Brigada de Cocina

Se denomina brigada de cocina al personal que integra un grupo de trabajo dirigido por el
chef, los cuales se encargan de labores especificas en la atención de los requerimientos en la

elaboración de los pedidos de un establecimiento.
El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:
Sous chef: se encarga del cumplimiento de las ordenes dadas por el chef, lo suplanta cuando
se requiere y supervisa al demi chef.
Demi chef: es el responsable de su personal, de la elaboración final de los platos al salir y del
control de las comandas (pedidos de los comensales).
Garder manager: es el encargado de los cortes de vacunos, corderos, aves y otros animales,
debera entregar lso cortes en perfectas condiciones para su uso.
Rotisseur: es el responsable de todas las carnes e insumos cocidas a la parrilla así como de las
frituras.
Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.
Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.
Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.
Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.
Comise: es el ayudante del demi chef.
En la actualidad, los rangos mencionados están simplificados ya que todos los integrantes de
una cocina deben estar en capacidad de ejercer cualquiera de las funciones mencionadas.
En conclusión, una brigada es el grupo de cocineros que conforman una cocina, llevando a
cabo todo lo que se encuentra en la carta.
Brigade de cuisine
Se denomina brigada de cocina a una organización de las tareas jerárquicas en una cocina, por
regla general de grandes cocinas como las de los restaurantes y hoteles con el objeto de poder
proporcionar una gran cantidad y diversidad de platos. El concepto fue desarrollado por
primera vez por Georges Auguste Escoffier.1 Esta estructura jerárquica en equipo delega
responsabilidades a diferentes individuos de tal forma que se especializan en diversas tareas
(división del trabajo).
Posiciones
Sólo los grandes establecimientos de restauración se pueden permitir una estructura

brigade.
 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina.

Se encarga de supervisar a los empleados, crear menús y con la asistencia del
"gerente del restaurante" establece la planificación de la compra de los
ingredientes, entrena a los aprendices, supervisa y mantiene la higiene de las
áreas de preparación de alimentos.2
 Sous-chef de cuisine (Sub-jefe de cocina) - Recibe órdenes directamente del
chef de cuisine para la gestión de la cocina y a menudo representa al chef de
cuisine cuando él/ella no está presente.2
 Chef de partie (Jefe de Partida) - Responsable de gestionar una estación dada
en la cocina cuando se prepara un plato especial. Cuando se realiza este trabajo
en una estación de inferior categoría se denomina demi-chef.2
 Cuisinier (Cocinero) - Esta posición es independiente y generalmente es la que
prepara y vigila la cocción de los platos en una estación. Se puede referir
igualmente como un cuisinier de partie.2
 Commis (Ayudante de cocina) - Realiza trabajos específicos en una estación,
pero reporta directamente al chef de partie y realiza labores de mantenimiento de
la estación.2
 Apprenti(e) (Aprendiz) - Se trata en muchas ocasiones de estudiantes que están
aprendiendo habilidades y conocimientos de la cocina. Suelen realizar labores de
limpieza o de preparación de espacios.2
 Plongeur (Lavaplatos) - Limpia los platos y cubertería y puede ser instruido
fácilmente en esta labor.2
o Marmiton - (lava ollas y marmitas) En grandes restaurantes se tiene
cuidado de la limpieza de las sartenes y diversos recipientes para que no
queden restos que modifiquen sabores.3
 Saucier (Salsero) - Prepara las salsas, calienta los hors d'oeuvres, completa los
platos emplatar), esta suele ser una de las posiciones más respetadas en el rigade
de cuisine.2
 Rôtisseur (Asador) - Gestiona un grupo de cocineros que se decian a asar carnes
o pescados, así como a freír diversos alimentos.2
o Grillardin (cocinero de parrilla) - En las grandes cocinas esta persona se
especializa en asar platos de carne o pescado.4
o Friturier (cocinero de frituras) - En las grandes cocinas es necesario una
persona dedicada espcialmente a la fritura y vigilancia de la sartén con
aceite hirviendo (riesgo de incendio).4
 Poissonnier (Cocinero de pescado) - Prepara platos de pescado que debido a su
menor tiempo de preparación requiere a una persona dedicada.3
 Entremetier (Preparador de entradas) - Prepara las sopas y otros platos que no
lleven como ingrediente carne o pescado, incluyendo los huevos y platos de
verduras.2
o Potager (cocinero de potajes) - en las grandes cocinas esta persona
reporta al entremetier y preprara los potajes y cocidos.4
o Legumier (cocinero de verduras) - Esta persona reporta al entremetier en
las grandes cocinas y prepara los platos de vegetales.4
 Garde manger (Supervisor de aperitivos) - responsable de la preparación de los
platos fríos tales como los hors d'oeuvres, prepara además las ensalada y
organiza los grandes buffetes.2
 Tournant (rondador / pool) - Se mueve a lo largo de toda la cocina para asistir
en labores de urgencia a otras posiciones.
 Pâtissier (Pastelero) - Prepara los postres y otras comidas dulces así como los
panes del horno. Puede, en algunas ocasiones, preparar pasta para el restaurante.3
o Confiseur - Prepara caramelos y petits fours en los grandes restaurantes
esta operación la realiza el pâtissier.4
o Glacier - Prepara helados y postres helados en los grandes restaurantes,
en los pequeños esta labor la hace el pâtissier.4
o Décorateur - Decora y coloca los postres, en los pequeñas cocinas esta
labor la hace el pâtissier.5
o Boulanger (Panadero) - Prepara el pan, los bollos y los pasteles, esta
función la hace el pâtissier en las pequeñas cocinas.3
 Boucher (Carnicero) - Se encarga de cortar las carnes de las aves, de la caza, y
en algunas ocasiones del pescado.4
 Aboyeur (Camarero) - toma las órdenes y las distribuye a lo largo de la cocina,
esta posición la realiza a veces el sous-chef de partie.4
 Communard - Prepara y sirve la comida a los empleados del restaurante.4
 Garçon de cuisine - Realiza trabajos muy simples ayudando a los demás.3

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El organigrama tradicional requiere de los siguientes integrantes:

Poisonier: es el responsable de el acondicionamiento de pescados y mariscos.

Entre metier: se encarga de la elaboración de sopas y la cocción de pastas y huevos.

Patissier: se encarga de la elaboración de postres y masas.

Saucier: se encarga de elaborar caldos, salsas madre y sus derivados.

Comise: es el ayudante del demi chef.

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 Chef de cuisine (Jefe de cocina) - Responsable de toda la gestión de la cocina.

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