UNIVERSIDAD NACIONAL: “SANTIAGO ANTÚNEZ

DE MAYOLO”

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA DE INDUSTRIAS

ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS I

Practica de Laboratorio Nro. 05 “Elaboración de Fruta Confitada”

INTEGRANTES:

- GOMERO CABANILLAS, Yonel

- JAVIER ROSARIO, Juan

- REGALADO ROSALES, Heydi

- SUTIZAL HUAROMO, Jaime

- UTRILLA PRINCIPE, Erika

DOCENTE:

Ing. TARAZONA MINAYA, Rosario Esther

 INTRODUCCIÓN

La fruta confitada se elabora a partir de frutas y hortalizas que tienen como

característica principal su textura firme. Entre las frutas más usada se encuentra la
papaya verde y entre las hortalizas se utiliza el nabo, zanahoria. También se produce
fruta confitada a partir de la cáscara de sandía. El proceso que se utiliza es una técnica
bastante sencilla de conservación, en la cual el conservante principal es el azúcar.
La conservación que se basa en la eliminación del agua por la acción de la presión
osmótica después de que el producto se ha sumergido en una solución concentrada de
azúcar. La técnica es verdaderamente lenta y se requiere para completar el proceso de
difusión. La velocidad de difusión depende de un gradiente de concentraciones del
azúcar o jarabe, de la temperatura y del área de contacto con el jarabe. La fruta
confitada, es un producto que se obtiene luego de sucesivas etapas de ebullición
y p r o l o n g a d o reposo, en jarabes de concentración cada vez mayores, que van
desde 30°Brix a 75°Brix, de manera que el azúcar del jarabe penetra profundamente en
los tejidos de la fruta. Entre las ventajas observables, tenemos que la materia prima se
conserva por un tiempo prolongado, sin deteriorarse. Esto permite que se pueda
aprovechar la fruta/hortaliza .
 ÍNDICE
III. MARCO TEÓRICO ................................................................................................... 5

3.1 HISTORIA DE LA FRUTA CONFITADA ........................................................... 5

3.2 DEFINICIÓN DE LA FRUTA CONFITADA ....................................................... 5

3.3 CARACTERÍSTICAS ............................................................................................ 6

3.4 OSMODESHIDRATADO ...................................................................................... 6

3.5 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA ....................................................... 8

3.6 REQUISITOS DE CALIDAD ................................................................................ 8

3.6.1 REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL PRODUCTO FINAL .................... 9

3.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS ................................ 9

3.8 MÉTODOS DE CONFITADO ............................................................................. 11

3.9 EQUIPOS E INSTRUMENTOS .......................................................................... 11

3.10 FLUJO DE OPERACIONES .............................................................................. 13

VI. CÁLCULOS ............................................................................................................. 22

VII. RESULTADOS ....................................................................................................... 24

VIII. DISCUSIONES ..................................................................................................... 27

IX. CONCLUSIONES.................................................................................................... 28

X. RECOMENDACIONES............................................................................................ 28

XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ..................................................................... 29

XII. ANEXOS ................................................................................................................ 30

 OBJETIVOS
1. Objetivos generales

 Elaborar una fruta confitada de papaya verde.

 Conocer la técnica de la elaboración de fruta confitada.

2. Objetivos específicos

 Determinar los grados °Brix alcanzados en las diferentes

operaciones unitarias.
 Determinar la cantidad de azúcar, la cantidad de jarabe y la
cantidad de ácido cítrico en la elaboración de fruta confitada de
papaya verde
 III. MARCO TEÓRICO

3.1 HISTORIA DE LA FRUTA CONFITADA

La conservación por medio de la utilización del azúcar (miel de palma y miel de

abeja) ya era conocida en las antiguas culturas de China y Mesopotamia. A
menudo era el único método de conservación conocido. Los antiguos romanos
también preservaban el pescado sumergido en miel. Sin embargo, se considera
como verdaderos precursores del confitado moderno a los árabes, que ya
servían cítricos y rosas confitadas durante sus banquetes. Con la dominación
árabe de partes del sur de Europa, la fruta confitada inició su camino hacia
Occidente. Los primeros documentos que reseñan el uso de frutas confitadas en
Europa se remontan al siglo XVI. En esa época, las frutas confitadas tenían un
tratamiento similar al de las especias. En España, era muy popular el
diacitrón (que aparece en varias obras literarias del siglo XVI). (WIILS, 1984)
En Italia, se convierten en el ingrediente clave de algunos de los más famosos
dulces de su tradición culinaria: entre ellos, el panettone milanés y la cassata
siciliana. (WIILS, 1984).

3.2 DEFINICIÓN DE LA FRUTA CONFITADA

Se llama fruta confitada a la que se sumerge y se cocina posteriormente en

almíbar para que pierda su humedad interior, de manera que pueda
conservarse sin riesgo de putrefacción. Las frutas confitadas suelen emplearse
en la elaboración de ciertos bollos, y forman parte de la repostería española
típica de la Navidad. Para llevar a cabo esta técnica de conservación los
ingredientes necesarios son frutas como la naranja, piña, pera, cereza, ciruela,
manzana, melocotón, kiwi y lechosa. Y también la remolacha y la zanahoria.
Los demás ingredientes son azúcar y agua. (ELENA 2009)
Para comenzar la fruta debe estar limpia, sin ningún tipo de golpes. Tampoco
debe tener piel y se deben extraer las semillas y membranas. Todas se deben picar
según la forma en que se quiera presentar, cubos, tiras o gajos, aunque se
aconseja que las pequeñas como las cerezas se dejen enteras. (ELENA,
2009).
3.3 CARACTERÍSTICAS

El proceso continuo de sumergir la fruta en almíbar provoca que ésta se sature

de azúcar, lo que evita el crecimiento de los microbios que la pudren, por lo que
pueden mantenerse varios años en buen estado sin necesidad de medidas de
preservación (véase conservante) adicionales. Dependiendo del tamaño y del
tipo de fruta, el proceso de confitado puede suponer varios días. Pueden
confitarse piezas enteras, trozos de fruta o tiras de piel. (ELENA, 2009)
Las frutas confitadas pueden, posteriormente, ser glaseadas o escarchadas.
Ambos procesos consisten en dar un recubrimiento de azúcar a la fruta. El
glaseado aporta un recubrimiento uniforme y liso, mientras que el escarchado
da un aspecto de «escarcha» al solidificarse el azúcar sobre la fruta en forma
de pequeños cristales. (BRITÁNICA ONLINE ENCICLOPEDIA, 2007)

3.4 OSMODESHIDRATADO
La materia prima a emplear debe estar en un estado fisiológico que permita
realizar el proceso. Generalmente se utiliza fruta en una madurez
intermedia, es decir que no esté ni verde ni madura. En la Figura 01 se
presenta el flujo de operaciones para osmodeshidratar frutas. La materia
prima debe ser acondicionada en: selección y clasificación, lavado –
desinfectado, pelado o cortado blanqueado químico (operaciones
realizadas en forma similar al proceso de secado). (WIILS, R Y LEE, T.
1984)

 Inmersión en jarabe o confitado o secado por ósmosis

Existen diferentes métodos y/o maneras de llevar a cabo esta operación,

con fines prácticos, GUEVARA Y CACHO (1993) sugieren lo siguiente:
Si se tiene 1 Kg. de fruta cubitada, entonces se debe preparar 1.5 Kg. de
jarabe con una concentración inicial que dependerá del método a
utilizar. Se puede confitar con soluciones a las que se les incrementa el
contenido de azúcar día a día, también se puede realizar el confitado en
una sola etapa.
 Método de jarabeo continuo

Primer día. Generalmente se empieza a confitar con 40 °Brix a esta

solución se le lleva a ebullición y se junta con la materia prima a
confitar dejándola en reposo por 24 horas. (MEYER, M. Y
PALTRIENIERI, G. 1989)
Segundo día. Transcurridas las 24 horas se separa la fruta del jarabe,
al jarabe se le incorpora azúcar para llevarlo 50°Brixdejándolos por
24 horas. (RANKEN, 1993)
Tercer día. Se da inicio separando la fruta del jarabe. Al jarabe se
adiciona azúcar para llevarlo a 60 °Brix de concentración, se calienta
y se deja por 24 horas Esta secuencia de operaciones se realiza todos
los días, nótese que después de tres días de iniciado el proceso, a los
jarabes solo se les completa con azúcar a su graduación inicial y la
fruta es la que pasará de jarabe en jarabe. (RANKEN, 1993)
 Método de un solo jarabeo

Algunas frutas es posible que sólo requieran de un jarabeo, para ello se

recomienda realizarlo a una concentración de 50 °Brix, y la forma de
proceder es en forma similar a la ya indicada.

 Enjuagado escurrido

El enjuagado se realiza con agua caliente más o menos a 80 ºC

durante 20 o 30 segundos, para eliminar el jarabe residual;
inmediatamente se procede al escurrido. (RANKEN, 1993)

 Secado

El secado puede ser realizado en cualquier medio que permita obtener

aproximadamente de 18 a 23% de humedad en la fruta. Se recomienda
deshidratar a una temperatura de 55 a 60 ºC con una velocidad de aire
de 3.5 a 5 m/s y por un tiempo de 20 a 25 min. El secado se realiza en
función a la infraestructura existente: (Guevara y Cacho, 1993)
• Puede ser en un túnel de secado
 • Puede ser en un secador de cabina

• En un secador de lecho fluidizado

• Al sol o en cualquier otro equipo que facilite esta operación

siempre y cuando asegure la inocuidad y salubridad del
alimento

 Glaseado

Esta es una operación opcional, donde la fruta confitada es tratada con

un jarabe de alta concentración de azúcar con la finalidad de formar
en la superficie de la fruta, una capa amorfa. Luego de glasear se debe
secar a una temperatura de 48 ºC y los tiempos son cortos hasta que el
producto no sea pegajoso al tacto. (ITINTEC, 1985)

 Envasado sellado y almacenado

El producto cuando está frío debe ser empacado de preferencia en bolsas

de polietileno de alta densidad, de polipropileno o laminados que
finalmente deben proteger al producto de la humedad evitando así su
posterior contaminación e higroscopicidad, luego son selladas y
almacenadas. (ITINTEC, 1985)
3.5 ELABORACIÓN DE FRUTA CONFITADA
Producto obtenido por impregnación de frutas o verduras enteras o en trozos en
jarabes de azúcar hasta niveles comprendidos entre 70 y 75 °Brix. Son de consistencia
sólida, brillante, transparente, y de gran estabilidad con el tiempo. Cuando los
productos son bien procesados, pueden durar periodos muy largos de tiempo: Ejemplo
3 años, alimento de alto valor comercial se utiliza en pastelería, heladería,
chocolatería, etc. (MEYER, M. Y PALTRIENIERI, G. 1989)
3.6 REQUISITOS DE CALIDAD

 Materia prima: Requiere de frutas en madurez fisiológica y verduras en estado

de madurez organoléptica. Frutas muy verdes no absorben el jarabe, frutas muy
maduras se desintegran durante el proceso. La materia prima debe tener textura
definida y rígida, buena carnosidad o pulpa y de conformación corchosa.
Ejemplo: papaya verde, cáscaras de sandía, melón, nabo, calabaza, etc.
(RANKEN, 1993
3.6.1 REQUISITOS DE CALIDAD PARA EL PRODUCTO FINAL

• Consistencia: cuerpo definido, debe soportar la presión al ser

tomada entre el pulgar y el índice.
• Color: El colorante se adiciona desde el inicio. Deben presentar
brillantez y uniformidad en todo el producto.

• Sabor aroma y apariencia general: De sabor dulce, Se presenta

en cubitos, rodajas, tiras, estrellas, u otros cortes.
• Concentración de azúcar: 68 a 70%

• Acidez: Dependiente de la materia prima y del proceso.

Generalmente pH entre 4 a 4.5.

• Humedad: Debe ser baja, en promedio 25%, esto asegura el

tiempo de conservación. A mayor contenido de azúcar, menor
contenido de humedad.
3.7 REQUERIMIENTOS DE MATERIA PRIMA E INSUMOS

• Frutas o verduras: Con buen contenido de pulpa, textura firme (dura y

rígida, de pulpa o cuerpo corchoso). El °Brix de la fruta tiene importancia
dado a que durante el macerado es eliminada. Su conservación se debe al alto
contenido de azúcar en producto final. Se debe utilizar azúcar blanca refinada
industrial en el proceso de confitado. (MEYER, M. Y PALTRIENIERI, G.
1989).
• Ácido cítrico: En materia prima no tiene importancia. Para el proceso
se debe adicionar ácido cítrico grado alimentario a partir de los 60ºBrix en
una relación de 3 g. por Kg. De azúcar a adicionar y además se debe hervir por
5 minutos con el objeto de invertir a la sacarosa, evitando su cristalización por
sobresaturación. (MEYER M. Y PALTRIENIERI, G. 1989).

• Sal: Se emplea en la maceración puede proceder de las minas o del mar por
evaporación. Su objetivo es extraer del vegetal todos los componentes
solubles dejando libre los canalículos por donde penetrará el azúcar en el
proceso de jarabeo. (GUEVARA, 2000)
• Colorantes: Se utilizan para resaltar la presentación de la fruta
confitada. Se adiciona desde el inicio en proporciones
comprendidos entre 0.05 y 0.1%, Si se desea obtener un producto de
mejor calidad se debe adicionar colorantes naturales.
(CHARLEY, 1987).

• Conservadores: Requieren ser utilizados en la etapa de maduración

para evitar las fermentaciones de la fruta. Su utilización dependerá
del % de sal y tiempo de permanencia en esta etapa. Generalmente
cuando la fruta contiene 10% de sal y su tiempo será mayor a 48
horas, precisa de conservadores. Se puede utilizar, Bisulfito de sodio
entre el 0.1 al 0.2%. O Benzoato de sodio en similar contenido.
También pueden utilizarse en mezclas.
• Cloruro de calcio: Es un endurecedor y se utiliza para mejorar la
textura de la fruta. Su adición solo se hace si la materia prima lo
amerita. Puede utilizarse en promedio hasta 0.1%. (CHARLEY,
1987)
• Bicarbonato de sodio: Se utiliza para evitar una excesiva inversión
de la sacarosa. Para neutralizar el pH del jarabe y lograr un producto
no muy ácido. Sin embargo, en procesos normales se evita
adicionarlo. Su adición promedia es en promedio 3 g. por Kg. de ácido
cítrico. (GUEVARA, 2000)
3.8 MÉTODOS DE CONFITADO

 Método tradicional por batch

 Lento. Incremento de azúcar cada 24 horas
 Rápido: Existen varias modalidades. Con calentamiento (66ºC) se puede
incrementar su grado °Brix en 10 cada 3 a 4 horas.
 Continuo. Con equipos ADHOC. Se confita en forma continua a una concentración
de 75 °Brix proceso que es favorecido por la Tº que puede estar entre 60 a 70 ºC. Se
consigue

• Tiempo de confitado 10 a 12 horas.

• No existe pérdidas de jarabe.

• El jarabe no cambia mayormente de color

3.9 EQUIPOS E INSTRUMENTOS

a. Nivel Artesanal:

Cuchillos, ollas, depósitos o pozas de maceración y jarabeo. Balanza.

Coladores. Termómetros. Cuchillos y/o mondadores. Mesas. Mallas.
Canastillas cribadas. (CHARLEY, 1987)
b. Nivel industrial:

 pH metro.

 Refractómetro.

 Determinador de humedad.

 Piscinas de maceración.

 Evaporadores al vacío.

 Equipo de secado.

 Envasadora.

 Dosificador.

 Cortador o cubitador.

 Canastillas cribadas. Balanzas.

FIGURA N°01: FLUJO DE OPERACIONES PARA ELABORAR FRUTA
CONFITADA DE PAPAYA

Fuente tecnología de alimentos UNALM -Perú 2010

3.10 FLUJO DE OPERACIONES

Teniendo a la fruta u hortaliza lavada, se da inicio al proceso de jarabeo, es decir, a la

inmersión constante en jarabe de azúcar cada vez de mayor concentración. Existen
diferentes formas de llevarlo a cabo. (CHARLEY, 1987). Se debe contar con seis
depósitos cuyo tamaño dependerá de la cantidad de materia prima a procesar. Los
depósitos pueden ser de cemento revestido, recipientes de plástico, acero
inoxidable o resinas. (CHARLEY, 1987). Bajo esta forma se tendrá un depósito para
cada concentración de azúcar y la fruta será la que circule de un depósito a otro cada
24 horas, es decir de una concentración menor a otra mayor, con incrementos diarios
de 10% de azúcar, partiendo de 30% hasta llegar a una concentración de 75 °Brix
(75%) en el jarabe. En la Figura 04 se muestra el flujo de operaciones para obtener
fruta confitada. Se recomienda realizar el siguiente proceso.

 Día 1. Primer jarabe 30 °Brix

En función a la cantidad de fruta a procesar, se prepara un jarabe cuya relación sea

una parte de fruta por una parte de jarabe. Este jarabe debe contener 30°Brix. Se
lleva a ebullición, se le adiciona el colorante aproximadamente 0,05 a 0,1% del
peso del jarabe. (VEGA, 2000)
Por ejemplo: para 1 kg de fruta se requiere 1 kg de jarabe el que debe estar
compuesto de 300 g de azúcar y 700 g de agua y 0,5 a 1 g de colorante. Se junta
la fruta con el jarabe y se deja la fruta en reposo por 24 horas. (VEGA, 2000)
Transcurrido las 24 horas, se separa la fruta del jarabe, la fruta pasará al otro
depósito y al jarabe se le completa con azúcar para llevarlo nuevamente a 30
°Brix, también se debe reponer el colorante. Por ejemplo 171 g de azúcar y 0,25
g de colorante. Nuevamente se repite el proceso. (VEGA, 2000)

 Día 2. Segundo jarabeo 40 °Brix

La fruta proveniente del primer jarabe o pasa al depósito del segundo jarabeo. Este
jarabe es preparado para reportar 40°Brix (40% de azúcar) en la misma cantidad de
fruta. Formulado el jarabe, es llevado a ebullición, donde se le adicionará el
colorante 0,05 a 0,1%. Por ejemplo: se si tiene 1 kg de fruta se requiere de 1 kg de
jarabe (600 g de agua y 400 g de azúcar) y 0,5 a 1 g de colorante. (VEGA, 2000).
Posteriormente se junta la fruta con el jarabe, en el recipiente se acondiciona
 una malla y sobre ésta una pesa para que todo el producto esté sumergida. Se le deja
24 horas en reposo. Luego se separa la fruta del jarabe, la fruta pasará a otro depósito
que contiene jarabe de mayor concentración. Al jarabe se le agrega azúcar para
llevarlo nuevamente a 40°Brix. Por ejemplo 170 g de azúcar y 0,25 g de
colorante y nuevamente se repite el proceso. (VEGA, 2000)

 Día 3. Tercer jarabe 50 °Brix

La fruta proveniente del segundo jarabe o pasa al recipiente que contiene jarabe
preparado con 50% de azúcar (50°Brix) y en cantidad similar al peso de la fruta.
Este jarabe es llevado a ebullición, donde se le agrega colorante de 0,05 a 0,1%. Por
ejemplo, para 1 kg de fruta se requiere 1 kg de jarabe el que debe estar conformado
por 500 g de azúcar y 500 g de agua, además 0,5 a 1 g de colorante. Cuando el jarabe
llega a ebullición, se junta la fruta con el jarabe en la parte superior del depósito o
recipiente se acondiciona una malla o tamiz al cual se le pone una pesa para que la
fruta esté totalmente sumergida y se le deja 24 horas en reposo. (GUEVARA,

2000). Transcurrido las 24 horas se separa nuevamente la fruta del jarabe. La fruta
pasa al recipiente que contiene jarabe a 60 °Brix y al jarabe se le agrega azúcar para
llevarlo otra vez a 50 °Brix. Por ejemplo 120 gr de azúcar y 0,25 g de colorante.
Nuevamente continúa el proceso. (GUEVARA, 2000)

 Día 4. Cuarto jarabeo 60 °Brix

La fruta proveniente del tercer jarabe o pasa al cuarto, es decir, al jarabe que contiene
60 °Brix (60% de azúcar). Para esto se prepara la misma cantidad de jarabe que el
peso de la fruta. Al jarabe se le agrega 3 g de ácido cítrico por cada kg de azúcar
incorporado. Se lleva a ebullición por 5 minutos momento que se acondiciona el
colorante 0,05 a 0,1%. (FELLOWS, 1994)
El objeto de agregar ácido cítrico es para lograr la inversión de la sacarosa en
sus dos componentes glucosa y fructosa y de este modo evitar la posible
granulación o formación de cristales de azúcar. De ser así dificultaría el ingreso del
azúcar a la fruta. (FELLOWS, 1994)
El ácido cítrico baja el pH del jarabe, por acción de la temperatura y el tiempo de
ebullición se logra la inversión. A partir del cuarto jarabeo y hasta que culmine el
proceso se va a acondicionar el ácido cítrico en la misma proporción 3 g/kg de azúcar
 y se le dará ebullición al jarabe por 5 minutos. (FELLOWS, 1994)

 Día 5. Quinto jarabeo 70 °Brix

La fruta en proceso de confitado una vez separada del jarabe que contenía
60°Brix pasa al quinto jarabe o que contiene 70°Brix (70% de azúcar). Este jarabe
es preparado en la misma cantidad del peso de la fruta. Se prepara juntando 70%
de azúcar y 30% de agua, se agrega ácido cítrico en una proporción de 3 g/kg
azúcar, se lleva a ebullición por 5 minutos y se le adiciona 0,05 a 0,1% de colorante.
(GUEVARA, 1996)
Luego, para neutralizar el pH se adiciona bicarbonato de sodio en la misma
cantidad que el ácido cítrico es decir 3 g/kg de azúcar, se recomienda hacerlo
después de la segunda reutilización del jarabe.

 Día 6. Sexto jarabeo 75 °Brix

La fruta proveniente del quinto jarabe o, pasa el sexto jarabeo que contiene
75°Brix (75% de azúcar). El jarabe se prepara juntado 75% de azúcar con el 25% de
agua y en cantidad igual al de la fruta; se adiciona además ácido cítrico en una relación
de 3g/kg de azúcar. A esta mezcla se le lleva a ebullición por 5 minutos para
permitir la inversión del azúcar. Se agrega el colorante 0,05 a 0,1% del peso del
jarabe. Luego de conseguido la ebullición se agrega bicarbonato de sodio en la misma
proporción del ácido cítrico, es decir, 3 g de bicarbonato por kilogramo de azúcar
adicionada. Si se tuviera 1 kg de fruta, se requiere 750 g de azúcar, 250 g de agua,
2,25 g de ácido cítrico, 0,05 a 1 g de colorante y opcionalmente 2,25 g de bicarbonato
de sodio. (RANKEN, 1993)
Se junta el agua, azúcar y ácido cítrico. Se lleva a ebullición por 5 minutos, se
adiciona el colorante y luego se incorpora el bicarbonato de sodio. Posteriormente se
junta la fruta con el jarabe, se coloca en la parte superior del recipiente que los
contiene una malla o tamiz y sobre ésta una pesa.
Se deja en reposo por 4 a 5 días hasta conseguir que la concentración de azúcar en
el jarabe y en la fruta sean similares, es decir, hasta conseguir el equilibrio. En
seguida se separa la fruta del jarabe, la fruta es lavada, secada, envasada y
almacenada. Al jarabe nuevamente se le regular el °Brix a 75. (RANKEN, 1993)
 ¿Cómo determinar la cantidad de azúcar?

El azúcar se determina mediante un balance de masa del

producto.
 Envasado

Las bolsas de polietileno se comportan muy bien para proteger a estos

productos. Es importante que la fruta esté fría (luego del secado) para
empacarlo. Cuando se envasa en caliente, se corre el riesgo que se forme
vapor de agua en la superficie de envase y puede darse problemas de
contaminación microbiana. (RANKEN, 1993)
I. MATERIALES Y EQUIPOS

4.1. MATERIALES

• Papaya

• Azúcar blanca

• Colorante (amarrillo, patito)

• Cloruro de sodio.

• Ácido cítrico.

• Bolsas de polietileno.
4.2. EQUIPO

• Termómetro

• Ollas

• Jarra graduada de 2L

• Cocina

• Cuchillo

• Balde.

• Vasos Beacker.

• Probetas.

• Bandejas

• Balanza

• PH metro

• Brixometro

• Estufa.
 II. PROCEDIMIENTO
FLUJO DE OPERACIONES PARA CONFITAR CASCARA DE PAPAYA

PAPAYA

LAVADO

CORTADO Y CUBITADO

MACERADO

15% de sal Tiempo de 24-48

DESALADO
horas

. PRECOCCION
Después de 48 horas, cada
6 horas por 24 horas
ENFRIADO Y ESCURRIDO

Jarabe Incrementar 10ºBrix

INMERCIO EN JARABE
Agua 70% Cada 24 horas
Azúcar 30 %
Colorante 2% CONFITADO Papaya a 70º Brix

ENJUAGADO Y ESCURRIDO

SECADO Tº 55ºC x 4 horas

21% de humedad

PAPAYA YA CONFITADA

EMPACADO
1. RECEPCIÓN. Previa inspección y pesado, la papaya se recepciona y se
acondiciona hasta el momento de su elaboración.
2. SELECCIÓN. Para este producto se utilizan papayas frescas y sanas, al
estado de madurez entre verde y pintón, que tenga consistencia dura y
firme. El color de la pulpa debe ser blanco
3. LAVADO Y PELADO. Los frutos se lavan y pelan, se les quita las
semillas y tejido placentario, se lavan nuevamente con agua potable. Es
recomendable en esta operación protegerse las manos con guantes de
goma para evitar lesiones en la piel por el efecto proteo lítico de la resina
o látex de la papaya.
4. PESADO. Se pesa la pulpa, cascaras y semillas de la papaya para sacar el
rendimiento.
5. PICADO. La fruta se pica en trocitos de 1 cm. x 1.5 cm. De lado
aproximadamente, utilizando cuchillos o picadores manuales, se colocan
en bandejas para su respectivo pesado
6. MACERADO. La pulpa picada se coloca dentro de un recipiente de
material plástico conteniendo la sal muera, 24 -48 horas La maceración
mejora la Consistencia de los tejidos de la fruta y facilita la penetración
del azúcar Presente en el jarabe de confitado.

El objetivo de la maceración es que la materia prima reciba con facilidad

el jarabe, durante el confitado, para este proceso se elabora una solución
a base de Sal (Cloruro de Sodio) y Agua, estos componentes se mezclan
de acuerdo a una proporción y cada uno cumple las siguientes funciones:

• SAL (Proporción del 15%). Este componente tiene la finalidad de

extraer compuestos amargos y astringentes presentes en la materia prima
(cáscara).

• AGUA: Componente que permite disolver todos estos compuestos de

manera homogénea en proporción al doble del peso de la cascara
a confitar.
7. LAVADO. Después de las 24 horas, se procede a lavar continuamente
(cada 6 horas) y con abundante agua para eliminar el sabor salobre de
la materia, para facilitar este proceso se hacen uso de los coladores.
8. ESCALDADO. La fruta escurrida se somete a cocción en una bandeja
que contenga suficiente cantidad de agua. Se deja que el agua alcance
su punto de ebullición (86°C) y luego se sumerge la materia prima
durante 5 minutos permitiendo una cocción mesurada. La materia prima
pasa a ser escurrida con coladores y se enfría rápidamente en agua
fría para evitar deformaciones.
9. INMERSIÓN-ELABORACIÓN DEL JARABE
La papaya picada ya listo y escurrida , se pasa a la elaboración del jarabe,
este debe tener una proporción de 1: 2 con respecto a la cantidad de
materia prima, esto se establece de la siguiente manera:
MATERIA PRIMA: JARABE

La 1° Inmersión contiene un jarabe el cual debe estar a 30°BRIX (30 g.

de azúcar por cada 100 ml. de jarabe).

Con las cantidades obtenidas se procede a la elaboración del jarabe, a este

se le aplica un proceso corto d e cocción (tratamiento térmico). Se
l e agrega el colorante él 0.2%.

2° inmersión . Se sabe que la materia ha de absorber tanto azúcares, agua

y colorantes presentes en el jarabe, por esta razón se toman los datos
necesarios luego de la 1º Inmersión para poder llevarlos a un jarabe
de 40°BRIX. Siempre se tienen en cuenta el volumen del jarabe y la
concentración de solidos solubles, es decir para llevar un jarabe de
diferente brix a otro brix dentro de 24 horas, siempre medir el volumen
y la concentración de solidos solubles.

Por lo tanto, este procedimiento se repite hasta llevar a 75° luego se

deja durante 5 días, enseguida se mide para comprobar si ha bajado a
menos de 70° brix y si es así, llevar nuevamente hasta 75° brix por 3
días. Por último, nuestro objetivo es tener más 70° brix.

10. ESCURRIDO. Después de los días de maceración, se escurre los

excesos de jarabe de la fruta mediante un colador. Luego de esto se lava
con agua hervida a 60°C usando coladores para la eliminación del jarabe
que se queda impregnado en la superficie.
11. SECADO. Para realizar este proceso, la estufa estaba a una temperatura
de 55°C. La fruta se coloca en papel de aluminio envolviendo el
bastidor. Este proceso tuvo una duración de 18 horas.

16. ENVASADO: La fruta confitada es envasada en frascos de vidrio,

o también empaquetada en papel celofán y bolsas de polietileno
manteniendo el frasco a una temperatura ambiente
 VI. CÁLCULOS

 Determinación del índice de madurez de materia prima (papaya)

Ph = 7

 Hallando el porcentaje de acidez

Gasto(NaO%acidez) ∗ N (NaOH) × milqacido citrico

% 𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂𝒂 = ∗ 𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏𝟏
Volumen de la muestra (papaya)

Donde:

• Gasto (NaOH) = 9ml

• Normalidad(NaOH) = 0.1324
• Mili equivalente del acido predominante(Acido cítrico) = 0.064

• Volumen de la muestra = 10ml

9𝑚𝑚𝑚𝑚∗0.1324∗0.064
%citrico = ∗ 100
10𝑚𝑚𝑚𝑚

%acido cítrico = 0.763%

 Hallando el índice de madurez (IM)

• °Brix (papaya) = 7

𝟕𝟕
IM= =9.2
𝟎𝟎.𝟕𝟕𝟕𝟕

 Determinación de la Inmersión salmuera al (NaCl al 15%)

1Kg 2L

1009.4 X

X= 2.018L
 Agua

2018.8L 100%

X 85%

X = 1715.9L

 Sal

2018.8L 100%

X 15%

X = 302.9L

 DETERMINACIÓN DE LA INMERSIÓN DEL JARABE

• Peso de la fruta confitada = 968.1g
• Volumen del jarabe = 1936.2 ml
• Concentración jarabe = 30°Brix
 JARABE:
• Soluto(Azúcar)= 30 %
1936.2 gr x (0.3) =580.8 gr de azúcar blanca

• Solvente(Agua) =70%
1936.2-580.8 =1355.4ml de agua
• Adición del colorante color naranja a 1.5 por Kg de fruta
1.45 g de colorante
• Adición del ácido cítrico para preparar el jarabe a 60°Brix

1000---------- 3g

213.45---------x

X = 0.64
VII. RESULTADOS

 CUADRO N°01: BALANCE DE MATERIA

INGRESO SALIDA CONTINUA RENDIMIENTO

PROCESOS
gr % Gr % (gr) (%)

Recepción 1607.9 100% 1607.9 100 1607.9 100

Selección 1607.9 100% 1607.9 100 1607 100

Clasificación 1607.9 100% 1607.9 100 1607.9 100

Lavado 1607.9 100% 1607.9 100 1607.9 100

Pelado 1607.9 100% 457.5 28.45 1150.4 71.5

Cortado 1150.4 71.5 141 8.76 1009.4 62.74

Inmersión
1009.4 62.74 41.3 2.57 968.1 60.17
Salmuera

Lavado 968.1 60.17 968.1 60.17 968.1 60.17

Escurrido 968.1 60.17 968.1 60.17 968.1 60.17

Inmersión
968,1 60.17 1003.5 62.37 1003.5 62.73
en jarabe

Secado 1003.5 62.73 205.2 12.82 798.3 49.91

Envasado 798.3 49.91 798.3 49.91 798.3 49.91

Fuente: Elaboración propia

 Cuadro N° 02: Datos obtenidos en el proceso de inmersión en jarabe
Adicion de
Concentracion de Volumen de Adicion de °Brix luego de
Día acido citrico
azucar (°Brix) jarabe (ml) Azucar (gr) 24 horas
(ml)
0 30 1932.2 580.8 - -
1 40 1500 270 22 -
2 50 1510 211.4 36 -
3 60 1500 285 41 -
4 70 1423 213 50 0.64
5 75 1412 197.68 61 0.148
6 75 1034.4 134.47 62 0.14
7 75 1412 84.72 70 0.15

Fuente: Elaboración propia.

Gráfica N° 01

CURVA DE MERMELADA °BRIX VS. TIEMPO

80 75 75 75
70 70
70 61 62
60
60
50 50
50 41
40
36
40
30
30 22
20
10
0
0 2 4 6 8 10 12 14 16

°BRIX VS. TIEMPO

Fuente: Elaboración propia.

 Cuadro N° 03: Análisis fisicoquímico de la fruta confitada a partir de la papaya

HUMEDAD
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 (𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃)−𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹𝐹(𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃)
%HUMEDAD ∗ 100
𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃 𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼𝐼 (𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃𝑃)

1003.5−798.3
%HUMEDAD= ∗ 100
1003.5

% HUMEDAD = 20.4%
 Cuadro N° 06: Análisis sensorial de la fruta confitada a partir de la papaya.

FRUTA CONFITADA DE
CARACTERÍSTICAS
PAPAYA

Color naranja-brillante

Olor inoloro

Sabor Agradable

Textura Firme , óptima para su consumo

 VIII. DISCUSIONES

 Según SAGAR, 1990 La preservación de alimentos ha alcanzado un alto grado de

perfección en la actualidad, el cual se basa en la disminución de actividad de agua
hasta un nivel donde sea posible el crecimiento de microorganismos. Algunas de
sus características son: 20% contenido de humedad, conservación no requiere
tratamiento térmico o refrigeración.
 Sevilla y Ostrovski menciona que en la industria la elaboración de la fruta
confitada se realiza a partir de frutas y hortalizas que deben tener como
característica principal una textura firme como es el caso de la papaya verde que
hemos trasformado, gracias a su textura firme el proceso de osmosis y absorción
son eficientes.
 Según GUEVARA Y CACHO (1993) sugieren lo siguiente: Si se tiene 1 Kg. de
fruta cubitada, entonces se debe preparar 1.5 Kg. de jarabe con una concentración
inicial que dependerá del método a utilizar. Pero como nosotros tenemos 968.1 gr
de fruta cubitada se preparó con un volumen de jarabe de 1936.2 ml con una
concentración inicial a 30 ºBrix, llegamos a concordar con este autor.
 Para el método de jarabe continuo se preparó por días hasta alcanzar un ºBrix de
70°C, el primer según el autor (MEYER, M. Y PALTRIENIERI, G. 1989) dice
que generalmente se empieza a confitar con 40 ºBrix a esta solución se le lleva a
ebullición y se junta con la materia prima a confitar dejándola en reposo por 24
horas. Nosotros hicimos el mismo procedimiento que este autor solo que
empezamos a confitar con 30 °C ºBrix a lo que podemos observar que no influye
mucho porque el proceso se extiende a mas días en jarabe
 La fruta proveniente del tercer jarabeo pasa al cuarto, es decir, al jarabe que
contiene 60 ºBrix (60% de azúcar). Para esto se prepara la misma cantidad de
jarabe que el peso de la fruta. Al jarabe se le agrega 3 g de ácido cítrico por cada
kg de azúcar incorporado según (FELLOWS, 1994), pero de nosotros no ganaba
esa concentración a lo que puede haber influido en la inmersión de salmuera o al
momento del lavado antes sumergir al jarabe, debido a que se llevó 2 veces a 75%
para ganar solidos solubles en las etapas finales.
 IX. CONCLUSIONES

 Es posible obtener fruta confitada a partir de la papaya verde.

 En el desarrollo de la práctica de confitado, los alumnos aprendieron a con
conservar frutas y hortalizas mediante la alta concentración de azúcar.
 Después de 15 días se obtuvo un grado ºBrix 70, a lo que podemos concluir que
nuestra fruta confitada está bien concentrada porque cumplió con los parámetros.
 Se obtuvo buenos resultados y eso se ha visto en nuestro producto terminado
teniendo un rendimiento de 49.91% del total.

X. RECOMENDACIONES

 Proteger la materia prima, los insumos y especialmente el producto, para evitar

contaminación y pérdidas.
 Se debe hacer los cálculos exactos, para encontrar las buenas concentraciones en
el jarabe
 El tamaño de los cubitos de la fruta tiene que ser en la misma dimensión, porque
lleva más días en ganar los sólidos solubles.
 XI. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

 INTINTEC (1986), Fruta confitada Norma Técnica 203 – 105 Lima – Perú.
 LEMUS, M.J. (1993) Propiedades Físicas de los Alimentos y de los Sistemas de
Procesado Edit. Acribia S.A. Zaragoza España.
 GARCÍA V.V. (1977) “Ensayos sobre la fabricación de Mermelada y confitado
de papayita de Monte con Adición de Naranjilla” U.N.A – Molina– Lima.
 SEVILLA J.N. (1980) “Procesamiento de papaya: pulpa, néctar, mermelada y
confitado” U.N.A – La Molina – Lima.
 TARAZONA M.R. (1997) “Elaboración de Fruta Confitada a partir de la
Calabaza Común” UNASAM – Huaraz.
 Tinoco, H. A., & Yomali Ospina, D. (2010). ANÁLISIS DEL PROCESO
DE DESHIDRATACIÓN DE CACAO PARA LA DISMINUCIÓN DEL
TIEMPO DE SECADO. Revista EIA, (13).
 RANKEN, M. 1993. Manual de la industria de los alimentos.
Editorial Acribia. España.
 GUEVARA, A. 2000. Deshidratación de Alimentos. Universidad nacional
Agraria La Molina. Industrias Alimentarias. Lima. Perú
 FELLOWS, P. 1994. Tecnología del procesamiento de alimentos.
Editorial Acribia. España.
 GUEVARA, A. 1996. Conservación de los Alimentos. UNALM
FIAL. Lima. Perú.
 BARBOSA – CANOVAS, G.; VEGA – MERCADO, H. 2000.
Desh1idratación de Alimentos. Editorial Acribia. Zaragoza.
España.
 WIILS, R Y LEE, T. 1984. Fisiología y manipulación de frutas y hortalizas.
Editorial Acribia. España
 XII. ANEXOS

ANEXO N° 01: Imágenes del acondicionamiento de la papaya (Recepción de materia

prima, pesado, selección, cortado)

ANEXO Nº 02. Imágenes de la inmersión a salmuera

ANEXO Nº 03. Imágenes de escurrido y lavado

ANEXO Nº 04. Imágenes de inmersión en jarabe y medición de °brix

ANEXO Nº 05. Imágenes de secado y envasado de la fruta confitada