Reconocimiento de carbohidratos, lípidos y proteínas

OBJETIVOS
 Identificar cualitativamente los carbohidratos de acuerdo con su reactividad
en presencia de reactivos específicos.
 Diferenciar aldosas de cetosas y pentosas de hexosas.
 Diferenciar e identificar azúcares reductores de azúcares no reductores
 Diferenciar monosacáridos, disacáridos y polisacáridos
Introducción
Los glúcidos ó carbohidratos constituyen la mayor parte de la materia orgánica de
la Tierra a causa de sus variadas funciones en todos los seres vivos. Los
carbohidratos sirven como almacén o transferencia de energía, son combustibles e
intermediarios metabólicos, en general, son sustancias de reserva y estructurales.
El almidón en las plantas y el glucógeno en los animales son dos polisacáridos que
rápidamente pueden movilizarse para liberar glucosa, el combustible primordial para
generar energía.

Reconocimiento Carbohidratos
Los carbohidratos son polihidroxialdehidos o polihidroxicetonas o compuestos
poliméricos que por hidrólisis producen polihidroxialdehidos y polihidroxicetonas.
Según el número de unidades de azúcares sencillos que posean se clasifican en:
Monosacáridos o azúcares sencillos, que a su vez pueden se aldosas cuando
contienen el grupo aldehído o cetosas cuando contienen el grupo cetona. Los
monosacáridos naturales pertenecen a la serie D de los azúcares y pueden tener
entre tres y hasta siete átomos de carbono.
Disacáridos que están formados por dos monosacáridos unidos entre si por
enlaces glucosídicos.
Oligosacáridos que tienen entre tres y diez monosacáridos unidos también por
enlaces glucosídicos
Polisacáridos que son polímeros naturales con varios miles de unidades de azúcar
sencillo ligadas entre sí. De acuerdo con lo anterior, además de reconocer si un
compuesto pertenece a la familia de los carbohidratos, es necesario diferenciar si
se trata de un monosacárido tipo aldosa o cetosa, si es fácilmente oxidable o no, es
decir si es un azúcar reductor o no lo es, si es de cinco átomos de carbono
(pentosa) o de seis átomos de carbono (hexosa), si es disacárido o polisacárido.
Pruebas químicas para la caracterización de carbohidratos
Ensayo de Molisch: Es un ensayo de reconocimiento general de carbohidratos en
el que los polisacáridos y disacáridos son hidrolizadas con ácido sulfúrico
concentrado hasta monosacáridos y se convierten en derivados del furfural o 5-
hidrximetil furfural los cuales reaccionan con α-naftol formando un color púrpura
violeta.
Ensayo de Benedict: Es una prueba para reconocimiento de carbohidratos
reductores. Al igual que el reactivo de Felhing, el reactivo de Benedict contiene ion
cúprico en medio alcalino que se reduce a óxido cuproso en presencia de azúcares
con el hidroxilo hemiacetálico libre.
Ensayo de Barfoed: Este ensayo permite diferenciar entre monosacáridos y
disacáridos reductores. También contiene ion cúprico que se reduce a óxido
cuproso más rápidamente con los monosacáridos que con los disacáridos.
Ensayo con lugol: El reactivo de lugol que contiene una mezcla de yodo y yoduro,
permite reconocer polisacáridos, particularmente almidón, por la formación de una
coloracióin Azul-violeta intensa y el glicógeno y las dextrinas por formación de
coloración roja.
Ensayo de Seliwanoff: Este ensayo es específico para las cetosas y se basa en la
conversión de la cetosa en 5-hidrometil furfural y su posterior condensación con
resorcinol formando complejos coloreados.
Ensayo de Bial: El reactivo de Bial contiene orcinol en ácido clorhídrico, el cual
forma complejos de coloración sólo con las pentosas.
MATERIALES Y REACTIVOS

 Tubos de ensayo
 Pinzas para tubo de ensayo
 Gradillas
 Vasos de precipitados
 Mechero, trípode y malla
 Pipetas graduadas
 Lugol

 Reactivo de Fehling
 Reactivo de Tollens

 Reactivo de Benedict

 Solución de Glucosa 0,1 M
 Solución de Maltosa 0,1 M
 Solución de Lactosa 0,1 M
 Solución de Fructosa 0,1 M
 Solución de Sacarosa 0,1 M
 Solución de Almidón 0,1 M
Procedimiento
Prueba de Molisch: Adicione en los tubos de ensayo 1 ml de solución del
carbohidrato correspondiente y 2 gotas del reactivo de Molish, mezcle lentamente y
por las paredes del tubo adicione 0.5 ml de ácido sulfúrico concentrado, NO AGITE.
Observe el color del anillo formado.
Ensayo de Lugol Soluciones patrón de carbohidratos: Amildón. Coloque en un
tubo de ensayo 2.0 mL de la solución del carbohidrato y agregue 0.2 mL de Lugol,
mezcle y observe la formación de los colores rojo para glicógeno, azul-violeta para
almidón como pruebas positivas.
Ensayo de Benedict: Soluciones patrón de carbohidratos: Glucosa, maltosa y
sacarosa. Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de solución de carbohidrato y
agruegue 0.1 mL del reactivo de Benedict y caliente al baño maría. La formación
de un precipitado amarillo o rojizo es indicativo de carbohidratos reductores.
Ensayo de Barfoed: Soluciones patrón de carbohidratos: Glucosa, maltosa y
sacarosa. Coloque en un tubo de ensayo 2.0 mL de la solución de carbohidrato y
agregue 2 mL del reactivo de Barfoed, caliente al baño maría a ebullición. La
formación de un precipitado rojo entre 5 y 7 minutos, es prueba positiva para
monosacáridos reductores. Si el precipitado se forma entre 10 y 12 minutos, la
prueba es positiva para disacáridos reductores.
Resultados

PRUEBA DE MOLISH:

1. GLUCOSA: Se presentó el anillo púrpura del tinte por el H2SO4

2. MALTOSA: Se presentó el anillo púrpura del tinte por el H2SO4
3. LACTOSA: Se presentó el anillo púrpura del tinte por el H2SO4
4. FRUCTOSA: Se presentó el anillo púrpura del tinte por el H2SO4
5. SACAROSA: Se presentó un leve tinte púrpura por el H2SO4
ENSAYO DE LUGOL:

1. GLUCOSA: La reacción no se presentó, no hubo tinte violeta, solo el amarillo del

reactivo
2. MALTOSA: La reacción no se presentó, no hubo tinte violeta, solo el amarillo del
reactivo
3. LACTOSA: La reacción no se presentó, no hubo tinte violeta, solo el amarillo del
reactivo
4. FRUCTOSA: La reacción no se presentó, no hubo tinte violeta, solo el amarillo del
reactivo
5. SACAROSA: La reacción no se presentó, no hubo tinte violeta, solo el amarillo del
reactivo
6. ALMIDÓN: Se presentó la reacción de tinte azul-violeta, dando positivo para
Almidón

ENSAYO DE BENEDICT:

(LOS RESULTADOS POSITIVOS PARA ALDEHÍDOS Y NEGATIVOS PARA CETONAS)

 1. GLUCOSA: Se evidenció la reducción por la aparición del tinte anaranjado
2. MALTOSA: Se evidenció la reducción por la aparición del tinte anaranjado
3. LACTOSA: Se evidenció la reducción por la aparición del tinte anaranjado
4. FRUCTOSA: Se evidenció la reducción por la aparición del tinte anaranjado
5. SACAROSA: No se evidenció una coloración anaranjada, no se redujo
6. ALMIDÓN: No se evidenció una coloración anaranjada, no se redujo

ENSAYO DE BARFOED

1. GLUCOSA: En el tubo de ensayo ocurrió el precipitado rojo a los 6 minutos del baño
2. MALTOSA: En el tubo de ensayo no se observó el precipitado rojo
3. LACTOSA: En el tubo de ensayo no se observó el precipitado rojo
4. FRUCTOSA En el tubo de ensayo ocurrió el precipitado rojo a los 6 minutos del baño
5. SACAROSA: En el tubo de ensayo no se observó el precipitado rojo
6. ALMIDÓN: En el tubo de ensayo no se observó el precipitado rojo

Reconocimiento de Lípidos
Los lípidos son un grupo grande y heterogéneo de biomoléculas orgánicas y, por
tanto, presentan estructuras diversas, pero en general son solubles en solventes no
polares o poco polares. Las distintas clases de lípidos reaccionan entre sí por esta
propiedad física, pero sus relaciones químicas y estructurales, así como sus
funciones biológicas, son diferentes.

Los lípidos tienen muchas funciones importantes, tanto en el hombre como en los
animales y los vegetales: Son componentes estructurales de la membrana celular,
son reservas que las células metabolizan para producir energía, sirven como
cubiertas protectoras de los órganos y algunas veces aparecen como hormonas y
vitaminas. El tejido adiposo contiene alrededor de un 90% de lípidos y el cerebro un
15% de ellos, especialmente fosfolípidos glucolípidos y colesterol.
Procedimiento
El índice de acidez varía mucho en un mismo aceite, dependiendo del tipo de
almacenamiento y de la rancidez. Uno de los controles para la venta de aceites y
grasas es precisamente el índice de acidez. En el caso de los aceites, aquellos que
presentan un valor por encima de 3 en el índice de acidez no son admitidos para el
consumo.

1. Índice de acidez: Use 2ml de aceite en un Erlenmeyer y disuélvalo con 10 mL de

alcohol; adicione 2-3 gotas de fenolftaleína y titule con una solución de KOH 0.01 N
(el punto de equivalencia se observa cuando la solución toma un color rosado pálido
persistente)

Anote el volumen gastado en la titulación y calcule el índice de acidez aplicando la

fórmula siguiente:

Índice de acidez = 0.56 VKOH

Resultados

INDICE DE ACIDEZ

 Se vertieron 2ml de aceite en un Erlenmeyer

 Se usó una pipeta volumétrica para medir 10ml de
alcohol y diluir el aceite en el Erlenmeyer
 Se mezcló la solución hasta tornarse lechosa
 Se adicionaron a la solución entre 2 a 3 gotas de
fenolftaleína (Colorante orgánico indicador de acidez)
 Se procedió a preparar los instrumentos faltantes
para la titulación, junto con el KOH 0,01N listo para verter
por gotas en la solución

Luego de varias gotas (1,9 ml) el contenido en el recipiente se

tiñó de púrpura pálido que se mantuvo por 30 segundos.

 Al aplicar la fórmula dada para determinar la acidez del aceite: (Acidez = 0.56
* Vol. KOH- 0.56 * 1.9ml KOH) se determina que la acidez del aceite
utilizado en la titulación es igual a = 1.064.
Reconocimiento de proteínas
Los prótidos o proteínas son biopolímeros, están formadas por gran número de
unidades estructurales simples repetitivas (monómeros). Debido a su gran tamaño,
cuando estas moléculas se dispersan en un disolvente adecuado, forman siempre
dispersiones coloidales, con características que las diferencian de las disoluciones
de moléculas más pequeñas.
Por hidrólisis, las moléculas de proteína se dividen en numerosos compuestos
relativamente simples, de masa molecular pequeña, que son las unidades
fundamentales constituyentes de la macromolécula. Estas unidades son los
aminoácidos, de los cuales existen veinte especies diferentes y que se unen entre
sí mediante enlaces peptídicos. Cientos y miles de estos aminoácidos pueden
participar en la formación de la gran molécula polimérica de una proteína .

Procedimiento
La organización de una proteína viene definida por cuatro niveles estructurales
denominados: estructura primaria, estructura secundaria, estructura terciaria y
estructura cuaternaria. Cada una de estas estructuras informa de la disposición de
la anterior en el espacio.

Una de las reacciones más utilizadas para la identificación de proteínas es la de

Biuret, propia de proteínas, pero no de aminoácidos, pues se debe a la presencia
del enlace peptídico. Cuando una proteína se pone en contacto con un álcali
concentrado se forma una sustancia compleja denominada Biuret que en contacto
con una disolución de sulfato cúprico diluida da una coloración violeta característica
que identifica la presencia de proteínas.

Prueba de Biuret
 Proteinas:
o Albumina
o Caseina
o Gelatina.
 Reactivos:
 Reactivo de biuret, hidríxido de sodio 10M.
 Procedimiento: a o,5 mL de muestra adicionar 1 mL del reactivo de biuret;
mezcle fuertemente y observe los cambios de color.
RESULTADOS
(Entre más compleja sea la proteína, más oscura y morada se ve)

 Caseína: Se presentó espumosidad y la coloración azul oscura con más

tintes morados
 Albúmina: Se presentó espumosidad y coloración azul oscura con tintes
morados
 Gelatina: Se presentó no tanta espumosidad y un color azul medio oscuro
ANÁLISIS Y CONCLUSIONES

RECONOCIMIENTO DE POLISACÁRIDOS

 PRUEBA DE MOLISH: En esta prueba ocurrieron los resultados a esperar de la

teoría, se que fue efectiva la hidrólisis de los compuestos disacáridos y
polisacáridos a monosacáridos debido a que en presencia de H2SO4 los
monosacáridos se tiñen púrpura.
 PRUEBA DE LUGÓL: Se analiza por los resultados que efectivamente debido a la
reacción de tinte azul violeta del último compuesto (gracias al yodo y el yoduro
presentes), que el almidón es un polisacárido. El resto de los compuestos no
cambian de color.
 PRUEBA DE BÉNEDICT: Esta prueba de reconocimiento de azúcares reductores
permite analizar las propiedades de reductores y de los que no lo son. Vemos que
los monosacáridos presentes (Glucosa y fructosa) que en su mayoría son
reductores, reaccionan positivamente con la coloración anaranjada, también
vemos que los 2 primeros disacáridos (Maltosa y lactosa) dejan evidenciar su
propiedad de extremos OH Hemiacetálico libre, al reducirse. Por último,
analizamos a parte la sacarosa, ya que siendo disacárido no reacciona de color
naranja, significando esto su naturaleza de unión de extremos OH entres sí, de
igual manera que no reaccionó el almidón, ya que es un polisacárido.
  PRUEBA DE BARFOED: Esta prueba nos permite por lapsus de tiempo resaltar
delos disacáridos y polisacáridos, los monosacáridos reductores, como lo son la
glucosa y fructosa expuestos en la prueba anterior, que aproximadamente en 6
minutos se presentaron en estos los precipitados rojos debido al ión cúprico
oxidado (en abundancia de monosacáridos) en óxido cuproso.

RECONOCIMIENTO DE LÍPIDOS

 INDICE DE ACIDEZ: Gracias a esta prueba realizada se pudo conocer el nivel de

acidez que presenta este aceite, que alcanza una cifra de 1,069, lo que deja ver
como primera deducción que es consumible de acuerdo a los estándares medidos
en el mercado, que no pueden superar los 3. Se determinó debido a la relación del
índice de acidez hallado, que para neutralizar los ácidos grasos libres en el aceite
fueron necesarios 1,9 ml de KOH 0,01N

RECONOCIMIENTO DE PROTEÍNAS

 PRUEBA DE BIURET: En la prueba biuret aplicamos la propiedad de las proteínas

de reaccionar al formar la sustancia biuret de un color azul oscuro-morado. Indica
que, entre más ausencia de monosacáridos, o entre más compleja la proteína,
mayor tonalidad tendrá la reacción. Vemos que la Caseína, junto a la Albumina y la
Gelatina se tornan al convertirse en biuret del tono mora azul, definiendo su
naturaleza como proteínas con más de 100 aminoácidos cada uno.

PREGUNTAS

1. ¿Que importancia biológica tienen los carbohidratos?

R/ Son compuestos que sirven para permitir funciones en los organismos orgánicos: Son
una fuente de almacenamiento y uso de energía fundamental, forman parte física de
moléculas asociadas a la estabilidad de importantes estructuras como las paredes celulares
y las cadenas en los ácidos nucleicos.

2. ¿Que es la polarimetría?
R/ La polarimetría es un proceso de control de calidad en industrias químicas y varias más
que estudia un análisis de compuestos que son quirales o con estructuras espaciales
variadas. Específicamente se emplea para procesos industriales de Control de pureza,
monitoreo de procesos químicos en la producción de sustancias activas y análisis de
cinética. En el área de la isometría óptica, la polarimetría opera como instrumento para
realizar la medición de la suma algebraica de las rotaciones angulares de las sustancias
ópticamente activas.

3. ¿Qué papel juega en la caracterización de carbohidratos?

R/ Los polarímetros se utilizan en muchos tipos de aplicaciones, desde la determinación

de pureza y concentración de fármacos, hasta el chequeo de la madurez de productos
agroquímicos, o la medición del contenido de azúcares en golosinas y bebidas.

4. ¿Qué son los azúcares reductores y no reductores mencione 3 de cada uno?

R/ Un azúcar es reductor cuando posee un grupo carbonilo libre y se reduce frente a otro
compuesto que haga las veces de oxidante. En los disacáridos se presenta que en
ocasiones hay un extremo OH hemiacetálico libre que reacciona apruebas de reducción,
como la maltosa o la lactosa. En el caso de la sacarosa, esta se encuentra unida a los dos
extremos entre sí de los monosacáridos que la componen, por lo que no puede reducirse.

5. Defina y dibuje las estructuras químicas de la glucosa, la fructosa, la sacarosa y la


celulosa.

R/ GLUCOSA:
 La Glucosa es un ciclohexano
que contiene un grupo
Carbonilo y un Aldehído, por
esto se denomina que es una
Aldosa. Su fórmula química es
C6H12O6.
Está presente en muchos
organismos orgánicos, son el
compuesto orgánico más
abundante del planeta.

Es un monosacárido que por

medio de su extremo carbonilo
libre reacciona frente a
moléculas que son oxidantes,
es decir que se reduce.

FRUCTOSA: Es un compuesto
orgánico que se encuentra
esencialmente en las frutas. Es un
hexano con un grupo funcional
Cetona. Es un isómero de la glucosa
ya que está compuesta por los
mismos elementos, pero
estructuralmente de diferentes
características. Así vemos que su
fórmula química es la misma C6H1206,
pero es una cadena lineal, a
diferencia de la glucosa que es
cíclica.

Al ser monosacárido también se

puede observar que tiene su grupo
carbonilo libre propenso a pruebas de
azúcares reductores.
 SACAROSA

La sacarosa es un azúcar
denominado disacárido
debido a su composición
de 2 monosacáridos. Su
Fórmula química es
C12H22O11, esta es un
azúcar no reductor, ya que
un disacárido reductor
tiene al menos un extremo
OH Hemiacetálico libre
para poder reducirse, pero
los monosacáridos están
unidos por sus extremos
OH entre sí. La componen
la glucosa y fructosa que al
unirse en sus extremos
OH, restan 2 H en la fórmula general del disacárido. Es el azúcar de cocina o casero.

CELULOSA:

La celulosa es un biopolímero conformado o constituido mayormente por varios

Glucosas denominadas b-glucosa. Forma parte junto a la quitina de
Homopolisacáridos con funciones o naturaleza estructural. Al componerse
enteramente de glucosa, es la biomolécula orgánica más abundante en el planeta
debido a que compone gran porcentaje de masa de la corteza terrestre. Su fórmula
química es (C6H10O5)n n=+200. La celulosa está en la naturaleza cumpliendo
funciones estructurales en planta como pared celular en la madera.
 6. Investigue los mecanismos de reacción de las pruebas de Fehling, Tollens, benedict
y la prueba de yodo.

R/ PRUEBA DE FEHLING

Esta prueba se utiliza para el reconocimiento de azúcares reductores. El poder reductor que
pueden presentar los azúcares proviene de su grupo carbonilo, que puede ser oxidado a
grupo carboxilo con agentes oxidantes suaves. Si el grupo carbonilo se encuentra
combinado no puede presentar este poder reductor.

Los azúcares reductores, en medio alcalino, son capaces de reducir el ión Cu2+ de color
azul a Cu+ de color rojo. Para ello el grupo carbonilo del azúcar se oxida a grupo carboxilo.
En medio fuertemente básico como en nuestro caso el NaOH el ión Cu2+ formaría Cu (OH)2
insoluble por eso añadimos tartrato sódico potásico que actúa como estabilizador al formar
un complejo con el Cu2+.

El reactivo de Fehling consta de

 Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O
 Fehling B: NaOH ytartrato Na-K disuletos en agua

PRUEBA DE TOLLENS
La prueba de Tollens es un procedimiento de laboratorio para distinguir un aldehído de una
cetona: se mezcla un agente oxidante suave con un aldehído o una cetona desconocida; si
el compuesto se oxida, es un aldehído, si no ocurre reacción, es una cetona. El complejo
de plata amoniacal [Ag(NH3)2]+ en solución básica es el agente oxidante utilizado en la
prueba de Tollens. Si hay un aldehído presente, éste se oxida a la sal del ácido RCOO-. Al
mismo tiempo, se produce plata metálica Ag(s) por la reducción del complejo de plata
amoniacal.

La plata metálica producida en esta reacción recubre la parte interna del recipiente y forma
un espejo de plata.

PRUEBA DE BENEDICT
Identifica azúcares reductores (aquellos que tienen su OH anomérico libre), como la
lactosa, la glucosa, la maltosa y celobiosa. En soluciones alcalinas, pueden reducir el
Cu2+ que tiene color azul, a Cu+, que precipita de la solución alcalina como Cu2O de
color rojo-naranja.
  Sulfato cúprico
 Citrato de sodio
 Carbonato anhidro de sodio

El fundamento de esta reacción radica en que en un medio alcalino (dado por el

carbonato anhídrido de sodio), el ion cúprico (otorgado por el sulfato cúprico) es capaz de
reducirse por efecto del grupo Aldehído del azúcar (CHO) a su forma de Cu+. Este nuevo
ion se observa como un precipitado rojo ladrillo correspondiente al óxido cuproso (Cu2O).

7. Pierde valor nutricional una proteína cuando se pone a calor excesivo?

R/ La desnaturalización de proteínas puede ser favorable en cuanto a valor nutricional en

ciertos alimentos y en otros no conviene. El calor excesivo causa la pérdida de la estructura
nativa de las proteínas en los alimentos, pero podemos tomar como ejemplo positivo el
huevo, que al usarse crudo en algunas dietas deportivas se aprovecha el 50% a diferencia
de cocinarlo, en caso tal se aprovecha el 80% de las bondades nutricionales de la proteína.
En caso contrario, la carne al ser cocinada o cocida forma compuestos menos saludables
para el cuerpo como lo son las proteínas cuando se encuentra cruda.

8. A que se refiere el valor biológico de una proteína?

R/ El valor biológico de las proteínas es casi completo, por no decir que total, ya que son
las unidades que permiten todos los procesos biológicos en la célula. Se destacan a groso
modo sus funciones de transportación intracelular, de regulación de funciones en el
organismo mediante de hormonas, de estructura y como receptores de células. Su actividad
biológica se clasifica entre enzimas para la catálisis de aprovechamiento de energía
(degradación de moléculas con valor energético) y también participado como anticuerpos
para defensas y resistencia a virus que causan deficiencias en el organismo.

9. Porque los lípidos no son solubles en agua?

R/ Debido a que la composición de estos son ácidos grasos determina que sean solubles
en sustancias no polares en su mayoría o con poca polaridad, lo cual contrasta con la
evidente polaridad del Agua, así que son insolubles en esta.

10. Esta el colesterol dentro de la fracción saponificable o no saponificable de

una muestra de yema de huevo?