UNIVERSIDAD NACIONAL DE JAN

CARRERA PROFESIONAL DE INGENIERA DE

INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

CURSO: Tecnologa del caf y cacao

TEMA: Licor de caf

DOCENTE: Ing. Manuel Daz Daz

INTEGRANTES: CORDOVA ACARO NIXER

OBLITAS MEDINA ELITA

RODRGUEZ ESTACIO JOHN SMITH.
ROJAS GUEVARA ROSA.
SANTA CRUZ ZAMORA ROYSER.

FECHA: CICLO: V
05/11/15
2015

JAN PER
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NDICE
I. INTRODUCCIN: ....................................................................................... 2
II. OBJETIVOS: ............................................................................................... 3
III. MARCO TERICO................................................................................... 3
3.1. EL CAF. ................................................................................................. 3
3.2. Azcar ...................................................................................................... 4
3.3. Aguardiente .............................................................................................. 4
IV. MARCO EXPERIMENTAL ....................................................................... 5
4.1 ELABORACIN COCTEL DE CAF .................................................... 5
4.1.1 INGREDIENTES............................................................................. 5
4.1.2 MATERIALES, EQUIPOS .............................................................. 5
4.1.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN COCTEL DE CAF .............. 6
4.1.4 PROCEDIMIENTO ......................................................................... 7
V. Conclusiones .............................................................................................. 9
VI. Recomendaciones.................................................................................... 9
VII. ANEXOS ................................................................................................ 10

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I. INTRODUCCIN:

En la siguiente prctica de laboratorio elaboraremos un coctel a base de

esencia de caf y alcohol, ya sea wiski, caazo pisco, etc. Para elaborar el coctel
primeramente tendremos que obtener la esencia de caf en una cafetera.

Un coctel es una preparacin a base de una mezcla de diferentes bebidas,

que contiene por lo general uno o ms tipos de bebidas alcohlicas, estas
bebidas estn servidas por personas llamadas barman.

Para elaborar el coctel tenemos que tener las medidas exactas para
obtener un buen producto, en este caso se usar el caazo y para ello al
momento de agregar el caazo en la esencia se tendr que hacer saboreando
para que no tenga mucho alcohol ya que no se sabe el porcentaje de alcohol del
caazo. Finalmente obtendremos el coctel de caf.

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II. OBJETIVOS:

Aprender y conocer sobre la elaboracin del coctel de caf.

Obtener mediante una cafetera la esencia de caf para la elaboracin del

coctel.

Obtener un producto apto para poder consumir, que no tenga mucho

alcohol.

III. MARCO TERICO

3.1. EL CAF.
El caf es la bebida que se obtiene a partir de las semillas tostadas y
molidas de los frutos de la planta de caf (el cafeto (Coffea)). Es una
bebida altamente estimulante, pues contiene cafena. Suele tomarse
como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de
las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen
casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores pero las
ms populares son el caf solo y el caf con leche; tambin se le suele
aadir crema o nata, leche, chocolate o algn licor. Se sirve
habitualmente caliente, pero tambin se toma fro o con hielo.

La planta se cultiva sobre todo en

pases tropicales y subtropicales. Brasil concentra poco ms de un tercio
de la produccin mundial (vase ms adelante). Los granos del caf son
uno de los principales productos de origen agrcola que se comercializan
en los mercados internacionales y a menudo supone una gran
contribucin a los rubros de exportacin de las regiones productoras. El
cultivo del caf est culturalmente ligado a la historia y al progreso de
muchos pases que lo han producido por ms de un siglo. Durante
2012/2013 se produjeron 8.7 millones de toneladas de caf, de los cuales
se export aproximadamente un 80% por un valor de 19 100 millones de
dlares, mientras que el valor bruto de la industria total asociada al
comercio del caf se estima en 173 400 millones de dlares.
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3.2. Azcar

Se denomina azcar, en el uso ms extendido de la palabra, a

la sacarosa, cuya frmula qumica es C12H22O11, tambin llamada
azcar comn o azcar de mesa. La sacarosa es
un disacrido formado por una molcula de glucosa y una de fructosa,
que se obtiene principalmente de la caa de azcar o de la remolacha. El
27 % de la produccin total mundial se realiza a partir de la remolacha y
el 73 % a partir de la caa de azcar.[1]

La sacarosa se encuentra en todas las plantas, y en cantidades

apreciables en otras plantas distintas de la caa de azcar o la remolacha,
como el sorgo y el arce azucarero. En mbitos industriales se usa la
palabra azcar o azcares para designar los
diferentes monosacridos y disacridos, que generalmente tienen sabor
dulce, aunque por extensin se refiere a todos los hidratos de carbono.

3.3. Aguardiente

El aguardiente es una bebida alcohlica destilada de

un fermentado alcohlico. Existe gran variedad de
sustancias orgnicas agrcolas cuya pasta o zumo fermentado es usado
para su extraccin, dentro de lo que son: frutas, cereales, hortalizas y
granos. Provenientes de multitud de plantas ricas en sacarosa, que es
elemento esencial en la elaboracin de la bebida, ya que a partir de esta
surge el etanol, siendo en principio el aguardiente alcohol diluido en agua.
Toma as el aguardiente su nombre de Aqua y Ardiente del latn
Ardens, lexema Ardie, refirindose a su baja inflamabilidad, o
tambin se dice debido a la sensacin propia de la sustancia lquida
alcohlica al ser ingerida. Aguardiente puede referirse prcticamente a
cualquier bebida alcohlica obtenida por destilacin, pero se le aplica
mayoritariamente a aquellas que poseen entre 28% y 60% de grado o
volumen de alcohol.

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IV. MARCO EXPERIMENTAL

4.1 ELABORACIN COCTEL DE CAF

4.1.1 INGREDIENTES

Leche gloria (800 ml)

Agua (500 ml)
Azcar (30 Brix)
Esencia de caf (400 ml)
Carboxi Metil Celulosa (C.M.C = 0.2%)
Aguardiente al gusto de 42 C

4.1.2 MATERIALES, EQUIPOS

4.1.2.1 Materiales:
Cuchara de meta.
Recipientes.
Jarras de L y 1L.
Botellas para coctel.
Olla.
Franela.
4.1.2.2 Equipos:

Cocina.
Termmetro.
Cafetera.
Balanza analtica.

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4.1.3 FLUJOGRAMA DE ELABORACIN COCTEL DE CAF

800 ml
Leche evaporada (gloria)
20Brix

Adicin de agua
Dilucin
500 ml

Adicin de
cmc = 3%
Pasteurizacin
Azcar=30
Brix

Adicin de esencia de caf 400 ml

Homogenizacin

Al gusto Adicin de aguardiente

Homogenizado

Enfriado

Envasado En botellas
de vidrio

Almacenado

Consumo

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4.1.4 PROCEDIMIENTO

1) Obtencin de leche evaporada gloria:

primero se midi los grados Brix de la leche (24 Brix).

Se midi el volumen que contenan los dos tarros de leche (800 ml)
Luego se le adiciono 500 ml de agua para despus llevarle a una
pasteurizacin.

2) Pasteurizacin de la dilucin

A. Formulacin
a) Datos

Brix inicial = 10
Volumen = 800 + 500 = 1300 ml
Brix final = 30
a. Calculo de cmc (carboxil metil celulosa = 0. 3%)

1300(0.3)
C. M. C = = 3.9g
100

b. Calculo del azcar

( )
=

1300(30 10)
Az = = 371.14g
100 30

Durante a pasteurizacin se le adiciona el azcar en dos partes (primero solo

azcar y en el segundo una mezcla de azcar con C.M.C) y se disuelve hasta
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que este sea homogenizado. Luego se deja que baje su temperatura por unos
minutos

3) Obtencin de esencia de caf

Una cierta cantidad de caf molido y tostado se le coloca en la cafetera con 400
ml de agua para obtener por unos minutos la esencia de caf.

Estos 400 ml de esencia e caf fue adicionado a la leche pasteurizada y luego

se homogenizo y se dej reposar por unos minutos.

4) Obtencin de coctel de caf

A esta dilucin de leche pasteurizada con la esencia de caf se le

adiciona aguardiente al gusto del consumidor luego se homogeniza como
punto final en el cual ya se obtuvo el coctel de caf.

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V. Conclusiones

El coctel es la mezcla o combinacin armnica de lquidos ms o

menos alcoholizados y ms o menos aromatizados.

El coctel es una bebida especial ya que tiene gran demanda en nuestro

pas, por eso importante que la las industrias de alimentos sigan
produciendo dicha bebida.

Las caractersticas sensoriales se definen en forma cualitativa (no se

pueden medir) a travs de la degustacin, ya que va a depender en
gran cantidad de los insumos utilizados.

VI. Recomendaciones

Realizar la elaboracin del coctel en un lugar adecuado limpio fresco y

ventilado.

Par realizar esta operacin es necesario saber utilizar adecuadamente

las cantidades de todos los insumos que se necesitaran para la
elaboracin del coctel de caf

Realizar la elaboracin del coctel con mucho cuidado (utilizar las BPM)
ya que es uno de los puntos crticos ms importantes dentro de la
industria alimentaria.

Realizar la elaboracin del coctel con un caf oro verde adecuado (apto
para el consumo, sin defectos).

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VII. ANEXOS

caf a la jarra Esencia de caf

la esencia de
f

Pasteurizamos la leche Obtenemos la esencia de caf

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BIBLIOGRAFA.
https://es.wikipedia.org/wiki/Licor_de_caf%C3%A9
http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/el-licor-
de-cafe/17084
http://www.revistagq.com/la-buena-vida/comer-y-beber/articulos/el-licor-
de-cafe/17084
http://www.imujer.com/gourmet/3420/5-cocteles-con-licor-de-cafe

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