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    Gelificación Pectina Pasta de Chocolate

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    LuCho Medina
    Este documento proporciona instrucciones para hacer una pasta de chocolate. Incluye una lista de ingredientes como leche, nata, glucosa, azúcar y pectina sin ácido. Explica que la pectina es el elemento que produce la coagulación del producto al hervir la mezcla. Las instrucciones detallan calentar los líquidos, añadir la pectina y azúcar mientras se mezcla, hervir y luego añadir chocolate fundido para hacer la pasta de chocolate.

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    Gelificación Pectina Pasta de Chocolate

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer una pasta de chocolate. Incluye una lista de ingredientes como leche, nata, glucosa, azúcar y pectina sin ácido. Explica que la pectina es el elemento que produce la coagulación del producto al hervir la mezcla. Las instrucciones detallan calentar los líquidos, añadir la pectina y azúcar mientras se mezcla, hervir y luego añadir chocolate fundido para hacer la pasta de chocolate.

    Título original

    GELIFICACIÓN PECTINA PASTA DE CHOCOLATE

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer una pasta de chocolate. Incluye una lista de ingredientes como leche, nata, glucosa, azúcar y pectina sin ácido. Explica que la pectina es el elemento que produce la coagulación del producto al hervir la mezcla. Las instrucciones detallan calentar los líquidos, añadir la pectina y azúcar mientras se mezcla, hervir y luego añadir chocolate fundido para hacer la pasta de chocolate.

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    Este documento proporciona instrucciones para hacer una pasta de chocolate. Incluye una lista de ingredientes como leche, nata, glucosa, azúcar y pectina sin ácido. Explica que la pectina es el elemento que produce la coagulación del producto al hervir la mezcla. Las instrucciones detallan calentar los líquidos, añadir la pectina y azúcar mientras se mezcla, hervir y luego añadir chocolate fundido para hacer la pasta de chocolate.

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    NOMBRE: PASTA DE CHOCOLATE

    TIPO: PECTINA

    TÉCNICA: GELIFICANTE

    TEMPERATURA: FRÍO

    INGREDIENTES: ELABORACIÓN: UTENSILIOS:


    Para la gelatina de chocolate: 1. Calentar la leche, la nata y la  Cazo
    glucosa.  Bascula
    450 gr leche 2. Cuando alcance los 40ºC añadir la  Lengua
    110 gr nata pectina “ácid free” mezclada con el
    90 gr glucosa azúcar en forma de lluvia.
    114 gr azúcar 3. Llevar a ebullición.
    16 gr Pectina Acid Free 4. Verter la cobertura de chocolate
    220 gr Cobertura de chocolate fundido sobre la mezcla y turbinar
    70% durante 3 min a 5 min para que no
    queden restos.
    5. Verter en el recipiente deseado y
    reposar.
    Observaciones;
    El ácido se encuentra presente en todas las frutas en diferentes proporciones.
    La pectina es el elemento fundamental que produce la coagulación del producto. La acción que produce es
    sostener el azúcar, otros sólidos y el agua en una especie de red o malla y se obtiene por la ebullición de la
    fruta en agua.

    Dosificación: 6 g/kg textura flan-25-30 g/kg textura pâte fruit


    Propiedades: Gelificante, similar a la pectina tradicional, pero que se activa sin ácido.
    Modo de uso: Mezclar con el azúcar y aplicar normalmente.
    Área de aplicación: Pâte fruits no ácidas o glaseados de frutos secos.
    Observaciones: No es necesario que alcance los 105ºC, solo arranar el hervor.

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