Autocontroles de Calidad - Higiene

OPERACIONES TINTAYA 1
MANUAL DE AUTOCONTROLES
DE CALIDAD
ÍNDICE
1.- LEYES ACTUALES
2.- AUTOCONTROLES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS
a.-Registro de la temperatura de las cámaras, arcones, congelador y armarios y/o
barra caliente.
b.-Registro de temperatura de recepción de productos frescos.
c.- Registro de la temperatura de emplatado.
d.-Ficha de control visual de limpieza de las zonas, locales y aparatos.
3.- MANUAL DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS LOCALES E

INSTALACIONES.
Protocolo de limpieza periódico de limpieza.
4.- DESRATIZACIÓN Y DESINFECCIÓN PERIÓDICA DEL LOCAL.
a.-contrato.
b.-certificaciones.
5.- PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA.
a-programa.
b-certificaciones.
6.- ANÁLISIS Y REVISIONES PERIÓDICAS.

-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EXTERNOS (contrato):

- alimentos.
- manipuladores .
- ASESORÍAS Y ANÁLISIS INTERNOS:
- Check-list.
ÍNDICE
1.-AUTOCONTROLES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS
a.-Archivo de registro de la temperatura de las cámaras, arcones,
congeladores y armarios y/o barra caliente.
b.- Archivo registro de temperatura de recepción de productos

frescos.
c.- Archivo registro de la temperatura de emplatado.
d.- Archivo ficha de control visual de limpieza de las zonas, locales y
aparatos.

INSTALACIONES.
a.- Archivo del registro del plan periódico de limpieza.
a.- Archivo del registro de visitas de las desratizaciones y
desinfecciones de los locales.
a.-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EXTERNOS:

- Archivo de los albaranes de los laboratorios
b.-ASESORÍAS Y ANÁLISIS INTERNOS:

- Archivo de Check-list reducido semanal.
- Archivo de los albaranes de los Check-list internos del
Departamento de Calidad.
MANUAL DE AUTOCONTROLES DE
CALIDAD DE LA COCINA
INTRODUCCIÓN
El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, en el que establecen las normas
de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas,
juega un papel importante, tanto en las mejoras de las condiciones higiénico
sanitarias de los establecimientos del sector de la restauración colectiva, como en
el desarrollo de unas prácticas correctas de manipulación de los alimentos y una
formación adecuada en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que
trabajan en este sector alimentario.
Esta normativa obliga a las empresas del sector alimentario, entre ellas las del
sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los
principios de análisis de peligros y puntos de control crítico.
Este manual de autocontroles consta de las siguientes partes:
a.-Registro de la temperatura de las cámaras, arcones, congelador y
armarios y/o barra caliente.

Este registro de temperaturas se tiene que realizar cada día de la semana,
de lunes a domingo, la hora en la que se realiza no tiene importancia,
preferiblemente por la mañana.
Se tiene que mirar las temperaturas de las cámaras, congeladores, de las
mesas, barras, armarios y carros calientes (en el caso que hubiera en el
centro).
Para medir las temperaturas, simplemente es necesario la presencia de
termómetros en las cámaras, arcones congeladores, de las mesas, barras,
armarios y carros calientes, comprobar la temperatura se anotará en las
hojas.
Como referencia puntualizamos las siguientes temperaturas:
- Congelador: Inferior a –18ºC.
- Temperatura cámara de carne: 0-5 ºC.
- Temperatura cámara de lácteos: 0-5 ºC.
- Temperatura cámara de verduras y frutas: 3-8 ºC.
- Temperatura barra, mesa, armario, carro caliente: superior a 65 º C.
b.-Registro de temperatura de recepción de productos frescos.
Este registro de temperaturas se realizará todos los días que el proveedor venga
al centro, se tiene que comprobar el registro sanitario del proveedor y comprobar
la temperatura del producto fresco y congelado. Para comprobar la temperatura se
tiene que utilizar los termómetros y se anotará en las hojas. Las temperaturas que
se tienen que exigir a los proveedores es:
- Temperatura de carnes: 0-5 ºC.
- Temperatura de aves: 0-5 ºC.
- Temperatura de lácteos: 0-5 ºC.
- Temperatura de congelados: inferior a 18ºC.

- Temperatura de verduras y frutas: 3-8 ºC.
c.- Registro de la temperatura de emplatado.
Este registro se tiene que realizar antes de que salga la comida, tanto en el
almuerzo como en la cena, del primer plato, segundo plato, guarnición tanto fría
como caliente.
El registro de temperaturas se realiza con el termómetro y se anotará en las hojas
indicadas.
d.-Ficha de control visual de limpieza de las zonas, locales y aparatos.
Este registro sirve para controlar la persona que realiza la limpieza de locales,
zonas y aparatos, el día y la hora en que se realiza y se anotará en las hojas
indicadas.
e.-Registro del control de la potabilidad del agua
Hay diversos sistemas, pero el más utilitzado es la adición de soluciones de
hipoclorito sódico o bien de gas cloro. Al añadir cloro en el agua en la dosis
correcta, ya sea en solución o en forma gaseosa, una parte de este cloro se
utilizará, entre otros procesos, en la eliminación de los microorganismos. El resto
del cloro adicionado es el que llamamos cloro residual libre, y queda en el agua,
garantizando a la vez la potabilidad frente a posibles contaminaciones accidentales
(escapes, roturas, filtraciones...) que pueden suceder en la red de distribución.
Para que el cloro actue necesita una concentración de cloro residual libre por
encima de 0,5 mg/l y un tiempo de contacto mínimo de 30 minutos. Un exceso en la
dosificación daría lugar a una olor y gustos desagradables del agua, todo y esto no
representa ningún peligro para la salud pública. Niveles por debajo de 0,2 mg/l no
garantizan la protección sanitaria. A más a más, se considera que se mantiene el
poder desinfectante si en todos los puntos de la red de distribución se mantienen

los niveles de cloro residual libre entre 0,2 y 0,6 mg/l. Para la medición de los
niveles de cloro se utiliza un kit o un aparato de manejo sencillo. Consiste en añadir
una determinada cantidad de reactivo en una muestra de agua, la cual cosa da lugar
a la aparición de coloración, y con el soporte de una escala de color comparativa,
podríamos conocer el valor cuantitativo aproximado del cloro en el agua. Si los
niveles de cloro en el agua no son correctos tenemos que tener un sistema en el
centro que lo haga potable o dar agua embotellada El resultado de estas medidas,
realizadas diariamente, se tiene que registrar.
f.-Control desinfección de las verduras que se van a consumir en crudo

y las frutas que se comen con piel.
Este registro consiste en controlar la desinfección de las verduras que vayan a ser
consumidas en crudas cómo la lechuga, zanahoria, etc., y las frutas que se coman
con piel.
Consiste en limpiarlas con agua potable a presión y sumergirla en una solución de
agua con lejía durante 5 minutos. Finalmente se tiene que aclarar con abundante
agua potable a presión.
La solución se puede preparar añadiendo a cada litro de agua:

 10 gotas de llejia de 20 g cloro/litro
 2 gotas de lleixiu de 100 g cloro/litro
Otra manera es en 20 litros de agua añadir 1 pastilla de cloro.
g.- Plan periódico de limpieza
Este registro consiste en controlar según el programa de limpieza, la limpieza,
responsable y productos a utilizar de los diferentes aparatos, locales y zonas de la
cocina.
1.- LEYES ACTUALES:
- REAL DECRETO 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que

se establecen las normas de higiene para la elaboración,
distribución y comercio de comidas preparadas.
- REAL DECRETO 202/2000, de 11 de febrero, por el que se

establecen las normas relativas a los manipuladores de
alimentos.
- REAL DECRETO 2207/1995, de 27 de febrero, por el que se

establecen las normas de higiene relativas a los productos
alimentosos.
2.- AUTOCONTROLES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y

PUNTOS CRÍTICOS
A.-REGISTRO DE LA TEMPERATURA DE LAS

CÁMARAS,ARCONES, CONGELADOR Y ARMARIOS Y/O BARRA
CALIENTE.
B.-REGISTRO DE TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

FRESCOS.
C.- REGISTRO DE LA TEMPERATURA DE EMPLATADO.
D.-FICHA DE CONTROL VISUAL DE LIMPIEZA DE LAS ZONAS,

LOCALES Y APARATOS.
E.- REGISTRO DE CONTROL DEL NIVEL DE CLORO RESIDUAL

LIBRE.
F.- REGISTRO DE CONTROL DE LA DESINFECCIÓN DE
VERDURAS CRUDAS Y FRUTA CON PIEL.
REGISTRO DE TEMPERATURAS DE LAS CÁMARAS, CONGELADOR Y MESA/
BARRA/CARRO/ ARMARIO CALIENTE

Area: Código de Area: Mes: Año:
Persona Cámara Cámara Cámara Congelador Congelador Mesa/Barra/Carro/ Medidas

Día Hora Armario Caliente
responsable 1 2 3 1 2 correctoras
1
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
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31
Responsable centro: Responsable gerencia:

REGISTRO DE TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS FRESCOS
Persona Verduras Medidas
Día Hora Proveedor R.Sanitario Pieza Carnes Aves Lácteos Cong..
responsable Y frutas correctoras

REGISTRO DE TEMPERATURAS DE EMPLATADO (nota: se tienen que tomar las
temperaturas en el almuerzo y en la cena)

Persona Medidas
Día Hora Primer plato ºC Segundo plato º C Guarnición º C Otros ºC
responsable Corectoras

FICHA DE CONTROL VISUAL DE LIMPIEZA DE ZONAS, LOCALES Y
APARATOS (en función del planning establecido)

Persona responsable Día Hora Zona, Local, Aparato Incidencias y medidas correctoras

REGISTRO CONTROL DE LA DESINFECCIÓN DE LA LECHUGA Y FRUTA
(que se come con piel)
DÍA TRABAJADOR ALIMENTO Litros de agua MEDIDAS

RESPONSABLE /cantidad pastilla CORRECTORAS

INSTALACIONES.
A.- PROTOCOLO DE LIMPIEZA PERIÓDICO.
PLAN PERIODICO DE LIMPIEZA

ZONA, LOCAL, FRECUENCIA RESPONSABLE DE PRODUCTOS A
APARATO LA LIMPIEZA USAR

SUELO
PAREDES
MESAS
LAVAMANOS
HORNO
FREIDORAS
MARMITAS
CAMPANA
FILTROS
CAMPANA
TERMOS
PICADORA
CUCHILLOS
LAVAVAJILLAS
PLAN PERIODICO DE LIMPIEZA

ZONA, LOCAL, FRECUENCIA RESPONSABLE DE PRODUCTOS A
APARATO LA LIMPIEZA USAR

PROTOCOLO
LIMPIEZA
ZONA RECEPCIÓN
ZONA PREPARACIÓN
ZONA COCCIÓN
ZONA DISTRIBUCIÓN Y LAVAVAJILLAS
1.A Nociones fundamentales de limpieza
1.A.1 Calor
El calor constituye el medio mas eficaz de desinfección. La vajilla, los

cubiertos y el equipo deben ser lavados en agua caliente a alta temperatura.
Los lavavajillas deben trabajar a más de 80º C en el momento del aclarado.
1.A.2 Detergentes
Los detergentes modifican las propiedades físicas y químicas del agua

de forma que ésta pueda penetrar, despojar y arrastrar residuos que se
habían endurecido sobre los utensilios. Reducen la tensión superficial y son
buenos agentes espumantes, humidificantes emulsionantes.
La elección del detergente dependerá de la sustancia que se haya de

eliminar, del material con que esté construido el artículo o la superficie, de
que las manos hayan de ponerse en contacto o no con la solución, de que se
vaya a utilizar máquina y de las características químicas del agua, como su
dureza.
La mayor parte de los detergentes son fundamentalmente agentes

limpiadores, con propiedades bactericidas escasas o nulas. Pero hay algunos de
ellos que combinan una sustancia limpiadora con hipoclorito por lo que se puede
conseguir limpieza y desinfección con un solo producto.
Detergentes sintéticos
Los detergentes sintéticos de tipo general son ligeramente alcalinos y

sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos,
equipos y utensilios. Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos
y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. También los detergentes
que se utilizan en lavavajillas son fuertemente alcalinos, en cambio los
destinados al lavado de manos son neutros. Los detergentes alcalinos no sirven
para eliminar el calcio de las máquinas lavavajillas ni las manchas de herrumbre
en las superficies metálicas. En estos casos se puede utilizar limpiadores
ácidos evitando el contacto con la piel del manipulador.
Jabón
Es un detergente simple que se suele utilizar para la higiene del

personal. No posee la acción humidificadora de los detergentes sintéticos ni
las propiedades disolventes de los alcalinos.
Limpiadores abrasivos
Cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni

limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan, puede utilizarse un agente limpiador
que contenga un abrasivo (feldespato o sílice). Estos limpiadores son útiles
para los suelos muy sucios. Deben utilizarse con cuidado en superficies lisas,
pues pueden dañarlas.
Elección de un detergente
Todo detergente ha de poder:

- Humidificar a fondo la superficie que ha de limpiar
- Extraer la suciedad de la superficie

- Mantener en suspensión la suciedad eliminada
- Enjuagarse con facilidad
Antes de seleccionar el detergente debemos consultar con el vendedor

y aclarar los siguientes extremos:
- Propiedades bactericidas (detergente + desinfectante)

- Poder de corrosión
- Prevención de la formación de incrustaciones
- Precio
1.A.3 Desinfectantes
La desinfección reduce el número de microorganismos vivos. En general

no mata las esporas bacterianas.
Hipocloritos
Los hipocloritos son unos buenos desinfectantes para el uso en cocinas,

pues no son muy caros y no dejan olor o sabor si se utilizan en la correcta
proporción. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son asimismo activos
contra algunas esporas bacterianas. Pero ciertos materiales orgánicos los
inactivan y en soluciones concentradas pueden corroer metales (aleaciones de
aluminio).
Desinfectantes Yodados
Son desinfectantes a base de yodo con un detergente. Los materiales

orgánicos tienden a inactivarlos. Son menos eficaces contra las esporas y son
más caros, pero dejan escaso sabor u olor en los alimentos.
Compuestos de Amonio Cuaternario
Estos desinfectantes son menos eficaces contra bacterias que los

desinfectantes yodados y los hipocloritos. Las soluciones de estos se habrán de
preparar diariamente en recipientes limpios tratados por calor.
Tensoactivos Anfotéricos
Estos productos tienen propiedades detergentes y bactericidas. Son de escasa

toxicidad relativamente no corrosivos, insaboros e inodoros, pero los inactivan las
materias orgánicas.
Desinfectantes Fenólicos
Los compuestos fenólicos tienen una actividad antibacteriana de amplio

espectro, semejante a la de los hipocloritos. Los materiales orgánicos no los inactivan
con facilidad, pero sí lo hacen los plásticos y el caucho. No se recomienda su uso en
cocinas por tener un olor intenso y pueden dejar restos de sabor en los alimentos.
Elección de un desinfectante
- El mejor desinfectante es el calor

- Se utilizarán los desinfectantes químicos cuando no sea posible aplicar calor
- Antes de una desinfección ( por calor o química ) será preciso limpiar bien el
equipo que se va a tratar
- Al utilizar el desinfectante químico el más recomendable es el hipoclorito
Pueden utilizarse diluciones que contengan de 100 a 200 mg. de cloro por litro.
1.D Uso correcto del lavavajillas
El lavavajillas es el único método autorizado para el lavado de cubiertos, vasos

y platos y es importante controlar el funcionamiento del mismo para asegurar la
completa desinfección. Para ello el lavavajillas debe alcanzar una temperatura mínima
de 80º C en el proceso y aclarado.
Para realizar un correcto uso del lavavajillas el personal encargado debe

controlar los siguientes aspectos:
- Los procedimientos manuales

- El funcionamiento de la máquina
- Los resultados finales
Procedimientos manuales
-Se deben eliminar totalmente los restos sólidos de la vajilla antes de su

introducción en la máquina.
-Se debe controlar el estado de las cestas así como la colocación y

clasificación de la vajilla en ellas.
-Se debe realizar un ciclo de pre-remojo para ablandar lo incrustado. No se

debe dejar vajilla sin lavar mas de un día.
-Se debe realizar una limpieza de la instalación, con control de los filtros y de
las toberas de lavado de forma diario.
-Se deben usar los productos recomendados por la empresa especialista en

sistema de lavado.
Control de la máquina
El responsable de la zona de limpieza debe observar el ciclo del lavavajillas y

sus resultados para avisar a un técnico especialista ante cualquier anormalidad:
- Variación del tiempo del ciclo de lavado

- Perdida de agua u otros productos de la máquina
- Inferior consumo de productos de limpieza
- Temperatura inferior a la habitual
- Restos de comida o cal en la vajilla después de su lavado
- Vajilla mojada después del ciclo
Periódicamente la empresa especialista revisará la instalación del lavavajillas

realizando los siguientes puntos entre otros:
- Medición de la presión del agua de aclarado y de la temperatura en distintos

momentos del ciclo.
- Comprobación del correcto funcionamiento del ciclo de lavado revisando:

· Toberas de aclarado
· Correcto llenado
· El proceso de regeneración del agua
· Correcta introducción de los productos de limpieza (deter-
gente-abrillantador)
· Propulsión de aire caliente para el correcto secado
- Repaso del funcionamiento de la cinta transportadora (si es que existe).
- Repaso del funcionamiento del sistema de descalcificación para evitar restos

de cal en la vajilla seca.
- Repaso del correcto funcionamiento de los desagües.
Los resultados finales
Se deberán revisar los resultados obtenidos después del ciclo de lavado en:
- Platos, tazas, etc.

- Vasos y copas
- Cubertería
- Bandejas
En caso de observarse alguna anormalía como:
- Restos de comida
- Restos de cal
- Restos de agua
se deberá avisar al servicio técnico habitual.
1.E Modelo de programa de limpieza. Plan periódico de limpieza

OBJETO/LUGAR FRECUENCIA PRODUCTO LIMPIEZA
ORDEN Y LIMPIEZA DURANTE a las horas en punto Manguera / Paño / Fregona
PRODUCCION (10`)
SUELO diario Detergente amoniacal
CRISTALES LADO CALLE martes Limpiacristales
CRISTALES LADO PASILLO miércoles Limpiacristales
MESA sobre diario Detergente bactericida

resto diario Detergente bactericida
LAVAMANOS diario Detergente bactericida
PUERTAS DE ENTRADA diario Detergente alcalino
TUBOS jueves Paño + Detergente alcalino
FILTROS CAMPANA sábados Detergente alcalino
COCINA diario Detergente alcalino cambio

papel aluminio
HORNOS viernes Detergente alcalino
BANDEJA HORNO diario Detergente alcalino
PARRILLA HORNO diario Detergente alcalino
FREIDORA diario Detergente alcalino
MARMITAS diario Detergente bactericida
ARMARIO CUCHILLOS diario Detergente bactericida
CAMPANA viernes Detergente alcalino

FRIGORIFICOS lunes Detergente bactericida
BATERIA DE COCINA diario Detergente alcalino
UTENSILIOS COCINA diario Detergente bactericida

PEQUEÑOS (5 minutos y agua caliente)
RECIPIENTES PLASTICO diario Detergente bactericida

(5 minutos y agua caliente)
TERMOS DE COMIDA CALIENTE diario Detergente bactericida
(5 minutos y agua caliente)
PICADORA diario Detergente bactericida
Secar.
CUCHILLOS diario Detergente bactericida
Secar.
MAQUINA EMPLATAR diario Detergente bactericida
Secar.
1.F Evacuación de desechos
Desechos Líquidos
Los desechos líquidos se evacuarán, siempre que sea posible, mediante un

dispositivo de evacuación al sumidero conectado al sistema de drenaje. Cuando no se
pueda instalar el dispositivo o cuando sea preciso evacuar grandes cantidades de
desechos líquidos será preciso instalar en la cocina un sistema adecuado para el
almacenamiento temporal de los desechos. Se recomienda el uso de sacos de plástico
de polietileno grueso.
Desechos Sólidos
Siempre que sea posible se instalarán cubos de basura de tamaño y capacidad

adecuados en la cocina situados estratégicamente según las conveniencias. Deben
estar siempre dotados de bolsas de plástico y correctamente tapados. Una vez llenos,
los sacos de plástico se cerrarán herméticamente y se llevarán a la zona separada de
la cocina destinada a tal fin.
El almacén de basuras debe estar previsto para tal efecto.
Debe estar bien ventilado y a poder ser, refrigerado, con paredes de

materiales lisos y no absorbentes, de fácil limpieza y cerrado. Estos desechos deben
ser retirados diariamente (como mínimo) por el servicio municipal de limpieza.
Los cartones y envoltorios, tan pronto como queden vacíos se deben

eliminar, en las mismas condiciones que las bolsas de basura. No deben quedar
en el local de la cocina.
1.G Desinsectación y desratización
Adoptar medidas adecuadas de protección de las cocinas contra los roedores e

insectos puede reducir considerablemente el riesgo de que los alimentos se
contaminen y desperdicien. Pero cualquier medida que se adopte será inútil si después
los manipuladores olvidan cerrar las puertas o de poner las tapaderas de los cubos de
basura.
1.G.1 Desinsectación
Los lugares donde se preparan y se almacenan alimentos ejercen una gran

atracción para los insectos que pueden intervenir activamente en el deterioro de los
alimentos.
Debemos tomar, por ello, las siguientes medidas preventivas:
- Protección de las puertas y ventanas para evitar su entrada (colocación de

telas mosquiteras).
- Eliminación de criaderos en rincones y agujeros mediante su completa

limpieza periódica.
- Protección de los alimentos de manera que los insectos no puedan llegar

hasta ellos.
- Destrucción de los insectos en cualquier momento de su ciclo biológico,

fuera o dentro de las instalaciones.
- No se deben tener plantas en el interior del local de la cocina.
- El almacén de basuras se debe encontrar en un lugar lejos del local de la

cocina. La eliminación de basuras debe ser diaria.
- Para eliminar el inevitable paso de los insectos debemos dotar la cocina de:
- Tubos de U.V. que atraen a los insectos voladores y los eliminan.
- Se debe realizar una pulverización cada dos meses con un insecticida del
grupo de sustancias insecticidas de contacto de la familia de los
carbonatos.
1.G.2 Desratización
Las ratas y ratones son destructores, además de construir una peligrosa

fuente de infección. Se reproducen con gran rapidez, destruyen alimentos en los
almacenes y transmiten diferentes bacterias patógenas.
Todo el personal y en especial el de limpieza debe estar atento a cualquier

indicio de infectación que se pueda observar. El responsable de la cocina deberá
examinar sistemáticamente todos los rincones de la instalación que no estén a la vista.
Para evitar que las ratas y ratones entren en los locales será preciso preparar
continuamente el edificio, tapando todos los agujeros posibles (desagües, trampillas,
etc.). También los paneles de madera, los falsos techos y las tuberías emparedadas
pueden constituir refugios para los roedores.
Hemos de tener en cuenta que los roedores pueden entrar en la cocina en

sacos de alimentos. Así pues los métodos defectuosos de almacenamiento, su
aislamiento descuidado y la falta de limpieza hacen más fácil su supervivencia. Los
almacenes deben estar dotados de “palets” para elevar del suelo los productos y si es
posible dotar contenedores metálicos para los cereales.
Por otra parte se deben revisar todos los desagües y se deben dotar de un
sifón.
Cuando los locales están infestados de roedores es preciso tomar las medidas
necesarias para su destrucción. Se debe llevar a cabo un plan de eliminación dirigido
por una empresa experta. Se utilizarán venenos anticoagulantes, que son poco tóxicos
para las personas y animales domésticos. Para obtener resultados satisfactorios es
preciso que los cebos se mantengan al alcance de las ratas durante un mínimo de dos
semanas.
Es importante dejar en manos de expertos un plan periódico de deshidratación
siempre vigilando que el producto utilizado no sea tóxico al estar en contacto con los
alimentos.
1.H Higiene del personal
Es importante estimular al personal a cumplir unas buenas normas de higiene,

que deben recordarse periódicamente mediante carteles informativos o clases
personalizadas a los manipuladores.
Las normas de higiene a cumplir son las siguientes:
a) Lave sus manos con frecuencia, sobre todo en los siguientes momentos:
- Después de haber ido al baño por cualquier razón

- Antes de tocar alimentos
- Después de haber tocado la basura
- Siempre que sus manos estén sucias
- Después de tocar alimentos crudos contaminados (pollo carne, verduras,
hortalizas, etc.)
Para ello deben existir en el interior de la cocina un lavabo de
accionamiento a pedal no manual con jabón bactericida y papel para secado.

b) Se debe mantener la higiene personal y utilizar la indumentaria y

atuendos propios de la actividad que desarrolla bien limpios y de uso
exclusivo.
c) Se debe mantener la cabeza cubierta en todo momento.
d) Se deben utilizar guantes y mascarillas para los procesos de emplatado.
e) No llevar sortijas y pulseras cuando esté manipulando alimentos.
f) Debe cubrir perfectamente con un vendaje impermeable todas las

corturas y raspaduras.
g) Está prohibido fumar en el interior de la cocina.
h) Se debe advertir al director del establecimiento la afección de

cualquiera de las siguientes dolencias:
- Hepatitis infecciosa
- Diarrea
- Vómitos
- Fiebre
- Dolor de garganta
- Erupción cutánea, furúnculos o cortes
- Supuración de oído, ojos o nariz
En caso de padecer cualquiera de estas dolencias el manipulador debe

separarse de la manipulación directa de los alimentos hasta que se encuentre
totalmente curado.
i) Limpiar y ordenar la zona de trabajo al abandonarla.
4.- DESRATIZACIÓN Y DESINFECCIÓN PERIÓDICA DEL

LOCAL.
A.-CONTRATO.
5.- PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA.
- PROGRAMA.
- CERTIFICACIONES.
CURSO DE FORMACIÓN CONTINUADA A
MANIPULADORES DE ALIMENTOS
Este curso va dirigido a todas aquellas personas que por su trabajo están relacionadas
con la manipulación directa o indirecta de los alimentos
El curso lo podemos dividir en cinco partes:
1.-Principios generales de higiene de los alimentos.
2.-Principios de higiene del manipulador de alimentos.
3.-Aprender a comprar, almacenar y conservar los alimentos.
4.-Mantener correctamente los platos preparados.
5.-Limpieza y desinfección.
1ª PARTE: PRINCIPIOS GENERALES DE HIGIENE DE LOS

ALIMENTOS.
1.-Magnitud del problema a escala mundial .
2.-¿Por qué se deterioran los alimentos?.
3.-Los microorganismos: ¿Qué son?
¿Dónde están?
¿Qué hacen ?
¿Cómo se reproducen?
¿Cómo mueren?
4.-Los peligros de tomar alimentos en malas condiciones.
5.-Las cuatro reglas principales de higiene en la producción de alimentos.
PRINCIPIOS IMPORTANTES:
Las enfermedades intestinales de origen alimentario se producen al ingerir alimentos
contaminados con microbios.
Los microbios llegan a los alimentos a través de :

- Manos sucias.
- Estornudos, tos o heridas infectadas.
- Contacto con recipientes o utensilios contaminados.
- Insectos o animales.
- Materia prima (vísceras de animales).
Los microbios crecen en número rápidamente en el alimento a menos que se cumplan
LAS 4 REGLAS PRINCIPALES DE HIGIENE DE LOS ALIMENTOS:
1.- Limpiar el material conforme se trabaja.
2.- Mantener seco el material.
3.- Mantener los alimentos a las temperaturas adecuadas.
4.- No dar tiempo a la reproducción de los microorganismos.
2ª PARTE: PRINCIPIOS DE HIGIENE DEL MANIPULADOR DE

ALIMENTOS
1.- El manipulador de alimentos como posible portador potencial de gérmenes nocivos.
2.- Importancia de la salud.
3.-Principales enfermedades que el manipulador puede transmitir a través de los
alimentos.
4.- Reglas para evitar la contaminación de los alimentos.
5.- Ejemplo práctico de la contaminación a los pasajeros de un avión a causa de un
portador de un microorganismo patógeno.
1.- Avisar al responsable del lugar de trabajo en caso de resfriado, de herida
infectada o diarrea.
2.- Poner una protección a las heridas con vendaje plástico.
3.- Lavarse las manos con jabón y secárselas con papel desechable:
- Después de ir al WC.
- Al llegar al trabajo.
- Después de tocar desperdicios.
- Después de tocar alimentos crudos.
- Antes de tocar comida que vaya a ser ingerida directamente.
4.- Trabajar con ropa exclusiva de trabajo.
5.- Llevar siempre gorro.
6.- Cuidar la higiene personal.
7.- No llevar sortijas ni pulsera.
8.- Las uñas deben ser cortas y sin pintar.
3ª PARTE: APRENDER A COMPRAR, ALMACENAR Y CONSERVAR LOS

ALIMENTOS.
1.- Selección del proveedor desde el punto de vista higiénico.
2.- El pedido y su comprobación. El albarán.
3.- Todo sobre el almacenamiento.
4.- Congelar y descongelar.
5.- Concepto de contaminación cruzada.
6.-Ejemplo práctico de una intoxicación por “Salmonella” a causa de un alimento crudo
contaminado (pollo).
1.- Rechazar las materias primas que no reúnan las debidas condiciones.
2.- La temepratura de la carne y pescado fresco debe ser inferior a +5ºC en el
momento de su recepción. En caso de producto congelado debe ser inferior a –18ºC.

Se deben anotar en la plantilla correspondiente las temperaturas de recepción de materias primas.
3.- Se deben almacenar por separado los productos que no precisan refrigeración, los
lácteos, las carnes, los pescados y frutas y hortalizas.
4.- Se deben evitar el contacto estrecho entre los productos crudos y preparados.
5.- No se deben almacenar productos en contacto en el suelo.

6.- Diariamente se debe controlar el correcto funcionamiento de los frigoríficos y
anotar las temperaturas en la plantilla correspondiente.
7.- Se deben descongelador progresivamente en el frigorífico aquellos productos que
se precisa utilizar (excepto aquellos que puedan recibir una cocción directa).
8.- No se deben recongelar los productos alimentarios ya descongelados.
9.- La congelación de alimentos frescos debe realizarse a temperaturas inferiores a –
25ºC respetando lo siguiente:
- Congelar únicamente los alimentos en perfectas condiciones.
- Envolver los alimentos con plástico resistente.
- Congelar los alimentos tan pronto como sea posible tras su recolección o
preparación.
- No congelar bloques grandes.
4ª PARTE: MANTENER CORRECTAMENTE LOS PLATOS PREPARADOS.
1.- Elaboración de los alimentos como proceso de higienización:
- El calor
- Los aliños
2.- Distribución y limpieza de la cocina. Contaminación cruzada. Marcha adelante.
3.- Mantenimiento de los platos elaborados antes de ser consumidos.
- Mantenimiento en caliente.
- Mantenimiento en frío positivo.
- Mantenimiento en frío negativo.
- El vacío.
PRINCIPIOS IMPORTANTES
La elaboración de los alimentos es un proceso dirigido a mejorar la digestibilidad de
los alimentos, así como su calidad higiénica.
La preparación de los alimentos pasa al menos por uno de estos dos procesos:
- tratamiento del calor.
- Tratamiento de ingredientes (aliño).

La actuación del calor:
- depende del número de microorganismos que tenga el producto crudo.
- depende de las características de los microorganismos presentes. Hay
formas (esporas) resistentes al calor.
- depende de la temperatura alcanzada y del tiempo de cocción.
Alimentos crudos:
La lechuga. los tomates, las zanahorias, etc. Consumidas crudas deben lavarse y
desinfectarse con lejía antes de su consumo.
La sal, el vinagre y el limón pueden ayudar a mantener higiénico el alimento.
Las frutas deben lavarse y secarse antes de su consumo para eliminar los productos
fito sanitarios.
Temperaturas aconsejadas:
1.- Las comidas preparadas se elaborarán con la menor antelación posible de su
consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
2.- Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura
regulada se someterán cuando antes de a procesos de enfriamiento hasta alcanzar
una temperatura inferior o igual a +8 º C en su parte central.
3.- Las comidas preparadas cocinadas se mantendrán refrigeradas hasta su utilización
y se recalentarán en el menor tiempo posible hasta alcanzar en el centro del
producto la temperatura de +65 º C.
4.- Las comidas congeladas deben almacenarse a una temperatura inferior de –18 º C.
5.- Las comidas refrigeradas con un período de duración inferior a 24 horas deben
conservarse a una temperatura inferior a + 4 º C.
6.- Las comidas calientes deben conservarse a una temperatura superior a + 65 ºC.
5ª PARTE: LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
1.- Manual de Limpieza.
2.- Confección del Plan periódico de Limpieza.

PRINCIPIOS IMPORTANTES
1.- Los locales deben mantenerse extremadamente limpios.
2.- Diariamente deben lavarse con agua y el detergente apropiado los suelos y las
superficies de trabajo.
3.- Los siguientes utensilios deben ser lavados y desinfectados cada vez que han
realizado una función determinada:
- Máquinas de cortar fiambres.
- Máquinas de picar carne.
- Cuchillos y tijeras.
- Batidoras o tourmix.
- Tablas de cortar.
- Fuentes.
- Cubiertos auxiliares, etc.
4.- El lavado manual se debe realizar en tres fases:
a.- Quitar los restos alimentarios con paleta o cepillo y poner el recipiente o el
utensilio en remojo.
b.- Limpiar con jabón o detergente. Renovar el agua de la pila cuando sea
necesario.
c.- Aclarar con agua caliente corriente en pila aparte.
5.- Verificar diariamente el buen funcionamiento de la máquina lavavajillas.
6.- Secar bien el material después de su lavado y almacenarlo boca abajo.

H IG IE N E E N L A M A N IP U L A C IÓ N D E L O S A L IM E N T O S
  L le v e s ie m p re ro p a lim p ia , no se s e q ue la s m a no s c o n e lla .
  L á v e s e s i e m p r e l a s m a n o s c o n j a b ó n a l c a m b i a r d e tr a b a j o y a l s a l i r d e l s e r v i c i o . S é q u e s e
c o n p a p e l.
  N o fu m e e n l a c o c i n a .
  U ti l i c e e l g o r r o s i e m p r e q u e e s té e n l a c o c i n a . D i fi c u l ta l a c a í d a d e p e l o s e n l a c o m i d a
  D e s p u é s d e d e s i n fe c ta r y p r o te g e r l a s h e r i d a s , c ú b r a l a s c o n u n d e d a l o g u a n te
im p e rm e a b le .
  U ti l i c e l o s a r m a r i o s y c a r r o s c a l i e n te s , e s o b l i g a to r i o m a n te n e r e l c a l o r d e l a c o c c i ó n
h a s ta e l ú l ti m o m o m e n to .
  U ti l i c e l a l e j í a n e c e s a r i a c u a n d o l a v e l a s l e c h u g a s d u r a n te u n m í n i m o d e 5 m i n u to s .
  M a n te n g a ta p a d o e l c u b o d e l a b a s u r a .
  G u a r d e l o s p l a to s fr í o s e n l a c á m a r a h a s ta l a h o r a d e s e r v i r s e .
  C u a n d o c a m b i e e l ti p o d e p r o d u c to m a n i p u l a d o , e v i te l a c o n ta m i n a c i ó n c r u z a d a
l i m p i a n d o d e fo r m a a d e c u a d a s u p e r fí c i e s , c u c h i l l o s , o l l a s , ta b l a s ...
  M a n te n g a l o s a l i m e n to s fr í o s o c a l i e n te s , n u n c a l o s d e j e m á s d e 1 h o r a a te m p e r a tu r a
a m b i e n te .
  U ti l i c e m a y o n e s a e n v a s a d a . H a g a l a s to r ti l l a s b i e n c o c i d a s e v i ta n d o q u e q u e d e h u e v o
l í q u i d o e n e l i n te r i o r .
  H a g a l a s h a m b u r g u e s a s b i e n c o c i d a s . L a s b u ti fa r r a s y s a l c h i c h a s h i é r v a l a s p r i m e r o 5
m i n u to s .
  D e s c o n g e l e e n l a n e v e r a y c o n d í a s d e a n te l a c i ó n .
  L o s r e s to s d e c o m i d a , a l a b a s u r a
-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EXTERNOS (contrato):

- alimentos.
- manipuladores .
- ASESORÍAS Y ANÁLISIS INTERNOS(certificación):
- Check-list Reducido.
- Check-list.
6-AUTOCONTROL
Dirigido a llevar a cabo el Proyecto de Código de Prácticas de Higiene y
controlar al mismo tiempo el sistema de analisis de riesgos y control de puntos críticos
(ARCPC).
La responsable de Calidad se ocupa principalmente de la aplicación práctica de la
higiene alimentaria, que se fundamenta en un trípode formado por:
a) La calidad de la materia prima
La calidad sanitaria de las materias primas se controla mediante la homologación
de nuestros proveedores a través de visitas de inspección a su cadena de producción y
análisis de sus productos. Este control se dirige especialmente hacia los productos
perecederos tales como carne, huevos, pescado y productos lácteos. Especial énfasis se
hace en el control de los medios de transporte, a fin de garantizar al máximo la
integridad de la cadena de frío.
b) El diseño y el mantenimiento de las instalaciones de cocina
La higiene en el diseño y mantenimiento de las instalaciones se evalúa
periódicamente mediante visitas realizadas por titulados superiores diplomados en
Sanidad. En cada visita se emite un informe en el que se contemplan las medidas

correctoras pendientes de realización. Los análisis bacteriológicos de superficies y
ambiente que se realizan asiduamente son un soporte técnico en esta acción.
c) La manipulación de los alimentos
La manipulación de los alimentos constituye el tercer punto fundamental en la
labor de calidad e higiene. Por ello se ha establecido unas normas básicas que se dan a
conocer a los empleados de la empresa mediante cursos de formación continuada,
apoyados en medios audiovisuales y que se imparten en los centros de trabajo.
Además de visitar las instalaciones de nuestras cocinas y comprobar como
están las instalaciones, que la manipulación de la materia prima sea la correcta, que el
nivel del cloro del agua sea la adecuada, que las instalaciones estén limpias, también
realiza análisis bacteriológicos de superficies. Además, de las visitas a los centros,
evaluá periódicamente una serie de puntos.
Se realiza en todas las cocinas un informe Técnico Sanitario - CHECK-LIST -
con más de 60 puntos del cual redacta un informe con los puntos a mejorar.
Y semanalmente se realizará un Check-list reducido por los responsables del
centro con 30 puntos.

C H E C K - L I S T ( reducido):
C = CORRECTO,
X = A CORREGIR -LEVE-,
XX = A CORREGIR EN MENOS DE 30 DÍAS -GRAVE-
Área: Código de Área: Mes: Año:
0. 0 CONTROLES C X XX
0.1 controles microbiológicos periodicos conformes

0.2 plan periódico de limpieza e higiene / control de limpieza diario
0.3 desinsectación y desratización periódica
1.0 RECEPCIÓN C X XX
1.1 registro de temperatura de recepción de materia prima

1.2 proveedores acreditados
2.0 ALMACENAMIENTO C X XX
2.1 separación de género en cámaras

2.2 temperatura cámara frío negativo inferior a -18ºc
2.3 temperatura de los arcones congeladores inferior a -18ºc
2.4 temperatura de los armarios refrigeradores 0ºc - 5ºc
2.5 temperatura cámara carne 0ºc - 5ºc
2.6 temperatura cámara lácteos 0ºc - 5ºc
2.7 temperatura cámara verdura y frutas 3ºc - 8ºc
2.8 temperatura de las habitaciones frías < +18ºc
2.9 existencia de termómetro en cámaras
2.10 orden y limpieza en las cámaras
2.11 materiales adecuados
2.12 almacén ordenado, sin productos en el suelo
2.13 ausencia de productos de limpieza en el almacén
3.0 ZONA DE PRODUCCIÓN C X XX
3.1 cubos de basura con tapa

3.2 dosificador de jabón bacteriostático / bactericida
4.0 PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN C X XX
4.1 DESINFECCIÓN DE ENSALADAS 5 MINUTOS EN LEJÍA

DEPURADA (70 ppm)
4.2 temperatura de conservación de alimentos calientes > +70ºc
4.3 temperatura de conservación de alimentos fríos < +10ºc
4.4 descongelación en cámara frigorífica (< +10ºc)
4.5 menú muestra en congelador 48 horas
5 . 0 ZONA DE LAVADO C X XX
5.1 almacenamiento boca abajo

5.2 temperatura de aclarado 80ºc
5.5 circuito de basuras apropiado
6 . 0 HIGIENE DEL PERSONAL C X XX
6.1 uniformes limpios. Cabezas cubiertas

6.2 ausencia de vendajes permeables
6.3 aseos y vestuarios limpios
CHECK - LIST:
C = CORRECTO
X = A CORREGIR -LEVE-
XX = A CORREGIR EN MENOS DE 30 DÍAS -GRAVE-
0. 0 CONTROLES C X XX
0.1 libro de visitas de sanidad

0.2 carnet de manipulador de todo el personal
0.3 controles microbiológicos periodicos conformes
0.4 plan de limpieza e higiene
0.5 desinsectación y desratización periódica
1 . 0 RECEPCIÓN C X XX
1.1 registro de temperatura de recepción de materia prima

1.2 proveedores acreditados
2 . 0 ALMACENAMIENTO C X XX
2.1 separación de género en cámaras

2.2 temperatura cámara frío negativo inferior a -18ºc
2.3 temperatura de los arcones congeladores inferior a -18ºc
2.4 temperatura de los armarios refrigeradores 0ºc - 5ºc
2.5 temperatura cámara carne 0ºc - 5ºc
2.6 temperatura cámara lácteos 0ºc - 5ºc
2.7 temperatura cámara verdura y frutas 3ºc - 8ºc
2.8 temperatura de las habitaciones frías < +18ºc
2.9 existencia de termómetro en cámaras
2.10 orden en las cámaras
2.11 limpieza en las cámaras
2.12 materiales adecuados
2.13 ausencia de latas abiertas
2.14 almacén ordenado, sin productos en el suelo
2.15 ausencia de productos de limpieza en el almacén
2.16 existencia de almacén de limpieza / lencería
2.17 productos de limpieza homologados
2.18 lejía con precinto
3.0 ZONA DE PRODUCCIÓN C X XX
3.1 suelos y paredes limpios e íntegros

3.2 superficies de trabajo limpias
3.3 maquinaria y utensilios en buen estado de conservación
3.4 cubos de basura con tapa
3.5 lavamanos no manual con agua caliente
3.6 dosificador de jabón bacteriostático / bactericida
3.7 mosquiteras en aberturas
3.8 rótulos con normas de higiene
3.9 correcta desinfección de cubiertos
3.10 correcta desinfección de material de cocina
3.11 CORRECTO FUNCIONAMIENTO DE LOS BAÑOS maría
4 . 0 PRÁCTICAS DE MANIPULACIÓN C X XX
4.1 DESINFECCIÓN DE ENSALADAS 5 MINUTOS EN LEJÍA

DEPURADA (70 ppm)
4.2 uso de mayonesa comercial
4.3 cumplimiento de las directrices sobre ovoproductos
4.4 uso de aceite vegetal en freidoras
4.5 comida caliente para consumo inmediato consumida en el mismo día de
su preparación
4.6 temperatura de conservación de alimentos calientes > +70ºc
4.7 temperatura de conservación de alimentos fríos < +10ºc
4.8 descongelación en cámara frigorífica (< +10ºc)
4.9 enfriamiento a +3ºc ó -18ºc en menos de 2 horas -
4.10 diferente tabla de corte crudo - cocido

4.11 menú muestra en congelador 48 horas
4.12 plan periódico de limpieza / control de limpieza diario
5 . 0 ZONA DE LAVADO C X XX
5.1 almacenamiento boca abajo

5.2 temperatura de aclarado 80ºc -
5.3 correcta desinfección - análisis de superficies -
5.4 no cruce limpio / sucio

5.5 circuito de basuras apropiado
6 . 0 HIGIENE DEL PERSONAL C X XX
6.1 control microbiológico de manipuladores

6.2 uniformes limpios. cabezas cubietras
6.3 botiquín
6.4 guantes y mascarilla en el emplatado
6.5 ausencia de vendajes permeables
6.6 revisión médica
6.7 aseos y vestuarios apropiados
6.8 aseos y vestuarios limpios
AUTOCONTROLES DE
CALIDAD DE LA COCINA
1.- AUTOCONTROLES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

CRÍTICOS
A.-ARCHIVO REGISTRO DE LA TEMPERATURA DE LAS CÁMARAS, ARCONES,

CONGELADOR Y ARMARIOS Y/O BARRA CALIENTE.
B.- ARCHIVO REGISTRO DE TEMPERATURA DE RECEPCIÓN DE PRODUCTOS

FRESCOS.
C.- ARCHIVO REGISTRO DE LA TEMPERATURA DE EMPLATADO.
D.- ARCHIVO FICHA DE CONTROL VISUAL DE LIMPIEZA DE LAS ZONAS,

LOCALES Y APARATOS.
E.- ARCHIVO REGISTRO DE CONTROL DEL NIVEL DE CLORO RESIDUAL LIBRE.

F.- ARCHIVO REGISTRO DE CONTROL DE LA DESINFECCIÓN DE VERDURAS
CRUDAS Y FRUTA CON PIEL.

INSTALACIONES.
a.- ARCHIVO DEL

PLAN PERIÓDICO DE LIMPIEZA.
A.- ARCHIVO DEL REGISTRO DE VISITAS DE LAS DESRATIZACIONES Y

DESINFECCIONES DE LOS LOCALES.
-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EXTERNOS:

- Archivo de los albaranes de los laboratorios Dr. Echevarne.
- ASESORÍAS Y ANÁLISIS INTERNOS:

- Archivo de Check-list reducido semanal.
- Archivo de los albaranes de los Check-list internos del

Departamento de Calidad.
PRODUCTO
MATERIAL INDICACIONES DE USO FRECUENCIA
LIMPIEZA
1. Vaciar
Detergente
Esponja verde 2. Llenar de agua hasta la mitad
FREIDORAS alcalino Guantes 3. Calentar ligeramente
Gafas 4. Añadir detergente SEMANAL
Mascarilla 5. Hervir 10 minutos
Papel desechable 6. Desconectar
7. Aclarar y secar con papel desechable
Pulverizador
Cubo 1. Calentar 45º-50º
HORNOS Detergente SEMANAL
Esponja verde 2. Pulverizar con detergente
alcalino DESPUÉS DE
Guantes 3. Dejar actuar 10 minutos
Mascarilla 4. Aclarar bien CADA USO
Gafas
MESAS DE Detergente Paño wetex
1. Limpiar con detergente y agua DIARIAMENTE
bactericida Bayeta
TRABAJO Papel desechable
2. Aclarar con agua DESPUÉS DE
3. Secar con papel desechable CADA USO
2 cubos
COCINAS Detergente Esponja verde
1. Rascar con espátula
2. Aplicar detergente DIARIAMENTE
alcalino Bayeta
3. Calentar 10 minutos DESPUÉS DE
Espátula
PLANCHAS 4. Frotar CADA USO
Guantes
5. Aclarar y secar con papel desechable
MARMITAS Detergente 1. Vaciar
Esponja verde 2. Calentar agua y dejar actuar el
alcalino DIARIAMENTE
Bayeta detergente
SARTENES Cubo
DESPUÉS DE
3. Aclarar dejando correr agua 2 ó 3
CADA USO
BASCULANTES Guantes minutos
4. Limpiar bien los desagües
INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA -ZONA DE PREPARACIÓN-
PRODUCTO MATERIAL INDICACIONES DE USO FRECUENCIA

LIMPIEZA
Detergente 1. Desmontar DIARIAMENTE
Bayeta
CORTAFIAMBRES bactericida
Papel desechable
2. Lavar con detergente DESPUÉS DE
1. Lavar con agua jabonosa
Detergente DIARIAMENTE
Esponja verde 2. Desinfectar con lejía
TABLA DE CORTE bactericida
Papel desechable 3. Aclarar y secar con papel
DESPUÉS DE
desechable CADA USO
Detergente DIARIAMENTE
neutro 1. Extraer los restos con cepillo
PELAPAPAS Cepillo de púas duras
2. Dejar correr abundante agua
DESPUÉS DE
CADA USO
Detergente 1. Sumergir en agua y detergente DIARIAMENTE
Esponja verde
CUCHILLOS bactericida
Papel desechable
2. Limpiar y aclarar DESPUÉS DE
MESAS DE Detergente Paños wetex
4. Limpiar con detergente y agua DIARIAMENTE
bactericida Bayeta
TRABAJO Papel desechable
5. Aclarar con agua DESPUÉS DE
2 cubos
LIMPIEZA
Bayeta
ESTANTERÍAS DE Detergente 4. Lavar con detergente
Esponja QUINCENAL
CÁMARAS Y ALMACÉN alcalino
Papel desechable
5. Secar con papel desechable
Escalera 3. Desconectar la luz

Detergente Destornillador 4. Desmontar la pantalla
FOCOS DE LUZ alcalino Esponja 5. Sumergir 10 min. Las pantallas
SEMESTRAL
Papel desechable 6. Secar bien con papel desechable
Bayeta
Detergente 4. Retirar el polvo
TUBOS alcalino
Cubo
5. Lavar con bayeta húmeda
TRIMESTRAL
Gamuza polvo
Carro de dos cubos 7. Disolver detergente según
Detergente Fregona concentración
SUELOS amoniacal Manguera 8. Pasar la fregona y escurrir en cubo
DIARIAMENTE
Aracán agua sucia
1. Proteger herramientas y maquinas
PAREDES,TECHOS Y Detergente Bayeta
2. Limpiar de arriba a bajo QUINCENAL
PUERTAS alcalino Dos cubos
3. Secar bien
Bayeta 1. Quitar el polvo
Detergente
VENTANAS alcalino
Esponja 2. Limpiar los marcos MENSUAL
Dos cubos 3. Limpiar los rincones
Cubo 1. Aplicar limpiacristales
CRISTALES Limpiacristales Esponja 2. Frotar con esponja MENSUAL
Aracán pequeño 3. Pasar aracán
1. Sacar las redes de los marcos
Detergente
REDES MOSQUITERAS Cepillo 2. Lavar con agua a presión
bacteri TRIMESTRAL
Manguera 3. Frotar con cepillo
cida
4. Dejarlas secar
INSTRUCCIONES DE LIMPIEZA -ZONA DE DISTRIBUCIÓN Y LAVAVAJILLAS-

LIMPIEZA
6. Hacer un lavado en vacío
Detergente Estropajo verde
LAVAVAJILLAS * neutro Espátula
7. Sacar los filtros DIARIAMENTE
8. Lavar el interior con detergente
CARROS Estropajo verde 1. Lavar con detergente
Detergente
TRANSPORTE bactericida
Esponja 2. Aclarar bien con agua caliente DIARIAMENTE
Papel desechable 3. Secar con papel desechable
COMIDAS
1. Desconectar
2. Vaciar completamente el
Guantes mostrador
VITRINAS Detergente Cubo 3. Eliminar restos de comida
SELF-SERVICE bactericida y Esponja 4. Lavar a fondo con detergente DIARIAMENTE
desinfectante Bayeta 5. Aclarar con agua
BUFFET
Papel desechable 6. Aplicar desinfectante
7. Dejar actuar 5 minutos
8. Aclarar con agua tibia y secar
Estropajo verde 9. Desconectar
Detergente
BAÑOS MARÍA alcalino
Esponja 10. lavar con detergente DIARIAMENTE
Cubo 11. Aclarar y secar
NOTA:
Ver instrucciones del uso correcto del lavavajillas.

ANEXOS
REGISTRO DE HIGIENE DEL PERSONAL
NOMBRE DE LA PERSONA SUPERVISADA :

FECHA DE SUPERVISIÓN :
ACCIONES CORRECTIVAS
SI NO
Nro DETALLE
QUE REALIZAR CUANDO REALIZAR
01 Practica baño diario
02 Mantiene el cabello corto
03 Mantiene uñas cortas
04 Mantiene uñas limpias
05 Mantiene uniforme limpio
06 Practica lavado de manos correcto
07 Mantiene zapatos limpios
NUTRICIONISTA RESPONSABLE
REGISTRO DE CONTROL / ERRADICACIÓN DE PLAGAS
SUSTANCIA RESPONSABLE MEDIDA CORRECTIVA

LUGAR DE CONTROL
QUÍMICA
Y/O ERRADICACIÓN NUTRICIONISTA
FECHA UTILIZADA NOMBRE FIRMA DESCRIPCION
RESPONSABLE

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OPERACIONES TINTAYA 1

1.- LEYES ACTUALES

2.- AUTOCONTROLES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

a.-Registro de la temperatura de las cámaras, arcones, congelador y armarios y/o

b.-Registro de temperatura de recepción de productos frescos.

c.- Registro de la temperatura de emplatado.

d.-Ficha de control visual de limpieza de las zonas, locales y aparatos.

3.- MANUAL DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS LOCALES E

Protocolo de limpieza periódico de limpieza.

4.- DESRATIZACIÓN Y DESINFECCIÓN PERIÓDICA DEL LOCAL.

5.- PROGRAMA DE FORMACIÓN CONTINUADA.

6.- ANÁLISIS Y REVISIONES PERIÓDICAS.

-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EXTERNOS (contrato):

1.-AUTOCONTROLES DE ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS

a.-Archivo de registro de la temperatura de las cámaras, arcones,

congeladores y armarios y/o barra caliente.

b.- Archivo registro de temperatura de recepción de productos

c.- Archivo registro de la temperatura de emplatado.

d.- Archivo ficha de control visual de limpieza de las zonas, locales y

2.- MANUAL DE LIMPIEZA E HIGIENE DE LOS LOCALES E

a.- Archivo del registro del plan periódico de limpieza.

3.- DESRATIZACIÓN Y DESINFECCIÓN PERIÓDICA DEL LOCAL.

a.- Archivo del registro de visitas de las desratizaciones y

desinfecciones de los locales.

4.- ANÁLISIS Y REVISIONES PERIÓDICAS.

a.-ANÁLISIS MICROBIOLÓGICOS EXTERNOS:

b.-ASESORÍAS Y ANÁLISIS INTERNOS:

El Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, en el que establecen las normas

de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas,

juega un papel importante, tanto en las mejoras de las condiciones higiénico

sanitarias de los establecimientos del sector de la restauración colectiva, como en

el desarrollo de unas prácticas correctas de manipulación de los alimentos y una

formación adecuada en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que

trabajan en este sector alimentario.

sector de la restauración, a realizar actividades de autocontrol, basadas en los

principios de análisis de peligros y puntos de control crítico.

Este manual de autocontroles consta de las siguientes partes:

a.-Registro de la temperatura de las cámaras, arcones, congelador y

armarios y/o barra caliente.

de lunes a domingo, la hora en la que se realiza no tiene importancia,

preferiblemente por la mañana.

Se tiene que mirar las temperaturas de las cámaras, congeladores, de las

mesas, barras, armarios y carros calientes (en el caso que hubiera en el

Para medir las temperaturas, simplemente es necesario la presencia de

termómetros en las cámaras, arcones congeladores, de las mesas, barras,

armarios y carros calientes, comprobar la temperatura se anotará en las

Como referencia puntualizamos las siguientes temperaturas:

- Congelador: Inferior a –18ºC.

- Temperatura cámara de carne: 0-5 ºC.

- Temperatura cámara de lácteos: 0-5 ºC.

- Temperatura cámara de verduras y frutas: 3-8 ºC.

- Temperatura barra, mesa, armario, carro caliente: superior a 65 º C.

b.-Registro de temperatura de recepción de productos frescos.

al centro, se tiene que comprobar el registro sanitario del proveedor y comprobar

la temperatura del producto fresco y congelado. Para comprobar la temperatura se

se tienen que exigir a los proveedores es:

- Temperatura de carnes: 0-5 ºC.

- Temperatura de aves: 0-5 ºC.

- Temperatura de lácteos: 0-5 ºC.