CASO DEMAC S.A.

Demac SAS es una empresa que se dedica a la producción y comercialización de brochetas de

frutas. Su proceso productivo es el siguiente:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA: Es la primera manipulación del vegetal, a la hora de llegar a la

planta, esta operación reviste una gran importancia en cualquier actividad, productiva de la empresa
agroindustrial.
Consiste en recibir del proveedor la materia prima requerida, según las especificaciones entregadas
de antemano; el hecho de recibir implica la aceptación de que la condición del material está de
acuerdo con las exigencias de la empresa y su proceso. Significa el compromiso de un pago por lo
recibido y debe tenerse el cuidado de especificar si lo que cumple con los requisitos es el todo o
parte del lote que se recibe, con el propósito de pagar por el mismo.

La calidad de la fruta final dependerá del tiempo que se tarda entre la cosecha y el procesamiento.
Una vez se ha recibido la materia prima debe hacerse un control de calidad y pesar o contar a la
hora de ingresar a la planta.

Se debe realizar un muestreo aleatorio, para realizarle pruebas de acuerdo a las especificaciones
de madurez, tamaño, color y otro factor de calidad. Las pruebas de calidad se basan en el índice de
madurez °Brix y porcentaje de solidos solubles. Es muy importante llevar los registros escritos con
los parámetros establecidos.

ADECUACION O ACONDICIONAMIENTO: En esta operación se incluyen todas aquellas prácticas

encaminadas a cumplir con los siguientes aspectos:

 Mejoramiento de la apariencia del producto: En ciertos vegetales es necesario retirar alguna parte
de su estructura para hacerlos más atractivos al consumidor para su industrialización como es el
caso de cebollas y ajos a los cuales se le retira hojas y tallos de forma manual o mecánica.

 Separación de partes no comestibles o aprovechables: Esto incluye la eliminación de pedúnculos,

tallos, ramas, raíces, etc.

 Eliminación de partes marchitas, secas o con pigmentaciones no deseadas, (en caso de vegetales
de hoja): algunas materias primas agrícolas, antes de llegar, a la sala de proceso, pueden perder
una cantidad de agua considerable, por un transporte inadecuado, falta de ventilación en el lugar de
acopio, se pueden marchitar por una elevada temperatura , en el momento de la recolección o una
exposición al sol durante un periodo prolongado de tiempo, por esto es posible la eliminación de la
parte afecta.

 Preparación para las siguientes operaciones pos cosecha.

 Satisfacción de las necesidades del mercado: este aspecto tiene que ver con las, exigencias de
los consumidores, en donde dichas exigencias están relacionadas con la época, la disponibilidad de

GC-F -005 V. 04
tiempo, creencias, modas. Por ejemplo en los últimos años la demande de la cebolla larga es más
grande, si se encuentra desprovista de sus largas y verdes hojas.

SELECCIÓN:La finalidad de la selección es homogenizar la presentación del producto y aminorar su

deterioro durante el manejo pos cosecha y el proceso de comercialización. Se da la aprobación o
rechazo del material agrícola. En esta etapa se separala materia prima en varios grupos de calidad
de acuerdo al peso, tamaño y forma. Este factor es importante en la hora de procesar y se debe
tener en cuenta también: color, firmeza, estado de madurez, flavor, composición química,
alteraciones y solidez. La fruta o verdura dañada o alterada termina contaminando o transmitiendo
la alteración a los otros productos. La selección se realiza utilizando seleccionadores de cinta plana,
de tambores, de rodillos, vibradores y de cinta y rodillo. En ocasiones se realiza manualmente por
personas entrenadas que puedan comprobar varios factores simultáneamente.

La selección por peso se realiza cuando el tamaño es grande y voluminoso como la papaya, la
ahuyama, el repollo, la calabaza, etc. Este proceso se realiza con balanzas, pesas o básculas en
precios.

La selección por tamaño se realiza por medio de tamices o barreras. Esta selección es realizada por
medio de tamices de apertura fija. También se utilizan los tamices de fondo plano y tamices de
tambor son cilindros de lámina metálica con perforaciones iguales o diferentes y con movimiento
rotatorio.

La selección por color se realiza por operarios o medios electrónicos. La selección que realizan los
operarios se efectúa teniendo en cuenta patrones establecidos previamente. Por medios electrónicos
se realiza en célula fotoeléctrica.

La selección por madurez determina el grado de desarrollo biológico del producto. La determinación
de la madurez puede efectuarse determinando la facilidad de desprendimiento de la fruta, por presión
de los dedos sobre la superficie, cambio de color verde, aumento de tamaño del fruto, olor, sabor,
aroma y características específicas de la semilla.

Los métodos instrumentales son mediciones físicas y químicas. Mediciones de color, textura,
humedad, contenido de solidos solubles, almidón, azucares, pectinas, contenido de jugo entre otras.

CALSIFICACION:Tanto la selección como la clasificación, son operaciones poscosecha que

conllevan a una separación. Luego de ser seleccionado el vegetal, esta pasa a la clasificación por
calidad según categorías establecidas, conforme a los requerimientos del mercado generalmente se
utilizan sistemas manuales, mecanizados o automatizados, que garantizan una materia prima de
calidad homogénea. La fruta se clasifica de acuerdo a la madurez y a la sanidad. La calidad óptima
del lote destinado para la producción de pulpas debe estar en su grado óptimo de madurez. El aroma
de la fruta debe ser característico y equilibrado de azúcar-acido.

PESO: Esta operación es una de las de mayor significación comercial en las actividades de la
empresa, pues implica la cuantificación de varios aspectos, como el volumen comprado, el de la
calidad adecuada para el proceso, los datos para la cuantificación del rendimiento y, por último, lo
más importante, el total por pagar al proveedor y el volumen que ha de ingresar al proceso.

GC-F -005 V. 04
LAVADO-LIMPIEZA: Se realiza con agua potable.

El lavado permite retirar de la superficie de las frutas impurezas minerales. Las frutas se lavan y
desinfectan antes de usarlas, refrigerarlas o congelarlas. Lavando las frutas desde jugos con facilidad
se aconsejan ligeros enjuagues (mora, fresa, frambuesa). En la limpieza se eliminan presiones
vegetales no comestibles y suciedades orgánicas (hojas, tallos, piedras, residuos de tierra, polvo y
se disminuye carga microbiana. El lavado se realiza por aspersión o inmersión.

DESINFECCIÓN: Se prepara una solución a base de cloro con una concentración de 5.25% y una
dosificación entre 10 y 50 ppm y se realiza un posterior enjuague con agua potable ozonada para
evitar residuos de cloro y escurrido total.

FUSIONAR DEL CHOCOLATE:El punto de fusión debe hallarse a los 36°C o ligeramente por encima
de este valor, para asegurarse de que el producto se derrita en la boca. Si es muy alto, se producirá
una sensación cerosa en la boca sin lograrse una completa fundición. En contraste, si éste es muy
bajo el producto puede mostrarse inestable durante el almacenamiento en las épocas de verano o
en climas cálidos. Esto se debe a que las grasas se derriten dentro de un rango de temperaturas, y
por lo tanto a cualquier temperatura que se halle por debajo del punto de fusión, la grasa se
presentará parcialmente en forma sólida y líquida.

DECORAR Y EMPACAR: Después de tenerlas fresas introducidas en los palos se le adiciona una
capa chocolate fundido, hasta que ésta quede totalmente cubierta, antes de que se seque el
chocolate se le adiciona grageas de colores para darle un toque colorido y vistoso.

COMERCIALIZACIÓN: Consiste en la distribución y venta del producto ya terminado, e identificar el

nivel de aceptación por parte de los consumidores.

GC-F -005 V. 04
 CASO PAPELITO

PAPELITO S.A es una compañía productora de celulosa y papel. Una de sus fábricas PAPELITO 1,
esta iniciando un proceso de implantación de un SGA, basado en la norma ISO 14001. Con base en
las informaciones indicadas abajo elabore la identificación de aspectos y evaluación de los impactos
ambientales de PAPELITO 1.

Datos:

1. La fábrica PAPELITO 1 posee esencialmente 4 procesos:

a. Cocción de madera para extracción de celulosa
b. Blanquemiento de celulosa
c. Fabricación de papel
d. Utilidades, para provisión de agua, vapor y aire comprimido

2. El proceso de cocción consiste en la reacción en caliente de la madera en pedazos con hidróxido

de sodio y sulfato de sodio. PAPELITO 1 opera 24 horas por día y produce una media de 35 ton de
celulosa por hora. De este proceso resultan 1000 m 3/h de efluente, que es quemado en la caldera
de recuperación. El proceso de cocción es también responsable de la emisión de 3 kg/h (95% del
total de la fábrica) de gases de azufre.

Obs: Los gases de azufre son extremadamente olorosos y el malestar causado por ellos podría
provocar que una acción civil.
Obs: Toda la madera es provista por otra empresa del grupo PAPELITO S.A llamada MADEFLOR

3. El blanqueamiento de celulosa se da por la reacción de esta con cloro, oxígeno y peróxido de

hidrógeno. Siendo resultantes de este proceso gases clorados, no cuantificados y solamente a nivel
local y también 900 m3 de efluente, que atraviesa por una estación de tratamiento antes de ser
descargado al rio.

4. La fabricación de papel se hace con la adición (30% en peso de papel) de carbonato de calcio a
la celulosa blanqueada, seguido del lavado de la suspensión celulósica en un equipo conocido como
máquina de papel. Esa operación es responsable de la generación de 800 m 3/h de efluente, enviado
a la estación de tratamiento antes de ser descargado al rio.

Obs: Quincenalmente, la máquina de papel es parada para que se efectúen su limpieza, entonces
son generadas 10 ton de residuos sólidos (95% del total de la fábrica) y 400 m 3 de efluente
extremadamente tóxico.

Obs: PAPELITO 1 consume carbonato de calcio de apenas un proveedor, cuyo proceso productivo
es altamente contaminante desde el punto de vista ambiental. Existen en el mercado otros
proveedores, mas caros, pero ambientalmente mejores.

5. Las utilidades son responsables por la generación de vapor, a partir de la quema del efluente de
la cocción y responsable por el resto de la emisión de gases con olor a azufre de la fábrica. La

GC-F -005 V. 04
generación de aire comprimido es la actividad mas ruidosa de la fábrica y es responsable por el 20%
de todo el consumo de electricidad en el sitio.

Obs: En el sector de utilidades existen tanques de hidróxido de sodio con mas de 30 años de
existencia donde el último mantenimiento se hizo hace mas de 20 años.

GC-F -005 V. 04