Gastronomía azteca

Entre los alimentos básicos de los aztecas estaba incluido el maíz, frijol y calabaza, a
los que a menudo eran añadidos chiles y tomates, todos importantes ingredientes de la
dieta de los mexicanos hasta el día de hoy. Ellos recogían acociles, pequeños y
abundantes camarones del lago de Texcoco, así como algas spirulina, que se
preparaban en una especie de oblea rica en flavonoides. Aunque dieta azteca era
principalmente vegetariana, los aztecas consumían insectos como chapulines, gusanos
de maguey , hormigas, larvas, etc. Animalillos con un mayor contenido proteico que
la carne, e incluso ahora son considerados un manjar en algunas partes de México.

Cereales

El maíz era el alimento básico más importante de los aztecas. Se consumía en cada
comida por todas las clases sociales, y ha desempeñaba un papel central en la mitología
azteca. Para algunos de los primeros europeos que llegaron a América,
los aztecas solían describir al maíz como algo "precioso, nuestra carne, nuestros
huesos". Existía, y aún existe en un gran número de variedades de diversos tamaños,
formas y colores; amarillo, rojizo, de color blanco con rayas de color negro, e incluso
una variedad azulosa que se consideraba particularmente valiosa. Innumerables
variedades locales y regionales existían en toda Mesoamérica, pero pocas de estas se
registraron. El maíz fue reverenciado hasta tal punto que las mujeres soplaban sobre el
maíz antes de cocerlo de modo que este no temiera el fuego, y ningún maíz que fue
dejado caer sobre la tierra era desperdiciado. Uno de los historiadores de los aztecas
fue el misionero español franciscano y cronista Bernardino de Sahagún quién explicó la
práctica de la siguiente manera:
Nuestro sustento sufre, se encuentra sudoroso. Quizá no deberíamos recogerlo, ya que
podría acusarnos ante nuestro Señor. Seguro diría: ¡Oh, Señor nuestro!, este vasallo
tuyo me ha recogido cuando debería estar esparcido sobre la Tierra. ¡Castígalo!. Tal vez
no deberíamos cosecharlo más.
Un proceso denominado nixtamalización fue utilizado en todo el continente americano
donde el maíz era el alimento básico. La palabra es la mezcla de las palabras
en náhuatl nextli (" cenizas ") y tamalli (" masa de maíz; tamal"), y es un proceso que
está todavía en uso hoy. El grano seco del maíz es empapado y cocido en una solución
alcalina, generalmente agua con cal. Esto libera el grano del pericarpio, la capa exterior
de los granos, y hace que el maíz sea más fácil de moler. El proceso transforma el maíz
de una simple fuente de carbohidratos en otra considerablemente más completa.
Durante la nixtamalización aumenta la cantidad de calcio, hierro, cobre, zinc que
contiene el maíz ya que estos se agregan mediante la cal o minerales utilizados en el
proceso, además de que la niacina, riboflavina y más proteínas ya presentes en el maíz,
las cuales no son digeribles a los seres humanos se liberan a través del proceso. El
crecimiento de ciertos microhongos tóxicos es otro beneficio de la nixtamalización. Si el
nixtamal, se deja fermentar, más nutrientes, incluyendo aminoácidos como la lisina y
triptófano estáran disponibles al momento de consumirlo.
Juntos; frijoles, hortalizas, frutas, chiles y nixtamal, pueden constituir una dieta completa
y nutricionalmente satisfactoria, casi sin necesidad de proteína animal.

Bebidas
Muchas diferentes bebidas alcohólicas se elaboraban en el México antiguo desde
fermentados de maíz, miel, a licores de cactus, frutas y otras plantas. El licor más común
era el octli, una bedida fermentada que se elaboraba a base de aguamiel (savia de
maguey). Hoy en día se le conoce como pulque. Era bebido por todas las clases
sociales, aunque algunos nobles hacián juramento de abstenerce de probar siquiera
esta bebida. Su consumo era tolerado, incluso para los niños en algunas ocasiones,
pero no era el estar borracho. Las sanciones podrían ser muy duras, y eran más estrictas
para la élite.
La primera vez en que un sujeto era sorprendido en embriaguez ameritaba un castigo
simple, se le echaba su casa y se le enviaba a vivir en el campo como un animal. Un
noble generalmente no conseguía una segunda oportunidad y podría ser ejecutado por
embriagarse. Los castigos por beber parecían haber sido más leves confome avanzaba
la edad, aunque las fuentes difieren cuanto a la edad exacta. Si embargo esto no
impedía la tragedia de algunos nobles que se convertían en alcohólicos y era
condenados a la pobreza, la miseria y a una muerte temprana. Una de las fuentes de
Sahagún le relató la triste historia de un ex-tlacatecatl, general y comandante de 8.000
hombres: El vendió todas sus tierras por beber; lo perdió todo. Fue tlacateccatl, un
valiente guerrero, un gran guerrero, y un gran hidalgo. A veces, en algún lugar del
camino donde en un tiempo llevó a sus hombres, solían caer sentado, borracho, a
revolcarse en su inmundicia
Atolli
El atolli (atole), una bebida de maíz; representaba una cantidad considerable de la
ingesta calórica diaria de un macehual promedio. La receta básica para el atolli era
preparar una mezcla de ocho porciones de agua y seis de nixtamal, y lugo mezclarlas
hasta disolverse. La mezcla era entonces hervida hasta espesar. Hubo muchas
variedades de atolli: una mezcla con un 10% de aguamiel se llamaba nequatolli; al
añadirle chile molido con sal y tomate se preparaba el iztac atolli; al dejar reposar el
nixtamal por 4-5 días y luego añadirle más masa fresca con chile y la sal se elaboraba
el xocoatolli. Frijoles, Tortillas horneadas, maíz tostado, chía, amaranto y miel se
mezclaban para preparar el pinolli (pinole). Los viajeros, principalmente los
comerciantes o pochtecas
Llevaban un polvo elaborado con maíz tostado, el cual mezclaban con agua para
preparar una especie de atole instantáneo.

Cacao
El cacao tenía un inmenso valor simbólico para el pueblo azteca. Era un raro lujo y un
producto que no podía ser cultivado dentro de los límites de la Imperio azteca, por lo
cual era un producto importado de otras regiones de Mesoamérica como Yucatán o la
actual Guatemala. No hay descripciones detalladas de cómo se prepraban alimentos
solidos con el cacao, pero hay una serie de alusiones al hecho de que fue comido en
alguna forma. Los granos de cacao estaban entre los más valiosos productos en el
mundo azteca, ya que solían utilizarse como una especie de moneda ya que en si el
sistema de pago y cobro entre el pueblo era el trueque. Aproximadamente entre 80-100
granos podrían utilizarse para comprar un pequeño manto o una vasija llena de agua
dulce si uno vivía en las salinas alrededor del lago de Texcoco, cerca de Tenochtitlán.
Sin embargo los granos con frecuencia eran falsificados al llenar vainas vacías con
barro.
El cacao era normalmente disfrutado en forma de xocolatl (" agua amarga " en náhuatl),
bebida de donde deriva el origen de la palabra chocolate. Fue la bebida de guerreros y
nobles, se consideraba un potente estimulante, algo que se ingería con gran solemnidad
y seriedad, ya que incluso fue descrito como "algo que no se bebe sin pensar" por el
cronista español Bernardino de Sahagún. El cacao podría ser preparado en una enorme
variedad de formas, la mayoría de ellas mezclando agua caliente o tibia con granos de
cacao tastados y molidos, maíz y otros ingredientes tales como chile, miel, vainilla y una
amplia variedad de especias. Los ingredientes eran mezclados y batidos con un palo,
después se terminaba de revolver pasando la mezcla entre 2 recipientes de modo similar
a algunas bebidas alcohólicas. Si el cacao era de alta calidad, este producía una rica
capa de espuma. La espuma podría ser retirada, la bebida podría ser más agitada para
producir más espuma, que también era retirada y luego colocada en la parte superior de
la bebida junto con el resto de la espuma antes de servir.

Hábitos Alimenticios
Los aztecas demostraban una increíble sencillez en todos los aspectos de la vida
cotidiana. Autores y cronistas europeos a menudo quedaban
impresionados por lo que percibían como una ejemplar frugalidad, sencillez y
moderación. Juan de Palafox y Mendoza, obispo de Puebla y virrey de la Nueva España
en 1640 informó:
"Los he visto comer con gran deliberación, en silencio, y con gran modestia, cosa que
se manifiesta en la paciencia que muestran en todos sus hábitos, la cual también se
muestra al comer así, ya que no permiten que el hambre los altere o apure por
satisfacerla."
Ayuno
El principal aspecto del ayuno azteca era la abstinencia del consumo de sal y chiles;
elementos importantísimos en la dieta del azteca promedio. Todos los miembros de la
sociedad azteca participan en el ayuno en cierta medida. No había excepciones al
ayuno, algo que conmocionó los primeros europeos que entraron en contacto con los
aztecas; aunque el ayuno era común en Europa, había excepciones permanentes para
las mujeres y los niños pequeños, los enfermos o débiles y los ancianos.
Se dice que antes de la ceremonia del Fuego Nuevo, que tenía lugar cada 52 años (año
que marcaba el fin del siglo azteca), algunos sacerdotes permanecían en ayunas
durante un año entero, y los otros religiosos 80 días y los nobles 8 días. Los macehuales
también participaban en los ayunos, pero de forma menos rigurosa.
También hubo un grupo permanente de religiosos ayunantes en Tehuacán, quienes
practicaban costumbres asceticas como dormir con una piedra por almohada y ayunar
por períodos de cuatro años con sólo una tortilla de 50 gramos (aproximadamente 2
onzas) por día. El único descanso de esta vida venía cada 20 días, cuando se les
permitía comer lo que desearan.
Incluso los gobernantes como Moctezuma abandonaban temporalmente su
normalmente lujoso estilo de vida; absteniéndose de los lujos y el sexo, y comiendo sólo
bizcochos de michihuauhtli (un pariente del amaranto) y semillas
de amaranto o huauzontle. Incluso el chocolate del tlatoani era reemplazado con un
preparado de frijol en polvo y agua.
Esto contrasta con los hábitos cuaresmales de muchos nobles y clerigos europeos que,
si bien obedecían las consignas religiosas de abstenerce de comer carne roja;
organizaban lujosos banquetes con pescado, conservando su lujoso estilo de vida.
Gastronomía teotihuacana