Teorico Nivel I y Ii Corregido

Cocinero Profesional
Cocina I APUNTE PARA EL ALUMNO
...ES QUE LAS COCINAS SON PARA GENTE FUERTE Y CON

LAS TRIPAS BIEN PUESTAS, QUE SOPORTE LOS GRITOS CON
LA MISMA ABNEGACIÓN QUE LAS QUEMADURAS. QUE NO
SUFRA POR LOS CALAMBRES EN LAS PIERNAS Y EL
PUNZANTE DOLOR DE ESPALDA. QUE NO SE DEJE
AMEDRENTAR POR EL CALOR SAHARIANO Y QUE MANTENGA
LA CONCENTRACIÓN CUANDO TODO SE LE VIENE ENCIMA
QUE NO VACILE, QUE NO LLORE, QUE NO PREGUNTE. LAS
COCINAS SON PARA GENTE VALIENTE Y ENTREGADA, PARA
LOS QUE PIENSAN QUE NO EXISTE NADA MAS EN EL MUNDO
QUE SU PEQUEÑO ESPACIO FRENTE A LOS FOGONES, ES
PARA LOS QUE SABEN TOMAR DECISIONES RAPIDAS QUE
PUEDAN MANTENER SU TRABAJO MILIMETRICO DESPUES DE
4 HS DE CONSTANTE SERVICIO, EL QUE SOBREVIVE A ESTO
QUEDA LISTO PARA SER ARTILLERO EN PLENA GUERRA,
PILOTO DE FORMULA 1, ASISTENTE DE UN DESCHAVETADO
ALQUIMISTA MEDIEVAL...O UN SIMPLE COCINERO.."
INTRODUCCIÓN
Cualidades del cocinero profesional:
• Limpieza
• Aseo personal
• Limpieza de utensilios
• Ámbito de trabajo: “La cocina”
• Puntualidad y presentismo
• Economía y administración
Limpieza
La pulcritud y la limpieza son esenciales en una cocina, ya que se trabaja con alimentos.
Debe adquirirse una verdadera disciplina en aspectos tales como, el aseo personal, manejo
higiénico de utensilios y ámbito de trabajo
Aseo personal
Crear el hábito del estricto aseo personal: uñas cortas, limpias, sin esmaltes ni barnices;
cabellos limpios, cortos y recogidos; ropa reglamentaria limpia. Es importante el lavado de
manos cada vez que sea necesario, no usar reloj, pulseras ni anillos, por seguridad personal
e higiene. El cocinero debe tener aspecto limpio y prolijo.
Limpieza de utensilios
Las tablas, cuchillos, batidores, cucharas, etc. deben ser lavadas con agua y detergente cada
vez que se terminan de usar y cada vez que se cambia de alimento.
Ámbito de trabajo: “La cocina”
El cocinero debe limpiar su lugar de trabajo, después del despacho, con agua caliente y
detergente.
Luego de la limpieza realizar una desinfección con cloro u otro desinfectante. Tener el
hábito de usar constantemente trapos y repasadores limpios y/o papel de cocina.
Puntualidad y presentismo
La cocina debe funcionar como un reloj, como un aparato de precisión; para ello cada uno
de sus integrantes debe ocuparse de su puesto a la hora correspondiente para que todo
funcione de manera sincrónica. Así como cada pieza de un reloj es importante; todos y cada
uno de los miembros de una cocina son importantes.
Economía y administración
Es de fundamental importancia no tirar por tirar, por ello tener en cuenta las siguientes
consideraciones:
Mise en place
Ser metódico y consciente en su preparación. Es decir, saber qué y en qué cantidad
realizar las diversas preparaciones.
Stock y rotación
No comprar o pedir alimentos (materia prima) en exceso, tener un buen manejo del
stock y de la rotación de los alimentos.
Cadena de frío
La cadena de frío no debe romperse en aquellos alimentos perecederos, para evitar
que se deterioren
Creatividad
La creatividad es una característica individual de cada persona. Sin embargo, debe
adquirirse una base sólida de conocimientos y de técnicas, para poder hacer uso de ellas en
favor de la creatividad.
Conocimiento de técnicas básicas

Adquirir los conocimientos y aprender las técnicas básicas de la cocina, es la base para un
trabajo creativo, para poder combinar y crear.
Reloj interno
Se puede llamar así a la capacidad de conocer y manejar los tiempos de cocción. Esta
cualidad es adquirida a través de la práctica y la experiencia.
La brigada de cocina:
En un restaurante grande y organizado la preparación de los alimentos está a cargo de un
conjunto de cocinero: “La Brigada”
La brigada está dirigida por un jefe (Chef) de cocina, quien tiene la autoridad y el mando
sobre sus subalternos, es seguido en jerarquía por uno o varios subjefes (Sous Chef) y de
jefes de partida (Chefs de Partie).
Los cargos varían según la importancia y la magnitud del establecimiento.
Los jefes de partida son ayudados por los ayudantes primeros (Premiers Commis), los
ayudantes (Commis), los aprendices (Apprentis) y los pasantes (Stagiaires).
La denominación de Brigada de Cocina implica obligatoriamente una organización de
trabajo sectorizada en departamentos (Parties), según las diferentes especialidades (carnes,
pescados, legumbres, grillas, etc.) y jerarquías (jefe, subjefe, jefe de partida, ayudantes,
aprendices, etc.).
Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales:

1. La cocina caliente
2. La cocina fría
3. La pastelería
Una cocina con esta división requiere de un equipo de cocineros reducidos y más
polivalentes.
Otras organizaciones de cocina incluyen:
1. Director de cocina (Director general)

2. Chef (Jefe)
3. Assitente (Secretario del chef)
4. Sous-chef (Sub jefe)
5. Chef de partie (Jefe de partida)
• Poissonnier : (Preparaciones a base de pescados y mariscos)
• Entremétier: (Entradas calientes)
• Garde Manger (Entradas frías)
• Saucer: (Salsero)
• Rôtissier (Productos asados, braseados y fritos)
• Pâtissier (Pastelero)
6. Chef tournant (Reemplazante)
7. Chef de garde (Jefe fuera de horario de trabajo)
8. Cuisinier en diététique (Responsable de comidas especiales)
9. Cuisinier du personnel (Encargado de la comida del personal)
10. Premiers Commis (Primeros Ayudantes)
11. Commis (Ayudantes)
12. Apprentis (Aprendices)
13. Stagiaires (Pasantes)
Tamaños de brigada
Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en:
Brigada chica
• 1 Jefe de cocina
• 2 Cocineros
• 2 Ayudantes
• 2 Aprendices
• 1 Bachacero
Brigada mediana
• 1 Jefe de partida
• 2 Cocineros
• 2 Ayudantes
• 2 Aprendices
• 1 Bachacero
• 1 Peón
Brigada grande
• 1 Sub-Jefe de cocina
• 1 Jefe de partida
• 4 ó más cocineros
• 4 ó más ayudantes
• 4 ó más aprendices
• 2 Bachaceros
• 2 Peones
Funciones de la brigada
Director de cocina:
• Es el responsable de varias cocinas
• Los chef están bajo su autoridad
Chef (Jefe de cocina)
Es el responsable de todo lo que acontece en la cocina y dirige a la brigada completa. Entre
sus actividades se encuentran:
• Distribuir el trabajo
• Mantener el orden
• Componer los menúes y/o cartas
• Realizar cálculos de posibilidades
• Ordenar la realización de las compras y su control
• Supervisar la limpieza e higiene, la producción y finalización de todos los platos
• Mantener contacto con los clientes
• Instruir a los aprendices
Es decir, que debe tener el dominio integral de la cocina; por lo tanto, debe conocer en su
totalidad el funcionamiento de la misma; habiendo llegado a dicho puesto por su
experiencia y capacidad. En él recae toda la responsabilidad del despacho, y por lo tanto
debe ser implacable.
Assitente del Chef de cuisine:
• Lleva a cabo todas las tareas administrativas para el chef de cuisine
Sous-chef (Segundo jefe de cocina)
Reemplaza al jefe cuando está ausente y comparte la responsabilidad de la instrucción de
los aprendices. Generalmente está encargado de la realización de las salsas madres.
Chef de Partie (Jefe de partida)
Dirige un sector y tiene cocineros a su cargo.
Saucier:
• Realiza los trabajos más delicados.
• Esta relacionado directamente con el desempeño o función del sous-chef.
•Confecciona los fondos, salsas, carnes en salsas, salteados, poêles, braseados, carnes
pochadas como así también sus guarniciones.
Garde manger:
• Principal encargado a la partida de fríos ( gelées, salsas grias, buffet froid, etc.).
• Se encarga del fileteado de los pescados el deshuesado de las carnes, distribuyéndolo
posteriormente a las diferentes partidas antes del servicio
• Es responsable, controla y distribuye los alimentos del depósito a las demás partidas.
• Es responsable del cuidado y orden de la cámara.
Entremétier:
Es responsable de los potajes, huevos (mollets, con cáscara, duros, poche, en cocotte, etc.);
también se ocupa de las verduras cocidas y crudas siempre y cuando no deban grillarse o
freírse.
Realiza entradas calientes como soufflés, quiches y ñoquis. En las brigadas donde no hay
un pastelero está encargado de los soufflés dulces, crêpes, crême caramel, etc.
Rôtisseur:
•Es responsable de las cocciones de los alimentos rostizados al horno, grillados, y fritos
(ej: carnes, verduras, huevos, aves, carnes de caza).
• Se encarga de todos los cortes de papa que deben freírse.
• Reparte las hierbas picadas a las demás partidas.
• Es responsable de la comida del personal.
• Tiene como auxiliares a un parrillero y un encargado de frituras.
Pâtissier (Pastelero)
Es responsable de los postres y dulces (créme caramel, chocolates, charlotte, budines,
crépes). Realiza las pequeñas y grandes piezas dulces además de los helados, sorbets,
bombas y Petit fours.
Realiza y distribuye las masas saladas como por ejemplo la pâte à choux, crêpes salados,
brisée, hojaldre y pastas frescas
Poissonnier:
• En las brigadas pequeñas este rol lo realiza el saucier, mientras que los restaurantes
grandes:
•Es responsable de todos los pescados y frutos de mar, salvo aquellos que deban ser
grillados o fritos.
• Realiza el fumet, veloutés de pescado y salsas derivadas.
• Realiza aquellas guarniciones que acompañan los pescados y mariscos.
• Realiza la salsa holandesa.
Tournant:
• Reemplaza a los cocineros en sus días libres.
Chef de garde :
• Reemplaza a toda la brigada de cocina fuera de los horarios de trabajo.
Cusinier en Diététique:
• Tiene una formación especial y trabaja en hospitales.
• Prepara comidas de acuerdo a las indicaciones de los médicos.
• Trabaja en colaboración con especialistas en nutrición.
Cuisinier du Personnel:
• Es quien debe prepara la comida para el personal.
• Este puesto solo existe en cocinas muy grandes.
La mise en place:
Conjunto de operaciones que se realizan antes de la preparación propiamente dicha de cada
servicio de restauración. En el comedor, la mise en place se traduce por la disposición de
las mesas y de los cubiertos; en cocina, consiste en reunir ingredientes y utensilios
indispensable para la realización de los platos que figuran en la carta. La mise en place de
los fondos, los fumets, las salsas y las mantequillas compuestas, la preparación de las
carnes y de la caza, la confección de los consomés, de los potajes y de los postres
incumben a cada cocinero, jefe de partida, según su lugar y sus funciones en la brigada.
“Mise en Place” significa el “Armado de la Plaza”
MISE EN PLACE = ARMAR LA PLAZA
Cuchillos:
Los cuchillos de un chef de cocina son tan personales como el instrumento de un músico:
su peso, equilibrio y forma desempeñan un papel determinante. El equipo clásico
comprenden las siguientes piezas:
• Cuchillo carnicero a deshuesador (sirve para deshuesar, pequeño, de hoja corta, ancha
cerca del mango y puntiaguda en su extremo)
• Cuchillo de oficio o de chef (de hoja muy ancha y rígida, de extremo puntiagudo, para
trinchar, tajar y picar)
• Cuchillo de oficio o mondador (el mas pequeño y mas utilizado, de hoja puntiaguda y
poco ancha, para pelar verduras y frutas y efectuar tareas menores)
• Existen numerosos cuchillos destinados a los profesionales de cocina. Pero estos son los
mas imprescindibles para trabajar.
• En las clases de materias primas extenderemos mas sobre los cuchillos, chaira, piedras y
afilado.
Forma de uso
Los cuchillos, herramienta fundamental del cocinero, son caros y delicados, un uso
inadecuado de los mismos hará que tengan una vida útil muy corta. Las reglas básicas para
un correcto uso de los mismos son:
• Utilizar los cuchillos siempre bien afilados, pues es más peligroso un cuchillo mal afilado.
• Cuidar que las manos y el mango del cuchillo no estén engrasadas, de lo contrario puede
resbalar y producir un corte.
• Verificar que la tabla de corte no patine sobre la mesada de trabajo, para ello disponer
entre la tabla y la mesada algunos pliegos de papel humedecidos.
• Los cuchillos que no se usan deben guardarse.
• Afilar los cuchillos regularmente para garantizar una vida útil prolongada.
• Para cortar formar un “piano” con los dedos índice, mayor, anular y meñique y esconder
el pulgar detrás de éste pianito, así se previenen los cortes. La hoja del cuchillo debe
deslizarse sobre la segunda falange del dedo mayor y estar inclinada ligeramente hacia
adelante.
Batería de cocina
Los materiales más usados para la elaboración de la batería general de cocina son el acero
inoxidable, el cobre, el aluminio y el hierro. Los utensilios de material duro y resistente
tienen un alto precio, pero su vida útil es más prolongada. Según sea el material, la limpieza
y el mantenimiento varían.
Metales y conductibilidad
Un utensilio de cocina bueno, puede distinguirse por distribuir el calor uniformemente y
lentamente.
Si no lo hace, desarrolla manchas calientes que son responsables de quemar o chamuscar la
comida al cocinarse.
Dos factores importantes, afectan la habilidad de una cacerola, de cocinar uniformemente:
a. El espesor de metal. Una olla de espesor mediano cocina de manera más uniforme
que una que se hizo de metal delgado. El mayor espesor debe estar presente en el
fondo del utensilio; y no en las paredes laterales.
b. El tipo de metal. Los metales tienen diferentes grados de conductibilidad. La
diferencia se observa en la velocidad con que transfieren el calor.
Los materiales que se enuncian a continuación, son los más utilizados en un equipo
cocina:
Aluminio
La mayoría de los utensilios de cocción, utilizados en las cocinas de servicio de comida
están hechos a base de aluminio. Es un muy buen conductor de calor. Su peso ligero hace
que ollas y cacerolas resulten de fácil manipulación o manejo. Dado que es un metal
relativamente suave, no debe golpearse. No es el más recomendado para el
almacenamiento, o para la cocción por períodos de tiempos prolongados. Porque reacciona
químicamente provocando el desprendimiento de ácidos fuertes. Éstos, generalmente, tiñen
las comidas con una coloración que modifica el color original de la elaboración. No es
recomendable utilizar como accesorios cucharas de metal o batidores de alambre que
permitan revolver o despegar trozos de comida. Los más adecuados son los utensilios de
madera o PVC.
Cobre
Es el mejor conductor de calor. Es muy utilizado los equipos de cocina; a pesar de ser un
material muy costoso y que requiere de mucho cuidado. Es muy pesado. En la actualidad,
se incorpora como elemento decorativo y de trabajo. El cobre, es un metal que también
reacciona químicamente. Por ello, debe cubrirse la superficie de cocción con estaño o acero
limpio.
El cobre es muy buen conductor de calor. No quema solamente el fondo del recipiente
como ocurre con otros materiales. Distribuye y desplaza el calor por todo el recipiente y en
forma pareja.
Acero limpio
No es un buen conductor de calor. Las ollas y cacerolas que son de acero tienden a
chamuscar las comidas fácilmente.
El acero limpio es ideal para los recipientes del almacenamiento, porque no
reacciona con las comidas como ocurre con el aluminio. También se utiliza para cocinar a
bajas temperaturas, como las cacerolas de vapor y cacerolas para hervir; porque el
chamuscado o las manchas calientes no son un problema. Algunas ollas de acero limpias y
cacerolas traen una capa pesada de cobre o aluminio unida al fondo. Este rasgo les da las
ventajas del acero limpio:
- dureza, - durabilidad,
- no reacciona con la comida ácida o destiñe las salsas ligeras,
- calor dirigido de cobre o aluminio.
Suelen encontrarse en los bazares, con precios no muy accesibles.
Hierro colado
Era el material favorito de muchos cocineros, debido a que su mayor ventaja estaba en
distribuir el calor uniformemente y mantener las temperaturas altas por períodos largos de
tiempo.
Se usa en las tarteras y sartenes. Se oxida muy rápidamente a menos que se guarde en
lugares propiamente condicionados y secos.
Porcelana
No debe usarse la cacerola que tenga el esmalte rayado. Además, por una norma sanitaria
están prohibidas por el Departamento de Salud. Filos, raspaduras, grietas conforman un
buen lugar para mantener bacteria ocultas. También, ciertos tipos de esmaltes grises hacen
que la comida cambie su estado original.
PTFE (teflón)
Sigla del politetrafluoretileno, producto de síntesis empleado para tapizar el interior de los
utensilios de cocción, a los que confiere propiedades antiadherentes. El PTFE es
comercializado por varias marcas, acá en la Argentina el que más se conoce es el Teflón
Proporciona una fina capa antiadherente muy resbaladiza. Requiere de mucho cuidado
porque es de fácil rayado. No es recomendable utilizar cuchara de metal o espátula de metal
con este material.
Los cocineros guardan un juego de cacerolas para los huevos y no la usan para ningún
otro propósito. Es un material noble para aquellos clientes que desean comidas bajas
calorías. Estas les permiten a los cocineros que frían los alimentos con poca o ninguna
grasa
Vidrio
Se ha limitado el uso de utensilios de vidrio en la cocina comercial, porque ellos son de
romperse fácilmente. Es muy buen conductor de calor y sirve para almacenar muy bien los
alimentos.
Hornos:
El horno es el equipo primordial de una cocina. Las fuentes de energía más
usadas son gas y electricidad. Existen diferentes tipos:
Horno convencional
Son muy adecuados para asar, pero no tanto para hornear. La cocción se realiza por medio
de un calor seco envolvente. En estos hornos es difícil controlar la temperatura de cocción y
el tiempo para alcanzar la temperatura deseada es prolongado. Debido a que el aire no
circula forzadamente, el producto debe girarse cada tanto a lo largo de la cocción. No es
recomendable su uso en masa de pastelería, ya que no brindaría una cocción pareja.
Horno convector
Son muy adecuados para hornear y asar. La cocción se realiza mediante aire caliente que
circula constantemente forzado por un ventilador.
Los hornos convectores más sofisticados poseen filtro de grasa, vaporizadores y termóstato.
Gracias a la circulación forzada de aire caliente, permite el uso de varias placas a la vez en
el mismo horno. Esto permite la elaboración de productos distintos al mismo tiempo. Se
debe verificar que estos productos combinen tanto temperatura como el tiempo de cocción.
No se produce una transmisión de sabor de un producto a otro. Las ventajas de estos
hornos son:
• Tiempo corto para alcanzar la temperatura buscada.
• Control automático de la temperatura y tiempo de cocción.
• Aprovechamiento óptimo del espacio.
• Consume menos energía que un horno convencional.
• No existe la necesidad de girar el producto.
• Cocción pareja en todos sus puntos.
Horno por inducción
Poseen un generador electrónico que produce un campo magnético que cocina al alimento.
Es decir que la cocción se produce sin transmisión de calor.
La superficie de cocción permanece fría, ya que el calor se produce en el fondo de la
cacerola o asadera.
Horno a vapor (Steamer)
En estos hornos la cocción se realiza mediante el vapor que circula entre los 60ºC y los
96ºC, o con vapor a presión, circulando en este caso entre los 97ºC y los 120ºC. Cuando se
emplea presión, la temperatura del vapor se eleva, por tanto el tiempo de cocción se reduce.
Los productos a cocinar deben tener un tamaño más o menos uniforme para asegurar puntos
de cocción parejos. Es recomendable para la cocción de vegetales, pescados y terrinas.
Horno combinado
Este es un horno convector que además del aire caliente que circula forzadamente mediante
un ventilador posee vapor; de manera que puede los posibles procesos de cocción son:
• Asar y hornear (120ºC – 250ºC)
• Cocinar al vapor y pochear (60ºC – 96ºC)
• Regeneración de alimentos (120ºC – 140ºC)
Horno microondas
Este horno cocina a través de ondas electromagnéticas, que hace que las moléculas de agua
de los alimentos se muevan cada vez más rápido. Es decir que se produce calor por fricción
que calienta los alimentos en un mínimo de tiempo. Según la composición de los alimentos,
estos se calientan más o menos rápido.
Ventajas:
•Los alimentos frescos congelados en cantidades pequeñas pueden prepararse en muy poco
tiempo.
•Los alimentos congelados y platos preparados pueden descongelarse y prepararse sin
problemas microbiológicos.
• La cocción de los alimentos no requiere materia grasa.
•Debido a los tiempos cortos de cocción algunas vitaminas se conservan por
completo.
Desventajas:
• Son pequeños y por lo tanto caben cantidades pequeñas.
• Los alimentos no pueden calentarse dentro de recipientes metálicos o sobre
superficies metálicas.
• No se puede asar ni hornear, ya que las radiaciones no producen calor.
CLASIFICACION DE HORTALIZAS Y VERDURAS

Una hortaliza es cualquier planta herbácea hortícola que se puede utilizar como alimento,
ya sea cruda o cocida. Las verduras son un grupo de hortalizas cuya parte comestible está
constituida por sus partes verdes. De las más de quinientas mil especies de plantas que
ofrece la naturaleza, unas cinco mil pueden emplearse con fines nutricionales. La gran
cantidad de alimentos que componen este grupo permite una pauta dietética enormemente
variada, con los beneficios que ello reporta a los tratamientos culinarios y a la degustación
por parte del consumidor.
Las hortalizas, al igual que las frutas, son organismos que respiran y transpiran. Según la
respiración se diferencian en:
Climatéricas
Son aquellas que continúan el proceso de maduración después de haber sido
separadas de la planta.
No climatéricas
Son aquellas que no maduran después de ser recolectadas, por lo que su calidad en el
momento de la recolección debe ser óptima.
Características de calidad
Las características que determinan la calidad de las hortalizas y verduras son:
• Deben estar recién recolectadas o conservadas en perfecto estado, sin humedad externa
anormal.
• Las hojas deben estar libres de insectos y sin tierra, las hojas deben ser de
colores brillantes, turgentes y tallos crujientes.
• No deben poseer olores o sabores extraños y desagradables.
• Deben carecer de lesiones o daños físicos que alteren su apariencia.
• Deben estar exentas de partes marchitas, materias extrañas adheridas,
microorganismos patógenos e impurezas de pesticidas en cantidades superiores a los
valores tolerados
La calidad y estabilidad de las hortalizas frescas y las frutas dependen de factores que
actúan antes de la cosecha y recolección, y después de la cosecha:
• Factores genéticos relacionados con la variedad.
• Factores ambientales climáticos, como la temperatura, la humedad, las
exposición a la luz, el viento, las lluvias, etc .
• Factores telúricos asociados a la composición mineral del suelo, la humedad, el
tipo de suelo, etc.
• Factores relativos a las técnicas agrícolas empleadas, como el uso de
• fertilizantes, la irrigación, los pesticidas, etc.
• Factores referidos a la recolección: manual o mecánica, temperatura ambiente, etc
• Factores relacionados con la manipulación, el transporte, la distribución, el
almacenamiento y la venta de estos productos.
Clasificación según su parte comestible
La forma más común de clasificar los diferentes tipos de hortalizas y verduras corresponde
a un punto de vista botánico, en función de la parte de la planta que se consume. Así, se
diferencian frutos, bulbos, inflorescencias, tubérculos, raíces, tallos jóvenes y las hojas y
tallos tiernos. Las pepónides y las legumbres verdes son dos grupos de hortalizas de fruto
que, dada su importancia en la alimentación y
sus características particulares, forman grupos independientes. Lo mismo ocurre con el
grupo de las coles, que se corresponden con las hojas o inflorescencias de la planta, en
función de la variedad.
El fruto es el ovario de la flor desarrollado tras la fecundación, en cuyo interior alberga las
semillas. Las hortalizas de fruto se diferencian de las frutas únicamente en su forma de
consumo, ya que botánicamente se corresponden con la misma estructura de la planta. Se
caracterizan por presentar un variado colorido, que abarca desde el morado de las
berenjenas hasta el rojo de los tomates, pasando por los diferentes tonos verdes y amarillos
de las diversas clases de pimientos. En general, se trata de un grupo de alimentos muy poco
energético que se destaca por su riqueza en vitaminas y minerales.
Los bulbos son las partes abultadas del tallo de algunas plantas que se consumen como
hortalizas.
Generalmente son subterráneos, y están cubiertos de escamas u
hojas carnosas convertidas en órganos de reserva. A excepción del hinojo bulboso y del
colinabo1, todos ellos pertenecen a la familia botánica de las liliáceas, que comprende al
género Allium. En cuanto a su valor nutritivo, contienen, en términos generales, almidón,
sales minerales y vitaminas, aunque su contenido en proteínas y vitaminas C es escaso.
La inflorescencia es la forma o disposición en que se agrupan las flores en plantas. Algunas
son consumidas como hortalizas, como los alcauciles.
Los tubérculos son ricos en hidratos de carbono, principalmente almidón e inulina, ya que
son porciones del tallo o raíz que se engrosan acumulando estas sustancias
de reserva. Los tubérculos son generalmente subterráneos, aunque también pueden ser
aéreos.
En el grupo de las coles se incluyen diversas especies pertenecientes al genero
botánico Brassica, en cada una de las cuales la porción comestible constituye una
parte diferente de la planta: las hojas, sueltas (col rizada y col berza) o formando
repollo (lombarda, col blanca, col savoy y coles de bruselas), o la inflorescencia
(coliflor, brécol). Las aplicaciones culinarias a las que se prestan estas hortalizas son
múltiples, debiéndose el típico olor que desprenden durante la cocción a los
compuestos sulfurosos encontrados en su composición. Son ricas en vitamina C y
elementos minerales, siendo su contenido calórico bastante escaso. Al género
botánico Brassica también pertenecen otras hortalizas representantes de partes
anatómicas de la planta. Es el caso del nabo, que es una raíz, y el colinabo, que es un bulbo;
se incluyen en el grupo de las hortalizas de raíz y de las hortalizas de bulbo,
respectivamente.
Las raíces son los órganos de las plantas que se desarrollan bajo tierra, cuya función
consiste en absorber las sustancias nutritivas necesarias para el crecimiento y el
desarrollo del vegetal. Las raíces de determinadas plantas se consumen a modo de hortaliza,
constituyendo una buena fuente de minerales de escaso valor calórico y elevado poder
saciante.
El grupo de las hortalizas de tallos jóvenes engloba variedades muy diferentes entre sí,
aunque todas ellas constituyen el tallo de la planta que se consume cuando aún es joven. En
general, son hortalizas con un bajo contenido en hidratos de carbono y proteínas, no siendo
demasiado significativo su aporte vitamínico.
El grupo de las hortalizas de hoja y tallos tiernos incluye aquellas variedades en las que,
además de éstos, el pecíolo que une las hojas con los tallos se encuentra muy desarrollado y
forma parte también de la porción comestible, como la acelga. A pesar de que su contenido
calórico es bajo, aportan gran cantidad de vitaminas y minerales.
Las legumbres verdes son los frutos inmaduros procedentes de las plantas de la
familia de las leguminosas. Están formados por una vaina que alberga las semillas y que, en
conjunto o de forma separada, se emplean como hortaliza en la alimentación humana.
Las pepónides son unos frutos de gran tamaño con numerosas semillas en su interior, que se
consumen a modo de hortalizas. Todas ellas pertenecen a la familia botánica de las
cucurbitáceas. Algunas pepónides, debido a su forma de empleo, se incluyen en el grupo de
frutas carnosas, como la sandia y el melón.
1 Colinabo: se trata de un bulbo redondo y liso que presenta un suave sabor a nabo
Clasificacion botánica
TIPO DE HORTALIZA EJEMPLOS
Frutos •Berenjena
•choclo
•Pimiento
•Tomate
Bulbos •Ajo
•Cebolla
•Échalote
•Cebolla de verdeo
•Puerro
Inflorescencias o hortalizas de flor •Alcaucil
Tubérculos •Batata
•Papa
•Mandioca
Coles •Brócoli
•Coles de Bruselas
•Repollo
•Coliflor
Tallos jóvenes •Espárragos
•Apio
•Palmito
•Ruibarbo
•Hinojo
Raíces •Nabo
•Rábano
•Remolacha
•Zanahoria
Hojas y tallos tiernos •Acelga
•Achicoria
•Apio
•Berro
•Escarola
•Espinaca
•Lechuga
•Endibia
•Acusay
Pepónides •Zuccini
•Calabaza
•Pepino
Legumbres verdes •Guisante fresco
•Haba fresca
•chaucha
Ajo
Preparación
Quitar hojas externas y secas.
Aplastar con las palmas de la mano a fin de separar los dientes.
Pelar los dientes de ajo con la ayuda de un cuchillo de oficio.
Cortar el diente de ajo en dos en sentido longitudinal.
Quitar, con la ayuda del cuchillo, el brote interno.
Cortes
• Concassé: Diente de ajo pelado, aplastado con el cuchillo y picado. El ajo concassé se
conserva durante un servicio en un recipiente de acero inoxidable con aceite.
• Ecrassé: Diente de ajo aplastado con piel.
Échalotes
Preparación
Pelar extrayendo las cáscaras secas y duras.
Cortes
• Émincé o pluma:
• Cortar al medio en sentido longitudinal.
• Quitar la raíz de cada mitad.
• Cortar finamente en sentido longitudinal.
• Ciselado/ Juliana:
• No quitar la raíz.(este permite mantener la échalote compacta)
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.
• Doble Ciselado:
• No quitar la raíz.(pedúnculo)
• Cortar finamente en sentido longitudinal a las fibras de la verdura (este permite mantener
la échalote compacta)
• Realizar un corte horizontal a la tabla sin cortar la raíz.
Cebollas
Preparación
Idem échalotes.
Cortes
• Émincé o pluma:
• Ciselado:
• Idem échalotes.
• Doble Ciselado:
• No quitar la raíz. (Pedúnculo)
la cebolla compacta)
• Finalmente realizar cortes finos en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz
• Aros, española o brazaletes:

• Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.
• Cortar finos aros.
• Separarlos con la mano.
Puerros, Verdeo
Preparación
Cortar hojas verdes del extremo.
Quitar la raíz del bulbo.
Realizar un suave corte sobre las capas externas, a fin de retirarlas ya que son muy duras
Cortar en dos o cuatro en sentido longitudinal sin llegar a cortar la raíz.
Abrir y lavar en abundante agua fría para eliminar la tierra que tienen entre las capas.
Cortes
• Paisana:
• Cortar en dos o en cuatro (dependiendo del diámetro del puerro) en sentido longitudinal.
• Quitar la raíz. _ Cortar finamente en sentido transversal.
• Juliana:
• Cortar el tallo en trozos de 4 cm de largo.
• Partir cada trozo por la mitad en sentido longitudinal.
• Aplastar separando las láminas.
• Mantener láminas superpuestas y cortar finamente en sentido longitudinal (deben
obtenerse tiras de 1mm de espesor X 4 cm de largo)
Apio
Preparación
Cortar las hojas, retirar los filamentos con la ayuda de un pelador y lavar.
Cortes
• Idem cortes puerro y verdeo.
Zanahorias
Preparación
Cortar los extremos.
Pelar con pela papas.
Lavar.
Cortes
• Bastones:
o Juliana:
• Cortar trozos regulares de 4 cm de largo.
• Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
• Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de
largo X 2 mm de espesor.
o Jardinera:
• Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm d
e espesor.
o Florista:
• Proceder igual y generar bastones de 2 cm de largo X 2 mm de espesor.
• Dados:
o Brunoise:
• Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para
generar cubos pequeños y parejos
o Macedonia:
• Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para
generar cubos de 4 mm X 4 mm.
o Mirepoix:
• Cortar bastones de 1 cm de lado y luego transversalmente para
generar cubos grandes de 1cm X 1 cm.
• Émincé:
o Ruedas:
• Cortar del espesor deseado en sentido transversal generando ruedas
o Al sesgo o al bies:
• Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
• Paisana:
• Según el diámetro de la zanahoria cortar en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal. •
Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1cm de
lado.
• Torneadas:
• Cortar en trozos regulares 5 a 6 cm.
• Según el diámetro partir cada trozo en 2, 3 o 4 en sentido longitudinal.
• Tornear afinando los extremos, con la ayuda de un cuchillo de oficio o un torneador.
Deben tener 6 lados.
• Noisette, Parisienne:
Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial.
Ají
Preparación
Lavar.
Para pelar:
Horno bien fuerte (250ºC) por 3 minutos.
Fritura a 180ºC por 10 segundos
A fuego directo hasta que la piel se queme por completo.
Quitar tronco, abrir, despepitar y eliminar nervaduras.
Cortes
• Brazalete:
Cortar transversalmente formando aros.
• Bastones:
• Cortar en 3 o 4 en sentido longitudinal. Emparejar el largo de los trozos.
• Cortar en bastones, por ejemplo de 6mm de ancho.
• Juliana:
• Idem bastones, pero cortar finamente para obtener tiras de 4 cm de largo por 2mm de
espesor.
• Dados: Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos
regular
es.
• Brunoise: Cortar bastones de 2 mm de espesor y luego a partir de estos cortar dados de 2
m
m X 2 mm.
Tomates
Preparación
Lavar.
Quitar tronco.
Generar un suave corte en cruz en la base del tomate.
Sumergir en agua hirviendo con sal por 15 a 20 segundos.
Retirar y sumergir en abundante agua helada.
Pelar.
Cortes
• Cuartos o gajos: Cortar en cuartos y quitar las semillas.
• Bastones: Proceder igual que para gajos y luego generar bastones.
• Concassé (cubos): Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener
cubos regulares.
Champiñones
Preparación
Puede o no quitarse el pie y reservarlo para sopas o aromatizar fondos de salsas.
Cortes
• En cuartos:
• Sin pie. Cortar en cuartos.
• Si el tamaño es muy grande cortar en 6.
• Escalopar:
• Sin pie. Cortar al medio diagonalmente.
• Girar un ¼ y volver a cortar en diagonal.
• Émincé:
• Con o sin pie.
• Cortar láminas más o menos finas según su utilización.
• Juliana:
• Tratar de usar champiñones bien grandes.
• Sin pie. Cortar finas láminas en sentido transversal al pie.
• Luego cortar bastones de 2 mm de espesor.
Brunoise:
• Proceder como para la juliana.
• Luego cortar en sentido transversal para generar pequeños cubos de 2 mm de lado.
Picado simple (haché):
• Picar bien fino sin tener nada en cuenta.
• Trabajar rápidamente para prevenir la oxidación.
• Otra opción es agregar unas gotas de limón.
Verduras de hoja
Preparación
Lavar.
Quitar troncos (por Ej., en acelga).
Cortes
• Chiffonnade
• Superponer las hojas.
• Enrollarlas todas juntas.

• Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.
Papa
Preparación
Cepillar y lavar.
Pelar.
Sumergir en agua fría para evitar su oxidación.
Cortes
• Bastones:
o Pelo:
• Cortar finas láminas en sentido longitudinal.
• Superponer varias capas y cortar en sentido longitudinal finísimas tiras.
o Paille:
• Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de
generar bastones de 2 mm de espesor
• Se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo y Nidos hechos
con 2 cucharones especiales
o Allumettes:
• Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
• Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.
o Mignonnette:
• Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.
o Pont-Neuf:
• idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 1 cm por lado.
• Dados:
o Rissolé:
• Dados derivados de la mignonnette, de 6 mm X 6 mm.
o Parmentier:
• Dados derivados de la Pont-Neuf de 1 cm X 1 cm.
o Maxim:
• Dados de 2 cm X 2 cm.
o Paisana:
• Hacer Pont-Neuf y cortar en láminas finas.
• Chips:
• Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas.
• Española:
• Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm.
• Rejilla:
• Se cortan con mandolina.
• Noisette, Parisienne, etc.:
• Realizar bolitas de diferentes tamaños con la ayuda de un utensilio especial, siendo la
Parisienne la de mayor tamaño.
• Torneadas (todas deben tener 6 lados):
o Cocotte:
• De 5 cm de largo (30 a 40 gr)
o Vapor o inglesa:
• De 6 cm de largo (50 gr)
o Château:
o Fondant:
Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripción /medidas
Pelo
Cortar finas láminas en sentido longitudinal. Superponer varias capas y cortar en

sentido longitudinal finísimas tiras.
Paillé
Proceder igual que para las papas pelo, pero de mayor espesor, a fin de generar
bastones de 2 mm de espesor ‐ se utilizan en las papas Darphin, Revuelto Gramajo
y Nidos hechos con 2 cucharones especiales‐
Allumette
Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.
Mignonntte
Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.
Fritas
Bastones de 6 mm x 6 mm de espesor y
5 cm. a 7cm. de largo.
Pont‐ Neuf
idem allumettes, pero generar bastones de 7cm de largo X 1 cm por lado.
Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripción /medidas
Chips
Redondear la papa para generar un cilindro y cortar bien finitas. Lamina de 1mm. de
espesor aproximadamente
Soufflés
Lamina de 3mm. de espesor aproximadamente. Freírlas por 8 min. En aceite calentado a

150ºc, escurrirlas sobre el papel absorbente y dejarlas enfriar. Sumergir la papas en aceite
nuevo a175ªc. Dejarlas hinchar y dorar, y escurrir sobre papel absorbente y espolvorear con
sal fina
Españolas
Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm.
Rejilla/Gaufrette
Se cortan solo con mandolina.
Noisette (avellana)
Esferas de 1,5 cm de diámetro
Parisienne
Esferas de 3 cm de diámetro
Cortes de papa
Nombre del corte forma Descripción/medida
Cocotte
Torneada de 5 cm de largo(de 30 a 40gr)

Nature/Inglesa
Torneada de 6 cm de largo (de 50gr)
Château
Torneada de 7 cm de largo (de 80gr)
Fondante
Torneada de 8cm de largo (de 90gr)
Rissolée
Cubos derivados de la mignonnette, de

6mm x 6mm.
Parmentier
Cubos derivados de la Pont‐Neuf, de

1cm x 1cm.
Máxime
Cubos de 2cm x 2cm.

Cortes de verdura
Nombre del corte Forma Descripción / medidas
Juliana
Cortar trozos regulares de 4 cm de largo

. Cortar finas láminas de 2 mm de espesor en sentido longitudinal.
Cortar finamente en sentido longitudinal para generar tiras de 4 cm de largo X 2 mm de
espesor.
Jardinera
Proceder igual que para juliana, pero generar bastones de 4 cm de largo X 4 mm de espesor.
Florista
Proceder igual y generar bastones de

2 cm de largo X 2 mm de espesor
Brunoise
Cortar bastones de 2 mm de grosor y luego cortar transversalmente para generar cubos
pequeños y parejos
Macedonia
Cortar como para bastones tipo jardinera y luego transversalmente para generar cubos de 4
mm X 4 mm.
Matignon
Corte regular de 1cm x 1cm x 1mm. Compuesto por zanahoria ( 2 partes), cebolla (1 parte),
blanco de puerro ( 1Parte), apio ( ½ parte) que se utiliza para terminación de platos o sopas
Cortes de verdura
Mirepoix
Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm aproximadamente.

Compuesto de zanahoria(2 partes), cebolla(1 parte), blanco de puerro (1parte), apio
(1/2parte) que se utiliza en cocciones largas. Opcional Panceta para el Mirepoix graso
Paisana
Según el diámetro de la zanahoria corta r en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal.

Cortar finamente en sentido transversal para obtener láminas de 1 mm de espesor y 1 cm de
lado.
Tomate Concassé
Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
Sin semillas y sin piel
Tomate Cubeteado
Cortar como para bastones y luego en sentido transversal para obtener cubos regulares.
Sin semillas y con piel
Vichy
Rodajas sin medida, únicamente para zanahoria
Cortes de verdura
Zanahoria Olivette
Torneada simulando el tamaño de una aceituna
Diente de ajo
Torneada con base plana y

superficie redondeada
Brazaletes de
Pimientos
Cortar transversalmente formando aros.

Shifflets o al bies
o al sesgo
Proceder igual que para las ruedas pero ligeramente en diagonal.
Chiffonnade
• Superponer las hojas.
• Enrollarlas todas juntas.
• Cortar en sentido transversal más o menos fino según la utilización prevista.
Cortes de cebolla
Aros, españolas
• Hacer un corte al ras sobre la superficie de la cebolla para lograr un apoyo.
• Cortar finos aros.
• Separarlos con la mano.
Émincé o pluma
Ciselada / juliana
• No quitar la raíz.(este permite
mantener la cebolla compacta)
• Finalmente realizar cortes finos
en sentido transversal hasta llegar lo más cerca de la raíz.
Doble ciselada
• No quitar la raíz. (Pedúnculo)
la cebolla compacta)
Tema: Fondos claros y sopas (Potajes)
INTRODUCCIÓN
Los Fondos y las Salsas son la cimentación en la formación de un chef, ya que son la base
de muchas sopas y salsas.
En cuanto al origen de los fondos podemos decir que es el resultado de un conjunto de
descubrimientos y ensayos que los cocineros tuvieron que ir elaborando en base a los
ingredientes, métodos y técnicas que se fueron incorporando, a través del tiempo. Si bien el
momento histórico en que cada ingrediente se incorporó a la culinaria europea, nos puede
vislumbrar el origen de los Fondos y las Salsas Clásicos de la actualidad, debemos partir de
que esto fue apenas el primer peldaño en su construcción pues adicionalmente, fue
indispensable que los cocineros, mediante la observación de los fenómenos químicos
y físicos de sus platillos, determinaran los métodos y las técnicas para obtenerlos.
La palabra Fondos proviene del latín “Fundus”, la cual designa a la parte más baja de una
cosa hueca o a la superficie sólida sobre la que descansa el agua del mar o un río. Por este
sentido se puede deducir que un fondo es la base principal sobre la cual sostiene la receta
que lo utiliza.
Así pues, la etimología sugiere que el termino Fondo es reciente, pues el concepto no esta
intrínsicamente ligado al vocablo, el cual, solo tiene un sentido gastronómico.
OBJETIVOS
• Conocer la importancia de los fondos en la cocina.
• Conocer y diferenciar las técnicas de su elaboración.
• Clasificar los fondos según los ingredientes que componen un fondo.
• Identificar su correcta aplicación en las preparaciones de la cocina.

DEFINICION
El fondo es una preparación líquida hecha a través de un hervido lento de elementos
nutritivos y aromáticos, en un líquido frío, para extraer su sabor, aroma, color, cuerpo y
valor nutricional. Es la preparación elemental, básica y esencial que encontrará en toda
cocina profesional. Son el fundamento de la cocina.
Se utilizan como medio de cocción, base de innumerables salsas y sopas, y están
involucrados en varias técnicas de cocción, entre otros.
Un fondo requiere de una técnica básica de preparación y de una correcta aplicación para
que el resultado sea de calidad. Se llaman blanco si los elementos que lo componen se
ponen directamente en el líquido de cocción, y oscuro si se deja que tomen color.
ELEMENTOS QUE COMPONEN UN FONDO
Todos los elementos que componen un fondo tienen una función específica.
• Elementos Nutritivos: estos pueden ser huesos de aves o de carnes; carcazas, espinas y
caparazones de crustáceos.
En cuanto a los huesos podemos decir que poseen tejidos conectivos llamados colágeno,
estos tejidos son los que permiten que el fondo tome una consistencia mas ligada, lo cual es
importante, ya que un fondo de buena calidad debe espesar o hasta algunas veces
solidificarse al enfriarse.
Los cartílagos son la mejor fuente de gelatina en los huesos. Los animales de edad
temprana contienen cartílago y son afamados para la elaboración de fondos, así como los
del cuello.
Como recomendación se sugiere utilizar los huesos en una medida que no exceda los 10
cm. para que se exponga mejor a la superficie y así poder extraer mejor sus nutrientes
(colágeno)
• Elementos Aromáticos: Complementan el sabor y el aroma del fondo. Los elementos que
los forman son: zanahoria, apio, cebolla, y hierbas aromáticas. Esta preparación es llamada
“Mirepoix”. La mirepoix es considerada la segunda parte más importante en un fondo. Las
cantidades de vegetales que se deben de utilizar en una mirepoix son: 2 partes de zanahoria,
una parte de cebolla y media parte de apio. Estos vegetales deben ser cortados en trozos
irregulares que deben medir por lo menos 2 cm de lado, o se usan en mitades e incluso
enteros. Esto es relativo, dependiendo del tipo de fondo y el tiempo de cocción de cada uno
de ellos.
• Elementos de Cocción: Este elemento es el que va a permitir extraer los sabores de los
ingredientes. Siempre se debe comenzar con un medio liquido (agua) frío, ya que las
proteínas se solubilizan mejor, sino se sella la superficie del producto impidiendo su salida,
que es lo que se busca en un fondo
• Elementos Sazonadores y Especias: Hacen surgir y acentuar los sabores particulares de
todos los ingredientes.
La sal no es usada comúnmente en la elaboración de un fondo. Ya que los fondos son
utilizados como parte de ciertas preparaciones (caldos, salsas, reducciones, etc.)
En cuanto a las especias estas deben de utilizarse en cantidades pequeñas, nunca deben de
predominar en un fondo. Regularmente son amarradas dentro de un trozo de manta de cielo
llamado “Sachet” o bien se hace un “Bouquet Garnie” que es una combinación de hierbas
frescas y elementos aromáticos como por ejemplo apio, tomillo, laurel y perejil.
Generalmente estos se amarran entre dos mitades de poro y se colocan en las orejas de las
ollas para así poder retirarlas con facilidad en cualquier momento.
• Elementos Ácidos: Este tipo de productos son utilizados en la elaboración de fondos para
realzar los sabores. El jitomate contribuye sabor y acidez a los fondos oscuros, nunca se
utiliza en fondos claros, ya que alteraría su color.
El vino es usado especialmente para fondos de pescado ya que su contribución de sabor es
mayor que la de su acidez.
TIPOS DE FONDOS:
Podemos decir que existen diversas variedades de fondos, dependiendo de los huesos que
se utilicen y si se rostizan o no, de las cuales mencionaremos los mas utilizados.
Fondos Claros.
Se pueden prepara de ave y de res. Este tipo de fondo debe ser translucido, rico en sabor,
aroma, con buena consistencia. Su color debe ir en un rango que va desde el amarillo hasta
el dorado.
Clasificación de los fondos claros.
• Fondo Claro de Ternera o Res, se pueden preparar con huesos y nervios y se le debe dar
una cocción de 8hs. aproximadamente.
• Fondo de Ave, se puede preparar con la carcasa, la grasa de este fondo tiende a ser
amarilla y se le debe de dar una cocción de 4hs. Aproximadamente.
• Fumet (Fondo de crustáceos o pescados) Para su elaboración se utilizan espinas pieles,
cabezas de pescados y hortalizas. Para obtener un sabor optimo, lo ideal es utilizar espinas,
y recortes de pescados blancos que no poseen un alto contenido en grasa y de sabor no tan
fuerte como por ejemplo la caballa. En este tipo de fondo los ingredientes no deben de ser
cocinados por más de 20 minutos
• Court Bouillon. A este fondo se le suma un medio ácido, el cual se emplea como medio de
cocción y se elabora a partir ingredientes aromáticos
POTAJE Y SOPAS
Este (potaje) tipo de sopas son elaboradas a base de vegetales con alto contenido de
almidón o la adición de uno de ellos en caso de ser necesario, cocinado en un líquido (agua,
fondo, consomé, etc.). A pesar de ser una preparación fácil, no llega a obtener la tersura o
fineza de una crema pero si, un sabor mucho mas concentrado. Es distinto al potaje español,
que es un guiso en el que intervienen legumbres secas, como las lentejas, garbanzos o
alubias. En cocina se distinguen dos grupos de potajes, según su composición:
Los potajes claros comprenden: los caldos y consomés de carne, de ave, de pescado o de
crustáceos a veces ligeramente ligados con tapioca o con fécula de maíz y con la adición de
una guarnición.
Los potajes ligados comprenden: los potajes purés, los coulis o bisques, las cremas, velouté,
los consomés ligados, las sopas, a menudo de carácter regional, y los patajes cortados, es
decir, sin colar.
Las sopas son un manjar líquido caliente. En su origen, la sopa era una rebanada de pan
sobre la que se vertía caldo, vino, una salsa o una preparación líquida. Hoy en día, la sopa
es un caldo, ni colado, ni ligado, aunque a menudo espesado con pan, arroz o pasta, y
acompañado con carne o pescado y verduras.
En todos los países la sopa es un plato básico de antigua tradición, como por ejemplo: la
sopa de cebolla francesa.
No obstante en la actualidad, la cocina internacional emplea el término sopa y potaje
indistintamente.
Decálogo de la Sopa
1. Forma parte de la tradición culinaria universal y mediterránea. Su origen data del
500.000 a.C cuando el hombre descubrió el fuego y empezó a sumergir los alimentos en
agua caliente para que se ablandaran antes de ingerirlos. Fue así como nació la sopa, una
preparación culinaria que se empezó a consumir en el Mediterráneo desde el siglo I, siendo
muy popular en la Edad Media hasta hoy.
2. Contribuye a una alimentación variada. Con pescado, carne, arroz, hierbas aromáticas,
ajo, verduras… La combinación de los alimentos hace de la sopa un alimento versátil y
equilibrado. En la sopa podemos introducir todos los alimentos de la Dieta Mediterránea,
combinados de forma idónea y en cantidades reducidas, contribuyendo así a una dieta
equilibrada, variable y saludable.
3. Hidrata el organismo y ayuda a recuperar los minerales esenciales. La sopa es un
alimento que contribuye a la ingesta de líquido, cubriendo así las necesidades de
hidratación y recuperar los minerales perdidos para el correcto funcionamiento de nuestro
organismo.
4. Es un alimento económico y sobrio. Tradicionalmente la sopa ha sido la forma más

corriente de alimentación de gente de escasos recursos económicos. La idiosincrasia de la
sopa permite aprovechar el líquido de cocción de vegetales, añadir ingredientes que se
tengan a mano y de esta forma abaratar el coste de la sopa, obteniendo un plato abundante y
nutritivo.
5. Rica en vitaminas y minerales. La sopa favorece el aprovechamiento de los

micronutrientes – vitaminas y minerales – que se hallan en vegetales, carnes y pescados
utilizados en su elaboración.
6. Tiene un gran poder saciante. La sopa favorece la sensación de saciedad, reduciendo así
la posible ingesta de otros alimentos, lo que se traduce en una disminución total de energía
y permite mantener un buen control de peso.
7. Es fácil de digerir. Al calentar a altas temperaturas los alimentos que se incluyen en la

sopa, éstos se ablandan y son más fáciles de digerir. Es por ello que resulta un alimento
ideal para los niños a los que les introduce alimentación sólida y personas mayores que en
ocasiones tienen problemas de este tipo.
8. Es un alimento sano y seguro. En el proceso de elaboración de la sopa sometemos los

alimentos y el agua a temperaturas de 100ºC (punto de ebullición) destruyéndose así los
microorganismos comunes a carnes, aves y vegetales crudos. Ello nos proporciona una total
higiene y seguridad por la eliminación de posibles bacterias de los alimentos que la
componen.
9. Se puede consumir todo el año. La sopa es un alimento tradicionalmente asociado al

invierno, sin embargo, podemos tomarla todo el año. La estacionalidad de los diversos
ingredientes nos permite elaborar sopas sabrosas, variadas y adecuadas a la temporalidad,
aprovechando lo mejor de cada temporada.
10. Buena para todas las edades, embarazadas y deportistas. La sopa nos permite alcanzar
parte de las recomendaciones diarias nutritivas en cada una de las etapas de la vida – niños,
adultos y en personas mayores – y también es muy recomendable para embarazadas y
deportistas.
CREMA
La denominación de este tipo de sopa proviene de su textura cremosa, aunque también se
las denomina así por el agregado de crema de leche, o ligas como por ejemplo roux o fécula
de maíz que aportan suavidad y aislamiento. En la antigüedad las cremas derivaban de las
salsas madres, es decir, estas eran saborizadas y diluidas con ingredientes de la elección, así
se dividían en dos grupos grandes:
Veloute
Bechamel
La salsa velouté es una de las clásicas salsas de la cocina francesa que como la bechamel,
cuentan con un componente aún más básico, el roux. Y decimos esto porque tanto
la bechamel como la salsa velouté, además de ser salsas como tal, también son la base de
muchas otras salsas más complejas. La velouté es una salsa compuesta por un roux claro o
rubio y un fondo de caldo de ave, de carne, de verduras o un fumet, digamos que es una
bechamel en la que se incorpora al roux un caldo en lugar de leche. Por lo tanto hay
múltiples elaboraciones de salsa velouté, cada una apropiada para un tipo de plato. Es muy
común añadirle algún vino para aromatizar o añadir crema o huevos para hacer una salsa
más suave. Para hacer una salsa velouté, la proporción recomendada es de 60 gramos de
roux por cada litro de fondo de caldo, si se quiere dar mayor o menor espesor, bastará con
aumentar o reducir la cantidad de roux (manteca y harina).
Si una vez elaborada la velouté queda más ligera de lo deseado, siempre podremos añadir
un poco de harina de maíz disuelta en un poco más de caldo, en caso contrario, añadiremos
sólo el caldo.
La Salsa Bechamel tiene su historia, la de su creación y la de su elaboración. Según Michel

Roux, la salsa bechamel clásica se hacía con ternera, una versión similar es la bechamel que
hacemos nosotros para nuestros canelones, en la que incorporamos el jugo de rostizado de
ternera, le aporta un sabor excelente.
Pero vamos a por la bechamel básica, una salsa madre que tiene como base el roux.
Los ingredientes para hacer la salsa bechamel son ½ litro de leche, 30 gramos de
mantequilla, 30 gramos de harina (se puede poner mitad de Maizena, la hará más suave),
sal, pimienta negra y nuez moscada. Según a qué elaboración se destine la salsa bechamel,
puede ser necesario hacerla más líquida o más espesa, entonces sólo habrá que disminuir la
cantidad de manteca y harina, siempre de forma proporcional, o por el contrario, y sobre
todo si se hace sobre la marcha, añadir más leche.
Si incorporas cebolla a la elaboración de la bechamel, lo ideal es que esté rallada para

después no encontrar los trocitos. La leche conviene que esté caliente cuando la
agreguemos al recipiente en el que tenemos el roux, así que ponla a calentar en una
cacerola antes de empezar (o en el microondas). Para hacer la salsa bechamel, derrite la
manteca en un cazo o sartén antiadherente a fuego medio, a continuación incorpora la
cebolla y cuando esté transparente, retira momentáneamente el cazo del fuego y agrega la
harina, mueve con una cuchara de madera mezclando bien y procurando disolver los
posibles grumos que aparezcan.
Pon de nuevo la cacerola al fuego a temperatura baja e incorpora la leche caliente
removiendo con la cuchara de madera o el batidor, lleva a ebullición sin dejar de remover
hasta conseguir una salsa homogénea y cremosa. Sazona con sal, pimienta negra recién
molida y nuez moscada, mezcla bien y retira del fuego.
Si no vas a utilizar la bechamel en el momento, mantenla caliente en un recipiente al baño

María, pon unos trocitos de mantequilla en la superficie para evitar que se forme una costra.
En caso de que te sobre bechamel o la hayas preparado con mucha antelación, puedes
conservarla en el frigorífico (una vez fría), en un recipiente cerrado herméticamente, hasta
el momento usarla.
SOPAS ESPECIALES
Este tipo de sopas son consideradas así, ya que contienen una variedad de ingredientes con
los cuales no podríamos clasificar en las categorías anteriores. Regularmente son platillos
mucho más completos que una sopa y se sirven como platos únicos en una comida, o por el
hecho de ser un platillo representativo de alguna región o país.
CALDO/Bouillon
Liquido de cocción de las carnes o de las verduras hervidas, utilizado para cocer (en lugar
de agua) algunas comidas y realizar salsas y potajes. Hoy en día existen extractos, líquidos
o sólidos, que se deslíen en agua.
Caldo blanco / Blanc de cuisson

Mezcla de agua y harina la que se le añade jugo de limón (o vinagre de alcohol cuando las
cantidades son importantes). Se cocinan aves o despojos de ternera.
Nota: es un caldo poco utilizado.
Caldo corto / Court-bouillon
Un caldo corto es una decocción especiada y aromatizada (agua con especias, hierbas o
verduras), a veces con la adición de vinagre o de vino, que sirve principalmente para cocer
pescados y crustáceos, aunque también para cocinar despojos blanco.
Puntos importantes para la elaboración:
1. ¿Se comienza la cocción con agua fría o con agua caliente? Se tiene que hacer una
cocción por extracción Para poder extraer las partículas aromáticas de los ingredientes es
mejor hacerlo partiendo con agua fría, que con agua caliente. Tambien, con agua fría queda
menos turbio que con agua caliente.
2. ¿Cuándo de sebe añadir la sal en un caldo? La palabra clave en este punto es ósmosis.
Se trata de física sencilla que se puede demostrar con un experimento muy simple: cuando
se deposita una gota de líquido coloreado en agua pura y se mantiene durante un tiempo, el
colorante quedo repartido por todo el líquido. Como vemos en el dibujo las moléculas de
colorante, con movimientos incesantes, chocan al azar con las moléculas de agua y se
diluyen en el conjunto del líquido, igualándose su concentración en toda la solución.
3. ¿la cocción debe ser a fuego alto o fuego bajo? Para esta pregunta nos basaremos en que
las carnes cocidas contienen más de 100 compuestos sápidos, aromáticos y precursores de
los mismos, algunos son solubles en agua y otros no. Algunos son muy volátiles, durante la
cocción, el mismo movimiento brusco del agua hace que se evaporen muy rápidamente
perdiendo muchos de los aromas. Por eso la cocción la haremos a fuego bien bajo para
mantener mas partículas aromáticas
Tema: Fondos oscuros – Sopas (Potaje) – Clarificado – Salsas
FONDOS OSCUROS
Este tipo de fondo se realiza a partir de blanquear los huesos, y posterior mente rostizarlos
para así poder obtener como resultado un liquido con un aroma más pronunciado, buena
consistencia y con el predominante sabor del ingrediente principal.
Clasificación de los fondos oscuros
• Fondo Oscuro de Ternera o Res, este tipo de fondos en uno de los mas utilizados en la
cocina, ya que se utiliza mucho para la elaboración de salsas básicas y guisos.
• Fondo de Animales de Caza, para este tipo de fondos se emplean productos propios de la
caza y se perfuman con un vino tinto de calidad. Estos se utilizan para los guisos de caza y
salsas específicas.
• Glace de Viande, se obtiene de un fondo oscuro que no lleva sal, reduciéndolo al 10% de
su total. Lo ideal es ir cambiándolo de recipiente durante su cocción para así poder obtener
la concentración necesaria.
HISTORIA DE LAS SALSAS
Todos sabemos lo que son las salsas, esa mezcla de ingredientes que puede ofrecer variadas
texturas que en armonía, acompañan a platos dulces y salados, calientes y fríos, un abanico
de posibilidades que pueden realzar el sabor de nuestras recetas.
Podemos hablar de los primeros indicios de las salsas que se hallan en la antigua Roma con
el garum, aunque parece ser que es original de Grecia, de hecho, debe su nombre al pez que
los helenos llamaban garos, garon o garo, y que en la actualidad conocemos como caballa.
El garum es un aderezo elaborado con los restos de este pescado u otro, dependiendo de la
zona de elaboración, junto a otros ingredientes como el vino, el vinagre, el aceite y la
pimienta entre otras especias. Se utilizaba en muchos casos para ocultar los sabores de los
alimentos que estaban a punto de estropearse, pero también era considerado un aderezo
afrodisíaco.
No es que fuera una exquisitez, pero poco a poco se fue refinando y proporcionando
sabores más agradables, aromáticos y suaves.
Vamos a ir a la práctica actual, a partir de esta introducción , pues a pesar de que una salsa
tenga infinidad de fórmulas y aplicaciones, ciertos consejos prácticos pueden
proporcionarnos mejores resultados a la hora de hacer, combinar y servir una salsa.
Principalmente, lo que hay que tener en cuenta son los ingredientes que van a formar este
aderezo, igual que insistimos en que es mucho mejor aprovechar los productos de
temporada para elaborar nuestras recetas, la salsa, ese condimento que en muchas ocasiones
se desluce, merece toda nuestra atención y tratamiento, debe estar hecha con productos
frescos y de calidad, es la mejor manera de tener un éxito completo del plato.
También hay que valorar con qué se va a combinar la salsa, así como el resto del menú para
que no resulte pesada, cuando son imprescindibles o cuando se pueden suavizar, los
ingredientes básicos y los alternativos…
Afortunadamente la gastronomía es muy amplia, tanto como nuestras ganas de saber y de

probar, y las salsas tienen un papel muy importante en la cocina, así que aquí vamos a estar
para sacarles el máximo provecho.
De los derivados lácteos podemos hacer un gran uso en la elaboración de salsas, de

hecho juegan un papel muy importante en muchas de las salsas más tradicionales, como la
salsa holandesa, la bearnesa, la salsa bechamel, la tártara, etc.
La manteca es el producto más habitual, dependiendo de su calidad dará mejor resultado y

proporcionará un sabor suave, una textura cremosa y más brillo. También ayuda a que no se
forme una costra en la superficie de las salsas calientes una vez elaboradas si se depositan
unos pellizcos de manteca sobre ella. Lo ideal es utilizar la manteca sin sal para que no
modifique el sabor esperado.
Más cremosas resultan las salsas hechas con crema. Hay distintos tipos de crema para
cubrir cada necesidad, desde las más espesas hasta las más líquidas, con más o menos
grasa. Las cremas más densas son las más adecuadas para la elaboración de salsas, pues
soportan la cocción sin cortarse. Con las cremas más líquidas hay que procurar no superar
los 80º C.
El yogur es uno de los productos lácteos que más si incluyen en las salsas frescas, para
ensaladas, pasta… además de resultar más ligeras, aportan también una agradable
cremosidad, además de un punto de acidez que va muy bien para combinar con algunos
pescados u otros ingredientes. Naturalmente, el yogur es también muy utilizado en las
salsas dulces para los postres.
Las salsas de queso, hay muchísimas, tantas como tipos de queso y más. Salsas con queso
roquefort, parmesano, cheddar, manchego… de nuevo lo importante es que el queso sea de
calidad y que se utilice en una proporción adecuada para no esconder otros sabores, pues
hay quesos tan potentes, que en exceso pueden ensombrecer al ingrediente principal del
plato y hay que tener en cuenta que los quesos tardan unos minutos en ofrecer a la salsa
todo su sabor, así que lo mejor es ir probando y añadirlo moderadamente.
La leche y la leche evaporada (o concentrada) son también muy utilizadas en las salsas,
para aligerar, la primera y para hacer una salsa cremosa con menos grasa y con más
proteínas que con la crema, la segunda.
Adelantábamos en la introducción de las salsas, que lo primordial son los ingredientes,

tanto su frescura como su calidad, a continuación viene la manipulación. Si todo es
armónico y correcto, lograremos el toque mágico que queremos regalar al plato que vamos
a elaborar.
Hay salsas para todos los gustos, para cualquier estación, para cualquier ocasión, con mayor
o menor dedicación, desde las más simples hasta las más elaboradas. Conocemos las
grandes salsas, las que forman parte de nuestra historia, son salsas clásicas muy respetadas,
dedicadas a platos igualmente especiales.
También contamos con salsas menores, estas son las que se preparan en poco tiempo, son
versátiles, igual acompañan una carne que un plato de pasta, ricas en variedad por no decir
innumerables.
Las salsas también se dividen en salsas crudas o salsas que necesitan cocción y
naturalmente, hay una clasificación de salsas por ingrediente base:
Salsas a base de lácteos: Son las salsas que cuentan entre sus ingredientes con la manteca,
la leche, el queso, el yogur, la crema… pueden ser frías o calientes, sencillas o más
complejas.
Salsas a base de fondos: Suelen ser parte de las salsas clásicas y muy elaboradas, pueden
utilizarse fondos de verdura, carne o pescado y de su calidad, depende el éxito de la salsa.
Salsas a base de huevo: La yema del huevo es un ingrediente ideal para lograr salsas finas
y untuosas, emulsiona muy bien con distintos líquidos, el ejemplo más fácil es la mayonesa.
Salsas a base de frutas, vegetales, especias, aceites y vinagres o simplemente el resultado

de machacar ingredientes sólidos que se ligan con aceite de oliva u otro producto oleico.
Si nos gusta crear nuestras propias salsas, siempre es útil conocer las bases, tener unas
directrices y dejar que nuestra imaginación se desarrolle para sorprender después al paladar.
Sabemos que las salsas pueden hacer brillar nuestros platos si utilizamos ingredientes de
temporada y de calidad en su elaboración, si los combinamos para potenciar el sabor del
ingrediente principal del plato o si le ofrece un contraste óptimo de sabores o texturas. Por
mucho que nos guste una salsa, no olvidemos que se trata de un condimento que no debe
dominar en el plato.
Cuando tengamos que preparar una salsa que aderece un plato, es recomendable valorar la
completa composición del menú para que no sea ni demasiado cargante y pesada, ni
repetitiva. También es conveniente que una salsa “fuerte” no forme parte del primer plato,
pues se llegaría al segundo con menos apetito.
El hecho de cocinar a ojo, cosa que se hace más a menudo con las salsas, puede llevarnos a
condimentar inadecuadamente este aderezo, es precisamente en los recetarios donde se
omiten cantidades de la sal, por ejemplo, precisamente uno de los ingredientes que pueden
echar a perder una salsa.
Al ser la sal un ingrediente de consumo “al gusto”, no hay medidas estándar, así que lo
mejor es pecar por poco que por mucho, también la salud lo agradecerá.
Otros ingredientes muy utilizados en las salsas, son las especias, quizá en mayor medida la
pimienta, ésta otorgará todas sus cualidades si se incorpora recién molida y casi al final de
la elaboración, momentos antes de servirla, así despedirá todo su aroma y su sabor en el
plato.
Hablar de todas las especias no va a ser fácil, así que mencionaremos algunas de las más
utilizadas a lo largo de esta serie y de cómo usarlas para sacar el mayor provecho de estas
joyas aromatizantes.
Recientemente hablamos del bouquet garni, donde ya comentamos sobre la posibilidad de

utilizar hierbas frescas o secas. Lo ideal sería poder consumir las hierbas y especias
frescas, pero irremediablemente tenemos que recurrir a las secas, en algunas ocasiones
incluso se agradece. Pero en este caso, hay que tener muy en cuenta que las especias que
llevan abiertas más de tres meses, ya han empezado a perder sabor, aroma y color.
Podemos tener infinidad de botes de especias en nuestra despensa, lo importante es

mantenerlos bien cerrados en botes de cristal, sin que lleguen a estar llenos del todo y en un
lugar fresco y seco. El aroma que desprenden las especias nos indicará su calidad,
conservando los envases preservados de la luz y el aire, se mantendrán bastante tiempo en
perfectas condiciones. Si han perdido cualidades, es mejor prescindir de ellas, pues pueden
estropear nuestro mejor plato.
Algunas especias se deben usar con moderación, pues son de sabor fuerte y es necesario
combinarlas para buscar un equilibrio sin disfrazar su personalidad. Podemos optar por las
especias molidas, en grano, enteras, etc., pero lo más adecuado para lograr que nos aporten
todo su aroma y sabor, es comprarlas en poca cantidad y molerlas o rallarlas en el momento
de consumo.
Hay que tener en cuenta, que cada especia entrega mejor su sabor a su manera. Por
ejemplo, el enebro, la pimienta o el cilantro, se deben machacar sin triturarlas, en cambio,
las semillas de sésamo o las de amapola, se deben triturar para aprovechar sus ácidos
grasos, proteínas y minerales.
Si vas a hacer salsas calientes con especias, ten presente que las que son molidas hay que
agregarlas casi al final de la cocción, mientras que si utilizas ramitas, semillas enteras o
bayas, se pueden incorporar al principio, incluso se pueden sofreír ligeramente en el aceite
de un guiso.
Definición: Una salsa es un sazonador más o menos líquido caliente o frío que acompaña o
sirve como medio de cocción de alimentos. La palabra viene del latín salsus, salado, pues la
sal ha sido desde siempre el condimento base en la cocina, la función primordial de la salsa
es agregar sabor a un producto de acuerdo a sus características.
Historia de las salsas: Magna Grecia: No existen indicios de la utilización de las salsas
pues ingredientes como el queso, el aceite de oliva solo se usaban como acompañamiento
del producto principal, además la cocina helénica era austera por la cual la carne se
cocinaba en sus propios jugos.
Imperio Romano: Utilizaban el GARUM que sazonaba la mayoría de sus platillos

empezaron a utilizar el vino la cebolla, la miel de abeja y el aceite de oliva para contrastar
el sabor salado.
Renacimiento: fue una época de grandes epidemias que se trataron de curar con potajes
concentrados que originaron “fondos”, se usaba el azúcar como conservador de alimentos.
Edad Media: En Europa existe una influencia greco romana que afecta también a la
gastronomía. Se utiliza: azúcar, nueces, almendras, pistachos, y cítricos para complementar
las comidas. Como base liquidas se utilizan jugos naturales y de uvas.
Se utilizan especias como el azafrán. Jengibre, el clavo, nuez moscada, y pimienta. Surgirán
amalgamas como el pan y la sangre para engrosar salsas. Surgen muchos potajes asados y
rostizados.
Época Barroca: En el siglo XVII se da la edad de oro en la cocina francesa y se usaran
productos frescos y regionales aumenta el uso de la cebolla, zanahoria y apio (mirepoix). Se
utiliza la mantequilla mezclada con especias, surge la molienda de harina que se cocinaba
hasta u punto rojizo para espesar las salsas.
Llamando roux; al mezclado con jugos rostizados de la primera versión de los grayves.
Se empieza a realizar los estofados y se estandarizan los agentes la Varenne fue el primero
en usar el huevo y la crema como agentes espesantes.
Durante el siglo empieza a sistematizar la cocina del siglo XII se clasifican las salsas a base
de mantequilla o crema se da el desarrollo del roux y la yema de huevo como agentes
espesantes.
Época Moderna: Todavía en el siglo XIX los Chef servían a las familias aristócratas en
esta época se desarrollaban las técnicas para decorar se empezó a diferenciar entre cocina
antigua clásica y se dio la aparición de la salsa ketchup y la vinagretas.
Antonio Caremé, padre de la cocina clásica estableció las salsas madres que es esa época
eran:
a) Velouté (terciopelo) roux y fondo.
b) Bechamel, roux y leche.
c) Española.
d) Allemande (esa fue sustituida por la demi-glace)
Las salsas medievales eran muy picantes o agridulces hechas a base de vino o jugos. Es a
Caremé que le debemos la sistematización de las salsas, con la salsa fría y las salsas
calientes. Hasta el siglo XVII y XVIII no nacieron las salsas más refinadas y aromatizadas,
tales como la bechamel, soubise, el mirepoix, la duxelle y la mayonesa. Las salsas calientes
son las más numerosas y se dividen en salsas obscuras y salsas claras con las grandes salsa
llamada “madres” (española, demi-glace y las salsas de tomates para las obscuras,
bechamel y veloute ara las blancas) las salsas frías son generalmente
realizadas sobre una base de mayonesa o de vinagreta con sus derivados.
Época contemporánea: A partir del siglo XX época de innovaciones, Augusto Escofier
crea la guía culinaria es a partir de él que una tendencia a reformar se siente realmente en la
cocina de las salsas; que se comienzan a hacer más ligeras. Establecen el fondo de ternera y
surge la concentración de huesos. En la practícala confección de las salsas descansa sobre
cinco procesos de base:
1. La mezcla en frío de varios ingredientes sólidos y líquidos, es el método más simple,
ejemplo: la vinagreta.
2. La emulsión (dispersión fina dentro de u líquido de u sólido que no es soluble) este
producto se lleva a cabo en frío (mayonesa)
En caliente (Holandesa, Bernesa).
3. Mezcla de mantequilla y harina en caliente (roux) es la base de las salsas ligadas
ejemplo: bechamel.
4. La cocción de un fondo después de agregar un agente de ligazón y/o guarnición y/o
aromático.
5. Extracción de jugos con aromatizante y/o guarnición.
SALSAS MADRES
Ejemplificación y técnica de aplicación (Ligas)
Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización
Almidón en seco
Harina tostada
Colorear la harina hasta tostarla en el horno o
mezclada con el alimento.
Boef Bourguignone
Almidón mezclado con una materia grasa
Roux
Manteca fundida mezclada en proporciones iguales
con harina cocida suavemente.
Clasificación de roux:
Según su tiempo de cocción se
encuentran tres tipos de roux:
Roux claro 3 ‐ 4
Roux rubio 4 ‐ 6
Roux oscuro 8 ‐ 10
Regla de aplicación:
Roux frío + Líquido frío = Nunca
Roux caliente + Líquido caliente = Si
Roux claro:
. Salsa Bechamel
. Veloutés
Roux rubio:
. Salsa de tomate
. Salsa americana
Roux oscuro:
. Salsa española
. Salsa demi‐glace
Roux frío + Líquido caliente = Si
Beurre Manié
Manteca en pomada mezclada en proporciones
iguales con harina cruda.
Se forman pequeñas bolitas y se guardan en la heladera.
Para su uso agregar progresivamente y en pequeñas cantidades sobre el líquido en
ebullición. Remover fuertemente por unos minutos hasta que el líquido espese y la harina
se haya cocido.
Generalmente las salsas con vino tinto rectifican su textura empleando este método.
Almidón diluido
Féculas
Diluirlas primero en un líquido frío.
Agregar progresivamente en el líquido en ebullición.
Remover continuamente hasta que espese.
Rectificar la textura final de una salsa.
Miga de pan
Embeber la miga de pan en leche o crema. Mixear.
Rellenos de galantinas, pastas, terrinas.
Puré de vegetales
(papa, legumbres secas, frutos secos)
Elaboración de potajes.
Producto utilizado Técnica aplicada Ejemplo de utilización
Proteínas de origen animal
Yemas y/o huevos
enteros
Volcar progresivamente el líquido caliente y ligeramente enfriado sobre las yemas y/o
huevos apenas batidos.
Yemas mezcladas
con crema
Volcar una pequeña cantidad del líquido en ebullición sobre la mezcla de yema y crema.
Volcar progresivamente esta mezcla al resto del líquido, mientras se remueve.
Cocinar hasta napar.
Salsa alemana
Sangre o coral
Mezclar la sangre o coral con un poco del líquido caliente.
Volcar progresivamente esta mezcla sobre el resto del líquido. Evitar la ebullición, excepto
que la preparación posea almidón.
Coq au vin
Salsa de coral
La crema espesa por reducción.
Debe tenerse la precaución que la
reducción se realice a ebullición suave
Por reducción de
crema
(mijoté), a fin de evitar que la emulsión natural de la crema se rompa y la textura final de la
preparación esté “cortada”.
Todas las salsas de crema.
Gelatina obtenida
por reducción
La reducción bien realizada de fondos y fumets ricos en colágeno, provocará la evaporación
del agua y la transformación del colágeno en gelatina.
El líquido así obtenida toma una consistencia almibarada, brillante y particularmente
sabrosa. Como ya se ha visto es el principio de la fabricación de las glaces.
Glaces de carnes, pescados, aves.
Salsa demi-glace: Esta salsa es una de la más utilizadas en la gastronomía, también hay
muchas técnicas para su elaboración. Como vimos en la clase anterior, La técnica más
antigua para espesar esta salsa es por método de reducción (glaces). Las primeras demi
glaces se hicieron con caldo de res, hoy se pueden elaborar con distintos huesos de carnes y
lograr esa textura de glace. Esta textura se logra gracias al colágeno que tiene los huesos y
la carne transformándose en un gel por la cocción prolongada a baja temperatura.
Hoy existe en el mercado demi.glace en polvo, lo que facilita la preparación, los cocineros
usan el polvo para acelerar la textura pero igual hacen el caldo. En la actualidad hay
cocineros que usan otro tipo de espesantes para no desperdiciar tanto liquido, como la
fécula mezclada con vino tinto, ketchup ,caramelo, etc.
Salsas derivadas
Bigarrade: hacer un caramelo, deglasar con vinagre o jugo de limón, reducir con oporto y
jugo de
naranja y agregar demi-glace.
Bordelaise: reducción de vino tinto, échalotes, pimienta mignonnette, tomillo y laurel.
Agregar demiglace.
Pasar a través de un colador chino.
Chasseur: sudar en manteca échalotes doble cincelado y champiñones émincé, desglasar
con vino blanco, reducir. Agregar demi glace y un poco de salsa de tomates. Cortar la
cocción, pasar por un colador chino y terminar con manteca.
Colbert: reducción de vino blanco en chalotas y pimienta. Agregar demi-glace y montar
con manteca.
Crème (para carnes a la minuta): sobre la sartén retirar la pieza de carne y el exceso de
grasa, deglasar los jugos con vino blanco, agregar demi-glace y reducir a la mitad.
Reemplazar la cantidad reducida por crema.
Diable: reducción de vino blanco, chalotas doble cincelado y pimienta.
Agregar demi-glace y salsa de tomate. Cortar la cocción y montar con manteca.
Diane: es una Poivrade enriquecida con manteca.
Duxelles: sudar chalotas en manteca, deglasar con vino blanco, agregar demi-glace y salsa
de tomate. Agregar duxelle (champiñones picados más chalotas)
Estragón: agregar vino blanco y un bouquet de estragón a la demi-glace y dejar reducir,
pasar por un colador chino. También se puede preparar con vinagre de estragón.
Italianne: sudar en manteca chalotas, champiñones y jamón. Desglasar con vino blanco,
agregar demiglace y salsa de tomates. Cocinar unos minutos y pasar por un colador chino.
Madére: Demi-glace perfumada con vino Madeira.
Marchand du Vin: reducción de échalotes con vino tinto. Agregar demi-glace.
Moelle (tuétano, caracú): preparación como la Bordelaise. Agregar tuétano blanqueado y
terminar con manteca.
Périgueux: reducción de vino Madeira y trufas. Agregar demi-glace y montar con manteca.
Piquante: reducción de échalotes doble cincelado con vino blanco y vinagre.
Agregar demi-glace y pimienta de Cayena. Guarnición de pepinos en vinagre, estragón y
perejil.
Poivre: (pimienta): colorear una mirepoix en aceite, agregar un poco de vinagre y dejar
reducir hasta casi seco. Agregar demi-glace, cocinar, pasar por un colador chino y terminar
con abundante pimienta mignonnette.
Oporto: Demi-glace con vino oporto.
Robert: reducción de cebollas doble cincelado en vino blanco, agregar demiglace, cortar la
cocción y pasar por un colador chino. Terminar con mostaza y jugo de limón.
Salmis: sudar carcasas de aves de caza con un mirepoix, hasta colorear, retirar el exceso de
grasa y desglasar con vino blanco y reducir. Agregar demiglace y cocinar por 15 minutos,
pasar por un colador chino y controlar la sazón.
Tortue: salsa Madeira perfumada con hierbas (albahaca, salvia, mejorana, romero, tomillo),
un poco de salsa de tomate y terminar con pepinillos, olivas y champiñones. Se utiliza para
lengua de vaca, cabeza de vaca, mollejas, etc.
Zíngara: reducción de échalotes doble cincelado en vino blanco. Agregar demiglace y
salsa de tomates. Retirar del fuego, pasar por un colador chino y agregar páprika.
La salsa "filetto" - ¿Qué significa filetto, en italiano? El lomo se llama filetto, pero no es
nuestro caso si bien interviene en la ilusión de la receta. La nuestra, está fundamentada en
la manera de cortar el tomate en tiras, o sea en filetes o “filetti”. La salsa tendría que
llamarse "ai filetti di pomodori". El maestro del creador de la salsa la llamó algo así como
"salsa al filetto di pomodoro". Se cree que luego, se haya eliminado la palabra pomodoro,
para que los incautos sueñen con la valiosa pieza de carne.
Este plato en netamente de verano, cuando se dispone de los mejores tomates peritas,
carnosos, con poca agua de vegetación, rojos por naturaleza propia del tiempo de cosecha.
En Italia son famosos los tomates di San Marzano, localidad de la Campania, zona a la cual
pertenece Nápoles.
Salsas emulsionadas inestables calientes
Son salsas emulsionadas en caliente con una materia grasa como por ejemplo la manteca.
Son inestables por carecer de algún poderoso emulsionante.
El ejemplo más clásico es la Manteca Blanca (Beurre Blanc).
La Beurre Blanc
Es una emulsión inestable y caliente realizada a partir de manteca, a la que se le agregan
échalotes, vino blanco, vinagre de vino blanco, sal y pimienta.
La manteca blanca es una salsa utilizada para acompañar pescados.
Puede ser modificada con la incorporación de otros ingredientes, por ejemplo hierbas
finamente picadas, puré de legumbres, especias, etc.
Técnica de preparación
Para su realización debemos:
• Realizar una reducción de vinagre de vino blanco y vino blanco con
échalotes doble cincelado.
• Emulsionar la manteca batiendo enérgicamente sobre un fuego suave.
Esta salsa debe mantenerse cubierta y en un lugar tibio, entre 45 –
50ºC como máximo. Si la temperatura fuese mayor, la emulsión se rompería.
Salsas emulsionadas
Las salsas emulsionadas, son aquellas cuyo principio básico de elaboración es la formación
de una emulsión inestable o estable, según sean los ingredientes empleados y la técnica de
elaboración.
Definición y características de una emulsión
Una emulsión es una mezcla homogénea y más o menos estable de dos ingredientes no
miscibles entre ellos, es decir que por naturaleza no pueden permanecer unidos, como por
ejemplo el agua y el aceite.
Muchas emulsiones se realizan simplemente con un batido mecánico suficientemente
enérgico, como para lograr unir los dos ingredientes, pero luego de un tiempo esta emulsión
comenzará a romperse.
Por lo tanto, para estabilizar una emulsión se requiere de la incorporación de un tercer
ingrediente que tenga la característica de mantenerla unida de manera estable a través del
tiempo. Es decir, de la incorporación de un “emulsionante”, que permite mantener unidas
las dos fases que por naturaleza son inmiscibles.
Uno de los ingredientes esenciales en la elaboración de salsas emulsionadas estables es el
empleo de yema de huevo, debido a que posee un poderoso emulsionante: la lecitina. Las
lecitinas no pierden su capacidad emulsionante por la cocción, es decir que, se podrá
elaborar una mayonesa tanto a partir de la yema cruda, como semicocida (ejemplo: salsa
remoulade).
Otros ingredientes, tales como alcaparras, mostaza, pimentón, gelatina poseen también
emulsionantes en menor o mayor poder; por ejemplo la gelatina es un potente
emulsionante, por lo que suele usarse muchísimo en la preparación de grandes cantidades
de mayonesa, tapenade, etc.
Elementos ácidos y la sal son componentes que ayudan a estabilizar una emulsión. Es por
esta razón, que la técnica de preparación de todas las salsas emulsionadas, contempla la
incorporación de la sal y del ingrediente ácido al principio.
Otro punto importante en la elaboración de una emulsión es trabajar a una temperatura
alrededor de los 60ºC, porque favorece su formación. A temperaturas bajas la formación de
la emulsión es difícil, debiendo aumentar la energía del batido.
Si la temperatura sobrepasa los 60ºC se corre el riesgo de que la emulsión se rompa de
manera irreversible.
Salsas emulsionadas semi-coaguladas calientes
Estas salsas basan su preparación en dos técnicas esenciales: la preparación de un sabayón
en el cual las yemas quedan semi-coaguladas y su posterior emulsificación con manteca
clarificada. Entre las más clásicas se encuentra la salsa Holandesa y la salsa Beárnaise.
La Holandesa
Básicamente su preparación se divide en tres pasos:
• Clarificación de la manteca
• Realización de un sabayón con las yemas y el agua, en el cual las yemas de huevo deben
alcanzar un punto de semi-coagulación. Si su cocción se pasa, coagularán por completo
malogrando la salsa.
• Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón
Salsas derivadas
Maltesa: Se reemplaza el agua por jugo de naranja y se agrega cáscara de naranja en fina
juliana y previamente blanqueada.
Mouseline: Combina 2 partes de salsa Holandesa con una parte de crema montada al
momento de servir.
Foyot: Combina 4 partes de salsa Holandesa con 1 de demi-glace.
La Béarnaise
La salsa Béarnaise desplazó, en la práctica, a la Holandesa para acompañar carnes rojas.
Su elaboración consta de cuatro pasos:
• Clarificación de manteca
• Reducción de vino blanco, vinagre de estragon o de vino, estragón y échalotes
• Preparar un sabayón con las yemas y la reducción
• Emulsión de la manteca clarificada en el sabayón
Salsas derivadas
Chorron: Salsa Béarnaise con puré de tomate.
Rachel: Salsa Chorron con una cucharada de demi-glace.
SALSAS INDUSTRIALES
Salsa inglesa
La salsa inglesa, también conocida como salsa Worcestershire, salsa Worcester o salsa
Perrins, es uno de los condimentos más populares y extendidos en el mundo, es una salsa
líquida fermentada que generalmente se usa para proporcionar sabor a otras salsas, para
aderezar asados e incluso para la elaboración de cócteles.
Lea & Perrins es la marca comercial de la salsa inglesa que se lanzó en Inglaterra en 1837.
El nombre corresponde a los apellidos de dos farmacéuticos que años atrás, crearon la
fórmula de esta salsa a petición de Lord Sandys. John Lea y William Perrins recibieron una
receta que Lord Sandys trajo de uno de sus viajes a Bengala, y después de elaborarla no
quedaron muy satisfechos con los resultados. Almacenaron el producto en una bodega sin
ningún tipo de interés. La sorpresa fue que años después, por alguna cuestión desconocida,
probaron la salsa que habían guardado encontrando una sabrosa y aromática salsa.
Los farmacéuticos embotellaron la denominada salsa inglesa y la empezaron a

comercializar con mucho éxito, guardando celosamente la fórmula de su elaboración.
Aunque han salido imitadores de la salsa Worcestershire, ninguna otra le ha desbancado. El
secreto de la fórmula no sólo son sus ingredientes, también en su procedencia. A día de hoy
se conoce que la salsa Lea & Perrins está elaborada con vinagre de malta, vinagre de
alcohol, melaza, azúcar, sal, anchoas, extracto de tamarindo, cebolla, ajo, especias y
aromas, y con un envejecimiento en barriles de madera de 18 meses.
La salsa de la ensalada César es una de las recetas tradicionales en las que se incluye la
salsa inglesa, también en la salsa rosa o salsa cóctel, y hablando de cócteles, es
indispensable en el Bloody Mary, y cómo no, en el zumo de tomate. Añadiéndole aceite de
oliva es un rico aderezo para ensaladas, también se utiliza para aderezar arroces, vegetales y
para marinar carnes o pescados entre otras aplicaciones culinarias, ya sabéis que la cocina
es un mundo de sabores y combinaciones muy conocido, pero que todavía tiene mucho que
explotar.
En la web oficial de Lea & Perrins indican que la salsa inglesa es apta para celíacos, ya
que no contiene gluten, y tampoco algunos de los frutos secos más dados a causar alergias
alimentarías, como los cacahuetes o las nueces, ni sus aceites, aunque recomiendan solicitar
concreta información al respecto si se padece alguna alergia o intolerancia alimentaria a
través de este formulario.
En los supermercados encontramos la salsa inglesa en una botella sencilla, de cristal

transparente y con la etiqueta identificativa, pero como veis en la imagen que ilustra este
post, hay también envases que imitan la estética de su antigua presentación envuelta en
papel.
EL HUEVO
Historia
Para los fenicios el huevo y la liebre eran un símbolo de “Astarté” o “Istar” diosa de la
fertilidad. En Egipto, el simbolismo del huevo se asemeja al mito griego de la Caja de
Pandora; se cree que el Dios Osiris y su hermano Tifón, lucharon respectivamente e
introdujeron todos los bienes y los males del mundo en un huevo; al romperse el mismo
todos los males se distribuyeron por el planeta.
Tanto en Persia, como en Grecia y Roma, era muy común pintar huevos y comerlos en las
fiestas en honor a la primavera. Su símbolo de vida nueva hizo que por miles de años, se
dieran huevos como regalo en los festivales de esta estación florida, llena de vida, de sol y
naturaleza.
Los más famosos y caros del mundo son los Faverger, creados para el Zar Nicolás de Rusia
–consistentes en pequeñas joyas de un valor artístico y material, que las convierten en
piezas de colección muy cotizadas-
Generalidades
Cuando se habla de huevos, se hace referencia a los huevos de gallina, y los de otras
especies deben ir acompañados de la denominación de la especie que se trate, por ejemplo
“huevos de codorniz”.
El huevo es unos de los ingredientes más usados y versátiles que existen en la cocina.
Provee una importante cantidad de nutrientes, ya que son ricos en proteínas, vitaminas y
minerales, ya sea enteros o clara y yema por separadas.
Los huevos se utilizan como ingredientes cumpliendo distintas funciones: crean una
emulsión en la mayonesa, actúan como agente coagulante en los flanes y como textura
crocante en las croquetas.
Cuando se baten hasta forma una espuma, los huevos sirven como medio para incorporar
aire en los merengues y en los distintos budines o masas.
La cáscara: Constituye 10% del peso total del huevo. Posee un gran porcentaje de
Carbonato de Calcio (94
%) como componente estructural, con pequeñas cantidades de Carbonato de Magnesio,
Fosfato de Calcio y demás materiales orgánicos incluyendo proteínas. Si bien el Calcio está
presente en gran cantidad, es poco biodisponible. Pese a ello, en ciertas regiones muy
pobres y con escasez de lácteos (además de otros alimentos), la cáscara se suele lavar y
triturar hasta lograr un polvillo blanco que se incorpora a preparaciones tales como purés,
papillas, polenta, etc. Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Está revestida
con una película protectora natural que impide que los microorganismos penetren. La
cáscara es porosa (7.000 a 17.000 poros), no es impermeable y por lo tanto esta película
actúa como un verdadero "revestimiento".
No es conveniente lavar el huevo ya que este "revestimiento" se lava con el agua y por lo
tanto el huevo pierde parte de la protección. Tampoco es conveniente colocarlos y quitarlos
de la heladera en forma permanente ya que "se transpira" y se lava esta película. Esta
película protectora se va perdiendo con el paso del tiempo (a la vez que el huevo va
perdiendo frescura). En algunos países la industria lava los huevos y luego les coloca una
película protectora. En otros se recomienda colocarlos en forma permanente en la heladera
ya que al haber sido lavados carecen de la película natural.
El color de la cáscara depende de la raza de la gallina (blanca o marrón) y no influye en el
valor nutritivo del alimento, ni en el sabor, ni en el grosor de la cáscara, ni en las
características culinarias, ni en la calidad del huevo.
El grosor de la cáscara está influenciado por la dieta de la gallina y otros factores (como por
Ej. si es expulsado del útero del ave antes de su formación total, en cuyo caso resultará una
cáscara fina y quebradiza). La cantidad de Calcio, Fósforo, Manganeso, y Vitamina D
contenidos en la alimentación del ave es muy importante a fin de obtener una cáscara
resistente.
La cámara de aire: existen dos membranas inmediatamente pegadas a la cáscara, que
protegen la clara y cumple una función protectora ante los microorganismos. Con el paso
del tiempo, y muchas veces con la cocción, estas membranas se separan y dejan un espacio
llamado cámara de aire. A medida que el huevo envejece (pierde frescura) el espacio se
hace más grande.
La clara: está formada principalmente por agua y proteínas. Constituye un 60% del huevo.
Las proteínas son cadenas de aminoácidos que en el caso del huevo, son los 8 esenciales
(imprescindibles) para el organismo humano. También contiene vitaminas y minerales (Ej.:
Niacina, Riboflavina, Magnesio y Potasio, entre otros), y a la vez, una serie de enzimas que
actúan como barreras contra microorganismos.
El ph de la clara es de 7,6 a 8,5 (huevos más frescos). Con el paso del tiempo, el huevo
envejece y se va alcalinizando pudiendo llegar a un ph de 9,7. Es muy utilizada en la
cocina: batida para dar volumen yaireada en algunas preparaciones
Las chalazas son dos formaciones similares a cordones de un color transparente-
blanquecino cuya función principal es la de fijar la yema al centro del huevo. Cuanto más
prominente es la chalaza, más fresco es el huevo (muchas veces las personas desconocen
esta función de las estructuras fijadoras y creen que son partes de la clara que no se pueden
utilizar, o incluso que el huevo está en mal estado, cuando en realidad, es todo lo contrario).
No perjudica la cocción y no necesita ser removida (salvo casos especiales).
La yema: Es la porción amarilla del huevo; está formada por lípidos y proteínas, y es la
mayor fuente de vitaminas y minerales. Se encuentra recubierta por la membrana vitelina
que la separa de la clara y la protege de una posible rotura. Tambien contiene vitaminas A,
D y hierro. Compone el 30% del peso del huevo. Una de las grasas de la yema es la lecitina,
muy importante en una gran cantidad de preparaciones y muy valorada en la cocina por sus
propiedades emulsionantes, sobre todo en la pastelería.
La yema contiene al disco germinal (una suave depresión muchas veces imperceptible). Si
el huevo llegara a ser fertilizado, este es el sitio a través del cual se fertiliza. Recordemos
que los huevos fertilizados no se utilizan para consumo humano.
El color está principalmente influenciado por la dieta de la gallina: si el ave consume
alimentos con colores más anaranjados (Ej.: maíz "Plata" que es de los más colorados, y de
alto consumo para aves en Argentina), entonces la yema resultará de un tono amarillo /
naranja, pero si consume alimentos de colores más blanquecinos, la yema será menos
naranja. Además, hay pigmentos naturales provenientes de flores que también son alimento
para estas aves. Los aditivos colorantes artificiales no están permitidos.
Cuando el huevo es expuesto a una sobre cocción (Ej. El famoso huevo duro que queda
más minutos de los requeridos cocinándose) puede aparecer una coloración verdosa en la
superficie de la yema, es el resultado de reacciones del azufre y del hierro contenidos
naturalmente, y aunque la apariencia puede desmejorar una presentación culinaria, esto no
incide sobre su valor nutritivo ni su sabor.
Los huevos "doble yema": Generalmente provienen de gallinas jóvenes que aún no han
sincronizado completamente su ciclo productivo (si son muy jóvenes pueden incluso tener
huevos sin yema, lo cual es menos común). A veces son producidos también por gallinas
más viejas que no llegan a producir huevos extra grandes. Y aún un tercer caso es el de
gallinas de cualquier edad pero influenciadas por factores genéticos proclives a los huevos
doble yema.
Calidad del huevo
Calidad alta: la clara gruesa esta abultada, la yema esta centrada y tiene poco agua la clara
delgada. De perfil, la clara y la yema están abultadas.
Calidad media: la clara gruesa ya no esta abultada, la yema no esta centrada y la clara
delgada tiene abundante agua. De perfil, la yema se aprecia abultada por el contenido de
agua.
Calidad baja: la clara gruesa ya no se distingue, la yema esta rodando por todas partes y la
clara delgada tiene agua en cantidad considerable. De perfil solo se aprecia la yema
abultada de agua.
Temperaturas de coagulación:
Clara 60°c aproximadamente
Yema 65°c aproximadamente
Clara + Huevo 74°c aproximadamente
FRESCO
MEDIO
VIEJO
Según peso
Según el peso, los huevos se clasifican por calibre:
Calibre 1 = 70 grs.
Calibre 2 = 65-70 grs.
Cuidados higiénicos
Los cuidados a tener en cuenta en la manipulación de los huevos en un restaurante son:
• Eliminar siempre los huevos dudosos.
• Romperlos en un recipiente distinto al que se empleará para la preparación. Nunca
cascarlos en el borde de la sartén.
• Conservarlos a una temperatura de 8°C.
• No apoyar los maples o los huevos directamente sobre la mesada de trabajo o tabla, ya
que corre el riesgo de contaminarlas con Salmonellas.
• Si están muy sucios limpiarlos en seco (sin agua) antes de almacenar o utilizar.
• Emplear los huevos más viejos en preparaciones cocidas y reservar los más frescos en
preparaciones crudas.
Tratamientos culinarios
Existen miles de variaciones y recetas en que se utilizan huevos. Algunos ejemplos de
preparaciones básicas y clásicas son:
• Huevo pasado por agua
• Huevo duro
• Huevo escalfado o poché
• Huevo revuelto
• Huevo frito
• Huevo en cocotte: sólo o con cremas y otros ingredientes.
• Omelette (simple, mixto, suizo, hierbas, espárragos, champiñones, etc)
Proceso de cocción del huevo
La cocción de un huevo entero es una operación simple, sin embargo, implica complicadas
reacciones químicas. A menudo la cáscara se rompe, porque al calentarse el huevo, el aire
en su interior se expande,
reventando la cáscara. Si los huevos se sumergen al agua hirviendo estando fríos de la
heladera, su cáscara no tiene la oportunidad de expandirse poco a poco y se agrietan. Si se
adiciona al agua hirviendo un poco de sal o de vinagre, solo saldrá al Con la cocción las
proteínas de la clara coagulan y se hacen rígidas. Estas proteínas son principalmente
albúminas. Se trata de un grupo de proteínas que también se encuentran en la leche, en las
semillas, en la carne y sangre de todos los animales.
Temperaturas de coagulación del huevo
Huevo pasado por agua 63ºC
Huevo mollet (semicocido) 66ºC
Huevo duro (yema tierna) 71ºC
Pasado los 71ºC el agua es obligada a escapar por evaporación y las proteínas se unen más,
convirtiéndose en una masa gomosa. Cuando la ebullición es violenta, la clara coagula
antes que la yema.
Si mantenemos el huevo a 85 – 90ºC la yema coagula al mismo tiempo que la clara, sin que
esta se torne gomosa.
La sal y el vinagre aceleran la coagulación de las proteínas. Mientras que el azúcar la
retrasa.
Cuando la yema se sobre cocina, endurece demasiado, perdiendo cremosidad y adquiriendo
una textura entre pastosa y seca, además de formarse con frecuencia una delgada capa
verdosa.
El huevo en la cocina
El huevo es uno de los ingredientes más útil y valioso de la cocina. Muchas recetas no se
podrían realizar sin sus cualidades para airear, espesar y emulsionar.
También el huevo es útil por sus componentes tensioactivos en distintas salsas como
bearnesa, holandesa, jugos o salsas ligadas con yemas de huevo
En otros platos, el huevo no es un complemento sino que es un componente principal:
recordemos, por ejemplo los revueltos, las tortillas, etc.
¿Como diferenciar un huevo crudo de otro cocido? En primer lugar, hay que recordar que el
huevo crudo es un líquido viscoso. Si lo hacemos girar sobre sí mismo, ponemos a rodar
solamente la cáscara, el interior del huevo permanece casi inmóvil. De forma inmediata,
debido al frotamiento entre el líquido y la cáscara, el huevo crudo se va deteniendo,
mientras que en el interior el líquido se pone lentamente en movimiento. El huevo crudo
gira con dificultad sobre sí mismo, y si se deja, gira lentamente.
El huevo cocido es un bloque que gira fácilmente y durante más tiempo desde el momento
que lo ponemos a dar vuelta.
¿Por qué se cuece un huevo?
Consideraremos el caso más sencillo: el huevo al plato. Teniendo en cuenta la cantidad de
moléculas que componen al huevo, su cocción es una operación complicada, sin embargo
tenemos una mezcla de proteínas y agua.
El agua se comporta como era de esperar: cuando se calienta, su temperatura aumenta
regularmente hasta que se evapora a los cien grados, en algunos casos formando burbujas.
Por otra parte, las proteínas son moléculas parecidas a los hilos largos, que normalmente se
mantienen plegados sobre sí mismos debido a las fuerzas que se ejerce entre los átomos de
una misma molécula.
Así, cuando aumenta la temperatura del huevo, lo ovillos de hilo que son las proteínas,
comienzan por formar cadenas sin desarrollarse (la clara permanece traslúcida); Después
aparece una red en la que los
filamentos están compuestos de muchas proteínas y es opaca: el huevo está cocido.
¿Por qué la yema coagula después de la clara?
Los cocineros saben muy bien que la yema de un huevo al plato o pasado por agua tarda
mucho más en coagularse que la clara; más exactamente, la yema sólo coagula a una
temperatura 8° C superior a la coagulación de las claras.
Los famosos tres minutos de cocción de los huevos pasados por agua corresponden al
tiempo durante el cual la clara protege a la yema de la cocción; después de cuatro minutos
de inmersión en agua hirviendo la yema del huevo ha aumentado los ochos grados de
temperatura que necesita para su coagulación.
Huevo al plato (oeuf sur le plat)
Estos son los huevos que en la argentina los mal llamamos huevos frito.
Para preparar bien los huevos al plato, hay que comprender la receta primero.
¿Qué tratamos de obtener? Un buen huevo al plato es el que esta cocinado de forma
uniforme, con la clara bien cocida y pareja, esta terminantemente prohibido que queden
partes sin coagular y que haya zonas carbonizadas. Veremos primero como no debe
cocinarse un huevo al plato y después como se haceen realidad.
Un mal cocinero elegiría al azar una sartén de gran diámetro, la clara quedaría alrededor de
la yema formando una especie de escalón con una capa espesa a su alrededor y las zonas
periféricas mucho más delgadas. La clara así distribuida genera muchos problemas, porque
la parte más fina se cocina mucho más rápido que la gruesa y estaría excesivamente cocida,
incluso correosa. Cuando la pared central de la clara no ha coagulado, si el problema no
fuera más que de espesor, no sería muy grave. Pero es que además la temperatura de las
claras centrales es unos grados superior a la temperatura de las claras de la periferia. Esta
diferencia se debe a que no están compuestas por las mismas proteínas.
Simultáneamente el agua que está unida a las proteínas (la prueba es que las proteínas
sujetan las clara haciendo que se forme ese escalón que hemos mencionado antes), se
evapora. Debajo del huevo que se está cocinando puede verse el vapor de agua. Por esta
razón la clara excesivamente calentada presenta unatextura correosa: el agua que contenía y
que le confería una consistencia blanda desaparece.
Por eso la acción se debe comenzar con el aceite a muy baja temperatura. No contento con
cocinar los huevos irregularmente el cocinero ignorante los sazona añadiendo la sal y la
pimienta por toda la superficie. Cree que lo mejor es asegurarse que todo el huevo esta
salpimentado por igual. Este es el doble error. La sal capta el agua de la yema y la cuece
dando lugar a la aparición de unas indeseables manchitas oscuras. Además, generalmente se
utiliza pimienta negra sin ninguna consideración hacia la perfecta claridad de la yema.
Veamos cómo se debe hacer: el diámetro de la sartén debe ser como máximo de quince
centímetros, se puede utilizar también un molde para que no se produzca el efecto de
dispersión de las claras que hemos mencionado antes, por ende se cocerán de forma más
pareja y uniforme; lo ideal sería cocinar los huevos fritos con manteca clarificada o con
algún aceite de mezcla.
¿Por qué no hay que salar la yema? Porque en los puntos donde cae la sal, esta absorbe el
agua haciendo coagular las proteínas y da lugar a la aparición de pequeños puntos oscuros
en la superficie de la yema.
¿Por qué Solamente hay que salar la parte clara que está más cerca de la yema y no la
que se
encuentra en la parte más externa? Porque como ya hemos dicho, las proteínas
periféricas coagulan a una temperatura menor de las que están en el centro, la sal facilita la
coagulación de las proteínas porque favorece el despegamiento de su estructura enrollada y
así después, las proteínas pueden volverse a unir fácilmente. Al añadir la sal a las proteínas
que coagulan con menos facilidad, se igualan las temperaturas de cocción de las dos partes
de la cara y se consigue un cocinado más uniforme. Por último, ¿Por qué se utiliza pimienta
blanca? Porque tomando esta precaución evitamos que los huevos se siembren de pequeños
puntos negros; y a la vez los mantenemos limpios y claros como un espejo.
Huevos al espejo (oeuf au miroir)
Es diccionario gastronómico los define: huevos al espejo. Su forma es particular: al quedar
la yema blanda se forma una fina película que la protege.
Preparación: se salan los huevos y se dejan reposar durante 1 minuto. Pasado el tiempo
requerido se cocinan en el horno a una temperatura muy suave. Cocinado en el horno, el
huevo tendrá una consistencia homogénea, será lo bastante sólido como para poder comerlo
con tenedor, pero no perderá su cremosidad.
La yema aparece recubierta de un suave y ligero velo blanco, debido a que los huevos
fueron introducidos en el horno. Como resultado final obtenemos el efecto recomendado
por Madame Saint-Ange: “...la yema todavía líquida, aunque espesa, recubierta por un fino
velo blanco en el que se refleja la luz, razón por la que este plato se llamaba antiguamente
huevos al espejo...”
Huevos pasados por agua (oeuf à la coque)
Se pueden cocinar por dos métodos:
Comenzando la cocción por medio de agua fría o por medio de agua caliente.
El método con agua caliente va mejor para calcular el tiempo de cocción, para coagular al
instante la clara del huevo en el caso de rajarse la cáscara. Siempre hay que utilizar huevos
frescos a temperatura ambiente, pues la cáscara de los huevos recién sacados de la heladera
tiene más posibilidades de romperse.
Una vez que el agua hierve se colocan los huevos y la sal (la cual ayudara a coagular más
rápido el huevo). Cuando el agua comienza hervir, recién ahí podemos contar el tiempo.
Los huevos pasados por agua deben cocerse suavemente durante 4 minutos
aproximadamente. Cuando están listos se retiran del agua con una espumadera y se rompe
la cáscara de uno de los extremos. La clara debe estar semicoagulada y la yema liquida.
Huevos Mollet ( oeuf Mollet)
Huevo cocido mas tiempo que un huevo pasado por agua y menos tiempo que un huevo
duro (aproximadamente 6minutos), de manera que la yema quede densa y pero todavía
fluida y la clara
coagulada
Huevos duros (oeuf dur)
Se cocinan entre 8 a 12 minutos según el tamaño de los huevos. Una vez cocidos, se pasan
por agua fría, para evitar que se pongan grises alrededor de las yemas. Por ultimo, se pela.
Este huevo es el único que se puede rellenar.
Huevos Escalfados o Poché (oeuf Poché)
Para obtener buenos huevos escalfados es indispensable que sean muy frescos. Para
realizarlos se hierve agua bastante avinagrada, sin salarla. Se casca un huevo en un plato, se
espolvorea la yema con una pizca de sal y se echa rápidamente en el agua. No conviene
echar demasiados huevos a la vez con objeto de que puedan envolverse en sí mismos, y
adquirir de nuevo su forma ovalada. Cuando el agua vuelve a hervir, se retira la cacerola a
un lado del fuego y se dejan escalfar los huevos sin ebullición durante dos o tres minutos,
según su tamaño y la manera como deseen servirse. Si se quieren hacer gratinados, es
conveniente escalfarlos poco, puesto que ya cocerán de nuevo al gratinarlos; en cambio, si
deben servirse en frío, es necesario cocerlos más, para que la yema no quede blanda. Una
vez que están a punto, se sacan con una espumadera y se pasan por agua fría o caliente,
según el caso, para enjuagarlos o quitarles el sabor a vinagre. Pueden dejarse en esta agua
tanto tiempo como se quiera, y, por tanto, pueden prepararse con anticipación.
¿Por qué se añade vinagre en el agua donde escalfaremos los huevos?

El vinagre en el agua de cocción acelera la coagulación de la parte del huevo que se
encuentra en contacto directo con el agua en ebullición; la parte exterior coagula
inmediatamente y retiene el resto del huevo que puede ir solidificando sin dispersarse en el
agua. Recordemos que la sal tiene el mismo efecto, por la misma razón es conveniente salar
el agua hirviendo donde vamos a cocer por ejemplo, los huevos pasados por agua, si la
cáscara se rompe, la clara de huevo coagula inmediatamente.
Huevos enmoldado (oeuf Moulé)
Los huevos enmoldado deben prepararse como los huevos escalfados, es decir blandos en el
interior, pero sin que la yema quede cocida. En cambio, la clara debe quedar lo bastante
cuajada para que una vez sacados del molde conserven la forma deseada.
He aquí dos formulas que servirán de ejemplo. Los moldes han de estar untados en todo su
interior con manteca blanda pero no derretida. Luego se casca un huevo fresco en cada
molde, sin romper la yema. La cocción se hará como para los huevos en cocotte, es decir,
en Baño María. Se dejan durante dos o tres minutos en el agua, pero sin que llegue a hervir,
y cuando la cocción se haya iniciado, se meterán al horno para que terminen de cocer, pero
desde luego, sin que hierva. Cuando se note que los bordes del huevo están lo
suficientemente cuajados, se retiran los moldes del horno y del agua, con objeto de detener
la cocción, se pasa con cuidado un cuchillo pequeño para sacarlos del molde. Segunda
fórmula: mezclar huevo revuelto ligero con huevo crudo previamente batido. Untar los
moldes, llenarlos con este preparado, y escalfarlos hasta que el borde tome consistencia
pero dejando el interior blando.
Huevos cocotte (oeuf en Cocotte)
Los huevos cocotte, constituyen una variante de los huevos escalfados. Para realizarlos
Untar con manteca el interior de las cocottes (moldecitos de porcelana) y romper un huevo
para cada cocotte (separando parte de la clara). La forma de cocción es en el horno a Baño
Maria. Dato importante: entre la cocotera y el recipiente que contiene el agua para el Baño
Maria se debe colocar una servilleta o repasador para que el calor no dé directamente con la
base de la cocotera y como ésta es de porcelana, evitaremos que se agriete.
Se le agrega crema de leche, cantidad necesaria para que cubra la yema y queso de rallar.
Este último ingrediente es opcional. Se debe sazonar antes de colocar en el horno. Se
cocina a baño maría a 180°C de seis a ocho minutos.
Huevos fritos (oeuf frit)
Para preparar huevos fritos y presentarlos de una manera apetitosa, han de ser tan frescos
como si quisiéramos escalfarlos, a fin de que puedan arrollarse y conservar su forma
ovalada. Se calienta aceite en una sartén pequeña y se casca un huevo en un plato, se sala
rápidamente y se echa en la sartén. Inmediatamente se recoge con una espátula bien seca la
clara (que se dilata y se hincha) echándola sobre la yema de manera que la envuelva y
conserve la forma ovalada. Es importante dorar bien el huevo y voltearlo justo el tiempo
necesario para cocer la clara sin tocar la yema, que debe mantenerse blanda. Cuando
retiramos el huevo, debemos escurrirlo. Los huevos fritos se fríen de uno en uno, ya que si
se echan varios simultáneamente, se corre el riesgo de que se peguen, a menos de utilizar
una sartén muy grande, con lo que se necesitaría demasiado aceite.
Revuelto Gramajo
Existen dos versiones de su creación, ambas muy pintorescas, pero una carece del sello de
autenticidad que ofrece la otra. Sólo mencionaremos la historia más creíble, reconstruida
por un gran historiador argentino, Félix Luna.
El general Roca tenía, entre sus muchos colaboradores y asistentes, un ayudante de campo
de apellido Gramajo, coronel de rango y gourmet por afición. Se dice que las mayores
virtudes del coronel se revelaban en la mesa, y no en el campo de batalla. Un día, en plena
campaña, las vituallas que empezaban a escasear despertaron la angustia del coronel.
Analizando las posibilidades que ofrecía la cocina de campaña Gramajo encontró poco que
lo tranquilizara; pero recurrió al ingenio e imaginación que no aplicaba contra los malones
pampéanos y creo un plato que llevó su nombre a la posteridad.
Tema: Métodos de cocción

 En cocina se utilizan diferentes medios de transferencia de calor: Aire caliente
(horno) El agua que contienen los alimentos (papillote) El medio liquido que
hierve Ondas electromagnéticas (microondas)
 La cocción facilita la migración de ciertos componentes, que se tornan
solubles, bien sea en el interior o el exterior del alimento, de acuerdo con el
modo de cocción elegido
 MODOS DE COCCION
 Dependiendo de la migración de los componentes de los alimentos clasificamos
los modos de cocción así:
 Cocción por expansión o disolución
 Cocción por concentración
Cocción mixta
 COCCION POR EXPANSIÓN
 Los elementos nutritivos, sápidos o aromáticos, las sustancias indeseables, el
exceso de sal, la espuma que aparece después del blanqueado, se desprende en
parte del alimento. El liquido resulta favorecido Los modos de cocción que
operan así son el hervido y el escalfado iniciados con el liquido frió.
 COCCION POR CONCENTRACION La brusca exposición del alimento al
calor provoca coagulación superficial de las proteínas o la caramelizacion de
los azucares Los alimentos sápidos, nutritivos y aromáticos permanecen en el
interior del alimento Los modos de cocción que operan asi son el hervido y el
escalfado iniciados con el liquido hirviendo, la cocción en papillote, al vapor,
los asados, las frituras y los salteados.
 COCCION MIXTA Ocurre una coagulación superficial de la proteína y se da
una cocción en atmósfera seca, con fenómeno de concentración Posteriormente
ocurre un humedecimiento de las fibras celulares y el paso de los elementos
nutritivos, sápidos o aromáticos a la salsa de la cocción, como fenómeno de
expansión. Los modos de cocción que operan así son el braceado y el salteado
POCHADO
Es un método húmedo, en donde el medio puede ser agua, un fondo, caldo corto, vino, etc.
Normalmente debe estar por debajo del punto de ebullición para evitar que el producto se
rompa. Estas temperaturas van de los 65 a los 75 C. Para llevar acabo la cocción, se utiliza
una cantidad pequeña de líquido, la cual por lo general es posteriormente utilizada para
hacer una salsa de las denominadas “integrales”.
El alimento está parcialmente sumergido en el mismo, el cual contiene una parte de ácido
(vino, jugo de limón) y aromáticos (echalote o hierbas aromáticas).
En éste método, mucho sabor es intercambiado entre el alimento y el líquido, el cual se deja
recluir para convertirlo posteriormente en salsa.
Mise en place para el Pochado:
• El producto principal puede ser relleno o no.
• El producto puede ser envuelto o no.
• Producto de naturaleza tierna y suave.
• Cortes individuales y de tamaño que permita su rápida cocción.
• El líquido de cocción debe contener producto ácido.
• Uso de productos aromáticas.
• Nivel de líquido a la mitad del producto a pochar.
• Constantemente voltear el producto para su pareja cocción.
VAPOR
La principal cualidad de este método es que mantiene los nutrientes de los alimentos, su
color y su sabor original. Como regla general, el secreto de cocinar con vapor reside en no
acumular muchos alimentos por vez, sino acomodarlos con prolijidad. Cuando se efectúen
cocciones largas, es imprescindible chequear el nivel del liquido que se utiliza como base
productora del vapor para no quemar la cacerola.
Es un método de cocción húmeda que se puede llevar a cabo tanto en la estufa como el
horno, el vapor es un calor más intenso que el calor seco, por lo cual el producto se cocina
más rápido sin perder la humedad y conservando sus sabores y nutrientes originales.
Es un método simple que no añade sabores, no utilizan grandes cantidades de grasas y
especies en abundancia. Principalmente se utiliza en productos que tienen un sabor
delicado, como cortes de pescado, mariscos, aves y vegetales, también se puede utilizar
carnes rojas, aunque es menos común. Se utilizan cortes pequeños y de rápida cocción de
los alimentos, es considerado un método altamente nutricional.
Existen dos métodos para llevar a cabo el conocimiento por vapor: el de rejilla o vaporera y
el hermético.
REJILLA O VAPORERA
Método donde se utiliza un utensilio especial, éste puede ser de aluminio, acero inoxidable,
bambú, etc. Donde se crea un ambiente de vapor con alta temperatura de algún líquido.
Ventajas:
• Cocción húmeda, no seca el producto.
• No se forma costra externa en el producto.
• No son necesarias grasas y aceites adicionales durante la cocción.
Desventajas:
• El producto debe prepararse al momento y ser servido inmediatamente.
• Es importante el tiempo de cocción, sobre todo el posterior, para no sobre cocinar el
producto.
VAPOR HERMETICO
Este método es mejor conocido como “papillote” o en castellano por el de “empapelado”, el
cual es un método de cocción húmedo donde se utiliza por lo general el papel aluminio
encerado, en el cual se coloca el producto principal adicionando algunos vegetales y
productos aromáticos para llevar a cabo la cocción que usualmente se lleva a cabo dentro
de un horno, durante el tiempo necesario para cocinar el producto sin sobre cocinarlo.
Su mayor ventaja es la de ser un método nutrimental, de fácil aplicación, rápido y muy
práctico, el cual proporciona jugosidad al producto, manteniendo sus sabores originales.
Sus desventajas son pocas pero considerables, los alimentos se deben de preparar al
momento, para no perder la jugosidad, solo se pueden usar productos proporcionados de
fácil cocción, cuidando solamente la cantidad de líquido al momento de cocerlos. Su
cocción es rápida y puede ser insípido, por lo que hay que poner atención al sazonar.
Para que el método funcione correctamente, se debe tener un contenedor sellado lo más
hermético posible, para evitar la fuga de vapor y así no se retrase el periodo de cocción.
Para los vegetales es el mejor método de cocción, pues conservan sus vitaminas y
nutrimentos inorgánicos (minerales), pero no debe excederse el tiempo de cocción ya que
pueden perder su coloración (pigmentación) fresca y brillante.
METODO PARA PAPILLOTE
• Colocar el papel en forma idónea para el producto y engrasarlo.
• Poner una cama de aromáticos, vegetales o salsa en una mitad de papel y poner el
producto de papel sobre la misma.
• Doblar y sellar el papel.
• Hornear hasta que el papel este inflado y dorado.
• Emplatar y servir inmediatamente.
Nota: Para las guarniciones que acompañan productos en papillote, la mayoría de las veces
deben estar sometidas a un periodo de precocción. Especialmente aquellas que requieran de
una caramelización.
Tema: Mixto – Braseado – Mezcla de hierbas aromáticas
MIXTO
Todas las técnicas de cocción interactúan cuando se habla de estofados o braceados. Como
característica principal estos dos métodos, la humedad y una cocción lenta convierten a los
productos cárnicos de dureza natural, a un producto sumamente suave en textura y sabor
pronunciado.
HERVIDO
El método hervido, va a ser un método en donde utilicemos como medio transmisor de
calor el agua. Por lo general lo vamos a aplicar en pastas, arroz, polenta, etc. Es muy
similar al pochado pero los tiempo pueden ser mucho más largos, y la temperatura es más
alta, por lo que la ebullición es más fuerte.
STIR FRIED (Fritura rápida)

La fritura rápida es un método en el que el producto debe estar en constante movimiento y
utilizando poca cantidad de grasa.
Es uno de los métodos de cocción más sanos que existen, puesto que los productos son
cocinados “al dente” y de manera rápida, mantienen así sus nutrientes, especialmente los
vegetales.
El tiempo de cocción es corto y es muy utilizado sobre todo en las cocinas orientales
(China, Japón, Tailandia, etc) las cuales están consideradas como partidarias de la cocina
nutricional. Los instrumentosmás conocidos para llevar acabo esta cocción son el “wok” y
el “tepan grill” Indicadores para cambiar el aceite:
Bajo nivel de humo
o Color negrusco o quemado
o Cuando los alimentos absorben grasa
o Cuando esta viscoso
o La cocción es muy lenta
o Cuando el sabor o producto cambia
o Huele mal
FRITURA SEMI-PROFUNDA
El objetivo principal de esta técnica, es obtener una capa exterior con textura crujiente que
sirva para aislar los jugos y sabores del producto a freír.
En éste método se utilizan productos que son suaves por naturaleza y requieren de poco
tiempo de cocción por lo general, estos productos son empanizados con algún producto
(harina, hojuelas, capeado, etc) En este método, el alimento es cocinado más por la
temperatura del aceite o grasa, que por el contacto directo con la sartén.
Generalmente estos platillos se acompañan de una salsa que puede ser fría o cliente, que se
prepara de forma independiente.
Método para la fritura:
o Secar e producto de cualquier exceso de humedad.
o Aplicar el método estándar para empalizar o el baño deseado.
o Permitir que el producto repose lo necesario en el refrigerador, cuando sea necesario, para
que absorba el baño.
o Calentar el aceite a la temperatura adecuada, llenando la sartén por lo menos con la
cantidadque cubra la mitad del producto a freír.
o Dorar primero un lado hasta adquirir el color deseado, para después terminar por el otro
lado.
Nota: Si no hay suficiente aceite en la sartén, el producto puede estar sujeto a un
cocimiento desigual, quemarse o romperse el baño envolvente.
FRITURA PROFUNDA
Es un método de cocción donde el producto está completamente sumergido en grasa, el
objetivo principal
es sellar los alimentos para obtener una capa crujiente alrededor del producto.
Al igual que en las frituras semi-profundas, en la mayoría de los casos el producto es
enharinado, empanizado o previamente sumergido en un baño o pasta, con excepción de
algunas preparaciones de papa u otros productos como la batata. El propósito del
empanizado es el de crear una barrera entre el producto y la grasa, la cual mantiene los
jugos dentro de el, contribuye al sabor y provee un contraste de texturas.
Tipos de coberturas clásicas
o Estándar o inglés: Harina + huevo + pan rallado
o Francés: Harina + huevo + harina
o Orly: Harina + cerveza o levadura + sal + hierbas
o Tempura: Harina (arroz)+ huevo + agua mineral o natural helada
o Romana: Huevo + harina + huevo
o Capeado: Claras de huevo a punto nieve
Los alimentos ideales para freír son pescados y carnes crudas magros, deshuesados y sin
piel (a excepción del pollo frito), cerdo, ternera, productos previamente cocinados,
vegetales de corte grueso y pasta como la choux, entre otros.
Las características principales de estos productos son:
o Naturalmente tiernos
o Cortados al tamaño correcto para obtener una cocción rápida
o Generalmente de una porción o menos.
o Usualmente sin grasas.
La temperatura promedio para frituras es entre los 175-200 C, esta temperatura varía según
el tamaño del producto, es decir, a mayor volumen se le aplica menor temperatura y mayor
tiempo de cocción.
Para freír correctamente se debe tener en cuenta que:
o Antes de colocar el alimento en la sartén se lo debe secar bien para que no retenga el
aceite. Esto permite obtener una fritura crocante e impide que el alimento se impregne de
aceite;
o Al freír no hay que tapar la sartén para que los vapores que se van condensando no alteren
el aceite;
o El aceite para la cocción debe estar “a punto”. Para ello debe estar a una temperatura de
180º. En esa temperatura la absorción de grasa es insignificante.
Consejos prácticos:
o Usar el aceite de oliva para freír es lo más adecuado ya que resiste mejor que los de
semillas
temperaturas de hasta 180-200º C que son las que se producen al freír. Es más
estable y se descompone más lentamente y, así mismo, impregna menos al alimento.
o - No se recomienda mezclar nunca aceite nuevo y viejo, ni tampoco el de oliva con los de
semillas ya que tienen diferentes puntos de humo, el de oliva aguanta más
temperatura que los otros y si los mezclamos, uno quema al otro y se producen
sustancias irritantes y potencialmente tóxicas.
o - Evitar el sobrecalentamiento: lo preferible es no sobrepasar durante la fritura la
temperatura de 170º C. Si se utiliza una freidora eléctrica, hay que regular el
termostato para que el aceite no humee ni se oscurezca. Si la temperatura es
demasiado elevada se generan sustancias irritantes y potencialmente tóxicas por lo
que deberemos desechar siempre el aceite sobrecalentado. Si se utiliza una sartén
se ha de evitar que el aceite humee, ya que indica que se están deteriorando sus
componentes.
o - Los alimentos que se vayan a poner en contacto con el aceite deben estar en lo posible
secos, el agua favorece la descomposición del aceite
o - Se debe filtrar el aceite tras cada fritura para eliminar restos de alimento que quedan
flotando y que favorecen su oxidación y descomposición.
o - Es recomendable cambiar con cierta periodicidad el aceite de fritura. Un aceite no
debería utilizarse más dos o tres veces para freír, especialmente si ha humeado o está
oscurecido.
o - Para que los alimentos empanizados o rebozados queden crujientes y empapen menos
aceite, se ha de añadir por cada huevo batido una cucharada de agua o leche. Si
además ponemos papel absorbente de cocina para que empape el exceso de aceite
tras la fritura, mejor.
Aceites
La palabra aceite (del árabe az-zait, el jugo de la oliva, y éste del arameo zayta) es un
término genérico para designar numerosos líquidos grasos de orígenes diversos que no se
disuelven en el agua y que tienen menos densidad que ésta. Es sinónimo de óleo, del latín
oleum, pero este término se emplea sólo para los sacramentos de la Iglesia Católica y en el
arte de la pintura. Originalmente designaba al aceite de oliva, pero la palabra se ha
generalizado para denominar a aceites vegetales, animales o minerales.
Grupo 7. Grasas
• GRASA ANIMAL. Aporta su sabor especial a cada carne y la hace más tierna.
Predomina lo sácidos grasos saturados en su composición, aunque la cantidad es muy
variable según la especie animal, su alimentación e incluso la época del año en que se
sacrificó (en la carne magra oscila entre el 8 y el 20%). La grasa de vaca y cordero es más
rica en ácidos grasos saturados que la de cerdo y pescado. La de pescado en cambio se
considera una grasa poliinsaturada.
• Los productos de charcutería tienen una cantidad considerable de grasa, aunque es
bastante variable. El tocino y la manteca de cerdo contienen un 82 a un 99% de grasa, y el
tocino un 3% de proteínas.
• MANTEQUILLA. Está constituida por una fase grasa (82% como mínimo) y una acuosa
(18% como máximo) emulsionadas. La fase acuosa contiene agua, lactosa, ácido láctico y
proteínas. Es el único alimento natural, junto con la yema de huevo, que suministra
cantidades importantes de vitamina A ya formada, aunque esta cantidad es variable según la
época del año. Puede fluctuar entre 4.000 UI/100g en verano y 1.500-2000UI/100g en
invierno. La cantidad de vitamina D oscila de 10 a 80 UI/100g.
• MARGARINAS. Su contenido en grasas es igual al de la mantequilla (un 80%) y está
formada por grasas o aceites vegetales hidrogenados y muchos de ellos de configuración
trans. No es recomendable.
• ACEITE DE GIRASOL, MAÍZ Y SOJA. Son aceites vegetales ricos en ácido
linolénico y en vitamina E.
• ACEITE DE OLIVA. Su ácido graso fundamental es el oleico (monoinsaturado) y
contiene una cantidad moderada de linoleico, pocos ácidos saturados y nada de linolénico.
Por ello es el único que puede utilizarse sin refinar y es ideal para las frituras. Su uso tiene
muchas ventajas.
• ACEITES DE PALMA Y PALMISTE. Tienen una cantidad muy alta de grasa saturada
(50-60%) por lo que son sólidos a temperatura ambiente. Son muy utilizados por la
industria en la elaboración de bollería y margarinas.
Tema: Saute – Salteado - Saltear – Sartén / Pollo – Deshuese

SALTEADO
Técnica que utiliza materia grasa, en muy poca cantidad, previamente calentada y con poco
movimiento del producto a cocinar. Este producto, por lo general, es de pequeñas
dimensiones o se encuentra porcionado o trozado. Por ejemplo, medallones de lomo, bifes
de chorizo, piezas de pollo, escalopes, etc.
En primer lugar debemos calentar el utensilio, sea una sarten, sautoir o sauteuse, luego
incorporamos la materia grasa, calculando no más de una cucharada por porción, la
dejamos calentar y finalmente adicionamos el alimento a cocinar. Debemos sellar sus lados
a alta temperatura. La grasa caliente permite coagular rápidamente la albúmina y dorar la
parte exterior, lo cual hace resaltar el sabor. Una pequeña parte del jugo se deposita en el
fondo del recipiente y se carameliza ligeramente (Reacción de Maillard).
La reacción de Maillard es un complejo conjunto de reacciones químicas producidas entre

las proteínas y azúcares presentes en los alimentos cuando éstos se calientan, técnicamente
la reacción de Maillard es la glicación no enzimática de las proteínas, es decir, una
modificación proteínica que se produce por el cambio químico de los aminoácidos que las
constituyen. Se define también como una especie de caramelización de los alimentos y
como la reacción que proporciona el color tostado de la carne durante el proceso de
cocción.
La reacción de Maillard deriva en moléculas cíclicas y policíclicas, en el primer caso se

podría nombrar como ejemplo a la unión de los azúcares monosacáridos a causa de la
pérdida de una molécula de agua para formar un nuevo tipo de azúcar disacárido (azúcares
dobles como podría ser la sacarosa, la maltosa, etc.), en el segundo caso serían proteínas de
bajo peso molecular que inciden en la síntesis de otras proteínas. Algunas de estas
reacciones son responsables de aportar a los alimentos cocinados sabor y aroma.
La denominada reacción de Maillard fue estudiada en profundidad a principios del siglo

XX por Louis-Camille Maillard, un médico y químico francés que logró describir y detallar
la reacción química, se podría decir que es uno de los responsables de describir un proceso
contemplado en la denominada gastronomía molecular, recordemos que su definición en la
cocina es la respuesta a las relaciones físicas y químicas que se producen durante los
procesos de preparación o elaboración de los alimentos.
El caso es que el químico logró demostrar que la pigmentación de color marrón fruto de
la cocción, se producía tras la reacción de un grupo de aminoácidos con un grupo carbonilo
de azúcares (la mayoría de los disacáridos poseen poder reductor gracias al grupo
carbonilo, un átomo de carbono con un doble enlace a un átomo de oxígeno, que forman
sus moléculas). Louis-Camille Maillard murió en 1936 y tuvieron que pasar casi 20 años
hasta que se descubriera exactamente el mecanismo de las interacciones químicas que se
producen durante el proceso de cocción en la glicación no enzimática de las proteínas.
La reacción de Maillard es responsable, por tanto, del color y el sabor de los alimentos
durante las diferentes formas de cocción, el proceso se inicia cuando se produce la reacción
entre una molécula de hidrato de carbono y un aminoácido, sea libre o parte de una cadena
proteínica, el resultado es una nueva estructura cuya inestabilidad experimenta nuevos
cambios y derivando en cientos de compuestos diferentes. Paralelamente se produce una
reacción que otorga la coloración parda y un complejo matiz de sabores provenientes de los
múltiples compuestos.
A la mezcla del carbono, hidrógeno y oxígeno pueden añadirse átomos de azufre o

nitrógeno gracias a la implicación de los aminoácidos, el resultado es un cóctel de nuevas
moléculas y nuevos aromas. Cada alimento tiene su particular reacción de Maillard con
resultados que varían según los diferentes métodos de cocción, temperaturas o interacción
con otros alimentos.
Con algunos alimentos que se cocinan en agua o al vapor no se superan los 100ºC y la
cocción es forzosamente lenta, de ahí que queden más pálidos y suaves en comparación con
aquellos alimentos que se han cocinado con otras técnicas denominadas secas, como el
horno, la parrilla, los fritos… en este caso las temperaturas superan los 160ºC y los
alimentos se deshidratan rápidamente alcanzando la temperatura a la que son sometidos, el
pardeamiento aparece rápidamente, pero los alimentos se tostarían solamente por fuera.
Para lograr que un estofado quede sabroso y jugoso, sería cuestión de trabajar con dos tipos
de cocción, primero freír los alimentos a las temperaturas elevadas hasta alcanzar el
pardeamiento y después se añade el líquido que obligará a reducir la temperatura de
cocción, ya que el agua no puede exceder los 100ºC de temperatura.
Como en toda regla también existen las excepciones, se puede lograr un pardeamiento con
alimentos cocinados en medios como el agua a través de cocciones muy prolongadas que
generarán aromas y colores específicos, pero en ello intervienen factores como las
condiciones alcalinas, el contenido en hidratos de carbono y el contenido en aminoácidos.
La reacción de Maillard es la responsable de los sabores, aromas y colores de los

alimentos, el color tostado de las galletas, el color de la corteza del pan, el color de los
alimentos y bebidas, podemos poner como ejemplo la elaboración de cerveza y cómo
influye el proceso de malteado de los granos de cebada (el tostado de los granos
provocando la reacción de Maillard), el sabor de los asados y mil y un ejemplos más.
Hay mucho más que hablar sobre este proceso químico y las alternativas y posibilidades
que nos ofrece, pero de ello hablaremos en un siguiente post en el que trataremos el
pardeamiento en los métodos de cocción lentos, sean en medios líquidos o secos, el tipo de
alimentos aptos o alimentos que presentan ciertos inconvenientes debido a su composición
química, en definitiva sobre las diferentes reacciones de Maillard.
Incluso, si la porción es muy gruesa, se puede terminar la cocción en horno (pero este ya
sería un método mixto, llamado salteado y al horno), para una mejor distribución del calor.
Es muy importante no pinchar el alimento para que este no pierda sus jugos interiores. Por
lo tanto para moverlo o darlo vuelta se utilizan espátulas o pinzas. En el momento que se
determina el punto de cocción deseado. En el momento que se determina el punto de
cocción deseado, que se pueden agregar otros ingredientes a la preparación,
como líquidos, salsas, vinos, caldos, fondos ligados o no.
CORTES PARA SALTEAR

Carnes, aves y pescados: cortes, magros, suaves, de cocción rápida, cortes pequeños y
delgados, porciones individuales.
Vegetales: cortes pequeños uniformes, verduras de rápida cocción.
Legumbres y huevos.
GRILL
Es un método de cocción de calor seco, directo e intenso; el calor fluye de abajo hacia
arriba; mediante una sólida parrilla o grill con brasas de carbón o leña, gas o electricidad. Si
el fuego se realiza con carbón, las brasas deben estar bien encendidas porque si no
desprenden gases tóxicos. Los alimentos no deben pincharse mientras se estén grillando,
para que no pierdan los jugos. Es muy importante sellar los alimentos a alta temperatura en
una primera estancia, para contener los jugos propios en el interior y, luego realizado el
clásico cuadrille de su superficie, colocarlo en un sector de la parrilla con menos poder
de calor. Los tiempos de cocción dependerán del tamaño o grosor de la pieza a cocinar y del
poder de fuego con que contemos. Es lógico que una pieza muy grande no debería tener
fuego muy intenso ya que se carbonizaría en el exterior, mientras que en el interior quedaría
cruda. Por otra parte, un poder de fuego escaso produciría una superficie pálida, similar a la
de carne hervida, y seguramente una pérdida de jugo interno.
El nombre de grill proviene del utensilio utilizado para asar; generalmente va montado
sobre la fuente de calor, fabricado en hierro forjado, aunque podemos encontrar otros como
los utilizados para piezas pequeñas, que aprisionan el producto entre dos rejillas unidas por
una bisagra, Dependiendo del tipo de energía con la que se cocine, será el sabor
característico del producto terminado.
CORTES PARA EL GRILL
• Deben ser cortes con alto contenido de grasa (marmoteado)
• Deben tener un grosor de 5cm. Aproximadamente.
• Pescados grasos de agua fría como el salmón o el atún.
• Vegetales como el pimiento, la cebolla y la papa.
• También se pueden utilizar productos aunque no sean grasas, manejados casi siempre
debidamente marinados.
• Salchichas y algunos otros embutidos.
ROSTIZADO
Método de calor seco donde el producto es cocinando en horno o fuego directo y es bañado
constantemente por sus jugos y grasas (puede ser materia grasa, aceite o fondo de cocción),
y sin tapar.
Puede hacerse en un horno o en espeto, broche o spiedo.
Es importante sellar el producto para dar textura, color, sabor y permitir la caramelización
de los azúcares. Esto se logra sometiendo el producto a una temperatura según el grado de
término deseado. Se puede sellar mediante otro método y posteriormente terminar el horno
o rosticero, (pero ya estaríamos hablando de un método mixto).
Este es un método muy indicado para grandes piezas de carne de todo tipo, aunque también
se pueden asar ciertas verduras o frutas, particularmente en horno. Lo mas aconsejable es
colocar la pieza sobre una rejilla o un colchón de verduras, para que no haya contacto
directo con la asadera, placa, etc.
Se debe dejar reposar el producto después del horneado, ya que durantes ese tiempo, la
temperatura sigue incrementándose el interior por un periodo aproximado de 15 a 20 min. ;
según el tamaño de la pieza, tiempo que hay que considerar para que el producto termine su
cocción.
TEMPERATURAS, PESOS, TIEMPOS Y CORTES

Los cortes para rostizar deben ser cortes primarios o piezas enteras. El corte debe ser suave,
o en caso de ser duro, estar marinado.
El tiempo promedio para el rostizado es de 30 min. Por cada 500g. de peso en carne, a una
temperatura promedio de 180 a 200 C. La carne al someterse a éste método de cocción
pierde aproximadamente un 20%.
¿ES LO MISMO?
ROSTIZAR y HORNEAR
La respuesta es No, debido a que el horneado es una técnica con calor seco, sin grasas y sin
líquidos, sin tapa y sobre placas o moldes. Es el método por excelencia para las masas y
también para tartas, tortas, panes, bizcochos, budines o soufflé. No debemos confundir
hornear con rostizar o asar en horno. Son métodos muy distintos, aunque se utilice el
mismo artefacto.
BRASEADO
Brasear (del francés braiser) define dos métodos de cocción en la RAE, uno es “Asar
ciertos alimentos sobre la brasa”, lo que todos definiríamos en un plato con la descripción
‘hecho a la brasa’, y el otro “Guisar un alimento en su propio jugo, a fuego lento”. Esta
última definición del braseado tiene un rival en el vocabulario culinario que es breseado,
aunque esta palabra no existe en el diccionario español de la Real Academia.
En términos culinarios podemos comprobar que en la mayoría de ocasiones se utiliza el

término brasear y bresear indistintamente, seguramente entre los profesionales de los
fogones depende de dónde hayan hecho escuela. Pero vamos a ver qué es este método de
cocción sobre el que también existen algunas diferencias para los distintos cocineros.
Brasear es una técnica culinaria combinada, generalmente se compone de dos pasos

utilizando el método de calor seco y el húmedo. En primer lugar se cocina el alimento, que
suele ser en piezas grandes (sean carnes, pescados o verduras,) en una grasa o aceite para
dorar la superficie y crear la concentración de los jugos, y se termina la cocción por medio
húmedo con la incorporación de líquido, caldo, agua o algún vino o licor en pequeña
cantidad (lo que lo diferencia básicamente del guiso o estofado), así como de verduras, las
denominadas bresa o mirepoix, que aportarán aromas y sabores. Esta última cocción se
realiza a fuego lento y por un tiempo prolongado.
El braseado es ideal para cocinar los cortes más duros, en los que se hace necesaria la
rotura de fibras. El resultado es una elaboración muy tierna, sabrosa y con los sabores de
los ingredientes bien integrados. Hay muchos platos tradicionales que se realizan mediante
esta antigua técnica culinaria francesa.
Se puede brasear en distintos recipientes y medios de calor, aunque parece ser que en
origen el braseado se realizaba en una cazuela especial llamada braisiere o daubiere, este
recipiente disponía de una tapa cóncava que permitía poner sobre ella una capa de brasas
que proporcionaba calor uniforme.
La forma de conseguir esta cocción actualmente es introduciendo la cazuela tapada en el horno,

aunque también se hacen braseados o breseados en una cazuela tapada sin necesidad de llevarla
al horno. En este punto destacamos que hay cocineros que marcan la diferencia de brasear y
bresear porque la segunda definición la realizan sin tapar
ESTOFADO
El estofado es muy similar al braceado y pueden utilizarse las mismas piezas de carne, con
la únicadiferencia de que estas piezas son cortadas en trozos o porciones de
aproximadamente 1 pulgada. La cantidad de líquido nunca cubre el total de la altura del
producto. La técnica sólo cambia, en que hay que tener cuidado especial al incorporar los
vegetales de guarnición, ya que estos varían en sus tiempos de cocción.
Como en la cocción al vapor, las pérdidas se reducen al mínimo, cocer un alimento en su
propio jugo, produce una concentración de minerales que se conservan en su totalidad.
Las pérdidas de vitaminas se deben solo al calor (las pérdidas de vitaminas hidrosolubles
son del 10 al 20%).
ESTOFADO EN CAZUELA DE BARRO
En el próximo Oriente, la carne se cuece lentamente en cazuelas de
barro –el vapor se condensa en la tapa de la cazuela- y retorna al guiso
haciendo que la carne quede deliciosamente jugosa. La tapa cónica de
la cazuela marroquí (Tajine) de la fotografía es especialmente eficaz
para este método de cocción.
Tajine: Se trata de una cazuela de barro natural, que en zonas del norte
de África, sobre todo en Marruecos, se sigue fabricando de manera
artesanal. Originariamente (parece ser que el primer tajine es del año
5000 a. C.) utilizaban esta cazuela los pueblos nómadas, sobre todo,
los que deambulaban por la vertiente Mediterránea. El utensilio es una
maravilla como acumulador de calor, ya que el barro hace función de
termo, distribuyendo el calor de manera equilibrada. Es buenísimo para
cocinar verduras, carnes o pescados a fuego lento, haciendo que la
materia prima vaya soltando su propio jugo a la par que el tajine va
manteniendo las propiedades nutritivas del alimento.
REHOGAR Y SOFREIR
Dentro de los métodos de cocción en medio graso podemos rehogar y sofreír, dos técnicas
cuya principal diferencia radica en la temperatura. En ambos casos hay también la
diferencia de la temperatura frente al salteado o la fritura, estos métodos de cocción superan
los 100º C.
Tanto el rehogado como el sofrito, se aplica generalmente a las verduras antes de hacer un
guiso, una salsa u otro tipo de elaboración que después tendrá una larga cocción, pero
también hay alimentos que no necesitan más que pasar por un rehogado o sofrito para
proporcionar un plato exquisito conservando sabores y texturas, aunque en estos casos se
suele recurrir al salteado.
Para distinguir entre rehogar y sofreír nos basamos en que el rehogado es un método de
cocción que se realiza a alta temperatura, sin superar los 100º C, con los ingredientes
cortados pequeños y con el aceite justo y necesario para que se lubriquen. Con todo ello, y
removiendo los alimentos constantemente, se consigue que el calor sea uniforme en todos
los ingredientes, que se hagan por igual y que no se quemen.
Para rehogar se puede utilizar una sartén o una cazuela que previamente se debe calentar,
siempre a razón del material con el que estén fabricados dichos utensilios, después se añade
la grasa con la que se quiere cocinar y finalmente se incorporan los ingredientes.
Sofreír (sauter) alimentos es someterlos, del mismo modo, en un recipiente sobre una
fuente de calor y un medio graso que los lubrique, pero cocinándolos a fuego lento. Sofreír
significa ‘poco frito’, los ingredientes se van calentando poco a poco, desprenden su sabor
y adoptan el del aceite, es un método ideal para hacer una base llena de sabor para un plato.
El tiempo de cocción será el necesario para que los ingredientes adquieran la textura
deseada.
Es muy común pensar que rehogar y sofreír son sinónimos, igual que pochar (que se
aplica sobre todo cuando se habla de la cebolla) o sudar entre otros. La verdad es que hay
muchos términos culinarios que pueden confundir, sobre todo cuando la diferencia entre
uno y otro es poca, pero son matices muy importantes.
Pero más importante es a la hora de llevarlo a la práctica, es necesario saber qué

ingredientes necesitan una u otra temperatura para cocinarlos, qué método de cocción
precisan para que el resultado sea óptimo, el orden en el que se deben ir añadiendo los
ingredientes para una cocción homogénea, etc. La pasión por la cocina y la práctica diaria,
es la mejor herramienta para el aprendizaje.
BLANQUEAR
La palabra cocer abarca prácticamente todos los procesos por los que se cocina un
alimento, pero si nos vamos a su definición, dice así: “Hacer comestible un alimento crudo
sometiéndolo a ebullición o a la acción del vapor”.
A partir de aquí, vamos a tocar los distintos métodos de cocción, en primer lugar los más
adecuados para las verduras y hortalizas, porque no es lo mismo cocer en mucho o en poco
líquido, ni tampoco se obtiene el mismo resultado cociendo con tapadera o sin ella, ni qué
decir si se cuece al vapor.
Lo que es imprescindible en cualquier caso es el medio líquido, tanto para blanquear, hervir
o cocer al vapor. Lo que buscamos es una cocción óptima, que cada verdura sea cocinada
de forma que exprese de la mejor forma sus propiedades y que conserve todos sus valores
nutritivos, aunque hay vegetales que se pueden adaptar a distintos métodos de cocción, hay
otros que precisan una técnica especial. Comenzamos:
Blanquear es una cocción de corta duración en abundante agua hirviendo, va desde

unos segundos a dos minutos, dependiendo del ingrediente a cocinar. Esta técnica precisa a
continuación de un rápido enfriamiento en agua helada para detener la cocción del
alimento. Al blanquear los vegetales, evitamos que se oscurezcan, pierdan textura, aromas
y vitaminas bloqueando las encimas interiores que se liberan al cortar o pelar los vegetales.
Podemos blanquear un alimento para obtener una cocción en su punto, para prepararlo
para una elaboración posterior o simplemente para desprender con mayor facilidad la piel
de algunos vegetales. Con este tratamiento, se pierden entre un 10 y un 40% de los valores
nutritivos, dependerá también del grado de corte que se haya empleado. Las vitaminas del
grupo B y la vitamina C son las que más se pierden en el agua con la cocción y el
enfriamiento.
Los utensilios necesarios para blanquear son: una olla grande y un cuenco de un tamaño
similar. En la olla dispondremos el agua para llevar a ebullición, y será en el momento en el
que hierva a borbotones cuando introduzcamos los vegetales a blanquear, ya que al
introducirlos, reducirá algo la temperatura del agua. Este dato es importante sobre todo
cuando se trata de blanquear alimentos que precisan pocos segundos de cocción, como las
espinacas, por ejemplo.
En el cuenco destinado a cortar la cocción de las verduras, dispondremos agua muy fría con
cubitos de hielo. El agua debe estar helada para cortar el proceso de cocción de inmediato,
de lo contrario, no obtendremos los resultados deseados.
Si deseas servir unos calabacines torneados con todos sus nutrientes, su sabor y su color o
unas zanahorias brillantes y tersas u otros vegetales que engalanen tus platos de salud y
sabor, este es un método de cocción ideal.
GRATINAR
Gratinar es una técnica culinaria de la que no podemos prescindir sobre todo los que
somos amantes del queso fundido y tostado sobre algunas elaboraciones, como los
macarrones, la lasaña, los canelones, la pizza… pero no sólo se puede gratinar el queso,
hay otros ingredientes que también ganan mucho si se pasan por el gratinador.
Este método de cocción o técnica se realiza generalmente en el horno, aunque también hay
utensilios de cocina específicos como la salamandra, y en ciertos casos se recurre incluso al
soplete de cocina. De lo que se trata es de proporcionar calor a la parte superior del plato
preparado para crear una corteza dorada y crujiente, lo que a su vez protege el interior del
preparado, con su jugosidad y aromas condensados.
Gratinar viene de la palabra francesa gratter, que significa arañar o rascar, por el hecho de
que se ralla el queso o pan para hacer el gratén o por el hecho de rascar para retirar la costra
del gratinado. De la cocina francesa es el Gratin Dauphinois el plato más tradicional que se
elabora con un gratinado, es una especialidad de la región de Dauphiné, lo que nosotros
conocemos como patatas al gratén (patatas laminadas con nata o crème fraîche, queso, ajo,
pimienta, sal y por supuesto, queso).
A la hora de gratinar tenemos un extenso recetario al que recurrir, tanto en platos dulces
como salados. Se puede gratinar una carne para que su corteza conserve los jugos, podemos
gratinar una bechamel, una salsa holandesa, una mousselina… que cubran carnes, pescados,
verduras o pasta. Añadir una gran variedad de quesos, que junto al pan rallado
proporcionará una corteza aún más crujiente.
En este aspecto podemos mirar hacia los crumbles, donde galletas o harina engrasada (con
mantequilla) cubren una tarta de frutas para proporcionar esa capa crujiente después del
gratinado. También se gratina el sabayón, la crema catalana y un sinfín de postres. A la hora
de gratinar debemos tener en cuenta algo básico (aunque no es generalizable), que el plato
esté cocinado y caliente, a punto para dedicarle el tiempo exclusivo al gratinado, lo que en
muchas ocasiones se convierte en lo mejor del plato
LA PASTA
Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente básico es la
harina de trigo, mezclada con agua y a la cual se puede añadir sal, huevo u otros
ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua hirviendo.
Una creencia muy extendida es que Marco Polo viajero del siglo XIII, descubrió la pasta en
china y la llevo a Italia, lo que llamo la atención fue que los chinos comían algo parecido a
los macarrones de su país, la pasta ya era muy común en Italia cuando el Romano Apicius
escribió su famoso libro “El arte de cocinar en el siglo I D.C.” pero parece ser que los
tallarines se comían en china mucho antes.
Es perfectamente posible que algo tan simple como la masa de la pasta se les ocurriera a
diversos pueblos al mismo tiempo; si hubieran sido capaces de dar una molienda lo
suficientemente fina al trigo.
Diversidad o tipos: la variedad de tipos de pastas alimenticias es inmensa. Tenemos las

pastas alimenticia frescas, son aquellas que una vez elaboradas, no son sometidas a un
proceso de secado final, por lo que presentan un contenido de humedad máxima del 30%;
se las comercializa recién elaborada debido a su breve periodo de conservación. A
diferencia de las simples, las pasta enriquecidas son las que incorporan otros ingredientes
como: gluten, soja, huevo, verduras, leche o leguminosas, para aumentar su valor nutritivo
o mejorar sus propiedades funcionales. Algunos ingredientes incorporados proporcionan
color, como el huevo (amarillo brillante), tomate (rojo), espinaca (verde).
La pasta rellena es la que incorpora un relleno o farsa formado por variados ingredientes,
como carne, pescado, verduras, pan rallado, huevos o grasas. Entre los tipos de pastas
rellenas más conocidos se encuentran: los canelones, los tortellinis los ravioli o rollitos
primavera.
En función de la forma, se distinguen las pastas enrolladas en madejas o nidos con sección
circular o rectangular, las pastas largas (espagueti, macarrones, tallarines) o las pastas
laminadas (lasaña, canelones), además de un gran numero de pastas cortadas en diferentes
formatos
Pasta Seca: las pastas alimenticias secas aparte de ser un producto simple, y barato, son
muy populares.
Sus únicos ingredientes son la harina de trigo duro y el agua, o bien la harina de trigo duro,
agua y huevo pasteurizado y en polvo.
Pasta fresca contra pasta seca: No hay duda que la pasta fresca y tierna es una delicia,
pero no es de calidad superior a la seca; es simplemente diferente. Los espaguetis y los
fideos frescos, típicos de la cocina del norte de Italia, tienen una textura mas fina y rica
porque se preparan con huevos; armonizan mejor con salsas delicadas. La pasta seca,
apreciada en el sur de Italia, se prepara con harina y agua, y es más económica, baja en
grasas y la mejor elección para salsas fuertes y muy aromatizadas
La pasta casera: preparar la pasta a mano es una técnica sencilla, que solamente requiere
un poco de tiempo y con la que, sin embargo, se consiguen unos resultados excelentes.
Las discusiones sobre la conveniencia de elaborar la masa con la harina de trigo duro o de
trigo blando, con la sémola o con una mezcla de ambos, con huevos enteros o con mas
yemas que clara, o quizá solo con yema, añadiendo agua o una cucharada de aceite de
oliva, si se emplea harina oscura o harina de molienda muy fina, nunca acabaran.
La sal en la masa de pasta tiene que ser fina ya que si no quedarían granitos en la masa.
Bien templados tienen que estar los ingredientes, para realizar la masa. Solo así es posible
convertir la harina, los huevos y otros líquidos, rápida y fácilmente en una masa lisa. No
deben emplearse huevos sacados del frigorífico. Hay varios tipos de masa para pastas:
Masa de pasta n°1: Una masa “patrón” adecuada para la mayoría de las pastas rellenas y
de corte. Se calcula normalmente 100 gramos de harina por persona(en la Argentina se
calcula otra cantidad según el tipo de pasta, un plato de espagueti se calcula 200gr de pasta
para un plato principal), cada 300gr. De harina se añade 3 huevos, 15ml. de aceite de oliva,
3 gr de sal y 15ml de agua si fuera necesario.
Masa de pasta n°2: Se usa en la realización de pastas rústicas con mucho cuerpo. La
mezcla con sémola de trigo duro le proporciona su típica consistencia. Para esta masa se
utiliza para tres personas 125gr de sémola de trigo, 125gr. de harina de trigo, 2 huevos, 1
yema de huevo y 3gr sal.
Masa de pasta n°3: Esta masa se utiliza para confeccionar pastas rellenas; por ejemplo,
raviolis, agnolotis, tortelinis, pansootis, muchas otras. Se utiliza 300gr harina, 2 huevos, 4
yemas de huevo y 3gr de sal.
Masa de pasta n°4: Se caracteriza por su mucha densidad y sabor propio, que crece
durante la cocción y gana en volumen. Es ideal para elaborar tagliateles, fettuccines y
tallarines. Se utiliza 300gr de harina, 1 huevo, 7 yemas de huevo, 15ml de aceite de oliva y
3 gr de sal
Pasta con sabor y color
También esta pasta se puede hacer más sabrosa se le puede añadir diferentes aromatizantes
sea cual sea la elección, la única regla que se debe seguir es que loa condimentos deben
incorporarse uniformemente.
Los ingredientes secos por ejemplo: granos de pimienta machacados o hierbas secas, se han
de mezclar con a harina tamizada, mientras que los húmedos o los que contiene mas
humedad, por ejemplo las espinacas troceadas, hierbas frescas y tinta de calamar, se han de
añadir con él ultimo huevo.
Secar la pasta
Una vez cortada la pasta se dejara secar de 1-2 horas. La pasta fresca de huevo ha de estar
totalmente seca antes de guardarla. Espolvoréela con un poco de harina y colóquela en un
recipiente herméticamente cerrado en la heladera durante 2 días
Cocción de la pasta
Se utiliza un litro de agua por cada 100gr de pasta. Salar el agua es vital. La dosis
recomendada es de 10 gr de sal por litro de agua. Se puede añadir aceite en la cocción de
láminas grandes, como la lasaña, o para que no se pegue la pasta fresca. En los restaurantes
u hoteles se marca la pasta. Marcar la pasta significa cocinar la pasta, la mitad de la
cocción, retirarla del agua, cortamos la cocción con agua fría (también con el agua se saca
el sobrante de harina), luego la escurrimos y conservamos con aceite (neutro) las pastas
para que no se peguen.
Con este método lo que se logra es acelerar el tiempo de la cocción en el momento del
despacho y también para sacar el exceso de harina que pueden tener las pastas recién
elaboradas.
Cómo saber si la pasta esta cocida

Tanto si se hierve como si se hornea, la pasta ha de cocerse hasta que este al dente, como
dicen los italianos y que significa que debe estar firme al paladar. Si esta muy cocida, queda
demasiado blanda.
Antes de finalizar el tiempo de cocción recomendado, con unas pinzas retire un trozo de
pasta y pruébela.
Cuando esta perfectamente cocida, la pasta ha de estar blanda, nunca cruda, pero ha de
notar firme al morderla. Si no es así, pruébela cada 30-60 segundos hasta que este hecha.
¿Qué cantidad de pasta debe tener una ración?
Como mencionamos anteriormente varía según el tipo de pasta, si es una entrada o si es un
plato principal. Si fuera una entrada (que en Argentina no es muy común) se utiliza 75 gr de
pasta. Pero para un plato principal seria 125gr de pasta (En Argentina 200gr, según la
pasta).
El volumen depende de la forma: 100gr de macarrones secos, son más voluminosos que la
misma cantidad de espaguetis.
Características de los líquidos en la pasta
Los líquidos no deben superar el 50% de la proporción de la harina, es decir, sobre 1 kg. de
harina, los líquidos no superan los 500cc. Los líquidos pueden ser huevos, aceites, vino
blanco, agua, fondos, puré de vegetales, etc.
Huevos: los huevos aportan a la masa unión y sabor, la clara dureza y la yema color. Un
huevo promedio pesa 50gr. Este es directamente proporcional a la dureza de la masa, a más
huevo, más dureza, más tiempo de cocción.
Aceite: el aceite proporciona a la masa sabor, de acuerdo al tipo de aceite usado,
ductibilidad y elasticidad. La elasticidad es una característica muy importante en la
fabricación de pasta rellena, el aceite no debe superar los 50cc por kg de harina.
Vino Blanco: en la producción de la pasta para mariscos aporta aroma, sabor y acidez. La
acidez es una característica que va en perfecta armonía con los productos del mar. El vino
blanco no deberá superar los 100cc por cada kilo de harina
Agua: el agua sobre todas las cosas es el elemento básico en la hidratación de la pasta, no
aporta características sobresalientes ya que es inodora, incolora e insípida.
Puré de vegetales: proporcionan a la masa color y sabor. La cantidad que se le coloca no
debe ser mayor a 200gr por cada kg de harina
Características de los solidos en la pasta:
Los solidos (no incluye la sal), representa el 100% de la proporción en la elaboración de la
pasta. A nivel artesanal la harina se hidrata al 50%.
Harina: la harina utilizada para elaborar pasta debe ser de trigo 0000, tiene poco porcentaje
de gluten y mayor % de almidón.
Semolín: es un trigo candeal molido fino, es de fácil y rápida hidratación, deja las pastas
muy livianas. Por lo general se trabaja 3 partes de harina y 1 de Semolín, se puede
reemplazar en su totalidad por la harina cuando se preparan pastas dietéticas. Estas pastas
hay que trabajarlas muy rápido por que se secan con rapidez.
Sémola: es un trigo candeal molido grueso, a nivel de las características es similar al
semolín, la diferencia radica que es más rápida para secarse y su h hidratación es mas alta.
Su utilización es muy limitada.
ROUX
Es harina que se cocina con manteca o grasa más o menos según para lo que se desee.
Roux Oscuro, dorado y blanco.- El roux es un factor de ligazón de una salsa, excepción
hecha de las salsas emulsionadas. En los tres casos las proporciones son las mismas.
• Roux Blanco: Cocción 2-3 minutos. Se utiliza para ligar salsas blancas, como la bechamel.
• Roux Rubio o dorado: Cocción 3-5 minutos. Utilizado en salsas claras, como la veloute.
• Roux Oscuro: Cocción 5-7 minutos. Útil para ligar salsas oscuras, como la demiglace.
Proporción de roux en salsas.-
• Salsas ligeras: 100 g de roux por litro
• Salsas medianas: 130-150 g de roux por litro
• Salsas espesas: 150-200 g de roux por litro
Salsas blancas
Las salsas de base o madres blancas derivan de un fondo claro o fumet de pescado. En su
elaboración, a diferencia de las salsas oscuras, pasan por una preparación intermedia
denominada “Velouté” o “pre-salsa”. Las veloutés adicionadas de algún otro método de
ligazón y algún otro ingrediente, darán lugar a las salsas blancas.
Veloutés o pre-salsas blancas
Definición
Técnicamente una velouté es un fondo claro de res, ave o fumet de pescado espesado con
un roux claro o rubio. Las veloutés deben tener una textura homogénea, lisa y suave.
Clasificación
Velouté de res: Se obtiene de un fondo claro de res espesado con un roux claro o rubio.
Velouté de ave: Se obtiene de un fondo claro de ave espesado con un roux claro o
rubio.
Velouté de pescado: Se obtiene de un fumet de pescado espesado con un roux claro o
rubio.
Clasificación de las salsas madres blancas
Salsa Alemana
Se obtiene de una velouté de res con el agregado de crema y yema de huevo como segundo
espesante. Esquematizando:
Fondo Salsa
Claro de Res + Roux = Velouté de Res + Yemas y Crema = Alemana
Salsa Suprema
Se obtiene de una velouté de ave con el agregado de crema como segundo espesante y vino
blanco, aromatizada con pies de champiñones.
Esquematizando:
Fondo Claro de Ave + Roux = Velouté de Ave + Crema, vino blanco, = Salsa Suprema
Laurel, champiñones (op)
Salsa de vino blanco para pescados
Se obtiene de una velouté de pescado con el agregado de vino blanco reducido como
ingrediente
aromatizante y crema de leche como segundo espesante. Esquematizando
Fumet de Pescado + Roux = Velouté de Pescado + Crema y Vino = Salsa de Vino Blanco
(Para pescados)
Salsas derivadas
De la Salsa Alemana
Alcaparras: agregar alcaparras y un poco del agua de las mismas.
Champiñones: agregar champiñones fileteados con su cocción reducida.
Chaud-Froid blanca: Alemana reducida con gelatina, removiendo sin cesar y
agregando crema en pequeñas cantidades. Dejar enfriar antes de usar.
Chivry: agregar hierbas picadas y blanqueadas.
Ciboulette: agregar ciboulette.
Curry: agregar curry, jugo de limón y crema.
Estragón: agregar vinagre de estragón para perfumar y estragón picado.
Poulette: agregar la reducción de cocción de champiñones y perejil.
Raifort: agregar rábano picado.
De la Salsa Suprema
Albufera: agregarle un poco de demi-glace.
Champignon: con champiñones.
Estragón: agregar hojas de estragón picadas.
Toulousaine: agregar esencia de trufas, jugo de limón y montarla con manteca.
Villeroy: agregar esencia de trufas y jamón. Reducir y agregar yemas.
Tiene que quedar espesa ya que se utiliza para envolver pequeños elementos que luego
se rebozan y se fríen en manteca.
De la Salsa de vino blanco para pescados
Anchoas: agregar anchoas.
Bercy: con échalotes, montada en manteca y terminar con perejil picado.
Câpres: con alcaparras.
Chaud-Froid blanche: alcaparras y gelatina de pescado.
Cardinal: con manteca de langosta.
Crevettes: agregar langostinos.
Diplómate: con manteca de bogavante y carne del mismo cortado en pequeños dados.
Fines Herbes: con perejil y estragón picados.
Joinville: salsa Normande montada en manteca de langostinos.
Normande: agregar una reducción de fumet y cocción de champiñones.
Riche: salsa Diplómate perfumada con esencia de trufas y terminada con champiñones
fileteado o picados.
Risotto Historia
El arroz a la milanesa es plato típico de Italia, conocido también como risotto alla
zafferano. Se trata de un arroz caldoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca,
mantequilla y queso parmesano. La clave del plato se halla en el azafrán diluido en el caldo.
Se van añadiendo todos los ingredientes, removiendo constantemente, y cuando el arroz ya
esta casi hecho se rocía con abundante queso y mantequilla.
Decir que la clave del plato radica en el azafrán, uno de los condimentos más caros que
existen, no es una afirmación ociosa. Ocurre que la génesis de esta preparación tiene mucho
que ver con esta especia de lujo. Pero con la especia en cuestión y con el amor; pues debe
recordarse aquí muchas recetas universales (que luego han quedado en la historia) han
nacido al calor de los efluvios amorosos. Es este uno de esos casos.
Hay escritos que avalan la historia. En 1574, un discípulo del maestro Valerio de Flandes,
artista que realizo las vidrieras de la catedral de Milán, se enamoro de la bella hija de este y
se caso con ella. Cuando llego la hora del banquete nupcial, el joven, que en su profesión
había utilizado el azafrán para obtener tonos amarillos y tostados, mando preparar un plato
de su invención que tuviese arroz coloreado con aquel producto, pues conocía el poder
colorante de la especia y sabia que era inocua como alimento, al tiempo que otorgaba al
arroz aromas muy especiales. El resultado no pudo ser más impactante: el arroz
brillaba como pepita de oro y desprendían una fragancia inmejorable. Hoy día existe en
Milán una deliciosa costumbre, consiste en hacer unas tortitas muy finitas con las sobras
del arroz a la milanesa, que se aplastan y se saltean con mantequilla y mucho queso
parmesano, denominadas por los italianos; risotto al salto.
Métodos de Cocción
Risotto: Para que el risotto salga bien hay que agregarle caldo gradualmente de manera que
el arroz, aunque siempre jugoso no este inmerso en el líquido. Los cocineros italianos se
quedan al lado de la cacerola durante todo el tiempo de cocción, primero remueven
constantemente y después, a medida que el arroz se va cocinando, con menos frecuencia.
Se remueve para que adquiera una textura cremosa y quede cocido. El risotto es una
especialidad del norte de Italia.
Son innumerables las combinaciones que se pueden realizar en un risotto. Al realizar el
risotto mantenga el caldo a una temperatura caliente y uniforme, por debajo del punto de
ebullición, de lo contrario, se cocería muy lento y se apelmazaría.
Pilaf: Los pilafs son muy populares en Oriente medio y la India, los cocineros de ambas
zonas los preparan más o menos de la misma manera. Es importante antes de la cocción del
pilaf dejar en remojo el arroz durante 1 hora en agua fría, cambiando varias veces el agua.
Mayormente, para agilizar el tiempo de cocción del pilaf, la cocción se hace al horno con
una temperatura mayor de los 180°. Lo importante en la cocción, en este tipo de arroz, es
no remover la cacerola durante el tiempo de cocción. Esa es la grandiferencia con la
cocción del risotto.
Paella: La cocción de la paella es similar a la del pilaf, solo que en este tipo de receta las
combinaciones que se pueden realizar son innumerables.
La paella es un plato español lleno de color que consiste en arroz aromatizado con azafrán,
pollo, mariscos y diferentes vegetales.
Método del agua caliente: El arroz blanco o integral se pueden cocer en una gran cantidad
de agua hirviendo, sin necesidad de calcular la cantidad. Después de cocerlo escurrirlo y
enjuagarlo. Enjuagarlo sirve para quitarle el almidón y para que los granos queden
separados y secos.
Método de la absorción: Este método, es el más adecuado para cocinar el arroz basmati y
el tailandés. Consiste en cocer el arroz en una cantidad concreta de agua que se absorbe
totalmente cuando está cocido. Poner 2 ½ parte de agua por 1 parte de arroz y cocinar a
fuego lento, con el recipiente bien tapado para que el arroz se cueza en su propio vapor y
mantenga su almidón. Separar los granos con un tenedor.
Arroz milanesa: El arroz milanesa es el pilaf con queso rallado por encima del arroz. Se
pone como ejemplo ese tipo de cocción por su simpleza para el profesor pero para el
alumno es información (por más simple que al profesor le parezca).
presenta en forma de polvo y es soluble en agua; haciéndose de color más amarillo en tanto
más se disuelve en agua.
POLLO
Desde el punto de vista gastronómico, el pollo es la carne del ave gallinácea de cría, macho
o hembra, que recibe el mismo nombre y que es sacrificada con una edad máxima de 20
semanas y un peso que oscila entre 1 y 3 Kg. En la actualidad, el pollo se cría de manera
intensiva en las granjas. Debido a su gran versatilidad en la cocina y a su precio económico,
es un alimento muy común en todos los hogares.
Por otra parte se pueden diferenciar dos tipos de pollo en función de la cría: el pollo
industrial o de granja y el pollo de rural o de campo
El pollo rural o de campo es el que se alimenta con grano en espacios libres y sin recibir
medicamentos.
El tiempo que requiere para alcanzar el peso de sacrificio es mayor (siete meses para llegar
a los 900gr), aunque su carne es más sabrosa que la del pollo industrial, es un poco más
dura.
El pollo industrial o de granja se cría de forma intensiva y se engorda rápidamente con
pienzos (en dos meses llegan a pesar de 1-1,5kg)
La carne del pollo es de color blanco, aunque puede presentar una tonalidad ligeramente
amarillenta, lo que significa que ha sido alimentado con maíz. También se puede apreciar
diferencias entre las piezas cárnicas, como en el caso del muslo cuya coloraciones más roja
que la de la pechuga. Es una carne tierna y de suave sabor, determinado en gran medida por
la alimentación del animal.
También la edad y el sexo resultan determinantes en el aroma y el sabor del pollo. La carne
de las hembras es de mayor calidad que la de los machos.
Para conservarlo una vez en casa, el pollo sin eviscerar se mantiene durante un tiempo no
superior a las 24 horas. Crudo y eviscerado se lo puede conservar en heladera durante 2
días, las piezas cárnicas son más perecederas que si se encuentra la pieza entera y cubierta
por la piel, mientras si esta cocinado el período de conservación se prolonga hasta 3-4 días.
También se lo puede congelar una vez eviscerado,
método que permite mantener sus propiedades durante un tiempo máximo de 6 meses.
El tejido muscular de las aves está compuesto por:

• Agua 70%
• Proteína 20%
• Grasa 5%
• Otros 5%
Pollo tomatero, coquelet o baby (rock cornish): Se sacrifica con un peso de 350-400grs,
muy adecuada para preparar al grill o la parrilla. Método de cocción: Asado entero, a la
parrilla, a la barbacoa (abierto y aplastado). 4 o 5 semanas.
Pollo (broiler): se sacrifica con 5 o 6 semanas de edad y 500gr de peso, muy adecuada para
preparar el grill o la parrilla.
Pularda: Es la hembra castrada y sobrealimentada sacrificada a los 10 o 12 meses de edad
con un peso de 2-2,5kg, se presta para las mismas preparaciones que el pollo.
Gallina (para puchero): Se designa a la hembra adulta y sacrificada tras agotar su
capacidad de puesta, se la emplea principalmente en la elaboración de caldos y sopas, ya
que proporciona una carne dura, fibrosa, de intenso sabor y con la grasa amarilla. Es una
carne especialmente grasa, más incluso que la del pato. Método de cocción: Braseada,
guiso, cazuela, hervida, escalfada, al vapor. 1,5-2,4kg, entre 12 o 15 meses.
Capón: Es un ejemplar macho castrado y sobrealimentado sacrificado con un peso de 1,75-
2,5kg, presenta una gran cantidad de grasa entreverada, de modo que resulta una carne
tierna sabrosa y aromática, muy adecuada para preparar rellena y asada.
TOMATERO
BROILER
PULARDA
GALLINA
CAPON
Talla Calibre Peso con menudos

Pequeña 1 900 grs.
Mediana 2 900 grs. - 1200 grs.
Grande 3 1300 grs. - 1500 grs.
Muy grande 4 mas de 1600 grs.
Operaciones culinarias
Quitar espoleta (Demostrar)
Trocear en mitades, cuartos u octavos (Explicar)
Deshuesar (suprema con o sin hueso) / (Demostrar)
Bridar A la americana (Demostrar) – A la francesa (Explicar)
Albardar / albardarillar (Explicar)
Embroquetar (Explicar)
Según la utilidad que se le va a dar al pollo y dependiendo los tipos de cocción a utilizar, se
realizaran diversas operaciones preliminares, mencionadas anteriormente.
Quitar espoleta:
La espoleta se encuentra situada en el extremo del cuello del ave. No es necesario quitarla,
pero si lo hace será más fácil trinchar la pechuga, especialmente cuando se trata de un pollo
o un pavo grande.
Trocear
El pollo se puede trocear en mitades, cuartos u octavos según su preparación, teniendo en
cuenta las partes del pollo: pata, muslo, pechuga, ala. Al trocear un pollo debe tenerse como
guía las coyunturas de las articulaciones. Cuando hablamos de troceado estamos hablando
de carne con hueso.
Deshuesar
El pollo se puede deshuesar entero o en piezas, para preparaciones tales como: pollo
deshuesado relleno, galantinas, etc. En cualquiera de los casos se requiere contar con un
animal integro y no demasiado tierno.
Bridar
El bridado consiste en atar las aves con el propósito de:
• Conservar la forma
• Prevenir la perdida de jugos
• Lograr una cocción pareja
Hay varias formas de realizar un bridado. Existen dos técnicas básicas:
A la americana:
1. pasar el hilo por debajo del rabo o rabadilla, subirlo, cruzar y pasar por arriba de la
coyuntura de la patas, girando el hilo.
2. Llevar hacia delante, entre cada una de las supremas y los muslos.
3. Dar la vuelta y atar por detrás de la columna.
A la francesa:
1. Perforar los contramuslos, luego cruzar las alas por detrás del pollo, tratando de plegar la
grasa del cuello, y luego atar.
2. Perforar los muslos por el extremo y pasar el hilo por debajo de la cadera y atar en un
costado.
Albardar / albardarillar
Consiste en envolver la pieza con panceta y luego atar. Este procedimiento se realiza
cuando el ave debe permanecer mucho tiempo en el horno.
Embroquetar
Las aves pequeñas quedan muy bien asadas o a la parrilla.
Para que tengan un mismo grosor por todas partes y se puedan hacer rápidas y
uniformemente, se les quita la espoleta y el espinazo, de esta forma se puede aplanar y
asegurar con las brochetas metalizas (enfrancés crapaudine)
ENGORDE
PONEDORAS
LEGUMBRES
Las legumbres constituyen un alimento de alto valor nutritivo, perfecto para reemplazar la
carne o el pescado dado su importante valor proteico. La parte comestible de las legumbres
la constituye la semilla, que crece en vainas. Arvejas, garbanzos, habas, lentejas y porotos
son de consumo masivo en nuestro país. En otros países de América se utiliza el maní
consumiéndose en igual forma que el poroto y el garbanzo mientras que en los países de
Oriente se hace uso de la soja, alimento que nosotros estamos incorporando más
actualmente. Las legumbres se consumen secas, frescas o en harinas, realizándose con
ellas los platos más diversos.
LENTEJAS
Son las semillas secas, separadas de la vaina en la que se encuentran, que se obtienen de la
planta leguminosa del mismo nombre. De tamaño pequeño y aplastado, presenta formas de
lente, redondeadas y más gruesas en el centro que en la periferia. Externamente, las lentejas
están cubiertas por una piel de color variable, de marrón verdoso a marrón rojizo, bajo la
que se encuentra la semilla propiamente dicha que se divide en dos partes simétricas.
Las lentejas siempre se consumen cocindas, en guisos, sopas, estofados como ingredientes
de rellenos para otras preparaciones y en puré. A la hora de calcular la cantidad de lentejas a
añadir hay que tener en cuenta en que, con la rehidratación, su volumen puede llegar
incluso a triplicarse.
Durante la cocción, las lentejas han de estar totalmente cubiertas de liquido para evitar que
la piel se seque y se desprenda subiendo esta a la superficie. Hoy en día en el mercado es
posible disponer de lentejas de cocción rápida que no necesitan remojo previo, por lo que el
tiempo de cocción se reduce considerablemente.
Tiempos de cocción:
(Todos lo tiempos son aproximados y corresponden a lentejas de cocción lenta)
• Amarillas: 35-45 minutos
• Marrones: 35-45 minutos
• Verdes (Puy): 35-45 minutos
• Rojas: 20 minutos
GARBANZOS
El garbanzo es una legumbre de forma redondeada o angular, con los extremos punteados y
los costados punteados y los costados lisos y arrugados. Su textura, sabor y color es muy
variable, desde el blanco, crema o amarillo hasta el marrón, verde oscuro o negro. En la
planta, estas semillas comestibles se encuentran dentro de una vaina pequeña y picuda,
cubierta de pelillos glandulares,contiene generalmente entre 1 y 4 garbanzos.
Antes de cocinarlos se deben mantener en remojo durante toda la noche, ya que poseen una
cubierta muy dura y difícil de ablandar. Para cocerlos, a diferencia del resto de las
legumbres, se debe partir de templada para evitar su endurecimiento. Si se les quiere sacar
primero la piel, primero se sumergen en una fuerte solución de bicarbonato de sodio y
después se hierven rápidamente.
Tiempos de cocción:
(Todos lo tiempos son aproximados y corresponden a legumbres remojadas)
• Garbanzos: 1 ½ - 2 horas
GARAM MASALA
Es una mezcla de especias, cuyo nombre significa “mezcla picante de
especias”, es típica de la cocina del norte de la India y tiene muchas
variantes. Asar las especias antes de molerlas intensifica su sabor. (Los
ingredientes son: macis, canela, hoja de laurel, cardamomo, comino,
pimienta en grano y cilantro; también puede llevar clavo de olor, chile
o cúrcuma)
¿QUÉ ES LA TRIQUINOSIS?
La triquinosis es producida en el humano por un parásito (Trichinella spiralis) de unos 4mm
de longitud que se encuentra en la carne del cerdo (con menos frecuencia en el jabalí). Este
parásito se enquista en el tejido muscular del cerdo, jabalís, roedores y en los seres
humanos. En los animales infestados no se manifiestan cambios visibles, pero en el hombre
que se ha contagiado, se detectan en los primeros días síntomas como: náuseas, vómitos,
diarrea (con heces sanguinolentas) y cólicos. Pasados los diez días se agregan: edema de
párpados y/o cara, tos, etc y a los quince o veinte días: dolores musculares, decaimiento y
fiebre.
PREVENCIÓN
-Consumir chacinados con controles sanitarios que provengan de frigoríficos.
-Que los productos tengan marca de empresa responsable, con número de habilitación y
la certificación otorgada por SENASA.
-En los lugares de cría no alimentar a los cerdos con basura y mantener el lugar libre
de roedores.
-Tanto en el cerdo doméstico , como en el jabalí, hacer revisar la carne por un veterinario,
antes de elaborar los chacinados.
Tema: Mixto – Sellado y al horno
MIXTA (SELLADO Y AL HORNO)
En primer lugar se realiza una cocción por concentración sellando, o sea, produciendo una
coagulación superficial de proteínas y dorando la superficie (Reacción de mallard). En
segundo lugar ocurre una cocción por extracción cuando ciertas sustancias nutritivas y
aromáticas pasan a través de las fibras hacia la salsa o liquido de cocción, cuando
braseamos, guisamos o realizamos salsas.
Desde hace muchísimos años están descriptos los llamados métodos de cocción o técnicas
básicas de cocción. No son mas que sistemas operativos que, si los seguimos al pie de la
letra y los sabemos adecuar a las características de cada ingrediente nos posibilitaran una
correcta cocción y, sobre todo, un aprovechamiento mayor de los mejore atributos de los
alimentos. Sin lugar a dudas, una porción de carne la podríamos hervir, pero obtendremos
mucho mejor resultado si la grillamos o salteamos. Así sucede con cada ingrediente que nos
disponemos a cocinar. Primero debemos conocer sus características y reacciones
después y luego buscar el método de cocción más adecuado para extraerle el mejor
provecho.
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Pepe Molina, “El habitad del cocinero”.‐ 2003
MEZCLA DE HIERBAS AROMATICAS
Los cocineros occidentales utilizan combinaciones específicas de hierbas para condimentar
ciertos platos.
Los platos de la cocina francesa se suelen perfumar con hierbas de Provenza y una de
Persillade, mientras que las especialidades italianas como el osso bucco se sirven con una
penetrante Gremolada.
Hierbas de Provenza:
Se trata de una mezcla de hierbas frescas o secas compuesta de tomillo, romero, laurel,
albahaca, ajedrea e incluso lavanda. Es un delicioso para el cordero y el cerdo asado.
Gremolada:
Aromatizante de Milán que se suele preparar con cáscara de limón , ajo y perejil finamente
picados. Añádalo al final de la cocción del osso bucco y otros guisos italianos.
Persillade:
Es una mezcla de perejil y ajo picado que se suele añadir a los platos un poco antes de
finalizar la cocción. Para los rellenos se mezcla con pan rallado.
TERMINOS CULINARIOS
Abrillantar: Dar brillo superficial con gelatina, jarabes, jaleas, grasas (mantequilla), huevo, etc.
Acanalar: Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo antes de utilizarlo.
Acaramelar: Bañar con caramelo. Cubrir el fondo de un molde con caramelo.
Acedera: Es una hortaliza de hojas verdes y sabor ácido. Se prepara y se cocina igual que la
espinaca.
Aceituna: Fruto del Olivo, posee una pulpa carnosa que proporciona el aceite de oliva Las
aceitunas verdes o negras según el grado de maduración se utilizan como condimento. Las
aceitunas grandes suelen servirse como aperitivo a menudo rellenas con pimientos, anchoas etc.
Acidular: Poner jugo de limón o vinagre al agua de pochar huevos y para cocinar algunos
vegetales y evitar que se oxiden u oscurezcan
Aclarar: Cuando una salsa o una masa queda demasiado consistente o espesa, se puede aclarar
o aligerar añadiendo un liquido (leche, caldo etc).
Aderezar: Dar la condimentación precisa a un alimento, sazonándolo o aliñándolo. Intervienen la

sal, el vinagre, los aceites, los vinos y las especias.
Adobar: Poner un género crudo en un preparado llamado adobo, con el objeto de conservarlo y
conseguir en l sabores y olores determinados u obtener una textura más suave y blanda de las
carnes.
Agridulce: Es la combinación de sabores ácidos y dulces, es frecuente en la preparación de

numerosos platos de carne, de ave o de caza. La miel, el vinagre, las frutas y los frutos secos
desempeñan un papel importante en su elaboración, así como los aromatizantes. Algunas salsas.
Ajedrea: Planta aromática Mediterránea muy perfumada que se encuentra fresca y seca.
Albardar o bardar: Envolver una carne o un ave en lonjas de tocino o bacón para que no se
resequen durante la cocción. También se emplean para cocinar carnes magras, envueltas en ellas.
Al dente: Término italiano usado para describir las pastas o los vegetales que están en el punto
idóneo en la cocción.
A la española: Bien cocido.
A la francesa: Poco cocinado.
Al vapor: Forma de cocinar en el horno o en un recipiente adaptado para que el alimento este en
contacto con el vapor de agua.
Allumette: Vegetales cortados en forma de palillos de fósforos.
Amasar: Trabajar una masa con las manos.
Anguila: Pez que nacen en el mar pero crecen en los ríos, de jóvenes recibe el nombre de
angulas. Las anguilas adultas son pequeñas pero se sirven asadas, salteadas o ahumadas.
Angula: Son los alevines de las anguilas, son finas y transparentes. Se preparan fritas o en
ensaladas.
Antipasti. Surtido de entremeses, que en Italia se sirven a modo de tapas como aperitivos.
Presentan un gran colorido. Verduras, champiñones, alcachofas, aceitunas, atún, ensaladas de
mariscos, embutidos, huevos duros, etc.
Aperitivo: Alimentos y bebidas cuya función es estimular el apetito.
A punto: Alimento completamente cocinado.
Armar: Preparar aves para asarlas atando sus miembros.
Aromatizar: Perfumar con sustancias aromáticas o sea agregar sabores y aromas a una
preparación.
.
Anchoa. Se denomina así al filete de boquerón en salazón.
Asar: Cocción de un alimento generalmente en una atmósfera seca, bajo la acción de calor
seco o combinado con vapor.
Aspic: Definición para un plato a base de pescado, carne, huevos o vegetales moldeados y
trasparentes, donde el aglutinante y/o componente fundamental es la gelatina.
Asustar: Añadir un líquido frío a un preparado en ebullición, con el fin de detener

momentáneamente su cocción.
Bañar: Cubrir totalmente una preparación con un líquido suficiente denso, con el fin de darle una
cobertura homogénea.
Bacón: Entreverado de cerdo picado en tiras finas ahumado, salado y curado.
Balsámico: Vinagre de sabor dulce hecho a partir de la fermentación lenta de uvas, oriundo de
Módena, al norte de Italia.
Banderilla: Aperitivo elaborado con ingredientes diversos (aceitunas deshuesadas, pimiento

morrón, pepinillos, anchoas, quesos, etc.) todos ellos sujetos o ensartados con un palillo.
Baño María: Cocción estable a 100 C. Forma de cocinar y/o calentar platos delicados como por
ejemplo salsas, puré, etc. Equipo donde las comidas se mantienen sobre una base colocada en
agua a la temperatura deseada) generalmente a más de 65 C.
Bardas: Lonjas de tocino o bacón graso cortadas muy finas.
Bartolina o Ballotine: Preparación fría o caliente hecha con piezas pequeñas en forma de cono o
cilíndricas como las aves pequeñas deshuesadas y rellenas.
Bavarois: Preparación de pastelería elaborada con crema inglesa, gelatina y nata montada. Se
presenta con la forma del molde donde se hace. Sus sabores pueden ser varios: vainilla, fresa,
chocolate, etc. Aromatizado con licores
Bechamel: Salsa hecha a base de un roux blanco y leche hirviendo, sal, pimienta y nuez moscada
(Algunas recetas de esta salsa utilizan cebolla, tomillo e inclusive dados de carne).
Bisque: Sopa crema preparada con puré de cangrejos, langosta, jaibas, langostinos etc.
(En la cocina clásica es una sopa crema de cangrejos de río). Puede espesarse con arroz crudo
incorporado al inicio de su cocción.
Bitoque o bitoque: Hamburguesa de 100 g de peso, de forma ovalada, empanada y cocida en

mantequilla. Generalmente de carne de vaca molida.
Blanquear: Dar un hervor o cocer ligeramente un alimento para quitarles el mal gusto, sabor o mal
color o reafirmar este. Es un proceso previo a su cocción.
Blanqueta: Plato de origen francés que debe su nombre a su color blanquecino o lechoso,
elaborado con dados de ternera o cordero cocidos en un fondo blanco o en agua y cebollas,
puerro, apio, champiñones, etc. Una vez cocida la carne se le adiciona caldo, zumo de Limón,
crema de leche y yemas de huevo montadas y se mantiene al baño-maría. (En ocasiones la
carne antes de cocerse debe tenerse en agua fría, con hielo inclusive, para que pierda color, es
decir, para que parte de su contenido sanguinolento se disuelva en el agua).
Blonda: Papel decorado generalmente bordeado de puntillo, utilizado para recubrir bandejas
donde se presentan alimentos.
Bouquet guarní: Ramillete de hierbas o condimentos y verduras que sirven para aromatizar los
caldos y salsas.
Bofe: Pulmones de la vaca o del cordero. Empleado como extensor de diferentes embutidos o en
algunas preparaciones (el del cordero) mezclado con el hígado y el corazón.
Bogavante: Crustáceo (marisco) parecido a la langosta, de la cual se diferencia por sus patas
anteriores grandes en forma de pinzas desiguales. De carne menos sabrosa que la de la langosta
y al igual que esta deben comprarse vivas.
Botifarra o butifarra: Embutido campesino a base de carne de cerdo o de vaca con entreverado
de cerdo.
Bouillon: Caldo sin clarificar hecho con carne y verduras.
Brasear: Cocer lentamente durante largo tiempo grandes géneros en compañía de elementos de
condimentación en un recipiente llamada bracera o en una cacerola cerrada, generalmente sobre
un lecho de vegetales.
Brazo de Gitano, bizcocho enrollado, pionono: Batido de espuma cocido de 60 por 40 cm., de
1,5 cm de grosor y enrollado, con un diámetro de 8 a 10 cm. y relleno, antes de enrollar.
Bridar: Atar o coser un alimento con el propósito de que conserven la forma deseada al cocinarse.
Brocheta o broqueta: Aguja metálica o de madera

También reciben esta denominación dados de carne y vegetales ensartados en este pincho que se
cocinan a la plancha o a la parrilla.
Brunoise: Vegetales cortados jardinera pequeña (1 a 3 mm).
Brut: Vino seco y espumoso.
Buffet: Mesa en la que se colocan los alimentos muy bien elaborados y presentados, a la vista del
cliente para que este pueda degustarlos.
Budín, budín, pudding: Preparación a base de pescado, vegetales, carnes, etc. ligados con
huevo, crema, gelatina, leche y cocidos al baño-maría. Igualmente una preparación dulce que
recuerda al flan pero con frutas y sémola, pan
Caloría: Una caloría grande o kilocaloría (Cal), muchas veces denominada también caloría, es
igual a 1.000 calorías-gramo, y se emplea en dietética para indicar el valor energético de los
alimentos.
Canapé: Se compone de una sola rebanada de pan y se preparan con alimentos muy variados.
Las aves de caza se pueden servir en canapé ejemplo rebanadas de pan doradas en mantequilla
sobre las que se extiende la carne troceada.
Canal: Cuerpo entero de una res después de practicado las operaciones de desangrado,
eviscerado y desollado cuando se trata de ganado vacuno, lanar y caprino y depilado en el caso
del cerdo, con o sin cabeza, patas u otros despojos o con ellos.
Cande: Azúcar cande. Azúcar de cristales muy grandes obtenida por evaporación lenta.
Mondongo: Plato compuesto por trozos de estomago, morros, patas de buey, ternera, cerdo,
cordero, cocidos con productos derivados del cerdo como huesos de jamón, chorizo, morcillas y
cebolla, pimentón, ajo y ají picante (guindillas) y caldo de la cocción.
Caldos: Liquido sustancioso, muy poco espesado o sin espesar.
Caldo corto: Liquido sazonado que se utiliza para cocer pescados y crustáceos.
Caldereta: Nombre con el que se conocen distintos guisos y que procede del recipiente culinario
en que se preparan. Puede ser de cordero o de cabrito, como la caldereta extremeña compuesta
por carne de cabrito cocida a fuego lento, en vino con pimiento rojo, ajos y hierbas, la
mediterránea de langosta etc.
Caramelización: Proceso por el cual el azúcar, por efecto de las altas temperaturas se transforma
en un jarabe espeso (caramelo) de color ámbar-marrón oscuro, de sabor más intenso y aroma
muy agradable.
Cardo: Es un vegetal de la familia de la alcachofa, que solo es comestible la parte blanca de los
tallos interiores, se prepara como guarnición de ternera asada en su jugo o con bechamel.
Carcasa: Esqueleto de las aves una vez deshuesada, que se emplea, para la obtención de
fondos y/o caldos.
Carpaccio: Preparación a base de carne cruda, preferentemente el solomillo y bien frío se corta a
máquina bien fino, que se extienden en el plato que se sirve. Se añaden laminas finas de
parmesano y se adereza con zumo de Limón, aceite de oliva, sal y pimienta y originalmente trufas
blancas del Piamonte ralladas (este ingrediente puede ser sustituido por champiñones crudos
fileteados).
Carre: Expresión referida al costillar de vaca, cerdo o cordero.
Caviar: Huevas del esturión en salmuera. También se utilizan las huevas de otros peces tales
como: Truchas, Salmón keta, Lumpo o Lompo, Carpa, etc., y se conocen como sucedáneos del
caviar.
Ceviche: Plato típico Peruano. Dados de pescado de carne blanca macerados en zumo de limón,
sal, cebolla, cilantro, pimentón, ají, pimienta negra en granos, etc. Actualmente se emplean
diferentes mariscos en preparaciones similares.
Cincelar: Hacer pequeños cortes en diferentes alimentos a fin de facilitar una cocción homogénea
y para que no se doblen sus costados. También se realiza por razones decorativas.
Cilantro: Hierba aromática parecida al perejil, aunque de aroma y sabor más penetrante.
Civet: Especie de ragout preparado con carnes de caza (ciervo, corzo, jabalí y liebre
principalmente), cuya salsa es elaborada con vino tinto y ligada con la sangre del animal. En
algunas cocinas se prepara un civet de langosta.
Clarificar: Dar limpieza o transparencia a una salsa caldo o gelatina, ya sea espumándola o por la
adición de clarifican tés (clara de huevo, leche, picadillo o algún ácido).
Cocción: Técnica culinaria consistente en someter un alimento crudo a la acción del calor.
Cocer: Someter a un alimento a la acción del calor.
Cocer a ciegas: Cocer al horno la masa sin el relleno para que conserve su forma. Para ello se
utiliza papel vegetal o de aluminio y se rellena con granos secos (frijoles). Después de cocidas se
retiran ambas cosa.
Correa Textura elástica que adquieren las masas de harina en su elaboración cuando se amasan.
Clavetear: Incrustar en las carnes pedacitos de trufas u otros alimentos con una aguja de madera.
Cocido: Plato popular Español preparado con carne, tocino, jamón, chorizos, garbanzos, papas y
verduras. Los garbanzos pueden ser sustituidos por alubias
Concasse: Expresión francesa que designa al tomate pelado, sin semilla y cortado en dados
gruesos.
Condimentos: Sustancias empleada en la cocina para dar sabor a los alimentos.
Condimentar: Aliñar o sazonar una comida.
Consomé: Caldo fuerte clarificado y desgrasado hecho a base de carnes, aves o pescados.
Cordero: Cría de la oveja que no ha cumplido el año, después del cual se denomina borrego y
después carnero.
Cornets: Forma de presentación en cucuruchos, lonjas de jamón, salmón, queso, etc.
Coulis: Puré obtenido por la cocción lenta de algunas preparaciones como tomate o fresa,
pescado, aves o verduras, con frecuencia se usan para espesar sopas y guisos. En los libros de
cocina modernos se refiere a purés de frutas o verduras crudas o cocidas, diluidas con caldo o
vino, o en el caso de una preparación dulce, con almíbar.
Court-Bouillon: Caldo bien condimentado, hecho la mayor parte de las veces con agua, vinagre,
vino blanco, vegetales y especias, utilizado para cocinar mariscos y pescados. También llamado
nage en francés.
Costrón: Trozo de pan cortado de diferentes formas y tostado.
Criadillas: Testículo de los animales como el vacuno y el carnero blanqueado, pelado y cortado en
rodajas. Se empanan y fríen.
Cromesqui: Croqueta que en lugar de empanarla se pasa por una Orly y se fríe. Crepe relleno de
picadillo ligado con salsa crema pasado por una Orly y frito también.
Crudités: Plato frío compuesto de vegetales cortados en juliana fina, rodajas o rallados,
presentados y aderezados o acompañados con vinagretas u otra salsa fría.
Culantro: Cilantro.
Cuzcuz: Sémola de trigo duro, plato árabe compuesto por la sémola en forma de gránulos
pequeños, un cocido de verduras, garbanzos y carne de cordero o ave y especias variadas,
incluyendo la Harissa (Pasta de color rojo y sabor muy picante elaborada con pimientos rojos,
secos o frescos, dulces y picantes adicionados de sal). En algunas regiones del Africa Atlántica,
preparación dulce a base de harina de mandioca (yuca)
Chalotes: Escalonias, Echalote, ascalonia. Bulbos con sabor y aroma parecido al del ajo y la
cebolla, de color rojo externo y blanco por dentro.
Carlota: Postre con nombre derivado del francés charlote, se prepara de diferentes formas y se
sirve caliente, frío o helado. También se puede preparar charlota salada con verduras y a veces
con pescado, se cocina en baño maría en un molde de charlota.
Chaud Froid: Pieza entera de carne, aves, pescado o caza que se prepara en caliente y se sirve
en frío. Una vez cocida y ya fría se recubre con una salsa blanca que al enfriarse se solidifica y
la recubre. Después se añade una decoración de trufa, estragan o tomate.
Chatubriand: Filete grueso de carne de buey de 3 a 4 cm. como mínimo, se corta de la parte del
solomillo, si procede del lomo suele ser menos tierno, pero más sabroso.
Chino: Colador de forma cónica agujereado que se utiliza para colar caldos, cremas, etc.
Choux (Pasta): Masa con la que se preparan los profiteroles, los eclair, rosquitas, Saint-Honore,
etc.
Decocción: Proceso por el cual una sustancia con propiedades terapéuticas se hace hervir en un
líquido, generalmente agua, para extraer así sus principios activos solubles. Líquido obtenido a
partir de este proceso.
Decorar: Adornar los platos o una preparación para su presentación.
Denominación de Origen: Garantía de calidad de un producto agrícola alimenticio, definido con

el nombre de la zona concreta donde se produce, transforma y elabora, con sus factores naturales
y humanos que determinan fundamental o exclusivamente la calidad y las características de dicho
producto.
Desalar: Sumergir un género salado en agua fría generalmente para que pierda la sal.
Descamar: Quitar las escamas a un pescado. (Escamar).
Deshuesar: Separar los huesos a una alimento.
Declarar: Separar las claras de las yemas, en el caso de los huevos.
Desglasar: Disolver por medio de un liquido, los jugos caramelizados y pegados en el fondo de
una placa o cazuela.
Dorar: Cocinar hasta obtener el color oro. Dar huevo batido sobre una pasta para que se dore al
horno.
Dips: Pasta elaborada a base de puré de vegetales, productos lácteos, mayonesa y condimentos
diversos, que se consumen preferiblemente con pan.
Dux elles: Picadillo de setas (hongos).
Empanar: Pasar por harina, huevo y pan rallado diferentes alimentos para freír.
Emplatar: Poner una preparación, una vez terminada, en una fuente o plato para servirla en la
mesa.
Encurtir: Método natural de conservación de vegetales que consiste en mantenerlas en vinagre

con el fin de impedir el desarrollo de microorganismos, además de aumentar la vida útil y
transformar el sabor de estos alimentos.
Engrasar: Untar un molde con grasa en su parte interior antes de colocar el producto a cocinar.
Enharinar: Pasar por harina un alimento para que al freírse no se pegue al fondo del recipiente.
Enrancia miento: Conjunto de transformaciones químicas de la fracción grasa de ciertos

alimentos por procesos hidrológicos o por oxidación, que originan productos con olor
desagradable y sabor a rancio.
Entrecote: Corte de carne ancho y jugoso, obtenido de entre las costillas de la vaca.
Escabeche: Preparación de algunos géneros ya cocinados en un líquido aromatizado con

especias, aceite y vinagre con dos finalidades, conservación y obtención de un sabor característico
deseado.
Escaldar: Introducir en agua hirviendo vegetales u otros alimentos con el fin de conservarlos (Si
inmediatamente después se introducen en agua fría), quitarle la piel o la cascara, ablandar,
suavizar el sabor o mejorar su textura.
Escalfar: Cocinar un alimento en agua aromatizada o caldo hirviendo. Se emplea principalmente

para huevos, pescados, etc.
Escalope: Trozo delgado de carne, sea de ternera o de pollo.
Espesante: Aditivo que se emplea para aumentar la consistencia de las preparaciones, como
almidones, harinas, gelatinas, crema, yema de huevos, puré de frutas o de verduras, etc.
Española: (salsa) Confeccionada a base de un fondo oscuro tibio y un roux dorado, una mirepoix
de zanahorias, cebolla y tocino ahumado carnoso.
Espumar: Retirar cuidadosamente las impurezas de un caldo, almíbar, etc. hasta dejarlo limpio.
Espolvorear: Echar harina o azúcar impalpable sobre la comida.
Estofar: Cocinar en poco líquido y hervir en su propio jugo. (No se emplea salsa de tomate).
Farsa: Relleno para diferentes preparaciones compuesto de carnes, vegetales, etc., hecho una
pasta bien condimentados y espesa.
Fideua: Plato típico de la cocina valenciana. Se trata de una paella de pescados en la cual la pasta
(fideo frito) sustituye al arroz.
Filetear: Cortar un genero en lonjas delgadas y alargadas.
Flamear: Cubrir un alimento con algunas bebidas alcohólicas, por ejemplo Coñac, Brandy, etc. y
prenderlo para refinar su gusto. (Flambear).
Finas hierbas: Combinación de hierbas aromáticas, bien picadas en general perejil, perifollo,
estragan y cebollino.
Fondo de cocina: Caldo o extracto de huesos de vacuno, de aves, de pescado, de vegetales, etc.
Pueden ser claros, oscuros, grasos o reducciones.
Fricasse: Término francés que designa un guiso de ave o de res, troceado y preparado con salsa
(Fricas+e de ternera o cordero: salteado hecho con un fondo atomatado u oscuro, en ocasiones se
le pone crema de leche al finalizar este -Comida Francesa-).
Foie gras: Preparación a base de hígado de oca.
Freír: Sumergir alimentos en aceite bien caliente a 140-190 C hasta que están crocantes y
dorados.
Fumet: Voz francesa que se le aplica a líquidos mas o menos concentrados, en los que se ha
cocido pescado, mariscos, setas, trufas, etc.
Galantina: Plato frío elaborado con una farsa de cerdo y ternera o de cerdo y ave, colocadas en
moldes encamisados con laminas finas de bacón o tocino y cocidas al baño-maría o al vapor.
Cuando son de ave, suelen hacerse envueltas en su propia piel.
Gelatina: Proteínas extraída de ciertas algas y de los tejidos conjuntivos de diferentes animales
(vacuno, cerdo, pescado, etc.), mediante la ebullición.
Gulasch: Plato Húngaro que se caracteriza por sazonar con Paprika (Pimentón) picante los trozos
de carne de vaca que se cocinan con tomates frescos, un ramillete de finas hierbas y un poco de
fondo rubio.
Gourmet: Expresión francesa con la que se denomina a la persona entendida o amante de la
gastronomía.
Glace de Viandas (Glasa): Extracto de jugo de carne. Reducción aproximada al 75 % de un fondo

claro u oscuro, el cual queda como una gelatina o un jarabe denso brillante.
Glacear: Rociar las carnes con su propio jugo, situándolas en el horno a fin de abrillantar. También
se aplica a la utilización de pequeños trozos de mantequilla y azúcar lustre (en polvo), sobre
algunos alimentos que se sitian en la salamandra con el mismo fin. Cocinar en una pequeña
cantidad de agua, azúcar, mantequilla y algo de sal algunos vegetales con el fin de que resulten
con brillo. Recubrir piezas de pastelería con glasa real, fondant o azúcar en polvo.
Glasa: Crema brillante y lisa a base de azúcar y clara de huevo.
Grand jus: Reducción de un fondo de placa oscuro si es de vaca y de un fondo de placa rubio o
claro si es de ave, al cual se le agregado una mirepoix, caldo y vino y se ha cocinado durante cinco
minutos. Posteriormente se cuela y se pone a reducir agregándosele algún almidón diluido en vino
hasta que quede ligeramente espeso.
Gratinar: Someter ciertos alimentos al horno o a la salamandra con queso o migas de pan por
encima a fin de que se forme sobre ellos una costra dorada.
Guarnición: Alimentos que acompañan un plato principal en la mayoría de los casos determinan el
nombre del plato.
Guisar: Cocinar alimentos con salsas o caldos bien condimentados.
Helar: Congelar una mezcla a temperaturas bajo cero.
Hierbas finas: El nombre finas hierbas es una denominación genérica para referirse a las hierbas
aromáticas frescas que se utilizan cortadas o picadas, sin embargo en cocina cuando se habla de
finas hierbas se suele hacer referencia a una mezcla de perejil, perifollo, estragón y cebollino.
Hierbas de Provenza. Es una mezcla específica de hierbas aromáticas secas: Tomillo, romero,
laurel, y ajedrea. Se utiliza para dar sabor a los asados y a los pequeños quesos de cabra
Hervir: Someter a un líquido a alta temperatura de modo constante hasta su ebullición.
Hojaldre: Masa de muchas hojas -mil hojas- con las que se confeccionan pasteles, palmeras,
orejones, vol-au-vents , etc.
Holandesa (salsa): Hecha a base de yemas de huevos montadas al baño maría a la cual se le
agrega poco a poco mantequilla clarificada, sal, jugo de limón y una pizca de pimienta blanca y de
Cayena.
Hortalizas: Vegetales de ciclo corto que se cultivan en huertas, herbáceos, generalmente de color
verde, se clasifican en verduras y legumbres (habichuelas, garbanzos, habas, guisantes, judías,
soja). Actualmente gracias a la ingeniera genética existen hortalizas en miniatura denominadas
Babys, como tomates, zanahoria, maíz, etc.
Dependiendo de su principal parte comestible se pueden clasificar también de la siguiente forma:
Raíces: Zanahoria, remolacha, rábanos, nabos.
Bulbos: Cebollas, ajos, puerro, chalotas.
Yemas: Berza, coles, espárragos
Tubérculos: Papa, boniato (batata).
Otros tallos: Apio, berro.
Hojas: Lechugas, acelga, espinaca, perejil, cilantro, remolacha.
Inflorescencias: Coliflor, brócoli, alcachofas.
Flores: Calabaza.
Frutos: Tomate, ajíes, pepino, calabacín, berenjena, quimbombó, habichuelas, judías, habas,
guisantes.
Infusión: Es el resultado de mezclar agua hirviendo sobre una planta aromática con el fin de
extraer de ella su sabor, aroma, color y propiedades medicinales
Jaleas: Preparación dulce cuyo ingrediente principal es la gelatina (agaragar, extraída de algunas
algas o la colágeno de origen animal), la cual debe estar exenta de olores desagradables, debe
disolverse completamente en el agua caliente dando una solución coloidal clara o traslucida que se
solidifica y pasa a jalea cuando se refrigera y se mantiene a 15 ° C. Adicionada de colorante,
esencias y un buen puré de frutas.
Jardinera: Corte aplicado a diferentes alimentos en forma de dados o cuadros de diferente grosor
y tamaño.
Jigote: Corte aplicado a diferentes alimentos, generalmente vegetales, en forma muy fina.
Juliana: Corte aplicado a diferentes alimentos en forma de rectángulos o tiras, de diferente grosor
y tamaño.
Kéfir: Bebida originaria del Cáucaso, obtenida mediante la fermentación de la leche de camella, de
oveja o de vaca, entera o descremada adicionada de hongos del mismo nombre, espumosa y
ácida.
Kétchup: Cátsup.
Kumis: Leche fermentada de origen ruso obtenida de la leche de yegua, camella, burra y cabra.
Lacón: Brazuelo o paletilla de cerdo, curado en sal, ahumado o fresco.
Lamas: Lonjas o rodajas cortadas finamente.
Lardar: Mechar.
Levadura: Hongo microscópico de gran utilidad empleado en la fermentación del pan, vinos,
mieles, etc.
Ligar: Espesar. Mezclar ligeramente preparaciones que no hiervan con yema de huevos, crema
de leche, leche o mantequilla.
Macedonia: Mezcla de vegetales o frutas cortados en forma de dados medianos.
Mantequilla manier: Dos partes de mantequilla blanda, mezclada con una parte de harina de trigo
tamizada.
Magra: Carne sin o con poca grasa.

Magret: Es un filete de carne que se extrae de la pechuga de un pato graso. Se cocina como un
bistec y se sirve poco hecho. Puede hacerse con piel y sin piel.
Mandioca: Yuca.
Marinar o macerar: Poner en un líquido aromatizado, por ejemplo jugo de limón, naranjas, vino y
diferentes especias y/o condimentos, para que se pongan tiernas las carnes (sobre todo las de
caza y el carnero) y los pescados. Se denomina así algunas salsas para ensaladas.
Majar: Machacar de forma imperfecta generalmente con ayuda de un mortero hasta formar una
pasta.
Mayonesa (salsa): Emulsión de yemas de huevos, vinagre o limón y aceite vegetal, adicionado
de sal, azúcar, mostaza.
Mechar: Introducir tiras de bacón, jamón, tocino, zanahoria, etc. Dentro de una carne cruda con la
ayuda de la aguja de mechar.
Mezclas secas: Son un combinación de especias con la que se frota la comida antes de cocinar.
Sirven exclusivamente para dar sabor
Mirepoix: Voz francesa que se aplica al conjunto de hortalizas y hierbas aromáticas que se
rehogan en diferentes grasas. Las hortalizas se cortan en dados, también lleva recortes de tocino,
los que se emplean para enriquecer el sabor de algunas preparaciones.
Mise en Place: Organización y/o preparación de todo lo necesario para comenzar a trabajar,
incluye insumos y alimentos.
Miso: Salsa muy aromática obtenida por la fermentación de las semillas de soja usada en la
comida japonesa
Mijotear: Dejar cocer en líquido lentamente.
Mojo: Conjunto de condimentos preparados en crudo utilizados para complementar el sabor de

algunos alimentos cocinados.
Mojama: Carne del atún desecada y salada. (Generalmente se emplea la parte más oscura de la
carne de dicho pez).
Mojar: Añadir a una preparación el líquido necesario para su cocción.
Mondar: Quitar la piel o cascara a hortalizas, frutas, etc.
Montar: Batir una preparación hasta que tome el cuerpo deseado, (espume o emulsione). Por
ejemplo, batir las claras a punto nieve.
Mousse: Preparación espumosa a base de carnes, pescados, vegetales finamente picados o

pasados por la picadora, chocolates, vainilla, frutas, etc.
Muerta, quebrada (masa): Masa poco trabajada con la que se confeccionan pies, tartaletas, etc.
Napar: Extender sobre un alimento una capa de salsa o crema de bastante consistencia a fin de
que la cubra y se adhiera al mismo.
Ñoqui: Preparación hecha bien con una pasta de sémola, con pasta choux o con puré de papas
adicionado de huevos y harina.
Oblea: Masa muy delgada de color blanco preparada con agua y harina cocida prensada entre dos
planchas bien calientes. -Crepe-
Orly: Pasta preparada con harina, huevos, cerveza o agua mineral, aceite, algunas especias y/o
condimentos usada para envolver y freír.
Ossobuco: Plato nacional italiano consistente en un trozo de carne del morcillo del vacuno sin
deshuesar y cortado en tranchas transversalmente con huesos. Con el que se prepara un exquisito
guisado.
Paella: Plato típico valenciano a base de arroz y verduras que se combinan con pescado,
mariscos, carne, o todos, según el tipo de paella deseada.
Paté: Preparación culinaria pastosa y más o menos untuosa que se hace a base de hígado de
cerdo o de aves, junto con otras carnes, papada u otras partes del cerdo ricas en grasa. Se cocina
en moldes al baño maría o al vapor. Fiambre que con frecuencia se confunde con el foie-gras.
Parrilla: Cocer un alimento sobre una fuente de calor directa de un fuego al aire libre, grill del
francés.
Pepitoria: Guiso de aves que incluye los menudos y cuya salsa debe ligarse con yema de huevo y
almendras. Principalmente se hace con gallina.
Papillote: Expresión francesa que hace referencia a un asado de carne o pescado envuelto en un
papel impregnado en mantequilla, manteca o aceite.
Perfumar: Adicionar esencias, aromatizar.
Pete choux: Pequeñas piezas de pastelería a base de pasta choux, marcada con manga y cocida
al horno.
Petit four: Pequeñas piezas dulces o saladas para servicio de té, coctelera y recepciones.
Pueden ser glaseados (a base de bizcochos, pasta choux, masa muerta y hojaldre), saladas y
secos (a base de hojaldre, pasta sable, pasta de almendras, de merengues secos y de bizcocho).
Pochar: Cocción suave y lenta en un líquido entre 65 y 80 C. Sin tapar. Salcochar, escalfar.
Popitas o Poupiettes: Pequeños filetes finos de carne o pescado rellenos de una farsa.
Puntear: Adicionar pequeñas cantidades de sal o especias a un alimento para ajustar su sabor.
Que nefas: Géneros finamente picados y amasados en forma de pequeñas bolas.
Quiche. Es una tarta salada de masa quebrada guarnecida con una crema a base de huevo, nata
y tocino en dados pequeños. Este entrante caliente es originario de Francia, sin embargo en
estos momentos por extensión el nombre de quiche hace referencia a todas las tartas saladas de
salmón, champiñones, mariscos, etc.
Ración: Cantidad de alimento que se sirve a una persona.
Ragú o ragout: Preparación a base de pescado, carne o verdura, salteados vivamente y

espesados con una salsa bien condimentada.
Rebozar: Cubrir un género con una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido, antes
de freír.
Rectificar: Poner a punto de sazón o color un preparado.
Reducir: Concentrar líquidos tales como fondos, salsas, etc.
Refrescar: Enfriar ingredientes con rapidez, sumergiéndolos en agua helada, para interrumpir el
proceso de cocción.
Rehogar: Poner a freír en grasa sin que el alimento tome color.
Roux: Mezcla de harina y grasa, cocido al fuego, que se emplea, para espesar salsas, sopas u
otros guisos. La preparación de croquetas tiene su inicio en un roux.
Resudar: Cocinar verduras como puerro y cebollas a fuego lento hasta que se ablanden con su
propio vapor.
Royal: Marca de un tipo de polvo de hornear, que reacciona con la masa produciendo dióxido de
carbono, lo que permite cierto esponjado o crecimiento de la misma. (Se emplea en dulcera). Flan
salado hecho a base de huevos, leche o consomé, condimentado con sal, pimienta y cocido al
baño maría.
Sable: Pasta para el té, similar a la pasta quebrada.
Salamandra: Gratinadora.
Salazón: Método de conservación que consiste en someter a carnes o pescados a la acción de la

sal.
Salmuera: Solución de agua, sal común y de nitro, aromatizantes y en algunos casos azúcar
crudo que se usa para la salazón de pescados, carnes y vegetales.
Salsa: Líquido de consistencia suave y aterciopelada, sin grumos, con color y brillo, así como una
apariencia fluida. Deber ser lo suficiente fina como para verterse y lo suficientemente gruesa para
mantenerse junto al alimento que acompaña. No debe tener indicio de grasa, ni sabor a esta o
harina.
Salmorejo: Aliño de las Islas Canarias compuesto de tomillo, laurel, órgano, ajo, cebolla, aceite y
vinagre.
Salpimentar: Agregar sal y pimienta a un alimento.
Saltear: Freír rápidamente trozos de carnes, pescados, aves y vegetales, aromatizando con
pimienta blanca y vino blanco.
Saltimboca: Escalope de ternera con una lonja de jamón y salvia cocido a la plancha. Plato de la
cocina italiana.
Sazonar: Condimentar un alimento para acentuar sus propiedades organolépticas.
Sellar: Freír un ingrediente a fuego fuerte, para retener los jugos en su interior.
Sémola: Trigo candeal (normal) desprendido de su corteza, pasta de harina de flor reducida a
granos muy menudos y que se utiliza en caldos, sopas, etc.
Setas. Cualquier hongo de sombrerillo.

Seviche: Ceviche, cebiche.
Soja: Soya, legumbre que se consume tanto seca, fresca como germinada, de la cual se extrae
aceite, salsas, cuajada y otros productos.
Soté: Freír en poca grasa, generalmente mitad aceite mitad mantequilla, esta debe cubrir entre un
5 y un 10% del producto a freír.
Soufflé: Puré de un alimento mezclado con crema de leche y claras de huevo montadas a punto
de nieve.
Sofreír: Freír ligeramente.
Sudar: Cocinar suavemente un alimento en un recipiente tapado y con grasa, generalmente

mantequilla, para que no se queme.
Suri mi: Preparación a base de carne de pescado. Extracto de marisco y claras de huevo que se
prepara a nivel industrial.
Tamizar: Separar con un tamiz las partes gruesas de diferentes ingredientes como la harina, el pan
etc.
Terrina: Molde rectangular o redondo hecho de porcelana, vidrio o metal. Usado con frecuencia
para dar forma a los pates.
Tofu: Queso de soja de pasta suave, blando o firme, que puede comerse frito y sazonado.
Tornear: Dar forma estática a ciertos vegetales en forma de cilindro, tradicionalmente con siete
lados.
Tournedós: Trozo redondo de carne, cortado del centro del filete. También conocido como filete
miñón
Tostón: Rebanada de pan tostado empapado en aceite, cochinillo asado, garbanzo tostado, rodaja
gruesa de plátano escachada y frita.
Trabar: Aumentar la densidad de una preparación por medio de espesantes.
Trinchar: Cortar limpiamente un género una vez cocinado con el fin de emplatarlo y servirlo a cada
comensal.
Trufa: Hongo comestible, redondeado, de color oscuro o marrón.
Velouté: Salsa blanca hecha de roux y caldo.
Vichisoisse. Crema fría de papas, puerro y nata liquida típica de la cocina francesa y aceptada
por las demás cocinas a nivel internacional.
Vinagreta: Aderezo usado comúnmente para ensaladas. En general consiste en aceite, vinagre y
condimentos.
Yogur: Leche fermentada
Yema: Dulce de color amarillo obtenido por la cocción de una mezcla de azúcar y yemas de huevo
que puede ser blando o duro.
Yogur: Leche a la que se le adiciona dos fermentos lácticos que la coagulan y puede tomarse con
o sin azúcar.
Zumo: Liquido natural que se extrae de las frutas, verduras u hortalizas.
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17. V�zquez, G�lvez, Madelaine. Cocina ecol�gica en cuba. Editorial Jos� Mart�.
Habana 2001
CARNE
La carne, ya sea de vacuno, cerdo o cordero, constituye una de las principales fuentes de proteínas
de las que dispone el ser humano. Su consumo varía en función de las costumbres de cada país, pero
tomar carne tres veces a la semana es casi una norma de obligado cumplimiento en una dieta
equilibrada. Aunque existen otras fuentes de proteínas lácteos, huevos, pescados y de origen
vegetal, como por ejemplo, las legumbres, las de la carne son de la mejor calidad biológica, ya que
contienen ácidos aminados que contribuyen a su asimilación. Los especialistas en nutrición
consideran que la carne es un alimento protector por su capacidad para mantener y acentuar la
vitalidad del organismo.
CARNE OVINA
Los Tipos de corte de carne ovina son muy fáciles de recordar, los principales son los que
podemos ver en la imagen superior: Cabeza, cuello, pecho, chuletas (aguja, centro y
riñonada), costillar, falda, silla, paletilla, pierna (o gigot) y manitas.
La distribución por categorías de estos cortes es:
 Categoría Extra: Chuletas y costillas

 Categoría 1: Pierna y silla
 Categoría 2: Paletilla
 Categoría 3: Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho
Conozcamos algunas características de los cortes mencionados y otros que también

podemos encontrar, así como de la casquería que ofrece la carne ovina y que ha vuelto a
ganar terreno en nuestra gastronomía:
Cuello: El cuello o pescuezo es un corte muy económico y muy apropiado para hacer
guisos, estofados, fondos… proporciona un exquisito sabor al conjunto y es muy jugoso y
tierno.
Pecho: El pecho es también muy sabroso, se encuentra entre el cuello y la falda

conservando una importante proporción de grasa, es ideal para hacer un ragú o estofado.
Chuletas: En las chuletas encontramos tres partes, las de aguja, las más cercanas al cuello,
las del centro, también conocidas como chuletas de palo y que son las más apreciadas, y las
de la riñonada, que están cerca del lomo bajo y no tienen costilla. Son ideales para asar,
freír, hacer a la plancha…
Costillar: En la parte inferior del lomo está el costillar, es la carne deshuesada de las
chuletas que también suelen elaborarse asado, frito, a la plancha, etc.
Falda: La falda recubre la pared del abdomen, entre las patas y bajo el lomo, fibrosa y con
ternilla gelatinosa, es un corte ideal para guisar.
Silla: Este es uno de los cortes más apreciados, tanto entero como deshuesado y troceado,
es ideal para asados. A veces acompaña a la pierna, y hay un corte que se conoce como
barón que se compone de las dos piernas y la silla. Cabe destacar también que el corte que
recoge las dos piernas se llama Doble.
Paletilla: Las patas delanteras son las paletillas, más pequeñas que las piernas, muy
sabrosas y jugosas, con mayor proporción de grasa, que proporciona una carne muy tierna,
excelente para asar entera, aunque también se puede trocear y hacer exquisitos guisos con
ella.
Pierna: Son las piernas traseras, se hacen enteras, a filetes, deshuesada… es un corte muy
apreciado para distintos tipos de elaboraciones culinarias, desde asados hasta guisos.
Chop: se conoce con este nombre a un corte de la silla, ideal para hacer a la plancha o a la
parrilla.
Noisette: Del lomo deshuesado y bridado, con parte de falda y costillar, se sacan unos
cortes como medallones exquisitos para freír o hacer a la plancha.
Cabeza: Se compone mayoritariamente por despojos, que son especialmente apreciados si

proceden de animales jóvenes, sesos, lengua…
Asadura: Pulmones, hígado y corazón, suelen prepararse encebollados, fritos, guisados…
Mollejas: Las mollejas designan a la glándula conocida como ‘timo’, son tiernas y
sabrosas, ideales para rebozar, freír, saltear o guisar.
Higado: Muy apreciado para distintas elaboraciones, desde guisos y rellenos, hasta patés.
Riñones: También muy apreciados para hacer guisos.
Mondongo: Como sabemos, es el estómago del animal. Se prepara en guisos y en

ocasiones junto a las manitas con el hueso.
Manitas: Pueden ser con hueso o deshuesadas (nunca olvidaremos las que nos prepara
Fátima). Se pueden hacer en salsa, rebozadas, guisadas, etc.
Criadillas o turmas: Los testículos del cordero suelen hacerse rebozados y fritos.
La ganadería ovina es la que comprende la cría y la utilización por parte del hombre de la
oveja (hembra), el carnero (macho) y el cordero (la cría), que puede ser hembra o macho.
El cordero es un animal con menos de un año de edad, y ofrece una de las carnes más
apreciadas por su sabor, su ternura y su jugosidad entre otras cualidades.
Con respecto a las razas, de ellas hablaremos en breve, también de los tipos de corte de
carne ovina, que nos interesa conocer para aplicarlo en nuestra labor culinaria, pero hoy
empezamos con las denominaciones comerciales de carne ovina.
Como sabemos, y como ya pudimos ver cuando hablamos de los tipos de carne de vacuno,
dependiendo de la edad del animal, de su peso y de la alimentación recibida, se puede
distinguir las siguientes denominaciones comerciales de carne ovina.
El cordero lechal es la cría que tiene entre cuatro y seis semanas de edad, su peso no
supera los 8 kilos y sólo ha recibido leche materna como alimento. Esto proporciona una
carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene
alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Hay países en los que el
cordero lechal no se consume porque no sería una producción rentable.
El cordero ternasco o recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y menos
de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que han sido adquiridos a través de la
alimentación con leche materna y hierba o pienso. Tiene algo menos de grasa que el
cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes.
El cordero pascual tiene más de cuatro meses y menos de un año, la carne adquiere más
color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más acentuado. Tiene
grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna.
Pasado el año ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero, su carne es muy
intensa en cuanto a sabor, la edad también le ha proporcionado dureza, por lo que es poco
demandada y poco consumida en nuestro país, generalmente esta carne se exporta, aunque
también se elabora cecina con ella en el norte de España.
Se aprecia mucho la carne de cordero de primavera, lo que indica que el animal ha sido
sacrificado en dicha estación, pudiendo abarcar de marzo hasta octubre y considerándose la
mejor temporada para su consumo. Pero esto viene de tiempo atrás, las condiciones de la
cría han mejorado y actualmente hay buen cordero todo el año.
CARNE VACUNA
Igual que las características de cada corte de carne nos facilita saber cómo cocinarla para
obtener buenos resultados, reconocer los tipos de carne de vacuno nos ayuda a saber qué
cualidades tiene cada una, pues dependiendo de la edad del animal y de la alimentación que
haya recibido, su carne tendrá unos valores nutricionales, un sabor más o menos
pronunciado, una textura más o menos tierna, etc.
Los tipos de carne de vacuno se clasifican actualmente en: Ternera de leche, Ternera,
Añojo, Novillo, Cebón y Vacuno mayor, que incluye el buey, la vaca y el toro. Estas
denominaciones van del animal más joven al más mayor, siendo los primeros los más
consumidos en nuestro país, en torno a un 80%, aunque en ocasiones, se omite la auténtica
denominación de la carne que nos sirven en restaurantes u otros establecimientos de
alimentación.
Pero vamos a ver las características de los diferentes tipos de carne de vacuno:
Ternera de leche: Define al animal que todavía no ha cumplido el año de vida,

concretamente es el menor de 8 meses que ha sido alimentado exclusivamente con leche
materna, por lo que el color de su carne es rosáceo, también definida como carne blanca
dentro de los tipos de carne de vacuno. Su corta vida y su alimentación hacen también que
su carne sea muy tierna, de fácil digestión y que ofrezca un sabor suave y delicado.
Ternera: En este caso se puede hablar de macho o hembra y es el animal de entre 8 y 12

meses de edad, con características similares a la anterior, tierna, sabor delicado pero algo
más pronunciado, todavía contiene mucha agua y por lo tanto poca grasa.
Añojo: El añojo puede ser también hembra o macho, generalmente son animales de entre
12 y 24 meses de edad. Su carne ha adquirido más sabor, está más desarrollada y continúa
siendo tierna y con poca grasa.
Novillo: Macho y hembra de entre 24 y 48 meses, su color es más pronunciado, más rojo,
resulta más sabrosa, pero empieza a perder la ternura de las carnes mencionadas antes, no
obstante un buen cocinado la hará deliciosa.
Cebón: Se denomina cebón a la carne del macho castrado con menos de 48 meses. Está
quizá poco valorada, pero resulta una carne muy gustosa. Su color es rojo y su carne más
prieta, para muchos, una de las carnes más sabrosas.
Vacuno mayor: En esta categoría se encuentra el buey, que es el macho castrado mayor de
48 meses, la vaca, que es la hembra mayor de 48 meses y el toro, que es el macho mayor
de 48 meses procedente de lidia. La carne es menos tierna, con más grasa y por lo tanto
resulta jugosa. Sus propiedades nutritivas son mayores, aunque en general la carne de
vacuno es un alimento muy nutritivo, que dependiendo del corte, ofrecerá unos valores
nutricionales distintos.
El vacuno mayor es el tipo de carne menos habitual en nuestro mercado, a excepción del
buey, aunque en ocasiones entraría a debate la autenticidad de éste. La vaca suele
importarse o encontrarse procesada en elaboraciones derivadas de productos cárnicos como
pueden ser las hamburguesas.
Conocer los cortes de carne de vacuno es de gran valor para todos, para los que
compramos, los que cocinamos o los que simplemente comemos. Tanto en la carnicería
como en los lineales refrigerados de los supermercados encontramos los cortes con
nombres que debemos reconocer por la parte a la que pertenece del animal, por sus
cualidades nutritivas y por sus características a la hora de cocinarla.
Hay algunos nombres que varían según la región en la que nos encontremos, esta es una
información también de gran interés tanto para los que compartimos nuestras recetas como
para los que realizamos viajes de turismo gastronómico.
Ilustramos con los cortes de carne de vacuno y a continuación describimos brevemente

cada uno de ellos:
Pescuezo: Es una carne que une la cabeza con el tronco del animal, es seca, con mucho
nervio y tejido conjuntivo, ideal para caldos, estofados o guisos.
Aguja: También conocido como filete de pobre, ocupa las cinco primeras vértebras
dorsales uniendo el pescuezo con el lomo. Esta pieza es tierna, jugosa y adecuada para
hacer a la plancha, frita, empanada e igualmente apta para guisos.
Pecho: Este corte es poco valorado por su gran proporción de huesos, tendones y tejido
conjuntivo, posee mucha grasa, lo que ayuda a que sea sabrosa, por eso se utiliza
generalmente en la elaboración de caldos y algunos guisos.
Pez: Esta pieza alargada también es tierna y jugosa, el nervio que la recorre es fácil de
extraer. Ideal para asar o para hacer rellena.
Espaldilla: Es una carne grasa y jugosa, se divide en cantero y plana, del cantero suelen
hacerse filetes y del final que es más duro se hace carne picada y de la plana, que se conoce
también como solomillo de carnicero, se hacen filetes para freír, aunque en general la
espaldilla es apropiada para asar entera en el horno o elaborar guisos y estofados.
Llana: Este corte magro es plano y está recubierto por una tela blanquecina que se llama
tez, su sabor es muy agradable y bien guisado, en ragús y asados la llana resulta tierna y
jugosa. Con la llana también se elabora el steak tartar.
Brazuelo: Ideal para guisar y hacer caldos, es una carne gelatinosa y con menos nervios
que el morcillo.
Lomo alto: Carne limpia, jugosa y tierna que une la aguja con la quinta o séptima costilla,
es la parte delantera del lomo y sus cortes son muy valorados, por ejemplo, el entrecot son
los filetes que están entre las costillas, con el corte deshuesado se elabora el conocido roast-
beef y con los huesos se disfruta de los suculentos chuletones. Es ideal para freír, hacer a la
plancha, a la brasa o a la parrilla.
Lomo bajo: La parte trasera del lomo es también magra, jugosa y tierna. Mientras el lomo
alto son las cintas de las costillas largas, estas son las de las costillas cortas, su uso culinario
es el mismo.
Solomillo: Uno de los cortes más valorados es el solomillo, situado en la cara interna del
lomo bajo, se puede dividir en cabeza, centro y punta, además de otras partes más pequeñas
como oreja, cordón y rosario. De la punta se obtiene el filet mignon, con los filetes gruesos
del centro el tournedó y con la cabeza el chateubriand. También se vende la pieza entera
para asar. Se puede cocinar a la plancha, a la parrilla o frito, no se recomienda un asado
demasiado prolongado.
Costillar: El costillar son la serie de huesos cartilaginosos que tienen parte de la carne de la
falda, con él se elabora el tradicional churrasco.
Aleta: Corte muscular situado en la cavidad torácica, apoyada en el esternón. Es una carne
dura y seca que requiere una cocción prolongada y para que resulte mejor, se hace rellena
de ingredientes jugosos como la panceta.
Falda: La zona abdominal se conoce también como vacío y matambre. Aunque es un corte
con bastante nervio es gelatinosa y muy sabrosa. Se cocina en rellenos, guisos y estofados,
además de obtener de ella la carne picada con la que elaborar hamburguesas o albóndigas.
Cadera: La parte más alta de la pierna trasera se divide en rabillo, cantero y corazón. Es un
corte jugoso, tierno y con poca grasa, muy valorado también para hacer a la plancha,
resultarán tiernos si están bien cortados, en perpendicular a la fibra.
Tapa: Como su nombre indica, tapa todos los cortes de la pierna, también muy apreciada
para hacer a la plancha o para freír. De buena presentación con zonas magras, es una carne
tierna de la que se extraen los escalopes y escalopines, ideal para hacer a la plancha o
rebozada.
Babilla: Este corte de forma ovoide es más jugoso cuanto más cercano está a la cadera, de
esta parte se obtienen buenos medallones y filetes ideales para todo tipo de cocción, la parte
más cercana a la rodilla es más dura y se utiliza para guisar.
Tapilla: Corte muy bueno para filetes, sin infiltraciones de grasa resultando un poco seca,
ideal para rebozar.
Contra: Es una de las grandes piezas que también resulta algo seca y dura por la poca grasa
que contiene, ofrece filetes de calidad y de buena presencia, pero lo ideal es utilizarla para
guisar y asar.
Culata: La culata de contra es una pieza jugosa, tierna y tendinosa. El corte se puede
dividir por una membrana que apenas se aprecia en la degustación. Es un corte ideal para
hacer filetes y brochetas o guisos como el fricandó.
Redondo: El redondo, que recibe este nombre por su forma, es una carne tierna, sin nervios
y con poca grasa, es algo seca según su elaboración, pero menos que la contra. Acepta
asados, guisos, mechados y en la elaboración de productos con carne picada.
Rabo: El rabo ofrece una carne gelatinosa pegada a las vértebras finales de la cola del
animal. Contiene grasa y resulta muy sabrosa, es ideal para guisos largos y caldos. El plato
más popular es el guiso de rabo de toro.
Morcillo: También llamado jarrete o zancarrón, es la parte baja de las patas que ofrece una
forma irregular de carne magra, melosa y con muchas fibras. Con él se elabora el
tradicional cocido madrileño y muchos otros guisos y estofados. Su corte transversal es el
conocido ossobuco.
La blandura de una carne depende de varios factores:
 La edad del animal: cuanto más añoso es, mayor cantidad de tejido conjuntivo rodea
sus fibras musculares y más dura resulta la carne. Por tanto, el añojo o la ternera
serán, en principio, más tiernos que la vaca o el buey.
 La cantidad de ejercicio que haya practicado la res, lo cual está en estrecha relación
con el tipo de crianza. Una res que ha vivido en un establo debe ser más tierna que
la que ha corrido por el prado.
 El músculo del que se trate o, lo que es lo mismo, la pieza.
 La herencia: es el factor decisivo, ya que determina la dureza de la carne en un 60%.
Desafortunadamente, el consumidor no tiene ningún indicio que permita preverlo a
simple vista.
El factor hereditario y la edad también repercuten en la jugosidad de la carne. Esta

característica, tan apreciada por el paladar, es el resultado de la liberación lenta y
progresiva de los líquidos contenidos en las células, los cuales son transportados por la
grasa que se funde al masticar. La carne de los animales jóvenes resulta más seca que la
de los adultos porque contiene poca grasa y los jugos escapan rápidamente nada más
comenzar la masticación. En otras palabras, la vaca o el buey suelen resultar más
sabrosos que la ternera.
Además, hay que tener en cuenta que si el animal está agotado o ha sufrido estrés antes
del sacrificio, no se dan las condiciones idóneas para que se produzca la maduración.
¿El resultado? Una carne dura y seca.
La maduración es el proceso que convierte los músculos del animal en una carne apta para
ser consumida. El proceso comienza con el cese de la circulación sanguínea. Al faltar el
oxígeno, las fibras musculares agotan sus reservas de energía lo que las deja rígidas y
endurecidas. Cuando ese proceso se ha completado, la acidez en la carne desciende y hace
posible la acción de unas enzimas que transforman las proteínas, provocando su
reblandecimiento.
A los dos o tres días, la carne ya se ha ablandado lo suficiente para poder consumirla,
aunque se la puede dejar madurar algún tiempo más pues así gana en terneza y jugosidad.
El proceso se realiza preferentemente con la canal colgada y a una temperatura controlada
para evitar la proliferación de las bacterias.
Que corte para que uso
Plancha o freír
El cocinado breve en plancha o sartén requiere una carne tierna y jugosa, por lo que se
suelen emplear piezas de categoría extra o 1ªA. Para que resulte tierna, debe cortarse
siempre en perpendicular a la fibra muscular. Las piezas más apropiadas, por orden de
categoría comercial, son: solomillo, lomo, babilla, tapilla, tapa, cadera y también la
aguja y el cantero.
Asar
Para preparar en el horno, se utilizan piezas que, por su forma y tamaño, proporcionen
un asado con buena presentación, aunque a veces no resulten muy jugosas. Las piezas
más adecuadas para este uso son: aleta, contra, lomo, pez, plana, redondo y rabillo de
cadera.
Guisar
Se pueden emplear carnes económicas, con abundancia de tejido conjuntivo, pues si se
mantienen a 60 ºC o 70 ºC durante un tiempo suficiente, el colágeno se gelatiniza dando
lugar a una carne melosa y tierna. Las piezas que más se adecuan a este uso son: aleta,
llana, pez, morcillo y plana o nervio.
Caldos
El aspecto o la terneza de la carne no tienen demasiada importancia, por lo que se
emplean piezas de 2ª, las más baratas. Se pueden utilizar el costillar, la falda, la llana, el
pescuezo y el morcillo.
Picar
Se suelen emplear piezas de 2ª categoría o trozos pequeños de piezas nobles que no se
pueden hacer filetes. Se puede dejar la grasa para que resulte más jugosa. Las piezas más
utilizadas son: falda, llana, aleta, cantero y espaldilla.
 La carne debe estar siempre refrigerada en el mostrador o en la cámara: la picada a
2º C, vacuno, cerdo y cordero en piezas a 7º C y las aves a 4º C.
 Los letreros de precios deben estar colocados junto a la pieza, nunca clavados en
ella.
 Recuerde que son necesarios 3 o 4 días de maduración para que las piezas resulten
tiernas. Si ve que el carnicero debe retirar bordes resecos, no piense que es un
indicio de mala calidad. Antes bien, son indicativos de una maduración algo más
larga que logra una carne más tierna y jugosa.
 No rehúya las piezas que contienen vetas de grasa, pues éstas contribuyen a la
jugosidad y al sabor. Si no desea consumir la grasa, retírela en el plato.
 La carne picada se debe triturar en presencia del consumidor. Si está ya picada, debe
venderse en el mismo día.
 La carne que ha estado envasada al vacío –un sistema que es práctico e higiénico–,
nada más desembalarla puede tener un color marrón poco vistoso debido a la
ausencia de oxígeno. El color normal retorna al poco tiempo de mantenerla abierta.
CORTES DE CERDO
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• Costillar
El Costillar, también llamado ribb's es ideal para ser preparado

entero sobre la parrilla.
Métodos de cocción:
Asado a la parrilla y al horno.
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• Bondiola
Ligeramente veteada, la bondiola es más conocida como fiambre, en

apariencia similar al jamón crudo.
Métodos de cocción
Asado a la parrilla, al horno y estofado.
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• Churrasquito
Junto con el Matambrito, es un corte ideal para la parrilla.

A diferencia del Matambrito, el Churrasquito es de mayor grosor.
Asado a la parrilla, horneado y guisado.
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• Paleta
Son las patas delanteras del cerdo. Es muy conocida como fiambre
Paleta Cocida.
La Chuleta de Paleta como carne fresca es ideal para horno o
plancha.
Método de cocción
Guisado, estofado y hervido.
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• Codillo
Corte ubicado entre las manitos y la paleta. Es de textura firme y

recubierta con piel. Método de cocción
Estofado y hervido.
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• Jamón con hueso
Son las patas traseras del cerdo.

Jamón crudo (salado o estacionado) o Jamón cocido (salado o
cocido).
Dentro del Jamón hay 5 cortes, considerados los mejores:
Bola de Lomo / Cuadrada / Nalga /
Peceto / Cuadril. Son ideales para milanesas y escalopes.
Horneada (jamón entero), a la parrilla y a la plancha (chuletas).
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• Carré con hueso
Es el corte de cerdo más difundido en los hogares argentinos,

muchas
veces acompañado con puré de manzana, pero sus posibilidades de
preparación son diversas.
Método de cocción
A la parrilla, salteado, braseado, guisado o al horno.
........................................................................................................................................
• Carré deshuesado
Las recomendaciones de cocción son similares a su presentación con

hueso, su utilización es tan difundida como aquél.
Método de cocción
Frito, salteado, braseado, guisado o al horno.
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• Panceta
Es muy utilizada como agregado a diferentes platos, guisos, etc.

Como fiambre también se la conoce como Panceta ahumada.
Asado a la parrilla y al horno.
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• Pechito con manta
Es un corte que se obtiene de la zona de la Panceta.

Método de cocción
Es ideal a la parrilla o al horno.
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• Matambrito
El Matambrito de Cerdo es un plato muy difundido. A la parrilla

solo, con sal y limón.
Es de cocción rápida y muy sabroso.
Método de cocción
Asado a la parrilla, horneado y guisado.
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• Tocino
Grasa firme, utilizada generalmente para la elaboración de fiambres

y embutidos.
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• Solomillo
La carne es húmeda, rosada y con poca grasa. Es el corte más tierno

del cerdo.
Método de cocción
Asado a la parrilla, salteado y de cocción rápida.
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• Carne Picada
Ideal para hamburguesas y empanadas.
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• Patitas y Manitos
Son las extremidades delanteras y traseras del cerdo.

La cantidad de carne no es abundante pero si especialmente sabrosa.
Está recubierta con piel y produce mucha gelatina.
Método de cocción
Hervido y estofado.
Tiempos de Cocción
LA VACA
Hay que dorar la pieza a fuego fuerte para que, al caramelizarse, retenga los jugos. Se continúa la
cocción teniendo en cuenta que cuanto mayor sea la pieza, la temperatura debe ser más baja.
A la Parrilla o Sartén Poco Hecho Medio Muy Hecho
Medallones de Solomillo 4-5 cm. de grosor 2 min. 3 min. 4 min.
Turnedós 2 min. 3 min. 4 min.
Chuletas de lomo bajo y entrecot 2-3 cm. 2 min. 3 min. 4 min.
Chuletón de 500-800 gr. 5 min. 6 min. 8 min.
Filetes de cadera finos 1 min. 2 min. -
Asado Poco Hecho Medio Muy Hecho
Grosor 7 cm. 10 min. 15 min. 18-20 min.
Grosor 10 cm. 20 min. 25 min. 30 min.
Grosor 15 cm. 35 min. 45 min. 50 min.
Piezas muy anchas 45 min. 55 min. 70 min.
Guisos y Estofados:
El tiempo de cocción depende de la calidad de la carne y de la receta elegida; pero, como el fuego
debe estar muy bajo, los tiempos son, necesariamente, más prolongados que en los asados y
emparrillados.
A la Sal:
Se calculan unos 30 minutos por cada 500 gr.
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EL CORDERO
Conviene recordar que la carne con hueso precisa menos tiempo que la deshuesada. Salvo que la
receta indique lo contrario, se calculan los siguientes tiempo:
Poco Hecho Medio Muy Hecho
Asado (por 500 gr.) 18 min. 24 min. 30 min.
Chuletas medianas 1 min por cada lado 2 min. -
Guisos y Estofados:
Dependiendo de la calidad y de la receta elegida hay que calcular entre 1 y 1/2 a 2 horas.
Para saber si el asado está hecho, se debe observar el líquido que sale al pinchar la carne. Si es
rojizo, está cruda; si es rosado, está poco hecha; si es casi blanco, medio hecha; y si apenas suelta
jugo, es que está muy hecha.
Para los guisos, unos minutos antes de terminar el tiempo indicado en la receta se pincha un
trocito con el tenedor y se prueba.
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EL CERDO
La carne de cerdo se sirve bien cocida; al contrario que la de ternera o la de cordero, no debe
tomarse poco hecha.
Frito o a la Parrilla 8 minutos por cada lado
Asado de 30 a 40 min. por cada 500 gr.,
teniendo en cuenta el grosor de la pieza.
Guisado 1 hora o según receta.
Técnicas
Lardeado:
Es una técnica que se emplea para dar jugosidad a aquellas piezas que pueden resultar algo secas.
Se cortan tiras finas de tocino de jamón o tocino de cerdo ibérico, de unos 6 mm de ancho por 5
cm de largo. Se pasan por el ojo de una aguja larga con la punta curva o, en su defecto, una aguja
curva de tapicero. Se introduce en la carne a 1 cm de profundidad y se saca a unos 2 cm del lugar
en que se pinchó, dejando la tira de tocino dentro de la carne con los extremos sobresaliendo a
ambos lados de la puntada. También se puede envolver la pieza con tiras de tocino,
posteriormente se ata y se asa entera o se corta entre las cuerdas para obtener filetes de unos 3
cm de grueso, como en el caso de los turnedós, que se hacen a la plancha.
Mechado:
Consiste en introducir en la carne tiras de tocino, beicon o jamón, e incluso chorizo, para aportarle
sabor y jugosidad. Para ello se utiliza una aguja mechadora, que consiste en un tubo hueco en el
que se introducen los ingredientes para mechar y que tiene en el extremo próximo al mango un
pequeño émbolo que, una vez introducida la aguja dentro de la carne, empuja el relleno al tiempo
que se va sacando la aguja. La carne tendrá mejor aspecto y resultará más sabrosa si se añade al
mechado unas ramitas de perejil. Una vez mechada la pieza, se ata y se guisa normalmente.
Asado en Horno:
Se calienta el horno de 180 ºC a 190 ºC, según el tamaño de la pieza. Una vez limpia, sazonada y
atada, se dora por todos lados sobre el fuego vivo, se introduce en el horno y se baña varias veces
durante el asado con el jugo que va soltando. Para que éste no se requeme se añaden cascos de
hortalizas, que irán soltando su jugo, y cuando empiecen a tostarse, se riega con el vino, jerez o lo
que indique la receta. Se quita la cuerda y se deja reposar la carne antes de trincharla.
Generalmente, los asados de vacuno se trinchan y se sirven fríos, con la salsa caliente.
En Costra:
Se aplica a las piezas nobles, como el solomillo, y es considerada una preparación de alta cocina, ya
que resulta laboriosa pero de resultado espectacular. La carne se asa con antelación, según la
técnica que se prefiera, o bien se dora solamente, si gusta poco hecha, y se deja enfriar. Antes de
envolverla en la masa se suele untar con mostaza, paté o una mezcla de setas y jamón salteados y
muy secos, aunque este paso no es obligatorio, ya que es suficiente con salpimentarla. Se extiende
la masa de hojaldre o quebrada sobre la superficie de trabajo (si lleva releno se pone éste sobre
ella) y se coloca encima la carne, se enrolla, humedeciendo los bordes para que se sellen, y se
pinta con huevo batido y se pincha antes de introducirla en el horno, a unos 190 ºC.
Hervido
Esta técnica se utiliza para elaborar caldos, en cuyo caso suele emplearse vacuno, o para cocer
carnes. En el primer caso, el objetivo es que la sustancia de la carne pase al caldo; en el segundo, al
cocer la carne en un buen caldo, ésta mejora su sabor. Si se va a consumir la carne cocida hay que
preparar primero un buen caldo por el método tradicional, poniendo huesos y algo de carne de
morcillo o pollo, verduras y un ramito de hierbas aromáticas (tomillo, laurel y perejil) en agua fría.
Se lleva a ebullición y, cuando rompe el hervor, se baja el fuego y se va retirando la espuma a
medida que aflora a la superficie. Tras 1/2 hora de cocción, se aromatiza con un vaso de vino
blanco. Se introduce la carne en el caldo muy caliente, se sala, se lleva a ebullición y luego se baja
el fuego para continuar la cocción hasta que esté tierna. Si lo que se quiere es extraer el jugo, se
pone la carne en agua fría como se ha indicado para la preparación del caldo.
Al Vapor:
Se coloca la carne en el compartimento perforado de la vaporera y éste sobre el compartimento
inferior, con agua hirviendo a la que se habrán incorporado algunas verduras. Se tapa y se cuece
hasta que la carne esté tierna. Se trocea y se adereza al gusto. Si la carne es muy tierna, unos
granos de sal gorda, un chorreón de aceite de oliva virgen y una pizca de pimentón es suficiente
aderezo.
Frito:
Se calienta un fondo de aceite de 1 cm en una sartén y se dora la carne salpimentada por ambos
lados. Se saca con ayuda de una espumadera, se escurre el exceso de grasa y se sirve.
Empanado:
Se utilizan filetes finos. Se sazona la carne, se pasa por huevo batido y pan rallado y se fríe en
aceite suficiente para cubrirla.
Guisado:
La carne, previamente troceada, se salpimenta y se dora en el aceite que indique la receta, o unas
8 cucharadas de aceite para 600-700 gr. de carne. Se agregan a la cazuela cebolla, ajo, puerro,
zanahorias o las hortalizas que se deseen y, después de rehogarlas un poco, se añade un vaso de
vino blanco o caldo. Se cuece a fuego lento hasta que la carne esté tierna, agregando caldo si fuera
necesario durante la cocción. Se suelen añadir patatas fritas a cuadraditos en el último momento.
Relleno:
Es una técnica muy adecuada para todo tipo de carne. Resultan especialmente sabrosos la pierna y
el costillar de cordero. La primera se deshuesa sin abrir la pieza (lo hace el carnicero) y el hueco
resultante se rellena con la farsa elegida (setas y mollejas, jamón picado, pimiento,...). Se cosen las
aberturas para impedir que salga el relleno y se asa normalmente. En el caso del costillar hay que
raspar la carne de la punta de las costillas y volverla hacia abajo, luego se coloca el relleno entre el
lomo y la carne desprendida del hueso, se cose para evitar que salga el relleno, dejando colgar los
extremos del hilo, se sazona y se asa. Una vez asado según la receta elegida, sólo hay que tirar del
hilo antes de trinchar la carne. También se puede pedir al carnicero que deshuese el costillar, para
rellenarlo, coserlo y atarlo como si se tratase de una aleta.
Asado en Cazuela:
Dorar la carne y un diente de ajo en el aceite caliente al mismo tiempo y, una vez dorados, añadir
otras hortalizas, como puerro y zanahoria, bañar con el vino y tapar con rapidez lo más
herméticamente posible para que el vapor del vino y el jugo de la cebolla conserven cierta
humedad. Bajar el fuego y dejar que se haga hasta que esté tierna, regándola de cuando en
cuando con su jugo. La carne se corta en lonchas y la salsa se pasa por el chino, se arregla si es
necesario (trabar o consumir, según el caso) y con ella se riegan ligeramente las lonchas. El resto se
sirve en salsera aparte.
A la Sal:
Es una alternativa a los asados tradicionales y la fórmula perfecta para preparar la carne de cerdo,
ya que no aporta grasa y el lomo queda jugoso y tierno. Resulta mejor si se deja reposar varias
horas después del asado. La carne queda tan sabrosa que no necesita salsa, pero si se quiere se
puede servir con mayonesa o vinagreta y una ensalada. En una fuente de horno se pone una capa
de sal de unos 3 cm. de grosor y se aplana. Se coloca encima la pieza de carne, y se mezcla el resto
de la sal con la clara de huevo a medio batir y, si hiciera falta, con unas gotas de agua para que sea
más fácil de manejar. Cubrir la pieza de carne con esta sal, presionando contra la carne para que se
acople a su forma. Introducir la fuente en el horno y hacer según el peso de la pieza de carne o
hasta que se resquebraje la sal. Golpear la corteza de sal, quitarla como si fuera una escayola y
sacar la pieza de carne. Tirar la sal y trinchar la carne en lonchitas finas y servirlas como un asado
normal.
A la Parrilla o a la Plancha:
Pintar la carne con aceite y sazonar. Calentar la parrilla o sartén de hierro y, cuando esté muy
caliente y empiece a humear, poner encima la pieza de carne y cubrir la parte superior con sal
gorda. Pasado el tiempo necesario, quitar y tirar la sal, darle la vuelta y hacer el otro lado,
cubriendo la parte dorada con sal. La razón por la que se cubre con sal la cara que no está en
contacto directo con el calor es que los jugos acudan a esa zona y no se escapen de la carne. El
tiempo dependerá del grosor de la pieza. Como regla general, de 7 a 10 minutos para 500 gr. de
peso, o algo más si gusta muy hecha. Cuanto más grande sea la pieza, más debe alejarse del fuego
o más flojo debe ser éste, para evitar que se queme por fuera y quede cruda por dentro.
Trinchado:
Piezas con hueso: Es el caso del costillar o el pecho de ternera. Se pone la carne sobre la tabla con
el hueso a la derecha de la zona de corte. Se desliza el cuchillo entre el hueso y la carne y se retira
el hueso. Se corta la carne en lonchas. Piezas deshuesadas y enrolladas: Se retira el bramante, se
coloca la carne sobre la tabla y, con un cuchillo bien afilado, se cortan lonchas de 1/2 cm.
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Cocinero Profesional

Cocina I APUNTE PARA EL ALUMNO

...ES QUE LAS COCINAS SON PARA GENTE FUERTE Y CON

Conocimiento de técnicas básicas

Actualmente esta estructura bastante rígida se simplifica en tres sectores principales:

1. Director de cocina (Director general)

Según la dimensión de la cocina la brigada puede clasificarse en:

CLASIFICACION DE HORTALIZAS Y VERDURAS

• Aros, española o brazaletes:

• Enrollarlas todas juntas.

Cortar finas láminas en sentido longitudinal. Superponer varias capas y cortar en

Cortar láminas de 4 mm de espesor y 4 cm de largo.

Idem allumettes, pero generar bastones de 4 cm de largo X 6 mm de espesor.

Lamina de 3mm. de espesor aproximadamente. Freírlas por 8 min. En aceite calentado a

Idem papa chips, pero con espesor de 4 mm.

Esferas de 1,5 cm de diámetro

Torneada de 5 cm de largo(de 30 a 40gr)

Torneada de 6 cm de largo (de 50gr)

Torneada de 8cm de largo (de 90gr)

Cubos derivados de la mignonnette, de

Cubos derivados de la Pont‐Neuf, de

Cubos de 2cm x 2cm.

Cortar trozos regulares de 4 cm de largo

Proceder igual y generar bastones de

Corte irregular de 1,5 cm x 1,5 cm aproximadamente.

Según el diámetro de la zanahoria corta r en 2, 3 ó 4 porciones en sentido longitudinal.

Rodajas sin medida, únicamente para zanahoria

Torneada con base plana y

Cortar transversalmente formando aros.

• Identificar su correcta aplicación en las preparaciones de la cocina.

4. Es un alimento económico y sobrio. Tradicionalmente la sopa ha sido la forma más

5. Rica en vitaminas y minerales. La sopa favorece el aprovechamiento de los

7. Es fácil de digerir. Al calentar a altas temperaturas los alimentos que se incluyen en la

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9. Se puede consumir todo el año. La sopa es un alimento tradicionalmente asociado al

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