeneizacin de las mezclas y ayuda a despegar los productos de sus moldes de

fabricacin. La lecitina es tambin un antioxidante natural que realiza la estabilidad de las vitaminas en los productos de panificacin. Otra razn convincente de su empleo en la panificacin es la capacidad antioxidante que posee la harina de soya cruda o enzimticamente activa, debido a la accin de la lipoxigenasa contenida en ella, posibilitando la habilidad de oxidar grasas y de blanquear pigmentos carotenoides de la harina. Por esta razn, con su empleo blanquea la miga del pan de molde a niveles de adicin de 0.5% base harina y al mismo tiempo, la lipoxigenasa puede dar perxidos que son agentes oxidantes, lo cual contribuye en la maduracin de las masas y dar fortaleza al gluten, aumentando el volumen del pan terminado. Asimismo, la soya constituye un ingrediente que puede remplazar total o parcial a los productos lcteos y el huevo en algunas frmulas de panes, al poseer un contenido proteico de buena calidad, con un precio inferior de compra en comparacin a los productos citados, lo que reduce costo por las materias primas remplazantes Adems, la harina de soya facilita una mejor color y retencin de la humedad de la pieza durante el horneo, prolongando la frescura del pan durante su almacenamiento e impartiendo una mejor suavidad en la textura de su miga, aumentando de esta forma la vida de anaquel de los panes. Tambin se considera otra ventaja con su uso en el aporte al mejoramiento del manejo mecnico de las masas, facilitando mayor facilidad de elaboracin y su trabajo en la mquina. No obstante, la harina de soya exhibe un inconveniente para la elaboracin de diferentes panes, por poseer un fuerte sabor y olor que deja en el producto, lo cual repercute en los niveles de uso no pueden ser muy elevados. COMO SE CLASIFICAN LAS DISTINTAS HARINAS. Las diferentes harinas de soya que se emplean en la elaboracin de pan se clasifican principalmente por su contenido de protenas y nivel de grasa, teniendo las siguientes harinas. Harina de soya integral (40 % de protenas) Harina de soya desgrasada (50 % de protenas) a)- con alto nivel de grasa (reengrasada). b)- enzimticamente activa. c)- con alto valor en lecitina Concentrado de (70 % de protenas) Texturizado de soya (90 % de protenas) Salvado de soya. (10 %) La harina de soya desgrasada es la forma que con ms frecuencia se utiliza en la panificacin como sustituta parcial de la leche en polvo descremada en Pan Blanco de molde y Pan suave dulce en niveles del 1 al 3%. Las harinas de soya lecitinizadas (el contenido de lecitina vara de 0.5 a 15%) y aquellas que son reengrasadas se emplean primordialmente en la elaboracin de productos horneados como pan, rosquillas y otros productos de la repostera. Por otra parte, el concentrado como el texturizado de soya no son materias primas de uso frecuente para la elaboracin de la masa

de pan como tal y ms bien son usadas como ingredientes extensores crnicos. El empleo del salvado de soya en la panificacin no ha sido hasta el momento muy frecuente y extendido.

LA FORTIFICACIN DEL PAN CON SOYA. Como se seal anteriormente, la harina de soya constituye una materia prima eficaz para el fortalecimiento de productos panificados por el alto valor biolgico que presentan sus protenas y la adecuada complementacin aminocidica que produce al unirse con a la harina de trigo. Los niveles de harina de soya empleados como fortalecedoras de panes de regmenes especiales pueden llegar hasta un 12 en relacin a la harina de trigo utilizada, pero se debe tener en cuenta que la harina de soya no dispone de gluten y el empleo de altos niveles pueden afectar el volumen especfico final del producto. No obstante se conoce que la mezcla de harina trigo/soya en altos niveles conduce a aumentar el ndice de Eficiencia Proteica (IPE) en los panes especiales, por lo que se elaboran para el consumo de nios en etapa escolar. Tabla 21. Aporte nutricional de beneficio que confiere la harina de soya en el pan. Tipo de pan Protena (g) ndice de eficiencia proteica (IEP) 0.7 0.8 1.3 2.5 Incremento en IEP (%) 0 19 86 279

100% Trigo 3% Harina Soya 6% Harina Soya 12% Harina Soya

8.4 9.1 9.8 11.3

Tambin, es posible utilizar las cascara de soya, ya sea en su forma gruesa obtenida del grano beneficiado o pulverizada como subproducto rico en protenas y fibras en la elaboracin de panes funcionales beneficiosos para la salud. Los niveles de este subproducto pueden ser adicionados a la harina de trigo en cantidades cercanas al 15% base harina, sin afectar las caractersticas externas e internas de este tipo de pan. Para tener una idea de los beneficios que puede traer el uso de los productos de la soya en la panificacin es conveniente ilustrar la tabla de composicin qumica de estos.

Tabla 22. Composicin de productos de protena de soya para 100g de producto. NUTRIENTES Harina Soya integral tostada 38.10 21.90 30.40 2.20 5.90 3.80 Harina Soya desgrasada 51.50 1.00 33.90 4.30 6.20 7.30 Concentrado Protena Soya 63.60 0.50 25.40 3.80 4.70 5.80 Aislado Protena Soya 88.30 3.40 0.00 0.30 3.60 5.00

Protenas (Nx6.25) (g) Lpidos (g) Carbohidratos total (g) Fibra cruda (g) Cenizas (g) Agua (g) MINERALES Calcio (mg) Hierro (mg) Magnesio (mg) Fsforo (mg) VITAMINAS Tiamina (mg) Riblovafina (mg) Niacina (mg) Vitamina B-6 (mg) cido Flico (mg)

188.0 5.80 369.00 476.00

241.00 9.20 290.00 674.00

363.00 10.80 315.00 839.00

178.00 14.50 39.00 776.00

0.41 0.94 3.29 0.35 0.23

0.70 0.25 2.61 0.57 0.31

0.32 0.14 0.72 0.13 0.34

0.18 1.10 1.44 0.18

Resumiendo sobre la aplicacin de la harina de soya en la panificacin se puede sealar que esta favorece notablemente la calidad nutricional del producto y en otros casos ejerce un efecto mejorador a la harina de trigo y al producto final, cuando se aplica en los niveles adecuados. Asimismo, como se destaca en la tabla 21 la dosificacin a niveles cercanos al 12 % base harina contribuye positivamente a aumentar el contenido en protenas y el ndice de eficiencia proteica en los panes, lo cual constituye una va acertada de suplementar protena de buena calidad a bajos

precios en los casos que se requiera. Es decir, como se ha explicado, la soya posee muchas propiedades funcionales que son de gran utilidad en la industria panificadora.

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