Caracteristicas Quimicas de Grasas y Aceites PDF

UNIVERSIDAD TÉCNICA DE
COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOSNATURALES
CARRERA: INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL.
NOMBRE: GABRIELA VILLACÌS.
CURSO: OCTAVO “A”.
DOCENTE: ING. ANA MARICELA TRAVÈZ
TEMA: CARACTERÌSTICAS QUÌMICAS DE GRASAS Y

ACEITES.
CICLO: OCTUBRE 2019 – MARZO 2020.

INTRODUCCIÒN.
En el presente ensayo daremos a conocer sobre las características químicas de grasas y

aceites. Estos compuestos han formado parte de la dieta humana desde la prehistoria. El
hombre al ser omnívoro consume grasas procedentes tanto de tejidos animales como
vegetales como por ejemplo mantequillas, sebos, aceite para ensaladas, leche, etc. La
denominación lípidos define principalmente a las grasas y aceites, los mismos que son
apolares, insolubles en el agua pero no solubles entre sí. Los principales componentes
esenciales de los lípidos son ácidos carboxílicos alifáticos que tienen como denominación
ácidos grasos. Podemos mencionar las características químicas de los mismos como son los
glicèridos, fosfolípidos,esfingolìpidos, Fosfoesfingolípido, etc. Los mismos que daremos a
conocer de una manera amplia en el desarrollo del tema. Todas las grasas y aceites son
mezclas de triglicéridos y nos es habitual que los tres ácidos grasos posean la misma
composición. Los triglicéridos puros son incoloros, insípidos e insolubles en agua. Los
métodos utilizados para determinación de ácidos grasos es la cromatografía gas- líquidos y
la cromatografía en capa delgada. Es esencial para la salud ingerir cantidades adecuadas de
grasas alimentarias. Además de cubrir las necesidades energéticas, su consumo debe ser
suficiente para satisfacer las necesidades de ácidos grasos esenciales y vitaminas
liposolubles.
DESARROLLO.
Los aceites y grasas son sustancias de origen vegetal o animal, que consisten
predominantemente en mezclas de ésteres de glicerina con los ácidos grasos, es decir,
triglicéridos. En general el término “grasa” se usa para referirnos a los materiales sólidos o
más bien sólidos, a la temperatura ordinaria; mientras que el término “aceite” se refiere a
los que son líquidos en las mismas condiciones. (Bailey, 2019-07-01).
Los aceites los mismos que se encuentra en forma líquida y las grasas que están en forma
sólida, están constituidas por triglicéridos o triacilgliceroles, llevando los alimentos grasos
cantidades menores de otros lípidos como fosfolípidos y glicolìpidos. Los triacilgliceroles
están constituidos por ácidos grasos esterificados en tres posiciones de la molécula de
glicerol, diferentes ácidos grasos se pueden encontrar como son los saturados,
monoinsaturados o poliinsaturados, pueden encontrarse esterificando estas posiciones. En
general son de cadena larga los mismos que pueden ser iguales o diferentes, se los
denomina simples si hay el mismo ácido graso en tres posiciones de glicerol, o mixtos
cuando al menos, dos ácidos grasos son diferentes. Los ácidos grasos insaturados presentan
de forma natural la configuración geométrica CIS, pudiendo adoptar la forma TRANS
como resultado de las manipulaciones a las que son sometidos las grasas y aceites, ya que
las grasas TRANS son grasas insaturadas. Glicéridos parciales, pueden ser de estructura
1,2-diacilo o 1,3-diacilo dependiendo de que se trate de intermediados en la síntesis de
triacilgliceroles o que sean productos de la hidrólisis de los triacilgliceroles
respectivamente.
Los ácidos grasos más importantes, que constituyen los glicéridos, dentro de los saturados
tenemos el làurico, mirìstico, palmítico, etc. En los insaturados están olèico, linolèico,
araquidónico, etc. Estos ácidos grasos naturales en excepciones tienen número par de
átomos de carbono. Dentro de los ácidos grasos podemos decir que son de fuerza media,
por su insolubilidad en agua, su acidez no se manifiesta. Los ácidos linoleico y linolènico
no se biosintetizan en el hombre, y son esenciales en la dieta porque de ellos se derivan los
prostaglandinas, hormonas que desempeñan funciones vitales como fertilidad.La
composición de las grasas y aceites se suele expresar dando las proporciones de los ácidos
grasos globalmente, sin distinguir en que glicéridos están distribuidos. De esta manera
también se puede mencionar que las grasas más ricas en ácidos grasos son aquellas que
tienen el punto de fusión más alto. Los diglicéridos y monoglicéridos provienen de los
triglicéridos los cuales se hidrolizan por acción de las enzimas. Estos compuestos son
tensoactivos no iónicos y se usan como emulgentes en la industria alimentaria.
Los fosfoglicèridos son estrés de ácido fosfatìdico el cual se esterifica con diferentes
alcoholes, en estos fosfoglicéridos hay 4 enlaces éster que se pueden hidrolizar; existen
enzimas específicas para cada uno de estos enlaces (lectinasas). Las lecitinas abundan en la
yema de huevo, en el hígado, cerebro y otros órganos, en el aceite de soja y otros, etc.
Las cefalinas y las fosfatidilserinas abundan en el cerebro y son más ácidas que las
lecitinas. Los fosfatidilinositoles abundan en el cerebro y en las semillas de oleaginosas y
cereales. Los esfingolípidos contienen, en lugar de glicerina, una hidroxiamina de cadena
larga, la esfingosina o sus análogas. Podemos observar que el extremo polar de la
esfingosina imita a la glicerina (pero con un NH2) y, en conjunto, la molécula se parece a
un monoglicérido.
Los índices químicos con los que se determinan la genuinidad o adulteración de los aceites,
nos ayuda a evaluar la pureza de la grasa o aceite determinando un valor característico de
cada sustancia. El índice de saponificación el mismo que se abrevia como IS, es la cantidad
de hidróxido de potasio que consume un gramo de grasa durante la misma. Este índice sirve
para conocer el peso molecular promedio de los ácidos grasos que componen el lípido. Si se
contiene ácidos grasos cortos tendrá un mayor IS mayor que los lípidos los cuales están
formados por ácidos grasos de cadena larga o de alto peso molecular. Esta determinación es
importante en alimentos ya que las grasas de los alimentos en un 90% están representados
por glicéridos de ácidos grasos. Los insaponificables son aquellos que están constituidos
por esteroles, terpenos, alcoholes alifáticos e hidrocarburos, estos se caracterizan debido a
que los aceites refinados deben tener <1% a excepción del aceite de maíz que puede poseer
<2%.los insaponificables supone el 98 % y está constituida principalmente por, encargados
del aporte calórico de las grasas.
Otra de las características es el índice de yodo el cual es muy utilizado en análisis de

alimentos ya que este nos da información sobre el grado de insaturacion de los ácidos
grasos, los cual nos ayuda para poder saber cuál será la estabilidad que tendrán los
compuestos frente a reacciones de oxidación, de esta manera podremos saber qué cantidad
de yodo, fijan 100 gramos de aceite, este es proporcional a las dobles ligaduras. Tenemos
también el índice de refracción el cual se abrevia como “IR”, este índice mide la refracción
de la luz a través de una sustancia, en este caso el lípido. Este índice aumenta con el tamaño
de las cadenas y la instauración, sus características es que disminuye al aumentar la
temperatura, los ácidos grasos libres también bajan el IR.
El índice de acidez se encarga de los mg de hidróxido de potasio necesarios para la
neutralizar la acidez libre de un gramo de grasa, este puede evaluar también la calidad, ya
que puede medir el grado de descomposición. La acidez libre se determinan basándose en
que los ácidos grasos son solubles en alcohol y los glicéridos no lo son, estos pueden ser
provenientes de la descomposición de los glicéridos a causa de una oxidación química.
CONCLUSIONES
Como conclusión se puede decir que las grasas y los aceites son de fundamental
importancia en la ingesta diaria de las personas, pero estas deben ser consumidas con
moderación para que no se vea afectada nuestra salud. Un consumo excesivo de grasa en la
dieta puede conducir a elevar el riesgo de sufrir algunas enfermedades. Aunque un cierto
consumo de grasa es necesario para nuestro organismo. Dentro de las características
químicas pudimos observar que existe un sin número de ácidos grasos los cuales cumple
con una función específica, de donde podremos partir para conocer lo que son las grasas
CIS y TRANS, por eso podemos decir que Un ácido graso cis es un ácido graso insaturado
que posee los grupos semejantes o idénticos en el mismo lado de un doble enlace. Los
ácidos grasos cis son isómeros de los ácidos grasos trans, en los que los –H se disponen uno
a cada lado del doble enlace. También se pudo hablar sobre los índices químicos los cuales
nos ayudan a determinan la genuinidad o adulteración de los aceites mediante un sin
número de pruebas que son indispensables en la industria alimentaria.
BIBLIOGRAFIA
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (s.f.). Obtenido de LÍPIDOS:

http://www.aliat.org.mx/BibliotecasDigitales/economico_administrativo/Composici
on_quimica_de_los_alimentos/Composicion_quimica_de_alimentos_Parte_3.pdf
 MEDIN, S. (2011). ALIMENTOS. ARGENTINA: FUNDACION PROTURISMO.
 Medina, G. B. (s.f.). DEPARTAMENTO DE FARMACIA BROMATOLOGIA.
Obtenido de ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES:
http://aprendeenlinea.udea.edu.co/lms/moodle/file.php/424/Gilma_Medina/Grasasy
aceites/Documento_Grasas_y_aceites.pdf
 MILLÁN, M. T. (s.f.). Toxicología alimentaria. Obtenido de Grasas y aceites
alimentarios:
https://books.google.com.ec/books?id=T8uy8oz9Lp0C&printsec=frontcover&hl=es
&source=gbs_ge_summary_r&cad=0#v=onepage&q&f=false
 MORALES, M. T. (2006). GRASA Y ACEITE ALIMENTARIOS. MADRID-
BUENOS AIRES: EDICIONES DIAZ DE SANTOS
ANEXOS.
Anexo 1
Anexo 2
Anexo 3
Anexo 4
Anexo 5

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CICLO: OCTUBRE 2019 – MARZO 2020.

En el presente ensayo daremos a conocer sobre las características químicas de grasas y

Otra de las características es el índice de yodo el cual es muy utilizado en análisis de

 COMPOSICIÓN QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS. (s.f.). Obtenido de LÍPIDOS:

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