3 0006 Entremet Avellanes CAST

ENTREMET DE AVELLANAS
EVOLUTION 1
Entremet de avellanas Evolution 1

Código Ingrediente Marca g % g/kg Los porcentajes y gramos por kilo
están expresados en relación al peso
Bizcocho de avellana 150 17,86 178,57 total de los ingredientes en la tabla.
Praliné de avellana con Glicemul 200 23,81 238,10
Mousse de avellana Evolution 1 400 47,62 476,19
Glaseado de avellana 50 5,95 59,52
Interior de caramelo 40 4,76 47,62
Para 6 personas Total 840 1000
Cortar la galleta con un cortapastas metálico de 14 cm y dejarlo con la galleta dentro. Ver-
ter el praliné sobre la galleta y congelar durante 15 minutos. Usar un aro metálico de 16 cm
y llenar hasta 1/3 con la mousse de avellanas. Introducir el interior de caramelo y terminar
de llenar con la mousse. Añadir la galleta con el praliné en la parte superior de la mousse y
congelar. Una vez listo, sacar del aro y glasear, usando el glaseado a unos 30 °C.
Entremet de avellanas Evolution 1 1/4

EVOLUTION 1
Bizcocho de avellana
Código Ingrediente Marca g % g/kg

45300016 Pasta pura de avellana Sosa 125 12,29 122,91
Mantequilla sin sal 82% 110 10,82 108,16
00100011 Azúcar blanco (1) Sosa 55 5,41 54,08
00201004 Yema de huevo Sosa 145 14,26 142,58
00050593 Almidón de tapioca Sosa 15 1,47 14,75
Harina 145 14,26 142,58
Agua 225 22,12 221,24
00200510 Albuwhip Sosa 25 2,46 24,58
00100011 Azúcar blanco (2) Sosa 110 10,82 108,16
45151041 Avellanas cantonesas Sosa 55 5,41 54,08
59000074 Baking Powder Std Sosa 7 0,69 6,88
Para 1 kg Total 1017 1000
Mezclar la mantequilla con la pasta de avellanas. Batir la yema de huevo con el

azúcar (1) durante 4 minutos. Tamizar la harina y el almidón. Mezclar el agua y el
Albuwhip y batir el merengue con el azúcar (2). Mezclar las yemas de huevo con la
mantequilla y la pasta de avellanas. Añadir lentamente la clara de huevo batida a
la mezcla y terminar añadiendo la harina tamizada, el Baking Powder y el almidón
de tapioca. Utilizando una bandeja metálica con un tapete de silicona, espolvorear
la masa de galleta y añadir las avellanas cantonesas rotas por encima. Hornear a
185 °C durante 15 minutos.
Praliné de avellana con Glicemul

45350035 Praliné de avellana Sosa 100 47,51 475,06
45300016 Pasta pura de avellana Sosa 100 47,51 475,06
59000027 Glicemul Sosa 5,50 2,61 26,13
45151041 Avellanas cantonesas Sosa 5 2,38 23,75
Para 200 g Total 210,50 1000
Calentar la pasta pura de avellanas con el Glicemul a 65 °C. Añadir el praliné y

mezclar. Verter encima de la galleta de avellanas. Triturar algunas avellanas cantone-
sas y añadirlas sobre la pasta de Glicemul. Dejar reposar en el congelador unos 30
minutos.

EVOLUTION 1
Mousse de avellana evolution 1

00100011 Azúcar Sosa 180 16,67 166,67
Masa de gelatina 78 7,22 72,22
59000025 Natur Emul Sosa 12 1,11 11,11
Nata 35% MG 270 25 250
45300016 Pasta pura de frutos secos Sosa 185 17,13 171,30
Agua (1) 140 12,96 129,63
Agua (2) 160 14,81 148,15
00100017 Inulina en frío Sosa 40 3,70 37,04
00200510 Albuwhip Sosa 14 1,30 12,96
Sal 1 0,09 0,93
Disolver el Natur Emul en la pasta pura. Calentar 160 g de agua a 70 °C. Añadir
la masa de gelatina y la sal. Añadir esa masa al fruto seco y emulsionar. Montar los
140 g restantes de agua con el Albuwhip. A medio montar añadir, poco a poco, el
azúcar y la inulina. Seguir montando hasta que el merengue esté bien liso. Añadir el
merengue delicadamente a la emulsión anterior de frutos secos cuando ésta esté a
40 °C. Añadir la nata semimontada con lengua pastelera y utilizar.
Glaseado de avellana

Agua 300 29,56 295,57
Nata 35% 220 21,67 216,75
00100011 Azúcar Sosa 350 34,48 344,83
45300016 Pasta pura de avellanas Sosa 130 12,81 128,08
58030018 Pectina Nappage X58 Sosa 15 1,48 14,78
Calentar la nata y el agua a 40 °C. Añadir al cazo, en forma de lluvia, la pectina

y el azúcar mezclados. Llevar a ebullición hasta 99 °C removiendo constantemente.
Añadir la pasta pura de avellanas fuera del fuego. Enfriar el nappage con film en
contacto. Calentar a 35 °C en una jarra para napar la mousse congelada en una
rejilla. Reservar la mousse ya glaseada en la nevera.

EVOLUTION 1
Interior de caramelo

00100112 Trehalosa Sosa 165 16,45 164,51
00100609 Glucosa líquida (1) Sosa 182 18,15 181,46
Nata 35% 350 34,90 348,95
Leche 90 8,97 89,73
00100609 Glucosa líquida (2) Sosa 90 8,97 89,73
48000103 Vainilla de Tahiti Sosa 2,50 0,25 2,49
Sal 3,50 0,35 3,49
Mantequilla sin sal 82% 120 11,96 119,64
Calentar la nata, la leche, la glucosa (2), la vainilla y la sal a 90 °C. Hacer un ca-
ramelo con la trehalosa y la glucosa (1) sobre 215 °C y verter sobre papel de horno
hasta enfriar. Una vez frío triturar en Thermomix hasta conseguir polvo. Añadir poco
a poco este caramelo en polvo a la infusión de vainilla sin dejar de batir. Mantener
la cocción hasta los 105 °C. Sacar y enfriar a 70 °C. Añadir la mantequilla y poner
en la nevera.

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Entremet de avellanas Evolution 1

Praliné de avellana con Glicemul 200 23,81 238,10

Mousse de avellana Evolution 1 400 47,62 476,19

Glaseado de avellana 50 5,95 59,52

Interior de caramelo 40 4,76 47,62

Para 6 personas Total 840 1000

Entremet de avellanas Evolution 1 1/4

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Mantequilla sin sal 82% 110 10,82 108,16

00100011 Azúcar blanco (1) Sosa 55 5,41 54,08

00201004 Yema de huevo Sosa 145 14,26 142,58

00050593 Almidón de tapioca Sosa 15 1,47 14,75

Harina 145 14,26 142,58

Agua 225 22,12 221,24

00200510 Albuwhip Sosa 25 2,46 24,58

00100011 Azúcar blanco (2) Sosa 110 10,82 108,16

45151041 Avellanas cantonesas Sosa 55 5,41 54,08

59000074 Baking Powder Std Sosa 7 0,69 6,88

Para 1 kg Total 1017 1000

Mezclar la mantequilla con la pasta de avellanas. Batir la yema de huevo con el

Praliné de avellana con Glicemul

Código Ingrediente Marca g % g/kg

45300016 Pasta pura de avellana Sosa 100 47,51 475,06

59000027 Glicemul Sosa 5,50 2,61 26,13

45151041 Avellanas cantonesas Sosa 5 2,38 23,75

Para 200 g Total 210,50 1000

Calentar la pasta pura de avellanas con el Glicemul a 65 °C. Añadir el praliné y

Entremet de avellanas Evolution 1 2/4

Mousse de avellana evolution 1

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Masa de gelatina 78 7,22 72,22

59000025 Natur Emul Sosa 12 1,11 11,11

Nata 35% MG 270 25 250

45300016 Pasta pura de frutos secos Sosa 185 17,13 171,30

Agua (1) 140 12,96 129,63

Agua (2) 160 14,81 148,15

00100017 Inulina en frío Sosa 40 3,70 37,04

00200510 Albuwhip Sosa 14 1,30 12,96

Sal 1 0,09 0,93

Para 1 kg Total 1080 1000

Código Ingrediente Marca g % g/kg

Nata 35% 220 21,67 216,75

00100011 Azúcar Sosa 350 34,48 344,83

45300016 Pasta pura de avellanas Sosa 130 12,81 128,08

58030018 Pectina Nappage X58 Sosa 15 1,48 14,78

Para 1 kg Total 1015 1000

Calentar la nata y el agua a 40 °C. Añadir al cazo, en forma de lluvia, la pectina

Entremet de avellanas Evolution 1 3/4

Código Ingrediente Marca g % g/kg

00100609 Glucosa líquida (1) Sosa 182 18,15 181,46

Nata 35% 350 34,90 348,95

Leche 90 8,97 89,73

00100609 Glucosa líquida (2) Sosa 90 8,97 89,73

48000103 Vainilla de Tahiti Sosa 2,50 0,25 2,49

Sal 3,50 0,35 3,49

Mantequilla sin sal 82% 120 11,96 119,64

Para 1 kg Total 1003 1000